CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICO industrial y de servicios No.

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ELABORAR PRODUTOS LÁCTEOS
Ing. Miguel Miranda Don Juan

Practica No. 2

Cajeta Envinada
OBJETIVO.

Conocer los principios básicos de la conservación de productos la leche a base de

azúcar.

INTRODUCCIÓN.

La cajeta es dulce tradicional mexicano que se puede elaborar a base de leche de

vaca o de cabra, ésta última es usada más comúnmente. Así mismo el sabor de la cajeta se
ve afectado, ya sea por el origen de la leche o las diferentes variantes tecnologías de
preparación, así pues tenemos cajeta quemada, envinada, sabor vainilla, etc.

Debido a su gran cantidad de azúcar, la cajeta es un producto altamente

energético; además la gran cantidad de leche que contiene este producto, proporciona
proteínas que ayudan en la formación de músculos y calcio para mantener huesos sanos.

MATERIAL Y EQUIPO SUSTANCIAS.

 Bascula  Platos  Leche fresca
 Colador  Estufones  Azúcar.
 Pala de madera  Mesa de trabajo  Bicarbonato de sodio
 Refractómetro.  Jarra graduada  NaOH 0.1N
 Envases (de vidrio)  Cucharas  Fenolftaleína al 1%
 Termómetro  Probeta  Nuez picada
 Matraz e.m  Bureta automática  Alcohol de caña 96°
 Guantes  Canela
 Olla de acero  Glucosa
inoxidable
 Pipeta volumétrica
de 9 ml.

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PROCESO.

1. Selección de materia prima. Utilizar leche fresca (14-16°D)

2. Colar la leche, medir el volumen y el valor de su acidez.
3. En una porción de leche disuelva muy bien el bicarbonato de sodio (1g/Litro)
4. Adicionar el bicarbonato de sodio disuelto a la totalidad de la leche
5. Llevar a fuego directo hasta ebullición a fuego moderado.
6. Agitar constantemente para evitar que se pegue o derrame.
7. Cuando empieza hervir se cuentan 15 minutos y se agrega la canela entera en un
stockinett (0.5g / Litro)
8. Contar otros 15 minutos (se observará un color beige claro) adicionar la glucosa
(180g/Litro).
9. Contar 20 minutos más, retirar la canela y agregar el azúcar (220g/Litro)
10. Concentrar a 95-100°C (hasta 72-74°Brix) o bien cuando después de voltear la
espátula, la cajeta resbale en forma de “hebra”.
11. Enfriar a 65°C y adicionar el alcohol (10 ml /Litro)
12. Envasar en frascos previamente esterilizados y secados con alcohol.
13. Espolvorear en la superficie la nuez picada (5g/Litro)
14. Enfriado total. Cerrar herméticamente el frasco, invertir la posición y dejar enfriar
a temperatura ambiente.
15. Etiquetado.
16. Control de calidad.
17. Costos y rendimiento.
18. Almacenado.
19. Venta.

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DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

1. Medir con una pipeta volumétrica 9 ml de leche.

2. Colocarlos en un matraz pequeño.
3. Agregar 3-5 gotas de fenolftaleína al 0.5-1% en alcohol.
4. Titular con NaOH 0.1N hasta vire a rosa muy, muy tenue, que debe permanecer por 15
a 30 seg.
5. La cantidad gastada en mililitros, se multiplica por 10 y se obtiene el valor de acidez.

CUESTIONARIO

1. ¿En la elaboración de cajeta que clases de leche puede utilizarse?

2. ¿Qué son los grados Dornic?
3. ¿Cuál es el valor normal de acidez?
4. ¿Cuál es la vida de anaquel de una cajeta?
5. ¿Qué factores logran ésta conservación?