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Los licores en nuestra cocina

Autor: Gustavo Jimnez Mora

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Presentacin del curso

Dentro de una cocina bien dotada, en cualquier restaurante del mundo, muy cerca de las especias, y en estantes sobre las cacerolas burbujeantes, y los olores exquisitos de los guisos, existe una interesante coleccin de botellas, son los licores que los grandes chef utilizan dentro de la cocina. Los licores, se han convertido en un ingrediente importante dentro de los platos sencillos o exticos, como cualquier otro ingrediente, dando a las recetas un toque muy especial. Conozcamos con este curso, algunos de los licores mas utilizados dentro de la cocina, con recetas sencillas que nos muestren su utilizacin, para convertir nuestra cocina simple en una cocina para gourmet.

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1. Introduccin a las bebidas alcohlicas

Brebaje, elixir, nctar, poscaf, gotas, bebida, lquido, vino, aguardiente, o como quieran llamarlos, los licores son bebidas alcohlica que se obtienen a travs de la destilacin, maceracin o mezcla de un compuesto a base de alcohol, agua, azcar, esencias aromticas y colorantes. Sus orignense se remontan a muchos siglos atrs y principalmente estuvo vinculada mas que a la diversin a la medicina, cuando se elaboraban licores con fine teraputicos, para aliviar dolores, y preservar de las pestes que asolaban a la humanidad. Los galenos antiguos recetaban dosis pequeas de aguardiente y para aderezar el mal sabor que dejaba, se le aadan numerosas hierbas y especies aromticas, como por ejemplo el ans y el clavo. La mayora de estos licores de la antigedad eran elaborados por monjes, y la fama de algunos de ellos sigue intacta: Benedictine (siglo XII), Chartreuse ( creado en 1510), Bernhardier o Calisay. Tambin son conocidos desde siempre algunos licores como el Curaao, el Knmel, el Strega y la ginebra de endrino. La elaboracin de los licores No vamos a explicar aqu las intrngulis de la elaboracin de licores, pues no es ese el objeto de este curso, pero como es importante conocer de lo que estamos hablando les puedo decir que el proceso de fabricacin es lento y laborioso y que tiene algunos pasos bsicos a seguir: La destilacin: en una parte de alcohol se maceran los aromas; se aade agua y se destila. De nuevo se agrega agua al producto obtenido y el resultado de la mezcla se denomina alcoholato. La otra parte de alcohol se mezcla con el azcar y se suma al alcoholato. Por ltimo, se echa el colorante y se clarifica. Infusin: primero se fabrica el aguardiente azucarado y despus se aade la sustancia aromtica. Mezcla: consta de dos componentes, mezclados aparte a su vez. Por un lado, el agua con azcar; por otro, el alcohol con las esencias. Los licores ordinarios son aquellos que contienen dos partes de alcohol por una de azcar Licores dobles son aquellos donde la proporcin es de cuatro a uno (4 partes de alcohol por 1 parte de azcar) La graduacin alcohlica final oscila entre 40 y 70 GL aproximadamente. Al placer gastronmico con que se degustan hoy da, hay que sumar los comprobados efectos digestivos de estas bebidas espirituosas. Las bebidas que se obtienen por destilacin de alcoholes son: brandy, whisky, las ginebras, el ron, vodka, tequila y el pulque. Los licores son bebidas alcohlicas que se preparan con combinacin de alcoholes, con ciertos aromas y azcares. Cuando son licores afrutado, el color y el aroma se adquieren mediante procesos de infusin de frutas con alcoholes especficos. Los obtenidos de plantas de logran por la maceracin de las hojas, semillas o races en

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obtenidos de plantas de logran por la maceracin de las hojas, semillas o races en alcoholes y posteriormente de destilan para luego aadir jarabe de azcar y algunas sustancias que les den color. Si cocinamos utilizando alcohol debemos mezclar los ingredientes con cucharas de madera, ya que de otro modo por el alcohol el sabor metlico se trasmitir fcilmente a nuestro plato. El alcohol ciando se utiliza dentro de la cocina, tiene como fin el de darle sabor y un toque especial a la receta. si no es bueno el vino u otra bebida para beber, tampoco lo ser para cocinar, as que cuando decidamos incorporar el alcohol en nuestra cocina, debemos comprar el mejor, que no quiere decir que sea el mas caro. Las recetas que se dan a travs del curso, son simplemente ejemplos de cmo podemos utilizar este ingrediente dentro de nuestra cocina, recordemos que la cocina es n laboratorio culinario, y que podemos experimentar en ella, podemos hacer nuestras propias recetas agregando el alcohol como un ingrediente mas.

