UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

TAD DE INGENIERÍA PESQUERA

SILABO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS II
I. DATOS GENERALES

1.1 Departamento Académico Ingeniería Pesquera

1.2 Ciclo VII
1.3 Área Curricular Alimentos Marinos
1.4 Código IP 4392
1.5 Créditos 3
1.6 Pre - Requisitos Ingeniería de Alimentos I
1.7 Grupo 10
1.8 Tipo de Asignatura Obligatorio
1.9 Horas Semanales 4 Horas ( 2T + 2 P)
1.10 Semestre 2022 - I
1.11 Duración 16 Semanas
1.12 Inicio 06 Junio.22
1.13 Término 16. Setiembre.22
1.14 Docente Mgº. Ricardo Noé Agreda Palomino
1.15 Dirección Electrónica ragredap@unp.edu.pe

II. RASGOS DEL PERFIL

El futuro Ingeniero Pesquero que se forma, diferencia y cuestiona los principales factores y
condiciones que deben tener los alimentos y equipos para ser sometidos a procesos tecnológicos de
transformación de acuerdo a las tecnologías y tendencias de productos alimentarios, así mismo tiene un
panorama de aquellos equipos utilizados en la industria alimentaria y pesquera .

III. SUMILLA

La Asignatura pertenece al área de Alimentos formación en la especialidad, es de carácter teórico –

práctico. La asignatura corresponde a la sección curricular de tecnología de alimentos, es de carácter
teórico-práctico. La industria alimentaria agrupa un sin número de actividades relativas a la conservación,
transformación y /o conservación de los alimentos para los cuales se requiere de operaciones unitarias
para lograr este objetivo.
El estudiante de Ingeniería Pesquera debe tener los conocimientos sólidos necesarios para lograr estos
cambios esperados utilizando adecuadamente los principios físicos, que constituyen el fundamento de
diversos procesos encontrados en la industria alimentaria y pesquera.
Esta asignatura tiene como propósito que los alumnos comprendan, desarrollen y generen soluciones
alternativas frente a las diversas operaciones unitarias de Deshidratación – Evaporación – Destilación –
Cristalización - Tratamiento Térmico – Molienda – Decantación – Filtración - Separación mecánica.
 IV. FUNDAMENTO

La asignatura “Ingeniería de Alimentos II” enfoca los fundamentos teórico-prácticos de las operaciones
básicas de transformación de alimentos, teniendo en cuenta los principios de conservación de la materia y
energía, así como los modelos de la operatividad de cada una de estas operaciones unitarias las cuales a
través de los balances respectivos y planteamientos de las variables se plantean postulados para la
resolución de problemas y cálculos, desarrollando el alumno las capacidades para su aplicabilidad en el
sector pesquero involucrando la transformación de los recursos y posterior conservación.

V. COMPETENCIAS Y DESEMPEÑOS

Competencias Criterios de desempeños

 Desarrolla habilidades para plantear y  Plantea soluciones a los problemas presentados,

solucionar problemas de acuerdo al tipo de
operación aplicada para la transformación de
alimentos como las relacionadas con:
Deshidratación – Evaporación –
Destilación – Cristalización - Tratamiento
Térmico – Molienda – Decantación – Filtración
- Separación mecánica.
 Diferencia y cuestiona los principales
factores y condiciones que deben tener los
alimentos para ser sometidos a procesos de
secado así mismo tiene un panorama de
aquellos equipos utilizados en la industria
pesquera para el secado de productos y sub
productos de la pesca.
a través de modelos matemáticos,
fisicoquímicos y criterios tecnológicos.
 Reconoce las simbologías y terminología
aplicada por proceso desde el punto
transformativo de alimentos y del sector
pesquero.
 Describe los equipos involucrados en procesos
utilizados por la industria alimentaria y
pesquera tanto para CHD o CHI.
 Elabora y analiza flujos de proceso de acuerdo a
las características de las materias primas y
producto elaborado.
VI. PROGRAMACIÓN DE UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDAD DIDÁCTICA I: OPERACIÓN UNITARIA DE DESTILACIÓN
DURACIÓN: 4 Semanas
COMPETENCIA ESPECÍFICA: Identifica las Operaciones y sistema de destilación
Semana Contenidos de aprendizaje Desempeños Evidencias
s Saber Hacer Ser
Introducción. Analiza, Ingresa Utiliza los
Destilación simple. cuestiona y discute puntualmente a la conocimientos
temas referidos a la plataforma virtual para aplicarlos.
operación de en hora de clase.
1ª destilación y la Diapositivas y
relaciona con la revisión, videos,
industria enlaces web.
alimentaria
Métodos. Cálculos. Explica en forma Participa en la
Destilación fraccionada. verbal y escrita clase con aportes
mediante dia- del tema. Aprende y
comprende los
grama de
métodos de
flujo, el balance
destilación.
de materia y energía
2a en procesos de
destilación simple y
fraccionada.
Cálculos en flujos Interpreta los Identifica Planifica y
continuos e resultados de los y da organiza los Diapositivas,
intermitentes cálculos de las solución a los ejercicios para enlaces web.
3ª operaciones de problemas resolverlos
destilación planteados
en clase.
Cálculo número etapas Discute el desarrollo Asume con Presenta las Tarea resolver
teóricas. de cálculos de responsabilidad las tareas en ejercicios.
los ejercicios tareas asignadas. fechas
señaladas.
4ª
 UNIDAD DIDÁCTICA II: OPERACIÓN UNITARIA DE EVAPORACIÓN
DURACIÓN: 4 Semanas
COMPETENCIA ESPECÍFICA: Resuelve operaciones de balance de materia y energía de Evaporación

