Primer Parcial I 2022

MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL
UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
NIT. 891.190.346-1
Florencia-Caquetá-Colombia
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Bact. Paola A. García Rincón
Docente
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
A. Preguntas abiertas sea breve.

1- Qué es bioseguridad?
R/: conjunto de normas que nos sirven para el control y la prevención de un
riesgo biológico los cuales están presentes en la manipulación de agentes
infecciosos
2- Por qué es importante para el ingeniero de Alimentos cumplir las

normas de bioseguridad en el control Microbiológico de cualquier
producto?
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R/ es importante ya que si cumplimos con las normas de bioseguridad estamos

reduciendo el riesgo a contagios de agentes contaminantes tanto en la persona
como en las muestras que estamos manipulando
B. Preguntas abiertas sea breve.

3- Diga que son bacterias mesófilas, coliformes y su importancia en los
alimentos.
R/
Las bacterias mesófilas son bacterias con rápido crecimiento en temperaturas
que oscilan entre los 30° y 40° son indicadores bacterianos de la calidad
sanitaria de los alimentos y del agua
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Las bacterias Coliformes: son bacterias las cuales indicas la posible

contaminación por heces fecales en los alimentos y el agua. Son especies
bacterianas que tiene características bioquímicas en común e importancia
relevante como indicadores microbiano o indicadores de la durabilidad, cuya
presencia en determinados niveles en los alimentos se utiliza para evaluar la
calidad o durabilidad de un alimento.
4- Mencione los agentes químicos y físicos que intervienen en
crecimiento bacteriano.
Químicos:
Agentes esterilizantes
Agentes desinfectantes
Agentes antisépticos
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Quimioterápicos
Físicos:
Temperatura
Desecación
Radiaciones
Ondas sonoras
Presión hidrostática
Presión osmótica
PH
4.1 Ingeniería de matrices

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R/ Es una rama de la ingeniería de alimentos encargada de conocer una matriz

de alimentos para el mejoramiento de propiedades sensoriales y funcionales
C. Selección múltiple con única respuesta

5-Cuales son los principales microorganismos gram negativos como
indicadores de contaminación de alimentos
a. E. coli
b. Psudomona, E. coli
c. E.coli, psudomona, S.aureus
d. S.aureus
e. Streptococcus
R/ B
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6-Que microorganismos encontramos presentes en el suelo

a. bacilos del genero bacillus
b. Bacillus, Clostridium
c. organismo psicrofilos
R/ B
C. Completar:
7-Se encuentran en la microflora de las plantas:
a. Gram negativos: pseudomonas, Xanthomonas, Erwinia
b. Gram positivos: Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc.

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C. Selección múltiple con múltiples respuestas.
8.1. Son normas de un laboratorio industrial
a. Realizar la descripción de la muestra inmediatamente después del análisis.

b. Las muestras congeladas deben ser descongeladas obligatoriamente a
temperatura
ambiente con un mínimo de tres horas.
c. Los instrumentos para análisis físico-químico deben estar limpios y para el
análisis
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microbiológico deben estar totalmente estériles.

d. Nunca flamear la boca de los tubos antes de la siembra
e. No calentar pipetas con el mechero.
F. Solo se pueden abrir las puertas en el momento de la siembra.
g. El tiempo entre la dilución y el montaje no puede transcurrir más de 20
minutos.
R/ (b, c, e,)
8.2. Dentro de la evaluación de agentes Biológicos se encuentra el ensayo de
dilución en tubo. (CMI). Concentración mínima inhibitoria Explique el método y
diga para que sirve en microbiología de alimentos.
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R/ el método consiste en tomar una cantidad de muestras en determinado

número de tubos y en cada uno se deposita cierta cantidad de un agente
desinfectante diferente en cada tubo con el fin de saber en cual de ello se
detiene el crecimiento del microorganismo
9. Realice un resumen del artículo, señale el objetivo, explique una de las

figuras en detalle y mencione la importancia del artículo para la seguridad
alimentaria, y la relación que tiene frente a la microbiología de alimentos.
R/
RESUMEN
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la contaminación microbiológica de las superficies y utensilios de

