INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“MANUEL AREVALO CÁCERES”

Área Académica de Industrias Alimentarias

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBÉRCULOS

U.D.:INNOVACIÓN TECNOLÓGICA
PROFESOR: LIC. LUCIA NELLY TAMARA CRUZ
SEMESTRE: V

TURNO : NOCTURNO

INTEGRANTES:

CARRASCO MORALES FRAN

Quispe ramos FIDEL
Moscoso huamani Jonatán Félix

LIMA - PERU2016
1. CARATULA
 2. NOMBRE DEL PROYECTO
3. RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN CON LA
IDENTIFICACIÓN DE PROCESO PRODUCTIVO.
4. JUSTIFICACIÓN
5. OBJETIVOS DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN
6. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN
7. METODOLOGÍA DE MARCO LÓGICO
 ÁRBOL DE PROBLEMAS Y OBJETIVOS
 ÁRBOL DE MARCO LÓGICO
8. COSTO Y FINANCIAMIENTO DEL PROYRCTO DE INNOVACIÓN..
9. ESTRATEGIA DE INNOVACIÓN DEL INSERCIÓN DEL MERCADO
10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
11. BIBLIOGRAFÍA Y WEB GRAFÍA

1. NOMBRE DEL PROYECTO

LA UTILIZACIÓN DEL CAMU CAMU EN LOS PROCESOS INDUSTRIALES EN LA

FABRICACIÓN DE LICORES
 2. INTRODUCCIÓN:

De manera de introducción debemos tomar en cuenta que la existencia del alcohol es

tan antigua que se podría tomar en consideración la existencia de una frase
proporcionada por Moisés en su quinto libro la cual dice: “Y toma dinero para comprar
todo aquello que produzca deleite a tu alma, ya sea vino o una bebida fuerte, y sé
feliz”.

El mundo de los licores es tan rico como su propia historia, se podría decir que es la
historia del hombre en cuanto se refiere a creatividad, arte, avance en la alquimia y
sentido de aventura.

Ha sido un proceso muy largo y controversial en cuanto a su origen se refiere, sin

embargo podemos citar que cada licor tiene su diferente historia de origen y
procedencia, ricas en cultura y llenas de anécdotas cuestionables.

Por otro lado no cabe duda que una de las historias más conocidas es aquella que
relata que durante las peleas de gallos (cocks) se les daba mezclas de bebidas
alcohólicas para que fueran más agresivos frente a su rival. Durante estas peleas las
colas de los gallos (tails) paraban sobre los espectadores quienes también habían
bebido estas mezclas las cuales finalmente lo denominaron “cocktail”.

El estudio que veremos a continuación consiste en el análisis de los licores más

conocidos tanto en su origen, producción, procesos de elaboración, clases y además
de realizar concretamente la elaboración tanto de macerados a partir de hierbas y
frutos secos, además de la elaboración de licores de fantasía con esencias de leche,
usando como base jarabes de 30 °Brix.

Además tratamos de concientizar la forma correcta de mezclar las bebidas alcohólicas

para que estas no produzcan un gran daño a las personas que las ingieran tan solo
por el desconocimiento de quienes preparan.

3. JUSTIFICACIÓN

El camu-camu (Myciaria dubia) es un fruto importante para el sistema inmunológico

por su alto contenido de ácido ascórbico, además de tener agentes fitoquímicos,
incluyendo los aminoácidos serina, valina, y leucina. El ácido ascórbico componente
mayoritario del camu-camu (Myciaria dubia) cumple ciertas funciones importantes en
el cuerpo, tales como inmuno respuesta, función pulmonar y absorción del hierro.
Además, puede desempeñar papeles críticos en la prevención de CHD (Coronary
Heart Disease), del cáncer y de la catarata (Ocampo, 2009).

Asimismo otra cualidad que se aprecia en esta fruta, es su hermoso color rosa tenue,
el cual se degrada, en la elaboración de vinode camu-camu, pasando a un
desagradable color marrón, debido a la degradación de las antocianinas.

Por ello se busca aplicar una combinación de una temperatura y tiempo en la etapa
de pasteurización, para obtener una menor pérdida de antocianinas y ácido ascórbico.

4. Objetivos

4.1. Objetivo general

 La utilización del camu camu en los procesos industriales en la fabricación de
bebidas alcohólicas.
 Licor macerado de Camú Camú esencial mente aromatizado con yerbas
clásicas menta y yerba buena. •

4.2. Objetivos específicos

- fundamentos tecnológicos en la elaboración de licores.

- Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración

de licores.

- Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que

garanticen un producto de calidad.

- Caracterizar un bebida alcohólica con los requerimientos necesarios

5. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO

Este proyecto de investigación busca beneficiar a los alumnos del ISTP MANUEL
AREVALO CACERES que deseen información sobre proceso de licores

5.1. Población beneficiaria

Un segmento de la población con gustos preferenciales atraídos por los licores finos

6. METODOLOGÍA DE MARCO LÓGICO

6.1. ÁRBOL DE PROBLEMAS Y OBJETIVOS

6.1.1. ARBOL DE PROBLEMAS:

 No hay una relación con los
productos que nuestra región
ofrece y el aprovechamiento que
se le puede dar.

Desconocimiento Aprovechamiento de
de su valor fruta una fruta Determinar
nutricional estacional parámetros de
BRIX .G.L
temperatura. Y

Problema 2:
Problema 1:
Desestabilidad en azucares
Industrialización
CAMU CAMU EN LOS PROCESOS
INDUSTRIALES EN LA FABRICACIÓN
DE licores
Consecuencias

Causas

Escasa información
del valor nutritivo Características Características
del camu camu propias de la fruta organolépticas
estacional agradables

6.1.2. ARBOL DE OBJETIVOS:

Brindar a la industria
alternativas de usos comerciales
 Formular un Aprovechar la fruta estacional
EFECT producto de camu camu en la elaboración
acuerdo a las delicor.
normas tecnicas .

OBJETIV
Determinar los parámetros de camu-camu
O
GENERA

Informar atraves de los medios locales, la

importancia del consumo de la fruta camu
camu

A través de folletos, En ferias, dando charlas a

MEDIO
volantes, tarjetas la población para
informativas y redes Concientizar el valor
sociales (videos). nutritivo de las fruta.

7. ÁRBOL DE MARCO LÓGICO

RESUMEN INDICADORES MEDIOS DE VERIFICACION SUPUESTOS

NARRATIVO DE VERIFICABLES
OBJETIVOS OBJETIVAMENTE
 FIN
Industrializar la fruta Utilización de normas técnicas Normas técnicas peruanas Adquirir materias primas directamente
amazónica camuamu el peruanas para la producción de adquirido en digesa de productor de lenteja analizando su
cual es muy poca panes calidad
utilizada en la industria.
PROPOSITO
Determinación de Fuente instituto nacional de Los supuestos indican los
Es contribuir con los características estadística de informática acontecimientos, las condiciones o las
estudios técnicos en la color,sabor,olor,consistencia Perú se ubica en el séptimo decisiones que están fuera del control
utilización de esta fruta lugar de esa lista -formada de responsable del proyecto (riesgos)
amazónica y poder por once países- con un lejano que tienen que ocurrir para que el
producir diferentes 33%, superado por Argentina proyecto logre el Fin
tipos de productos (72%) y Uruguay (62%).

COMPONENTES
El pan es un alimento muy Los supuestos indican los
Elaborar un producto nutritivo que aporta pocas acontecimientos, las condiciones o las
de alto valor nutritivo grasas, muchísimos hidratos decisiones (fuera del control de
de carbono y una cantidad Análisis físico químicos u responsable del proyecto) que tienen
considerable de fibra. organolépticos para la que ocurrir para que los Componentes
aprobación del dicho producto del proyecto logren el Propósito para
humedad.cenisas,peso, el cual se llevaron a cabo.

ACTIVIDADES
(TAREAS)  Organización de las Boletas y pagos por la Los supuestos son los
 Estudio bibliográfico Naciones Unidas para adquisición de documentación acontecimientos, las condiciones o las
del camucamu la Agricultura y la de para la elaboración del decisiones que están fuera del control
 Caracterizar el pan de Alimentación. producto registro sanitario, de responsable del proyecto que
lenteja  Dirección General de ficha. Técnica, tienen que suceder para completar los
 . Realizar estudio Salud Ambiental – Componentes del proyecto.
Mercado de harinas DIGESA
de legumbres  Instituto Nacional de
Estadística e
Informática

8. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

8.1. Características de la planta

 8.1.1. Generalidades

La especie Myciaria dubia es originaria de la Amazonia, con abundante

diversidad en Loreto, Perú. Una notable concentración de este especie fue
observada en la Amazonia peruana y brasileña; algunos informes revelan la
existencia de poblaciones naturales en la Amazonia colombiana (río
Putumayo e Inirida) y en Venezuela (ríos Orinoco, Caciqueare, Oreda,
Pargueni y Caura). En el Perú ha sido reportado en las cuencas de los ríos
Nanay, Napo, Ucayali, Marañon, Tigre, Tapiche, Yarapa, Tahuayo,
Pintuyacu, Itaya, Ampiyacu, Manití, Oroza, Putumayo, Yaraví y Curaray,
todas las ubicadas en el Departamento de Loreto. Hacia el sur de Loreto,
en la región de Ucayali, su ocurrencia es muy escasa, en contraste con el
camu camu arbóreo, que ocurre con mayor abundancia (Pinedo 2004).

Tipo : Fanerogámas
Subtipo : Angiospermas
Clase : Dicotiledonas
Orden : Myrtales
Familia : Myrtaceae
Género : Myciaria
Especie : dubia (Kunth) Mc Vaugh
Nombres : Camu camu
(Perú), guayabito (Venezuela), Cacari, araza de agua y cristal
de galo (Brasil).

8.1.2. Características de los estados de maduración del camu-camu

Algunas características empleadas en el camu camu, para definir los

estados de maduración se muestran en el Cuadro 1 (Imán, Bravo et al.
2011)
 Cuadro 1: Atributos físicos empleados para definir los estados
de maduración de frutos de camu camu.

Fuente: (Imán, Bravo et al. 2011)

8.2. Antocianinas

8.2.1. Generalidades
Las antocianinas representan el grupo más importante de pigmentos
hidrosolubles detectables en la región visible por el ojo humano (Strack y
Wray, 1994; citado por Garzón, 2008). Estos pigmentos son responsables
de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul en varias
frutas, vegetales y cereales, y se encuentran acumulados en las vacuolas
de la célula (Wagner, 1982; citado por Garzón, 2008). Las antocianinas
poseen diferentes funciones en la planta como son la atracción de
polinizadores para la posterior dispersión de semillas y la protección de la
planta contra los efectos de la radiación ultravioleta y contra la
contaminación viral y microbiana. El interés por los pigmentos antociánicos
y su investigación científica se ha incrementado en los últimos años, debido
no solamente al color que confieren a los productos que las contienen sino
a su probable papel en la reducción de las enfermedades coronarias,
cáncer, diabetes; a sus efectos antiinflamatorios y mejoramiento de la
agudeza visual y comportamiento cognitivo. Por lo tanto, además de su
papel funcional como colorantes, las antocianinas son agentes potenciales
en la obtención de productos con valor agregado para el consumo humano.
A pesar de las ventajas que ofrecen las antocianinas como sustitutos
potenciales de los colorantes artificiales, factores como su baja estabilidad
y la falta de disponibilidad de material vegetal limitan su aplicación
comercial (Wrolstad, 2000; citado por Garzón, 2008).

8.3. GENERALIDADES DE LICORES

En esta parte experimental sobre la elaboración de licores de fantasía a base

de alcohol rectificado. Esencias naturales y artificiales, azúcar blanca, agua
destilada y colorante, se adoptaron diferentes procedimientos y fórmulas de los
distintos tipos de licores (Jorge, 2008).

Cuando el fabricante crea haber adoptado o mejorado ciertas formulas, todas

estas en pequeña escala y a la vez habrá familiarizado con todas las etapas
del proceso, seguro de la calidad del licor que fabrique estará en condiciones
de pensar en la cristalización de una pequeña planta piloto a nivel industrial.
(Jorge, 2008).

Para Jorge (2008), las licores se clasifican en:

8.3.1. BEBIDAS ALCOHOLICAS

Los licores están comprendidos dentro de un grupo amplio de productos,
denominados bebidas alcohólicas, las cuales abarcan también las bebidas
fermentadas y los aguardientes.
Las bebidas alcohólicas son líquidos con diversos contenidos de alcohol etílico,
cuyo origen es la fermentación alcohólica de líquidos o mostos azucareros.

8.3.2. BEBIDAS FERMENTADAS

Son obtenidas mediante la fermentación alcoholica de mostos o zumo de frutas
de cereales previamente hidrolizados, se pueden consumir directamente o
después de clarificarlas y filtrarlas.
Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza,
de gran consumo a nivel mundial, como productos tipicos de algunos paises se
encuentran la chicha de jora, el sake, el pulke, etc.

