ELABORACIÓN

DE QUESO
 El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones
bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación
coloidal, bien sea por acidificación del medio o por desnaturalización mediante
enzimas proteolíticos (quimosina, pepsina, preparados microbianos), produciendo
su floculación.

El precipitado obtenido, denominado “cuajada” es

posteriormente sometido a una serie de
manipulaciones que dan como resultado el producto
conocido como queso.

El control estricto de la calidad de la leche, así como su

manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza
la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos
de nutrición, salud " características organolépticas

Antibióticos en la leche:
pH: Nos indica la Tratamiento de algunas infecciones
Acidez: Controla Densidad de la
concentración real de iones Materia grasa: con penicilina u otros antibióticos,
la calidad en el leche: Cantidad de
hidrógeno e hidroxilo Contribuyen a su resultando especialmente
presentes en la leche y por proceso de la sólidos suspendidos
aroma y color perjudiciales en la fabricación del
consecuencia la actividad leche. por cada litro de queso, cuyas bacterias son muy
bacteriana del mismo leche sensibles a la penicilina y
estreptomicina.
MATERIALES
Materia prima e insumos: Leche fresa pura de vaca, sal de cocina, cuajo, cloruro de
calcio., hidróxido de sodio (titulación).
Materiales y equipos de laboratorio:
• Incubadora o baño maría
• Equipo de frío
• Cocina
• Ollas industriales
• Coladores y filtros de tela
• Envases de plástico
• Termómetro.
• Lactodensímetro
• Equipo de titulación.
• PH metro
MÉTODO
1. RECEPCION Y CONTROL DE
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
Se evaluará el peso específico, la acidez,
extracto seco, estabilidad al calor,
detección de almidón y féculas, presencia
de inhibidores (método indirecto:
producción de acidez en cultivos).

2. PASTEURIZACIÓN

Elevar la leche a cierta temperatura de

entre 87-97ºC, para eliminar la carga
bacteriana y no afecte la calidad el
queso.

3. ATEMPERADO
Se enfriará hasta alcanzar 37-42 °C para
permitir la inoculación de los
microrganismo (el cuajo).
4. MEZCLADO
Se debe adicionar 0.2 g de Cloruro de
Calcio por cada litro de leche, dilúyalos
en agua hervida. Debe mantenerse a 32-
35º C. Para homogenizar la mezcla, se
agita de 5-10 minutos.

5. COAGULACIÓN
El cuajo debe ser adicionado a la leche. La
coagulación debe darse en temperaturas de
entre 32 – 35º C para asegurar la calidad del
queso. Se deben verificar las orientaciones
específicas que el cuajo a utilizar tenga. Así
como la dosis por cada litro de leche. Se deja
reposar 35-45 minutos. Esté atento de
observar la coagulación de la leche bien
definida.
6. CORTADO

Con un cuchillo trace con cuidado

líneas horizontales y verticales
formando cubitos en la cuajada. Deje
reposar 5 minutos.
7. AGITACIÓN
Agite delicadamente la cuajada para
reducir el tamaño del gránulo.
8. DESURADO

Con la ayuda de un colador extraiga

el suero de la cuajada.

9. PESADO

Pese la cantidad de cuajada obtenida.

10. AMASADO
Amase la cuajada disminuyendo de
tamaño los grumos que se hayan
formado.
11. SALADO

Agregue de 1 – 3 % de sal con respecto

a la cuajada o 0.3% con respecto a la
leche que entró al proceso.

12. PRENSADO

Elimine el suero de la cuajada, dándole

forma al producto final de paso.

13. ENVASE

Use plástico encogible de ser posible.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE QUESO
INTEGRANTES:
- BALAREZO ZULUOETA
LUCAS
- ESPINOZA ALBÚJAR MARELY
- GALVEZ BARRANTES ANNEL
- URBINA FLORES JERSON
- VARGAS NUÑEZ JORGE