EL CHOCOLATE Fabricacin Utilizacin

EL CACAO

Grabado fechado en 1671, en el que puede verse el cultivo y utilizacin del Cacao.

A lo lejos pueden verse varios hombres trabajando entre los rboles de Cacao, uno de ellos provisto de una escalera.

En primer trmino a la izquierda dos nativos se ocupan de vaciar las semillas del interior de los frutos.

Mientras que al centro en el suelo y a la derecha en una mesa se prepara el Cacao en distintas formas para el consumo.

I.1. LA PLANTA DEL CACAO

SU ORIGEN

Actualmente se da por cierto que el rbol del cacao forma parte de la flora natural del rea Americana comprendida entre: 20 Latitud Norte 20 Latitud Sur Esta situacin geogrfica coincide con la denominada zona tropical, delimitada por el Trpico de Cncer y el Trpico de Capricornio. El origen Americano de la planta est respaldado por dos hechos fundamentales: 1 - La certeza de que su cultivo se remonta a pocas muy anteriores al Descubrimiento de Amrica. 2 - La ausencia total de cualquier referencia al Cacao en la literatura mundial anterior a 1502 excepto en la procedente de las culturas Precolombinas.

LA LEYENDA

Segn la Mitologa Azteca, el Dios del Aire Quetzalcoatl fue enviado a los hombres para que les ayudara a suavizar su dura existencia, y fue para este fin, que este Dios menor dio a los mortales las semillas de Cacao, ya conocidas por los Dioses. Esta sencilla pero curiosa historia ha llegado a influir en la misma denominacin del rbol del Cacao como veremos ms adelante.

BOTNICA DEL CACAO

El rbol del cacao fue clasificado en 1720 por Carlos Linneo con el nombre de THEOBROMA CACAO haciendo referencia a la leyenda de su origen divino, ya que: THEOS (del Griego DIOS) BROMA (del Griego bromos ALIMENTO) CACAO (Nombre Azteca de la Semilla CACAOATL)

VARIEDADES

Desde el punto de vista botnico las variedades de cacao son indistinguibles. Las diferencias son de tipo comercial, organolptico, geogrfico, etc. De manera general suelen establecerse dos grandes grupos de cacaos: 1 - CRIOLLOS: Se da esta denominacin al cacao Nativo propio de Amrica Central. 2 - FORASTEROS: Cacaos distintos de los anteriores con diferencias causadas por cruces casuales, provocados por la mano del hombre, o seleccin de semillas (Africanos, Sudamericanos). Las Variedades NACIONAL y CALABACILLO suelen incluirse en los FORASTEROS. El PORCELANA de color claro y sabor afrutado es un criollo. Actualmente suele darse importancia a la zona de procedencia, por estar ligada a las variedades cultivadas y a las caractersticas de entorno y sistemas de trabajo, que influyen en la calidad final de las semillas.

EXIGENCIAS CLIMTICAS Y GEOGRFICAS

6.1. Lluvia abundante - Temperaturas entre 25 C y 30 C Suelo muy rico en humus (materia orgnica vegetal) Proteccin contra los vientos intensos Proteccin contra la iluminacin solar directa Altitud sobre el nivel del mar 400-600 m. Existen plantaciones prcticamente a nivel del mar caso del famoso Chuao Caribeo.

Estas condiciones slo se pueden dar todas a la vez en el rea geogrfica del Planeta que delimitan los dos Trpicos.

DESCRIPCIN

Talla: El tallo puede llegar a medir 6 m. Hoja: Verde durante todo el ao con un ciclo de renovacin de unas 8 semanas. Flores: Todo el ao pueden verse flores directamente adosadas al tronco y en general a la parte ms vieja de la planta. Se especula que al ao se abren entre 6000 y 10000 flores por planta, de las que slo una pequea parte se convierte en fruto.

- Frutos: De forma amelonada caracterstica, miden entre 15 y 25 cm. En su interior se encuentran de 20 a 40 semillas recubiertas por una pulpa mucilaginosa.

Flores del Cacao, creciendo directamente sobre la madera del tronco.

Detalle de la flor del Cacao

I.2. EL CULTIVO

En una plantacin actual se tienen en cuenta los siguientes puntos bsicos:

- Seleccin de la variedad: basndose en las caractersticas que se consideren

econmicamente interesantes: - Capacidad productiva - Resistencia a las plagas - Aroma y sabor

- Proteccin de las plantas de Cacao: Suelen emplearse plantas que renan las

siguientes condiciones. - Propias de la zona - De crecimiento fcil y econmico - Fuertemente arraigadas - Capa foliar que proteja pero deje pasar luz suficiente. Las ms comnmente usadas son la Banana, el Ricino y la Eritina. - Espaciado y distribucin de las plantas para facilitar el trabajo. - Cuidados continuos contra las plagas - Replantacin - Cosecha

RENDIMIENTO - Primeros frutos: - Excepcionalmente a los 4 aos - Normalmente a partir de los 6 aos

- Con relacin al espacio ocupado: - 1000 Kg. por Ha. y ao es un buen resultado, en plantaciones cuidadas de cacaos finos, aunque lo normal oscila entre 200 y 700.

Preparacin de la Sombra para iniciar una plantacin de Cacao

Reproduccin de plantas de Cacao por esqueje

COSECHA

La recoleccin del fruto maduro se hace en tres etapas: - Separacin del fruto del rbol mediante herramienta de corte. - Acumulacin de los frutos cortados en puntos desde los que se har el traslado masivo al lugar de fermentacin. - Vaciado de los frutos por corte de los mismos y recogida manual de la mezcla de semillas y pulpa que hay en su interior.

Esta operacin ha intentado mecanizarse, pero las mquinas daan muy fcilmente una semilla por fruto y, por tanto, si el mismo contiene entre 20 y 40, las prdidas de pobre calidad causadas por la mecanizacin pueden oscilar entre un 2,5 y un 5%.

Frutos de cacao a punto para ser cosechados

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Los frutos de Cacao se cosechan manualmente, y se apilan para su posterior recogida

Fruto de Cacao abierto, mostrando las semillas recubiertas de pulpa blanca

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I.3. FERMENTACIN Este proceso tiene lugar en el exterior de la semilla, a expensas de los azcares que contiene la pulpa en una proporcin de 15 a 20%. Es una fermentacin de tipo alcohlico anloga a la que se utiliza para la fabricacin de vino y exactamente de la misma manera, si las condiciones lo permiten, el alcohol producido en la primera parte de la fermentacin se convierte en cido Actico, que es el que da su sabor caracterstico al vinagre.

GLUCOSA (AZCARES)

ENERGIA

CIDO LCTICO

ENERGIA

ALCOHOL ETLICO + ANHIDRIDO CARBNICO

ENERGIA

CIDO ACTICO

De modo resumido los pasos que sigue la fermentacin son: - Produccin de cido Actico en el exterior de la semilla - Calentamiento de las semillas por el calor generado en la fermentacin. La temperatura inicial del proceso es la ambiental de 30-31 C y las semillas pueden llegar a 45-50 C.

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EFECTOS DE LA FERMENTACIN EN LA SEMILLA

El cido Actico producido en el exterior penetra a travs de los poros de la membrana y con ayuda del calor produce notables efectos en la estructura y composicin del interior que de un modo esquemtico podemos representar:

INTERIOR SEMILLA HIDRLISIS CIDA Produccin de aminocidos y pptidos

CIDO ACTICO

CALOR

PULPA EXTERIOR DE LA SEMILLA

La hidrlisis cida en el interior de la semilla produce los siguientes efectos: - Aflojamiento de las estructuras celulares que facilita la circulacin de fluidos en el interior y por tanto la eliminacin de humedad. - Produccin de aminocidos y otros subproductos de la hidrlisis de protenas, que ms tarde tendrn influencia decisiva en el sabor y aroma del producto final. - Degradacin y eliminacin total o parcial de sustancias de aroma y sabor desagradables (taninos y compuestos celulsicos - Prdida de la capacidad de germinacin. ocasionan astringencia).

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SISTEMAS DE FERMENTACIN

- En el suelo: El lugar de fermentacin es un hoyo recubierto de hojas sobre las que se colocan las semillas que finalmente se recubren de una nueva capa de hojas. - En cestas: Muy complicado si las cantidades a fermentar son de una cierta importancia. - En cajones de fermentacin: Es el sistema ms usado en la actualidad. Se utilizan cajones de madera en los que se cargan de 400 a 1000 Kg. de semillas y pulpa. El proceso suele durar unos 6 das y cada 48 horas se cambia toda la carga de un cajn a otro para asegurar una fermentacin uniforme.

Fermentacin sobre hojas obsrvese, la pulpa blanca que se va a consumir durante este proceso

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Cajones de Fermentacin
+O2 O2 O2

Semillas de cacao -O2 Para que todas las semillas se oxigenen de la misma manera hay que removerlas (con una pala, cambiando de cajas, etc.)

Fase inicial de la Fermentacin Todava se observa pulpa en el exterior de las semillas Gusto astringente (cido y spero)

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Fermentacin correcta (5 das) Obsrvese el cambio de color

Fermentacin excesiva Color muy oscuro Gusto de salazn (longaniza, pernil)

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EL SECADO

Tiene como principal objetivo la eliminacin de la humedad hasta un nivel en que la conservacin de las semillas procesadas sea posible. El contenido en agua de las mismas suele estar entre el 6-7%.

PROCEDIMIENTOS DE SECADO

- Al sol: Que presenta la ventaja de la lentitud y las temperaturas moderadas. El inconveniente principal de esta modalidad de secado es la dependencia de la climatologa. - En secaderos: La nica ventaja es no depender de la estabilidad atmosfrica. Presenta sin embargo grandes inconvenientes, como pueden ser las temperaturas altas y la excesiva rapidez en el secado.

EMPAQUETADO

Cuando las semillas tienen un contenido en agua de 6-7% se colocan en sacos y se almacenan en espera de viajar a su punto de proceso.

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Secadero de cacao Puede verse el sistema de tejados mviles de proteccin contra la frecuente lluvia tropical

Secado por capazos

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I.4.1. EL PROCESO SEMILLAS EN SACOS LIMPIEZA Criba Aire Imn

SEMILLAS LIMPIAS EN SILO TRATAMIENTO TRMICO TOSTADO

Proceso Tradicional (Infrarrojos) Para separar la cscara Proceso Moderno

ENFRIAMIENTO ROTURA DESCASCARILLADO

ROTURA DESCASCARILLADO NIBS SIN TOSTAR HUMIDIFICACIN (ESTERILIZACIN) TOSTADO ENFRIAMIENTO P

NIBS TOSTADO MOLTURACIN

Hacer Pasta

PASTA DE CACAO

P PRENSADO

MANTECA DE CACAO

TORTA DE CACAO MOLTURACIN CACAO EN POLVO

Nibs: son los trozos en los que se parte un grano de cacao al romperlo

Fases en donde es posible potasar (*)

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1. LIMPIEZA: Primera operacin del proceso, que separa el grano de las piedras, alambres, astillas y polvo mineral que normalmente acompaan el cacao.

2. TRATAMIENTO TRMICO: Se aporta calor a las semillas, lo que provoca una prdida de humedad que suele bajar de 7% a 6%. La salida de agua hincha la cascarilla favoreciendo su desprendimiento.

3. ROTURA: Se rompe el grano en unos fragmentos caractersticos llamados nibs.

4. DESCASCARILLADO: Mediante esta operacin se separa el nibs de la cascarilla, el proceso tiene lugar en dos fases: Criba: Separacin por tamaos de la mezcla nibs/cascarilla. Arrastre: Por aspiracin la cascarilla ms ligera es separada del nibs. La separacin por tamaos previa al arrastre asegura que la aspiracin no arrastre nibs pequeo junto a los fragmentos grandes de cascarilla.

5. HUMIDIFICACIN: Previamente al tostado se inyecta vapor recalentado al nibs para esterilizarlo. Si el tipo de producto final que buscamos as lo requiere se aprovecha esta operacin para tratar el nibs con soluciones de carbonatos sdicos o potsicos, que nos permitirn obtener la amplia gama de cacaos en polvo que conocemos actualmente.

6. TOSTADO: Podemos resumir su efecto sobre el cacao en estos dos puntos: Eliminacin de la humedad. Desarrollo del aroma y el sabor a partir de los Precursores desarrollados en la Fermentacin.

(*) POTASADO: Reaccin alcalina de un carbonato potsico (lcali). sta es una base bastante fuerte pero poco violenta al reaccionar (lo hace poco a poco). Esto favorece que la reaccin sea de accin reaccin equilibrada, y por esto el cacao se alcaliniza homogneamente.

CO3-2 + H

HCO3-1

20

6.1. SEPARADOR DE CASCARILLA Pueden verse los tubos de aspiracin, cada uno de ellos corresponde a la salida de un tamiz. Los tamices estn situados en el cuerpo central justo detrs de los tubos de aspiracin. Los finales de tamiz se disponen escalonadamente, siguiendo la pendiente que marcan las ventanillas.

6.2. TOSTADOR DE CACAO

Cmara de aire

Tostador

Circulacin aire caliente

Inyeccin Vapor
Tostador giratorio

100C - 120C

Salida de gases

200C - 600C

Cacao Nibs Ventilador

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7. ENFRIAMIENTO: Cuando el tostado ha finalizado, es necesario enfriar el nibs lo ms rpidamente posible para que al estar en contacto con el aire no se oxide. La oxidacin por falta de enfriamiento puede afectar al aroma, al sabor, y en casos extremos puede llegar a combustin parcial

8. MOLTURACIN: En la industria del chocolate se hace una clara distincin entre:

Molturacin con producto final lquido, como ocurre en el paso de nibs a

pasta de cacao.
Molturacin con producto final slido pulvurulento como en el paso de la

Torta de Cacao a Cacao en Polvo. 9. PRENSADO: Sometiendo la Pasta de Cacao a presiones de 900 kg/cm2 se logra separar la Manteca de Cacao del resto de los slidos. Esta operacin se realiza en prensas hidrulicas que suelen trabajar a una presin de aceite fija. El contenido en Manteca de Cacao que dejamos en la Torta depende del tiempo de prensado.

9.1. PRENSA HIDRULICA Cada uno de los elementos separados por muelles constituye un VASO de prensado en el que la pasta de cacao ser sometida a presiones de 900 kg/cm2 a fin de separar la manteca de cacao. En cada uno de estos vasos se forma despus de la operacin de prensado una torta de cacao parcialmente desgrasado, que por rotura y molienda nos dar cacao en polvo.

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I.4.2. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS ACABADOS.

Todos los productos utilizados como materias primas o acabados, presentan una serie de cualidades organolpticas. fsicas, qumicas y microbiolgicas que en conjunto forman lo que llamamos CALIDAD del producto. El CONTROL DE CALIDAD comprueba que cualquier producto a su recepcin, durante la elaboracin, y una vez acabado cumple con estas caractersticas que, ya fijadas de antemano, nos sirven de referencia para seguir de cerca nuestra fabricacin.

CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO EN GRANO

- No puede contener ms de un 6% de semillas con defectos de fermentacin o

de mohos. Este criterio se sigue escrupulosamente puesto que un mal resultado en el examen de muestra de 100 semillas significa:

- Fermentacin poco cuidada. - El grano de cacao enmohecido da un sabor muy desagradable y caracterstico
que hace totalmente imposible su utilizacin en los productos de chocolate.

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DEL CACAO EN POLVO La gama de cacaos en polvo que pueden encontrarse actualmente en el mercado

presenta las siguientes variedades: CACAO EN POLVO

NATURAL

ALCALINIZADO

pH 5 - 6

pH 6,5 - 8

CONTENIDO EN MANTECA DE CACAO 11% - 21%

* El pH se refiere a una suspensin en agua al 10%

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HOJA DE ESPECIFICACIONES CACAO EN POLVO

FSICO QUMICAS Contenido Graso: 11,0 (+/- 1%) pH: 5,6 (+/- 0,4%) Cenizas: Mx. 7,0% Inferior a 75 : Mn. 99,5% Humedad: Mx. 5,0% Cascarilla: Mx. 1,75% MICROBIOLGICAS Aerobios Totales: Mx. 10000 / 1 gr.
Indicador relacionado con la higiene global del proceso

Mohos: Mx. 50 / 1 gr.

Indicador relacionado con el tipo de almacenamiento

Levaduras: Mx. 50 / 1 gr.

Sirve para detectar la existencia de microorganismos patgenos para el intestino

Coliformes: Ausencia 1 gr.

Sirve para comprobar si los manipuladores del producto se lavaron las manos al ir al lavabo

Escherichia Coli: Ausencia 1 gr.

Si los coniformes dan positivo se comienzan a revisar las distintas etapas de produccin

Salmonella: Ausencia 25 gr. Actividad Lipsica: Negativa 1 gr.

Que no tenga gusto a jabn

24

EL CHOCOLATE

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II.1. FABRICACIN DEL CHOCOLATE De manera tradicional la fabricacin del chocolate empieza en el proceso del grano de cacao fermentado. En realidad la fabricacin moderna del chocolate tiende a separar claramente las fases de fabricacin sin azcar de las azucaradas.

Chocolate = 1 Sucedneo = Cobertura = 1,3

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II.1.1. PROCESO

En esquema:

PASTA DE CACAO MANTECA DE CACAO AZCAR LECHE EN POLVO

MEZCLA PREREFINADO REFINADO CONCHADO TEMPERADO MOLDEO EXPEDICIN EN LQUIDO

1. PREREFINADO: En mquinas bicilndricas. En esta operacin el tamao de partcula suele reducirse de 300 500 que tiene el azcar cristalizado o la leche en polvo a 80 120 segn las recetas y la textura deseada.

2. REFINADO: El tamao de partcula se reduce hasta el deseado que puede oscilar entre 10 y 30 . (En algunos casos excepcionales 35 45 )

Al final de la operacin de refinado el chocolate o mejor dicho sus constituyentes, estn tan finamente triturados que el paladar tiene dificultades en diferenciar fsicamente unos de otros.

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De manera resumida los objetivos de la operacin de refinado son: Reduccin del tamao de partcula. Acercamiento de los constituyentes, preparando as la operacin de conchado.

El refinado se basa en la disminucin de la capa entre los cilindros compensada por un aumento en giros por minuto de los mismos, tal como puede verse en el esquema adjunto.
Paso entre dos cilindros

V1
Sentido de giro

Partculas - Cacao - Azcar - Lcteos - etc. Giran rompindose

Cilindros Fase grasa

V2

Principio bsico

V1 V2

Composicin de impacto y cizallamiento, siendo mucho ms importante el segundo contra lo que se pudiera pensar. El grano de azcar (imaginndolo como un cubo) tiene una cara que gira a V1 y la opuesta a V2 . Comienza as a dar vueltas en A (se producen millones de micro cizallamientos) se va rompiendo (desgastando) hasta que por fin tiene el tamao para pasar entre los rodillos

No hay mquina que pueda romper un cristal de azcar por impacto frontal directo. Lo que se hace es ir desgastndolo, dndole golpes no frontales para reducirlo:

Cristal de azcar

No

Si

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El refinado es una mezcla de millones de pequeos cizallamientos lubricados en una balsa de grasa. Es el principio de una refinadora y de un molino de bolas. La grasa sirve para absorber el calor del refinado. Una refinadora con azcar sin grasa se clavar a pesar de darle impactos muy fuertes (adems del recalentamiento del azcar). En el molino de bolas el refinado es igual. Las bolas impactan entre s lateralmente. La probabilidad de que choquen de frente (100% refinado por impacto) es bajsima. El cizallamiento se produce por choques no frontales. 1 1 2

La resistencia del grano de azcar es importante en cuanto al refinado, pero tambin lo es la del grano de cacao (muy fibroso). El cacao se refina por el mismo principio, aunque es mucho ms abrasivo (contiene slice SiO2) que el azcar, cuya abrasin es despreciable. Por esto es que una refinadora de chocolate blanco dura el triple de tiempo que una de chocolate negro. Si hubiera demasiada grasa en el producto (hasta el 38% es correcto, un 40% ya se nota, y un 42% se nota bastante) las bolas del molino golpearan mucho entre ellas debido a la baja densidad (peso/volumen) de partculas de cacao y azcar. Ah es donde aparece el gusto a Fe en el producto y exceso de virutas metlicas.

