GASTRONOMIA

Historia de los helados

NOMBRE: Benjamín Vergara.

CARRERA: Gastronomía.
ASIGNATURA: Taller de supervisión de la producción de heladería
PROFESOR: Nelly Elena Yáñez Correa.
FECHA:13/11/2023

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Introducción
Los helados, con su deliciosa fusión de sabores y su capacidad para refrescar el paladar, han
cautivado a personas de todas las edades y culturas a lo largo de la historia. Este informe se
sumergirá en el fascinante viaje de los helados a través del tiempo, desde sus modestos comienzos
hasta convertirse en una delicia global.
A lo largo de los siglos, diversas culturas han aportado sus toques únicos a la receta del helado,
con contribuciones que van desde el "sorbete" en Persia hasta la "crema helada" en Francia. Sin
embargo, fue en el siglo XIX cuando el helado experimentó una verdadera revolución, gracias a la
invención de la máquina de helados, que permitió una producción más eficiente y la
popularización de esta delicia.
En chile la introducción del helado causo un gran impacto siendo tal que es uno de los países que
mas consume helado a lo largo del mundo.

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Desarrollo
ORIGEN DE HELADO

Se tiene constancia de que el origen del helado data de hace al menos 3.000 años y que fue
inventado en Oriente. Fueron los chinos los que preparaban una especie de pasta de leche de arroz
mezclada con nieve para su mejor conservación. Incluso se dice que, en la corte de Alejandro
Magno, se enterraban en la nieve ánforas con frutas mezcladas con miel para conservarlas mejor y
se servían heladas. Según la tradición, Marco Polo, tras 20 años viajando por Oriente, lo introdujo
en Italia a finales del siglo XIII y fue extendiéndose por el resto de los países europeos poco a
poco. También hay los que lo ponen en duda, ya que en sus escritos no se habla nada sobre los
helados. Hay algunos expertos que sostienen que los antiguos romanos son los inventores del
(sorbete), predecesor del helado, para lo cual utilizaban nieve, frutas y miel. Cuentan que el
emperador Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparasen esta bebida helada. Sea
como fuere, la gran expansión del helado comenzó en Italia, donde Florencia acaparó gran parte
de su protagonismo. Allí el arquitecto, escenógrafo e ingeniero militar Bernardo Buontalenti, que
estaba al servicio de los Medici, inventó el “gelato”, el precursor del helado tal y como lo conoces
hoy día.

EVOLUCION DEL HELADO A LO LARGO DE LA HISTORIA

Antigüedad: Los orígenes del helado se remontan a civilizaciones antiguas, como China, donde
se mezclaba la nieve con frutas y jugos para crear un postre helado primitivo. También hay
evidencias de que, en la Antigua Roma, se disfrutaba de postres fríos hechos con nieve y mezclas
de frutas (sorbete).

Edad Media y Renacimiento: Durante la Edad Media, los comerciantes árabes introdujeron
recetas de postres helados a Europa. Durante el Renacimiento, Italia se convirtió en un epicentro
de la evolución del helado. Se perfeccionaron las técnicas de preparación, y se cree que los
italianos crearon una forma más cercana al helado moderno.

Siglo XVII y XVIII: En el siglo XVII, el helado se popularizó en Europa y se convirtió en un

postre de moda entre la nobleza. En el siglo XVIII, se introdujeron técnicas mejoradas para

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producir helados en una escala más grande, y se comenzaron a utilizar ingredientes adicionales,
como crema, para hacerlo más suave y cremoso.

Siglo XIX: La invención de la refrigeración cambió radicalmente la forma en que se preparaban y

distribuían los helados. La aparición de la máquina de helados congelados en el siglo XIX
permitió producir helado en cantidades más grandes y de manera más consistente.

Siglo XX: En el siglo XX, el helado se industrializó y se convirtió en un alimento ampliamente

accesible para la mayoría de la gente. Se introdujeron una gran variedad de sabores y
presentaciones, desde los clásicos conos de helado hasta los postres helados más elaborados.

Avances modernos: Con el tiempo, se han desarrollado helados bajos en grasa, sin azúcar,
veganos y otros tipos para satisfacer las demandas de una amplia gama de consumidores. Además,
los métodos de producción y conservación han seguido evolucionando, lo que permite una mayor
diversidad de sabores y texturas.

En la actualidad, el helado es un alimento globalmente popular, con una amplia gama de

variaciones, desde helados artesanales hasta marcas comerciales de renombre mundial, y sigue
siendo uno de los postres favoritos en muchos países.

Historia del helado de chile: ¿Sabías qué?

Eugenio Pereira Salas, en su libro Apuntes para la Cocina Chilena, nos cuenta que se encontraba
estipulado que quiénes se graduaban de doctor en la Universidad de San Felipe, durante la
Colonia, debían realizar varios obsequios entre los que se encontraban los helados.
Años más tarde, en 1900, cuando aún no se tenía acceso a las técnicas de refrigeración, sabemos
de los helados que se hacían las mujeres en el campamento minero cordillerano de Sewell, con
nieve y que llamaban “bañitos”. Hoy en día es posible encontrar esta tradición de helados con
nieve en la localidad de Vilches, cercana a Talca, en donde en los meses de julio y agosto suben a
buscar nieve que luego entierran en la cordillera, a dos metros de profundidad, para preservarla
por más tiempo y meses más tarde utilizarla para helados. A lo largo de nuestro país encontramos
destacados y variados emprendimientos relacionados con este rubro. Destacaremos sólo algunos:

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  La Serena En La Serena, abrió el año 1933 la Heladería La Crisis, que desde entonces ha
trabajado con productos frescos de temporada y que se mantiene aún en funcionamiento.

 En Santiago Otro local que está en la memoria de muchos chilenos es La Foca, en

Santiago, que abrió su heladería el año 1949 y que sigue funcionando. Pocos años después
también en la capital, en 1958, apareció. La Escarcha de la familia Ghivarello

 Valparaíso Volviendo a regiones, merece una mención especial la fábrica de paletas

heladas York de agua o leche, en Valparaíso, que han mantenido la tradición artesanal, los
sabores originales y su venta callejera ofrecida en cajones y anunciada con un cuerno.

Merece la pena mencionar el año 1987 que es cuando se produce un cambio relevante con la
apertura de Bravissimo, que por primera vez ofrece helado fresco de forma masiva en todos sus
locales. Finalmente, otro aporte destacado fue el que trae el Emporio La Rosa el año 2001, cuando
integra como parte de la oferta, helados con productos típicamente chilenos, como el helado de
miel de ulmo. Es así como ha crecido el mercado de la heladería en Chile, llegando a ser
actualmente el país con mayor consumo per cápita de Latinoamérica, con un total cercano a los 8
litros anuales.

Principales helados que se consumen en Chile:

 Chocolate con almendras.

 Frambuesa.

 Brownie.

 Dulce de leche granizado.

 Vainilla.

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Qué helados hacen con ingredientes locales en la actualidad:

 Helado de cola de mono

 Helado de manjar casero

 Helado de Papaya

 Helado de Uva

 Helado de Membrillo

 Helado de Granada

 Helado de Chañar

 Helado de Boldo

 Helado de Maqui

 Helado de Peumo

 Helado de Higo

 Helado de Tuna

Reconocer y nombrar métodos de elaboración:

Clasificación de los helados: a. Helado crema. Esta denominación está reservada para un producto
que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 8 % de materia grasa

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exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 2,5 % de proteínas exclusivamente de origen
lácteo.

b. Helado de leche. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la
definición general, contiene en masa como mínimo un 2,5 % de materia grasa exclusivamente de
origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto seco magro lácteo.

c. Helado de leche desnatada. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a
la definición general, contiene en masa como máximo un 0,30 % de materia grasa exclusivamente
de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto seco magro lácteo.

d. Helado. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general,
contiene en masa como mínimo un 5 % de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas serán
exclusivamente de origen lácteo.

e. Helado de agua. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición
general, contiene en masa como mínimo un 12 % de extracto seco total.

f. Sorbete. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general,
contiene en masa como mínimo un 15 % de frutas y como mínimo un 20 % de extracto seco total.

Ingredientes básicos:

leche, azúcar, huevos (y sus derivados), saborizantes, emulsionantes, estabilizantes, grasas, agua y
aire.

