}%ultura

delMaíz

La cocina
mexicana
A TRAVÉS DE LOS. SIGLOS
Agradecemos a las siguientes personas su ayuda para l a realización de
esta obra:

Ricardo Aguirre, Eduardo Aguirre Pérez, Guillermo Andrade, Alina B. de

Morales, José Guadalupe Benítez Muro, Susana Caraarena, Bertha Canchóla,

Claudia Castillo, Guadalupe Conn, Gil Cruz, Lilia Delgado, Mario Diez de

Urdanivia, Cándida Fernández de Calderón, Rodrigo Formoso, Marta

Teresa Franco, Patricia Galeana Valadés, Ángel Gallegos, Patricia García

Santaella, Ángel Ernesto de la Guardia Cueto, Gregorio Hernández, Jorge

Juárez Paredes, Ricardo de la Lama, Alfredo López Austin, Ana Luisa

Luke, Ana Elena Malet, Vicente Martínez, Judith Martínez Tapia, Adriana

Meliani, Lucía Meliani, María del Carmen Montiel, César Montoya, Efraín

Morales, Juan Morales, Benito Nogueira, Magdalena Oljua, G. Fabricio

Palomino, Orlando Pérez, Yolanda Pérez González, Héctor Rivera Borrel, Jorge

de la Rosa, Andrés Saavedra, Inés Saavedra B., Francisca Sánchez viuda, de

García Santaella, Andrea Salem Slim, Victoria Sanvicente, Josefina Serrano,

Soumaya Slim Domit, Roberto Torres, Humberto Trejo.

Coordinación e d i t o r i a l : Antonieta Cruz

Edición: Ana Benítez Muro

Asistente de edición: Alfredo McKeüigan

Recetario: Gerardo Delgado Rascón

Coordinación de redacción: Ana García Bergua

Corrección: Gilda Castillo, Ana Segovia

Diseño de la serie: Leonel Sagahón

Diseño de este número: Regina Olivares Alberti

Coordinación de producción: Lourdes Martínez Ocampo

Coordinación de iconografía: Ángeles Suárez del Solar

Investigación iconográfica: Isabel Guerrero Alonso

A r c h i v o y gestión: José Guadalupe Martínez, Jaime Jaramillo

Fotografía de p o r t a d a : Pablo Oseguera Iturbide

Coordinación de ventas de p u b l i c i d a d : Rosario Galindo

COLEGIO DE CIENCIAS ¿ ¿, 5
Y HUMANIDADES
U-SUR
I S B N 970-663-016-3 La cocina mexicana a través de los siglos (segunda serie)

I S B N 970-663-018-X La cultura del maíz

© Felipe Solís

© E d i t o r i a l Clío, L i b r o s y Videos, S A. de C.V.

P r i m e r a edición, México, 1998

Queda p r o h i b i d a la reproducción p a r c i a l o t o t a l de esta obra p o r cualquier m e d i o

— i n c l u i d o s los electrónicos— s i n p e r m i s o escrito p o r p a r t e de los t i t u l a r e s de los

derechos.
PreseMacián
Cristina Barros

E n n u e s t r o país, c u y a población h a t e n i d o de a l i m e n t o básico e l maíz, r e s u l t a

siempre grata la publicación de investigaciones y recetarios como los que integran este
volumen que hoy presenta Editorial Clío. La cultura del maíz forma parte de una segunda
serie dedicada a la gastronomía mexicana.

v
E l arqueólogo Felipe Solís hace una interesante síntesis de varios aspectos
fundamentales para el conocimiento de esta planta. La importancia del maíz como factor
para el desarrollo de las espléndidas culturas mesoamericanas; las formas de cultivo y su
aprovechamiento en el periodo prehispánico; los métodos y maneras en que se cocinaron los
granos de elote y el método de nixtamalización inventado por nuestros antepasados para
poder procesar el grano del maíz son algunos de los temas que abarca este texto.
Destaca el autor la importante relación del hombre mesoamericano con la naturaleza
que le proveía de alimentos y la manera eh que las principales fiestas dedicadas a los dioses
se relacionaban con el ciclo agrícola. Hoy que el hombre contemporáneo se ha alejado de los
ciclos vitales de plantas y animales, nos es difícil reconocer su presencia en nuestro calendario
festivo; pero es un hecho que muchas de nuestras fiestas, como la natividad, se basan en el
continuo ciclo de vida y muerte, de renovación natural constante, que hasta ahora, para
nuestra fortuna, ni la ciencia ni la tecnología han logrado modificar.
Los campesinos mexicanos, verdaderos botánicos, han desarrollado a lo largo de los
siglos diversas especies de maíz capaces de prosperar casi al nivel del mar o en altitudes
mayores que las de la cuenca del valle de México. Además, toman en cuenta, en el proceso
de selección de estas distintas especies de maíz, el grado de humedad o sequía al que estarán
expuestas. La ritualidad en torno a su cultivo se justifica plenamente.
Su cultivo, la posibilidad de seleccionar las mejores de entre las mazorcas que se
cosechan, el contar con el maíz suficiente para el abasto de cada familia, y si es posible con
La representación de las un excedente, es la mejor garantía para nuestro desarrollo. Esto también hace posible
mazorcas dobles en el que en. las cocinas mexicanas continúen elaborándose tortillas blancas, azules, rosadas,
mundo prehlspánlco
amarillas, y sopes, chalupas, tostadas, tlatoyos y toda esa gama de tamales, clasificados de
simbolizaba la dualidad.
acuerdo con su envoltura, su relleno, o la región de donde provienen. Por no hablar de las
expresiones culturales que un gran número de grupos sociales genera a partir de la pre-
sencia de maíz.\
El trabajo amoroso y lleno de cuidados del campesino mexicano permite que ese
sabroso desfile de recetas, que constituyen la parte final de este libro, llegué a nuestra mesa
y haga de nuestras reuniones familiares y amistosas verdaderos festines.
o olvidarnos del maíz y aprovecharlo como alimento, remedio medicinal, materia
prima de artesanías y fuente de múltiples usos industriales, constituye el mejor homenaje
que podemos hacerle a quien cultiva esta planta que es sustentadora de vida y acompañante
siempre fiel de los mexicanos. \

La c u l t u r a deel maíz 9 P R E S E N T A C I O N
 Historia
y cultura del w,aíz
La mazorca formó parte de
la escritura jeroglífica
mesoamerlcana.
Quien encontrara en su milpa
'varios miles de especies';agrupadas en unas veinte familias; una de
una mazorca triple se
consideraba afortunado:
significaba encontrar la
presencia del dios del fuego,
Xiutecuhtli, del centro de la
casa, donde está el fogón,
donde se prepara la comida.
La
EL MAÍZ ENLA É P O C A PREHISPÁNICA
La planta fundamental en la alimentación de los antiguos mexicanos
fue el maíz, quienes por esta razón lo consideraron como la materia
de su propia carne; el cultivo intensivo de este cereal permitió el
desarrollo y florecimiento de todas las civilizaciones precolombinas.
La importancia del maíz en la dieta del mexicano persiste hasta la
actualidad, ya que todos los días celebramos su existencia, degustando
las olorosas tortillas, o bien algunos de los sabrosos platillos con los
que participa en nuestra cotidiana mesa.
' Los habitantes del centro de México, que hablaban náhuatl, le
llamaron centli, pero a partir de la conquista española, predominó
"maíz", la palabra caribe con la que designaban a esta planta en las
Antillas, i
De acuerdo con los botánicos, el nombre científico del maíz es
Zea mays L. y le fue dado por el naturalista Linneo; la voz Zea significa
causa de vida.
El maíz pertenece al mundo de las gramíneas, que comprenden
ellas es la familia maydeae, que se divide en tres grandes grupos,
uno de los cuales se integra por tres géneros: el género Zea, que es el
maíz propiamente dicho, el género Euchlaena que es el teosinte y
el género fripsacum, todos los cuales son originarios de América.
Hay que resaltar el hecho de que estostresgéneros americanos tienen
un parentesco cercano entre sí,jy de hecho el maíz se cruza de manera
natural con las diversas especies de teosinte, tanto
las anuales como las perennes; el entrecruzamien-
to con el Tripsacum sólo se ha logrado en laboratorio.
Uno de los aspectos más fascinantes en torno a este
cereal es el que se refiere a su origen. A este respecto, los
indígenas crearon diversos mitos, en los que destacaban la
intervención de los dioses'en el nacimiento de esta planta.
La propia creación del universo se describía como la suce-
sión de los soles que surgen y se destruyen, conformando
cultura del maíz 11 HISTORIA Y CULTURA DEL MAÍZ

Representación simbólica
del universo, en cuyos cuatro
lados crecen las plantas del
maíz c o m o resultado de la acción
benéfica de los tlaloques.
En el centro se encuentra
Chicomecóatl, diosa del maíz.
Tres ejemplos del proceso evolutivo
del maíz: del teosintle al maíz.
El alto valor simbólico del maíz
en la cultura mexica se sintetiza en
alegorías en las que la planta y su
fruto son representados como
el corazón de la tierra.
etapas o creaciones en las que vivieron seres diversos que se ali-
mentaban de hierbas o de otras semillas silvestres, pero que al igual
que el sol que les.alumbraba fueron destruidos. - .
Habrá que esperar hasta la quinta creación, cuando se
forma en Teotihuacán el Ollin Tonatiuh —el sol de movi-
miento—; entonces el hombre será creado con los huesos
de las antiguas generaciones, mezclados con la sangre del
dios Quetzalcóatl. Este numen también debería buscar
el alimento, transformándose en hormiga negra, para
averiguar dónde habían escondido las hormigas rojas el
maíz. Desde entonces, el maíz fue entregado al hombre
mesoamericano.
Los mayas, por su parte, narraron en el libro sagrado
del Popol Vuh la historia de Tepeuh y Gucumatz, los proge-
nitores, quienes ordenaron que al amanecer concluyera la obra de la
creación y apareciera el hombre. Después de muchas reflexiones
decidieron que fuera la pasta de maíz la sustancia con la que se
conformaría su carne. El cereal debía obtenerse de la región de Paxil
y Cayalá, de donde vinieron las mazorcas amarillas y las mazorcas
blancas. Cuatro animales —Yac, Uti, Kuel y Hoh— enseñaron el ca-
mino a los progenitores para conseguir estas plantas sagradas.
De esta manera, con el maíz se conformó la carne y la sangre del
hombre creado.
Esta tierra paradisiaca de donde provenía el maíz se describe en
tono gozoso en el Popol Vuh: "Y de esta manera se llenaron de alegría,
porque habían descubierto una hermosa tierra, llena de deleites,
abundante en mazorcas amarillas y mazorcas blancas y abundante
también de pataxté y cacao y en innumerables zapotes, anonas, jocotes,
nances, matasanos y miel. Abundancia de sabrosos alimentos había
en aquel pueblo de Paxil y Cayalá."
12
 los científicos, especialmente los arqueólogos, han dedicado una
raena parte de sus esfuerzos a develar el proceso evolutivo que dio
lugar al surgimiento del maíz como lo conocemos, con sus grandes y
sabrosas mazorcas. l§i bien han existido muchas teorías sobre el origen
y el desarrollo de este cereal, las propuestas más aceptadas en
la actualidad son aquellas que consideran que. el teosinte debió ser
uno de sus ancestros, y que una forma silvestre del propio maíz formó
parte del proceso de hibridación. Éste produjo finalmente una planta
robusta que da frutos de buen tamaño, cuyos granos se protegen de
los rayos del sol por estar envueltos en las hojas, las cuales contribuyen
ajjue el fruto madure dentro de la planta, hasta alcanzar las di-
mensiones requeridas.
•-- FRONTERAS DE MESOAMÉRICA

A la llegada de los europeos al Nuevo Mundo, este cereal se

cultivaba en diversos puntos del continente, por lo que en un principio En el territorio mesoamericano

los estudiosos propusieron varios posibles lugares de origen, no sólo se han descubierto, de manera
fragmentaria, evidencias de los
Norteamérica y México, sino también la región andina en América primeros cultivos de plantas

del Sur. Sin embargo, hoy día es de común aceptación que fue en el comestibles.

territorio mesoamericano donde ocurrió dicha domesticación}, Como

argumento básico para sostener esta aseveración, Emily McClung Durante más de mil años

subraya la inexistencia, en Sudamérica, de vestigios de especies los antiguos habitantes de

Mesoamérica cultivaron
silvestres que se consideren ancestros o parientes lejanos del maízr distintos antecesores

todos los cuales existen en México y algunos incluso en Guatemala. del maíz de los que se

En la domesticación del maíz fue crucial la participación humana, conservan algunos

fósiles.
ya que durante varios miles de años, el hombre del México antiguo
observó detenidamente el crecimiento de las diversas
plantas que le eran útiles —particularmente aquellas que
fueron ancestros del maíz—, procurando la selección y
el entrecruzamiento para obtener cereales mejora-
dos. Paul C. Mangelsdorf y Richard S. MacNeish han
buscado diligentemente las evidencias de esta domes-
ticación, encontrándola de manera fragmentaria,
pero con una riqueza de matices, tanto en las cuevas EnTeotihuacán se sacraliza el maíz

de la sierra de Tamaulipas como en las que se encuen- mediante figuras como los braseros

tran en la región árida de Tehuacán. En éstas últimas,

ceremoniales

MacNeish descubrió, durante sus excavaciones,

evidencias del proceso de selección no sólo del
maíz, sino también de otras gramíneas. El
proceso se habría llevado a cabo probable-
mente entre 7000 y 5000 a.C. Al término de
esta domesticación, los grupos humanos
contaron con mazorcas de tamaño suficiente
como para sustentar su futuro desarrollo en
este cereal..

En gran medida, e! crecimiento
de las comunidades agrícolas se
refleja en la mayor o menor
complejidad de testimonios
artísticos. En el altiplano
mexicano, la cerámica caolín es
la más representativa del
preclásico medio.
La primera gran civilización
mesoamericana que se sustentó
en el cultivo del maíz es la
teotihuacana.
Los trabajos de R. MacNeish en el valle de Tehuacán le permitieron
no solamente plantear hipótesis respecto al proceso de domesticación
del maíz y otros cultígenos; también pudo precisar cómo se
fue transformando gradualmente la actividad del hombre
mesoamericano gracias a su dominio de la agricultura.
De esta manera, los avances agrícolas fueron de la
mano con el proceso civilizatorio.
Las más antiguas aldeas que MacNeish excavó
en Tehuacán corresponden al horizonte forma-
tivo o preclásico (especialmente durante la fase
del preclásico medio, 1500-900 a.C). Encontró
que ya existían agricultores, los cuales no sólo
contaban con maíz híbrido, sino también con tres
especies de calabazas además de chile, amaranto
e incluso algodón. Sin embargo, el éxito de la acti-
vidad agrícola se pudo apreciar después, durante el
preclásico superior (900-200 a.C), donde hay evidencias de
obras de irrigación para obtener mejores áreas de cultivo.
En Mesoamérica, esta etapa preclásica se caracterizó por las
sociedades aldeanas que inicialmente habitaron en chozas dise-
minadas por los campos de cultivo. Estos aldeanos tenían una
economía mixta basada fundamentalmente en el cultivo del maíz, lo
que les permitió dedicarse gradualmente a muchas otras actividades,
como crear artesanías diversas, especialmente las de carácter ritual.
Con el paso del tiempo, surgirían comunidades de mayor complejidad
en las que se harían necesarias las obras de irrigación, y muy espe-
cialmente la construcción de los primeros edificios ceremoniales, que
adoptaron la forma de basamentos piramidales con templos. Los
ejemplos más distintivos de éstos se encuentran en La Venta, en la
costa del Golfo y en Tlapacoya, Cuicuilco y Teotihuacán en el altiplano
central mexicano.
14
 A partir de entonces, la agricultura del maíz determinó el exitoso
proceso cultural queflorecióinusitadamente en el mundo de la época
clásica (200 a.C.-700 d.C), caracterizada por el surgimiento y el
esplendor de urbes como Teotihuacán, Monte Albán, El Tajín, Pa-
lenque, Tikal y muchas otras del territorio mesoamericano. Estas
capitales contaron con agricultores de tiempo completo, y la base de
este proceso fue el cultivo intensivo del maíz. La acumulación del
grano permitió el sostenimiento de los constructores de edificios,
artesanos, grupos militares, así como de toda la jerarquía, tanto del
ceremonial como de la administración pública.
La etapa final del desarrollo indígena en el México antiguo, el
postclásico (900-1521 d.C), muestra el éxito acumulado en las
actividades agrícolas y en el manejo del maíz como respaldo
económico del desarrollo político y social. Para entonces, la comple-
jidad de las sociedades mesoamericanas se manifestaba en la
expansión y el dominio de los emergentes estados militaristas, quienes
pronto se enriquecieron, acrecentando su poder con la imposición
de tributos en las provincias conquistadas.
A principios del siglo xvi, cuando los conquistadores españoles
llegaron al territorio mesoamericano, encontraron imperios conquis-
tadores, poderosos y complejos como el azteca y el tarasco, para
quienes la agricultura del maíz continuaba desempeñando un impor-
tante papel en el sostenimiento de la economía. La venta y distribu-
ción de este cereal —y de los alimentos que se elaboraban con él— En las sociedades prehispánicas

tenían un lugar destacado en el mercado de cada población. Cortés y los excesos en la comida,

Bernal Díaz del Castillo, los soldados cronistas, describen detalla-

y especialmente la obesidad
se consideraban antisociales,

damente el mercado de Tlatelolco, donde se vendía el cereal en grano, por lo que desde los primeros años

tortillas y tamales. de la infancia se racionaban las

porciones de comida.
El maíz definía, incluso, la dieta cotidiana en México-Tenochtitlán,
y seguramente en todas las poblaciones de aquella época. Gracias a
la información del Códice Mendoza sabemos que a
los niños de hasta tres años de edad se les
permitía comer media tortilla, y podían in-
gerir una tortilla completa los de cuatro y
cinco años. De los seis a los doce, la dieta
aumentaba a tortilla y media, y de los La cerámica polícroma caracteriza

trece años en adelante la ración sería de al mundo maya clásico.

dos tortillas. Seguramente, el tamaño

de estas tortillas era semejante al de las
tlayudas oaxaqueñas de nuestros días.
También debían comer otros alimentos,
pero estas raciones básicas les daban la
nutrición mínima que necesitaban.