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DIAGRAMA DE REFINADO PARA UNA REFINADORA DE CINCO CILINDROS

El chocolate va absorbiendo la grasa, saliendo casi como polvo

Velocidad rodillos

3. EL CONCHADO

Las partculas al salir del refinado son laminares, o sea que pueden tener 30 en una cara pero ser ms ancha en otra. El conchado reduce esta partcula redondendola mecnicamente, lo que constituye la transformacin fsica del proceso.
30 30

50

30

Los ingredientes refinados se introducen en la CONCHA, donde tiene lugar este proceso. Durante esta operacin los efectos operados sobre la masa de chocolate son: De tipo fsico:

- Redondeado de las partculas que en el refinado se han laminado:

a) Intenso trabajo mecnico que facilita la distribucin de la materia grasa de manera homognea alrededor de los slidos. b) Eliminacin de Humedad que en el mezclador suele estar alrededor de un 2% mientras que al final del conchado est entre 0,5 0,8%.

- Eliminacin del cido actico, formado en la fermentacin.

De tipo qumico:

- Desarrollo del aroma a partir de los precursores formados en la

fermentacin y tostado para dar el sabor final a Chocolate, distinto al de la mezcla de azcar, cacao y manteca de cacao. Esto se produce gracias a la eliminacin de la humedad y del cido actico mencionada antes.

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4. LA CONCHA El conchado se lleva a cabo en dos fases:

1) SECO: Se realiza sobre una masa que normalmente an no tiene toda la manteca de cacao que figura en la frmula completa. Estas masas duras permiten aprovechar la energa mecnica de los motores y trabajar la masa de manera que friccione consigo misma tal como indica el esquema. El gran rozamiento que se origina en las Zonas de Friccin hace subir la temperatura, de manera que la concha tiene que ser refrigerada constantemente, para no tener aumentos de temperatura capaces de daar el producto.

2) LQUIDO: Cuando la fase seca ha terminado se agregan a la Concha la manteca de cacao hasta completar la frmula y la lecitina de soja (hace de ligante). Cuando la masa est perfectamente homognea, se empieza a enfriar para enviarla a las atemperadoras a una temperatura de unos 40 C.

El proceso de conchado requiere por trmino medio un tiempo de 24 horas repartidas equitativamente entre la fase seca y la fase lquida. Naturalmente existe un sinfn de variantes a base de cambiar tiempos, texturas y temperaturas.

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4.1. ESQUEMA DEL CONCHAJE

Horas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

FASE INGREDIENTES CONCHAJE SECO PRODUCTOS AROMTICOS REFINADOS

AGUA CIDO ACTICO MANTECA DE CACAO

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

CONCHAJE LQUIDO

LECITINA DE SOJA

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5. GRASAS

Las materias grasas ms importantes nutricionalmente son:

Triglicridos Fosfoglicridos Esteroides

Propanotriol

Triglicrido = Tri-ster de cido graso = cido graso + Glicerina

N par de tomos de C (4 a 24) 3 molculas 1 molcula

O CH2 CH CH2 OH OH OH R R R C O C O C OH
Esterificacin

O R R
Saponificacin

C O C O C

O O

CH2 CH

OH

+ 3 H 2O

OH

H 2O

CH2

Glicerina (Propanotriol)

cido Graso (3 molculas)

Triglicrido + Agua (Grasa)

O R C
cido

O
OH + R'
OH

C
ster

OR' + H2O
+ Agua

+ Alcohol

Reaccin de Esterificacin La materia grasa es uno de los ingredientes ms importantes en chocolates y dulces: Grasas (slidas) Materia Grasa Aceites (grasa lquida) Avellanas Almendras Man Leche en Polvo Manteca de Cacao Aceite de Coco Grasas vegetales hidrogenadas Indirectas

Directas

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 Modificaciones en las grasas

a) Hidrogenacin: Punto de fusin Peligro de oxidacin

b) Transesterificacin: - Intercambio de cidos grasos - Grasas especiales de bajo SFI

c) Fraccionado: - Separacin por diferencia de punto de fusin - Cristalizacin Fase lquida Fase slida
SFI (Solid Fat Index)

- cido esterico - cido oleico - cido palmtico - cido lurico SFI

Proporcin de aceite Problemas de migracin (*) Blandura del producto

(*) que el contorno de mezcle con el relleno

Proporcin de aceite

Porcentaje de slidos

Efecto eutctico: debido a una incompatibilidad entre dos o ms grasas se reduce el punto de fusin de la mezcla y reblandece el relleno

Los siguientes grficos muestran ejemplos de mezclas de manteca de cacao con otras grasas.

35

MANTECA CACAO / CBE %Slidos

36

MANTECA CACAO / NL CBS %Slidos

MANTECA CACAO / CBE MANTECA CACAO / NL CBS %Slidos

37

MANTECA DE CACAO / L CBS % Slidos

38

CURVA GRADIENTE DE VISCOSIDAD 27% de Materia Grasa

39

CURVA GRADIENTE DE VISCOSIDAD 31% de Materia Grasa

40

CURVA GRADIENTE DE VISCOSIDAD 34% de Materia Grasa

41

CURVA GRADIENTE DE VISCOSIDAD 45% de Materia Grasa

42

CURVA GRADIENTE DE VISCOSIDAD 55% de Materia Grasa

43

CURVA GRADIENTE DE VISCOSIDAD 65% de Materia Grasa

Rasas

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 Problemas de migracin de la grasa

- Chocolate blando y elstico - Relleno duro y seco - Blanqueamiento de la grasa - Soluciones a) Usar grasas compatibles b) Precristalizar el relleno c) Coating barrera d) Usar ligantes (soja y leche en polvo, emulgentes)
Requisitos de una grasa para dulces

- Punto de Fusin 36C - Cristalizacin rpida - Cristales muy pequeos - Estructura homognea - Dureza adecuada
SFI y Punto de Fusin segn el relleno

Relleno Alto contenido de aceite (Pralin) Bajo contenido de aceite Sin aceite Con efecto refrescante Con agua (Fondant) Untables
Alteraciones de las materias grasas

SFI 70% 50%-60% 40%-50% 0%-60% 40%-50% 7%-12%

Pto. Fusin 30C-35C 28C-33C 28C-33C 27C 30C-34C 28C-30C

Proporcin 5%-15% 15%-25% 25%-35% 40%-60% 2%-20% 25%-30%

1) Saponificacin: cidos grasos libres (especialmente el lurico) provocan una hidrlisis y aparicin de sabor a jabn. Esta reaccin ocurre en presencia de agua y lipasa. Grasas con cidos luricos hay en la leche en polvo y avellanas.
O R C OCH3 +
O

NaOH

ONa

+ CH3OH

Saponificacin de un ster

45

Las grasas son steres de glicerina con cidos carboxlicos (COOH) de cadena larga (cidos grasos). Cuando se hidroliza esta grasa con NaOH, se obtiene glicerol y sales sdicas de cadena larga.
O R R C O C O C O O CH2 CH

CH2

OH OH OH

Na C O

O O

CH2 CH

+ 3NaOH

CH CH2

+ Na C
O Na C

CH2
Glicerol

CH2

Grasa (tri-ster de glicerina)

Sal sdica (Jabn)

Esta reaccin se intensifica con: Aire (O2) Temperatura Luz Presencia de metales (Cu) 2) Oxidacin: el oxgeno se fija en los enlaces dobles de los cidos grasos insaturados (especialmente todos los tipos de aceites).
H R C H H C H H C H C H C H H C H H

H R C H

H C H

H C O

H C H

H C H

H C H H

Esto provoca rancidez de la grasa, utilizando anti-oxidantes naturales (tocoferoles) o sintticos (BHA, BHT) para contrarrestarla.

