Está en la página 1de 4

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I.

II.

DATOS GENERALES

Asignatura

Cdigo
Teora
Prctica
Crditos
Requisitos

:
AL3017
:
3 horas semanales
2 horas semanales
4
:
Microbiologa
Laboratorio de Microbiologa

:
:

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

JUSTIFICACIN

Los materiales alimenticios cuya composicin es utilizada por el hombre con fines nutritivos, es tambin
utilizado para los mismos fines por los microorganismos. La intervencin microbiana sobre los diversos alimentos
trae como consecuencia modificaciones en la calidad, que se conoce como deterioro, ocasionando prdidas
econmicas muy importantes. La supervivencia y el crecimiento microbiano puede potenciar la presencia de
algunos microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos, trayendo consigo enfermedades de origen
alimentario, como son las infecciones y las intoxicaciones de origen microbiano.
Estas circunstancias han conducido a desarrollar una serie de tecnologas que buscan prevenir los
procesos de deterioro y la ocurrencia de las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos. La mayor
parte de los procesos tecnolgicos utilizados en la industria alimentaria se basan en fundamentos fsicos, qumicos
y biolgicos que permiten un control del crecimiento microbiano. El conocimiento de los reservorios naturales, de
su sistema ecolgico y de las tcnicas que permitan su identificacin y cuantificacin son temas que complementan
tales tecnologas y coadyuvan al mejor entendimiento de herramientas como la limpieza y desinfeccin en plantas
industriales, la aplicacin de buenas prcticas de manipulacin de alimentos (BPM) y la implementacin del
sistema HACCP.

III. OBJETIVOS
Al trmino de la asignatura el alumno ser capaz de:
Aplicar los mtodos clsicos y alternativos para la cuantificacin de microorganismos indicadores y
deteccin de microorganismos patgenos
Entender los conceptos fundamentales sobre la reproduccin, crecimiento, injuria (lesin) y muerte
microbiana
Conocer los reservorios naturales o las fuentes microbianas as como las rutas crticas de
contaminacin de los alimentos
Estudiar los factores ecolgicos que permiten la supervivencia, crecimiento, injuria o muerte de los
microorganismos en los alimentos
Conocer los microorganismos clsicos y emergentes capaces de producir enfermedades de origen
alimentario
Conocer los principales cuadros de deterioro de los alimentos por causa microbiana
Conocer los microorganismos que pueden ser usados con fines benficos en el campo de la industria
alimentaria
CONTENIDO ANALTICO
TEORA
1. INTRODUCCIN
1.1 Generalidades: historia, definicin. Relacin con otras materias. Crecimiento microbiano.
crecimiento microbiano

Medicin del

1.2 Mtodos para la medicin del crecimiento microbiano


1.3 Fuentes de contaminacin: agua, suelo, aire, animales, hombre, utensilios, contaminacin cruzada
2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA SELECCIN DE LA MICROBIOTA EN ALIMENTOS
2.1 Factores intrnsecos, factores extrnsecos, relaciones implcitas y factores de procesamiento
2.2 Relacin de estos factores con la teora de los obstculos, HACCP y microbiologa predictiva
3. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS
3.1 Deterioro de los alimentos por microorganismos: cuadros de descomposicin indeseables de los diferentes grupos
de alimento

4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS


4.1 La microbiologa de los alimentos y la salud pblica. Conceptos de intoxicacin e infeccin
4.2 Infecciones e intoxicaciones alimenticias causadas por Microorganismos grampositivos (Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes)
4.3 Infecciones causadas por bacterias gramnegativas (Especies de los gneros Salmonella y Shiguella, E. coli,
especies del gnero Vibrio), virus y mohos
4.4 Produccin de micotoxinas en los alimentos
5. MICROORGANISMOS TILES
5.1 Los microorganismos tiles: uso de los microorganismos para producir cambios fsicos y qumicos deseables y
de importancia econmica: alimentos fermentados, sustancias qumicas: cidos orgnicos, alcoholes, gases,
antibiticos, enzimas, protena unicelular

PRCTICA
1. Generalidades. Enterobacteriaceas. Coloracin Gram. Galera bioqumica OXNIGLUMOCISKAD
2. Anlisis microbiolgico de los alimentos
3.
Pruebas microbiolgicas ms utilizadas en el control microbiolgico de los alimentos
4. Microorganismos indicadores de la higiene inadecuada: Bacterias aerobias mesfilas
5.
Determinacin de microorganismos indicadores de la contaminacin fecal:
Coliformes, Colifecales, Escherichia coli
6.
Microorganismos indicadores de la contaminacin fecal.:Enterobacteraceas , Streptococcus del grupo "D" de
Lancefield
7.
Examen de Medio Curso
8.
Numeracin de Clostridium sulfito reductores, Hongos: mohos y levaduras.
9. Investigacin y deteccin de la Salmonella sp. y numeracin de Bacillus cereus.
10. Numeracin de Bacterias halfilas. Prueba de la reductasa,
11. Microbiologa de alimentos enlatados (conservas).
12. Microbiologa de alimentos enlatados (continuacin)
13. Examen Final de Prcticas

I.

SISTEMA DE EVALUACIN
- Pasos anunciados (mnimo dos)
- Trabajos encargados (mnimo dos)
- Examen de medio curso
- Examen final
- Promedio de prcticas

10%
10%
10%
10%
60%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

17.

1.

2.