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2. El Vino
Es una bebida alcohlica que se obtiene del mosto o zumo de las uvas exprimidas y fermentado posteriormente. En virtud de esta fermentacin, el azcar que contiene el mosto o glucosa se convierte en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico y por extensin es el zumo de cualquier planta o fruto, cocido y fermentado al modo del de las uvas, como por ejemplo el vino de moras que venden en Mrida en Venezuela, que es muy famoso, y se prepara artesanalmente, es buscando por los turistas que visitan esa bella ciudad andina, o el vino de coco o el vino de nipa que son bebidas alcohlicas de baja graduacin, que fabrican en Filipinas con la tuba fermentada del coco y de la nipa (es de la familia de las palmas, un fruto en drupa aovada, de corteza negruzca, dura por fuera y estoposa por dentro, que cubre una nuez muy consistente). Es el ingrediente importante de las marinadas, impregnando su aroma a las carnes, ablandando su fibras y realzando el sabor de las frutas. Si se utiliza dentro de la cocina debe ser un vino joven y seco. Puede ser vino albillo, amontillado, blanco, clarete, garnacha, solera, dulce, generoso, medicinal (el que lleva disuelta alguna sustancia de propiedades medicinales), moscatel, pardillo, rosado, seco, tintillo y tinto o el vino verde que elaboran en Cuenca de Mosto spero y seco, de baja calidad, todos son adjetivos del vino, pero lo importante es que aportan al nuestros platos ese toque misterioso y aromtico que solo el vino puede dar. El vino tinto, de color muy oscuro, resulta de la uva negra, vinificada en tinto, su color resulta de los hollejos de las uvas tintas que se extiende durante el proceso de elaboracin y ser fuerte si la graduacin alcohlica es alta, proporciona la sensacin de paladar aterciopelado, sedoso cuando es suave, agradable cuando el tinto es dbil y ligero cuando tiene poco alcohol. Viene muy bien en la cocina en los platos de sabor fuerte, caza muy bien con los pescados como el lenguado, el salmn y la caballa, con los huevos escalfados o aportando su especial aroma al pollo, el pato y el ganso, y a las carnes de caza como la liebre y otras de sabores mas pronunciados como el venado y el faisn, un gneros chorro en los guisos y braseados les da un toque especial, adems de cortar el sabor grasoso. Va muy bien con verduras como los brcolis y los ajo porros o frutas como peras, cerezas frambuesas melocotones ciruelas. El vino blanco se define con trminos como plido, dorado, ambarino, o distintos nombres de tonos amarillos como plido, verdoso, serrn , pajizo , dorado, topacio y caramelo, entre otros, viene muy bien dentro de la cocina con las sopas o bizques de cangrejos, con pescados como el salmonete, la trucha, el arenque y con los crustceos y moluscos como el mejilln, la vieira y las gambas, con el pate de pollo, con el jamn y otros embutidos, baando las alcachofas, las zanahorias y el coliflor, aromatizando el caldo corto de pescado y el fondeu de queso. El vino rosado realza el sabor de los langostinos, el salmn y el pollo. Camarones a la Livornese Livorno es una ciudad Italiana de la parte central y capital de la provincia del mismo nombre, esta ubicada en la regin de Toscana. (Para 4 porciones)

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Ingredientes 16 camarones grandes, pelados , limpios y abiertos como mariposa. 1 cucharada de ajos picados finamente (quitndole la rabia)* panelita de mantequilla, 1 taza de crema espesa 1 taza de vino blanco harina sazonada con sal y pimienta c/n jugo de limn leche c/n aceite para frer sal y pimienta al gusto taza de caldo de pollo Perejil picadito y gajos de limn para adornar. Preparacin Abra los camarones, dejndolos unidos por el medio con forma de mariposas, colquelos en un bol y cbralos con leche, dejndolos sumergidos por 15 minutos. Escrralos y pselos por la harina sazonada, fralos en un caldero profundo con suficiente aceite caliente 2 minutos o hasta que doren ligeramente, squelos y colquelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, mantenindolos calientes. Escurra el aceite del caldero y ponga en el los chalotes, el vino, la crema espesa, el caldo de pollo y el jugo de limn, salpimiente al gusto, mezcle con cuchara de madera y caliente sin dejar que hierva, saque del fuego y aada la mantequilla, batiendo brevemente hasta suavizar. Aada los camarones calientes y cbralos con esta salsa. Al servir, ponga los camarones en los platos, napelos* con la salsa, espolvoree con perejil picadito y adorne con un gajo de limn. * La rabia del ajo es el brote que tiene en el centro. Napar un alimento es cubrir superficialmente con una salsa. Tocineta o tocino en vino Ingredientes 1 kilo de tocineta o tocino, cortada en un solo pedazo Marinada: 3 dientes grandes de ajo 2 tazas de vino tinto 6 hojas de laurel 1 chorro de aceite de oliva 3 cucharadas de azcar rubia

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un trozo grande de jalea de guayaba 200 gramos de ciruelas pasas sin semillas y picadas. Preparacin En un bol unimos todos los ingredientes para prepara la marinada y los mezclamos muy bien. Cortamos el tocino a la mitad y le dejamos en cuero, lo sumergimos en esta marinada y dejamos macerar por 3 horas dentro de la nevera. ponemos el tocino en un molde apto para el horno y le vertemos la marinada por encima, tapamos con un papel de aluminio y horneamos en horno precalentado a 200C por 25 minutos. Quitamos el papel de aluminio y volveos a meter al horno por otros 25 minutos o hasta que caramelice. Sacamos, quitamos el cuero (que es duro e incomible pero que no permite que el tocino se nos seque en el horno), picamos la tocineta en lonjas muy finas y servimos baadas por la salsa de la coccin. Podemos acompaarlo con pur de papas o vegetales salteados. Los vino mas utilizados dentro del a cocina son: el Oporto, el de Madeira, , el Jerez, el Marsala, y el vertmut.

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3. El Brandy
Es un licor que se obtiene a travs de la destilacin del vino y jugos de frutas fermentados. Siendo el coac un tipo de brandy de los mas conocidos, con una graduacin alcohlica elevada, se logra por destilacin de vinos flojos de uva que luego son aejados en toneles de roble, antes de ser embotellados. Son originarios de la regin francesa de Cognac. Entre los tipos de brandy tambin tenemos la grappa que es de origen italiano y se obtiene de la pulpa de la uva. Otros tipos de brandy son obtenidos de la destilacin de zumos fermentados de manzana, zarzamora, cerezas y albaricoques. Dentro de la cocina aporta su aroma y su toque especial, a las bisques (sopa cremosa y espesa), al lenguado y el bogavante especialmente, en los pates de hgados de pollo, pato o de carne, sobre los bists, con el cordero, con los guisos de riones y carne de caza, aromatizando las setas, con cremas a base de quesos, y con frutas como la manzana, los albaricoques y las naranjas. Pate de pollo con almbar de pimienta Ingredientes 3 dientes de ajos picados finamente 1 cebolla median picada menudita 1 kilo de higadillos de pollo limpios de grasa y hiel 2 cucharadas de aceite de oliva taza de coac 200 gramos ce championes picados. 100 gramos de mantequilla fra 1 taza de crema de leche. Sal y pimienta al gusto 1 taza de almbar 2 cucharadas e pimienta negra entera Preparacin Preparamos un almbar con igual cantidad e agua y azcar. En una sartn con un chorrito de aceite, tostamos la pimienta hasta que suelte su perfume, la ponemos en un mortero y la molemos, la agregamos al almbar dejando que se impregne con su aroma 3 minutos, pasamos aun bol y reservamos. En una sartn grande poneos el aceite de oliva, y sofremos la cebolla y el ajo hasta que estn ligeramente dorados, agregamos los higadillos de pollo y cocinamos durante cinco minutos, removiendo con cuchara de madera y dejando que se doren, aadimos los championes y salpimentamos al gusto, vertemos el coac y flambeamos (prendemos con un mechero) dejamos que queme el alcohol unos segundos y apagamos agregando encima la crema espesa, dejamos rehogar un poco. Vertemos la preparacin de los