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Esta reaccin se intensifica con: Aire (O2) Temperatura Luz Presencia de metales (Cu) Presencia de enzimas
Para evitar Saponificacin y Oxidacin

- Grasas con cidos grasos luricos son incompatibles con la manteca de cacao - Utilizar slo acero inoxidable - Utilizar grasas frescas - Almacenarlas sin luz ni aromas, en lugar fresco y seco
Grasas y aceites

1) Grasa de leche - cidos palmtico y oleico (principales) - Est presente en la mantequilla y grasas butlicas - Composicin de la leche: a) 38,4% lactosa (higroscpica, baja solubilidad en agua, cristaliza fcilmente) b) 24,8% protenas (80% casena, 20% protenas de suero) c) 30,4% grasa d) 6,4% minerales y vitaminas

2) Mantequilla - 82% de materia grasa, 16% de agua - Prohibido hidrogenarla e interesterificarla - 142 cidos grasos diferentes - Responsable de la rancidez 3) Aceite de coco - cido lurico (principal) - Por hidrogenacin se aumenta su punto de fusin - No es posible oxidarlo - Alto peligro de saponificacin

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4) Aceite de palma - cidos palmtico y oleico (principales) - Blando, punto de fusin 40C - Alto peligro de oxidacin 5) Aceite de nuez de palma - Similar al anterior, pero con punto de fusin 30C 6) Aceite de man - Muy alta proporcin de cidos grasos insaturados (oleico, linoleico) - Punto de solidificacin muy bajo - Alto peligro de oxidacin

7) Aceite de soja - Alta proporcin de cidos grasos insaturados - Variedad muy grande de grasas presentes - Alto peligro de oxidacin - Uno de los ms utilizados

6. AZCAR Sacarosa C12H22O11

Sacarosa + Agua C12H22O11 + H2O

Dextrosa (Glucosa) + Fructosa C6H12O6 + C6H12O6

Azcar invertido

Inversin del azcar (Hidrlisis catalizada por un cido)

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 La velocidad de inversin del azcar depende de:

- Temperatura de coccin - Tiempo de coccin - Valor del ph - Tipo de cido usado como catalizador (ej.: cido ctrico) - Concentracin de la solucin - Dureza del agua
Granulometra

- Grano grueso: 1,2mm - 2,5mm - Grano medio: 0,5mm 1,4mm - Grano fino: 0,2mm 0,75mm - Grano extrafino: 0,075mm 0,3mm

49

II.1.2. EL CHOCOLATE ACABADO

Una vez el chocolate ha terminado su proceso de elaboracin, empieza la serie de operaciones destinadas a dejarlo listo para su utilizacin. Antes de meternos de lleno en esta parte de nuestro temario hagamos una pequea revisin que nos deje claro, qu es lo que tenemos en la concha al final del proceso. En apariencia tenemos un lquido viscoso, con unas propiedades determinadas de sabor, finura y fluidez. Si miramos el Chocolate desde el punto de vista de su utilizacin, estamos ante un producto que por sus propiedades ser aplicado en forma lquida, pero llegar al consumidor en estado slido. Es pues este cambio de estado un paso obligado en la fabricacin de productos baados en chocolate que procuraremos estudiar con detalle.

50

II.2. OPERACIONES PREVIAS A SU UTILIZACIN II.2.1. EL TEMPLADO O TEMPERADO

TERMINOLOGA: En la literatura traducida al castellano sobre el tema se emplea

con profusin la palabra TEMPERADO, como traduccin del trmino ingls TEMPERING que se refiere al proceso de precristalizacin de la manteca de cacao y por tanto del chocolate. Si en cambio nos remitimos al lenguaje empleado en nuestros obradores de pastelera y bombonera, nuestros profesionales utilizan la palabra TEMPLAR cuando se trata de poner el chocolate a punto de utilizacin.

Utilizaremos indistintamente las expresiones TEMPLAR o TEMPERAR para referirnos a la operacin de puesta a punto del chocolate.

II.2.2. TEMPLADO / TEMPERADO MANUAL

En el templado manual del chocolate se siguen los siguientes pasos bsicos: 1 - Se funde la cobertura a bao mara o cualquier fuente suave de calor hasta alcanzar las 45 C, para asegurarnos que no queda ningn cristal de manteca de cacao (ningn vestigio de slido graso). 2 - Se vierte la cobertura o el chocolate fundido sobre una mesa de mrmol y se extiende para que alcance la mayor superficie posible. El chocolate o cobertura dispuesto de esta manera sobre el mrmol queda tal como indica el esquema n 1:
Una capa de chocolate se enfra y por tanto empieza a cristalizar. El resto de chocolate sigue mantenindose caliente.

3 - Se mezcla por medio de una paleta adecuada el chocolate fro con el caliente. Esta secuencia de operaciones se va repitiendo una y otra vez hasta que el chocolate est a punto de labio es decir, a la misma temperatura que el labio inferior del operario (entre 30 y 31 C).

51

52

La experiencia dice que: El chocolate con leche hay que dejarlo fro al labio (28 29 C)
Un mrmol fro obliga a trabajar rpido pero da un chocolate que brilla mejor y

espesa menos. Un mrmol demasiado caliente permite trabajar con ms lentitud, pero el resultado es un chocolate ms espeso a la misma temperatura.

II.2.3. LA MQUINA TEMPERADORA

En la atemperadora se repite el proceso manual del mrmol pero con mucha mayor continuidad y constancia en el producto de salida. Una mquina atemperadora suele estar formada por los siguientes elementos:
ZONA FRA: Adosada normalmente al cuerpo de la mquina, suele ser una

camisa por la que circula agua de la red o de un circuito refrigerado.

AGITADOR HOMOGENEIZADOR: que tiene dos funciones principales:

- Forzar el contacto entre el chocolate y el foco fro. - Mezclar bien el chocolate enfriado con el resto de la masa para obtener
chocolate precristalizado o temperado. Segn su construccin y funcionamiento las atemperadoras pueden ser de PLATOS, TORNILLO SIN FIN, PALAS, etc. ZONA CALIENTE: Adosada al cuerpo de la mquina, normalmente encamisada y con circulacin de agua caliente. Tiene como misin mantener la temperatura de salida en el valor prefijado, calentando el chocolate si hiciera falta, y sobre todo evitando que contine la cristalizacin iniciada. Tambin se ha utilizado en algunas mquinas la entrada de chocolate caliente para reducir sus dimensiones y lograr un temperado rpido.