8.3.3. AGUARDIENTE
Son productos de la destilación de bebidas o mostos fermentados,cuyo aroma
y sabor deben identificarse de la materia prima de donde proceden.
Los aguardientes de mayor producción y consumo son:
- El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilación del vino.
- El ron, derivado de la destilación del mosto fermentado de la caña de azúcar.
- El whisky obtenido de la fermentación de mostos fermentados a partir de
centeno, maíz, cebada, etc.
En general los aguardientes requieren un añejamiento en envases de madera,
a fin de desarrollar bouquet característico a los distintos aguardientes.
El contenido alcoholico de estos varía entre 40 G.L y 55 G.L

8.3.4. LICORES
Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código
alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas
hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por
destilación de diversas sustancias vegetales naturales.
Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva.
 En el Perú, según las normas de ITINTEC (2009) citado por Jorge (2008)., los
licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes
rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales,
edulcorados y coloreados en algunos casos.
Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos
vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anís, el comino, las
cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores
característicos, después de ser tostados, como el café y el cacao.
En la elaboración de licores, la incorporación de principios y sustancias
saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos:

a. Por destilación de macerados hidroalcoholicos de los productos vegetales

cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohólicos,
arrastran elementos aromáticos volátiles que son los que confieren aroma y
sabor característicos a los licores, se separan de esta manera sustancias
amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los
licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad.

b. Por adición de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcohólica, este

procedimiento es mucho más simple, las esencias extractos o aceites
esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se reduce a
una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia, en
algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla hidroalcolica y
enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites
esenciales por hacer muchos más solubles en alcohol y agua.

El contenido alcohólico de los licores debe ser superior a los 25°Gay Lussac.
Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azúcar
en los siguientes tipos como lo menciona Jorge (2008).

- LICORES ORDINARIO.-aquellos que contienen 25% de alcohol y hasta 15%

de azúcar.
- LICORES FINOS.-contienen 35% de alcohol y un 40 % de azúcar.
- LICORES SUPERFINOS.-contiene entre 40% y 60% de alcohol, un 45% de
azúcar y agua destilada hasta completar el 100% de volumen.

8.4. MATERIALES Y MÉTODOS

8.4.1. Materiales

 alcohol 96GL
  agua
 azúcar
 Camú Camú
 Bicarbonato de sodio

8.4.2. Equipos

 Alcoholímetro
 Cocina
 Olla
 Tinas
 Recipientes de acero inoxidable
 Becker
 Probeta
 Cucharón
 Botellas de PET
 Frascos de vidrio

8.5. Métodos
1 Macerado

A continuación se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboración de Licor por

maceración.

Hierbas, Frutos secos

RECEPCIÓN

LAVADO

DESINFECTAD

SECADO Frutos: 20 – 30
%
MADERACION
OH 96 96 °GL , 50 °GL
mp:OH – 1:4
°GL
Tiempo: 7 días
 FILTRACION

ESTANDARIZACI
Almíbar o °GL: 15 - 40
ÓN
jarabe °Brix: 20 - 30
invertido REPOSO
70 – 80 °Brix

FILTRACION

ENVASADO

Licor por maceración

Figura 1: Diagrama de flujo del licor por maceración

Metodología.
4.2.1. Descripción del flujo de operaciones para la elaboración de licor de fruta por
maceración.

 Recepción: Se recepcionó las uvas y el pisco. Las uvas se pesó.

 Selección y clasificación: Las uvas se seleccionó, descartando todas

aquellas que presentaban daños físicos (arrugamiento, magulladuras,
etc.).

 Lavado: Se lavó uvas con agua de consumo local.

 Maceración: Se sumergió las uvas en una mezcla hidroalcoholica de

28° G.L., por una semana, manteniendo una relación fruta/ mezcla
hidroalcoholica = 1 / 3. La maceración
también puede ser en otro licor de alto contenido de alcohol. Podrá adicionarse
hojas de mente y anís.

 Trasiego: Luego del macerado realizó el trasiego.

 Filtrado: Filtrar varias veces. En algunos casos será necesario clarificar,

para lo cual se puede usar clara de huevo.

 Estandarización: Después de una semana de maceración se midió los

ºbrix y los G.L. luego se estandarizó hasta 20 ºBrix y 25º G.L.

 Mezclado: Finalmente se mezclo hasta que se disuelva todo el azúcar.

Para luego ser degustado.
 Envasado y almacenamiento: En caso de que se envase el licor se
debe utilizar botellas de vidrio y el almacenamiento debe ser a
temperatura ambiente.

2 Licores

 El licor macerado se realizó realizando una mezcla de alcohol con agua,

esencia de fruta de camu camu y jarabe.

 Se mezcló 812,5ml de alcohol de 96 grados con 2011.66ml de agua.

