UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FORMULARIO DE GUÍAS PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y EXPERIMENTACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

APE
#1.3

Facultad: Ciencia e Ingeniería en Carrera: BIOTECNOLOGÍA

Alimentos y Biotecnología
Nivel: 3 UOC: Básica Asignatura: Microbiología
Docente: Dr. William Calero

I. TEMA: Cuantificación de microorganismos 1.

II. OBJETIVO:
Utilizar el método de cuantificación en placa para la estimación de la concentración microbiana en muestras
alimentarias.
Evaluar e interpretar los resultados obtenidos con investigaciones relacionadas y la normativa estatal vigente.

III. MODALIDAD:
Presencial/No Presencial

IV. TIEMPO DE DURACIÓN:

# DE HORAS ASISITIDAS: (PAEs ASISTIDAS): 3

V. INSTRUCCIONES: Actividad presencial
Acudir al laboratorio en el horario planificado, de acuerdo a la división en grupos correspondiente a las medidas
epidemiológicas planteadas. De la misma forma, los estudiantes deberán preparar el material y los reactivos
requeridos.

Los estudiantes recibirán la inducción referente a:

• Cuantificación de microorganismos utilizando el método de cuantificación en placa.

• Batería de diluciones.
• Medios de cultivo generales y diferenciales.
• Cálculos generales.

Los estudiantes deben procurar trabajar en zona estéril, y seguir las recomendaciones de trabajo del docente y
auxiliar.
Los alimentos y la microbiología.

A excepción de unos pocos alimentos estériles, todos los alimentos albergan uno o más tipos de
microorganismos. Algunos de ellos tienen funciones deseables en los alimentos, como la producción de
alimentos naturalmente fermentados, mientras que otros provocan el deterioro de los alimentos y enfermedades
transmitidas por los alimentos. Para estudiar el papel de los microorganismos en los alimentos y controlarlos
cuando sea necesario, es importante aislarlos en cultivo puro y estudiar sus características morfológicas,
fisiológicas, bioquímicas y genéticas.

La microbiología es importante para la seguridad alimentaria, la producción, el procesamiento, la conservación

y el almacenamiento. Microbios como bacterias, mohos y levaduras se emplean para la producción de alimentos
e ingredientes alimentarios como la producción de vino, cerveza, panadería y productos lácteos. Por otro lado,
el crecimiento y contaminación de microorganismos patógenos y de descomposición se considera una de las
principales causas de pérdida de alimentos en la actualidad. Aunque la tecnología, las estrategias higiénicas y la
trazabilidad son factores importantes para prevenir y retrasar el crecimiento microbiano y la contaminación, los
alimentos siguen siendo susceptibles al deterioro y la actividad de los microorganismos patógenos. La pérdida
de alimentos por deterioro o alimentos contaminados afecta a la industria alimentaria y a los consumidores, lo
que genera pérdidas económicas y un aumento de los costos de hospitalización.

Por otra parte, el desarrollo, la contaminación cruzada y la producción de toxinas de microorganismos patógenos
perjudican la inocuidad de los alimentos e imponen un riesgo para la salud de los consumidores. La ingestión y
colonización de microorganismos patógenos en el tracto digestivo humano suele causar gastroenteritis, que es
una afección caracterizada por diarrea, calambres intestinales, náuseas, vómitos y fiebre. La estimación de las
enfermedades transmitidas por los alimentos en el mundo es compleja, pero se han realizado esfuerzos
internacionales, nacionales y locales para estimar la carga de enfermedades transmitidas por los alimentos en
todo el mundo. Los principales agentes implicados en la gastroenteritis son las bacterias, aunque los parásitos,
virus, levaduras y mohos son causas poco reconocidas de gastroenteritis y se han ido volviendo más frecuentes
en la última década.

Ejecución experimental:

Los estudiantes deberán contar con una muestra de alimentos de origen callejero la cual será procesada de
forma grupal. Cada grupo deberá realizar una estimación de la concentración bacteriana presente en los
alimentos utilizando dos medios de cultivo: Agar PCA (aerobios quimioorganótrofos totales) y MacConkey
(familia: Enterobacteriaceae).

1. Preparar el material requerido de acuerdo a las especificaciones dadas por el docente y el auxiliar.
Esterilizar apropiadamente los medios de cultivo y el material consumible.
2. Rotule apropiadamente los tubos y las cajas Petri, tal lo mencionado.
3. Realizar una batería de diluciones decimales desde la -1 hasta la -5, utilizando PBS 1x como solvente
y eppendorfs, hasta un volumen final de 1 mL.
4. Sembrar 100 µL de cada dilución utilizando un asa de Digralsky en una caja Petri.
5. Sembrar las diluciones -1 hasta -5 en PCA, y de la -1 hasta la -3 en MacConkey.
6. Incubar las cajas con la tapa hacia abajo durante 24 horas a 37 °C.
7. Realizar los cálculos de concentración microbiana, según corresponda.

Todos los grupos deberán interpretar los resultados de cuantificación microbiana de forma independiente para
todos los medios de cultivo.

VI. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

1. Computador con acceso a internet.
2. Bases de datos.
3. Libros.
4. Mechero de alcohol.
5. Pipetas graduadas.
6. Alcohol 96%
7. Autoclave
8. Material de limpieza.
9. Caldos, según disponibilidad.
10. Agar PCA.
11. Agar Chromocult.
12. Asas de Digralsky.
13. Incubador bacteriológico,.
14. Contador de colonias.
VII. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

Elabore un informe que describa

1) Integrantes y porcentaje de colaboración.

2) Introducción: Importancia del análisis microbiológico de los alimentos. Microorganismos indicadores
de contaminación fecal en alimentos.
3) Materiales y métodos.
4) Resultados: Tabla de resultados y cálculos. Tabla 1: Cuantificación de microorganismos en las
matrices alimentarias.
5) Discusión: Interpretación de sus resultados, discuta sus resultados en base a referencias bibliográficas
que traten sobre la cuantificación de microorganismos (aerobios totales, Enterobacteriaceae) en
muestras similares, e interprete el significado de tales concentraciones y sus implicaciones sanitarias.
6) Conclusiones: Dan respuesta a los objetivos de la práctica.
7) Referencias: Formato APA.

VIII. RESULTADOS OBTENIDOS:

Identifica la estructura, clasificación y metabolismo de los principales géneros de bacterias y los procedimientos de laboratorio básicos para el
estudio de los microorganismos.

IX. CONCLUSIONES:

Producto APE asistida:

Informe de laboratorio, grupal.

X. RECOMENDACIONES: Usar referencias arbitradas, colores no estridentes y recursos gráficos ilustrativos.