procesamiento de alimentos aumenta considerablemente el riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos a través de la contaminación
cruzada. Por lo tanto, la seguridad de las comidas y bebidas servidas puede
evaluarse a través de la evaluación de la calidad microbiológica de las
superficies en contacto con alimentos en los establecimientos de servicio de
alimentos. Este estudio realizado en la ciudad de La Meca tuvo como objetivo
evaluar los niveles de contaminación microbiológica en superficies de
procesamiento de alimentos y utensilios en 43 restaurantes de los 9 principales
distritos de la ciudad. Se tomaron un total de 294 preparaciones de hisopos de
16 tipos de superficies en contacto con alimentos, incluidas tablas de cortar,
recipientes de alimentos, cuchillos, platos para servir y otros utensilios. Noventa
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muestras mostraron más de 10 UFC/cm2 que se consideraron positivas para la

contaminación microbiológica. Los dispositivos de corte de carne y las tablas
de cortar se encontraron como las superficies de contacto con alimentos más
contaminadas, mientras que los platos de servicio lavados y las manijas del
refrigerador fueron los menos contaminados . Los microorganismos detectados
en el estudio fueron Klebsiella spp., Escherichia coli , Staphylococcus aureus ,
Pseudomonas spp. , Proteus spp. , Bacillus cereus y Candida sp. . Klebsiella
spp. y E. coli se observaron en al menos una muestra de cada una de las
dieciséis superficies diferentes en contacto con alimentos. La incidencia de
restaurantes con superficies contaminadas en contacto con alimentos fue
significativamente variable entre los diferentes distritos, con un valor tan alto
como el 57% en el distrito más afectado y el 20% en el menos afectado. No se
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detectó contaminación con Salmonella spp. o Listeria spp., sin embargo, la

detección de Bacillus cereus, un microorganismo formador de toxinas, en dos
restaurantes diferentes subraya la necesidad de una evaluación microbiológica
continua para garantizar niveles de saneamiento estándar en restaurantes y
establecimientos de restauración de la ciudad de La Meca. 2021 el Autor.
Publicado por Elsevier B.V. en nombre de la Universidad Rey Saud. Los brotes
de enfermedades transmitidas por los alimentos son desafíos importantes que
enfrentan las autoridades de salud, especialmente en lugares muy visitados
conocidos por una demanda masiva de restaurantes y establecimientos de
restauración, como en la ciudad de La Meca, que anualmente visita a millones
de peregrinos y donde los brotes de enfermedades infecciosas son motivo de
gran preocupación. La contaminación microbiológica de los alimentos servidos
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en los restaurantes puede ocurrir en cualquier etapa durante el

almacenamiento, la manipulación y el procesamiento, o incluso en la etapa de
servicio. Puede originarse por materias primas contaminadas o contaminación
cruzada del aire, el agua, el polvo, los desechos humanos y animales, y
muchas otras fuentes. Varios estudios informaron que las prácticas deficientes
en la manipulación y el procesamiento de alimentos conducen a enfermedades
y brotes transmitidos por los alimentos. De este modo, la evaluación de las
normas de higiene en los establecimientos de procesamiento y servicio de
alimentos se convierte en una herramienta obligatoria para el control y la
prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos. La evaluación
microbiológica debe basarse, no solo en el análisis de alimentos, sino que es
fundamental investigar todos los tipos de superficies y utensilios en contacto
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con alimentos empleados en el procesamiento, preparación y servicio de

alimentos. El hisopado de higiene de la superficie en contacto con alimentos
junto con el recuento de células viables se ha utilizado internacionalmente para
tales fines. Este método ha demostrado ser eficaz para la detección de
microbios contaminantes como Bacillus cereus, Candida sp., E. coli, Klebsiella
spp., Proteus spp., Pseudomonas spp., Staphylococcus aureus y otras
especies de bacterias. Este estudio se llevó a cabo en la ciudad de La Meca
para evaluar el nivel higiénico y de saneamiento en varios restaurantes de
categorías variables ubicados aleatoriamente en los nueve distritos principales
de la ciudad. La evaluación de la calidad microbiológica en dieciséis tipos de
superficies en contacto con alimentos se llevó a cabo utilizando el método de
hisopado, como una de las técnicas de recolección más eficientes para tales
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investigaciones. Identificación y enumeración Cada hisopo recogido se inundó

