Información de Seguridad Alimentaria para la Acción

Evaluación y Análisis del Estado Nutricional

Lección 1

Estado Nutricional y Seguridad Alimentaria

Notas de aprendizaje

Este curso está financiado con fondos de la Unión Europea y es

ejecutado por la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación.

© FAO, 2010
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Lección 1 – Estado Nutricional y Seguridad Alimentaria

Índice
Objetivos de aprendizaje ............................................................................................. 2
Introducción ................................................................................................................. 3
El estado nutricional .................................................................................................... 4
Marcos conceptuales .................................................................................................. 7
Estado nutricional, mortalidad y bajo peso al nacer .................................................... 9
Estado nutricional y mortalidad ................................................................................. 10
Resumen ................................................................................................................... 12
Si desea más información ......................................................................................... 13

Notas de aprendizaje 1
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Lección 1 – Estado Nutricional y Seguridad Alimentaria

Objetivos de aprendizaje

Al finalizar esta lección, usted estará en condiciones de:

• Definir el concepto de subnutrición, desnutrición y malnutrición;

• Identificar los factores que influyen en el estado nutricional; y

• Tener conciencia de las relaciones entre la nutrición, la seguridad alimentaria, la

salud y la mortalidad.

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Introducción

Los factores que inciden en el estado nutricional de los individuos son numerosos y
diversos.

Es esencial entenderlos para poder evaluar el estado nutricional, diseñar programas para
responder a problemas nutricionales, y guiar la administración y evaluación de los
programas.

Una comprensión del estado nutricional también es importante porque ésta acarrea
grandes costos para los individuos, hogares y naciones. Millones mueren o sufren
discapacidad física o mental debido a un mal estado nutricional.

Además de ser moralmente inaceptable, esto implica costos económicos: productividad e

ingresos perdidos debido a muertes prematuras, menor capacidad física, ausentismo y
oportunidades educacionales y ocupacionales reducidas.

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El estado nutricional

El estado nutricional está relacionado con la utilización o uso biológico (una de las
dimensiones de la seguridad alimentaria como se vio en el curso de conceptos) de los
alimentos por parte del individuo. Así el estado nutricional es el resultado de la relación
entre la ingestión de nutrientes y lo que el cuerpo necesita, y de la habilidad del cuerpo de
digerir, absorber y usar los nutrientes.

A continuación se definen los términos más habituales relativos a los problemas

nutricionales en el marco de la seguridad alimentaria:

• Subnutrición: ingesta de alimentos que es insuficiente para satisfacer las

necesidades de energía alimentaria de manera continua.

• Desnutrición: resultado de la subnutrición, la absorción deficiente y/o el uso

biológico deficiente de los nutrientes consumidos.

• Malnutrición: estado fisiológico anormal debido a la deficiencia, el exceso o el

desequilibrio de la energía, las proteínas u otros nutrientes.

Los términos desnutrición y subnutrición se usan en general de forma equivalente,

aunque ya hemos visto que no lo son. Coinciden en que, en general, se refieren a
situaciones nutricionales que son típicas en poblaciones de bajos ingresos y estratos
socioeconómicos bajos de los países en desarrollo, ya que están asociados a bajo
consumo ya sea de energía u otros nutrientes.

Dentro del término desnutrición se distinguen tres tipos:

1. AGUDA (Wasting): deficiencia de peso para altura (P/A). Delgadez extrema

o emaciación.
2. CRÓNICA (Stunting): retardo de altura para la edad (A/E).
3. GLOBAL (Underweight): deficiencia de peso para la edad (P/E). Utilizado
para medir avances de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (% de niños
menores de 5 años con desnutrición global debajo de lo normal)

En muchos países en desarrollo, se dan simultáneamente la sobrenutrición y la

subnutrición en distintas poblaciones. Este fenómeno se denomina la “doble carga” de la
malnutrición.

La “doble carga” de la malnutrición se refiere a la coexistencia de la subnutrición y la

desnutrición (deficiencia), con los excesos de nutrientes, el sobrepeso y la obesidad, y
otras enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición, en las mismas comunidades, e
incluso en los mismos hogares. El fenómeno no está limitado a países en desarrollo con
niveles de ingreso altos, sino que ocurre a través del mundo en países con culturas y
costumbres dietéticas muy distintas.

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Cuando mejoran las condiciones económicas, las cantidades y la variedad de alimentos

consumidos tiende a subir, y las tasas de mortalidad de los bebés y niños jóvenes tienden
a bajar a medida que se controlan las enfermedades trasmisibles. Esto puede ser
acompañado de más prevalencia de obesidad y enfermedades no trasmisibles
relacionadas con la dieta, que pueden coexistir con altos niveles de desnutrición infantil.