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higadillos en una licuadora y procesamos, agregamos la mantequilla por pedazos. Cuando esta todo unido, vertemos la preparacin en un molde cubierto con papel film (una terrina) y metemos dentro de la nevera, al menos 5 horas. Al servir, ponemos una capa del almbar sobre el palto y sobre este volcamos en pate, acompaamos con crotones de pan tostado. Coac Trible Ingredientes 1 bizcocho de vainilla crema batida a punto de chantilly kilo de fresas limpias y sin rabillo y cortadas por la mitad Coac Armado Corte el bizcocho en rebanadas, en un plato coloque una rebanada de bizcocho, vierta sobre el una cucharada de coac hasta saturar, aada una cucharada colmada de fresas, cubra con la crema batida, tape todo con otra rebanada de biscocho, virtale encima una cucharadita de coac, adorne con una cucharada de crema y una fresa entera. ( para una porcin). Repita el procedimiento hasta terminar con los ingredientes o cuantos invitados usted tenga.

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4. El Whisky
Este licor se obtiene por la destilacin de granos triturados y fermentados, aejados en barriles de madera generalmente de roble. El whisky Scotch, es originalmente de cebada malteada es decir la cebada se deja germinar y luego se tuesta y se seca para convertirla en malta, es proceso importante en el que la malta absorbe el aroma del humo, determinante del sabor del whisky. La malta se tritura obtenindose una papilla, que es luego fermentada, destilada y aejada en barriles de roble. El whisky de Scotland es diferente al Scotch, porque en su elaboracin la malta no ha sido tostada. En Los Estados Unidos de Amrica prepraran un whisky, diferente; el llamado bourbon bourbon que esta est hecho del grano del maz y se aejan durante una serie de aos en barriles nuevos de madera de roble blanco chamuscada. Este licor va muy con el bogavante y con los postres de frutas y biscochos. Langosta o bogavante con whisky y vino blanco. El bogavante es un crustceo del mar, de color vivo, que se parece en su froma y tamano a la langosta, se distingue porque las patas del primer par terminan en pinzas muy grandes y robustas Ingredientes 8 onzas de carne de bogavante o langosta cocinada al vapor 2 cebollines picados 2 onzas de whisky 6 onzas de vino blanco 8 onzas de crema espesa Sal y pimienta al gusto 8 zanahorias bebe picadas en cubitos 14 vainitas tiernas 8 nabos pequeos pelados Preparacin: Si utiliza una langosta o un bogavante fresco, precaliente el horno a 160C retire toda la carne comestible y seque durante 20 minutos el caparazn en el. Pngalo en un mortero y mulalo rompiendolo un poco, resrvelo. En una cacerola ponga le whisky y el vino con los cebollines y el caparazn, deje reducir hasta la mitad a fuego lento, cuele y reserve. Salpimiente la crema espesa y aada la carne de langosta, reduzca hasta 1/3 a fuego lento. Combine las dos reducciones (whisky con vino y la crema espesa). Blanquee los vegetales en agua hirviendo con sal, y por separado, hasta que estn al dente. Pngalos en agua con hielo, para fijar el color. Escurra y seque los vegetales y saltelos en mantequilla, adales la preparacin de langosta y sirva caliente.

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Si decide utilizar el bogavante o langosta fresco en lugar de la carne que viene procesada o enlatada, tiene trabajo que hacer, pero le aseguro que la experiencia culinaria ser espectacular: Compre un bogavante o la langosta de al menos 450 grs. Si esta viva, mtala en el congelador unos 20 minutos, y luego introdzcala dentro una olla grande con suficiente agua hirviendo que la cubre, cocnela unos minutos (3 o 4). generalmente la venden ligeramente cocida. Separe las patas y las pinzas del cuerpo, retorcindolas. Aplstelas con el lomo de un cuchillo y extraiga la carne de ellas. Parta el cuerpo del bogavante o la langosta por la mitad con un cuchillo bien afilado, primero desde la unin de la cola hacia los ojos, es decir la cabeza, y luego desde el lomo hasta la cola. Con lo que quedara partido en dos. Separe las dos partes y deje al descubierto la carne. Encontrara una carne color rojo este es el coral, seprelo al igual que la carne blanca ambarina, el hgado cremoso, ligeramente verde, y si es hembra a lo mejor encontrara las huevas de un color mas oscuro, todo esto es comestible, pngalo en un platito y resrvelos. Descaerte las agallas blancas que encontrara en la cabeza y el canal intestinal que desciende hasta la cola. Con todo lo que reservo: el coral, la carne, las huevas y el hgado, haga un picadillo fino para utilizar con la receta anterior.

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5. Las Ginebras
Son bebidas con un alto grado de alcohol, cuyo sabor y aroma les viene dado principalmente por extractos de bayas de enebro. Algunas veces, adems por destilacin de hierbas y tambin por destilacin de aceites esenciales. Su calidad la determina la pureza del alcohol, mejor cuanto ms neutro. Su origen contina siendo discutido, y tanto ingleses como holandeses se arrogan la autora. Existen dos tipos de ginebras: seca o de Londres y schnapps o Hollands. Es decir, Inglaterra y Holanda de nuevo a la cabeza. La inglesa se obtiene de la redestilacin de alcoholes neutros puros en presencia de bayas de enebro y pequeas cantidades de otros ingredientes como semillas de ans, piel de naranja, etc. y no es aejada, el alcohol de la ginebra holandesa est menos purificado, y en su paladar se distingue el sabor del grano. Tambin esta la ginebra alemana que procede de la malta, y los agentes aromatizantes se mezclan en la masa triturada, que es posteriormente destilada; algunos tipos se aejan y suele tener mayor contenido de alcohol y compuestos voltiles que la inglesa. Tipos de ginebra : London dry gin (tpica ginebra inglesa), Genever o jenever (ginebra holandesa), corenwyn (ginebra con idntica proporcin de grano de centeno, maz y cebada), Plymouth gin , Sloe gin, Steinhager-walchlder (ginebra alemana), Old Tom gin (azucarada, generalmente con jarabe de azcar). La ginebra luce con los platos a base de codornices y en la preparacin de riones. Riones con salsa de vino tinto y ginebra Para cuatro porciones Ingredientes 4 riones de cerdo 1 cucharada de harina todo uso 2 cebollas 120 gramos de championes pequeos 1 cucharada de aceite de oliva 30 gramos de mantequilla Un ramillete compuesto por perejil, tomillo y una hoja de laurel 1 dl. de vino tinto 1 dl. de ginebra 1dl. de fondo de ave. Preparacin: Saque los riones de la piel transparente que los cubre, quteles la parte fibrosa central y crtelos a lo ancho en trozos pequeos. lvelos, squelos y pselos por la harina, sacudiendo el exceso. Pele las cebollas y crtelas en rodajas, filetee los championes. En una sartn grande funda la mantequilla y saltee los riones a fuego

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championes. En una sartn grande funda la mantequilla y saltee los riones a fuego alto hasta que estn doraditos. Pselos a un bol y resrvelos. En la misma sartn dore las cebollas, agregue los championes, y saltee mezclando con las cebollas a fuego moderado unos 3 minutos. Incorpore de nuevo los riones y salpimiente al gusto. Agregue el ramillete de hierbas finas y la mezcla del vino tinto, la ginebra y el caldo. tape y deje cocinar a fuego muy lento durante una hora y cuarto. Agregue un poco de agua hirviendo si nota que la salsa se esta secando. Rectifique la sazn, y compruebe que los riones estn tiernos, saque el ramillete de hierbas y sirva bien caliente acompaado de pur de papas o arroz si lo desea.

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6. El Ron ciudadano del Caribe para el mundo

Es un aguardiente producto de la melaza de la caa de azcar fermentada que luego de su destilacin es aejado en barriles de madera de roble no chamuscada, decolorizado, filtrado, y suplementado con jarabes que le dan el color. En algunas ocasiones se aaden aromas de frutas. Despus se aeja durante varios aos. Se elabora en todos los pases baados por el Mar Caribe, y las islas antillanas principalmente. El producto obtenido en la destilera resulta incoloro. Si se le aade caramelo, adquiere una tonalidad mbar caracterstica. Se envejece en toneles de madera de roble. y existen numerosos tipos de ron. Su graduacin alcohlica oscila entre 80 y 150 GL. Los rones de mayor calidad se elaboran en toda la zona del mar Caribe, siendo productores importantes: Venezuela, Brasil, Mxico, Estados Unidos, Filipinas, Australia y destacndose el ron de Jamaica y el de Cuba, el primero es ms fuerte y tiene mayor contenido de alcoholes, steres y aldehdos. Las principales destileras espaolas de ron se encuentran en Andaluca Oriental y en las Islas Canarias. Las caractersticas de cada ron (sabor, consistencia, etc.) dependen del tipo de levadura que intervenga en la fermentacin y de la duracin de sta. En Venezuela se elabora una ron de mucha Calidad, llamado Cacique, que ha obtenido premios internacionales. Dentro de la cocina casa muy bien con los postres como biscochos y pudines, con frutas como el pltano, con helados como el ron con pasa, con tortillas y sufls. Patitas de cerdo en escabeche Este es un plato que conoc en la isla de Trinidad, en donde viv un ao, lo preparaba la seora de la casa en donde yo viva, y lo ofreca los domingos, acompaados con galletas saladas y pan tostado. Ingredientes 2 kilos de patitas de cerdo 4 dientes de ajo fileteados 1 cebolla picada en rebanadas 1 aj picante (sin semillas), blanqueado unos minutos en agua hirviendo picado en tiras 1 pimentn rojo, sin pepas ni venas, picado en tiras finas 1 taza de jugo de limn taza de ron 4 tazas de agua sal al gusto 2 pepinos frescos, pelados y cortados en rebanadas delgadas cucharadita de pimienta negra molida

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Un manojo de berros limpios para la guarnicin. Preparacin Cocine a fuego medio las patitas en el agua con sal hasta que estn tiernas, esto es aproximadamente 2 horas, escrralas enjuguelas con agua fra y escrralas nuevamente. En un bol grande mezcle las cebollas, el ajo, el aj, los pepinos, el pimentn, la sal y la pimienta molida, bae todo con el jugo de limn mezclado con el ron. Aada la carne cocinada y marine al menos seis horas antes de servir. Se sirve fri. Cctel de parchitas Ingredientes 4 parchitas maduras o 1 taza de concentrado de parchitas 4 onzas de ron 2 cucharadas de azcar 2 tazas de hielo granizado unas gotas de Amargo de Angostura una pizca de nuez moscada rallada Preparacin Mezcle el jugo de las parchitas, procesado y colado, reserve 2 cucharadas de la pulpa con las semillas, con el ron, el azcar y el hielo. Revuelva bien, agregue la pulpa reservada. Sirva en vasos altos llenos de hielo granizado, agregue unas gotas de amargo de angostura a cada trago y 1 pizca de nuez moscada. Da para 4 tragos.

