Diccionario gastronómico

Ate
Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana

Pasta de frutas cocidas con azúcar que se toma como postre. La pulpa de la fruta hecha puré se cuece con
azúcar hasta que espese y al enfriar se desmolda y se orea para que la pasta se torne firme. Puede conservarse
de uno a dos años, aunque con el tiempo oscurece y se encoge ligeramente. Es originario del Medio Oriente y fue
traído a México por los españoles, quienes a su vez lo conocieron de los árabes. Se puede hacer de varias frutas;
los más comunes son los ates de guayaba, membrillo y tejocote.

Tradicionalmente en Michoacán se cocinan en cazos de cobre; en otras regiones se utilizan cazuelas de barro u
ollas gruesas. Algunos utilizan tejocotes y membrillos en pequeñas cantidades para hacer ates de otras frutas,
debido a su alta propiedad aglutinante, que ayuda a formar más fácilmente la pasta. En los mercados de México
se venden por peso; los bloques se cortan en pedazos del tamaño que el cliente elija. Se come solo o con
rebanadas de queso fresco o manchego.

En Morelia se hacen ates muy famosos en todo el país. Se venden en bolsitas o en cajitas de plástico, enlatados o
en canastas, en cubos o rollitos revolcados en azúcar. Generalmente vienen en cuatro colores: café claro y
oscuro, verde y rojo, de distintos sabores. Normalmente los ates morelianos se compran como recuerdo o regalo.
Aunque en casi todo el país se le conoce como ate, en Durango, Sonora, Chihuahua y otros estados del norte le
llaman cajeta. En Coahuila la tradición de hacer ates es muy arraigada; son famosos los de membrillo y perón. Se
acostumbran con queso como postre o para la merienda.

En Chihuahua se utiliza el ate de membrillo en los chopos. En Valle de Allende se hacen también ates de camote.
En Parral se hace la llamada cajeta cruda con membrillos cocidos, muy bien escurridos, licuados y colados, que
se mezclan con azúcar pero no se cuecen con ella; después se enmolda el ate para que tome consistencia, se
desmolda y se orea. Se conserva en el congelador.

En Guanajuato se hacen ates de diversos sabores, entre los que sobresale el membrillate. El guayabate es el
nombre que recibe el ate de guayaba en muchos lugares de México. Particularmente en Oaxaca se le suele
llamar guayabate de panela. Se hace con piloncillo en lugar de azúcar. La pasta suele amasarse en bolitas antes
de que se enfríe totalmente y después se revuelca en azúcar granulada. En Baja California Sur es común el ate de
dátil. Los ates pueden nombrarse agregando la terminación –ate al nombre de la fruta con que está hecho, como
en los casos del guayabate, mangate, membrillate, peronate, piñonate, almendrate y zapotate.
 Foto: Cubitos de dulce de ate. (Bertha Herrera).

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