La pobreza, medida en términos de bajos ingresos, es una causa muy importante de la

desnutrición, pero como lo han demostrado varios estudios no hay una relación
proporcional.

La mayoría de las deficiencias de micronutrientes afectan principalmente a los hogares

más pobres y vulnerables cuyos miembros no producen o no pueden conseguir alimentos.
Además estos hogares viven en un medio ambiente marginal, sin acceso a agua potable
ni a servicios básicos, y con un bajo acceso a educación e información.

Por otra parte el exceso de alimentos o nutrientes (sobrenutrición) y las dietas

desequilibradas que provocan frecuentemente enfermedades crónicas son provocados
por múltiples factores socioeconómicos.

En el estado nutricional inciden factores múltiples e interrelacionados.

Los más importantes se pueden clasificar en las categorías generales de alimentos, salud
y prácticas de cuidado.

ALIMENTOS:
La disponibilidad, acceso y consumo de cantidades adecuadas de alimentos inocuos, de
buena calidad, y nutritivos es un factor importante afectando el estado nutricional.
Inciden en el bienestar nutricional los nutrientes contenidos en los alimentos consumidos y
su absorción por el cuerpo, en relación a otros requisitos que varían según la edad, sexo,
nivel de actividad física y estado de salud, además de la eficiencia de la utilización de los
nutrientes por el cuerpo.

SALUD:
La salud y el saneamiento son esenciales para la nutrición, pero están fuera de alcance
para la mayoría de la población mundial.
Las enfermedades infecciosas y una dieta inadecuada actúan juntas, agravándose
mutuamente, para producir lo que se denomina el “ciclo de desnutrición e infección”.
Los requisitos nutricionales son mayores durante y después de episodios de infección.
Las infecciones crónicas o las agudas frecuentes casi imposibilitan la mantención de un
estado nutricional adecuado.

PRACTICAS DE CUIDADO Y REDES SOCIALES:

Las prácticas de cuidado y alimentación requieren de tiempo, atención y apoyo, y son
esenciales para satisfacer las necesidades físicas, mentales y sociales de los individuos.
Los conocimientos, actitudes y prácticas de los miembros de los hogares en gran medida
determinan el estado nutricional del hogar.

Una comprensión completa de las necesidades nutricionales del cuerpo, y un

conocimiento de cómo satisfacerlas con los alimentos disponibles, son principios
importantes para tener un buen estado nutricional.

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Las redes sociales pueden proveer de una protección social en caso de necesidades a
las familias que forman parte de ellas.

Los alimentos, la salud, las prácticas de cuidado y las redes sociales están
interrelacionadas, y acciones que afectan a una de ellas pueden tener consecuencias
significativas en la otra. Por ejemplo, la adopción de tecnologías sostenibles y que
ahorran mano de obra pueden incidir en la nutrición no sólo en la forma de mejores
suministros alimentarios e ingresos, sino mediante su impacto beneficioso en el
saneamiento, la salud y el tiempo disponible para cuidar a miembros del hogar.

Las políticas de desarrollo, que afectan la economía y la sociedad en general,

normalmente no se incluyen en el ámbito de la nutrición propiamente tal.
Sin embargo, tienen un impacto considerable en el bienestar nutricional de la
población, y se pueden dar seguimiento a sus efectos en los alimentos, la salud, las
prácticas de cuidado y las redes sociales.

Notas de aprendizaje 6
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Marcos conceptuales

El marco más utilizado para entender las causas de la desnutrición es una adaptación del
marco conceptual del UNICEF.

Este marco expone causas que operan en tres niveles –el inmediato, el subyacente y el
fundamental. Los factores de los distintos niveles tienen consecuencias en los de otros
niveles.

Las causas se pueden clasificar como inmediatas (consumo y utilización de alimentos, y

estado de salud), subyacentes (prácticas de cuidado y saneamiento, disponibilidad,
acceso y estabilidad) y fundamentales (entorno socioeconómico), en un esquema donde
factores de cada nivel influyen en los factores de otros. Es importante entender que estos
tres tipos de causas no son independientes, sino que están sujetos a interacciones
importantes.

Notas de aprendizaje 7
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Existen otros marcos conceptuales para entender el estado nutricional, como el marco
Sistema de información y cartografía sobre la inseguridad alimentaria y la
vulnerabilidad (SICIAV) que abarca la seguridad alimentaria, los medios de vida y la
nutrición.

El marco conceptual desarrollado por el Sistema de información y cartografía sobre la

inseguridad alimentaria y la vulnerabilidad (SICIAV) de la FAO es muy similar al marco
UNICEF.

En cualquier análisis o evaluación de problemas nutricionales, es necesario entender los

roles relativos de los alimentos, la salud y las prácticas de cuidado como factores en
las causas del estado nutricional.

La diferencia clave entre los marcos UNICEF y SICIAV es que éste último asigna una
posición más central a la disponibilidad, acceso, consumo y utilización y sus
determinantes, aunque la salud, el saneamiento y las prácticas de cuidado también
ocupan un lugar importante.

El marco muestra que las causas de la malnutrición son multisectoriales, abarcando

alimento, salud y prácticas de cuidado.

Notas de aprendizaje 8
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Estado nutricional, mortalidad y bajo peso al nacer

Para lograr una mejor comprensión de la desnutrición y sus implicancias, consideremos

las relaciones entre el estado nutricional, el estado de salud, la mortalidad y el bajo peso
al nacer.

Estado nutricional y estado de salud.

La nutrición y la salud están estrechamente relacionadas, ya que la

enfermedad contribuye a la desnutrición, y la desnutrición aumenta la
susceptibilidad del individuo a la enfermedad.
Existe un “círculo vicioso” en que el estado nutricional y las
enfermedades se influencian mutuamente.
Este “círculo vicioso” en que se agravan mutuamente estos dos factores
se conoce como el “ciclo desnutrición-infección”, y puede conducir
eventualmente no sólo a la desnutrición sino a la muerte.

A. La pérdida de peso, estancamiento del crecimiento e inmunidad

reducida, factores que perjudican la capacidad del cuerpo de
resistir la infección, conduce a.
B. episodios de enfermedad más largos, severos y frecuentes, lo cual
conduce a
C. La pérdida de apetito, absorción inadecuada de nutrientes,
alteraciones metabólicas y necesidades intensificadas de
nutrientes.
D. Esto da como resultado un consume dietético inadecuado.

Ciertas enfermedades son causas particularmente frecuentes de un

crecimiento inadecuado. Entre éstas están la diarrea, las infecciones
respiratorias, el VIH/SIDA y la malaria.
Además, ciertas enfermedades predisponen a las personas a ciertos
tipos de desnutrición, y viceversa: ciertos tipos de desnutrición crean una
predisposición a ciertas enfermedades.
Por ejemplo, una falta de vitamina A puede predisponer a un individuo al
sarampión.

La relación entre la nutrición y la enfermedad se puede observar en los cambios

estacionales del estado nutricional de las poblaciones. Los cambios estacionales del
estado nutricional son más evidentes en poblaciones rurales, especialmente cuando éstas
dependen de una sola cosecha al año.

Sin embargo, los tiempos de máxima desnutrición coinciden no sólo con la temporada del
hambre, cuando puede haber los déficit más agudos de alimentos, sino con los momentos
cuando es alta la incidencia de ciertas enfermedades, en particular la diarrea y la malaria.

Notas de aprendizaje 9
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Estado nutricional y mortalidad

Frecuentemente se supone que un aumento de desnutrición implica un aumento de

mortalidad, pero la realidad es más compleja. En realidad, la relación entre la desnutrición
y la mortalidad no es lineal, sino exponencial.

En otras palabras, la mortalidad aumenta exponencialmente con el deterioro del

estado nutricional.

Muchos factores afectan la mortalidad, especialmente el entorno sanitario y la capacidad

de cuidados, que en casos de conflicto y desplazamiento muchas veces se ven
perjudicados.

Por lo tanto, en emergencias, donde la exposición a las enfermedades puede variar, un

mismo nivel de desnutrición puede estar asociado con distintos niveles de mortalidad.
En consecuencia, no se pueden predecir tasas de mortalidad en base a las tasas de
desnutrición.

Ejemplo: Refugiados del Norte de Irak

Durante la crisis de los refugiados de 1991 en el norte de Irak, una encuesta de
refugiados kurdos constató una prevalencia de desnutrición aguda de sólo 4.3% (una tasa
baja) entre niños menores de cinco años de edad, pero una tasa bruta de mortalidad
(TCM) de 3/10 mil al día, que es muy alta.
La mayor parte de las muertes fueron debidas a la diarrea y a la deshidratación.

Estado nutricional y bajo peso al nacer.

Se estima que 24 millones de bebés nacen cada año con bajo peso al nacer (BPN),
definido como menos de 2.5 kg. El 95% de éstos nacen en países en desarrollo.

