UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA
FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA

SÍLABO
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
I. DATOS GENERALES
1.1. ESCUELA PROFESIONAL : INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1.2. SEMESTRE ACADÉMICO : 2020-1

1.2.1. FECHA DE INICIO : 04/05/2020
1.2.2. FECHA DE TÉRMINO : 28/08/2020

1.3. PLAN DE ESTUDIOS : 02

1.4. CÓDIGO DE LA ASIGNATURA : IAES05
1.5. CICLO : VII

1.6. CRÉDITOS :5

1.7. HORAS SEMANALES TOTALES :7

1.7.1. HORAS TEÓRICAS :3
1.7.2. HORAS PRÁCTICAS :4

: (T) JUEVES: 14:00:00 - 16:30:00 AMBIENTE: C307 (P) LUNES: 19:00:00 -

1.8. HORARIO DE LA ASIGNATURA
22:20:00 AMBIENTE: LB06 (P) LUNES: 15:40:00 - 19:00:00 AMBIENTE: LB06
1.9. REQUISITO(S) : IAES03

1.10. DOCENTE(S) : BUSTAMANTE BUSTAMANTE FELIX

1.10.1. CORREO INSTITUCIONAL : fbustamante@unab.edu.pe
II. SUMILLA
Esta asignatura pertenece al área de Especialidad. Es de naturaleza teórico-práctica, y tiene por finalidad que los estudiantes
adquieran capacidad de identificar y evaluar los procesos básicos de producción de hidrocoloides y pigmentos, la obtención y
características de los aceites y grasas alimentarias, los procesos de fermentación en alimentos y la obtención de los aceites
esenciales y concentrados proteicos. Para tales efectos, se analizan sus principales propiedades físicas, químicas y organolépticas,
las fuentes de las que provienen, las aplicaciones tecnológicas para su aprovechamiento, desarrollando una mayor diversificación de
productos con el más alto valor agregado. Sus contenidos están estructurados en cuatro unidades de aprendizaje: la primera se
denomina "hidrocoloides y pigmentos", la segunda "aceites y grasas", la tercera "fermentaciones en los alimentos" y la cuarta unidad
se denomina "aceites esenciales y concentrados proteicos".
III. COMPETENCIAS Y SUS COMPONENTES COMPRENDIDOS EN LA ASIGNATURA

3.1. COMPETENCIA
Analiza los fundamentos de procesos de extracción y/o transformación de la materia prima agropecuaria para la obtención de
productos alimenticios y/o insumos para la Industria de Alimentos.
3.2. COMPONENTES
3.2.1. CAPACIDADES

Identifica los procesos básicos de producción de hidrocoloides y pigmentos y relaciona su aplicabilidad en la industria
alimentaria.

Analiza los fundamentos y procedimientos en la obtención y características de los aceites y grasas alimenticias y relaciona
su aplicabilidad en la industria alimentaria.

Analiza los aspectos fundamentales del proceso de fermentación en la industria alimentaria y relaciona su aplicabilidad en
la industria alimentaria.

Explica Los aspectos fundamentales de la obtención de los aceites esenciales y concentrados proteicos y relaciona su
aplicabilidad en la industria alimentaria.

3.2.2. CONTENIDOS ACTITUDINALES

Asistencia, puntualidad y participación en las clases.

Actividades de Cooperación y liderazgo.

Empatía y autoestima.

Dinamismo y motivación.

Trabajo e equipos.

IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

UNIDAD I
HIDROCOLOIDES Y PIGMENTOS
 Identifica y evalúa los procesos básicos de producción de hidrocoloides y pigmentos y relaciona su aplicabilidad en la
CAPACIDAD
industria alimentaria.

