ELABORACION DE LA CAJETA

Tecnología Practica de Lácteos

Practica #5
Sofia Marlen Lara Vera
20300203

OBJETIVO: El alumno aplica la tecnología de la leche para la

elaboración de cajeto regular y envinada
INTRODUCCIÓN:
La cajeta es un producto elaborado de leche generalmente de cabra, lleva también glucosa, azúcar,
bicarbonato de sodio, canela y algún conservador. Es una mezcla que al someterse a altas temperaturas se
evapora el agua resultando una pasta pegajosa y lisa de color cafesoso; este color se debe a las azucares que
contiene la leche. Es una especialidad de la ciudad de Celaya, en el estado de Guanajuato. Tradicionalmente se
vacía en moldes y se guarda en cajas de madera ( de ahí su nombre)

INGREDIENTES:
o 1 L de leche
o 300g de azúcar refinada de caña
o 300g de glucosa
o 3g de carbonato de sodio
o 5ml de vainilla
o 10 a 14ml de alcohol de caña del 96°
o 0.05% benzoato de sodio
o 0.5g de canela

Utensilios y equipos:
o Cazo de acero inoxidable
o Palas de madera
o Guante para cosas calientes
o Termómetro de caratula
o 4 recipientes de vidrio de 500ml con tapa
o Balanza
o Refractómetro
o Bata para el laboratorio
o Cubre pelo

Función de los ingredientes:

o Glucosa: Para dar consistencia a la cajeta
o Bicarbonato de sodio: Neutralizar el ácido láctico presente en la leche, para que esta no se corte, y la
de favorecer el incremento de color típico de este dulce
o Vainilla: Para un sabor de endulzamiento ligero y diferente
o Azúcar refinada de caña: Aparte de aportar sabor, nos ayuda a cristalizar y a la consistencia
o Alcohol de caña: Aporta sabor
o Canela: Aporta sabor tipo maderoso
o Benzoato de sodio: Sirve como conservador ya que retarda el crecimiento microbiano
PROCEDIMIENTO:
✓ Ajustar cantidad de acidez con la cantidad de carbonato de sodio

✓ Se eleva la temperatura de la leche con el bicarbonato y la canela y se agita constante mente por 30
minutos

✓ Se le agrega la glucosa y nuevamente se agita constantemente por 20 minutos

✓ Terminado ese lapso se le agrega el azúcar lentamente no olvidando agitar

✓ De este tiempo en adelante se concentra hasta alcanzar los solidos solubles. También se concentra el
producto hasta alcanzar la temperatura de 97 a 100°c
 ✓ Se le agrega benzoato de sodio como conservador disuelto en un volumen de pequeño de agua

RESULTADOS:
La cajeta tuvo una consistencia espesa pero un poco arenosa, con un color café muy oscuro, y un muy buen
sabor a canela y dulce

OBSERVACIONES:
La cajeta quedo con un sabor muy leve a quemado, (no desagradable)pero se nos pasó un poco, también
quedo arenosa, no estoy segura si fue porque se nos paso de los grados brix o porque el azúcar no se disolvió
del todo

CONCLUSIÓN:
En conclusión, la cajeta quedo muy rica, para mi gusto quedo un poco muy dulce, también quedo con mucho
sabor a canela (sabe bien, pero no es el sabor original de la cajeta). También se debe tener mucho cuidado
con estar agitando, ya que por ningún momento debes de dejar de hacerlo, ya que se puede quemar (lo que
paso en mi caso) repito, no sabia mal, pero tenia un sabor muy sutil a quemado

BIBLIOGRAFÍA:
https://www.uaq.mx/investigacion/difusion/veranos/memorias-
2009/11VCRC_46/1_AguilarJuarezyFloresVergara.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Cajeta_de_Celaya#:~:text=Cajeta%20de%20vainilla%3A%20en%20la,de%20endul
zamiento%20ligero%20y%20diferente.
https://www.recetasgratis.net/receta-de-cajeta-envinada-
56768.html#:~:text=La%20glucosa%20sirve%20para%20dar,mezcla%20cuanto%20agregamos%20los%20in
gredientes.
https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-del-mundo/dulce-de-
leche.html#:~:text=El%20agregado%20de%20bicarbonato%20de,en%20el%20proceso%20de%20caramelizac
i%C3%B3n.