El BPN pone a los bebés en más riesgo de muerte neonatal, y es una causa mayor de
crecimiento/desarrollo inadecuado más tarde en la infancia.

La subnutrición in utero también está asociada con ciertas enfermedades crónicas en la

vida adulta. Aunque el BPN puede ser debido a diversos factores, como el tamaño de la
madre, infecciones uterinas, el fumar y la malaria, la causa más significativa es un estado
nutricional materno inadecuado.

El ciclo de la mala nutrición se reproduce entre las generaciones.

El diagrama siguiente producido por el Comité Permanente sobre la Nutrición muestra el
ciclo intergeneracional de falla de crecimiento.

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Las niñas con crecimiento inadecuado son afectadas en la adultez por el enanismo
nutricional, y tienen más probabilidad de tener hijos/hijas que nacen con bajo peso. Si
estas últimas son hijas, es probable que perpetúen el ciclo, siendo afectadas por el
enanismo nutricional en la adultez, si nada se hace para romper el ciclo. El embarazo
adolescente aumenta el riesgo del BPN y la dificultad de romper el ciclo.

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Resumen

La malnutrición incluye toda divergencia de la nutrición adecuada, incluyendo la

subnutrición, la desnutrición y la sobrenutrición provocadas por una deficiencia (o exceso)
de alimento.

La malnutrición acarrea costos humanos y económicos grandes para los individuos y

hogares, comunidades y naciones. Frecuentemente se usan los términos malnutrición,
desnutrición y subnutrición como sinónimos, pero es importante siempre distinguir los tres
conceptos.

La coexistencia de la subnutrición, las deficiencias de micronutrientes, el

sobrepeso/obesidad y otras enfermedades crónicas asociadas con la nutrición dentro de
las mismas comunidades, o incluso hogares, es uno de los mayores desafíos para los
responsables de las políticas en la actualidad. Este fenómeno se denomina la “doble
carga” de la malnutrición.

Aunque la pobreza es una causa importante de la desnutrición y la subnutrición, no hay

una relación directamente proporcional entre pobreza y desnutrición, ésta tiene causas
múltiples e interrelacionadas. Las causas directas de la desnutrición se pueden clasificar
en las categorías generales de: alimentos, salud, las prácticas de cuidado y las redes
sociales.

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Si desea más información

CEPAL-PMA (2004). Pobreza, hambre y seguridad alimentaria en Centro América y

Panamá.
http://www.eclac.org/publicaciones/xml/5/15345/sps88_lcl2134_es.pdf

CEPAL (2000). Objetivos de Desarrollo del Milenio: Una mirada desde América Latina y El
Caribe”. CEPAL (2000).
http://www.eclac.org/publicaciones/xml/1/21541/lcg2331e.pdf

OMS (2000). La nutrición del lactante y el niño pequeño.

http://www.ieham.org/html/docs/OMS_nutrici%F3n_ni%F1o_peque%F1o_2001.pdf

FAO (2006), The double burden of malnutrition. Estudios de caso de seis países en
desarrollo. Food and Nutrition Paper 84. FAO, Roma.
http://www.fao.org/docrep/009/a0442e/a0442e00.htm

INCAP (2004). La seguridad alimentaria y nutricional en el combate contra la pobreza y la

consecución de los objetivos de desarrollo del milenio: experiencias en comunidades de
Chalatenango y San Salvador.
http://bvssan.incap.paho.org/local/SAN%20local/casos%20de%20%C3%A9xito/SAN%20l
ocal%20Chalatenango%20y%20San%20Salvador.pdf

Measurement and Assessment of Food Deprivation and Undernutrition – Simposio

Científico Internacional FIVIMS, sede de la FAO, 26-28 de junio del 2002, Roma.
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y4249E/Y4249E00.HTM

FAO (2004), Incorporating Nutrition Considerations into Development Policies and

Programmes: Brief for Policy-Makers and Programme Planners in Developing Countries.
http://www.fao.org/docrep/007/y5343e/y5343e00.htm

FAO-SOFI (2004), El Estado de la Inseguridad Alimentaria en el Mundo (SOFI):

monitoring progress towards the World Food Summit and Millennium Development Goals.
http://www.fao.org/docrep/007/y5650e/y5650e00.htm

FAO (2009). Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina y el

Caribe. Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre. Oficina Regional de FAO para
América Latina y Caribe. Santiago de Chile.
http://www.rlc.fao.org/es/prioridades/seguridad/pdf/panorama09.pdf

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