La cultura del m a i z 15 HISTORIA Y CULTURA DEL MAÍZ


Los ciclos de la reproducción agrícola:
1. Siembra. 2. Petición de lluvias. 3. El cerro
como bodega. 4. Salida de las lluvias por la
cueva. 5. Lluvia. 6. Salida de las fuerzas
de crecimiento y de los "corazones" por
la cueva. 7. Las semillas sembradas se
cargan de fuerza de crecimiento, adquieren
"corazón" y se humedecen con la lluvia.
8. La planta de maíz crece y fructifica gracias
a la fuerza de crecimiento, el "corazón" y la
lluvia. 9. Cosecha. 10. Ceremonia para
la devolución de las fuerzas de crecimiento
y "corazones'.' 11, Regreso de las formas de
crecimiento y de los "corazones" a la bodega
del cerro. 12. Quema de la hierba. 13. Regreso
del agua de lluvia a la bodega gracias a la
quema. 14. Almacenamiento de semillas
cargadas de fuerza y "corazón" de granos
descargados. 15. Troje con "corazón de troje"
y con granos comestibles. 16. Consumo
de granos comestibles. 17 Extracción de la
semilla para la nueva siembra.
La agricultura, actividad básica del hombre mesoa-
mericano, requería del conocimiento y control del
tiempo. Por ello la siembra y la cosecha se
desarrollaron a lo largo del calendario solar de
360 días con 18 periodos de 20 días cada uno,
al que se agregaban los cinco restantes,
considerados de carácter nefasto, y llamados
1 0 ^ 12
nemontemi.
De manera práctica, el año se dividía en
dos grandes periodos: la época de aguas y la
época de secas. La temporada de sequía en
nuestra latitud va desde octubre hasta mayo
y era entonces cuando se desarrollaba la
cacería intensa como actividad comple-
mentaria en la dieta cotidiana. De ahí que
durante noviembre, que correspondía al mes
indígena quechotli, se realizara la fiesta dedicada a
Camaxtli, el numen protector de los cazadores.
Para que la siembra del maíz y de los otros vegetales fuera muy
productiva, los campesinos efectuaban ceremonias propiciatorias a
Cihuacóatl, la vieja diosa de la tierra, lo que les permitía comenzar la
limpieza del terreno para la siembra, quitando todas las hierbas
inútiles, así como las ramas y troncos que pudieran impedir el cre-
cimiento del cereal; posteriormente se quemaba el campo, lo que
nutriría el subsuelo.
Con el terreno limpio y antes de la época de lluvias, durante el
mes tozozoztontli —correspondiente al de abril en nuestro ciclo
anual— el campesino efectuaba las ceremonias de propiciamiento
dedicadas a Tláloc, dios de la lluvia, y a sus ayudantes los tlaloques.
Efectivamente, tras la primera siembra de temporal los agricultores
esperaban que el agua llegara en las fechas adecuadas, evitando así
catástrofes en sus campos de cultivo.
En mayo, durante el mes hueytozoztli, se realizaba la segunda
siembra con el inicio de las lluvias. En esta veintena y en la anterior
se efectuaban abundantes sacrificios humanos, inicialmente de
jóvenes y niños, y luego de personas mayores. Estas ofrendas tenían
como propósito asegurarse el favor de los dioses para una buena
cosecha. Se elevaban plegarias al dios Ehécatl, advocación de
Quetzalcóatl, patrono del viento, quien se suponía barría los campos
como preludio a las lluvias.
Durante el siguiente mes, llamado toxcatl, se bendecían los
instrumentos de labranza y se modelaban imágenes de dioses con
pasta del maíz, en un complejo ceremonial de petición de lluvias, así
16
se recordaba a las deidades que el hombre también
estaba hecho del mismo cereal, por lo que se
requería de su benéfica acción para que crecieran
milpas abundantes que pudieran satisfacer el
hambre del pueblo. En esta veintena se consumía
ritualmente el maíz tostado en forma de palomitas.
Los campesinos, auxiliándose de la coa o
: j;srón plantador y de alguna otra herramienta que
:umplía las funciones de azadón, abrían agujeros
: :n una profundidad de diez a quince centímetros,
siguiendo el camino de los surcos; en cada hoyo
depositaban tres o cuatro semillas de maíz y una
:• dos de frijol, combinando también la siembra de
calabaza, que se alternaba con la del frijol. La obra
¿el agricultor repetía mágicamente la acción que realizaba el sol con
sus rayos, los cuales penetraban al interior de la tierra, fecundán- El agricultor se auxiliaba en su labor

dola; de ahí el simbolismo del cetro que lleva la diosa del maíz, el cual con un palo sembrador llamado coa.

remata en forma de rayo de sol.

El maíz no puede crecer sin la ayuda del hombre. Por ello, el
lampesino, a partir de la segunda semana después de la siembra,
desyerbaba la milpa utilizando su azadón y su coa, o bien sus pro-
pias manos, para que las pequeñas hierbas no impidieran el desarrollo
de la gramínea. De manera constante y amorosa, atendía periódica-
mente su milpa, eliminando aquellos insectos y roedores que la El perro xoloitzcuintli no sólo
conducía a los muertos al
acecharan, y también se preocupaba por que las plantas no tuvieran
¡nframundo sino también
f ^r^edades u oirás plagas. guiaba a las semillas de maíz

ZL crecimiento del maíz se podía apreciar alrededor de junio, para su futuro crecimiento.

: \::CJ:1O ocurría la veintena etzalcualiztli y se hacían grandes fiestas

n jiior a los dioses de la lluvia. Hacia mediados de julio se tenían

los primeros elotes, por lo cual, durante la siguiente veintena
—h ueytecuilhuitl— ya se podía comer tortillas elaboradas con maíz
fresco. Aquí se hacían grandes fiestas en honor a Xilonen, advocación
Je la diosa del maíz cuando está tierno.
Finalmente, cuando el maíz estaba en su plena madurez, durante
b veintena miccailhuitontli, los campesinos doblaban la caña debajo
i r la mazorca, de tal manera que se acelerara el proceso de
•a¿"oración del grano, transformándose de elote a mazorca.
Hacia finales de agosto, durante el mes hueymiccailhuitl, se
;• - :abf) la cosecha, y ocurría la gran fiesta de los muertos. Las
: -r mazorcas se ofrendaban a la diosa Chicomocóatl amarradas
:'ir parejas y ornamentadas de manera festiva; cada jefe de familia,
rrjZoso del producto de sus campos, entregaba devotamente su
la deidad en señal de agradecimiento por la abundante

La c u l t u r a del ma í z I / HISTORIA Y CULTURA DEL MAÍZ


La diosa Chicomecóatl patrocinaba
el crecimiento de las mazorcas,
y era identificada por su
característico tocado en forma
cuadrada, llamado amacalli.
Una de las diversas formas de
construcción de las trojes
prehispánicas era a base de
tablones de madera, de dimensión
superior a la estatura humana.
cosecha. La diosa, presente en numerosas
imágenes escultóricas que han llegado
hasta nuestros días, se muestra como una
señora en la plenitud de su madurez,
luciendo un enorme tocado cuadrado
llamado amacalli, conformado por varas
y cubierto de tiras de papel indígena; lleva
en sus manos las mazorcas sagradas,
recreando la metáfora que diviniza al
grano como fundamento de la alimen-
tación de estos pueblos.
En los tiempos prehispánicos las he-
rramientas que se utilizaban para trabajar
en el campo eran la coa —bastón plantador
hecho de madera con la punta endurecida al
fuego— y los azadones, que tradicionalmente
eran instrumentos de piedra pulida con mango
de madera, aunque ya los purépechas que
vivieron en el occidente de México elaboraban sus herramientas
agrícolas de cobre o bronce. Para facilitar sus labores los campesinos
utilizaban numerosos canastos, ayates y otros objetos tejidos con
fibras vegetales, mediante los cuales cargaban sus semillas en la
siembra o las mazorcas durante la cosecha.
Desde tiempos remotos, los campesinos debieron erigir ingeniosas
construcciones de madera, fibras vegetales o adobe para guardar las
mazorcas después de la cosecha y protegerlas de plagas y roedores.
Conocemos la forma de estas trojes porque fueron representadas en
diversos manuscritos pictográficos como el Códice Mendoza y el
Lienzo de Tlaxcala; en el primero de ellos, vemos que las trojes podían
construirse con tablones de madera, adquiriendo una forma cuadrán-
gula^ con una altura considerable cercana a los tres metros. En las
imágenes del Lienzo de Tlaxcala, las trojes son semiesféricas,
construidas con adobe y cubiertas con paja u otras fibras vegetales.
Eran abultadas en la parte de en medio para ampliar su capacidad.
Durante las excavaciones de la gran plataforma de Cacaxtla, en
Tlaxcala, se encontraron algunas trojes de este tipo, muy semejantes
a los llamados cuescomates que continúan en uso hasta hoy día,
principalmente en el estado de Morelos.
Las sociedades agrícolas del México antiguo utilizaban piedras de
molienda como en tiempos prehistóricos; en el mundo náhuatl se
llamaban metates y eran tallados en piedra volcánica. Al principio
fueron apodos y se soportaba su peso sobre los muslos; con poste-
rioridad se les dotó de sus característicos tres soportes para facilitar
18
 El maíz y otros productos se molían en
los metates que se colocaban sobre los
muslos. Las mujeres realizaban la tarea
de desgranar el maíz para preparar los
alimentos.

Clasificación de las tortillas

La tortilla, que además sirve de

plato y cuchara, se encuentra dentro

de nuestra geografía en diversas formas,

tamaños y colores de acuerdo con las

diferentes regiones.

la dura labor de la molendera. El metate se complementa con su

Por s u maíz y color
larga mano, también de piedra, que permite transformar el grano Blancas, azules, amarillas, rojas, verdes. .'.y?*.
1

cocido en masa. Por s u forma y t a m a ñ o " ^&

Es probable que desde el principio las sociedades mesoamerica- • Uietlaxcalli(tortillas grandes

blancas y delgadas).
nas prepararan la masa del maíz en atoles, diluyéndola en agua. Así se
• Tlaxcalpacholli (grandes,
hacía también con los diversos tamales, cuyos agradables sabores menos blancas, delgadas).
variaban combinando la masa con carnes y vegetales diversos, y • Tlacepoalli-Tlaxcalli (grandes

agregándoles picante. En las excavaciones arqueológicas de los sitios y hojaldradas).

• Tlayudas (muy grandes

de la época preclásica no se han descubierto comales, sin embargo se
y blandas, semicurvadas)
ha pensado que es posible que las tortillas existieran desde tiempos • Satumalli (tortilla hecha a base de pinole).*
antiguos, pero se preparaban poniéndose a cocer sobre las paredes • Totopos (tortillas redondas, rígidas y

externas de las grandes ollas que se calentaban sobre el fogón. curvadas con perforaciones).

Por la forma en que se elaboran

La gran innovación que extendió el consumo de la tortilla entre
• A mano (se palmean entre
las sociedades indígenas, llevándola a instituirse desde entonces las dos manos).
en el preparado de maíz más popular para el mexicano, fue el comal, • De hoja de plátano (se gira la hoja

recipiente de forma circular, extremadamente plano, en cuya super- de manera circular y se va formando

la tortilla, presionando con la otra

ficie —pulimentada finamente con una piedra roma— se cocían las
mano hasta dar el grosor deseado).
tortillas, evitando que se pegaran. La base del comal • Mediante tortilladoras caseras (se
que está en contacto directo con el fuego es rugosa, aplana la masa entre dos planchas de

lo que permite una distribución más homogénea madera o metal, auxiliándose con hojas

de plástico para facilitar su manejo)

del calor. Simultáneamente debieron nacer los
• Con tortilladora de rasero (se pasa
tlatloyos, que requieren también de ser cocidos
la masa por un rasero marcado con la
en el comal y que, junto con las gorditas, permi- forma de la tortilla y protegido con manta

ten la mezcla de la masa del maíz con el frijol, el de algodón, y se separa con la tela).

• De maquinaria semindustrlal e
haba y otros vegetales finamente machacados.
industrial (se pasa la masa por cortadoras
La tradición indígena de la cocina exigía
en forma redonda y se cocina en
que el comal se sustentara sobre tres piedras, movimiento sobre bandas circulares)

mismas que simbólicamente representan al Por s u forma de cocción

Ya sea en comal, sobre las brasas (satumalli)

fuego, y a su deidad patrona Huehueteotl-
y sobre el costado de ollas de barro.
Xiutecuhtli. De esta manera, en cada hogar me-

La c u l t u r a del m ai s 19 HISTORIA Y CULTURA DEL MAÍZ

 soamericano el lugar en que se cocinaba se transformaba en un ado-
ratorio espontáneo donde se rendía culto a este dios, que represen-
; • ••• La preparación de los alimentos
taba el calor del fogón y el calor del día, por ello le llamaban "el señor
a base de maíz tiene dos pasos
fundamentales: la molienda y la cocción.
de la turquesa".
Con el propósito de preparar los alimentos utilizando maíz, no
podían faltar en cada hogar del México antiguo las grandes ollas de
barro en que se cocía el nixtamal —agregándole cal al maíz, lo que
elevaba su valor nutritivo—, el tompiate, donde se colocaban las torti-
llas para conservar su temperatura, los cestos de diversos tamaños
donde se guardaban el grano o las mazorcas dentro de la casa, y
los desgranadores de forma circular, formados con olotes muy secos
sobre los que se frotaban las mazorcas, facilitando las labores de
la dueña de la casa.
Los antiguos habitantes de México inventaron una rica cocina
derivada del maíz, en la que además de la posibilidad de comer
directamente los elotes tiernos o maduros, ya fuera hervidos
o bien tatemados sobre las brasas, del grano cocido se
podían obtener tortillas de colores diversos, de acuerdo
con la variedad de tonalidades del cereal. Se contaría
también con los olorosos tlatloyos rellenos con la pasta
de diversos vegetales (especialmente frijol y chile),

f
y con una gran variedad de tamales que se distinguían
por su contenido de carnes y vegetales preparados en
forma diversa. Diluyendo la masa con agua se obtenían los
atoles, que se endulzaban agregándoles miel. Para ciertas
ocasiones se preparaba el pozole, comida caldosa, muy

20
picante, para la que se utiliza una variedad de grano de mayor tamaño.
Las palomitas se obtenían del maíz palomero y moliendo los granos
secos o las tortillas duras se producía el pinole, que satisfacía al pue-
blo en tiempos de hambre y constituía el alimento básico de los
guerreros en las campañas militares.
Sin lugar a dudas, en el México antiguo el maíz fue el alimento El interés de la corona española
fundamental que integró al hombre con su cosmos. Estaba presente por conocer las plantas y animales
de las nuevas tierras dio lugar a la
en todas las mesas, tanto en los palacios, como alimento de la nobleza, publicación de libros con grabados
como en las humildes chozas, acompañando al pueblo. Formaba parte descriptivos.
importante de las comidas rituales que identificaban el ciclo de las
18 veintenas del calendario mesoamericano. Estaremos de acuerdo,
entonces, al considerar aquel mundo mesoamericano de avanzada
cultura como la civilización más extraordinaria debido a la existencia
del maíz.
EL MAÍZ DURANTE EL DOMINIO ESPAÑOL

Los primeros contactos entre el Viejo Mundo

y América ocurrieron con los viajes de
Cristóbal Colón, quien en 1492 encontró en
las Antillas pueblos novedosos por el color
de su tez y sus costumbres. El contraste en-
tre las formas de vida de los europeos y los
nativos despertó la curiosidad de estos
últimos, que en aquel entonces no conoció
límites; los animales y las plantas llamaron especialmente su atención,
y más el maíz porque cumplía en el Nuevo Mundo las funciones
alimenticias del trigo.
Más que un encuentro con una cocina americana, se puede
considerar que este contacto de los europeos con el nuevo continente
fue un choque cultural, aminorado en un principio por las necesidades
de adaptación que obligaron a los conquistadores españoles a comer
lo que ofrecían las nuevas tierras, especialmente el maíz. Sin embargo,
en cuanto tuvieron oportunidad, trajeron de su patria las plantas y

En Europa convivían ancestrales

técnicas agrícolas basadas en
herramientas de madera y de
hierro que fueron Introducidas
en el Nuevo Mundo.

La cultura del maíz 21 HISTORIA Y CULTURA DEL MAÍZ


El consumo del trigo en la
Nueva España se convirtió
en distintivo de los
grupos dominantes
animales a los que estaban acostumbrados, con lo cual los antiguos
alimentos autóctonos —con las memorables excepciones del choco-
late y el pulque— quedaron reducidos a bastimento de los vencidos.
De esta manera el trigo, la cebada, la uva y los vinos, los cítricos, las
carnes de vacunos, ovinos y porcinos, sólo por mencionar algunos
alimentos del viejo continente, se alzaron victoriosos en las mesas
españolas de México.
Los españoles, además de nuevas plantas y animales en el territorio
mexicano, también introdujeron una nueva tecnología para la agricul-
tura, que en gran medida permitió trabajar mayores extensiones de
terreno y reducir el esfuerzo que realizaban los campesinos. Destaca
por ello el arado y la utilización de herramientas de hierro, que
poco a poco fueron sustituyendo a la coa nativa y a los aperos ances-
trales de piedra pulida, o aquellos de cobre y bronce. Junto con el
arado, se hicieron presentes también los animales de tiro: bueyes y
muías, que ayudaron al campesino en su ardua labor. Es de advertir
que el manejo del instrumental de hierro no fue de fácil acceso para
los indígenas, por lo que para el cultivo, especialmente del maíz,
utilizaron el arado de madera y ellos mismos sustituyeron muchas
veces a las bestias para poder tirarlo.
Como en un principio los europeos no
contaron con el pan de trigo, los derivados
del maíz —especialmente la tortilla, los tla-
tloyos, los tamales y el atole— debieron sa-
tisfacer el hambre de estos recién llegados,
aunque la textura y especialmente el olor de
estos alimentos no fueron muy de su agrado.
El enfrentamiento entre europeos y
americanos es el mismo que se dio entre el
trigo y el maíz, y su resultado tuvo que ver
con la idea de superioridad que los conquis-
tadores ejercieron sobre los nativos del Nuevo
Mundo, al considerar que el clima y la situa-
ción de estas tierras degeneraba todo lo que
en ellas se daba. Para Solange Alberro, los
recién llegados se identificaban con el trigo,
que requiere de un año de trabajo para cose-
charlo y el pan que con él se elabora tiene
significados religiosos de carácter mascu-
lino que se asocian a lo frío y lo seco, en contraste con la tortilla de
maíz que tiene forma redonda y hay que comerla inmediatamen-
te después de haber sido elaborada, lo cual le da un carácter caliente
y femenino. Esta batalla de profundos significados fisiológicos y
22
psicológicos dio el triunfo al trigo como sustento de los conquista-
dores y sus familias, mientras que el maíz, a la manera de un resig-
nado actor que del papel principal pasa a desempeñar el de actor de
carácter y más bien secundario, constituyó la base de la alimenta-
ción de las sufridas comunidades indias que con todo y los malos
tratos, y las terribles epidemias que las diezmaron, serían la po-
blación mayoritaria durante los primeros tiempos del dominio colonial.
Con posterioridad, el maíz consistiría también el diario sustento de
los mestizos y otras castas, que por los constantes entrecruzamien-
tos interétnicos, conformarían con el tiempo al pueblo mexicano.
Durante los tres siglos de la colonia, la tortilla se instituyó en el ali-
mento básico y fundamental de la población.
Los soldados cronistas Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo
destacaron el papel del maíz en la conquista de México, ya que desde
los primeros contactos europeos en América, al apreciar que el cereal
podía momentáneamente suplir al trigo, se le obtuvo constantemente
durante la empresa como bastimento, y no sólo para alimentar a la
tropa: también las mazorcas y las hojas se utilizaron como forraje
para el sostenimiento de la caballería.
El precedente más remoto de los afamados tacos de cainitas,
que hoy día constituyen una de las comidas mexicanas de mayor
abolengo, debe ser indudablemente el gran banquete que dio Cortés a
sus capitanes como magna festividad por la captura de México-
Tenochtitlan, el 13 de agosto de 1521. Salvador Novo menciona que no
hay minuta de aquella comilona, ya que Bernal Díaz del Castillo sólo
reseñó que días más tarde, en Coyoacán, a donde se habían retirado a
descansar las huestes españolas, se pusieron a freír los puercos traídos
desde Cuba, que para curiosidad y asombro de los indígenas siem-
pre habían acompañado a la soldadesca en su expedición. Novo
considera que "la manteca hacía pues su entrada triunfal y churreante
aquí donde no se conocían las frituras". Para acompañar las carnitas
se debieron aprovechar las tortillas calientes, y cabe mencionar que
este banquete fue acompañado con vino.
Los tamales, de ancestral tradición indígena,
incrementaron su variedad de sabores con la
llegada de la res y el puerco, y muy especial-
mente con la utilización de la manteca, que los
haría más suaves y de textura vaporosa; la
combinación de salsas y moles con carnes, aves
y pescados, hizo de este alimento uno de los
pilares de la comida regional. De esta manera,
en todas las áreas de México donde el dominio
del maíz era absoluto, se desarrollaron tama-

La cultura del maíz

i 23 HISTORIA Y CULTURA DEL MAÍZ
Clasificación de los tamales les diversos: en tamaño, contenido y por la variada utilización de hojas
en su envoltura.
Con el paso del tiempo, de todos los productos animales llegados
Por s u envoltura

Hoja santa o acuyo, amolé, platanillo,

aguacate, milpa, plátano, totomoxtles, del viejo continente, la manteca sería el más fiel auxiliar de la cocina
hoja de elote. mexicana ya que sería utilizada para fritanguear —freír— práctica-
Por s u relleno
mente todos los productos de maíz: de las tortillas se hicieron tostadas
y las quesadillas adquirieron un mejor sabor y un crujiente doradito,
• Quesos y carnes: cerdo, pollo, res,

jabalí, conejo, ¡guana, queso fresco,

requesón, ranchero.
• Pescados y mariscos: pejelagarto,
pescados diversos de mar y río,
mejillones, camarones, acociles,
al igual que las gorditas con diversos rellenos y formas, especialmente
de chicharrón, de habas y de frijol.
En las cocinas coloniales hicieron su aparición dos utensilios del
mundo prehispánico relacionados con la preparación de los alimen-

ostiones.