ALINA, R.M., VEGA, C. y GARRIDO, T. 1983. Control microbiolgico de leche y productos lcteos. Mtodos
recomendados. Ed. Tipografa SESATOR. Lima. Per.
ALVES da SILVA, E. Jr. 1995. Manual de Controle Higinico-sanitario em alimentos. Ed. Livraria Varela Ltda.
So Paulo. Brasil.
APHA (American Public Health Association). 1992. Compendium of Methodes for the
microbiological examination of foods. Ed. Edwards Brothers. Hanover, USA
BANWART, G.J. 1982. Microbiologa Bsica de los Alimentos. Ed. ANTHROPOS. Barcelona. Espaa.
BOARD, R.G. 1988. Introduccin a la microbiologia moderna de los alimentos. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza.
Espaa.
BOURGEOIS, C.M. y LARPENT. 1995. Microbiologa alimentaria. Vol I. Aspectos microbiolgicos de la seguridad
y calidad alimentaria. Ed. ACRIBIA S. A. Zaragoza. Espaa.
BOURGEOIS, C.M. y LARPENT. 1995. Microbiologia alimentaria. Vol II. Fermentaciones Alimentarias. Ed.
ACRIBIA S. A. Zaragoza. Espaa.
CAMPBELL, R. 1987. Ecologa microbiana. Ed. LIMUSA. Mxico.
Da SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A. y SILVEIRA, N.F.A. 1997. Manual de mtodos de anlise microbiolgica
de alimentos. Ed. Livraria Varela Ltda. So Paulo. Brasil.
DIEHL, J.F. 1990. Safety of irradiated foods. Ed. Marcel Dekker, INC. New York. USA.
DIGESA (Direccin General de Salud Ambiental). 2000. Guia para la aplicacin del sistema HACCP en
Mercados dre Abasto. Ministerio de Salud. Lima. Per.
GOMBOSSY, de M.F.B. Y LANDGRAF, M. 1996. Microbiologia dos alimentos. Ed. THENEU. So Paulo. Brasil.
GOULD, G.W. 1989. Mechanisms of action of food preservation procedures. Ed, ELSEVIER APPLIED SCIENCE.
New York. USA.
GOULD, G.W. 1995. New methods of food preservation. Ed. Blackie Academic & professional. New York. USA.
HAGEDORN, O.S. 1975. Cultivos bacterianos para las industrias crnicas. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza.
Espaa
ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the International Union
of Microbiological Societies).1996. Microbiologia de los alimentos. Caractersticas de los patgenos
microbianos. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa
ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the International Union
of Microbiological Societies). 1988. APPCC na qualidade y segurana microbiolgica de alimentos. Anlises de
perigos e pontos crticos de controle para garantir a qualidade e a segurana microbiologica de alimentos. Ed.
Livraria Varela Ltada. So Paulo. Brasil.
ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the International Union
of Microbiological Societies). 1985. Ecologa microbiana de los alimentos 2. Productos Alimenticios. Ed.
ACRIBIA. Zaragoza . Espaa.
ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the International Union
of Microbiological Societies). 1981. Microorganismos de los alimentos. Mtodos de Muestreo para anlisis
microbiolgicos: principios y aplicaciones especficas. Vol II. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa.

3.

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.

ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the International Union
of Microbiological Societies). 1980. Ecologia Microbiana de los alimentos 1. Factores que afectan a la
supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Ed. ACRBIA S.A. Zaragoza. Espaa.
JAY, M. M. 1994. Microbiologia moderna de los alimentos. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa.
JURGEN, S. H. 1981.Introduccin a la higiene de los alimentos. Ed. ACRIBIA. Zaragoza. Espaa.
MAC FADDIN, J.F. s/a. Pruebas bioqumicas para la identificacin de bacterias de importancia clnica. Ed.
Panamericana. Buenos Aires. Argentina
MENDO, R.M. 1990. Medios de cultivo en microbiologia. Manual de laboratorio. UNMSM-Facultad de Ciencia
Biolgicas. Lima. Per.
MONTVILLE, T.J. 1986. Food Microbiology. Vol I.Concepts in physiology and metabolism. Ed. CRC Press, Inc.
Boca Ratn, Florida. USA.
MONTVILLE, T.J. 1986. Food Microbiology. Vol II. New and emerging technologies. Ed. CRC Press, Inc. Boca
Ratn, Florida. USA.
MOSSEL, D.A.A. Y MORENO, G.B. 1985. Microbiologia de los alimentos. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza.
Espaa.
MULLER, G. 1981. Microbiologia de los alimentos vegetales. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa.
NICKERSON, J.T. Y SINSKEY, A.J. 1978. Microbiologa de los alimentos y sus procesos de elaboracin. Ed.
ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa.
PASCUAL, A. M. Del R. 1992. Microbiologia Alimentaria. Metodologa analtica para alimentos y bebidas. Ed.
Diaz de Santos S.A. Madrid. Espaa.
PATEL, P.D. 1994. Rapid analysis techniques in food microbiology. Ed. Blackie Academic & Professional. New
York. USA.
PREZ, G.J. Y PREZ, G.J.P. 1984. Bioqumica y Microbiologia de la Leche. Ed. LIMUSA. Mxico.
RAY, B. Injured index and pathogenic bacteria: occurrence and detection in foods, water and feeds. Ed. CRC
Press Inc. Boca Raton. Florida. USA.
ROBINSON, R.K. 1987. Microbiologa lactolgica. Vol I. Microbiologa de la leche. Ed. ACRIBIA S.A.
Zaragoza. Espaa.
ROBINSON, R.K. 1987. Microbiologa lactolgica. Vol II. Microbiologa de los productos lcteos. Ed.
ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa.
TORTORELLO, M.L. Y GENDEL, S.M. 1997. Food microbiological analysis. Ed. Marcel dekker, Inc. New York.
USA.
WOOD, P.C. 1979. Manual de higiene de los mariscos. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa.