LABORATORIO N°5

CEVICHE DE PESCADO
Alvarado, Ilianeth1 Mitre, Luisa2 Ortiz, Reneillys3 Ríos, Raysa4
CIP:4-778-506 CIP: 4-808-963 CIP: 4-809-1369 CIP: 4-809-658
Curso de Tecnología de productos del mar (CTA 455), Escuela de Ciencias y Tecnología de
Alimentos, Facultad de Ciencias Naturales y Exactas, Universidad Autónoma de Chiriquí,
David Chiriquí, República de Panamá.
Email: ilianeth.alvarado@unachi.ac.pa1, luisa.mitre@unachi.ac.pa2, reneillys.ortiz@unachi.ac.pa3,
raysa.rios@unachi.ac.pa4

DIAGRAMA

Lavar el pescado
Escurrir

Cortar la carne
1 cm

Escaldar
1 minuto

Lavar los limones y exprimirlos

Colocar el pescado en un recipiente

hondo
Debe cubrir por
Está listo cuando
Vaciar el jugo de limón completo la carne
la carne cambia
para que se cocine
a color
blanquecino
Condimentar Cebolla, pimienta,
culantro, sal

Envasar Frascos de vidrio

estériles
 CÁLCULOS Y RESULTADOS
Peso de los filetes de pescado: 415 g
Peso de los filetes en cuadritos: 406 g
1 𝑘𝑔
415g ( ) = 0.415 kg
1000𝑔

INGREDIENTES PESO
Culantro 10 g
Pimienta negra molida 9g
Cebolla 85 g
Sal 15 g
Jugo de limón 708 g
Filete de pescado 415 g
Gramos totales 1,242 g

CÁLCULOS DE INGREDIENTES DE GRAMOS A PORCENTAJE

 Filete de pescado 415g
𝑔 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒
Peso en % = ( ) x 100
𝑔 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
415 𝑔
Peso en % = ( ) x 100 = 33.41%
1,242 𝑔
 Culantro 10g
10 𝑔
Peso en % = ( ) x 100 = 0.81%
1,242 𝑔
 Pimienta 9g
9𝑔
Peso en % = ( ) x 100 = 0.72%
1,242 𝑔
 Cebolla 85g
85𝑔
Peso en % = ( ) x 100 = 6.84%
1242 𝑔
 NaCl 15 g
15 𝑔
Peso en % = ( ) x 100 = 1.21%
1,242 𝑔
 Jugo de limón 708g
708𝑔
Peso en % = ( ) x 100 = 57%
1,242 𝑔
 FORMULACIÓN
Ceviche 100 %
Jugo de limón 57%
Filete de pescado 33.41%
Cebolla 6.84 %
Sal 1.21%
Culantro 0.81%
Pimienta 0.72%
Total 99.99%

CÁLCULOS DE COSTO, % DE GANANCIA Y RENDIMIENTO

PRECIO DE CADA INGREDIENTE
Filetes 2.00
Culantro 0.30
Cebolla 0.60
Sal (NaCl) 0.25
Pimienta negra molida 0.25
Limón 3.30
TOTAL = B/. 6.70

Precio total de gasto para realizar de los ceviches = B/. 6.70

Peso por vaso de ceviche individual = 258 g
Peso del frasco vacío = 173 g
Peso del frasco + ceviche = 431 g
431 g – 173 g = 258 g
Total de peso de ceviches producidos: 258 g x 4 = 1032 g
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 6.70
= = 1.68
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑣𝑖𝑐ℎ𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 4
1.68 x 3 = 5.04
Cada ceviche individual lo venderemos a un precio de B/. 5.04; obteniendo un total
de B/. 20.16 por los 4 ceviches producidos del cual obtuvimos una ganancia de B/.
13.46.
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
% de Rendimiento = x100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
415 𝑔
% de Rendimiento = x 100
1032 𝑔
% R = 40.21
 CONCLUSIONES

 En el laboratorio titulado ‘‘Elaboración de ceviche’’, se utilizó como materia prima

el pescado ‘‘Corvina’’, para la elaboración del ceviche, se logró determinar los
parámetros para el procesamiento y elaboración del mismo, logrando de tal
manera las características de cocción, higiénicas y sensoriales de la materia
prima y la del producto terminado.
 Se plantearon los diversos cálculos para obtener la formulación de las medidas
en gramos y porcentajes adecuados para la elaboración del producto en
mención.
 El ceviche de pescado es uno de los productos más deliciosos y fáciles de
realizar, ya que este consiste en escaldar y marinar por un tiempo el pescado
para que este logre una consistencia suave y un color blanquecino, que indica
que está listo.
 Además, se logró describir todo el proceso que se siguió para la elaboración del
ceviche, y cave recalcar que son pasos muy sencillos y que no llevan mucho
tiempo en realizar.
El proceso descrito se llevó a un diagrama de flujo, siendo más fácil de entender
y seguir, ya que es una forma gráfica y sencilla para realizar nuestros productos
innovadores para que a su vez tengan muy buena calidad al momento de cada
etapa.
 Una vez finalizado el producto se evaluó sensorialmente para determinar su olor
el cual fue bueno, su sabor percibido fue bueno, aunque en la elaboración de
ceviche la proporción de zumo de limón provocó reacciones que impactaron en
el sabor con un poco de amargo, sin embargo, se les hicieron ajustes y quedó
de la mejor manera, también se evaluó la textura del pescado que fue buena, ya
que muchos creíamos que al pescado lo cocinaba el limón y no es así en la
elaboración se escaldó para estar seguros que el mismo no tenga problemas en
cuanto a las proliferaciones de microorganismos o parásitos.
 En el proceso de cocción en realidad, el limón sobre la carne da firmeza a los
pedazos de pescado picado; sin embargo, estos no están cocidos en su
totalidad. Es por ello que el llamado proceso de naturación de las proteínas del
pescado se realiza mediante el ácido. Este mismo proceso se da cuando se
cocina por calor.
 La realización de este producto, nos deja como aprendizaje una forma de
elaborar alimentos de buena calidad durante toda nuestra vida y una opción
como un posible negocio e ingresos económicos.
 RECOMENDACIONES

 Es recomendable comprar el pescado en un lugar que demuestre higiene y

seguridad, para evita cualquier contratiempo debido a la contaminación,
como por ejemplo diversas intoxicaciones.
 Es recomendable lavar los utensilios a utilizar, para evitar la contaminación
cruzada, ya que es fácil contaminar los alimentos con tan solo utilizar los
utensilios mal lavados y desinfectados.
 Se recomienda también lavar muy bien los ingredientes y cuidar la higiene
de estos durante la práctica de laboratorio.
 Se recomienda designar las tareas a todo el grupo, a fin de que todos
trabajen y colaboren con la práctica.
 Se recomienda dejar el laboratorio y sitio de trabajo limpio después de la
práctica.
 ANEXOS

Figura 1. Ingredientes para la elaboración de ceviche de pescado.

Figura 2. Peso inicial de la materia prima

Figura 3. Pescado cortado en cuadros de 1 centímetro

Figura 4. Pesaje de los ingredientes

Figura 5. Pescado escaldado por 1 minuto

Figura 6. Integración de los ingredientes

Figura 7. Adición del jugo de limón.

Figura 8. Envasado.