• Frutas y verduras: ciruela
pasa, frijoles, haba, alberjón,
fresa, pasitas, calabaza, pina,
nuez, almendra, piñón, capulín. í j
Por s u s s a l s a s
Verdes, rojos, de mole, colorados,
blancos (sin salsa ni relleno).
Por s u región
• Michoacán: charicurinda,
tos con maíz: el metate y el comal. En todos los fogones de las casas
í de la Nueva España, desde los palacios hasta las chozas, se hizo im-
-
prescindible la utilización de la tradicional piedra de molienda
para preparar la masa y del comal para cocinar las tortillas, alimento
cotidiano de la servidumbre, como se aprecia en los cuadros de castas.
Para la sociedad española, el maíz adquirió una importancia
adicional, ya que también se usó como alimento para el ganado. Con

nacatamal, corundas, uchepos.

esta finalidad fue llevado a Europa, donde aún se emplea con este
• Querétaro: chile colorado, propósito. Sin embargo, el maíz no pudo desplazar jamás al trigo y a
con canela y pasitas, verde otros cereales de las cocinas del Viejo Mundo; sólo en algunas regiones
y de queso añejo.
catalanas se utilizó como sustituto en tiempos de hambre, despre-
• Centro de México: verdes, rojos,

dulces, hojaldrados, de frijol, capulín,

haba, alberjón, pescado, pina, rajas

con queso, de cazuela.

• Golfo: zacahuil

• Sur y Sureste: de chipilín, de

masa suave, vaporcitos, pibipollo,

muchipollo, piedra, mole negro.

En los palacios coloniales, la

comida de los sirvientes se
preparaba en un espacio
llamado trascocina que contaba
con elementos tradicionales
como el metate y el comal.

24
 En la Nueva España la
posición social se establecía
por el color de la piel y el
origen étnico. Los menos
favorecidos eran los indios,
los negros y sus mezclas.

dándose como alimento cotidiano. Distinto destino tuvo en Italia,

donde lo aprovecharon para elaborar un potaje muy pastoso de maíz
amarillo parecido al tamal que se llama polenta, el cual se come aún
y se elabora de distintas maneras.
Después de haberse asentado el dominio español en la antigua
Mesoamérica, surgieron las primeras empresas de colonización
del norte de nuestro país. Esta labor la llevaron a cabo
soldados y frailes, quienes además de introducir
el trigo en aquellos territorios como tarea obli-
gatoria y símbolo del dominio europeo, lleva-
ron consigo también el maíz, que desempe-
f_: un papel trascendental en la gigantesca
:~ra de acercamiento entre las antiguas
zulturas indígenas de alta civilización y
aquellos pueblos cazadores-recolectores que
no habían alcanzado con anterioridad los ^«"¿v;
veneficios de la agricultura. No obstante que en """-^T^^iflBí
un principio el maíz se hizo presente en el septentrión
mexicano, con el tiempo las poblaciones indígenas del norte
fueron extinguiéndose o incorporándose al mestizaje, por lo que fue
el trigo el cereal que triunfó en aquella región, donde hasta hoy día
las tortillas y otros antojitos se preparan tanto con esta gramínea, o En las mesas novohispanas

con maíz. En la época colonial, el maíz se estableció desde San Luis la vajilla de las familias

Potosí y Zacatecas, Tamaulipas, Durango y el norte de Sinaloa, donde

españolas era de talavera,
tradición traída de Europa.
el cereal tomaría carta de naturalización, transformándose en
deliciosas modalidades, particularmente en cuanto a la variedad de
sus tamales.

La cultura del . 25
maíz ISTORIA Y CULTURA DEL MAIZ
 Las diversas órdenes religiosas que llevaron a cabo su obra evan-
gelizadora en México —especialmente los franciscanos, agustinos,
dominicos y jesuitas— aprovecharon las diferentes
técnicas artesanales de los indígenas para realizar con
mayor éxito la propagación de la religión cristiana,
por lo cual, si antiguamente los indígenas ela-
boraban las figuras de sus dioses utilizando la pasta
del maíz, durante el siglo xvi fue común que se
pidiera a los artistas que modelaran el cuerpo
de Cristo con este mismo material para apoyar la
labor de los frailes. Simbólicamente, al utilizar
esta pasta de maíz afianzarían el triunfo del
cristianismo sobre la gente del Nuevo Mundo y
el sincretismo sería total: la carne y la sangre del
Crucificado fue de maíz, al igual que la carne y la
sangre del mexicano.
El barón Alejandro de Humboldt, quien realizó
Tanto en el siglo XVI como en el XVII
un viaje a México a principios del siglo xix, des-
las figuras religiosas se elaboraban a

tacó en su Ensayo político sobre el reino de laNue-

base de pasta de caña de maíz.

va España la importancia del maíz como uno de los pilares más

sólidos de la economía colonial. En él menciona que hacia el final del
dominio español, en estas tierras se recogían anualmente 17 millones
de fanegas de este cereal, que equivaldrían a 800 millones de
kilogramos. Sin lugar a dudas, las novedosas técnicas introducidas
por los europeos, la recuperación que mostró la población durante
Usos no alimmiidOÁ del maíz
Artesanal los tres siglos de coloniaje y el éxito del sistema de las haciendas
• Muñecos
dieron como resultado que el maíz fuera uno más de los elementos
• Figuras zoomorfas

• Juguetes
de riqueza que afamaban a las colonias españolas de América.
• Cohetería El aparato administrativo colonial fue muy cuidadoso en regla-
mentar la forma en que se recolectaban, guardaban y distribuían las
• Elaboración de Cristos de caña

• Tapicería
cosechas de maíz y trigo, sabedor de que la escasez y el hambre son
• Atados

• Desgranadores
los detonadores de las revueltas sociales. De esta manera, los
• Cestería españoles introdujeron en el territorio instituciones de tradición
-.-ni

Industrial europea como la alhóndiga y el pósito, que cuidarían de dicho control

• Papel
y reglamentación.
• Forraje

• Explosivos
Los pósitos eran los almacenes de acopio de grano. Además de
• Aceite natural combatir la escasez, tenían el propósito de evitar el acaparamiento
• Almidón y la especulación de los alimentos, mediante el artificio del control
• Combustible
de precios dentro de los mercados municipales. La alhóndiga buscaba
• Pegamentos
que los vendedores de maíz y trigo, congregados en un mismo local o
edificio, practicaran una competencia real y leal entre ellos, la cual
• Cordelería

• Alcohol

• Ácido láctico permitía que los compradores accedieran por igual a todos los
• Color caramelo
vendedores que ofrecían el producto. Indudablemente, este loable

26
propósito proponía la libre competencia
a partir de la calidad del grano que ofre-
ciesen los compradores.
En la ciudad de México, la primera
alhóndiga fue construida en el año de 1538
por órdenes del ayuntamiento, en la calle
de San Francisco, mientras que el pósito
fue una creación muy posterior, ya que de i l l 11 i • T •
t 1 Ü •
acuerdo con el acta de cabildo, funcionó
por primera vez el 8 de julio de 1577, en
1
ckicfliufíl
'djiniicifii
una casa adquirida por el ayuntamiento de
la ciudad, ubicada en la vecindad del
templo de la Santa Veracruz. A partir de entonces, en cada ciudad
importante de la Nueva España —principalmente las ubicadas en las Las alhóndigas contaban

ricas regiones agrícolas— se instalaron pósitos, pero muy espe- con ampüos espacios para
almacenar granos y alojar
cialmente alhóndigas. a sus administradores.

Las alhóndigas —edificios vetustos y sólidos, que sirvieron en Uno de los ejemplos más

tiempos de inquietudes y revueltas como fortalezas que permitían completos fue la de Querétaro.

guarecerse a las familias acomodadas— fueron el antecedente de los

almacenes o bodegas de granos del México contemporáneo.
El maíz estuvo presente en muchos de los episodios de la historia
colonial, cuando ocurrieron levantamientos y rebeliones populares
debido a la deshonestidad de los comerciantes, quienes buscaban
elevar los precios ocultando los cereales básicos o por sequías que
producían la escasez del grano. De las numerosas rebeliones derivadas
de esta ambición, la más famosa fue la ocurrida en la capital de la Los silos de la época

Nueva España en el año de 1692, cuando el pueblo indignado prendió colonial fueron construidos

fuego a las casas municipales y al palacio de gobierno, durante el

con piedra y mezcla.
Los más conocidos son

mandato del virrey Gaspar de la Cerda, conde de Galve. los de Zacatecas.


Como preámbulo a la guerra de
independencia, la moda
afrancesada se advertía en el
mobiliario y en las vajillas.
La reciente identidad nacional
se advierte aún en los retratos
de las damas de sociedad, que
vestían los colores patrios.
En la época colonial, el maíz entretejió su destino con el de la po-
blación indígena y mestiza, y su historia tiene que ver con la iden-
tidad de estas sociedades y sus futuras aspiraciones de independencia
y libertad.
DE LA REVOLUCIÓN DE I N D E P E N D E N C I A AL PERIODO
POSTREVOLUCI ONARI O DEL SIGLO XX
La vida y las costumbres de México en el último periodo de la vida
colonial se transformaron notablemente con la llegada al trono español
de la dinastía de los Borbones, quienes introdujeron en la metrópoli
y sus colonias un estilo afrancesado que se dejó sentir en las modas y
los gustos. En la cocina tradicional de aquellos tiempos se hizo
presente la leche, al utilizarse para mezclar, adelgazar y dar mejor
sabor al chocolate y al atole. Esta bebida, no obstante su ascendencia
indígena, ingresó a la mesa de los importantes mezclada con frutas
machacadas y endulzadas con azúcar.
Las ideas de la Ilustración que animaron la revolución francesa,
exigiendo la declaración de los derechos del hombre y del ciudadano,
impulsaron el movimiento de independencia guiado por Miguel
Hidalgo y Costilla en 1810. Desde los primeros episodios de la revo-
lución que separó a México de la metrópoli española, el maíz
desempeñó un papel trascendental, destacándose en los relatos
históricos el ataque de los insurgentes a la alhóndiga de Granaditas
en Guanajuato, cuyo triunfo fue de notable importancia en la lucha
armada. En otra fase de la lucha por la independencia —la que corres-
ponde a la resistencia—, el maíz participó nuevamente, ahora dando
nombre a la potosina ciudad del Maíz donde ocurrieron
las acciones de Pedro Moreno y Francisco Javier Mina,
agregándose al listado de poblaciones que desde tiempos
indígenas derivan su nombre del de este cereal.
La guerra de independencia se prolongó por once años,
lo que trajo como consecuencia la paralización del trabajo
en los campos. Las haciendas y ranchos fueron aban-
donados por sus propietarios, y los campesinos que
labraban las tierras se enrolaron en los ejércitos re-
volucionarios, lo que provocó que la agricultura en su
conjunto entrara en una crisis generalizada. Nuevamente,
el maíz desempeñó un papel importante como basti-
mento del ejército independentista.
Surgirían entonces los puestos de alimentos de
preparación rápida, diseminados por las calles y
atendidos por diligentes cocineras, quienes inclinadas
frente a su metate y teniendo junto su comal, preparaban
28
 Tanto en vajillas como en muebles,
el nuevo sistema de haciendas
señala su territoriedad a través
de sellos y planos.

deliciosas tortillas, tlatloyos y gorditas. Así las recreaban las minu-

ciosas figuras de cera que adquirían los extranjeros como recuerdo
del país independiente.
La curiosidad por conocer este nuevo país provocó la llegada de
numerosos viajeros, que recorrieron el territorio dejando testimonio
de todo aquello que les provocaba extrañeza y admiración. De los
primeros en arribar fue William Bullock, de nacionalidad inglesa, quien
en 1824 presentó en Londres dos curiosas exposiciones, una de las
cuales recreaba la vida campesina en el valle de México, con sus aperos
de labranza, cerámicas y productos de la tierra, entre los que des-
tacaba el maíz.
Más conocida es la obra de la marquesa Calderón de la Barca
—esposa del primer embajador español— quien describió, en la
década de los años treinta del siglo pasado, a los numerosos vende- Los viajeros y los artistas

dores que anunciaban a gritos sus mercancías, las gorditas, los tama- que contribuyeron a la apertura
del país hacia el exterior
les de maíz y las tortillas de cuajada. Refiriéndose a las tortillas, decía identificaron a México con

que son "alimento habitual del pueblo... simples pasteles de maíz la cocina del maíz.

mezclados con un poco de cal... las encuentro bastante

buenas cuando se sirven muy calientes y acabadas
de hacer, pero insípidas en sí mismas... Se las
considera particularmente sabrosas con chile."
Los gobiernos del México independiente
tuvieron que enfrentar una situación de
crisis constante: numerosas revueltas
militares, las minas cerradas o aban-
donadas, una industria inexistente. Sólo
la agricultura se recuperó lentamente, y
en especial el cultivo del maíz, aunque con un
escollo fundamental: el acaparamiento de la tierra en pocas manos,
las cuales decidían el monto y la variedad de las siembras. A mediados

I, a c u l t u r a del ni a í . 29 H , S T O „ , A V OUL T U R A DEL MAIZ

 También en la pintura
decimonónica el maíz forma
parte de la caracterización
de lo nacional.

del siglo xix, después de la guerra de reforma (1854-1857), los liberales

triunfantes emitieron la ley de desamortización y nacionalización de
los bienes eclesiásticos, que permitió la venta a particulares
de aquellos terrenos. Esto provocó la formación gradual del sistema de
haciendas, que caracterizaría a la segunda mitad de este siglo.
Durante el siglo xix, el maíz continuó sustentando a la mayoría de
la población mexicana, principalmente la que vivía en el campo. Su
producción se realizaba tanto en las pequeñas parcelas, donde las
milpas alimentaban a las familias campesinas, como en las hacien-
das que cultivaban considerables extensiones de maizales, cuyo
producto estaría destinado a ser vendido en las diversas poblaciones
del país, especialmente en la ciudad de México. A pesar de los es-
fuerzos que se realizaron entonces por fomentar la modernización
de la agricultura, los avances fueron pocos y se redujeron a nuevos
abonos y a la introducción del arado de reja.
Con la invasión francesa, preámbulo al efímero imperio de Maxi-
miliano, arribaron a la capital cocineros europeos, cuyas nuevas
recetas se aclimataron entre las clases acomodadas: nuevos guisos,
postres y vinos de variado bouquet hicieron la delicia de las adineradas
familias mexicanas. De aquel entonces deriva la utilización de la
crema, que no sólo se introdujo en la mesa de los ricos; el pueblo
también se agasajó con ella, sirviéndola generosamente en los antoji-
tos de maíz.
El siglo xix mostró al mundo las costumbres y tradiciones de
México en escenas costumbristas y paisajes. Ejemplo de ello son los
cuadros de Luis Coto, en los que el ambiente mexicano se identificó
con las plantas de maíz, mientras que los paisajes de José María

30
Velasco dieron testimonio de la enormidad de los campos mexicanos.
EDIC/ONZOZAY-A
El poblano Agustín Arrieta incluyó siempre al maíz en sus bodegones
y obras costumbristas para darle el rasgo de mexicanidad a su obra. LOS
En esta época, la cocina del maíz desarrolló muchos de los
alimentos que consumimos hasta nuestros días. En el campo, el atole
y las tortillas integraban el desayuno cotidiano. Las tortillas fueron
parte fundamental, tanto del almuerzo del mediodía como de la
comida del atardecer, cuando acompañaban a los guisados y frijoles.
De las tortillas y su masa nacieron las quesadillas, que deben su
nombre a la presencia del queso dentro de'las tortillas, y a que van
dobladas; con el tiempo, el aventurero paladar de los mexicanos
rellenó las quesadillas con todos los/guisados a la mano, desde los
frijoles y el huitlacoche hasta el picadillo y los diversos platillos con [ ' THiEPOMO 209
f» EDÍTOR. I
chicharrón, transformando estas quesadillas en una comida integral.
Los prehispánicos tlatloyos o tlacoyos derivaron ahora en las
gorditas de forma circular, las chalupas —que son emblemáticas de
la ciudad de Puebla y toman su nombre del de las canoas indígenas—
cubiertas de carne deshebrada de cerdo, cebolla y salsa verde o roja
y guisadas en manteca. También están los afamados huaraches, que
deben su nombre a la similitud con este calzado nativo; en la
actualidad se sirven cubiertos de guisados, tiras de carnes diversas,
embutidos, huevo, nopales y otros muchos alimentos, por lo que han
pasado de ser un tentempié a un platillo completo.
Otras formas de elaboración de comida en las
que la masa del maíz es el ingrediente primordial
son las chilapas de Guerrero, las picadas y pellizcadas
de Veracruz, los sopitos de Colima, los sopes de todas
las regiones, las flautas y enchiladas del centro del país,
los panuchos y salbutes del sureste, los molotes de Puebla
o los bocolitos de Jalisco. Éstas son algunas de las
infinitas maneras en las que el ingenio del mexicano
utilizó la multitud de posibilidades de la masa de
maíz, sin siquiera nombrar la gran variedad de ta-
males, que merecen mención aparte.
México arribó al siglo xx con el carácter de un
país agrícola cuyo trabajo se realizaba en las haciendas.
No obstante los intentos de los últimos gobiernos
de Porfirio Díaz por transformar el desarrollo de
la economía alentando la industrian
zación y las comunicaciones ferrovia-
rias, el carácter hacendarlo, los pro-
blemas agrarios —especialmente el
descuido en el cultivo del maíz, que

La c u l t u r a del maíz 31 HISTORIA Y CULTURA DEL MAÍZ

 Bebidas elaboradas obligó a importar el grano básico para cubrir las necesidades del país—
a base de maíz y la concentración de la tierra en pocas manos encendieron la chispa
Alimenticias
de la revolución mexicana de 1910.
• Kobisi (pinole con agua)
Dentro del movimiento armado, la lucha fundamental de Emiliano
Zapata —cuya proclama "la tierra es de quien la trabaja" buscaba el
• Tesgüino

• Watonali (atole de p¡no

con hierbas y frutas) reparto agrario y la formación de los ejidos— estuvo íntimamente
• Atexli (bebida hecha -.V'.*'- relacionada con el cultivo del maíz. Pasada la revolución, se de-
con maíz, vainilla y c a c a o ) ' :
sarrollaron la irrigación y la mecanización en el campo, que permiti-
rían el cultivo del maíz en territorios que antes no se cultivaban. En
• Nequatolli (atole con miei):-': 1

• Xocoatolli (atole agrio)

• Yollatolli (atole blanco)-•'•¿•..y la agricultura se introdujeron, en beneficio del campesino, muchos

• Chinatolli (atole con chiá!--,' aparatos además del tractor que aún en nuestros días conviven con
• Tlaxcalatolli (atole de tortilla)
el arado tradicional. Sin embargo, México sigue importando en la
actualidad millones de toneladas de maíz, especialmente de los
• Quauhnezatolli (atole de árbpll

• Chillatolli (atole con chile).•' ;'>?