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ESQUEMA DE FUNCIONAMIENTO TEMPERADORA DE PLATOS

Eje

Rascadores Plato Camisa de agua fra/ caliente

Chocolate fro Toca la pared Se mezcla con el resto por accin de los rascadores

Trayecto Chocolate

Podemos observar como el funcionamiento coincide plenamente con el temperado a mano. Una parte del chocolate cristaliza en contacto con el punto fro, mezclndose con el resto por accin de los rascadores.

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II.2.4. LA MANTECA DE CACAO Y LA CRISTALIZACIN

A la vista del esquema de balance slido / lquido en el chocolate fundido podemos ver que si tal como ya hemos dicho un cambio de estado es el paso fundamental en la utilizacin del chocolate, el nico componente de la masa capaz de pasar de lquido a slido es la MANTECA DE CACAO. Es por esta razn que se hace imprescindible antes de continuar, ver un poco que ocurre cuando solidifica esta materia grasa.

BALANCE SLIDO / LQUIDO en chocolate fundido

100% 90% 80% COMPOSICIN EN % 70%

7% LQUIDO 25+7=32 50% LQUIDO SLIDO 25 SLIDO LQUIDO

60% 50% 40%

43% 43% SLIDO

30%
SLIDO

20% 10% 0% FORMULA AZUCAR CACAO DESGRASADO COMPONENTES PASTA CACAO MANTECA CACAO

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En la manteca existen tres tipos de grasas: a) P --- O --- P (palmtico oleico palmtico) b) P --- O --- S (palmtico oleico esterico) c) S --- O --- S (esterico oleico esterico)

Por esto hay tres puntos de fusin, uno por cada grasa. Estas tres grasas estn igualmente proporcionadas en cantidad (aproximadamente un 33% del total cada una). La importancia en la cristalizacin de la manteca del atemperado es que en este equipo formado por tres grasas la que cristaliza primero induce a cristalizar a las otras. Si se coloca manteca en un vaso sin atemperar y se deja en reposo toda una noche, al otro da en el vaso se habrn separado las fases de las distintas grasas.

Lquido

Slidos

Las tres grasas buscan espacio para separarse entre ellas y cristalizar independientemente. Por esto, si se colocaran en un vaso de plstico, ste se dilatara al cristalizar las grasas. Si esto ocurriera en una tableta de chocolate, nunca se podra desmoldar (ya que para poder hacerlo la tableta debe ser ms pequea que el molde). El principal objetivo del atemperado es hacer que la manteca (cuyo estado fsico determina el del chocolate) se comporte como un solo cuerpo y no como tres grasas separadas (como en el anterior ejemplo del vaso).

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 CURVA DE ENFRIAMIENTO: Es el control bsico que sufre la manteca de cacao,

destinada a la fabricacin de chocolate, y da una idea de la tendencia a la solidificacin. El procedimiento es el siguiente: - En un recipiente normalizado segn el esquema, se introduce la manteca de cacao a una temperatura de unos 45 C. - Se introduce en la manteca un termmetro calibrado y graduado en dcimas de grado, cuidando de que el bulbo del mismo quede aproximadamente en el centro. - Se sumerge el conjunto en un bao de agua / hielo cuya temperatura debe permanecer entre 0 y 0,5 C, durante toda la determinacin. - Se van tomando lecturas de la temperatura a intervalos de1 minuto.

Siguiendo este mtodo se observa: - La temperatura empieza a bajar por efecto del bao de agua / hielo. - La temperatura se estabiliza durante unos minutos. - La temperatura sube a pesar de que seguimos enfriando debido a que la manteca de cacao al cristalizar libera su 2energa de cristalizacin. Es precisamente esta subida de temperatura la que nos dar una idea de la tendencia a solidificar que presenta una manteca de cacao determinada. - La temperatura baja cuando la manteca ha cristalizado y por tanto ya no libera energa. - El resultado se da en C / minuto y expresa la pendiente del tramo de curva correspondiente a la cristalizacin (aumento de temperatura).

Cristalizacin rpida y masiva

Mayor brillo en el producto

Luz 20% 50% 90%

La luz incide sobre una superficie (100%) reflejando una cantidad X (20%, 50%, etc.). Cuanto ms alto sea

100%

este ltimo porcentaje ms brilla el producto. Por esto, cuanto ms cristales haya, menos espacio hay para que la luz entre al cuerpo y mayor ser la cantidad reflejada,

cristales

lo que implica un producto ms brillante.

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A este efecto se le suma el perfil liso de una tableta.

A

En A, con un buen atemperado, toda la luz rebota en la misma direccin (los cristales estn alineados en la superficie). En B (un baado) no brilla tanto porque al ser la superficie irregular la luz se refleja en distintas

direcciones.

VASO DE SHUKKOF

El vaso de Shukkoff se utiliza para realizar determinaciones de curva de enfriamiento de manteca de cacao. Normalmente se construye de vidrio Pyrex resistente a temperatura. Las acotaciones del plano estn dadas en milmetros. los cambios de

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CURVA DE ENFRIAMIENTO
MANTECA DE CACAO
42 40 38 36 34

TEMPERATURA C

32 30 28

MXIMA T : 22,8C
26 24

MNIMA T : 17,9C
22 20 18 16

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

TIEMPO (minutos)

Temperatura Manteca

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LA MANTECA DE CACAO Y LA FLUIDEZ Hemos visto que es la manteca de cacao y en general la grasa lquida, el nico componente del chocolate responsable de que sta se comporte como un fluido. Por otra parte esta manteca lquida tiene que pasar forzosamente por un proceso de templado o temperado antes de su utilizacin. En consecuencia, el chocolate durante esta operacin sufrir un cambio por el que parte de la grasa lquida se convertir en cristales slidos y por tanto espesar por disminucin de la proporcin de materia lquida. Este es tradicionalmente uno de los principales problemas del templado o temperado. Aunque sabemos que forzosamente hay que contar con l, algunas normas bsicas pueden reducirlo al mnimo imprescindible:

TEMPERATURA DE AGUA FRA ADECUADA: Normalmente se considera que el

agua debe estar a una temperatura de 13 C para que la mquina funcione de manera ptima al caudal nominal. Son posibles todos los casos especiales, aunque el ms frecuente es trabajar a temperaturas de agua ms bajas (5-6 C) para reducir la permanencia en mquina y por tanto aumentar su capacidad de produccin.

EVITAR EL RECICLADO DE CHOCOLATE TEMPERADO: Las mquinas estn

diseadas para precristalizar chocolate sin cristales, es pues evidente que al introducir chocolate precristalizado aumentaremos innecesariamente la cantidad de manteca slida.