 Luego se adicionó 1075.86ml de jarabe invertido realizado en la práctica

con ácido cítrico, bicarbonato de sodio azúcar y agua.

 Finalmente a la mezcla de agua, alcohol y jarabe se le adicionó 3ml de

esencia de limón.
9. COSTO Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN.
9.1. Financiamiento

Este presente proyacto será auto finaciado por los alumnos de VI ciclo de la
carrera industrias alimentarias con los fines

9.2. costos

Inversión Inicial
ÍTEM Cantidad Precio U. Total
Materiales
alcohol 96GL 5.00 4.50 22.50
agua 5.00 0.50 2.50
azúcar 10.00 3.00 30.00
Camú Camú 5.00 6.00 30.00
85.00
Equipos activo fijo

Alcoholímetro 1 65.00 65.00

Cocina 1 300.00 300.00
Olla 2 30.00 60.00
mesa de acero inox 1 600.00 600.00
balanza 1 150.00 150.00
Tinas 2 20.00 40.00
Recipientes de acero inoxidable 1 150.00 150.00
Probeta 1 15.00 15.00
cuchillos 2 5.00 10.00
Cucharón 2 5.00 10.00
Botellas +tapas 100 1.70 170.00
Refractómetro+ 1 200.00 200.00
1770.00
1855.00

PRESUPUESTO MENSUAL COSTOS Y GASTOS

OPERATIVOS
*Agua 55.00
*Electricidad 100.00
*gas 35.00
TOTAL COSTOS/GASTOS OPERATIVOS 190.00

ADMINISTRATIVOS
Papelería 20.0
inprevistos 85.00
alquiler local 500.00
TOTAL COSTOS/GASTOS ADMINISTRATIVOS 605.0

TOTAL COSTOS/GASTOS 795.00

Resumen de gastos y costos

PRESUPUESTO MENSUAL S/.

COSTOS Y GASTOS 795.00
Inversión Inicial S/.
1,855.00
TOTAL S/.
2,650.00
10. ESTRATEGIA DE INNOVACIÓN DEL INSERCIÓN DEL MERCADO

10.1. Estudio Técnico

 Tamaño del proyecto

Tomando en cuenta el tamaño del mercado, la inversión inicial y la cantidad de

productos que ofreceremos, podemos catalogar el tamaño de este proyecto
como mediano, ya que, si tomamos en cuenta que seremos el primer local
comercial dedicado exclusivamente al expendio de bebidas alcohólicas, no
tenemos un referente para compararlo dentro de nuestro mercado.

 Procesos de producción

Este proyecto segmentará sus actividades comerciales en: proceso de

compras y proceso de ventas. A continuación serán descritos cada u
11. RESULTADOS, DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

11.1. RESULTADOS

Cuadro 1. Resultados de los diferentes tipos de macerado elaborados

macerado °GL inicial °GL final Dilución

frutas

Cuadro 2. Cantidad de insumos utilizados para elaborar el jarabe para el licor

insumos kl %
camucamu 20.42483
pulpa 1.000 0.20 66
40.84967
azucar 2.000 0.41 32
18.30065
alcohol 0.896 0.18 36
20.42483
agua 1.000 0.20 66
4.896 1 100

Cuadro 3. Resultados de los diferentes tipos de licores elaborados

licor camuca OH jarab agua °GL °Brix

mu (ml) e (g) (g)
licor de camu 1000 0.89 1.00 1.00 43 25
camu 6 0
si esencia
licor de camu 0.700 0.89 1.00 1.30 42 20
camu con esencia 6 0 0
de

licor de camu 0.500 0.89 1.00 1.50 40 20

camu 6 0
11.2. DISCUSIONES

Para la elaboración de macerados se utilizó 2 tipos de materia prima: hierbas

aromáticas y frutos secos. La cantidad necesario de cada uno fue de 20 a 30%
para frutos secos y de 10 a 15% para las hierbas.
La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido
(materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido
extractante que son los que se pretende extraer.
En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras
que cuando se trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo
humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante
(la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como
vinagre, jugos, alcoholes o aceites aderezados con diversos ingredientes que
modificarán las propiedades de extracción del medio líquido.
A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras el sólido
sin los citados compuestos o incluso ambas partes, por ejemplo si extraemos
 cafeína del café, podemos emplear el café descafeinado para hacer una
infusión tradicional y la cafeína para la confección de refrescos u otros usos.
La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima
empleada así como del líquido de maceración. En los casos en que se utilice
el producto extraído se suele emplear una etapa de secado bien al sol, con
calor o incluso una liofilización.
En herboristería, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y
hierbas para curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este
método.