Estados Unidos.
:,

• Ayocomollatollí (atole de ayocoief

• Ollontolli (atole de olotes). •. .'• •; : í , ; :

:, • Tascalate (agua de cacao OTROS USOS DEL MAÍZ

con tortilla molida)
En nuestro siglo, el maíz ha dejado de ser exclusivamente un producto
agrícola destinado al consumo nacional o a la producción de forrajes,
• Téjate (agua de cacao

con maíz tostado) ' ;"

Alcohólicas . para dar lugar al nacimiento de una industria que elabora numerosos
• Aguardientes de maíz V ;
productos: de la fécula se obtienen almidones, del germen se deriva
• Batari
un aceite suave, cuyo alto beneficio es que no eleva los niveles de
colesterol en los seres humanos. De este cereal también se obtiene
• Sotol

• Comiteco

• Whisky miel, que por años endulzó los primeros alimentos de los infantes y
Bebidas fermentadas hoy día se transforma en el azúcar baja en calorías, popularizada por
• Cerveza
los alimentos dietéticos. También se obtiene papel de la planta.
Como una promesa para el futuro, el maíz es un recurso energético
• Pozoi

renovable, ya que de él el etanol, un alcohol derivado de la

Antes de la aparición de la
harina industrializada —hace
poco t i e m p o — , el maíz sólo
podía almacenarse en trojes.

32
fermentación del almidón del maíz que se utiliza principalmente como
combustible de automóviles y camiones, y que en contraste con el
petróleo, no i n u n d a la atmósfera c o n terribles contaminantes.
H o y podemos apreciar que el maíz se convierte en uno de los
alimentos de m a y o r i m p o r t a n c i a porque i n d u s t r i a l m e n t e su harina
se puede almacenar d u r a n t e largo t i e m p o , y p e r m i t e la elaboración
de masa y tortillas en regiones donde no se cultiva el maíz.
Para mediados de esta centuria, se han logrado nuevas variedades
ele maíz híbrido, el cual p r o p o r c i o n a u n mayor r e n d i m i e n t o de las
cosechas y resiste las enfermedades y la sequía. Esta hibridación ha
dado como resultado u n magnífico maíz criollo que cuenta en México
con más de t r e i n t a razas.
Pero la gran revolución de nuestro siglo se encuentra en la tortilla
y sus derivados. Hace varias d é c a d a s sólo podía obtenerse este
alimento "en caliente", en las múltiples tortillerías que existían p o r
rodas las ciudades i m p o r t a n t e s d e l país. Estos establecimientos re-
querían p r i m e r o de las tradicionales tortilleras, que c o n su rítmico
sonido palmeaban el alimento de cada día, pero poco a poco f u e r o n
sustituidas p o r máquinas para hacer tortillas y finalmente p o r grandes
máquinas tortilladoras — c u y a patente o b t u v i e r o n Fausto Celorio y
Óscar V e r á s t e g u i — , que p u e d e n p r o d u c i r en la actualidad hasta diez Molenderas y tortilleras permanecieron
m i l tortillas por hora. como ejemplo de "los tipos
mexicanos" frente a las cámaras
Unos cuantos años antes del final de nuestra centuria, la industria
fotográficas.
de la t o r t i l l a en México dio o t r o gran paso: la creación de las tortillas
"en frío", a p a r t i r del manejo de la harina prenixtamalizada, que t i e n e n El interés por facilitar la elaboración
u n p e r i o d o bastante aceptable de duración y se e x p e n d e n en las casera de tortillas ha propiciado el
desarrollo de diversos modelos de
tiendas de autoservicio y otros centros de distribución envueltas en
tortilladoras.
plástico.

Otros alimentos derivados del maíz se consumen hoy en grandes

cantidades. Su presentación se ha diversificado, tratando de atraer
nuevos consumidores con gustos diversos. Fueron los norteamerica-
nos quienes i n d u s t r i a l i z a r o n masivamente las hojuelas d e l maíz y
otros productos similares. Asimismo, en la actuali-
dad tienen gran éxito las frituras de maíz con que
se fabrica la llamada "comida chatarra", que tanto
gusta a los niños y adolescentes mexicanos.
E l proceso de nixtamalización p e r m i t e l a
transformación del maíz, pues altera sus cons-
t i t u y e n t e s químicos; e n él se le i n c o r p o r a
calcio, que es uno de los p r o d u c t o s que sue-
len faltar en la dieta humana, se corrige la
proporción de ciertos aminoácidos, adecuán-
dose así a las necesidades humanas, se libera

33 ISTORIA Y CULTURA D E L MAÍZ


La planta del maíz ha s¡do
aprovechada en su totalidad, en
gran medida para usos
medicinales.
la vitamina llamada niacina y aumenta el hierro asimilable. Con la
fermentación del maíz se logra el crecimiento de microorganismos
que ñjan el nitrógeno del aire, con lo que se convierte en una verda-
dera fábrica de proteínas.
El maíz no sólo ha sido alimento y sustento de los mexicanos,
sino que ha participado intensamente en el sistema de medicina
alternativa, para aliviar o aminorar ciertos malestares físicos y
mentales. Ya en 1591, el doctor Juan de Cárdenas, en su libro Primero
parte de los problemas y secretos maravillosos de las Indias, pu-
blicado en México, dedicaba un capítulo al atole de maíz, conside-
rándolo un sano mantenimiento para todas las complexiones. El atole
de maíz, que generalmente se elabora con nixtamal, se considera
especialmente curativo para problemas estomacales pues contiene
cal, que beneficia y reconstituye la flora intestinal y la digestión, y
refresca el estómago.
Los alimentos preparados con maíz no sólo tuvieron para los
indígenas y los españoles un valor nutritivo, sino también cosmético,
ya que al quemar la tortilla se produce un carbón vegetal con
cualidades blanqueadoras que desde tiempos remotos hasta nuestros

días se utiliza para la limpieza dental.

De la fécula de maíz trabajada finamente se obtiene la maicena,
que alivia problemas de irritación de la piel y urticarias. La infusión

Valor nutritivo del maíz

por cada 100 gramos de porción comestible

Nutrientes
• Energía: 350 K/cal
• Proteínas: 8.9 gramos
• Grasas: 4.3 gramos
• Carbohidratos: 72.2 gramos
Minerales
• Ceniza: 1.20 gramos
• Calcio: 2.20 gramos
• Fósforo: 2.68 gramos
Vitaminas
• Vitamina A: 17 miligramos
• Tiamina: 0.36 miligramos
• Riboflavina: 0.12 miligramos
• Niacina: 1.70 miligramos

34
del cabello del elote solo, o añadiéndole otros elementos, se usa tra-
dicionalmente con distintos fines medicinales: para aliviar el dolor
de estómago se recomienda tomarlo como infusión con albahaca y
hojas de guayaba; a quienes orinan sangre con doradilla y azúcar;
para el dolor de estómago con vómito, se le añade epazote de perro,
manzanilla, hojas de guayaba y albahaca. A las mujeres que desean
tener hijos se les debe aplicar en forma de fomentos en la región
lumbar con hierba pegajosa, sinicuiche en alcohol y nejal (agua don-
de se hirvió el maíz para hacer el nixtamal). Para la bilis, se combina
con ajenjo, boldo y ruda. Para provocar la lactancia en las mujeres, con
ajenjo, boldo, ruda, además de hoja de hinojo y pina. Para el espanto,
maleficios, hechizos, mal de ojo, envidia, enamoramiento e ictericia
se emplean mazorcas, granos de maíz y masa. Las oloteras de forma circular,
por el material que las conforma
El arte popular mexicano muestra cómo en el campo mexicano, y
y por su utilización c o m o instrumento
específicamente en las comunidades campesinas e indígenas, el maíz de trabajo, se remontan a tiempos
continúa participando en la producción de diversas artesanías que prehispánicos.

en algunos casos hunden sus raíces en

los tiempos prehispánicos o colonia- ._ ; f •
les. Con las hojas de la planta, el ¿ " - • =
totomoxtle, se realizan curiosas
figuras, bolsas o morrales y las tra-
dicionales mulitas para la fiesta de
Corpus. Con la caña de maíz pren-
sada, los artesanos continúan fabri-
cando imágenes de Cristo, dando
continuidad a las enseñanzas de los
frailes evangelizadores del siglo XVI.
Con los olotes se hacen desgranadores
y bases de algunos muebles rústicos.

La c u l t u r a del maíz ÓÜ HISTORIA Y C U L T U R A DEL MAÍZ

Recetario
 E N T R A D A S FRÍAS Y E N S A L A D A S

acate- itlacoche y queso

Medio picante

I N G R E D I E N T E S

• 4 aguacates medianos

• 1/2 kilo de huitlacoche limpio

• 3 cucharadas de mantequilla

• 3 cucharadas de aceite

• 2 dientes de ajo

• 1/2 cebolla grande

• 6 ramas de epazote

• 200 gramos de queso panela F O R M A D E P R E P A R A R

• 1/4 de taza de aceite Acitrone la cebolla y el ajo en la mantequilla y el aceite.

• 1 chile verde picado Fría el huitlacoche y el chile junto con el epazote. Deje

• 1 lechuga francesa enfriar. Una vez frío, se rellenan los aguacates partidos

• sal y pimienta al gusto a la mitad y se adornan con rajas de queso panela. Cada

• 1 frasco de jilotes en salmuera mitad de aguacate se coloca sobre hojas de lechuga

francesa y se adorna con jilotes en salmuera.

38
 Medio picante

I N G R E D I E N T E S

• 6 elotes muy tiernos en

rebanadas de 2 centímetros

• 10 nopales tiernos cortados

en rueditas (con molde)

• 4 jitomates maduros limpios

y sin semilla, cortados en gajos

• 2 zanahorias cocidas durante

5 minutos, en rebanaditas F O R M A D E P R E P A R A R

• 1 cucharadita de sal Los elotes rebanados se cuecen en agua con sal hasta que

• 8 hojas de epazote tierno estén tiernos (20 minutos aproximadamente); se dejan

• 1/2 cucharadita de mejorana enfriar y se escurren; se mezclan con el aceite, las hier-

o tomillo fresco picados bas de olor y el chile. Se añade al vinagre la sal y la pi-

• 2 chiles verdes enteros mienta; los nopales ya cocidos se dejan en la vinagreta

ligeramente machacados 5 minutos, y enseguida se añaden las rebanadas de zana-

• 1/8 de taza de vinagre horia.

• 1/2 taza de aceite de maíz Se colocan las rebanadas de elote a lo largo de los

• perejil o cilantro para adornar platos, se adornan con los jitomates cortados en lunas y
los nopales, se baña todo con el resto de la vinagreta, se
adorna con las zanahorias y hojas de perejil o cilantro.

La c u l t u r a del m t Z 39 E N T R ADAS FRIAS Y E N S A L A D A S

temifeMÜacock consalsa de aguacate

Medio picante 12 p o r c i o n e s

I N G R E D I E N T E S

Capa de huitlacoche

• 3 tazas de huitlacoche picado

• 3 cucharadas de cebolla picada

• 2 dientes de ajo picado

• 1 taza de grano de elote fresco

• 2 cucharadas de epazote picado

• 1 chile poblano limpio, desvenado

y picado

• 3 cucharadas de mantequilla F O R M A P R E P A R A R

• 1 cucharada de grenetina disuelta La capa de huitlacoche:

en 1/4 de taza de agua fría Todos los ingredientes, excepto la grenetina, se fríen lige-

• sal ramente en mantequilla y se retiran de la lumbre dejando

Capa de queso » que se enfríen un poco para incorporarles la grenetina

• 360 gramos de queso Philadelphia diluida en agua a baño María. Después se deja enfriar.

o queso crema La capa de queso:

• 250 gramos de requesón Se hace una mezcla homogénea con todos los ingredientes;
• 3 cucharadas de cebolla picada se agrega la grenetina disuelta a baño María y se deja

• 1/2 cucharadita de salsa Tabasco enfriar, sin permitir que cuaje.

• 1/2 cucharada de grenetina remojada

en 2 cucharadas de agua fría

40
 Delicioso hongo del maíz, que puede ser
considerado una bendición o una plaga
según las intenciones del agricultor.
Desde tiempos prehispánicos se servía
como un manjar a los reyes aztecas.

Capa de poblano La capa de poblano:

• 3 chiles p o b l a n o s l i m p i o s , d e s v e n a d o s El chile, la cebolla y el epazote se fríen en la mantequilla

y c o r t a d o s e n rajas m u y f i n a s hasta que sazonen, y se muelen en la licuadora; se agrega

• 1 chile p o b l a n o l i m p i o y m o l i d o e n la grenetina disuelta y la sal, se prueba y se deja enfriar,

la licuadora sin permitir que cuaje.

• 1 taza d e cebolla p e q u e ñ a Presentación:

picada f i n a m e n t e Forre un molde rectangular o moldes individuales con

• 4 r a m i t a s d e e p a z o t e f i n a m e n t e picadas película plástica. Vierta primero una capa de queso,
• 1/4 d e taza d e m a n t e q u i l l a agregue una de huitlacoche, después una de poblano, otra

• 1/2 taza d e a g u a de huitlacoche y por último otra de queso. Para montar

• 1/2 c u c h a r a d a d e g r e n e t i n a r e m o j a d a las capas se requiere que cada una esté firme, antes de

e n 2 c u c h a r a d a s d e agua fría poner la siguiente. Se enfría en el refrigerador por espacio

• sal de dos horas o hasta que estéfirme. Voltee la terrina sobre

un platón y corte rebanadas gruesas, colocándolas sobre

platos bañados con salsa de aguacate.

SaLsaj&ei aguacnte

I N G R E D I E N T E S F O R M A D E P R E P A R A R

• 2 aguacates Mezcle todos los ingredientes en la licuadora justo antes

• 1 taza d e c r e m a de servir, para evitar que la salsa se oxide y se oscurezca.

• 1 c u c h a r a d i t a d e salsa T a b a s c o

• 1 taza d e leche

• sal y p i m i e n t a al g u s t o

La c u l t u r a del maíz ^t-l ENTRADAS FRÍAS Y E N S A L A D A S

 Ensalada de germen de alfalfa
con elotes y pimientos

Nada picante 6 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 2 tazas de germinado de alfalfa

• 1 taza de elote amarillo desgranado

• 1 taza de elote blanco desgranado

• 1 pimiento morrón rojo

• 1 pimiento morrón verde

• 6 hojas de lechuga francesa

• 3 cucharadas de jugo de limón

• 6 cucharadas de aceite de oliva F O R M A P R E P A R A R

• sal y pimienta La lechuga y el germinado se lavan y desinfectan. Se hier-

ven los elotes por 10 minutos y se dejan enfriar. Se
desgranan. Los pimientos sin piel ni semillas se cortan
en cuadritos del tamaño de los dientes de elote. Se mezclan
los granos de elote y los cuadritos de pimiento con el aceite
y el limón, se sazonan con sal y pimienta. Sobre las hojas
de lechuga se reparte proporcionalmente la alfalfa
germinada y sobre ella se esparcen los elotes ya pre-
parados.

42
 E N T R A D A S C A L I E N T E S Y A N T O J I T O S

Ehicldladas de chile piquín seco

M u y picante 12 p o r c i o n e s

I N G R E D I E N T E S

• 1 taza de chile piquín seco

• 1 cebolla grande

• 4 dientes de ajo

• 1/2 taza de aceite

• 1/4 de taza de agua

• sal al gusto

• 24 tortillas

• 125 gramos de queso ranchero seco F O R M A D E P R E P A R A R

• 1 rebanada finita de cebolla blanca Se dora en el comal el chile piquín y se pone a hervir
durante 15 minutos, al cabo de los cuales se escurre el
aguapara que no pique demasiado. Se guarda. La cebolla
rebanada y los ajos se acitronan en 3 cucharadas de aceite
caliente. Luego se licúan con el chile molido, una taza de
agua y sal al gusto.

En una cacerola con un 1/4 de taza de aceite o man-

teca se fríe la salsa a Juego regular durante 20 minutos o
hasta que la grasa flote (son grasosas). Se sumergen en
la salsa las tortillas una a una. Se sacan y se colocan en
un platón.

Las enchiladas se espolvorean con queso y se sirven

inmediatamente. Pueden servir como entrada o guar-
nición para alguna carne o pollo.
 Crepas de huitlacoche con salsa
de chile poblano

Medio picante 6 porciones

I N G R E D I E N T E S

Crepas

• 3/4 de taza de leche

• 3 huevos

• 3/4 de taza de harina de trigo

• 1 cucharada de mantequilla diluida

• sal

Relleno

• 2 cucharadas de mantequilla F O R M A P R E P A R A R

• 1/3 de taza de cebolla finamente picada Las crepas:

• 1 chile poblano sin semillas Bata juntos la leche, el huevo, la harina y la mantequilla,
y desvenado añada sal y agua si es necesario. Deje la masa reposar

• 1 cucharada de epazote picado durante 15 minutos. Engrase ligeramente con mante-

• 2 tazas de huitlacoche picado grueso quilla una crepera o sartén antiadherente y caliéntela a

Salsa fuego medio. Ponga en ella una cucharada grande de la

• 2 chiles poblanos sin piel ni semillas mezcla batida y repártala moviendo el sartén para que

y desvenados cubra toda la superficie. En cuanto las orillas de la crepa

• 1/3 de taza de leche empiecen a secarse, dele la vuelta. Cuando el segundo

• 1/4 de taza de mantequilla lado esté ligeramente dorado, pase la crepa a un plato.

