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TAMARINDO

Características del fruto


Nombre común: Tamarindo
Nombre científico: Tamarindus Indica L.
Familia: Leguminosas
Subfamilia: Caesalpinaide

Es un árbol de gran tamaño, conocido comúnmente como tamarindo; nativo de


las sábanas secas de África tropical, se ha plantado y naturalizado
extensamente en las regiones tropicales y subtropicales, de tres continentes,
con gran presencia en Asia, Oceanía, América Central, el Caribe, la región
norte de América del Sur y en México.
El tamarindo se ha adaptado a regiones con clima cálido semiseco, sin
embargo,
también prospera en climas cálido húmedos, no obstante en zonas con
temporadas de precipitación prolongada, los árboles tienden a crecer de
manera pobre y por lo general no producen fruta. Las plantas soportan la
sequia pero son sensibles a las heladas y se desarrolla en zonas con rangos
de precipitación de los 500 a los 1500. mm anuales; encontrándose desde el
nivel del mar con un promedio de 30ºC, hasta altitudes de 1500 m con un
promedio de 20ºC.

Origen / Extensión
Originaria de las sabanas secas del Africa tropical, cultivado en América,
también en Asia y en otros países tropicales donde con frecuencia se ha
asilvestrado. Se ha cultivado y a menudo naturalizado a lo largo de las Antillas
y desde México hasta Brasil. Se ha plantado en el sur de Florida, Los Cayos,
Bermudas, Cuba y Puerto Rico.

Principales componentes
Acido tartárico, azúcares, vitamina B, fierro, calcio, fósforo.

Procesamiento
Existen diversas técnicas que describen la obtención de la pulpa del tamarindo,
su preparación y clarificación para la formulación de bebidas. Estas
operaciones
comenzando por el rompimiento y remoción de la cáscara del fruto de manera
manual seguido de una agitación de la fruta en agua por varias horas para
separar las semillas de las partes comestibles de la fruta, seguido de una
filtración para eliminar las semillas y partes venosas de la fruta con agua
caliente. En algunas partes la pulpa extraída la dejan reposar y fermentar por
72 horas con el objeto de que se desarrollen aromas y sabores característicos.
Los procedimientos de la extracción de la pulpa en general son muy
semejantes, sin embargo, algunos autores manejan baños de vapor o incluso la
ebullición, para después filtrar y eliminar las partes no comestibles de la fruta.

La concentración recomendada de pulpa de tamarindo en las preparaciones


comerciales es de entre 20 y 25% de pulpa, con la finalidad de obtener una
bebida con sabor distintivo y una acidez deseable.

Cualidades nutritivas del tamarindo y usos actuales


Composición nutricional
La pulpa de la fruta que comprende casi la mitad del peso de la vaina es fuente
de vitaminas (acido ascórbico, riboflavina, niacina), 100 gramos de fruto
maduro
contienen 267 calorías, 62.7 gramos de carbohidratos, 2.8 gramos de proteína
y
0.6 gramos de grasa e importantes minerales como calcio, fosforo y hierro, con
un contenido de humedad del 20%. La acidez de la pulpa se debe a la
presencia del acido tártrico cuya concentración es del 10 a 15%, además
contiene ácido acético, cítrico, málico, succínico, así como pectina.

Las semillas se utilizan como alimento, su contenido proporciona almidón,


proteína y aceite, su composición química comprende: agua 11.3%, proteína
13.3%, grasa 5.4%, carbohidratos 57.1%, ceniza 4.1% y fibra cruda 8.8%. La
proteína de la semilla es rica en acido glutámico 18%, acido aspártico 11.6%,
glicina 9.1% y leucina 8.2% pero deficiente en metionina, treonina, valina y
cisteína, por lo que se le considera una proteína de baja calidad, en la proteína
la proporción de aminoácidos esenciales es de 33.6%.

Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son:


• Calcio. Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano, debido a que es
el componente esencial de huesos y dientes. Ayuda en la coagulación de la
sangre, transmisión de impulsos nerviosos y funcionamiento de los músculos y
corazón.
• Fósforo. También se incluye en el sistema óseo, sin olvidar su utilidad para
transformar los alimentos que se convierten en energía.
• Hierro. Necesario para la correcta utilización de vitaminas del complejo B e
indispensable para la producción de hemoglobina (sustancia en glóbulos rojos
encargada de transportar oxígeno en la sangre) y mioglobina (oxigena
músculos).
• Tiamina (vitamina B1). Fundamental para asimilar los azúcares, sin olvidar
que cumple importante labor en la conducción de impulsos nerviosos.
• Riboflavina (vitamina B2). Interviene en la transformación de alimentos en
energía, pues favorece la absorción de proteínas, grasas y carbohidratos.
Básica para el crecimiento, reproducción y buen estado de piel, uñas, cabello y
membranas mucosas; beneficia la vista y alivia la fatiga ocular.
• Niacina (vitamina B3). Se encarga del mantenimiento de células, formación de
transmisores nerviosos, producción de hormonas sexuales e insulina, así como
del buen funcionamiento del aparato digestivo. Ayuda a mantener la piel sana y
es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso.
• Fibra. Facilita el tránsito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante).
• Pectina. Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de
estreñimiento como de diarrea.
• Ácido glutámico. Fuente de energía para el cerebro que tiene la peculiaridad
de ayudar a mejorar la memoria.
• Glicina. Hace posible el aprovechamiento de proteínas, actúa como
neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades
antioxidantes.
• Leucina y ácido aspártico. Importantes componentes del ácido
desoxirribonucleico (ADN, con el cual se codifica la información genética),
utilizados también para hacer posible la comunicación entre neuronas.
Por curioso que parezca, cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no
ha
endurecido, puede utilizarse como condimento de arroz o consumirse en
ensaladas junto con flores y brotes tiernos del mismo árbol. Los beneficios son
considerables, pues la cáscara del tamarindo es rica en fibra y taninos,
sustancias que neutralizan a los compuestos responsables del envejecimiento
y la formación de células cancerosas (antioxidantes).

Análisis del tamarindo y pulpa


La composición del tamarindo básicamente esta dada por aproximadamente
20% de cáscara, 40% de pulpa y 40% restante compuesto por la semilla.

Tabla.- Composición química del tamarindo*

*Por 100 g de porción comestible Fuente: National Academy of Sciences (1979).

El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles mas bajos de agua y
probablemente como una consecuencia tienen los niveles mas altos de
proteína,
carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta. Sin embargo, la característica
mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez expresado
como
acido tartárico, el cual no es común en las frutas tropicales. Aunque existen
otras
frutas con contenido de ácido tartárico tales como uva, toronja y frambuesa,
estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo. Otra característica
importante es su alto contenido de azúcares, siendo la segunda de mayor
contenido de azúcares totales entre las frutas, el total de azúcares y azúcares
reductores en el tamarindo son de 31 y 23% respectivamente.

Cerca de la mitad del ácido tartárico presente en el tamarindo se encuentra


como bitartato de potasio (también conocido como crémor tártaro) y en menor
proporción compuesto por tártaro de calcio; además del ácido tartárico, el
tamarindo cuenta con otros ácidos orgánicos aunque en mucho menor
proporción entre los que figuran los ácidos málico, oxálico y acético; es una
fruta con contenidos bajos de vitaminas C y A. Los niveles de vitamina C o
ácido ascórbico difieren con la variedad y las características de crecimiento y
pos cosecha de la fruta que oscilan entre 2 y 20 mg/100g.19

La acidez de la pulpa (11.32%) se debe a la presencia del ácido tartárico que


es el mayor contenido cuyo porcentaje es del 90% de la acidez total del
tamarindo,
siendo el cítrico el segundo en cantidad con el 5% y el resto de la acidez de la
fruta son de cantidades menores de ácido ascórbico, ácido acético y acido
tánico,
dándole un interés especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad
de ácidos orgánicos, que junto con el alto porcentaje de azúcares muestran
una
relación que no se da en ninguna otra fruta.

La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en un


baño
de vapor durante varias horas y con un periodo de agitación se obtiene un
líquido
denso el cual se tamiza y homogeniza para después procesarlo térmicamente
mediante un pasteurizado, su pH oscila entre 2 y 4.

CHIA
Aplicaciones
Las semillas y aceite de chía se recomiendan:
• Como aporte de ácidos grasos esenciales: ALA y LA.
• Para mantener un correcto equilibrio lipídico.
• En mujeres menopáusicas con riesgo cardiovascular y personas con riesgo
cardiovascular debidos a hipercolesterolemia e hipertrigliciridemia.
• En personas fumadoras que necesiten controlar sus niveles de LDL.

Introducción
En el mercado de la alimentación humana, animal y de los complementos
alimenticios, se usan diferentes semillas como fuente de aceite vegetal para
uso alimenticio por su aporte en ácidos grasos omega, que incluyen las
semillas de lino, colza, girasol, soja, maíz, onagra y chía.

A pesar de su conocida actividad antioxidante y perfil de ácidos grasos


saludables, los consumidores no eran muy conscientes de los beneficios de la
chía hasta hace poco.

Descripción de Producto
Chía (Salvia hispanica L.)
Basándonos en los resultados de las investigaciones actuales, la semilla de
chía es una buena elección de aceite saludable para mantener un perfil lipídico
equilibrado.
La chía o Salvia hispanica L. es una planta que se cultiva debido al interés que
su composición nutricional tiene para la industria alimentaria:
 15-25% proteínas
 25-40% aceite
 26-41% hidratos de carbono
 18-30% fibra dietética
 4-5% minerales y vitaminas

De estos nutrientes, destaca principalmente la composición de ácidos grasos


del aceite ya que:
 El aceite de chía contiene los dos ácidos grasos esenciales para el
organismo humano: el ácido alfa-linolénico (ALA, Omega-3) y el ácido
linoleico (LA, Omega-6) que representan un 60% y un 20% del total de
ácidos grasos respectivamente.
 Las semillas de chía contienen una elevada cantidad de antioxidantes y
están exentas de gluten.

Beneficios para la salud


Un estudio comparativo, utilizando semillas de lino, colza y chía como alimento
para pollos, evidenció que los huevos de gallinas alimentadas con semillas de
chía tuvieron el mayor contenido en ALA (ω-3) en comparación con las gallinas
alimentadas con linaza o colza.

Propiedades hipolipidimiantes
En otros estudios en animales se observó que la incorporación de semillas de
chía en la alimentación de los animales produjo una reducción significativa del
nivel de triglicéridos séricos (TG) y de las lipoproteínas de baja densidad o
colesterol malo (LDL), mientras que aumentaron de forma significativa las
proteínas de alta densidad o colesterol bueno (HDL) y los niveles de ácidos
grasos poliinsaturados ω-3.

Propiedades hipoglucemiantes
Los resultados obtenidos en animales son también resultados deseables en la
alimentación humana. Se sabe que existe una correlación entre la alta y la baja
ingesta de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) con enfermedades como los
trastornos cardiovasculares, la diabetes y el síndrome metabólico. Además, se
ha observado que la incorporación a la alimentación de ALA y otros ω-3 de
cadena larga (EPA, DHA,...) presenta efectos cardioprotectores en mujeres.

Propiedades antioxidantes
Recientemente, la chía ha recuperado su popularidad al convertirse en una de
las principales fuentes de aceite que contiene altos niveles de ácidos grasos
poliinsaturados. La chía, que solía ser el principal cultivo alimentario de los
pueblos indígenas de México y Guatemala, es ahora ampliamente cultivada y
comercializada por su contenido en ácido alfa-linolénico y sus propiedades
antioxidantes.

Propiedades antiinflamatorias
La inflamación es un proceso que se origina como consecuencia de reacciones
mediadas por moléculas inflamatorias. La incorporación de aceite de chía a la
dieta reduce las reacciones pro-inflamatorias, ya que el ALA compite con los
mediadores pro-inflamatorios y por tanto se induce un menor grado de
inflamación al reducir la inducción de la cascada de reacciones inflamatorias.

La chía es una alternativa como aporte de omega-3 para vegetarianos,


veganos y personas alérgicas al pescado y marisco.

Estatus y cantidad recomendada


Actualmente el consumo de semillas de chía y del aceite obtenido de las
mismas, está permitido en Europa bajo la categoría de Novel Food. La
normativa Europea permite las siguientes aplicaciones y cantidades:

Semillas de chía:
• Alimentación: se pueden incluir hasta un 5% en productos de pan, productos
horneados, cereales para el desayuno, frutos secos y mezclas de semillas.
Aceite de chía:
• Alimentación: se puede incluir en aceites y grasas hasta un 10%.
• Complemento nutricional: se pueden consumir hasta 2 g de aceite de chía al
día, que aportan 1200 mg.

CIRUELA
Propiedades
● Contienen algo de vitamina E
● Ricas en potasio

Información nutricional
Ración: 2 ciruelas (130 g)
Calorías: 80 (Calorías procedentes de materia grasa: 10)
Grasa: 1 g
Colesterol: 0 mg
Sodio: 0 mg
Carbohidratos: 19 g
Fibra: 2 g
Azúcares: 10 g
Proteínas: 1 g

Las ciruelas contienen muy pocas cantidades de vitamina C y algo de vitamina


E. Son, sin embargo, ricas en potasio, un mineral esencial para el buen
funcionamiento de nuestras células.
La mermelada de ciruela es un buen remedio contra la tos. Para suavizar la
garganta, disuelve una cucharada de mermelada de ciruela en una taza de
agua caliente con limón antes de ir a la cama.

Valoración nutricional
El principal componente de las ciruelas es el agua, seguido de los hidratos de
carbono, entre los que destaca la presencia de sorbitol, de leve acción laxante.
El aporte de vitaminas no es relevante, con un contenido moderado en
provitamina A (más abundante en las de color oscuro) y vitamina E, ambas de
acción antioxidante.
En lo que se refiere a su contenido en minerales, el más elevado es el potasio.
La ciruela es un alimento recomendable en casos de estreñimiento, ya que
tiene
efecto laxante suave. Este efecto es debido a la combinación de varios
factores: la composición de la fibra soluble, mayoritariamente pectina, que
absorbe agua en el intestino, aumentando el volumen de las heces y
favoreciendo la evacuación, e insoluble; pero sobre todo, es debido a su alto
contenido en sorbitol y en compuestos derivados de la hidroxifenilixantina,
sustancia que estimula suavemente los movimientos peristálticos del intestino
(mediante la estimulación de la musculatura lisa del colon), facilitando el
tránsito intestinal.
Las ciruelas, aportan además, ácidos hidroxicinámicos, entre los que destacan
los ácidos cafeico y p-cumárico, y en menor cantidad, ácido ferúlico. También
se han aislado en las ciruelas isómeros del ácido clorogénico como el ácido
neoclorogénico y el ácido criptoclorogénico. Estos compuestos han demostrado
ser efectivos agentes antioxidantes, siendo capaces de «secuestrar» los
radicales del anión superóxido (altamente dañinos para las células) y de
proteger frente a la oxidación a las LDLcolesterol, por lo que podrían ejercer un
papel importante en la prevención de la enfermedad cardiovascular y del
cáncer.

Las ciruelas rojas contienen además antocianinas (que se localizan en la piel y


son responsables del color), compuestos con actividad igualmente antioxidante,
que pueden ayudar a disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
La adición a la dieta de mujeres postmenopausicas de ciruelas secas se ha
relacionado con una mejor densidad ósea (posiblemente por su alto contenido
tanto en fitoquímicos como en boro (mineral importante en la salud ósea), por
lo que se está investigando su posible efecto protector frente a la osteoporosis.

Composición nutricional
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CIRUELA). Recomendaciones: Ingestas
Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada.
Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). 0: Virtualmente
ausente en el alimento. Tr: Trazas. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.
• FAO y Comisión del Codex Alimentarius (1992), Zumos (jugos) de fruta y
productos afines, 2 edición. Roma: FAO, 1992. 121p
• Jiménez D.E. 1983. Industrialización del tamarindo (Tamarindus Indica L) Tesis de
licenciatura. Facultad de Química. UNAM. México
• Orozco Santos M., 2001, El cultivo del tamarindo (tamarindus indica), campo
experimental Tecomán, Colima, México. Folleto técnico Num.1
• Avitia G E, Castillo G A M, Pimienta B E (2000) Ciruela mexicana y otras especies
del genero Spondias L. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Estado de
México, México. 75 p.
• Bautista-Baños S, J C Díaz-Pérez, L L Barrera-Necha, L Bravo-Luna (2003)
Estudio postcosecha de la ciruela mexicana (Spondias
• purpurea L.) durante almacenamiento. Rev. Iber. Tecnología Postcosecha 5:82-85
• Charro-Salgado, P. M.-M. P. y. A. (2006). Ácidos grasos esenciales. Bienestar y
salud.
• Jano(1590). Coates, W., & Ayerza, R. (1996). Producción potencial de chia.
Argentina. Industrial Crops and Products, 5(3), 229-233

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