Existen, básicamente, dos tipos de maceración:

Maceración en frío
 Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una
determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del
producto macerado. Los productos a macerar son varios, y en la gastronomía
se puede destacar la infusión de especies varias en aceite de oliva virgen
extra, concediendo a estos últimos aromas y paladares propios de las especies
maceradas. Son especialmente recomendados para ensaladas y platos fríos.
 También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua
posible, sólo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar.
Esto se hace por un lapso más o menos largo, dependiendo de lo que se vaya
a macerar.
 La ventaja de la maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua se
logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su
esencia sin alterarla en lo más mínimo.
    Maceración con calor
 El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la
maceración en frío, sólo que en este caso puede variar el medio por el cual se
logra la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la
maceración en frío ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como
referencia que 3 meses de maceración en frío, es igual a 2 semanas en
maceración con calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.
 La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente
pura la esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye
alguna pequeña parte de esta (muchas veces se trata de compuestos
termolábiles).
 Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las
substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen
extracciones con corriente de vapor.

Se prepararon dos soluciones, la primera con 50 °GL y la segunda con 96

°GL, usando una proporción de materia prima – etanol industrial de 1:4. El
tiempo de maceración fue de 7 días.

La distribución de macerado fue la siguiente: 175 g de hierbas (incluía

manzanilla, orégano, muña) y 700 ml de etanol industrial. Se hizo
adecuadamente un balance de masa para saber cuánto agua potable agregar
para diluir el etanol a 50 °GL.
Los envases adecuados fueron de vidrio debido a que le dan una mejor
presentación al producto final.
Para la obtención de un alcoholato o macerado se deja macerar en un
recipiente alcohol neutral con fruta, hierbas o especias. El alcohol disuelve
color y sustancias aromáticas del material añadido y se convierte de un
alcohol puro y neutro de sabor en un aguardiente aromático. Este
procedimiento se denomina también maceración, o extracción en frío. De esta
forma no sólo se puede obtener todo tipo de aguardiente, sino también
elaborar perfumes y remedios.
Se rellena un recipiente de fruta, hierbas o especias (drogas) cuyo aroma se
desee transmitir, y encima se vierte alcohol.
 Según la droga e intensidad de aroma deseado el macerado se deja reposar
desde unos días a dos semanas. Ahora el macerado, según el uso que se le
vaya a dar, puede mezclarse con otros ingredientes; así por ejemplo
añadiendo dulcificantes como azúcar, melaza o miel y rebajando con agua
destilada, zumo o té puede ser convertido en un licor.
Si se filtra el líquido, se obtiene un macerado muy aromático; o se destila de
nuevo, esta vez mejor con un alambique clásico, y se obtiene un aguardiente
fino.

La finalidad de realizar la mezcla del alcohol con agua es la de bajar el grado

alcohólico hasta el deseado que en este caso fue de 20 grados.

Se decidió elaborar el jarabe invertido para reducir los costos y no comprar

glucosa.

De debe disolver bien el azúcar durante la elaboración del jarabe para que
este no cristalice cuando se enfríe.

La elaboración de este licor de fantasía está de acuerdo con lo que se

establece para dicha elaboración, y su conservación está dada por el grado
alcohólico (20°) que inhibe el desarrollo de microorganismos.

11.3. CONCLUSIONES

 La cantidad de materia prima a usar depende al tipo de esta y a su

presentación.
 El agente extractante en los macerados es el alcohol.
 La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima
empleada así como del líquido de maceración
 Se utilizó el macerado en frío
 El tiempo es directamente proporcional con la extracción de activos de la
materia prima.
 Se reconoció los parámetros para el proceso de fermentación.
 A mayor grado alcohólico mayor extracción de componentes activos
  En el caso de las hiervas se mejora el rendimiento utilizando para
extracción de activos de hierbas secas.

12. BIBLIOGRAFÍA
 JORGE, 2008. Elaboración De Licores De Fantasía. Página en línea:
http://elaboraciondelicores.blogspot.com/. Visitada el 6 de Julio del 2013.
 LA ROSA A; VIGO F; MUEDAS G.; 2011. Evaluación De La Actividad
Antioxidant
 e Del Pisco Peruano Mediante Voltametría Cíclica. Página en línea:
http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v77n2/a05v77n2.pdf. Visitada el 6 de Julio
del 2013.