• 2 tazas de crema Repita el procedimiento hasta que se haya consumido

• 1 cucharadita de sal toda la mezcla batida. Deben salir 22 crepas aproxima-

• 1/2 taza de queso Chihuahua rallado damente. Resérvelas.

44
 "Un zenzontle, una paloma,
un gorrión y un huitlacoche."
Mendoza

El relleno:
Derrita la mantequilla en una sartén, agregue la cebolla
y acitrónela durante 2 minutos o hasta que esté trans-
parente. Añada el chile, el epazote y el huitlacoche. Con-
tinúe moviendo constantemente, a fuego medio, durante
5 minutos.
La salsa:

Muela los chiles con la leche y resérvelos. Derrita la mante-

quilla en una cacerola pequeña, moviendo continua-
mente hasta que se dore ligeramente. Retirela del fuego y
continúe moviendo mientras incorpora la crema, los
chiles molidos y la sal. Vuelva a calentar a fuego medio, y
siga moviendo hasta que la salsa comience a hervir.
Resérvela.
Presentación:

Ponga una cucharada del relleno en cada crepa y enró-

llela. Coloque una capa de crepas en un refractario en-
grasado. Bañe las crepas con la salsa y espolvoree el queso.
Hornee durante 10 minutos o hasta que el queso empiece
a gratinarse. También puede ponerse en el asador del
horno a que el queso se dore ligeramente.
 35 minutos Medio picante 6 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 3 chiles poblanos

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 4 dientes de ajo

• 1 1/2 cucharaditas de chile

jalapeño picado

• 1/2 taza de pimiento morrón rojo picado

• 1/2 taza de cebolla morada picada

• 1 taza de rabos de cebolla picados F O R M A O E P R E P A R A R

• 1/4 de taza de cilantro o perejil picado Caliente el aceite de oliva; añada el ajo, el chile, el
• 1 taza de caldo de pollo pimiento, la cebolla y los rabos de cebolla. Cocine hasta
• 6 elotes que acitronen. Agregue el perejil y el cilantro, y mezcle y
combine todo. Añada el caldo de pollo; baje el fuego y co-
cine durante 5 minutos más. Reserve. Rebane los dientes
de elote y cocínelos en agua durante 10 minutos y, méz-
clelos con la preparación anterior. Sirva como guarnición
para acompañar carne de res o de cerdo.

46
 Los aztecas y los mayas comían con placer
los chayotes, vegetales en forma de
pera, de delicado sabor, originarios del
trópico americano. Por su forma, en
oriente les llaman "manos de Buda"

Medio picante 6 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 3 chiles poblanos limpios y desvenados

• 5 chayotes grandes

• 2 litros de agua

• 60 gramos de mantequilla

• 2 cucharadas de aceite

• 1 cebolla

• 3 elotes desgranados

• 1/2 litro de leche F O R M A D E P R E P A R A R

• sal y pimienta al gusto Los chiles se cortan en rajas. Los chayotes se ponen a

• 150 gramos de queso fresco o panela cocer en el agua durante SO minutos. En la mantequilla
y el aceite se acitrona la cebolla picada; se agregan los
elotes desgranados y las rajas de poblano. Se les pone un
poquito de agua. Se deja freír todo. Se añaden los chayotes
cocidos y cortados en cuadros, y después la leche, sal y
pimienta al gusto. Cuando los elotes están cocidos se va-
cían en un platón y se adornan con tiras de queso. Se
sirven acompañando algún guiso de pollo o carne.
 Nada picante 20 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 6 elotes tiernos

• 2 cucharadas de mantequilla

• 3 huevos separados

• 3 cucharadas de harina

• 1 cucharadita de polvos

de hornear

• 1/2 cucharada de azúcar

• 100 gramos de jamón serrano F O R M A P R E P A R A R

picado finamente Rebane los elotes y acitrónelos ligeramente en la man-

• sal y pimienta tequilla. Bata perfectamente las yemas de huevo; añádales
• 1/2 cucharada de cebollín picado la harina, el azúcar, los polvos de hornear, los elotes, la
o rabos de cebolla sal y la pimienta. Bata las claras a punto de nieve;
incorpórelas a la mezcla anterior y añada el jamón
serrano.

En un comal caliente derrita un poco de mante-

quilla; coloque una cucharada de la mezcla y cocínela
hasta que se dore de cada lado (30 segundos aproxi-
madamente).

Sirva los pastelitos como entrada o guarnición para

carnes o aves, y báñelos con una salsa preparada con el
cebollín y la mantequilla diluida.

48
• pimienta

• chile piquín molido F O R M A D E P R E P A R A R

• nuez moscada (en igual proporción) Cocine en agua los elotes por un minuto; escúrralos y
enjuagúelos. Enmantequille 6 moldes/laneros o un molde
grande. Caliente el horno a 150°C. Coloque en la licuadora
el elote, los huevos y la crema, y licué hasta/ormar un
puré suave; sazónelo con las especias. Llene los moldes
con el puré y cúbralos con aluminio. Hornéelos en baño
María 1 hora o hasta que estén cocidos. Voltéelos direc-
tamente sobre el plato en que irán servidos.
 Tortitas de tuétano

40 minutos Medio picante 12 porciones

I N G R E D I E N T E S

Tortitas

• 11/2 kilo de huesos de tuétano

cortados en trozos de 5 a 7

centímetros

• 1 taza de agua

• 2 chiles anchos desvenados

y sin semillas

• 3/4 de kilo de masa de maíz F O R M A D E P R E P A R A R

• 3 cucharadas de harina de trigo En agita caliente con un poco de sal introduzca los huesos
• aceite para freír y déjelos cocer durante 10 minutos. Retire el tuétano de
Salsa los huesos hasta juntar alrededor de una taza (1/4 de kilo).
• 2 tomates pelados y picados Ponga a hervir agua en una cacerola pequeña, agregue

• 1 cebolla finamente picada los chiles y déjelos hasta que el agua vuelva a hervir.

• 2 aguacates pelados, sin hueso Muélalos después en la licuadora. En un recipiente gran-

y cortados en cubos pequeños de, mezcle con las manos la masa, el tuétano y la harina.

• 1 chile serrano martajado Agregue los chiles anchos y amase todo hasta que la mezcla

• 1 cucharada de cilantro esté suave. Forme tortitas de entre 5 y 8 centímetros de

martajado en el molcajete diámetro y 1/2 centímetro de espesor. Cocínelas sobre un

• 2 cucharadas de manteca comal con un poco de manteca.

• sal La salsa:

Mezcle todos los ingredientes. Sírvala para acompañar

las tortitas.

50
 El t é r m i n o beignet e s francés, y significa
buñuelo o churro. S e h a c e n c o n una
m a s a p r e v i a m e n t e cocida y luego frita.

Beignets de maíz y perejil

Nada picante 6 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 50 gramos de mantequilla

• 2/3 de taza de harina de maíz

(125 gramos)

• 1/4 de taza de harina de trigo

(45 gramos)

• 1/2 taza de agua

• 3 huevos chicos

• 1 taza de aceite F O R M A D E P R E P A R A R

• 1/2 taza de perejil Se pone el agua a hervir junto con la sal y la mantequilla;
• 1/4 de cebollín cuando está hirviendo se le agregan las harinas, se cuece
• 1 pizca de sal sin dejar de mover de 3 a 5 minutos aproximadamente y
se retira del fuego. Se le van agregando uno a uno los
huevos batiendo fuertemente la masa hasta que haga ojos
—que quede elástica y tersa, y no muy floja. Se añade el
perejil picado y el cebollín. Con una cuchara pequeña se
forman bolitas y se fríen en aceite muy caliente hasta
que estén doradas. Se escurren sobre toallas de papel. Se
sirven como botana o guarnición.

La cultura del m a r. 51 ENTRADAS CALIENTES Y A N T O J I T O S

 H U E V O S

Huevos con migas de maíz a lamexicmuL

Medio picante 4 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 1 taza de jitomate picado

• 1/2 taza de cebolla picada

• 2 dientes de ajo picados finamente

• 3 chiles serranos o de árbol picados

• 1/2 taza de manteca de cerdo

• 1/2 taza de aceite

• 4 tortillas de maíz

• 8 huevos F O R M A D E P R E P A R A R

Corte las tortillas en cuadritos y déjelas orear para que

se sequen un poco. Fría la cebolla y el ajo en la manteca, "
añada los chiles. Resérvelos. Fría las migas de tortilla en
aceite muy caliente y resérvelas. Caliente la salsa de chiles
y una vez que se haya separado la manteca, añada los
huevos previamente batidos con sal, dejando que se
mezclen con la salsa. Antes de que se cuezan añada las
migas. Cocine hasta que queden tiernos.

52
 Nada picante 6 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 6 cucharadas de cebolla picada

• 3 dientes de ajo

• 1/2 cucharadita de comino en polvo

• 1/4 de cucharadita de tomillo seco

• 1/2 taza de aceite

• 2 tazas de tomate picado

sin piel ni semillas

• 12 tortillas de maíz F O R M A P R E P A R A R

• 12 huevos Fría la cebolla y el ajo hasta acitronarse; licúelos con el

• 1 taza de frijoles refritos tomillo, el comino y un poco de agua. Agregue el jitomate

• 200 gramos de jamón cocido en y la sal, y cocine todo durante 5 minutos a fuego medio.

rebanadas gruesas (para picarse) Añada los chícharos y el jamón en cuadritos. Pase las torti-

• 1 taza de chícharos verdes cocidos llas por el aceite muy caliente; unte la mitad de las tortillas

• 200 gramos de queso holandés o con frijoles y cúbralas con la otra mitad. Colóquelas en

gouda en cuadritos pequeños los platos en que va servir los huevos y encima de ellas

• sal los huevos estrellados o revueltos a su gusto. Cúbralas

con la salsa y por último esparza encima los cuadritos de
queso.

La c u l t u r a del m ai, 53
 S O P A S , C R E M A S Y P U C H E R O S

Mole de olhicon chochoyotes^

1 h o r a 30 m i n u t o s M u y picante 6 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 1 kilo de pecho de res o

de ternera en trozos

• 6 chiles mulatos

• 1 chile pasilla

• 1/4 de kilo de tomates verdes

asados en el comal

• 1/2 kilo de calabacitas

tiernas cocidas F O R M A D E P R E P A R A R

• 3 elotes tiernos cocidos Los chochoyotes:

• 1 cebolla Trabaje la masa y la manteca con las palmas de las manos.
• 1 rama de cilantro o epazote Haga pequeñas bolitas y ahuéquelas con el dedo meñique.
• 1 diente de ajo Déjelas reposar para que no se desbaraten.
• 1 cucharada de harina El mole:
• 1/2 kilo de masa de maíz Se pone a cocer la carne con la cebolla y el cilantro o
• 60 gramos de manteca epazote durante 30 minutos en olla express, o una hora
• sal al gusto en olla normal. En un poco de este caldo se muelen los
chiles asados y desvenados y la harina; se añaden al caldo.
Después se agregan los elotes, a los 5 minutos las cala-
bacitas, y por último los chochoyotes que se prepararon
con anterioridad. Se añade la sal y se. sirve una vez que
fe
los chochoyotes están cocidos.

54
 Sopa de elote

6 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 2 tazas de granos de elote

muy tierno

• 1 taza de jitomate molido colado

• 1/2 taza de cebolla finamente

rebanada

• 6 tazas de caldo de ave

• 2 chiles poblanos asados,

desvenados F O R M A D E P R E P A R A R

y cortados en tiras En una cacerola se vierte el aceite; cuando está caliente

• 2 cucharadas de aceite se añade la cebolla y se fríe hasta acitronarse. Se le agre-
• 1/2 kilo de calabacitas o flores gan las calabacitas, las rajas de chile y el elote. Se fríe
de calabaza (si se desea) todo durante 5 minutos más. En seguida se incorpora el
• 2 aguacates fuertes y maduros jitomate y se fríe hasta gue se sazone, de 8 a 10 minutos.
cortados en cubos Se añade el caldo y se deja hervir 5 minutos junto con el
• 1 rama de epazote epazote. Ya casi para servirse se añaden el aguacate y
• sal y pimienta al gusto flores de calabaza de adorno.

La c u l t u r a del maíz DD SOPAS, CREMAS Y PUCHEROS

[
Pozole rojo

I N G R E D I E N T E S

• 4 1/2 litros de agua

• 3 cucharadas de cal molida

• 2 cebollas blancas en mitades

• 1 kilo de maíz cacahuazintle seco

• 10 litros de agua

• 2 cabezas de ajo partidas a la mitad

• 2 cebollas blancas partidas a la mitad

• 1 kilo de cabeza de cerdo en trozos

• 2 huesos de puerco para caldo, F O R M A D E P R E P A R A R

de preferencia espaldilla Ponga agua a hervir en una cacerola grande. Agregue la

• 2 manitas de cerdo, limpias cal, las cebollas y el maíz, y déjelos a fuego suave hasta
y partidas a la mitad que los granos estén tiernos (20 minutos). Sáquelos y
• 1 kilo de espaldilla con grasa enfríelos. Lávelos y quíteles el hollejo y las cabezas.
• 1 kilo de lomo de cerdo deshuesado Remoje los chiles en agua durante 20 minutos.
en trozos Muélalos en la licuadora, con 8 dientes de ajo, 1 1/2 ce-
• 8 dientes de ajo bollas blancas picadas, 1 cucharadita de orégano y sal.
• 6 chiles anchos Después cocínelos durante 35 minutos. Añádalos al caldo
• 6 chiles guajillos de base junto con las carnes.

56
 "Vente ya loco que
al fin no hubo pozole'.'
Mariano Azuela

• sal al gusto Caliente el aceite o manteca en una cacerola y

• 1 1/2 cebollas blancas picadas
gruesamente
• 1/2 taza de manteca o aceite de maíz
Guarnición
• 1 lechuga picada
• 1 1/2 manojos de rábanos grandes,
rebanados o en cuadritos
• 3 cebollas grandes finamente picadas
• 100 gramos de chile piquín molido
• 100 gramos de orégano, seco y molido
agregue los ingredientes molidos; friólos hasta que
sazonen. Caliente agua en una cacerola grande y añada
el maíz y el ajo; agregue la cebolla, las carnes y cocine
a fuego medio durante 1 hora y media o hasta que la
carne esté suave. Si es necesario, ponga más agua.
Sirva el pozole en tazones. En la mesa ponga en
recipientes separados la lechuga, los rábanos, cebolla,
chile, orégano, tostadas, aguacate y limones, para que
cada quien lo condimente a su gusto.

• 4 docenas de tostadas de maíz

• 2 aguacates pelados y rebanados

• 1/2 kilo de limones

La cultura del ma í 57 SOPAS, CREMAS Y PUCHEROS

[
Soj)iiJÍeJ:QxiálkL

Nada picante 6 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 3 dientes de ajo

• 1/2 cebolla cortada en trozos

• 3 tomates maduros limpios y sin

semilla como se indica en el apartado

"Técnicas de preparación"

• 6 tazas de caldo de pollo

• 1 cucharada de aceite

• 2 ramitas de epazote fresco

• sal y pimienta negra recién molida F O R M A D E P R E P A R A R

• 8 a 10 tortillas de maíz del día Ase los ajos y la cebolla sobre el comal. Muela en la
anterior cortadas en tiras licuadora el tomate con los ajos y la cebolla.
y doradas en aceite En una cacerola con una cucharada de aceite, fría
• 2 a 3 chiles pasilla el tomate durante 5 minutos; baje el fuego y mueva hasta

• 2 aguacates cortados en láminas que el puré espese. Agregue el caldo de pollo restante y el

o en cuadritos epazote. Déjelo hervir. Sazónelo con sal y pimienta al

• 100 gramos de chicharrón seco de cerdo gusto.

• 1/2 taza de crema de leche espesa Corte los chiles en anillos y quíteles las semillas.
(no azucarada) Friólos durante un minuto hasta que estén crujientes.

• 200 gramos de queso fresco en cuadros Resérvelos.

Caliente la sopa e incorpore las tortillas fritas.

Sírvala con los anillos de chile, aguacate y chicharrón.
El queso y la crema van en platos separados, para que
cada comensal se sirva a su gusto.

58
 Potaje se deriva del latín potus
que es el caldo de la olla.

Potaje cremoso daMoie^^dmienta

Nada picante 6 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 6 mazorcas tiernas

• 6 tiras de tocino

• 1/2 taza de cebolla finamente picada

• 1 chile jalapeño rojo despepitado y

desvenado

• 1 pimiento verde sin semillas finamente

picado

• 1 rama de apio F O R M A D E P R E P A R A R

• 2 jitomates medianos despepitados y Rebane los elotes por la parte media del grano; después
finamente picados rebane el resto, retirando la capa que quedó aparte. Fría
• 1 cucharadita de sal el tocino en una cacerola de fondo grueso hasta que quede
• 1 cucharadita de azúcar dorado; retírelo y píquelo finamente. Tome 3 cucharadas

• 1/8 de cucharadita de pimienta de la manteca que soltó el tocino y acitrone en ella la

gorda molida cebolla; añada el pimiento y el apio. Cocínelos durante 2

• 1 hoja de laurel minutos, agregando después la sal, el azúcar, la pimienta

• 2 papas peladas y picadas gorda, el laurel, las papas y los granos de elote casi enteros.

• 1 1 / 2 tazas de crema ligera Cocine todo de 5 a 10 minutos moviendo constantemente.

• 1 1/2 tazas de leche Añada el jitomate y cocine 5 minutos más.

• pimienta Licué la leche con el resto de los elotes que tenía re-

• 1 cucharada de perejil picado finamente servados, y añádala a la mezcla anterior. Cocínela 10

minutos a fuego bajo, agregando la sal necesaria.
Ya para servir, añada el perejil, el tocino, el chile y
la pimienta.

La c u l t u r a del maíz 59 SOPAS, CP, E M A S Y PUCHEROS

 Sopa hojaldrada de hiritkicoclie

1 h o r a 20 m i n u t o s M e d i o picante 6 porciones

N G R E D I E N T E S

50 gramos de mantequilla

1/2 taza de cebolla

1/2 kilo de hongos al gusto (champiñones,

morillas o setas)

1/2 pollo cocido y desmenuzado en trozos

medianos

250 gramos de huitlacoche limpio o de lata

2 litros de caldo de pollo F O R M A D E P R E P A R A R

1 rama de perejil Fría la cebolla en la mantequilla hasta que se acitrone;

1 taza de crema agregue los hongos y el huitlacoche, y cocínelos. Añada el

1 taza de rajas de chile poblano (poco caldo de pollo caliente y el perejil; cocine por 3 minutos

picantes) más. Incorpore el pollo al caldo; agregue el epazote y baje

1 kilo de pasta de hojaldre elfuego. Añada entonces las rajas de chile poblano. Enfríe

2 huevos para barnizar el caldo y añada la crema.

2 ramas de epazote Vacíelo en tazones individuales. Extienda la pasta

y amásela, dejándola delgada; barnice las orillas de los
tazones con el huevo batido. Cubra los tazones con círculos
de hojaldre de 2 a 3 centímetros más grandes que el
diámetro de la boca.