60

FAT BLOOM %Slidos

100

Curva de una grasa Cuanto peor sea ms aguda es la pendiente

80 =20 60 1) 2)

15

20

Punto de Fusin 33

1) Si saco el chocolate a 15C y 80% de slidos almaceno a 20C (un almacenamiento correcto) la grasa se licuar un 20% hasta tener un contenido de slidos del 60%. Pero esta grasa estar lquida repartida por la pieza, por lo que no se ver el fat bloom. 2) Pero si por caractersticas de la fbrica (ver cuadro pg. 73) tengo que sacar el producto a 20C (60% de slidos) y lo almaceno a 15C (porque supongo que cristalizar mejor, por ejemplo) la grasa se solidificar (se 20% de diferencia) y se trasladar a la superficie, produciendo fat bloom. Esto es caracterstico de los sucedneos fabricados en verano y vendidos en invierno. La siguiente curva es la de un sucedneo. Aqu se ve por qu se agrava el fenmeno con estos productos (el salto en % es mucho mayor). Estas curvas se obtienen de las mezclas de las grasas. %Slidos

80

30

15

20

61

FORMAS CRISTALINAS DE LA MANTECA DE CACAO

FORMA CRISTALINA: Designamos con este nombre a las distintas maneras en

que la manteca de cacao puede ser un slido, cada una de ellas, tiene propiedades distintas aunque la ms fcilmente apreciable para nosotros ser el punto de fusin. Por tanto, sin entrar en la discusin de trminos como puede ser la ordenacin molecular, podremos darnos cuenta muy fcilmente de que: CRISTALIZACIN GAMA O ALFA: Brilla muy poco y funde muy fcilmente al simple contacto de los dedos. CRISTALIZACIN BETA: Brillo correcto y resistencia normal al contacto con los dedos.
Cristales Manteca de Cacao
45 40 35 Temperatura C 30 25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 tiempo 20 25 30 Forma Beta estable hasta 33C Forma Beta Prima estable hasta 28C Forma Alfa estable hasta 23C Forma Gama estable hasta 17C

62

II.2.5. FUNCIONAMIENTO DE LA TEMPERADORA

ZONA FRA: Exactamente igual que en el templado manual, el chocolate fro en

contacto con la pared enfra la masa, pero aqu este intercambio es mucho ms enrgico, uniforme y rpido que sobre el mrmol. Si miramos directamente sobre el diagrama veremos que hemos desdoblado el chocolate que pasa por el interior de la mquina en dos porciones. 1 - La pelcula que est en contacto con la pared. 2 - El resto del chocolate. La lnea intermedia corresponde a la mezcla de ambas y por tanto al chocolate que debemos tener templado a punto de utilizacin a la salida de la mquina. Siguiendo los tres grficos, vemos como al principio de su paso por la mquina el chocolate mezcla, tan solo se enfra porque los cristales que puedan formarse se destruyen al mezclarse con el resto. Entramos en la zona de cristalizacin. A partir de este momento los cristales ya no se destruyen en su totalidad, y a 30 C, existe la completa seguridad de que son suficientes para que el chocolate pueda ser utilizado.
ZONA CALIENTE: Aporta energa al chocolate y cuando el funcionamiento de la

mquina es ptimo casi no sube la temperatura porque se emplea en fundir el exceso de cristales mejorando la viscosidad sin destruir el templado. Este ajuste final puede hacerse mediante entrada de chocolate caliente o por calefaccin externa.

Un error comn es suponer que son dos cosas incompatibles tener el chocolate a 35C y al mismo tiempo demasiado espeso. Se pueden producir ambos fenmenos porque en las tuberas, baadora, etc. el chocolate al circular va cristalizando desde la parte exterior y (ver curva de enfriamiento de la manteca) el calor que libera no lo puede eliminar gracias a un ambiente fro (como un tnel). Por eso se recomienda tener 34C en las tuberas para descristalizar la manteca y que llegue el chocolate en ptimas condiciones a la atemperadora, recorriendo los metros que hagan falta de tubera.

63

FUNCIONAMIENTO TEMPERADORA Curva del chocolate negro

45

CHOC.INTERIOR
T0

(recordar mezcla con esptula)

CHOC.MEZCLA
40

promedio

CRISTALIZACIN

Chocolate sin cristales

CHOC.PARED TEMPERATURA C
35

33C BETA
2

30

Aqu la de la pared podra cristalizar, pero al mezclarse con la del interior no cristaliza (para este tiempo de atemperado)

Cristalizacin masiva

28C BETA PRIMA

25

23C ALFA
Chocolate con leche 2C
20

ZONA FRIA

T1

T2

T3

ZONA CALIENTE

TIEMPO EN TEMPERADORA

El chocolate de la pared (+ fro) se mezclar con el del interior (+ caliente). Lo que interesa es la temperatura promedio de esta mezcla. En la atemperadora hay un tiempo de residencia ( 2 minutos). En 2 puede ser que est cristalizada o no, no se sabe, por lo que se sigue atemperando. En 3 se selecciona mediante la temperatura de salida de la atemperadora el tipo de cristales finales (la zona buena es entre y

). Una vez dentro de esta zona se hace un pequeo calentamiento para asegurar
la permanencia en esa zona y que no contina cristalizando.

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1 Hacer el temperado 1 es exactamente igual que hacer el 2 para ese tiempo de residencia en la atemperadora. Lo que vara es el uso

Salida

Tiempo

de recursos ( energa para la mquina, diseo, etc.).

Estos cristales se destruyen al hacer el calentamiento final. Lo importante es la cristalizacin final en el tiempo de salida de la atemperadora

65

II.3. APLICACIN DEL CHOCOLATE II.3.1. EL BAADO

A la salida de la atemperadora tenemos el chocolate a punto para ser aplicado en nuestro producto. La aplicacin corre a cargo de la mquina baadora que generalmente consta de los siguientes elementos: - Cortina de chocolate. - Malla transportadora. - Rodillo baador de fondos. - Cubeta de recogida del chocolate sobrante.

El funcionamiento es el siguiente:

El producto a baar se coloca sobre la malla transportadora. Pasa por debajo de la cortina donde se recubre completamente de chocolate por la
parte superior y los laterales. Si el producto debe baarse tambin por la parte de abajo se deja llegar el chocolate al rodillo que recubre la pieza a travs de la malla. Cerrando la cubeta del rodillo tambin puede a llegar a baarse el producto por inmersin.

Las piezas baadas pasan a la cinta del tnel de enfriamiento.

RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL BAADO

Los centros o piezas a baar no pueden estar ni tan CALIENTES que puedan

destruir el templado del chocolate, ni tan FROS que permitan la formacin de cristales indeseables GAMA o ALFA. Se recomienda una temperatura lo ms cercana posible a la del chocolate pero lo normal es que estn a temperatura ambiente.
El chocolate sobrante es mejor recalentarlo y temperarlo de nuevo, que tenerlo

dando vueltas de la cortina a la cubeta.

66

II.3.2. EL TNEL DE ENFRIAMIENTO.

Hasta aqu hemos hablado mucho de la CRISTALIZACIN como paso imprescindible para la aplicacin del chocolate en nuestro producto. Pero sin duda el cambio de estado lquido / slido que experimenta la manteca de cacao, tiene lugar en dos etapas: 1) Temperado: Por el que hacemos una siembra de cristales en la masa e chocolate, para que acten como ncleos de solidificacin y conduzcan a una estructura slida final lo ms estable posible. 2) Enfriamiento: Durante el que terminamos la cristalizacin iniciada en el temperado, para obtener el producto recubierto de chocolate slido.