SUB
Presenta productos obtenidos con la utilización de los procesos básicos de la obtención de hidrocoloides y pigmentos.
PRODUCTO

CONTENIDOS CONTENIDOS ACTIVIDADES DE HORAS

SEMANA
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES APRENDIZAJE SEMANA

Inducción.
Distingue y evalúa métodos y
técnicas de extracción de Pectina y Clase magistral.
almidón.
1 Hidrocoloides de origen vegetal Estudio de casos. 7
Práctica 1. Obtención de Pectina y
Simulación.
almidón.
Solución de problemas

Conferencia.

Distingue y evalúa la importancia Estudio de casos.

de los métodos de extracción de
2 Hidrocoloides de origen animal gelatina. Videos de foro. 7

Práctica 2. Extracción de gelatina. Simulación.

Solución de problemas.

Clase magistral.

Distingue y evalúa la importancia Estudio de casos.

de los métodos de extracción de
3 Los Colorantes colorantes naturales. Lluvia de ideas. 7

Práctica 3. Extracción de Bixina. Solución de problemas.

Trabajo en equipo.

Clase magistral.
Distingue y evalúa la importancia
de los métodos de extracción de Estudio de casos.
Antocininas.
4 Las Antocianinas Lluvia de ideas. 7
Seminario 1: Proceso de Obtención
Solución de problemas.
de Carboxi metil celulosa (CMC)
Trabajo en equipo.

UNIDAD II
ACEITES Y GRASAS

Distingue y explica los fundamentos y procedimientos de la obtención de los aceites y grasas alimenticias y relaciona
CAPACIDAD
su aplicabilidad en la industria alimentaria.

SUB
Productos obtenidos con refinación, neutralización y Winterización de los aceites y grasas.
PRODUCTO

CONTENIDOS CONTENIDOS ACTIVIDADES DE HORAS

SEMANA
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES APRENDIZAJE SEMANA

Clase magistral.
Distingue e identifica los tipos,
situación actual y los factores que Estudio de casos.
intervienen en la extracción de
aceites y grasas. Vídeos de foro.
5 Los Aceites. 7
Práctica 4. Determinación de Simulación.
características físicas y químicas
de aceites vegetales y grasas Solución de problemas.
animales.
Trabajo en equipo.

Clase magistral.

Distingue y evalúa los principales Estudio de casos.

métodos de extracción de aceites y
Vídeos de foro.
6 Extracción de Aceites y Grasas. grasas. 7
Simulación.
Práctica 5. Extracción y
desgomado de aceite de oliva. Solución de problemas.

Trabajo en equipo.

7 Neutralización de aceites y grasas. Distingue y evalúa los principales Clase magistral. 7

métodos de neutralización y
Winterización de aceites y grasas. Estudio de casos.

Vídeos de foro.
 Práctica 6. Neutralización y Simulación.
winterizado de aceites y grasas.
Solución de problemas.

Trabajo en equipo.

8 EXAMEN PARCIAL

UNIDAD III
FERMENTACIONES EN LOS ALIMENTOS.

Distingue los aspectos fundamentales del proceso de fermentación en la industria alimentaria y relaciona su
CAPACIDAD
aplicabilidad en la industria alimentaria.

SUB
Presenta productos alimenticios mediante la fermentación alcohólica, láctica y acética
PRODUCTO

CONTENIDOS CONTENIDOS ACTIVIDADES DE HORAS

SEMANA
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES APRENDIZAJE SEMANA

Clase magistral.

Identifica los principales factores Estudio de casos.

9 Fermentaciones de los Alimentos.
que condicionan y aplica los
Vídeos de foro.
principales métodos de una 7
fermentación alimentaria Simulación.
Práctica 7. Obtención de malta. Solución de problemas.

Trabajo en equipo.

Identifica los factores que Clase magistral.

intervienen en un proceso de
fermentación ácido láctica y Estudio de casos.
alcohólica. Realiza las operaciones
de acondicionamiento para un Vídeos de foro.
proceso de fermentación ácido
10 Fermentación Alcohólica y Láctica. láctica y alcohólica Simulación. 7

Seminario 2: Proceso de Solución de problemas.

elaboración de cervezas.
Trabajo en equipo.
Práctica 8. Elaboración de queso
mozzarella. Taller.