Se barnizan las tapas de hojaldre con el resto del

huevo y se hornean las sopas de 15 a 20 minutos a 200°C,
hasta que las tapas queden doradas e infladas.

60
 P E S C A D O S Y M A R I S C O S

fíuatape de langostinos

Medio picante 6 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 36 langostinos medianos con cabeza

o 36 camarones grandes

• 1 cebolla mediana asada

• 8 dientes de ajo asados

• 4 hojas de lechuga

• 2 hojas de aguacate asadas, molidas

y pasadas por un cedazo F O R M A D E P R E P A R A R

• 10 tomates verdes asados Se fríen en el aceite los ajos, la cebolla, las pimientas y

• 8 pimientas gordas las hojas de aguacate. Se muelen con el caldo de pescado

• 10 hojas de epazote la lechuga, el epazote, los chiles, los tomates y lo que se

• 4 chiles verdes serranos asados frió. Se cocina todo a fuego bajo por 30 minutos aproxi-

y desvenados madamente, moviendo siempre con cuchara de madera.

• 2 tazas de caldo de pescado Se diluye la masa en un poco de agua y se agrega a

• 8 pimientas de Castilla, negras la salsa. Se cocina a fuego bajo por 10 minutos. En la

• 4 cucharadas de masa de maíz misma salsa se ponen los langostinos ya limpios por 6

• 2 cucharadas de aceite de maíz minutos máximo, para que se cuezan.

• 1 cucharadita de sal Al momento de servirse, si se desea, se pela sólo el

Adorno cuerpo de los langostinos. Se calienta la salsa; se pone un

• 6 a 8 tomates verdes abiertos como flor, poco en la base de cada plato. En un lado se hace un ra-

puestos a remojar en agua helada con sal millete con los elotes, tomates y chiles. Encima de la salsa

• 6 a 8 chiles serranos con rabito se colocan los langostinos.

• 6 a 12 rueditas de elotes tiernos cocidos

La cultura del maíz DI PESCADOS Y MARISCOS

 Mozón

Poco p i c a n t e 6 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 1 kilo de cazón en trozo

• 1 limón

• 6 tazas de agua

• 5 dientes de ajo

• 2 cebollas

• 1/2 litro de aceite F O R M A D E P R E P A R A R

• 6 chiles jalapeños Lave el pescado con agua y úntelo con el jugo de limón.
• 2 hojas de acuyo o hierba santa Ponga a hervir el agua con dos dientes de ajo y media
• sal y pimienta cebolla. Cuando rompa el hervor, agregue el pescado en
• 24 tortillas trozos y déjelo cocinar a fuego suave por 15 minutos.
• palillos de madera Escúrralo, retire la piel y las espinas y desmenúcelo.
• 1 taza de salsa En 4 cucharadas de aceite caliente fría el ajo picado,
• 1 lechuga romana la cebolla rebanada muy fina y los chiles desvenados y
• 2 jitomates cortados en tiras. Cuando la cebolla esté transparente,
añada el pescado desmenuzado y las hojas de acuyo
picadas. Se deja sazonar por 15 minutos. Pase las tortillas
por aceite caliente, rellénelas con el pescado y asegúrelas
cerrándolas con palillos de madera.

En el resto del aceite, muy caliente, fría los tacos

hasta que queden dorados, escúrralos sobre toallas de
papel y quite los palillos antes de servir. Acompáñelos con
salsa de jitomate mezclada con chile seco y ensalada de
lechuga con jitomate.

62
 La salsa Ravigote que acompaña
este plato era una de ias favoritas
de Émile Zola.

Nada picante 6 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 1 kilo de filetes de pescado medianos

(12 trozos)

• 1/2 taza de leche

• 1 huevo

• 3 tazas de harina de maíz amarillo

(corn mealj

• 3 cucharadas de harina de trigo

• sal F O R M A D E P R E P A R A R

• dos cucharadas de pimienta blanca Muela el ajo con unas gotas de limón. Limpie bien los

• 1 cucharada de comino molido filetes y úntelos con el ajo. Mezcle las harinas con la sal,

• dos cucharadas de ajo molido la pimienta y el comino. En un plato hondo pequeño,

• el jugo de un limón mezcle la leche con los huevos y sumerja en ésta los filetes.

• 1 taza de aceite de maíz Escurra el exceso de leche. Páselos por ambos lados por

• la cascarilla de 2 limones para adornar las harinas mezcladas. Colóquelos sobre hojas de papel

• 6 ramitas de perejil chino encerado (hágalo con la punta de sus dedos o con dos
tenedores de manera que utilice al máximo la harina y
no se pegue). Caliente el aceite en un sartén profundo o
en una freidora. Dore los filetes por ambos lados.

Sírvalos acompañados de salsa Ravigote y ador-

nados con la cascarilla de limón y el perejil chino.

La c u l t u r a del maíz Oó PESCADOS Y MARISCOS

 Tortillas rellenas de mariscos
con queso de hebra

Nada picante 6 porciones

N G R E D I E N T E S

1/2 kilo de camarón limpio

1/2 kilo de filete del pescado que prefiera

(blanco y firme)

4 docenas de ostiones

250 gramos de jitomate F O R M A D E P R E P A R A R

250 gramos de cebolla Cocine el pescado en agua con laurel, 2 dientes de ajo y las
1 chile dulce o pimiento morrón cascaras de las cebollas por 5 minutos, procurando que no
4 dientes de ajo se rompa. Ya cocido, retírelo para desmenuzarlo. Agregue
2 hojas de laurel los camarones y los ostiones limpios en el caldo anterior y

4 cucharadas de manteca de cerdo cocínelos durante 5 minutos. Pique los mariscos, el jitomate,

1 kilo de masa para tortillas blanca la cebolla, el ajo y el pimiento muy finito. Fría las verduras

2 cucharadas de harina de trigo en dos cucharadas de manteca y sazone con sal y pimienta

1/2 kilo d e q u e s o de hebra molida. Agregue los mariscos y el pescado. Debe quedar un

(Oaxaca o asadero) poco seco.

sal y pimienta Prepare la masa añadiéndole la harina, la sal y el

agua necesaria. Una vez lista, se tortea con la mano para
que queden unas tortillas grandes —de 15 centímetros
de diámetro— y gruesas, que se puedan abrir. Se cuecen
sobre un comal. Ya que están cocidas, se abren por el
medio y se rellenan del guiso; se les agrega el queso y se
ponen sobre el comal con un poco de manteca para que
se funda el queso. Sírvalas con salsa.

64
 CMleatole de polla

TJ G R 6 D I E N T E S

1 pollo tierno, limpio y partido

en piezas chicas

12 tazas de agua

6 elotes desgranados

1 chile ancho remojado y molido

1 cebolla partida en cuatro

2 ramitas de epazote

1 nuez de piloncillo F O R M A D E P R E P A R A R

1 cucharadita de sal
3 cucharadas de masa de nixtamal
2 cucharadas de manteca
sal y pimienta
Se pone a cocer el pollo en agua con la cebolla y sal. A los
20 minutos se agrega el chile molido, los granos de elote,
el epazote y la manteca sin freír. Se deja todo al fuego 15
minutos más; se añaden el piloncillo y la masa disuelta
previamente en un poco del mismo caldo. Se deja otra
vez a fuego lento hasta que espese y no se sienta el sabor
de la masa cruda, se rectifica el sazón y se sirve en platos
 Pollo en leche can hojuelasjcle maíz

I N G R E D I E N T E S

• 6 pechugas grandes partidas a la mitad

o 6 muslos con pierna

• 1 lata de leche evaporada

• 2 huevos batidos

• 1/2 cucharadita de sal ,

• 2 tazas de hojuelas de maíz

• sal y pimienta

• 1 cucharada de mantequilla F O R M A DE P R E P A R A R

Se pasa el pollo por la leche batida con los huevos; se

sazona con sal y pimienta, y por último se empaniza
apretándolo contra las hojuelas de maíz. Coloque las
piezas separadas cuidando que la piel del pollo quede
hacia arriba en una charola forrada con papel aluminio
y untada con la mantequilla en el horno o en el asador a
fuego lento (175°C) por espacio de 40 minutos.

Sírvalo con ensalada y puré de papas, y con salsa

de chile manzano (véase El placer del chile de Editorial
Clío) si le desea dar un toque muy picante.
 "Toma jitomate, perejil, yerbabuena y ajos, pícalos y con
bastante vinagre, aceite y todo género de especies,
menos azafrán, y las pollas con sus pedacitos de jamón
ponió a cocer bien cubierto, y así que estén cocidas, echa
tornachiles, aceitunas, alcaparras y a lea porrón es."
Sor Juana Inés de la Cruz

Fallas portuguesas

Nada picante 6 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 1 pollo entero muy tierno o 6 pechugas,

muslos o piernas

• 75 gramos de jamón serrano en cuadros

• 1 cebolla mediana rebanada

• 6 dientes de ajo

• 1/2 taza de chícharos limpios

• 1 taza de champiñones cocidos

• 1 hoja de laurel !• O r v¡ D E P R E P A R A R

• 1/2 cucharadita de tomillo Macere toda la noche el pollo con la cebolla y los dientes

• 1/2 cucharadita de orégano de ajo, la sal, la pimienta, las hierbas de olor, el vinagre y

• 6 zanahorias 1/4 de taza de aceite. Al día siguiente, escurra las piezas

• 1 taza de vino blanco de pollo y seguetas; fríalas en el aceite sobrante hasta gue

• 1/2 taza de aceite de oliva se doren ligeramente, junto con los ajos. Ponga las piezas

• 1/4 de taza de vinagre en una olla con tapa. Añada el resto de los ingredientes.

• sal y pimienta al gusto Cierre herméticamente la olla con la masa de maíz. Deje

• yerbabuena al gusto (opcional) hervir 20 minutos. Sirva dentro de la olla desprendiendo

• 1/2 kilo de masa de maíz para tortillas la masa con cuidado.

La c u l t u r a del m ai 0/ AVES
 con salsa verde

4 horas 15 minutos Nada picante 6 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 1 p a t o de a p r o x i m a d a m e n t e 2 kilos

• 2 t a z a s d e agua .

• 1 1/2 kilos d e m a n t e c a

• 1/2 m a n o j i t o d e c i l a n t r o f i n a m e n t e p i c a d o

• 1 cebolla m e d i a n a f i n a m e n t e picada

• 18 tortillas

Salsa

• 6 tomates verdes F O R M A D E P R E P A R A R

• 10 chiles v e r d e s Ponga el pato partido en piezas a cocer con la manteca y

• 1 aguacate el agua suficiente hasta que lo cubra por espacio de 4
• 1/4 d e cebolla horas afuego medio en una cacerola cubierta o si lo desea
• 1 r a m i t a d e perejil en el horno cubierto de la misma manera a 200°C. Retire
• sal al g u s t o el pato y deshuéselo. Una vez deshuesado dórelo en el
• agua comal. Haga los tacos y dóblelos sobre el comal tibio, por
último esparza ia cebolla y el cilantro picado en éstos y
sírvalos con la salsa.
La salsa:
Ase los tomates y los chiles sobre un comal crudo cuidando
que queden medianamente parejos, licué con el resto de
los ingredientes, añadiendo el agua necesaria.

68
 C A RNE S

Carne de res enacuyo

Medio picante 6 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 2 litros de agua

• 1 cebolla

• 4 dientes de ajo

• sal al gusto

• 1 kilo de maciza y 4 costillas de res F O R M A D E P R E P A R A R

o 2 kilos de pollo En una olla se pone a hervir el agua con 1/2 cebolla,
• 20 hojas de acuyo 2 dientes de ajo y sal. Cuando rompe el hervor se intro-
• chiles verdes al gusto duce poco a poco la carne o el pollo limpio. Se deja hervir
• 4 cucharadas de manteca de 20 a 30 minutos y se reserva.

• 2 elotes tiernos En un poco de agua se licúan el acuyo, el resto de la

• 2 kilos de plátano macho verde cebolla, el ajo y los chiles. En una cacerola se calientan
• 1/2 kilo de masa de maíz dos cucharadas de manteca; se fríe en ella la salsa durante
• 1/4 de taza de manteca 15 minutos a fuego regular, y se le agrega el caldo de la
carne. Cuando hierva añada los elotes en rebanadas y el
plátano pelado y rebanado. Se sazona con sal. Se deja
hervir 10 minutos más.

La masa se revuelve con la manteca y poca sal; se

hacen los chochoyotes y se echan al caldo. Se deja hervir a
fuego suave durante 10 minutos o hasta que los chochoyotes
estén cocidos. Se prueba la sal. El caldo debe quedar consis-
tente y un poco espeso.
 Olla veracriizana

Nada picante 6 porciones

N G R E D 1 E N T E S

2 litros de agua

1/2 kilo de carne maciza de res

1/2 kilo de costilla de res

1 kilo de huesos de tuétano

50 gramos de tocino en trozo

1 cebolla asada sobre el comal

3 dientes de ajos asados sobre el comal F O R M A D E P R E P A R A R

sal al gusto Cueza la carne y los huesos con sal durante 40 minutos,
2 ramas de cilantro agregue el ajo y la cebolla asados, el cilantro, la yerba-
2 ramas de yerbabuena buena y la sal. Añada las verduras peladas y enteras,
1 chorizo primero las más blandas y cada 5 minutos las más duras.
1/2 kilo de yuca Los elotes partidos en tres trozos se hierven aparte durante
1/2 kilo de camote 10 minutos. Los plátanos se hierven solos con todo y
1/2 kilo de chayóte cascara. Ya cocidas las verduras, se sacan del caldo, se
1 col chica escurren y se reservan.
3/4 de kilo de calabazas Ase los jitomates y el chile ancho, lícuelos y cuélelos.
5 elotes (3 para el caldo y 2 para el arroz) Fría esta salsa con dos cucharadas de aceite durante 10
2 plátanos machos cortados en trozos minutos. Se añade el caldo y se deja que dé un hervor; se
1/2 kilo de jitomate rojo prueba y se añade la sal necesaria.
2 chiles anchos Puede servirse todo junto o separado. Se acompaña
aceite, el necesario con arroz y salsa molida de chiles jalapeños.
comino

70
 En Colombia, Ecuador, Perú,
Bolivia, Chile y Argentina, el elote
es conocido como choclo.

Pastel chileno de choclo

Nada picante 6 porciones

M E R E C I E N T E S

10 elotes

100 gramos de mantequilla

1 litro de leche

1/2 litro de agua

1/2 taza de albahaca picada

1/2 kilo de carne de res molida

3 cucharadas de aceite de maíz F O R M A D E P R E P A R A R

5 dientes de ajo Los elotes se rallan con un rallador grueso, o se desgranan

1 1/2 tazas de cebolla picada y se muelen en el procesador de alimentos. Después se co-

4 dientes de ajo cinan en la leche con la mantequilla a fuego medio, y se les

3 huevos cocidos va añadiendo agua poco a poco. Este proceso tarda una

1 taza de aceitunas hora aproximadamente. Se añaden la sal y la albahaca.

1 taza de uvas pasas Se dora la carne en el aceite; se añaden la cebolla y

2 cucharadas de azúcar el ajo, hasta que se cocinen. Se agrega la sal y un poco de
agua. Se prueba; no debe quedar muy seco. Se rebanan
los huevos y se incorporan a la carne, junto con las acei-
tunas y las pasitas.

Se coloca la carne en un platón refractario y se cubre

con el elote o choclo. Si se desea, se pueden hacer varias
capas alternando los guisos y terminando siempre con elote.

Por último, si se quiere, se espolvorea con el azúcar

y se hornea a 200°C durante 45 minutos.

La c u l t u r a del m a i z / I CARNES
 CMleatole de puercoconJiongos silvestres

1 hora M e d i o picante 6 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 2 1/2 litros de agua

• 1/4 de taza de cebolla rebanada

• 2 dientes de ajo

• í kilo de carne maciza de puerco

• 6 chiles anchos

• 6 chiles guajillos (puede usar menos)

• 3 jitomates grandes

• 3 cucharadas de aceite F O R M A D E P R E P A R A R

• 3 ramas de epazote Se pone el agua al fuego con la cebolla y el ajo; cuando

• sal al gusto rompe el hervor se introduce la carne. Se deja cocer du-
• 1/4 de kilo de'masa de maíz rante 40 o 50 minutos.
• manteca para freír Hierva los chiles desvenados y el jitomate; muéla-
• 1/2 kilo de hongos duraznillo u otros, los y cuélelos. Fría la salsa en el aceite caliente hasta que
lavados y deshebrados se sazone bien, o hasta que el aceite se separe. A la carne
con su caldo añada la salsa, 2 ramas de epazote y sal al
gusto. Cocine a fuego suave durante 15 minutos.

Revuelva la masa con 2 cucharadas de manteca

y sal. Haga bolitas de masa, metiéndoles una hoja de
epazote. Fríalas en manteca caliente hasta que se doren
ligeramente y échelas al caldo a hervir. Agregue los
hongos. Se deja el caldo a fuego suave durante 15 o 20
minutos, hasta que espese un poco.

Se sirve acompañado de tortillas.

72
 F O R M A D E P R E P A R A R

Se forma una fuente con la harina, en cuyo centro se

ponen todos los ingredientes. Se mezcla todo, formando
una pasta con la ayuda de una pala o tenedor; esta masa
debe quedar tersa. Se extiende la masa con el palote, que
quede aproximadamente de 1/2 centímetro (se puede usar
más harina para extender la masa, evitando que se pe-
gue). Se cortan círculos de 7 centímetros. Se barnizan con
la yema de huevo y se espolvorean con un poco de azúcar.
Se colocan en charolas para hornear y se hornean a 220°C
por espacio de 15 minutos. Se sirven con café o atole.

La c u l t u r a del maíz / O POSTRES Y PANES

1 hora 15 minutos 6 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 2 tazas de harina

• 1 taza de harinade maíz (corn mealj

• 1/2 taza de azúcar

• 2 cucharadas de polvo de hornear

• 1/2 cucharadita de canela

• 1/4 de cucharadita de nuez moscada

• 3/4 de taza de leche evaporada

• 3/4 de taza de leche F O R M A D E P R E P A R A R

• 1 taza de mantequilla Caliente el horno a 175°C. Engrase generosamente con

• 2 huevos mantequilla un molde cuadrado o proporcional de 9
• 2 cucharadas de ron pulgadas. Mezcle los primeros ingredientes en un tazón.
• 1 cucharadita de vainilla Bata la leche evaporada, la leche, la mantequilla, los
huevos, el ron y la vainilla en un tazón, hasta mezclar-
los perfectamente. Incorpórelos en seguida a los primeros
ingredientes secos. Vierta la masa en el molde y hornéela
por 45 minutos o hasta que el pastel esté cocido. Déjelo
entibiar y sírvalo a temperatura ambiente. Si desea
guardarlo, hágalo cuando esté completamente frío, envol-
viéndolo en plástico o papel aluminio.