EL ENFRIAMIENTO

Se realiza en un recinto en el que podemos controlar la temperatura y provisto de un sistema de refrigeracin capaz de absorber el calor acumulado en el chocolate y el calor que libera la manteca de cacao al cristalizar. Normalmente en los procesos industriales este recinto suele tener forma de tnel, por el que circula el producto sobre una banda transportadora. La energa calorfica se extrae del chocolate:
Por radiacin. Por conveccin libre de aire. Por conveccin forzada de aire.

De estos procedimientos el ms empleado es el de conveccin forzada en el que una corriente de aire provocada en el interior del tnel por n sistema de ventiladores, se encarga de robar calor al chocolate. Esta corriente de aire, puede circular en la misma direccin del tnel, o en sentido transversal. En este segundo caso, suele ser mucho ms fcil regular el perfil de temperaturas en el interior ya que puede hacerse un ajuste por mdulos a lo largo del recorrido del producto.

67

EN EL INTERIOR DEL TNEL

En el interior del tnel tienen lugar dos procesos: 1) CRISTALIZACIN O SOLIDIFICACIN que tiene lugar a partir de un chocolate templado o temperado que contiene CRISTALES SLIDOS DE MANTECA DE CACAO SUFICIENTES Y ESTABLES. A pesar de todo, podemos arruinar muy fcilmente todo lo hecho hasta ahora con un enfriamiento inadecuado. Durante este proceso, que tiene lugar en los primeros metros del tnel, la prdida de calor permite a la manteca de cacao continuar la cristalizacin ya iniciada, de forma que empieza a solidificar masivamente liberando energa. Es precisamente la solidificacin que hace necesario conducir las temperaturas para que no se formen slidos de bajo punto de fusin. De aqu, podemos deducir una primera norma: - NO RECIBIR EL PRODUCTO CON UNA OLEADA DE FRO PORQUE FACILITAREMOS LA FORMACIN DE SLIDOS QUE DEJARAN DE SER ESTABLES EN CUANTO SAQUEMOS EL PRODUCTO DEL TNEL.

2) ENFRIAMIENTO del producto baado que tiene dos objetivos fundamentales: a) Bajar la temperatura del azcar, cacao desgrasado, leche en polvo y dems componentes del chocolate que no intervienen en el cambio de estado, pero que contienen un calor acumulado que es necesario extraer para que no pueda desmontarnos la cristalizacin. b) Eliminar el calor liberado en la cristalizacin de la manteca de cacao, y enfriarla hasta temperatura ambiente como el resto de los componentes. El enfriamiento suele empezar en el centro del tnel que es donde tendremos las temperaturas ms bajas, y termina a la salida. Se realiza teniendo en cuenta que: - ES NECESARIO ENFRIAR CON SUAVIDAD DANDO TIEMPO A QUE EL CALOR SALGA LO MS UNIFORMEMENTE POSIBLE DE TODA LA CAPA DE CHOCOLATE. - GRADUAR LAS TEMPERATURAS DE MANERA QUE A LA SALIDA DEL TNEL EL PRODUCTO NO EST TAN FRO QUE PROVOQUE LA

CONDENSACIN DEL VAPOR DE AGUA DEL AMBIETE. SI EL PRODUCTO SE MOJA EL AGUA SACAR AZCAR AL EXTERIOR.

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RESUMIENDO

Aunque sobre el diagrama vemos el camino por el que hay que conducir el proceso de enfriamiento, es muy difcil por no decir imposible conocer como evoluciona le temperatura del chocolate. Por tanto, deberemos regular utilizando los parmetros del tnel como circulacin de aire, temperaturas, etc. Teniendo en cuenta las consideraciones hechas y comprobando por el producto resultante que el proceso seguido por el chocolate es el correcto.

A modo de orientacin, daremos unas condiciones de trabajo que pueden servir de punto de partida para una regulacin ptima, que siempre estar en funcin de nuestra instalacin.

TEMPERATURA A LA ENTRADA: 16 20 C

TEMPERATURA EN EL CENTRO: 10 12 C

TEMPERATURA A LA SALIDA: Segn tabla

TIEMPO DE PERMANENCIA: 7 minutos (mnimo)

69

EN EL TNEL DE FRIO TEMPERATURAS CHOCOLATE / AIRE (temperatura standard 13-17C)

35

BETA 33C 30 CHOCOLATE CRISTALIZACIN (Evit ar f orma ALFA)

BETA 28C 25

ENFRIAMIENTO

ALFA 23C Tiempo de solidif icacin t ot al del 20 chocolat e (crist alizacin complet a) Sirve para que el product o no condense (ver AIRE cuadro pg. 73) aunque lograrlo es complicado El aire en est a zona se calient a al absorver el f lu do 10 t0 t1 t2 Tiempo mezcla slido calor del chocolat e que se

15

GAMA 17C

===> SEN T ID O D E A V A N C E D EL PR OD U C T O ===>

70

No se le puede dar demasiado fro de entrada al producto porque estara en la 1 fase de solidificacin bajando el chocolate a temperatura de cristales o y se estara cargando el temperado inicial. Esto vale para el chocolate con manteca de cacao; para un sucedneo s podra ir deprisa inicialmente ya que no se rige por el proceso de atemperado.

En tneles de unidad evaporadora central, mandar el aire de salida de evaporador al final del tnel, para que circule en el sentido contrario al desplazamiento de producto, de este modo se logra que el aire que llega a la cabecera ya se ha calentado lo suficiente para no perjudicar la correcta solidificacin de la Manteca de Cacao.

TIPOS DE TNELES

Evaporador

Evaporador

Entrada producto

Entrada producto

Temp. Tnel

Temp. Tnel

tiempo tiempo

71

Enfriamiento Cobertura con grasa vegetal (Sucedneo)

50 45
Producto

40 35 Temperatura C 30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 7
Aire

minutos de permanencia en el tnel

Al contrario de lo que ocurra con la Manteca de Cacao, cuando trabajamos con grasas del tipo CBS (Cocoa Butter Substitute) el enfriamiento debe ser sbito, recibiendo al producto baado con aire fro a 8C para ir equilibrando progresivamente hasta la temperatura de salida. Un sucedneo no debe atemperarse, porque esta grasa ya es espontneamente 100% cristales y lo nico que hara sera fraccionarla y debilitar su estructura.

En tneles de unidad central mandar el aire de salida de evaporador a la cabecera directamente, hacindolo circular en el mismo sentido que el producto.

Entrada producto

+ Evaporador -

Temp. Tnel

tiempo

72

Temperatura del producto a la salida del Tnel

Humedad Relativa ambiente del local

Temperatura ambiente del local

Hay que tener en cuenta que en verano, al acondicionar el local con aire acondicionado, la humedad aumenta mucho (ej.: 80%) lo que pone al producto en la frontera de que condense (se moje, o sea que tenga demasiada humedad). En estos casos conviene tener un par de grados ms para bajar la humedad.

73