Clasificación de los helados características de cada una de ellas y en que se diferencian:

Helado de Crema

 Ingredientes: Se hace con leche, crema, azúcar y a menudo yemas de huevo.

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  Características: Tiene una textura cremosa y suave. La presencia de grasa de la crema lo
hace rico y lujoso en sabor.

 Diferenciación: La cantidad de grasa y la forma en que se prepara la base de crema (con o

sin huevos) influye en su cremosidad y sabor.

Helado de Leche

 Ingredientes: Se prepara con leche, azúcar y a veces contiene estabilizantes para mejorar la
textura.

 Características: Tiene menos grasa que el helado de crema, por lo que puede ser más
ligero. Tiene una textura más firme en comparación con los helados cremosos.

 Diferenciación: La cantidad de leche y la ausencia de crema marcan la diferencia en su

sabor y textura.

Helado de Yogur

 Ingredientes: Hecho con yogur en lugar de crema, combinado con leche y azúcar.

 Características: Es más ligero que los helados de crema, tiene un sabor ligeramente ácido y
a menudo se considera más saludable debido a la presencia de yogur.

 Diferenciación: La acidez del yogur y la menor cantidad de grasa marcan su diferencia en

sabor y textura.

Helado de Sorbete

 Ingredientes: Generalmente elaborado con agua, azúcar y pulpa de fruta o jugo.

 Características: No contiene lácteos, por lo que es apto para personas con intolerancia a la
lactosa. Tiene una textura más refrescante y es más ligero que los helados lácteos.

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  Diferenciación: La ausencia de lácteos y la presencia de frutas marcan su sabor y textura
más refrescante.

Helado Soft-Serve (Servido suave)

 Ingredientes: Similar a la base de helado de crema, pero se sirve a una temperatura más
alta y a menudo congelado en una máquina específica.

 Características: Tiene una textura más suave y se sirve a una consistencia menos firme que
otros tipos de helados.

 Diferenciación: El proceso de congelación y la temperatura de servicio marcan la

diferencia en su textura y suavidad.

Materias primas bases en la elaboración de helados:

son aire, agua, materia grasa, leche en polvo desnatada, neutros y azúcares

Métodos de elaboración:

1. Selección de los ingredientes.

2. Formular la mezcla y pesar los ingredientes.

3. Hacer la mezcla y pasteurizarla.

4. Homogeneizar la mezcla.

5. Reposar la mezcla (Proceso conocido como maduración)

6. Congelación (Paso más conocido como mantecar la mezcla)

7. Abatimiento, guarda y empacamiento de helado.

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 8. Exhibición y venta de helado.

Pasos de la elaboración:

Recepción de insumos o materia prima, almacenado, pesado, mezclado, homogenizado,

pasteurizado, madurado, batido, envasado, almacenado y comercialización.

Heladería de Curicó

Bravissimo Curicó

nació en 1987, cuando el empresario Guillermo Prieto lideró a un grupo de socios para crear una
heladería orientada a los jóvenes, y logró transformarse en uno de los principales actores del
rubro: llegó a tener 47 sucursales y más de 1.300 colaboradores

Opciones de servicio: Para llevar · Entrega a domicilio

Ubicado en: Mall Curicó

Dirección: O’Higgins 201, Curicó, Maule

Horario:

domingo 12–8 p. m.

lunes 10 a. m.–8 p. m.

martes 11 a. m.–8:30 p. m.

miércole
11 a. m.–8:30 p. m.
s

jueves 11 a. m.–8:30 p. m.

viernes 11 a. m.–8:30 p. m.

sábado 12–8 p. m.

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Anexo
Origen del helado y evolución: https://heladin.com/helado-origen-historia/
Evolución del helado:
https://ikastaroak.ulhi.net/edu/es/COC/PR/PR04/es_COC_PR04_Contenidos/
website_11_origen_y_evolucin_histrica.html
Helados más consumidos en chile: https://www.publimetro.cl/cl/noticias/2018/03/16/helado-
latinoamerica.html
https://lms.inacap.cl/pluginfile.php/13137882/mod_resource/content/1/Curso_de_Heladeri%CC
%81a.pdf

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