Semanas Contenidos de aprendizaje Desempeños Evidencias

Saber Hacer Ser
Introducción. Analiza, Ingresa Reconocimiento de
Esquema de un cuestiona y puntualmente a los esquemas y tipos
evaporador y partes discute la de evaporadores.
temas plataforma
principales.
referidos a la Virtual en hora de Diapositivas,
5ª Tipos de operación de enlaces web,
clase.
evaporadores evaporación. video.
aplicados en la
industria de
Tarea resolución
alimentos y pesquera.
de ejercicios.

Evaporadores de Participa- Planifica y organiza

efecto simple. ción en los ejercicios para
Cálculo de Calcula el clase resolverlos
balance de
6ª evaporadores de materia y
efecto simple. energía
en sistemas de
evaporación.
Cálculo de Responsable
evaporadores de y proactivo
efecto múltiple.
7ª
Energía térmica Explica los Identifica y da Diapositivas e
Ejecuta Trabajo texto de la web.
requerida para efectos de los solución a los
individual de
factores de problemas
evaporadores. investigación Trabajo
8ª proceso sobre planteados en
el diseño de clase. encargado
sistemas de
evaporación.

Primer
Examen
Parcial
1er
 UNIDAD DIDÁCTICA III: OPERACIÓN UNITARIA DE SECADO
DURACIÓN: 4 Semanas
COMPETENCIA ESPECÍFICA: Resuelve operaciones de balance de materia y energía de secado de los
alimentos
Semanas Contenidos de aprendizaje Desempeños Evidencias
Saber Hacer Ser
Utiliza la carta Ingresa Reconocimiento de
Psicométrica puntualmente a los esquemas y
para determinar la tipos de
las propiedades plataforma evaporadores.
termodinámicas virtual en hora Diapositivas,
del aire de de clase. enlaces web,
secado. textos, videos
Introducción.
Lista los factores
Métodos de secado, de proceso en la Tarea resolución
equipos. operación unitaria de ejercicios.
9ª de
deshidratación de
alimentos.
Grafica la curva Participa- Planifica y
Secado por de se- ción en clase organiza los
aire caliente. cado por aire activamente ejercicios para
10ª Secado por vapor caliente - resolverlos
alimento.
Cálculos de Secado y Analiza los Asume con
Humedad en resultados de responsabilid ad
alimentos. Secado en los ejercicios las tareas
11ª estado estacionario. plateados. asignadas Ejecuta tarea
individual de Diapositivas,
cálculos documento,
revisitas
Acondicionamient Relaciona sistema en
o del aire y y equipos de Identifica y da
Aplicación en la deshidratación solución a los web, videos
12ª Industria con su aplicación problemas
Alimentaria. planteados en
clase. Trabajo
encargado

Curvas de secado. en alimentos.

Cinética de
secado. Calculo
del tiempo de
secado.
UNIDAD DIDÁCTICA IV: OPERACIÓN UNITARIA DE CRISTALIZACIÓN Y
MOLIENDA

DURACIÓN: 4
COMPETENCIA ESPECÍFICA: Identifica las operaciones de balance de materia y energía en sistemas de
cristalización y molienda
Semanas Contenidos de aprendizaje Desempeños Evidencias
Saber Hacer Ser
Introducción. Explica el efecto de Ingresa puntualmente
Cristalización. los factores de a la plataforma virtual
proceso en un en hora de clase.
Nucleación y
sistema Ejecuta Trabajo
velocidad de
de cristaliza- individual de
cristalización.
ción y investigación
Equipos
utilizados en la molienda.
13ª industria de
alimentos.
Balance de
materia y
Diapositivas,
energía en un
textos,
cristalizador.
enlaces en web
.
Trabajo individual.
Equipos Explica mediante Responsabilidad y Reconoce los
utilizados en la dia- proactivo equipos utilizados en
industria de gramas de la industria de
14ª flujo, el balance alimentos
alimentos.
de materia y energía
Balance de
aplicado en estos
materia y sistemas.
energía en un
cristalizador.