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7. El Vodka
Vodka es una voz rusa que significa agua y designa a un Aguardiente aromatizado de centeno, cebada o maz, de alta graduacin, originario de los pases del este de Europa especialmente de Rusia, aunque actualmente se ha extendido a muchos lugares del mundo en donde los elaboran siguiendo las directrices de sus inventores. Generalmente se obtiene del trigo, es un alcohol muy puro de sabor poco pronunciado. No es aejado. Los principales productores de vodka son: Rusia que es el pas con mayor produccin de este aguardiente. considerando la bebida nacional la mayora de su produccin es oficial y para la exportacin, su consumo es muy popular; etimolgicamente la palabra "vodka" viene a significar el diminutivo de 'agua'. Histricamente sus antecedentes se remontan al s. XIV. y es en este pas donde se encuentran los vodkas de mejor calidad y los de ms alta graduacin alcohlica. Polonia es otro importante pas consumidor de vodka. Segn algunos historiadores es all donde se invento y de donde verdaderamente se origina. Entre las diversas variedades de vodka que producen los polacos, los hay con propiedades beneficiosas para el estmago. Los pases nrdicos de la antigua Escandinavia: Finlandia y Suecia sobre todo. Tambin se produce este aguardiente en Japn, Estados Unidos y Alemania. Pollo con vodka a la crema Ingredientes 3 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas 1 cebolla picada finamente 1 cucharada de crema de hongos (Sopa en polvo) 5 ajes dulces cortados en julianas finas 1 aj picante blanqueado en agua hirviendo, entero taza de vodka cucharadita de vino blanco cucharadita de salvia 2 cucharaditas de aceite vegetal neutro 1 onza de leche sal y pimienta al gusto Preparacin En una sartn honda, caliente el aceite y dore las pechugas cortadas en cubitos, aada el vodka y el vino blanco y cocine a fuego medio unos minutos, aada la salvia, los ajes, y la cebolla, deje cocinar. En una taza ponga la leche y desle la

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cucharada de sopa de crema de hongos en polvo y virtala sobre el pollo. Mezcle con una cuchara de madera y cocine hasta que la salsa se espese. Plunmitas con vodka Da para 4 porciones Ingredientes 500 gramos de pasta plumitas cocidas y calientes 1 kilo de tomates 3 dientes de ajo cebolla cucharadita de pprika 1 cucharadita de perejil picado de litro de crema de leche de taza de vodka taza de aceite de oliva una taza de consom de pollo o fondo de ave Sal y pimienta al gusto Queso parmesano rallado al gusto Preparacin Cueza la pasta segn las indicaciones del paquete y djelas al dente. En una licuadora procese el tomate, el ajo y la cebolla, pase por un colador para afinar la salsa. Caliente el aceite de oliva en una sartn honda, y vierta sobre el la salsa de tomates, salpimiente al gusto, aada el perejil, la pprika y la crema, cocinando hasta espesar, vierta el vodka y deje que el alcohol se evapore, sirva la pasta baada salteada con la salsa y espolvoreada con suficiente queso parmesano. El Vodka permite darle otro sabor especial he aqu algunas propuestas interesantes: A 1 botella de Vodka. Adale tiras de meln maduro, finamente cortado y una rama de canela, refrigere por dos semanas agitando frecuentemente. fltrelo y vuelva a embotellarlo. Introduzca en la botella de vodca 4 fresas lavadas y picadas en cuartos, agite regularmente y deje estacionar una semana refrigerado. Aada a la botella una cucharada de pimienta rosada y cscaras de naranja picadas en julianas, agite y deje macerar una semana Disfrute del vodka con sabor, sirviendo con bastante hielo.

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8. El Pulque y la Tequila mejicana

Son dos licores de origen es mejicano. El pulque se obtiene de la savia dulce del agave es una bebida espesa y un tanto babosa que produce una embriaguez peculiar, la savia que es recolectada y fermentada por un proceso natural y de su destilacin se obtiene la tequila, que es la mas conocida fuera del pas, Los cortes realizados al pice de crecimiento de la planta de agave provocan una secrecin abundante de un zumo denominado en Mxico aguamiel (chalchihuatl) que produce abundantes azcares. El almacenamiento de este zumo delicioso y su fermentacin da lugar a la bebida alcohlica ms popular de los aztecas: el pulque y a partir del momento en que este se convierte en una bebida de importancia social es que se extienden los cultivos del agave denominado en Mxico Maguey. La tequila es un aguardiente elaborado a partir del jugo del maguey o agave, slo se considerara un verdadero tequila al aguardiente cuya composicin contenga al menos un 51% de agaves procedentes de la regin homnima. La leyenda mejicana sobre el origen de esta bebida dice que cay un rayo sobre un agave en el territorio de los indgenas ticuilas, estos bebieron el delicioso jugo fermentado que brotaba de la planta, y experimentaron un placentero estado de nimo, por lo que reprodujeron el fenmeno y comenzaron a preparar la tequila, especialmente para sus rituales. Una margarita es un cctel muy conocido que se hace con tequila, licor de naranja y jugo de limn; el borde de la copa se moja en limn y se escarcha con sal. Dobladitas de pulque Ingredientes 18 tortillas mejicanas (se compran ya preparadas en todos los mercados del mundo) 3 chiles mulatos 2 chiles pasilla 2 chiles anchos (son del tamao de un pimentn y muy picantes) 1 taza de pulque 1 cebolla 2 dientes de ajo 2 huevos revueltos y fritos 250 gras de queso fresco desmenuzado 1 chorizo frito y desmenuzado Sal al gusto Aceite o manteca. Preparacin Ase en la hornilla los chiles hasta que se doren, colquelos en una olla y belos