en 1 ml de BPW y se vórtice completamente en condiciones asépticas.
Directamente, se vertieron 10 ml de la suspensión por duplicado en placas de
Petri de agar blood y agar MacConkey Sorbitol, y en medios de caldo F de
selenita que se subcultivaron después de 6 h en agar sólido desoxicolato de
xilosa lisina. Todas las placas se incubaron a 37 C durante 24 a 48 h. La
enumeración de colonias se llevó a cabo utilizando un contador de colonias, y
las colonias de más de 10 UFC/cm2 se consideraron cultivos positivos, ya que
los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades señalaron que la
interpretación de las muestras de superficie ambiental es autoevaluada. La
identificación de bacterias y hongos se realizó mediante el uso de Vitek 2
compact. 2.4. Análisis estadístico Los datos recopilados se trazaron en hojas
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de Excel para mostrar los resultados y gráficos. El análisis estadístico se

realizó utilizando el software SPSS. 3. Resultados Klebsiella spp. y Escherichia
coli fueron los microorganismos contaminantes más prevalentes, detectados en
55/294 y 52/294 de las superficies de contacto con alimentos muestreadas,
respectivamente. La contaminación por Staphylococcus aureus también fue
relativamente evidente con una incidencia del 4,4%. El análisis de las 294
muestras recogidas, reveló la presencia de Pseudomonas spp., Proteus spp.,
Bacillus cereus y Candida sp. en un pequeño número de superficies de
contacto con alimentos: 5, 2, 2 y 1, respectivamente. En este estudio, se
encontraron microorganismos contaminantes de E. coli y Klebsiella spp. en al
menos uno de los dieciséis tipos de superficies de contacto con alimentos
investigadas. No se detectó contaminación con Salmonella spp. o Listeria spp.
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OBJETIVO
evaluar los nieles de contaminación microbiológica en superficies en contacto

con los alimentos.
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Docente
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Docente
Lo que se ve en la imagen es los tipos de superficies y utensilios a los que se le

hizo la prueba y los colores son los tipos de bacterias que se encontraron en
ellos
Fig. 2). No se detectó contaminación con Salmonella spp. o Listeria spp. Los
dispositivos de corte de carne y las tablas de cortar se encontraron como las
superficies de contacto con alimentos más contaminadas (60% y 50%),
mientras que los platos de servicio lavados y las manijas de los refrigeradores
fueron los menos contaminados (21% y 18%)
NOMBRE: Laura Yiseth Cuellar Rojas y Gabriel González

FECHA: 18/05/2022

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A. Preguntas abiertas sea breve.

2- Por qué es importante para el ingeniero de Alimentos cumplir las

R/ es importante ya que si cumplimos con las normas de bioseguridad estamos

B. Preguntas abiertas sea breve.

Las bacterias Coliformes: son bacterias las cuales indicas la posible

4.1 Ingeniería de matrices

R/ Es una rama de la ingeniería de alimentos encargada de conocer una matriz

C. Selección múltiple con única respuesta

6-Que microorganismos encontramos presentes en el suelo

a. Gram negativos: pseudomonas, Xanthomonas, Erwinia

b. Gram positivos: Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc.

C. Selección múltiple con múltiples respuestas.

8.1. Son normas de un laboratorio industrial

a. Realizar la descripción de la muestra inmediatamente después del análisis.

microbiológico deben estar totalmente estériles.

R/ el método consiste en tomar una cantidad de muestras en determinado

9. Realice un resumen del artículo, señale el objetivo, explique una de las

la contaminación microbiológica de las superficies y utensilios de

muestras mostraron más de 10 UFC/cm2 que se consideraron positivas para la

detectó contaminación con Salmonella spp. o Listeria spp., sin embargo, la

en los restaurantes puede ocurrir en cualquier etapa durante el

con alimentos empleados en el procesamiento, preparación y servicio de

investigaciones. Identificación y enumeración Cada hisopo recogido se inundó

de Excel para mostrar los resultados y gráficos. El análisis estadístico se

evaluar los nieles de contaminación microbiológica en superficies en contacto

Lo que se ve en la imagen es los tipos de superficies y utensilios a los que se le

NOMBRE: Laura Yiseth Cuellar Rojas y Gabriel González

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