74
 F O R M A D E P R E P A R A R

Se pone la mitad del elote a cocer en agua 10 minutos. Se

enfría. La leche se pone a hervir durante 15 minutos con la
mitad del azúcar; se le añaden las yemas y se cocinan 3
minutos más. Yafrío, se licúa todo con el resto de los elotes.
Se bate la clara con el resto del azúcar hasta que se forme
un merengue duro, se le agrega la crema previamente
batida, se incorpora y se guarda de 8 a 24 horas como
mínimo en el congelador.

La c u l t u r a del m a <* 75 POSTRES Y PANES

 Gorditas frilas deiiala

40 minutos 25 a 30 porciones

I N G R E D I E N T E S

• 1 piloncillo

• 1/2 taza de agua

• 1 puñito de semillas de anís

• 1 kilo de masa de maíz

• 1/2 taza de nata

• 3 cucharadas de harina de trigo

• 1/2 litro de aceite o manteca

F O R M A D E P R E P A R A R

Se hierve el anís y se cuela. Esta agua se pone a fuego

suave con el piloncillo en trozos o quebrado, moviendo
constantemente para que se desbarate perfectamente y
no se pegue. Se deja enfriar y se guarda.
Se revuelven muy bien la masa, la nata y la harina.
El piloncillo se añade poco a poco, hasta dejar la masa al
gusto. Se divide la masa en bolas, que se extienden sobre
una hoja de plátano o un plástico grueso para formar
gorditas no muy delgadas con las manos o con la máquina
para hacer tortillas. Las gorditas se fríen en manteca o
aceite caliente. Deben quedar infladas y de color dorado
oscuro. Se sirven calientes; se acompañan con café o con
leche.

76
 También llamada torta Sorrento, es otra
especialidad italiana a base de maíz.

Pastel de. quesa con harina de, maíz

10 porciones

I N G R E D I E N T E S

Pasta

• 1 taza de harina de trigo

• 1/3 de taza de mantequilla

• 1 huevo

• 1 yema

• 1 cucharadita de azúcar

• 1 cucharada de agua F O R M A O E P R E P A R A R

• 1 pizca de sal La pasta:

Relleno Se corta la mantequilla dentro de la harina junto con la

• 1/2 taza de harina de maíz amarillo sal y el azúcar: hasta que quede granulosa. Se le agrega

(corn-meal) la yema y el huevo, y se revuelve; se le pone el agua si

• 1/2 kilo de queso crema está muy dura. Pero esta masa no se debe amasar: sólo

• 1 taza de crema debe incorporarse.

• 3 cucharadas de mantequilla El relleno:

• 1 taza de azúcar Se separan los huevos. Se bate el queso hasta que se suavice

• 6 huevos junto con la mantequilla y se añade el resto de los ingre-

• 1 cucharadita de ralladura de limón dientes, incluidas las yemas de los huevos, alternándolos

• 1 cucharadita de ralladura de naranja con la harina de maíz hasta que se incorporen per-

• 1/4 de cucharadita de esencia de almendra fectamente. Se baten las claras a punto de turrón y se
incorporan suavemente a la mezcla anterior.

Se vacía en la tarta ya preparada, y se hornea a

180° C durante 45 minutos. Se prueba picando con una
aguja en el centro; si ésta sale limpia ya está listo.

La c u l t u r a del mate 77 POSTRES Y PANES

 Flan de elote

I N G R E D I E N T E S

• 2 elotes grandes desgranados

(3/4 de taza aproximadamente)

• 1 lata de leche evaporada

• 1 lata de leche condensada

• 3 yemas de huevo

• 2 claras de huevo

• 2 tazas de leche F O R M A D E P R E P A R A R

• 1/2 cucharadita de vainilla Se hierven los granos de elote con el agua suficiente para

de buena calidad cubrirlos durante 10 minutos. Se hierve la leche fresca

• 1 taza de azúcar para el caramelo hasta que se reduzca un poco; se le añaden los dientes de
elote y se dejan hasta dar un hervor.

Se licúan todos los ingredientes perfectamente

durante unos minutos, a velocidad alta. Se pasa la mezcla
por un colador si se desea una textura muy fina; si no, se
pueden dejar así.

Se derrite el azúcar en un sartén o cacerola hasta

que quede de un color dorado fuerte, pero no quemado;
se vierte sobre un molde de 12 pulgadas o en moldecitos
individuales. Se vierte en ellos el flan.

Se coloca el flan en el horno a baño María por espa-

cio de 1 hora y media a 200°C. Se retira del horno y se deja
enfriar. Cuando está casi frío, se puede voltear si se desea.

78
 "Pan, pan, panadero compre usted su pan,
pasteles de lodo, venga usted a comprar."

El pan es tan popular que abundan los refranes

y las canciones en los que es el protagonista.

Partee i los de maíz

F O R M A D E P R E P A R A R

Se desbarata la masa en la leche hasta que quede como

un atole, y se cuela. Se añade la mantequilla derretida.
Se baten las yemas con el azúcar y la canela, hasta
que esponjen. Por separado se baten las claras, se les
incorporan las yemas y se agregan a la masa preparada.
Se revuelve todo muy bien y se vierte en un molde para
panqués engrasado y enharinado. Se mete al horno du-
rante aproximadamente media hora a 200°C. Al sacarlos
se espolvorean con azúcar.

La c u l t u r a del maíz POSTRES Y PANES

 T O R T I L L A S

latWM&jieJiarin

Nada picante 50 a 60 t o r t i l l a s
( s e g ú n el t a m a ñ o )

I N G R E D I E N T E S

• 1 kilo de maíz limpio y sano

• 2 cucharadas de cal para cocinar

• 3 a 4 litros de agua

F O R M A DE P R E P A R A R

Se prepara la masa para las tortillas amasando con el

agua, procurando que quede una consistencia que no se
pegue en las manos para que se pueda extender sobre
una superficie lisa.

Se hace una bolita, llamada textal y se aplana un

poco con las palmas de las manos. Se coloca entre dos
hojas de plástico cortadas a la medida de la máquina
aplanadora de tortillas y se hacen éstas apretando la má-
quina para obtener el grosor que se desee. Se retiran del
plástico pasando suavemente los dedos por la superficie
del plástico del lado inferior y retirando con cuidado la
hoja de plástico. Enseguida se retira la otra hoja y con

80
 delicadeza se colocan sobre el comal caliente cuidando
que queden perfectamente extendidas. Cuando la parte
superior de la tortilla comienza a cuajarse, se voltea con
la mano un poco húmeda o con la ayuda de una pala
delgada. Esto se hace dos o tres veces para que el coci-
miento sea completo y parejo. Cuando la tortilla está bien
hecha, se infla por el vapor y la capa delgada o cara se
separa.

Ya cocidas, las tortillas se guardan en un tompiate

cubierto con una servilleta, teniendo cuidado de doblar
las puntas para evitar que se hagan duras.

Tortállas-hetfiüs a La cmligua
F O R M A DE P R E P A R A R
Se pone a hervir el agua y se le agrega la cal. Una vez que
Nada picante 12 p o r c i o n e s rompe el hervor se añade el maíz que se habrá lavado de
antemano. Se deja hervir 5 minutos o menos si está al
nivel del mar. Se quita del fuego y se tapa. Se sabe si está
listo si al tomar un grano se le desprende fácilmente la

I N G R E D I E N T E S película que lo cubre (hollejo). Se deja reposar hasta el

• 1 kilo d e harina d e maíz para tortillas día siguiente: éste es el nixtamal.

• 5 t a z a s d e agua tibia A la mañana siguiente se lavan los granos restre-

'• 2 c u c h a r a d a s d e a c e i t e en p r e v e n c i ó n gándolos para que pierdan el hollejo, se muelen en el

metate o en el molino de mano o comercial. Se hacen los
textales o bolitas, y se extienden entre las palmas de las
manos para dar la forma y el tamaño deseados. También
se puede utilizar la técnica señalada en la receta anterior.

cultura del m a í z 81 TORTILLA

 T A M A L E S Y A T O L E S

A tole deLgranilLajj panela

F O R M A D E P R E P A R A R

Se pone a cocer el maíz con agua suficiente durante una

1 hora 15 minutos hora o hasta que se ablande. Se muele en molino o metate
y se cuela muy bien en un colador muy fino. Se le agrega
I N G R E D I E N T E S la panela, la leche, la canela y por último el maíz marta-

• 1/2 kilo de maíz jado y tostado sobre un comal. Se pone a la lumbre hasta

• 1/2 kilo de panela o piloncillo que espese.

• 3 litros de leche

• 1 raja de canela

• 1/2 taza de maíz cocido y martajado

• agua suficiente

Atol^de guayaba
F O R M A P R E P A

Se ponen a cocer las guayabas con el azúcar y la canela

20 minutos 8 porciones en un litro y medio de agua, a que se suavicen. Se licúan.
Se disuelve la harina en un poco de agua y se añade a las

I N G R E D I E N T E S guayabas licuadas, se agrega la cascara de naranja y se

• 1 taza de harina de maíz para tortillas deja cocinar hasta que hierva. Se añade el agua necesaria

• 2 litros de agua según el gusto.

• 2 kilos de guayabas

• 1 raja de canela

• 1 cascara de naranja

• 1 taza de azúcar

82
 Tamal de cazuela

mm
1 h o r a 10 m i n u t o s M e d i o picante i a 10 p o r c i o n e s

I N G R E D I E N T E S

• 1 kilo de harina para tamales

• 750 gramos de manteca

• 1 1/2 tazas de caldo de pollo

• 3 tomates limpios y sin semillas

• 3 chiles poblanos limpios y en rajas

• 2 pechugas de pollo cocidas

y deshebradas

• 6 hojas de epazote F O R M A DE P R E P A R A R

• 250 gramos de crema acida Se bate la manteca 20 minutos en la batidora. El toma-

• 250 gramos de queso maduro te se licúa con ajo y cebolla, y se fríe en una cucharada
de manteca, agregando las rajas y el pollo deshebrado.
Mientras tanto, a la manteca se le agrega harina para ta-
males y el consomé, y se bate hasta que esponje. Se Jorra
el fondo de una cazuela de barro con hojas de maíz o de
plátano, y se van colocando encima una capa de masa y
una de pollo, hasta que quede al final una de harina, a la
que se le esparce queso o crema al gusto. Se cubre con
hojas de maíz o papel aluminio y se mete a hornear
durante 30 minutos en baño María. Se sirve caliente con
crema acida.

La c u l t u r a del m a iz OO ATOLES Y T A M A L E S
 ImnMUos mgio'moutúMús

Medio picante

I N G R E D I E N T E S

• 120 hojas secas de maíz,

aproximadamente

Masa
• 3/4 de kilo de manteca preparada

por lo menos 1 día antes

• 2 cucharadas de sal, o al gusto F O R M A D E P R E P A R A R

• 1 3/4 de kilo de masa, o el equivalente, Deje las hojas remojándose en una olla grande con agua
preparada con harina de maíz desde la noche anterior. Enjuagúelas bien y córteles la

Relleno punta. Corte las hojas por la mitad a lo largo y séquelas

• 2 1/2 litros de agua bien con toallas de papel. Resérvelas.

• 6 dientes de ajo enteros El relleno:

• 1 cebolla blanca grande, picada grueso Ponga a hervir el agua en una olla para caldo y agregue el

• 3 clavos ajo, la cebolla, los clavos, la canela, la carne de cerdo y la

• 1 raja de canela aproximadamente sal. Cocine a fuego suave durante 2 horas y media, o hasta

15 centímetros de largo que la carne esté suave. Deje que la carne se enfrie en el

• 750 gramos de pierna de puerco caldo por 2 horas. Deshébrela o piqueta y póngala a un lado.

o de lomo, en trozos La salsa:

• sal al gusto Caliente la manteca en una olla gruesa. Fría en ella las
rebanadas de cebolla. Mientras tanto, escurra los chiles
(guarde el agua en que los remojó). Haga un puré con
chiles anchos y guajillos, ajos, cebolla, pimientas, hojas
de laurel, los cominos y 1/3 de taza del agua en que remojó

84

Salsa
• 3/4 de taza de manteca
• 2 rebanadas gruesas de cebolla blanca
• 8 chiles anchos, desvenados
y sin semillas, remojados durante
20 minutos en agua
• 8 dientes de ajo enteros
• 1 cebolla blanca mediana, picada grueso
• 1 cucharadita de pimienta recién molida
• 1/2 cucharadita de pimienta gorda
• 4 hojas de laurel
• 1 cucharadita de semillas de comino
• sal al gusto
La
Sirva en un platón los tamales
acabados de salir de la vaporera.
junto con café negro, choco ate
caliente o batido, o atole.
los chiles. Agregue este puré a la manteca y déjelo hervir
a fuego muy suave durante 45 minutos. Añádale sal y
deje que se siga cociendo hasta que la salsa espese.
Agregue el puerco desmenuzado y el caldo de res. Déjelo
cocinarse durante 25 minutos más.
La masa:
Bata la manteca en batidora o a mano, hasta que esté
ligera y esponjosa. Agregue la sal y la masa. Bata o amase
con un poco de agua o caldo, hasta que esté ligera. La
masa estará suficientemente ligera cuando al poner una
bolita en un vaso con agua, ésta flote. . . , .
Para formar los tamales:
Ponga 1 1/2 cucharaditas de masa en el centro de una hoja
de maíz. Con el dorso de una cuchara, extiéndala parejo
casi hasta las orillas de la hoja. Ponga 1 cucharadita de
relleno en el centro. Doble los lados de las hojas hacia el
centro, traslapándolas. Doble taparte superior y la inferior
hacia el centro. Amarre con tiras delgadas de las mismas
hojas: En una vaporera, ponga 3 tazas de agua a her-
vir. Deje caer una, moneda lavada en el agua. Cuando ya
no la oiga moverse, se habrá evaporado el agua. Añada más.
Ponga la reja en la vaporera y cúbrala con una capa de
hojas de maíz. Coloque los tamales paraditos sobre las hojas,
cubiertos con una capa de hojas y una toalla de cocina.
Tape la vaporera y déjelos 1 hora y media, o hasta que la
masa se desprenda fácilmente de la hoja. Si es necesario,
agregue agua a la vaporera cuidando que no se mojen los
tamales del fondo.
c u l t u r a del maíz OD ATOLES Y TAMALES
 Tamal dehiQO con saLsa^de^mm%llcLR i

Nada picante 12 p o r c i o n e s

I N G R E D I E N T E S

• 1 molde de forma bonita de gelatina

o pan con capacidad de 7 1/2

a 8 tazas (2 litros)

• 7 1/2 tazas de harina para tamal

• 1 1/3 tazas de manteca de cerdo

• 2 cucharaditas de sal

• 2 cucharaditas de polvo para hornear F O R M A D E P R E P A R A R

• 2 cucharaditas de anís Se bate la manteca hasta acremarla; cuando esto suceda,

• 2 1/3 tazas.de caldo de pollo se le agrega la harina alternándola con el agua o el caldo,

o agua caliente y cuidando que la masa no se aguade, ya que las harinas

pueden variar su capacidad de absorción. La masa se
bate de 8 a 10 minutos hasta que esponje: esto se sabe
cuando al poner una pequeña porción flote en el agua.
Ya esponjada, se le agregan los polvos de hornear y el
anís; se revuelve bien y se vacía en el molde engrasado y
enharinado, cubriéndolo con hojas de tamal. El molde se
pone en la olla express a baño María y se deja cocer de 15
a 20 minutos; se le clava una aguja, y si sale seca ya
están. El tamal se vacía en un platón y se decora: se sirve
con mole verde o rojo, con rajas con crema o con salsa de
morillas y ostiones.

86

Tamales de mole negro
Muy picante 10 a 20 tamales
I N G R E D I E N T E S
• 2 pechugas de pollo grandes, enteras
• 250 gramos de carne de cerdo en trozos
• 1 cebolla pequeña partida en dos
• 1 diente de ajo pelado
• 1/2 kilo de mole negro (véase la receta
en el tomo vm de La cocina mexicana
a través de los siglos, de esta editorial)
• 250 gramos de manteca de cerdo
• 1 kilo de masa blanca para tortillas
• 1/2 taza de agua con 2'cucharaditas
de tequesquite
• 8 hojas grandes de plátano • •-
pasadas directamente por el fuego
o hervidas para ablandarlas
La
Envolver los tamales en hoja de plátano
es una costumbre muy oaxaqueña,
tanto es así que mucha gente
los llama "tamales oaxaqueños'.'
F O R M A D E P R E P A R A R
Se pone a cocer el pollo con la carne de cerdo, la cebolla, el
ajo y sal, hasta que las carnes estén suaves. Éstas se escurren,
se deshebran y se mezclan con el mole negro. Se bate la
manteca hasta que esté bien esponjosa; se le añade la masa,
el agua de tequesquite y sal al gusto. Se sigue batiendo hasta
que al poner un poco de masa en un vaso de agua, flote. Las
hojas de plátano se cortan en cuadros de aproximadamente
veinte centímetros por lado. Se untan con una capa muy
delgada de masa y en el centro se les pone el mole. Se doblan
las orillas opuestas hacia el centro y después se hace lo
mismo con las otras dos orillas, formando unos rectángulos
que se amarran con una tirita de la misma hoja. Se van
colocando sobre la rejilla de una tamalera o vaporera,
dejando un poco de espacio entre uno y otro para que se
cuezan bien. Se dejan cocer aproximadamente una hora o
hasta que estén bien cocidos, cuidando que no lesfalte agua.
c u l t u r a del maíz O/ ATOLES V T AMALES
 Tamales de nuez

Nada p i c a n t e 20 a 25 t a m a l e s

I N G R E D I E N T E S

• 1/2 kilo de harina para tamales

• ' 1 taza de nuez picada

• 1/2 taza de azúcar

• 1 cucharadita de polvo para hornear

• 1 taza de manteca de cerdo

• 1 taza de leche evaporada

• 1 taza de uvas pasas o dátiles sin semilla

• 25 hojas de maíz secas para tamal F O R M A D E P R E P A R A R

Lave y remoje las hojas de maíz; después se escurren y se

conservan húmedas. Hierva la leche con el azúcar hasta
que se reduzca a la mitad. Bata la manteca hasta que es-
ponje, y váyale agregando la harina, alternando con la
leche y con la nuez; se bate durante 6 minutos, aproxi-
madamente. Pruebe la masa como en los otros tamales.
Prepare los tamales colocando una cucharada de masa y
añadiéndoles las pasas sin semilla y los dátiles, si lo desea.
Se cuecen por media hora en la vaporera, tal como se
indica en "Técnicas de preparación".