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con el pulque, aada la cebolla picada en cuartos y los ajos ecrasse (pelados y aplastados), lleva todo a punto de ebullicin, deje hervir unos minutos y bjelos del fuego, djelo entibiar y procselo todo en la licuadora hasta obtener una mezcla homognea, culela y frala en un sartn con tres cucharadas de aceite. Agregue los huevos y el chorizo, y cocine hasta que todo espese ligeramente. En otra sartn fra una a una las tortillas, sin que se doren, valla rellenndolas con la mezcla de los chiles huevos y chorizo, dblelas por la mitad y srvalas espolvoreadas con el queso. Acompae con laminas de aguacate y tomates rebanados. Si no encontramos los chiles especficos podemos utilizar cualquier tipo de chile o aj picante. Recordemos que la caracterstica de la comida mejicana es que es picosita. Estofado de carne con tequila Ingredientes 1 kilo de carne de vaca, para guisar cortada en cubos 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 1 taza de tequila Sal y pimienta al gusto Aceite vegetal para frer. Preparacin En una sartn con aceite sofre la cebolla picada en cuartos, y el ajo aplastado, hasta que doren ligeramente, retire, y sofra la carne hasta que comience a dorar. En la licuadora, pone la cebolla, los ajos y la taza de tequila, procese y vierta esto sobre la carne. Baje el fuego y cocine hasta que el liquido se consuma y la carne este cocida, salpiment al gusto a mitad de la coccin. Acompela con tortillas mejicanas ligeramente fritas. Tmese un "Charro Negro": mezcle en una jarra con hielo en cubos, 1 tazas de tequila aejo, de taza de caf bien negro, agite vigorosamente y sirva. Si lo desea en lugar de caf puede usar un refresco de cola negra.

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9. La Champaa
Es un vino espumoso, blanco o rosado, originario de la regin francesa del mismo nombre y con denominacin de origen, considerado la bebida de los dioses. Se elabora por el mtodo champenoise, que es un proceso de vinificacin de doble fermentacin en botella. Su creador fue un monje benedictino llamado dom Pierre Perignon en la segunda mitad del siglo XVII, es por esto que la champaa con este nombre es la mejor del mundo. Mtodo champenoise consiste en que al vino obtenido despus de la primera fermentacin se le aaden levaduras, vino y azcar, a continuacin se embotella y se deja que tenga lugar la segunda fermentacin dentro de la misma botella, dejndolas envejecer, sometidas a una temperatura constante de 12 C, fase que dura de tres y cinco aos. La clasificacin de los tipos de champaa est en funcin de la proporcin de azcar. Este estupendo vino espumoso, va muy bien en la cocina, en las recetas con salmn, lenguado o rodaballo, con el pollo es espectacular, con las mollejas y el jamn, para darle una toque especial a la ensalada de papas, para aromatizar salsas y marinar pavos, con sorbetes y frutas como las frambuesas las fresas o frutillas y los melocotones. Pollo al champn Ingredientes 1 pollo de 1 a 2 kilos 120 gras de tocino en un pedazo 60 gramos de mantequilla 1 cucharadita de aceite 2 dientes de ajo 1 bouquet garn (ramito de tomillo, perejil y laurel) 1 taza de champn 12 cebollitas 12 championes sal y pimienta al gusto. Preparacin Corte el pollo en seis trozos, el tocino en tiritas, en una sartn profunda derrita la mantequilla con el aceite y sofra el tocino, hasta que dore, enharine el pollo eliminando el exceso de harina, y saltelo en la sartn hasta que este bien dorado. Pele y aplaste los ajos y agrguelos a la cazuela, con el bouquet garr, bae con champn y salpimiente, lleve a ebullicin, y luego mtalo en el horno previamente caliente a 160C hasta que este casi tierno. pele las cebollas y hiervas en suficiente agua salada hasta que estn al dente, escrralas y saltelas en mantequilla, limpie los championes y saltelos en el mismo sartn, cuando estn ligeramente cocidos

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aada las cebollas y los championes a la cazuela en el horno casi al final de la coccin. Sirvas acompaado de papas al vapor.

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10. El Amargo de Angostura

Es un licor inventado de un mdico alemn llamado Johann Gollieb Benjamn Siegert, y que se origino en la Guayana venezolana durante la primera mitad del siglo XIX y que hoy en da un conocido ingrediente de la coctelera y cocina internacional. En 1875 las guerras entre caudillos que siguieron a la independencia venezolana hicieron que la familia del inventor se trasladara a la Republica de Trinidad y Tobago, donde este licor se produce especialmente, se prepara con quina, races de genciana, hierbas aromticas y colorantes. dentro de la cocina, aunque parezca paradjico, se utiliza para cortar la acides del tomate en las salsas donde este no esta muy maduro, tambin para aromatizar algunas marinadas, y ablandar carnes muy fibrosas. Callaloo Esta es una sopa espesa que se prepara en todas las islas del Caribe con diferente versiones, tambin se prepara en la pennsula de paria en Venezuela, y especialmente en Trinidad. Esta receta es como la preparaba la seora de la casa donde yo viva cuando estuve en esa isla estudiando. Ingredientes 2 tazas de hojas tiernas de ocumo (cogollos), o en su defecto sustituir por 2 tazas de repollo picado finamente. taza de cebollas finamente picadas 8 a 10 quibombos cortados en ruedas de centmetro de espesor. 1/2 kilo de carne salada o carne de cerdo 250 graos de carne de cangrejo, 1 cucharada de cebollin picado cucharada ce Amargo de Angostura 1 aji picante verde, entero Sal y pimienta al gusto Mantequilla 2 litros de agua. Preparacin Lave las tallos y las hojas de ocumo (o repollo) y crtelos en juliana, en una cacerola grande mezcle las hojas con el quimbomb y la cebolla, cubra con 1 taza de agua y deje cocer a fuego lento durante una hora, hierva la carne salada para eliminar el exceso de sal, pquela en pedazos, y adala a la cacerola junto con el aj verde, vierta el agua y salpimiente, cocine a fuego lento durante hora, saltee ligeramente la carne de cangrejo con el cebollin en la mantequilla y agregue al la sopa. Sirva bien caliente, espolvoree con cilantro fresco picadito. Cuando tenemos molestias estomacales un refresco de limon bien frio, con unas

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gotas de Amargo de Angostura puede hacer maravillas.

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11. El Ans
Este es un aguardiente aromatizado con las semillas de las plantas Pimpinela anisum (ans comn, verde o matalahva) o, ms empleada actualmente, Illicum anisatum (ans estrellado o badiana), esta ltima de origen chino. La semilla, por su agradable aroma y su sabor dulce, es empleada como condimento culinario especialmente en la repostera o con fines teraputicos. Este licor se elabora mediante la destilacin de alcohol vnico con granos de ans y posterior adicin de agua, tambin por mtodo en fro, es decir la mezcla directa del alcohol con una infusin de ans, y puede llevar azcar El Ans se clasifica dependiendo de que contenga ms o menos azcar en anises dulces, semisecos y secos. La graduacin alcohlica nunca es inferior a 30 GL. Espaa es el mayor productor y consumidor de este licor. Pero tambin se elabora en Francia donde es tpico el anisette de Bordeaux, Italia el sambuca que suelen flambear con granos de caf tostado, y anesone, Grecia el ouzo, el raki que es un aguardiente anisado caracterstico de Turqua y en los pases suramericanos de Colombia, Argentina, Costa Rica, Mxico y Venezuela, donde se hace un anisado muy bueno. Un trago muy tpico de Espaa es el aguardiente de ans seco mezclado con agua (palomita) o con coac (sol y sombra ). En Venezuela lo mezclan con jugo de naranja, lo endulzan con azcar y lo llaman guarapita. El licor de ans se utiliza dentro de la cocina para dar el toque especial a postres y salsas dulces. Para aromatizar las masas e panes y roscas. En Mrida de Venezuela, preparan un biscocho aromatizado con licor de ans, que reparten en las fiestas de la "paradura del nio" es una fiesta religiosa, en la cual al Nio Jess lo sacan del pesebre, sale en prospeccin mientras le tocan canciones con violines, dan una vuelta a la casa y lo colocan parado nuevamente en el pesebre. Es como una especie de bautizo. Helado artesanal Seis porciones Ingredientes 4 yemas de huevos 250 gramos de azcar litro de leche 4 dl de nata 250 grs. de fresas 150 grs. de azcar impalpable El zumo de 1 limn tacita de licor de ans.

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Preparacin Prepare el helado de ans, en una olla bata la leche hervida, las yemas, el azcar y el licor de ans, cocine todo a bao de Maria, durante 10 minutos a fuego moderado evitando que la crema hierva, retrela del fuego y bata vigorosamente hasta que enfri, evitando que se forme una pelcula en la superficie. En un bol, triture las fresas belas con el jugo de limn y endulce con el azcar glas aada la nata montada y mezcle en forma envolvente hasta que obtenga un aspecto homogneo. cubra un molde con papel de aluminio, haciendo unas separaciones, y vierta en cada lado las preparaciones, mtalo en el congelador durante 24 horas. Saque por capas y adorne con fresas y crema chantilly. Rosquillas de limn y ans Con estas cantidades podemos preparar 35 rosquillas aproximadamente. Ingredientes 1 kilo de harina todo uso 350 grs. de azcar 1 taza de leche 150 grs. de manteca de cerdo derretida 3 cucharadas soperas de licor de ans 1 cucharada de semillas de ans dulce 1 corteza de limn rallada 1 cucharada de polvo de hornear o bicarbonato azcar glas para espolvorear Aceite suficiente para frer ( al menos un litro, sobrara) Preparacin En un bol grande mezcle todos l os ingredientes menos la harina, mueva todo muy bien, al menos unos 15 minutos, y luego valla agregando la harina poco a poco hasta que se forme una masa que desprenda de las paredes del recipiente. Forme las rosquillas haciendo un rollito del grosor del dedo meique y fralas en aceite no muy caliente, para que se cocinen por dentro y se abomben y ahuequen, escrralas sobre un papel absorbente. Hgalas todas, aumente le fuego y cuando este el aceite bien caliente dles una segunda fritada hasta que esten doraditas. escurralas y espolvorelas con azcar impalpable o glas.

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12. La Cerveza
Es una bebida alcohlica y espumosa, que se elabora a partir de los granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, aromatizada con lpulo, la llaman Cerveza doble cuando es especialmente fuerte. La cerveza es una de las bebidas alcohlicas ms populares del mundo, en pases como Alemania, Reino Unido o Suiza, es una bebida nacional. Clasificacin: Aunque el mtodo bsico de preparacin es comn a todas, las hay ms o menos suaves, ms o menos amargas, ms o menos espumosas, con una graduacin alcohlica variable (hoy da se ha puesto en boga el consumo de cerveza sin alcohol), afrutadas o sin afrutar, rubias o negras, etc. No hay, en fin, una cerveza igual a otra. Los indicios ms antiguos de la elaboracin de la cerveza se encontraron en Mesopotmica, entre los ros Tigris y ufrates, es decir en donde la Biblia ubica que estuvo en Edn, con una antigedad cercana a los ocho mil aos. En el Egipto antiguo tambin se conoci la cerveza, primero la prepararon con trigo y luego utilizaron la cebada, la mezclaban con dtiles, le aadan miel, y la aromatizaban con canela, asociaando la fabricacin de cerveza al dios Osiris. Cuando Cristbal Coln lleg a Amrica encontr que los nativos fabricaban bebidas fermentadas de cereales, principalmente de maz; en algunas de sus cartas escribi que las bebidas de los indios eran parecidas a la cerveza de Inglaterra, la primera cervecera de los Estados Unidos la establecieron Adrian Block y Hans Christiansen en Nueva Holanda en 1612, setenta aos despus de haberse instalado la de Mxico. Posteriormente, en 1632, la Compaa Holandesa de las Indias Occidentales fund una cervecera en lo que hoy es Nueva York. Entre las marcas de cerveza ms vendidas figuran dos de la misma casa: Budweiser y Bud Light, producidas ambas en los Estados Unidos, seguidas por la Brahma, de Brasil, la Asahi Super Dry producida en Japn, la Corona Extra, fabricada en Mxico. Entre los primeros veinte mayores productores de cerveza en el mundo figuran Mxico y Brasil y los mayores productores de la regin son: Brasil, Mxico, Colombia, Venezuela con su cervezas Polar y Regional, y Argentina. Bists guisados con cerveza y cebollas Ingredientes 6 bists gruesos de la carne de su preferencia 5 cucharadas soperas de aceite vegetal 3 cebollas grandes cortadas en aros 1 botella de cerveza sal y pimienta al gusto. Preparacin En una sartn profunda, caliente el aceite y dore ligeramente los bists solo un

