Fruta

De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegación, búsqueda Este artículo trata sobre el término de uso gastronómico. Para el término botánico, véase Fruto.

Frutería en el mercado de La Boquería. Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen utilizarse mayormente como postre, ya sea en estado fresco una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción. La definición del diccionario de la Real Academia Española no es específica: fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el término fruta refiere a frutos para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayoría por plantas leñosas (es decir, árboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero o duraznero, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, banano, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileñosas (arbustos frutales; por ejemplo, arándano, zarzamora, frambuesa, boysenberry, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbáceas (por ejemplo, frutilla o fresa). Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para la salud humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra. Aportan pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

Contenido
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1 Clasificación de la fruta 2 Composición de la fruta 3 Consumo o 3.1 Proceso de maduración y evolución o 3.2 Proceso de conservación o 3.3 Preparación

según sea su tipo. esclerificado. los cacahuates. poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas. e incluso años. desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses. después de su recolección como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas). el cacao. • Fruta seca. • Según sea el fruto: Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro. las pasas o los orejones. como la pera y la manzana. • Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado. de forma directa. sin ningún tipo preparación o cocinado.• • • • • 4 Producción 5 Véase también 6 Referencias 7 Bibliografía 8 Enlaces externos [editar] Clasificación de la fruta Hay diferentes formas de clasificar la fruta. como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón). • • Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida: Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección. • . la forma de recolección o el proceso de maduración. fruto que recibe el nombre botánico de sicono. • Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de un receptáculo engrosado que. Tal es el caso del higo. cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior.

Por ello. el kiwi y la chirimoya. entre otras. sabor. el limón. entre otras. textura) durante la maduración. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el etileno. acompañado de un incremento en la síntesis de etileno. el melocotón. la banana. La recolección se debe realizar después de alcanzada la madurez. la mandarina. la piña. Entre las frutas no climatéricas se encuentran: la cereza. textura y composición. el albaricoque. la pera. • . fruta mediterránea obtenida de la vid. Se trata de una típica fruta no climatérica. razón por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica. aroma. que regula los cambios de color. no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico). que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):1 Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización. • Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa respiratoria. El almidón puede hidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la fruta.Las uvas. Estas frutas suelen almacenar almidón como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. el etileno no coordina los cambios organolépticos principales (sabor. Entre las frutas climatéricas se cuentan: la manzana. se suele aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico. Además. el plátano. la naranja. la uva y la fresa. • Frutas no climatéricas. pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta. Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración.

Sin embargo. fresa. la avellana y la castañas. se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad. el kiwi y la piña. el cual les proporciona un sabor ácido muy característico.En cualquier caso. el coco. la zarzamora y la endrinas. sino con la respiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no). • Fruta del bosque. en proteínas. • [editar] Composición de la fruta . aunque por extensión. aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales. un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques. aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas. Las más conocidas son la naranja.1 Por ejemplo. las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias más elevadas. su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha más prolongada que la de algunos frutos no climatéricos. grosella. la manzana es una fruta climatérica que evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa respiratoria durante su maduración. aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. • Fruto seco. mayor es la perecibilidad de la fruta. como las fresas. de la familia de las Rutáceas. ricos en grasas. • Fruta tropical. Las más conocidas son la almendra. poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico. la mandarina y la lima. el limón. como la banana. la nuez. así como en oligoelementos. como la frambuesa. Son alimentos muy energéticos. la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no se asocia con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas. la mora. Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas características comunes: Fruta cítrica.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición. sandía y fresas. Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. sacarosa y glucosa. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. • • • • Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. con la maduración. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. se produce la hidrólisis del almidón en azúcares simples. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: . El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. vitaminas del grupo B. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa. la fruta es muy refrescante. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra. que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. vitamina C. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. Vitaminas: Como los carotenos. La presencia de almidón se verifica en frutas climatéricas aún inmaduras. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. azúcares de fácil digestión y rápida absorción. Panamá.Diferentes frutas de Barro Colorado. pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas.

El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. oscilando entre 30-80 Kcal/100g. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. ciruela. etc. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. las frutas son ricas en potasio. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas o Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen[cita requerida]. limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. hierro y calcio. Sales minerales: Al igual que las verduras. melocotón. El mineral más importante es el potasio. cereza. también el melón.5%. el ácido cítrico en naranjas. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. El ácido málico predomina en la manzana. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. [editar] Consumo . Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0. azúcares y otras sustancias aromáticas. melocotón y ciruelas.5%. Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. o Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. mientras que las proteínas puede estar entre 0. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones. aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas.1 y 1. magnesio.• • • • Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. como los albaricoques. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. Por lo tanto los colorantes.1 y 0. Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. las fresas y el kiwi.

vitaminas C y A y sales minerales. y se recomienda en las dietas para la obesidad. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus. los nutrientes que contienen son similares. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas. que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierten en alimentos un poco más energéticos. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos. Por lo tanto: • • • Son alimentos de bajo valor calórico. representada en dicha rueda de color verde. demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual.Frutas tropicales. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería. ya que casi el 80% de su composición es agua.2 [editar] Proceso de maduración y evolución . debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales. La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar nuestra alimentación. Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis. ricos en azúcares. las verduras y frutas están en grupos diferentes. A pesar de que en la clasificación general por grupos. aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos. Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos. es decir. La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer.

Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 °C. como las cerezas o las fresas. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración.Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son: • • • Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración. La fruta que se almacena debe estar sana. y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno. evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. la humedad relativa y los niveles de oxígeno. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas. así como pérdida de la astringencia. denominados antocianos. no deteriorada y exenta de humedad exterior. y unos diez días los cítricos maduros. porque tienden a descomponerse rápidamente. se procede a su conservación: . No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas. aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. sobre todo con la patata. próxima al 90%. Degradación de la pectina que forma la estructura. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días. La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura. ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. tampoco sería posible para algunos tipos de fruta. [editar] Preparación Para poder disfrutar de fruta todo el año. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están. por lo que el control de su producción será clave para su conservación. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz. ya que se piensa que puede influir en la maduración. dióxido de carbono y etileno. [editar] Proceso de conservación La fruta debe ser consumida. Un almacenamiento prolongado no es adecuado. una semana las frutas con hueso. principalmente como fruta fresca. Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados. bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa. Estas condiciones controlan la producción de etileno.

como por ejemplo en las cerezas al coñac. Son. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua. que actuaría igual que en el desecado con azúcar. Mermelada . El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. Secado Es el método de conservación más económico de frutas. Se trocean y se secan al aire. alimentos ricos en energía y minerales. albaricoques y uva. si se acompaña de pretratamientos complementarios. sobre todo para manzanas. 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras.Pasas de corinto y sultanas. inhibiendo su desarrollo y reproducción. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad. membrillo y ciruela. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. y si la deshidratación está bien realizada. Conserva En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas. lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada. La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas: Mermeladas de fresa. se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. 3% de proteínas. Macerado en alcohol El alcohol es un poderoso desecante. Azucarado Para su preparación se parte en trozos la fruta. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío. ciruelas. por tanto. se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar. constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. El azúcar extrae la humedad de las bacterias.

por cocción de la fruta fresca. en general. muy oxidable al aire en presencia de hierro. a la misma temperatura de almacenamiento. . que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente. destruye parcialmente ácido ascórbico. o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. El proceso de azucarado y cocción de confituras. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas depende también del tipo de fruta. siendo mermeladas muy finas. a partir de la pulpa de la fruta.Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas. Bebida de frutas Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. debido a reacciones no enzimáticas. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%. Materia: Manipulación y transporte de Alimentos. En la preparación de néctares. A diferencia de las mermeladas. Jalea Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa. de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Así por ejemplo. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado. contienen cuando ya están preparados. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. mermeladas y jaleas. solo se retira parte de la fibra. elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar Frutos Climatericos Y No Climatericos Trabajo # 3 Tema: Frutos climatéricos y No climatéricos y sus tasas de producción de Etileno. trozos enteros de fruta. Carrera: Ingeniería en Alimentos. pero con agitación. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. entera o troceada. la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo. Se admite. Confitura Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta.

FRUTOS CLIMATERICOS Y NO CLIMATERICOS Y SU PRODUCCION DE ETILENO Un fruto climatérico es aquel que es capaz de seguir madurando incluso después de haber sido recolectado. los frutos no climatéricos apenas siguen madurando una vez separados de la planta. Sin embargo. Por el contrario. cuando estén prácticamente listos para su consumo. es decir. FRUTOS CLIMATERICOS | FRUTOS NO CLIMATERICOS | Manzana | Vaccinio | Granadilla | Cereza dulce | Nectarina | Cereza amarga | Tomate | Pepino | Pera | Uva | Aguacate | Limón | Plátano | Lima | Mango | Piña | Melocotón | Mandarina batsuma | Ciruela | Fresa | Durazno | Naranja dulce | Albaricoques | Tamarindo | Chirimoya | Pomelo. aumentan su tasa de respiración y su producción de etileno. cuando se pretende almacenarlos largos períodos de tiempo o transportarlos a grandes distancias.. los frutos no climatéricos siempre han de recolectarse de la planta una vez alcanzada su madurez comercial. CLASIFICACIÓN DE FRUTOS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS.. De este modo se intenta que los frutos no lleguen al consumidor final excesivamente maduros sino en plena madurez comercial y por tanto en las mejores condiciones para su consumo. Es por ello que el etileno es usado frecuentemente en tratamientos artificiales para modificar el proceso de maduración de muchos tipos de frutas que permanecen almacenadas en cámaras de conservación Como los frutos climatéricos siguen madurando tras su recolección. Esto es debido fundamentalmente a que este tipo de frutos. principal hormona responsable del proceso de maduración y envejecimiento del fruto. una vez alcanzada su madurez fisiológica en el árbol. independientemente de que ya no estén en la planta. se recomienda hacer su recolección lo más pronto posible. .

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