Clase magistral.
Identifica, aplica y compara las Estudio de casos.
operaciones mas importantes del
Proceso de Elaboración de Azúcar proceso de elaboración de azúcar Vídeos de foro.
11 a partir de la caña de azúcar 7
(Sacarosa).
Simulación.
Práctica 9. Extracción y clarificado
de jugo de caña. Solución de problemas.

Trabajo en equipo.

Clase magistral.

Distingue e identifica los factores Estudio de casos.

que intervienen en la fermentación
Elaboración de Bebidas Vídeos de foro.
12 de glutamato mono sódico 7
Gasificadas.
Simulación.
Seminario 3: Proceso de
elaboración de agua de mesa. Solución de problemas.

Trabajo en equipo.

UNIDAD IV
ACEITES ESENCIALES Y CONCENTRADOS PROTEICOS.

Explica y aplica los aspectos fundamentales de la obtención de los aceites esenciales y concentrados proteicos y
CAPACIDAD
relaciona su aplicabilidad en la industria alimentaria.

SUB
Presenta una diversidad de productos con aceites esenciales y concentrados proteicos.
PRODUCTO

CONTENIDOS CONTENIDOS ACTIVIDADES DE HORAS

SEMANA
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES APRENDIZAJE SEMANA

13 Aceites Esenciales. Distingue e identifica la importancia Clase magistral. 7

de la industria de aceites
esenciales, clasificación y Estudio de casos.
características.
Vídeos de foro.
Práctica 10. Extracción de un
aceite esencial de grado Simulación.
alimentario.
 Solución de problemas.

Trabajo en equipo.

Aplica las operaciones de Clase magistral.

obtención de concentrados
proteicos y sus características Estudio de casos.
fisicoquímicas. Distingue e
Vídeos de foro.
14 Concentrados Proteicos. identifica los principales tipos de 7
concentrados proteicos de origen Simulación.
animal (Suero lácteo y sangre) y
vegetal (cereales y leguminosas). Solución de problemas.
Práctica 11. Elaboración de tofu. Trabajo en equipo.

Clase magistral.

Distingue, identifica y aplica el Estudio de casos.

método del Procesos de
Procesos de Deshidratación Vídeos de foro.
15 deshidratación osmótica y cinética. 7
Osmótica y Cinética.
Simulación.
Práctica 12. Elaboración de
mayonesa. Solución de problemas.

Trabajo en equipo.

16 EXAMEN FINAL

17 EXAMEN DE APLAZADO

V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

5.1. DE ENSEÑANZA
Clase magistral.

Demostración.

Exposición problemática.

Control de comprensión.
5.2. DE APRENDIZAJE

Lluvia de ideas.

Trabajo en equipo.

Tareas académicas.

Aprendizaje basado en proyectos.

VI. RECURSOS DIDÁCTICOS

6.1. PARA EL DOCENTE

Guías de aprendizaje y autoaprendizaje.

Materiales de laboratorio.

Separatas/Multimedia.
6.2. PARA EL ESTUDIANTE

Bibliografía selecta (sobre tópicos de la asignatura).

Páginas y artículos científicos del Internet.

VII. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE

La evaluación es un proceso permanente, flexible e integral y se aplica durante la enseñanza-aprendizaje. la metodología y los instrumentos
de evaluación se adecuan a las características de las materias enseñadas y al desarrollo de los contenidos programados en el sílabo de
cada asignatura dentro de las pautas del Modelo Educativo UNAB y el diseño curricular, conforme se detalla en el apartado respecto al
sistema de evaluación del reglamento académico.
7.1. EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO

Examen escrito programado como Parcial y Final; complementado con exámenes orales.

7.2. EVIDENCIA DE PROCESO

Registro permanente de actitudes, habilidades, destrezas, valores individuales demostrados durante el trabajo de cada
estudiante durante el desarrollo de las prácticas.

7.3. EVIDENCIA DE PRODUCTO

Relacionada con la entrega de los informes, trabajos, monografías asignados por el docente.
El sistema de calificación es único para todas las asignaturas. se aplica la escala de cero (00) a veinte (20). la nota mínima aprobatoria
es once (11). para el promedio final regular la fracción igual o mayor a 0.5 es redondeada al entero inmediato superior. en los calificativos de
los rubros se considera hasta los centésimos. en el caso de las prácticas preprofesionales la nota mínima aprobatoria es catorce (14). La
evaluación tiene por finalidad determinar el logro de competencias desarrolladas de acuerdo al sílabo de cada asignatura. el proceso de
evaluación contempla la utilización de técnicas e instrumentos contemplados en el diseño curricular. se aplicarán las siguientes
ponderaciones:
CAPACIDAD COGNOSCITIVA (CC) CAPACIDAD PROCEDIMENTAL (CP) CAPACIDAD ACTITUDINAL (CA)
- Examen Parcial (EP) - Prácticas Calificadas - Valores, moral, ética
- Examen Final (EF) - Investigaciones - Clima social, autoestima
- Otros: - Interpretación de textos - Compañerismo
- Intervenciones orales - Responsabilidad
- Otros: - Otros:

El promedio final se obtendrá como consecuencia de la evaluación permanente en base a la fórmula establecida en el Sistema de Gestión
Académica (SGA). los pesos de las evaluaciones pueden variar de acuerdo al silabo de cada asignatura:

=================================================
PF = CC (0.50) + CP (0.40) + CA (0.10)
=================================================

PF : Promedio Final
CC : Capacidad Cognoscitiva
CP : Capacidad Procedimental
CA : Capacidad Actitudinal

CONSIDERACIONES:

* La asistencia a clases teóricas y prácticas son obligatorias. La acumulación de más del 30% de inasistencias no justificadas, dará
lugar a la desaprobación de la asignatura por límite de inasistencia con nota 00 (cero) y sin derecho a rendir la evaluación final y/o
examen de aplazado. Se debe tener en cuenta que el número de semanas es:14 de clases y 02 de evaluaciones por semestre académico.

* Los estudiantes que falten a una evaluación tendrán la nota cero (00) y no podrán sustituirla, salvo falta debidamente justificada, de
acuerdo al reglamento académico.

* Para tener derecho a rendir el examen final y/o examen de aplazado, el estudiante deberá haber asistido más del 70% de las clases
desarrolladas. El docente registrará la asistencia de los estudiantes a través del SGA en el horario establecido, para el cálculo del
porcentaje de asistencia (PA) e inasistencias (PI), para los fines correspondientes.

* El estudiante que obtenga un Promedio Final (PF) desaprobado con un mínimo de siete (07) tendrá derecho a rendir el examen de
aplazado (EA) hasta en tres (03) asignaturas, el cual abarcará la totalidad de los temas desarrollados en el semestre respectivo. Para
rendir dicho examen el estudiante deberá haber asistido como mínimo a un 70% de las clases desarrolladas en las asignaturas y efectuar el
pago correspondiente, de acuerdo al TUPA o tarifario de la UNAB, haciendo entrega del voucher y/o recibo original al docente en el
momento de rendir el examen. Los calificativos del examen de aplazado serán dados en números enteros en la escala vigesimal. Para la
nota del examen de aplazado se aplicará lo siguiente:
NOTA OBTENIDA EN EXAMEN DE APLAZADO FACTOR NOTA REGISTRADA EN EL ACTA DE EVALUACION FINAL
01 1.0000 01
02 1.0000 02
03 1.0000 03
04 1.0000 04
05 1.0000 05
06 1.0000 06
07 1.0000 07
08 1.0000 08
09 1.0000 09
10 1.0000 10
11 1.0000 11
12 1.0000 12
13 1.0000 13
14 0.9285 13
15 0.8666 13
16 0.8750 14
17 0.8235 14
18 0.7777 14
19 0.7368 14
20 0.7000 14
* Concluido el examen de aplazado, el docente responsable de la asignatura procederá a su calificación inmediata, resultado que deberá
hacer conocer al estudiante, quien firmará su conformidad; para luego registrarlo en el SGA.
* La nota obtenida en el examen de aplazado reemplaza al Promedio Final (PF) y será la Nota Final (NF) de la asignatura, aplicándose
el factor de la tabla anterior. En caso contrario, la nota final consignada en el acta de evaluación final, será el promedio final obtenido, según
la fórmula previamente establecida.
* El docente será responsable de la publicación de los resultados obtenidos en los exámenes y demás evaluaciones, a través del sistema de
gestión académica (sga.unab.edu.pe), a fin de que sean verificados por los estudiantes matriculados en dicha asignatura.
* El estudiante tiene derecho a una calificación justa; de haber algún error en la calificación, puede reclamar al docente; en caso de no ser
resuelto, deberá presentar su reclamo por escrito ante el Director de la Escuela Profesional que corresponda, para su tratamiento dentro de
los tres (03) días hábiles de haber culminado la evaluación respectiva.
VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN
8.1. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