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En una sartn profunda, caliente el aceite y dore ligeramente los bists solo un minuto por cada lado, squelos y reserve. Pele las cebollas crtelas en rodajas y seprelas en aros, ponga la mitad en la sartn y cbrelas con los bists, ponga el resto de las cebollas sobre la carne, salpiment al gusto, tape y cocine a fuego muy lento hasta que la cebolla se ponga transparente, vierta la cerveza dejando una o dos cucharadas, cubriendo la carne, tape de nuevo y cocine 1 hora a fuego muy bajo, moviendo de vez en cuando para que la salsa no se pegue, sirva la carne en una fuente, deglase con la cerveza reservada el fondo para lograr una salsa con mas sabor y bae con esta la carne.

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13. Curiosidades de los licores

Curiosamente en el mundo de los licores, entre los ms originales esta el vodka Goldwasser de Gdansk que esta enriquecida con trocitos de oro de 22 quilates, pueden imaginar su precio. En Polonia en los das fros acostumbran a beber el vino o la cerveza caliente, con una pizca de miel y especias, vale la pena hacer la prueba. Entre las curiosas historias que la tradicin mejicana relata sobre el pulque se cuenta que el maguey es la encarnacin de la diosa Mayahuel, y en la mitologia Agave fue la Hija de Cadmos, fundador de la ciudad de Tebas, y Harmona, y esposa de Equin el espartano segn la mitologa griega citada por Esquilo y Eurpides en lasBacantes. Segn el mito griego Dionisios, el dios de los placeres y el vino, al sentirse desplazado de Tebas, indujo en Agave un estado de embriaguez que la ceg. En compaa de otras mujeres celebraban ciertos rituales secretos en el monte Citheron; Agave crey cazar a un ciervo y lo despedaz junto a sus compaeras, las Mnadas, sin darse cuenta de que se trataba de su propio hijo Penteo, quien alcanz esta terrible muerte a manos de su propia madre, este mito sirvi de base a Linneo para dar este nombre a la planta del maguey de los aztecas con la que obtenan una bebida embriagadora denominada pulque. El agave es una planta importante desde el punto de vista econmico en Mxico ya que varias especies son utilizadas para obtener bebidas alcohlicas tradicionales; sin embargo su uso en el pasado fue ms diversificado En cuanto al Ans, como curiosidad histrica cabe decir que a este aguardiente se le tuvo por remedio contra el clera en el s. XVIII. Curiosamente, entre las diez cervezas ms vendidas del mundo no figura ninguna alemana, y apenas aparece en el noveno lugar una europea: la Heineken, que siendo holandesa, se produce en muchas partes del mundo. La utilizacin del licor parecen una extravagancia culinaria pero la verdad es que imprimen a la receta una categora de gourmet. Podemos aadir licor a cualquier receta, de hecho utilizamos estas para marinar las carnes, el aguardiente para flambear, tanto en la intimidad de la cocina como para impresionar a nuestros invitados ha sido usado desde tiempos remotos, la verdad es que con esto logramos mejorar el sabor y como ya he dicho desgrasar el plato. Por ultimo ya que el fin original de los licores es la preparacin de bebidas debemos decir que para un cctel perfecto se proceder de la manera siguiente. Se depositan en la coctelera tres o cuatro pedacitos de hielo Se pone el azcar, jarabes, huevos u otros ingredientes que lo compongan, Se aaden a la frmula los licores. La coctelera se agitar breve y enrgicamente. El contenido del vaso se pondr en la copa a travs del pasador, para evitar que pasen partculas gruesas de hielo o algn otro ingrediente. Las combinaciones de ccteles son infinitas. Recuerde siempre que un buen cctel no debe tener rajas de limn o naranja en el fondo de la copa, ya que no son agradables a la vista, y un trago debe ser como una obre de arte, adems que por lo

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general no afinan el sabor del cctel. Si UD. desea perfumar la bebida se coger con las pinzas el limn o la naranja y exprima su contenido sobre la copa llena a travs de un colador pequeo, a fin de que dejen en el licor su fragancia; lo que en este ramo se llama el bouquet que quedar as en la mezcla sin necesidad de que el cctel lleve el resto de la fruta. Great Gustavo Este es un cctel que suelo preparar a mis amigos, se los doy por si les gusta. Ingredientes 3 cucharadas soperas de ron blanco 1 cucharadita de licor de menta vaso de jugo de guanbana colado 1 cucharada de melado de azcar 1 pizca de pimienta negra molida 1 cucharada de pulpa de guanbana Hielo granizado. Preparacin Coloque el hielo en la coctelera, agregue el ron, la menta, el jugo de la guanbana, agite hasta integrar, cuele sobre un vaso alto, agregue la pizca de pimienta y la pulpa de la guanbana, revuelva. Adorne con una cereza marrasquino, 2 granos de pimienta y hojas de menta fresca al gusto. Como ven no es muy fuerte, pero es bastante refrescante. Pueden consultar conmigo y compartir sus recetas con licores por el E-mail gourmetmenu@venezuelasite.com, donde estoy a sus ordenes, que disfruten con la preparacin de las recetas y que tengan un buen provecho.

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