88
 SALSAS

Salsa Ramnote
I N G R E D I E N T E S F O R M A D E P R E P A R A R

• 4 huevos cocidos Pase los huevos cocidos por un tamiz, y mezcle con el
• 2 cucharadas de mayonesa resto de los ingredientes. Sirve para acompañar pescados
• 2 cucharadas de crema y mariscos.
• 1/2 cebolla finamente picada

• 2 ramas de perejil

• 1 cucharada de alcaparras finamente

picadas

• jugo de un limón

• 1/4 de cucharadita de estragón

• sal a! gusto

Salsa, de morillas y ostiones

I N G R E D I E N T E S O R M A D E P R E P A R A R

• 18 o 24 morillas según el tamaño Las morillas frescas se lavan en agua caliente, si son
• 250 gramos de queso manchego en tiras secas se enjuagan y se rehidratan cocinándolas por 3
• 1 cebolla chica finamente rebanada minutos a fuego bajo con agua suficiente para cubrirlas;
• 3 dientes de ajo picados finamente se abren cuidadosamente y se rellenan con queso, se co-
• 1/2 taza de cebollines picados locan en un platón refractario engrasado con mante-
• 8 ramas de epazote quilla. Se cubren con papel aluminio y se hornean
• 1 chile poblano limpio y en rajas 10 minutos a 200°C.
• 3/4 de taza de crema espesa Los ostiones se hierven ligeramente en su propio
• 1 cucharada de maicena jugo o con un poco de agua hasta que queden rizados. Se
• 3 docenas de ostiones fríe la cebolla con los cebollines en la mantequilla hasta
• 60 gramos de mantequilla que acitrone; se añade la maicena, se cocina por 2 mi-
nutos y enseguida se incorpora el caldo de los ostiones.
Se trabaja con una patita hasta que la maicena quede
completamente disuelta y se agregan las rajas de poblano,
los ostiones, el epazote, y ya para servir, la crema se vierte
sobre las morillas y se deja cocinar por tres minutos. Se
sirve sobre tamales blancos, filetes o pollo.

I a c u l í u r a d a i m a i z 89 SALSAS
Técnicas de preparación
T I P O S DE M A Í Z

En la época actual existen diversos tipos de maíz. Los más usuales

para preparar pozole, tortillas y masa para tamal son: cacahuazintle,
ancho y criollo, de los que se encuentran distintas variedades de
tamaño y color. Existe rojo, azul, blanco y amarillo así como los del
tipo híbrido. El maíz palomero se consume también y en grandes
cantidades no sólo en México. En Estados Unidos y Europa se utiliza
el maíz amarillo (yellow corn meal), en panes y pasteles, y para
elaborar la famosa polenta, platillo tradicional italiano.

D I F E R E N T E S E N V O L T U R A S DEL T A M A L

Los tamales se hacen en hojas de elote o de maíz fresco o seco llamadas

totolmochtle, en hojas de plátano y de milpa —que son las hojas de
la planta del maíz, no de la mazorca—, de carrizo, de chaya, de hoja
santa, de espinaca y de chilalaga (hoja parecida a la del plátano).
Existen fábricas de tamales en México y Estados Unidos que utilizan
incluso papel grisini o similares para envolver sus tamales.

P R E P A R A R LOS T A M A L E S

Las hojas del maíz se remojan en agua caliente por espacio de dos
horas, se lavan perfectamente y se les cortan las puntas secas o
quemadas; las hojas del plátano se asan o se hierven con el fin de que
se suavicen y no se quiebren al hacer el tamal. Un proceso moderno
y eficaz para trabajar las hojas de plátano es meterlas durante cuatro
horas al congelador: el frío de éste las cocerá, ahorrando tiempo y
esfuerzo; después se cortan al tamaño deseado. Para formar un tamal,
se extiende la masa sobre la hoja de maíz cuidando que corra de la
parte del nacimiento de la hoja hacia la punta, y dejando libres de
masa las orillas y la punta; la capa de masa debe ser lo pesada o
gruesa que se desee, previendo que al cocerse aumentará su volumen
y dejando el espacio necesario para el relleno y para que cierre bien
el tamal, lo que se logra doblando las orillas hacia el centro y la punta
hacia abajo. Se pueden amarrar con tiras de totolmochtle para darles
mejor presentación o para distinguir sus sabores o rellenos. Para los
tamales de hoja de plátano, se cortan éstas del tamaño deseado y se
extiende la masa, delgada; se coloca el relleno y se cierra formando
un paquete con los extremos largos hacia el centro, cuidando que
éstos se crucen y con las puntas hacia el centro cerrando perfec-
tamente. Con otros tipos de hojas se puede trabajar de manera similar
y amarrarse con tiras de las mismas hojas.
Posteriormente se cuecen. Se sabe que están cocidos cuando
se desprenden de la hoja.

C O C I M I E N T O D E L T A M A L

Existen diferentes tamaleras según las regiones y los presupuestos.

Las hay de aluminio, hechas de botes metálicos para aceite y pintura,
cazuelas, etcétera. Es necesario que tengan una especie de rejilla
para mantener los tamales separados del agua hirviendo; deben estar
tapados lo más posible para evitar que escape el vapor (se sigue
usando la olla inventada en la época prehispánica llamada comitalli).
Para cocer los tamales, se pone agua en el fondo de la olla. Se colocan
hojas de elote o de plátano sobre la rejilla. Al hervir el agua se colocan
los tamales, procurando que queden acomodados en la rejilla o

1
parados cuidando que no queden muy apretados, lo que permite que
el calor los cocine parejo. Deben cubrirse con una buena tapa o con
hojas de mazorca y servilletas de tela para sellar bien y evitar la salida
de vapor.
Se sabe que el tamal está cocido cuando se desprende de la
¿á&im^^^^^ . ...
hoja y su consistencia es firme y porosa, pero no masuda.
Es posible hacer los tamales en horno de microondas, pero
esto no es aconsejable ya que no se pueden poner muchos tamales al
mismo tiempo y se requiere mucho más tiempo que si se hacen en
una tamalera o vaporera, además de que hay que estar sacando y
metiendo nuevos tamales durante todo el tiempo. Para cocerlos en
el microondas coloque los tamales en un platón redondo que no
contenga metal, formando una estrella, cuide que la parte ancha del
tamal quede hacia el centro y las puntas hacia afuera (no deben
colocarse más de cinco tamales por vez, y se cuecen a temperatura
alta, calculando de uno a dos minutos por tamal dependiendo de su
tamaño.

P A R A C O N S E R V A R LA H A R I N A PARA T A M A L E S

Si se dificulta conseguir harina para tamales, lo mejor es comprarla y

envasarla por kilos en bolsas de plástico en el congelador, con lo que
no perderá su frescura; si la conserva en refrigeración o a la intemperie
ésta se agriará en el caso de ser fresca o se pondrá rancia si es seca.

La cultura del maíz 91 TÉCNICAS DE PREPARACIÓN

Glosario
i
Acremar. Batir hasta que la textura de la mantequilla sea similar
a la de la crema.
Cacahuazintle. Tipo de maíz criollo que se utiliza para hacer
pozole o tortillas. Su tamaño es de siete centímetros.
Choclo. Denominación que se le da al elote en los países de
Sudamérica.
Desgranar. Procedimiento mediante el cual se separan los granos
del elote.
Guarnición. Nombre dado a lo que acompaña al platillo fuerte,
puede ser arroz, verduras o pasta.
Hojaldre. Masa doblada de pastelería que al cocerse forma muchas
hojas superpuestas.
Hollejo. Piel delgada que protege al grano del elote.
Jilotes. Mazorca de maíz que no maduró.
Macerar. Remojar o reposar una carne, ave o verdura, en agua,
vinagre o vino.
Sazonar. Condimentar un guiso.
Tortear. Acción de hacer las tortillas.

Abasto

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III
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a

Para adquirir el maíz existen grandes centros de abasto como el

mercado de la Merced, el de Sonora y el de Jamaica en la ciudad de
México, y en la mayoría de las ciudades del país. Este maíz debe
procesarse como en la receta de tortillas antiguas y una vez molido
se seca y se pasa por un cernidor ancho o un cedazo para poderse
trabajar como harina para tamales. En lo referente a la harina para
preparar tamales, existen infinidad de molinos dedicados a hacer
nixtamal para tamales, donde la venden por kilos húmeda y seca.
La húmeda es la fresca y la seca es harina deshidratada especial, a la
que hay que agregar más agua o caldo de lo indicado en las recetas
para la mayoría de los tamales, si en éstas se pide harina fresca.

92
 Indice de recetas

Pescados y mariscos
Huatape de langostinos 61
Tacos de cazón 62
Pescado empanizado en salsa Ravigote 63
Tortillas rellenas de mariscos con queso de hebra 64
Aves
Chileatole de pollo 65
Pollo en leche con hojuelas de maíz 66
Pollas portuguesas 67
Tacos de pato estilo carnitas con salsa verde 68
Carnes
Carne de res en acuyo 69
Olla veracruzana 70
Entradas frías y ensaladas Pastel chileno de choclo 71
Aguacate relleno de huitlacoche y queso 38 Chileatole de puerco con hongos silvestres 72
Ensalada de elotes y nopales 39 Postres y panes
Terrina de huitlacoche con salsa de aguacate 40 Bizcochos de maíz 73
Ensalada de germen de alfalfa Pan dulce de maíz 74
con elotes y pimientos , 42 Helado de elote 75
Entradas calientes y antojitos Gorditas fritas de nata 76
Enchiladas de chile piquín seco 43 Pastel de queso con harina de maíz 77
Crepas de huitlacoche con salsa de chile poblano 44 Flan de elote 78
Elotes Succotash 46 Panecitos de maíz 79
Chayotes con elotes en leche 47 Tortillas
Pastelitos de elote y jamón serrano 48 Tortillas de harina de maíz 80
Flan salado de elote 49 Tortillas hechas a la antigua 81
Tortitas de tuétano 50 Tamales y atole
Beignets de maíz y perejil 51 Atole de granillo y panela 82
Huevos Atole de guayaba 82
Huevos con migas de maíz a la mexicana 52 Tamal de cazuela 83
Huevos motuleños 53 Tamalitos regiomontanos 84
Sopas, cremas y pucheros Tamal de lujo con salsa de morillas y ostiones 86
Mole de olla con chochoyotes 54 Tamales de mole negro 87
Sopa de elote 55 Tamales de nuez
Pozole rojo 56 Salsas
Sopa de tortilla 58 Salsa de aguacate 41
Potaje cremoso de elote y pimiento 59 Salsa Ravigote 89
Sopa hojaldrada de huitlacoche 60 Salsa de morillas y ostiones 89

L a c u ¡tura del ma íz 93 ÍNDICE DE RECETAS

 Identificación de imágenes
p. 1 Representación de maíz, ilustración p. 19a. Mujer moliendo en Códiceflorentino, p. 28a. Vitrina de marquetería poblana estilo
basada en el Codex mexicanus 1, BNA, fol. Libro 10, f. 38, BML, AS. neoclásico, s. XIX, Museo Franz Mayer, POI.
26, detalle, MJ, VG. p. 19c.d. Ilustración: MM. p. 28ab. Retrato de Doña María José Tobío
pp. 2-3 Variedad de granos de maíz, POI. p. 19ab. Mujer desgranando maíz, cultura y Estrada, óleo de autor desconocido, s. xvm,
pp. 4-5Día defiesta, óleo de Herlindo Quiroga, occidente, MNA, POI. Museo Franz Mayer, POI.
s. XIX, MBAT, POI. p. 20a. Cocina tipo prehispánico, POI. p. 29a. Cajonera con el plano de la hacienda
pp. 6-7 Un fandango, litografía de Casimiro p. 20ab. Mujer moliendo, cultura mexica, del Jaral de Berrio, madera enchapada y con
Castro, s. xix, Colección Banco de México, AC. MNA, POI. incrustaciones de concha nácar, s. xvm,
p. 8 Mazorcas dobles en Códice florentino, p. 21c.i. Cristóbal Colón, litografía, Colección: Li- Banco Nacional de México, SA. MZ
libro 11, f.250r, BML, AS. tográfica de Cumplido, AGN, MN. p. 29ab. Litografía de Casimiro Castro
p. 10 Estela tres de Xochicalco, cultura tolteca, p. 21c.d. Ilustración de mazorca en Francisco en México y sus alrededores, s. xix, Co-
detalle, MNA, POI. Hernández, Obras completas. Historia na- lección: Banco de México, AC.
p. llab. Mazorca triple en Códiceflorentino, tural de la Nueva España, México, UNAM, p. 30a. Cocina poblana, óleo de Eduard
libro ll,f.250r. BML, AS. 1959, vol. I, BCNN, MN. Pingret, s. XIX, C P , cortesía de Fomento
p. 12a. Caja de Tizapán, cultura mexica, p. 21ab. Segando el trigo, dibujo a color, Cultural Banamex, A. O
MNA, POI. s. xv, en Verve. The French Rewiew ofArt, p. 30ab. Portadilla de libro de Luis de la Rosa,
p.l2c. Proceso evolutivo del maíz, ilustración: sept-nov., 1940, París, BARPE, MN. Memoria sobre el cultivo del maíz en
MJ, VG. p. 22a. Ilustración de mazorca en Francisco México, Imprenta de la sociedad literaria,
p.l2ab. Relieve de altar en honor del maíz, Hernández, Obras completas. Historia natu- 1846, BNAH, MN.
cultura mexica, MNA, JH. ral de la Nueva España, México, UNAM, p. 31a. Los cocineros, partitura musical,
p. 13a. Mapa con sitios de evidencia de 1959, vol. I BCNN, MN. 1897, AGN, MN.
cultivo temprano de plantas, basado en: Linda p. 22ab. Biombo de los elementos, óleo de p. 31ab. Mazorca en Luis de la Rosa,
Manzanilla, Leonardo López Lujan, Historia Juan Correa, 1670, Museo Franz Mayer, JH. Memoria sobre el cultivo del maíz en
Antigua de México, México, INAH-UNAM-p. 23a. Hernán Cortes, óleo de autor México, México, Imprenta de la sociedad
Porrúa, 1994, vol. 1, ilustración: MJ, MN. desconocido, s. xvil, MNV, JH. literaria, 1846, BNAH, MN.
p.ISc. Fósil de mazorca, MNA, JH. p. 23ab. Comida de los conquistadores en p. 32a. Ilustración: MM.
p.lSab. Brasero ceremonial teotihuacano en Códice florentino, libro 12, f.l2r, BML, AS.p. 32ab. Troje con mazorcas, 1936-1942,
forma de mazorca, MNA, JH. p.24a. Ilustración: MM. AGN, DDG.
p. 14a. Plato de cerámica caolín, MNA, JH. p. 24ab. Trascocina de la hacienda de p.33a. India moliendo maíz en metate, 1904,
p. 14ab. Pyramide du soleil ou de St Jean Ocotepec, Hgo., POI. AGN, YS.
Teotihuacan, litografía de William Bullock, p. 25a. De india y chamizo produce p. 33ab. Máquinas caseras para hacer
s. XIX, Colección: Banco de México, AC. cambujo, óleo de autor desconocido, s. xvin, tortillas, JIGM
p. 15a. La porción de tortillas por edad, MS, POI. p. 34a. Plantas de maíz, BS.
ilustración basada en el Códice Mendoza, lámp. 25ab. Variedad de piezas decoradas con p. 34ab.i. Ilustración: MM.
LIX, f.58, MJ, MN. azul realzado, finales s. xvm, Museo Franz p. 34ab.d. Flor de maíz, 1936-1942, AGN,
p. 15ab. Cajete trípode con decoración Mayer, POI. DDG.
polícroma, cultura maya, MNA, JH. p. 26a Padre eterno con Cristo en los bra- p. 35a. Retablo de semillas, Ayapango, Méx.,
p. 16 Ciclo de la reproducción agrícola del zos, escultura mexicana de madera tallada y MCPEM, POI.
maíz, ilustración basada en Alfredo López estofada y policromada; el Cristo es de pasta p. 35c.d. Atado de mazorcas, JH.
Austin, Tamoanchan y Tlalocan, México, de caña de maíz, s. xvil, Museo Franz Mayer, p. 35ab. Olotera, MCPEM, POI.
FCE, 1994, MJ, MN. POI. p. 36-37 Hacienda Casa Grande de Apaseo,
p. 17a. El buen sembrador en Códice p. 26ab. Ilustración: MM. Guanajuato, JCC.
florentino, libro 10, f.28r, BML, AS. p.27a. Fachada de la alhóndiga de Querétaro, p. 92a. Muñeca hecha con hojas de maíz,
p.l7ab. Xoloscuintli con mazorca en el AGN, MN. MCPT, POI.
hocico, occidente clásico, MNA, POI. p. 27ab. Santa Mónica con la luz de lap. 92c. Plantío de maíz, BS.
p. 18a. Diosa Chicomecóatl, frente y reverso, luna, óleo de Francisco Goitia, ca.1948, p. 92ab. Mazorca en la central de abasto, BS.
cultura mexica , MNA, POI. MUNAL, POI.
p.lSab. Llenado de trojes en Códice
florentino, libro 7, f.16, BML, AS.
p.93 Diferentes tipos de bebidas hechas a
base de maíz, POL
p. 94-95 Variedad de tipos de mazorcas,
POI.
Recetario
Producción y elaboración de recetas: Ge-
rardo Delgado Rascón, Juan Morales y Ricardo
Aguirre
Fotografía: José Ignacio González Manterola
excepto p.57: Javier Hinojosa
Ilustraciones: Manuel Monroy
Archivos Consultados
AGN: Archivo General de la Nación
BANAMEX: Banco Nacional de México, S.A.
BARPE: Biblioteca de Arte Ricardo Pérez
Escamilla
BCNN: Biblioteca Carmen Nava Nava
BM: Banco de México
BML: Biblioteca Medicea Laurenzian, Flo- Fotógrafos
rencia, Italia AS: Alberto Scardigli
BNA: Biblioteca Nacional Austríaca AC: Arturo Chapa
BNAH: Biblioteca Nacional de Antropología BS: Bob Schalkwijk
e Historia, CNCA-INAH-MÉX DDG: Díaz, Delgado y García
FCB: Fomento Cultural Banamex, A.C. JH: Javier Hinojosa
MFM: Museo Franz Mayer JCC: Jorge Contreras Chacel
MJLB: Museo José Luis Bello, Puebla, Puebla JIGM: José Ignacio González Manterola
MNA: Museo Nacional de Antropología, MN: Marcela Noguez
CNCA-INAH-MÉX MZ: Michel Zabé
MNV: Musco Nacional del Virreinato POI: Pablo Oseguera Iturbide
MS: Museo Soumaya VG: Víctor Gayol
MUNAL: Museo Nacional de Arte, CNCA- YS: Ybánez y Sora
INBA-MÉX
MCPEM: Museo de Culturas Populares del Ilustraciones
Estado de México, Instituto Mexiquense MJ: Magdalena Juárez , Coni Reyes
de Cultura, Gobierno del Estado de México MM: Manuel Monroy
MBAT: Museo de Bellas Artes de Toluca, Ins-
tituto Mexiquense de Cultura, Gobierno del Abreviaturas
Estado de México a.: arriba; ab.: abajo; c: centro;
d.: derecha; i.: izquierda

BERNAND, Carmen (compiladora), GONZALEZ DE COSSIO, Francisco, Indians, vol. 1, Natural Environment and
Descubrimiento, conquista y Historia de la tenencia y explotación Early Cultures, pp. 446-500, University of
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Universidad Veracruzana, Xalapa, 1966. Agriculture in Middle America" en de Cultura Económica, México, 1988.
Handbook of Middle American
 La cultura del
maíz, parte de la
serie Lo cocina me-
xicana a través de
los siglos, que trata
del origen y la historia
del maíz, de su produc-
ción, empleo y usos cul-
turales, medicinales y ali-
menticios, así como de
su cocina y consumo
en el ámbito nacional e
internacional, terminó
de imprimirse en julio de
1998 en los talleres de Off-
set Rebosan, S.A. de C.V.
Asistente de producción
en talleres: Pablo Zepeda

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