8.1.1. Barbosa, C. (1999). Conservación no Térmica de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

8.1.2. Barbosa, C. (2000). Deshidratación de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

8.1.3. Barbosa, C. (2000). Manual de Laboratorios de ingeniería de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

8.1.4. Campbell, G. (2017). Ciencia y tecnología de los alimentos. Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.

8.1.5. Casp, A. y Abril, J. (1999).Procesos de conservación de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
Charley, H. (2009). Tecnología de Alimentos-Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. Noriega
8.1.6.
Editores. México.

8.1.7. Early, R. (2007). Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia S.A. España

8.1.8. Fellows, P. (2009). Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y Prácticas. España. Editorial Acribia S.A.
Ibarz, A. y Barbosa, C. (20009. Métodos experimentales en la Ingeniería de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza,
8.1.9.
España.

8.1.10. Potter, N. (2007). Ciencia de los Alimentos Edit. Acribia S.A. Zaragoza. España.
8.2. FUENTES HEMEROGRÁFICAS

Algara, P.; Gallegos, J. y Reyes, J. (2013). AMARANTO: EFECTOS EN LA NUTRICION Y LA SALUD . TLATEMOANI
8.2.1.
, 1-21.
Betancourt, S., & Bolívar, G. y. (2013). Fermentación de maíz de alta calidad proteica con Lactobacillus plantarum
8.2.2.
(CPQBA 087-11 DRM) aislado en Colombia de masas tradicionales fermentadas. Redalyc, 1-3.

Cabezas, C., & Hernadez, B. y. (2016). Aceites y grasas: efectos en la salud y regulación mundial. SciELO-Colmbia,
8.2.3.
1-8.
González, A.; Orozco, J.; Colín, M.; Pérez, C.; Carrillo, H. y Guadarrama, A. (2013). EVALUACIÓN DE LA
8.2.4. ESTABILIDAD DE PIGMENTOS CONTENIDOS EN UNTABLES. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología
de Alimentos, 1-6.

8.2.5. Manrique, E. (2003). Los pigmentos fotosintéticos, algo más que la captación de luz para. Ecosistemas, 1-12.
Tapasco, Y. y Alonso, D. (2011). EFECTO REOLÓGICO DE HIDROCOLOIDES SOBRE LA SALMUERA DE
8.2.6.
MARINABO DE CARNE BOVINA. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 23-31.

8.3. FUENTES ELECTRÓNICAS

8.3.1. Codex Alimentario www.codexalimentarius.net

8.3.2. Estadística agraria www.minag.gob.pe

8.3.3. IFT: Journal of Food science: www.ift.org

8.3.4. Elselvier: Journal of agricultural and food chemistry. www.elselvier.es/revistas

Barranca, 04 de Mayo de 2020

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BUSTAMANTE BUSTAMANTE FELIX

DNI 44229029 - FIRMA DEL DOCENTE