Segundo
Exámen
Parcial
 Introducción Resuelve y Asume con y
Molienda. realiza cálculos responsabilidad la
Aplicación en aplicando las las tareas su
15ª leyes Kick, asignadas
la industria
Rittinger y
alimentaria y Bond de acuerdo
pesquera. Ley a la granulometría
de y tipo de material
Kick, Rittinger a
triturar Planifica Diapositivas,
y Bond.
organiza documento,
información revisitas
para exposición en web.

Calculo de la Calcula la
potencia potencia Identifica y da
requerida. requerida en el solución a los
16ª equipo de problemas
Tamaño de
acuerdo a las planteados en clase.
la partícula y leyes que rigen
superficie esta operación.
obtenida.
Equipos de
molienda

EXAMEN
FINAL

VII .-

7.1.

Materias primas sub Desarrolla un producto Balance de materia y energía

aprovechadas para la elaboración alimenticio referido a la requerida para un producto
de un producto alimenticio para Tecnología de Alimentos alimenticio para CHD / CHI:
utilizando criterios tecnológicos (Nombre del producto).
CHD o CHI, como alternativa
junto con la metodología
alimentaria.
científica.

7.2. . DE RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA

 Actualmente la población está
siendo atacada por el Virus
COVID 19. Que es una
enfermedad infecciosa causada
por el coronavirus. Que afecta
las vías respiratorias.
Fomentar la organización de Juventud unida con su comunidad
grupos de jóvenes que apoyen a la frente al
Comunidad para ser frente a la COVID 19.
pandemia.

VIII.

Estrategia didáctica de enseñanza - aprendizaje

 METODOLOGIA: El desarrollo del curso será Virtual en la Plataforma que designe la UNP.
Estructuran su material para que, en el momento indicado, se desarrolle el debate de la exposición
virtual del tema desarrollado, bajo moderación del profesor.
 Prácticas calificadas y exámenes: Se plantearán problemas tipo de acuerdo a los temas desarrollados,
para motivar a los alumnos a la resolución de otros propuestos y serán evaluados en tiempo real. 
Trabajo y tareas individual.

IX.

 Computadora.
 Laptop
 Celular
 Calculadora científica
 Videos
 Materiales impresos: Textos básicos, módulos de aprendizaje, artículos científicos.
 Materiales virtuales: Buscadores de INTERNET

X. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE

Ítem Calificación
Control de Lecturas o Informes de Laboratorio 15 %
Trabajo de Investigación, Presentación y Defensa del Trabajo. 40 %
Promedio de Dos Exámenes Parciales a tomarse 25 %
Examen Final 20 %

XI. ASESORÍA ACADÉMICA

XII.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
¤ Bibliografía Básica:
 BRENNAN J.G. BUTTERS J.R. COWELL N.D. 1998. Las operaciones unitarias de la Ingeniería de
los Alimentos. Tercera Edición. Editorial ACRIBIA. Zaragoza. España.
 DIAZ BRAVO PABLO. 2008. Balance de Materia y Energía, Problemas Resueltos de los Textos
de : Henley Rosen, Himmenblau, Watson R., R. Felder. Editorial Arcángel.
 HIMMELBLAU DAVID M. Balances de Materia y Energía. Cuarta Edición. Editorial Prentice-Hall
Hispanoamericana, S.A 1998. México.
 EARLE, R.L. 1988. Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.

 R. PAUL SINGH. y DENNIS R. HELDMAN. 1998. Introducción a la Ingeniería de Alimentos.

Editorial Acribia. Zaragoza España.
 VALIENTE A. 1986. Problemas de Balance de Materia y Energía Aplicados en la Industria
Alimentaria. Editorial LIMUS, México

¤ Bibliografía Complementaria:
 IBARZ R., A.; BARBOSA C. 1999. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos.
Technomic Publishing Company, Inc U.S.A.
 CASP A. y ABRIL J. 1999. Proceso de Conservación de Alimentos. Editorial A.M.V. y Ediciones
Mundo-Prensa. Madrid España.
 FELLOWS P. 1994. Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y Prácticas. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, España.
 GEANKOPLIS, C.J. 1998. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Tercera Edición.
Compañía Editorial Continental S.A. de C.V. México.
 MAFART, P. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria. Primera Edición. Editorial Acribia. Zaragoza,
España.
 TREYBAL R. 1980. Operaciones de Transferencia de Masa. Segunda Edición. Mc Graw Hill.
México.

Piura, Junio de 2022