EL SOMMELIER

Sus orígenes: Edad Media

Sommelier proviene de la Edad Media. Esta persona, en Francia, era la encargada de trasportar
diversos productos desde el campo de los Lores usando animales de carga o animaux de
Somme. Los primeros registros que se encontraron de la actividad del Sommelier, tal cual lo
conocemos hoy, fue en 1318, cuando el rey Felipe V redefinió la tarea. De esta forma, se
definió como “personas que probaban el vino para asegurarse que no estuviera envenenado y
que la realeza y nobleza pudieran beberlo” Esto ocurrió hasta la Revolución Francesa.

AYER Un Sommelier clásico hacía…

• el servicio del vino propiamente dicho en un restaurante
• creaba la carta de vinos sugería la adquisición de vinos tomando en cuenta el tipo de
comida administraba y dirigía todos los aspectos asociados al almacenamiento y manejo
de los vinos (“La Cava”)
• estaba a disposición para guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en
relación con la carta de vinos y su maridaje con los platos ofrecidos en el menú
• se encarga de formar al personal acerca del correcto servicio del vino

HOY Un Sommelier hace…

Todo lo anteriormente mencionado, más:

• negociación con proveedores

• gestión integral administrativa del negocio
• manejo de todas las bebidas del establecimiento
• especialización y formación en coctelería, té, café, aguas, chocolates, etc.
• desarrollo y venta de carta de Puros y Habanos
• desarrollo de funciones de liderazgo: Encargados de Salón, Maitre,
• capacitador constante de su personal a cargo

Tradicionalmente la funciones Sommelier era imitada a los servicios del vino en un

restaurante.

La capacitación que puede obtener hoy un Sommelier permite que pueda desempeñarse en
diversas actividades laborales: críticos de vinos, escritores, educadores y consultores. También
realizan cata, degustaciones privadas y presentaciones.

En un restaurante, las responsabilidad son varias:

• Creación y armado de la carta de vinos

• Relación con proveedores en la compra de vinos, administración y stock de botellas,
capacitación permanente al personal de servicio.

Prestar atención especialmente a:

• Actitud del Sommelier
• Materiales que se ocupan
• Ambiente del lugar físico donde se desarrolla el servicio
• Prolijidad del aspecto del Sommelier
• Uniforme del Sommelier
• Metodología del servicio
• Funcionamiento del grupo que realza el servicio
• Concursos: planillas
• Cantidad de degustadores
• Horario en el que se realizara el servicio

Reglas Básicas para el servicio de la Sommellerie

• Humildad
• Discreción
• Profesionalismo
• Sugerir
• Comunicar
• Proponer

El ser profesional

IMAGEN PERSONAL
ASEO
• Correcta higienización de nuestro cuerpo (Baño diario)
• Lavado y limpieza bucal
• Lavado y protección del cabello
• El NO uso de perfume y desodorantes fuertes (solo colonia y antitranspirantes)

PERSONAL FEMENINO
• Poco maquillaje y cabello recogido en rodete
• Uñas cortas y pintadas de laca natural
• Sin bijouterie, solo anillo de matrimonio y aros pequeños no colgantes
• Zapatos de medio lustre, de tacos de no más de 5 cm de alto

PERSONAL MASCULINO
• Ídem personal femenino (los aplicables), más:
• Cabello corto y bien peinado. Está permitido el uso de gel, nunca de color
• Recomendado el NO uso de barba. Afeitado diario

PARA AMBOS
• Manos sanas y limpias. En caso de cortes o laceraciones, usar guantes
• Caminar correctamente, sin arrastrar los pies ni dar saltos. Nunca correr
• Agacharse en cuclillas, flexionando las rodillas, nunca la cadera
• Uniforme limpio, planchado y completo.
• Uso de Nametag.
• Cumplimiento de horarios

IMAGEN INSTITUCIONAL
La imagen es la representación mental que cada uno construye a su medida y escala de
valores y de contexto social. De ésta forma el ceremonial contribuye a una buena y correcta
formación de esta.

Factores que influyen en la creación de ésta imagen:

• La imagen personal
• Mensajes gráficos
• Mensajes escritos
• Servicios post venta
• Acciones corporativas

La creación de la primera imagen se realiza en los primeros 90 segundos de contacto

RECEPCIONES V.I.P.
• Las recepciones siempre las realiza el maitre u hostess
• Si fuera una persona de reconocimiento social y público, la misma debe realizarla el
propietario del lugar más el personal citado
• La despedida es similar, acompañándolo hasta la puerta de salida
• En el caso de no tratarse de una personalidad, se lo acompaña solo hasta la recepción

PRECEDENCIAS DE CORTESIA EN REUNIONES SOCIALES

• Las señoras serán ubicadas siguiendo la precedencia de sus maridos
• Las mujeres solas serán ubicadas por su edad, situación personal y distinciones
• Todas las mujeres mayores ingresaran antes que las jóvenes
• El invitado especial tendrá derecho a una precedencia especial, decidida por el anfitrión
• Los títulos nobiliarios dan una precedencia especial. En caso de igualdad, se respetará la
de mayor antigüedad
• Los miembros de ciertas familias pueden tener una situación especial en algunas regiones
( Ej.: fundadores de una localidad o pueblo)

DISCURSOS Y BRINDIS
• Para llamar la atención, bastará con ponerse de pie
• Nunca golpear la cristalería con el plaqué para captar la atención, ni elevar la voz para
pedir la palabra
• Nunca chocar las copas en la acción del brindis Es suficiente con elevar las mismas al nivel
de la línea de los ojos

El discurso de los brindis debe contener:

• Saludo a todos los invitados
• Indicación del motivo de la reunión
• Fórmula de saludo, voto de prosperidad y de felicidad

La respuesta debe contener:

• Agradecimiento por la recepción
• Afirmación de reciprocidad de los sentimientos manifestados
• Votos de prosperidad y felicidad

Ésta la realiza el invitado de honor, o cualquier invitado que recoja el guante.

Nunca un brindis debe quedar solo con 1 palabra.

CONOCIENDO ÉSTAS FÓRMULAS, MANEJAREMOS LOS TIEMPOS DE ACCIÓN DE SERVICIO

ADECUADA AL MOMENTO

SEÑALIZACION DE LUGARES
• Una o dos personas realizarán la recepción a los comensales, acompañándolos hasta su
sitio
• Las ubicaciones serán armadas con anterioridad, teniendo en cuenta las precedencias
anteriormente citadas
• RESPETAR LA LEY DE LA DERECHA Y LA LEY DE PROXIMIDAD
• En ausencia de un receptor, colocar un atril con las ubicaciones de las mesas, separadas
por sectores (No recomendable- muy frio)
• El marcado se realiza a través del “Señalador de Lugar”, ubicado frente al plato de sitio,
pero detrás del plaqué de postre
• Los mismos se deben escribir a mano, y con letra clara, incluyendo: Tratamiento de la
persona, nombre y apellido, y título o cargo que desempeña en el evento/ empresa
• Una mesa bien distribuida, será el éxito para diálogos y negociaciones

ALGUNAS RECOMENDACIONES
• Nunca interrumpir una conversación excepto al momento del servicio, entrando a la mesa
solo por presencia (“Con su permiso”)
• Usar terminología flexible y suave: “Qué desearía tomar”/ Dónde desearía sentarse”
• Nunca expresar unidades de tiempo (en un minuto se lo traigo)
• No decir frases negativas (NO- NUNCA- DE NADA) Tampoco indefiniciones (Voy a ver)
• Dar frases positivas (“Es un placer”- “Buena elección”)
• Usar la palabra “Deseo” pues algo material. La palabra “Querer” es de “amor”
• Informarse antes de empezar el servicio de los productos disponibles y los que no
• Se piden “Disculpas” ante un agravio ético o moral
• Se pide “Perdón” ante un agravio físico
 Acceder a la mesa en forma lateral, pie derecho- pata derecha trasera de la silla del
comensal. Nunca ingresar a la periferia visual del 180 del comensal

CONVERSACION
• La relación verbal sommelier- comensal está reducida solo a fórmulas protocolares. En el
caso de que el comensal inicie el diálogo:
 Nunca haremos preguntas directas
 No dar información personal o institucional reservada
 Nunca tocar temas polémicos (Política-deporte- religión)
 Cuando usemos términos en otro idioma, debemos estar seguros de su correcta
pronunciación y significado

El sommelier en servicio tiene la particularidad que el solo hecho de estar vinculado al vino, el
comensal muchas veces inquiere sobre diversos temas de la vitivinicultura.

Se debe ser empático y usar los minutos de forma inteligente, para no ser escueto, pero
tampoco para aburrir.
COMUNICACIÓN VERBAL
Mensajes Verbales
Mensaje informativo:
• dar siempre mensajes positivos- informarse. Leer el diario antes del servicio
• Mensaje empático: colocarse en el lugar del otro. “Simpatía y calidez”
• Mensaje enfático: poner ganas y amor propio en la actividad
• FORMAL: Saludos y presentaciones:
 Buenos días/ tardes/ noches
 Joven/ Señor/ Señorita/ Señora
 Bienvenidos/as/a/o

Paralenguaje
• Tono de voz (no gritar, pero tampoco murmurar)
• Armonía (Cálido y vendedor)
• Modales (Ceremonial)
• Dicción (Oratoria, vicios del vocabulario: “Las hojas”- “lasjojas”) y de Fonética (Errores
emitidos: “egre”)
• Puntuación: marcar pausas, puntos seguidos. Punto aparte. Comas.

IMAGEN CORPORAL Y GESTUAL

• Evitar gesticulaciones exageradas. Nunca señalar ni hacer gestos de idea
• Llevar el semblante relajado y tranquilo, evitando el de tensión, nerviosismo o apuro
• Morderse las uñas
• Hurgarse la nariz
• Hurgarse las orejas
• Nunca tocarse el pelo. Ante cualquier accidente, retirarse al tocador, repararlo y volver al
servicio
• En caso de bostezar, taparse la boca con el reverso de la mano y el puño, aunque lo
óptimo es disimularlo hacia adentro
• Funciones naturales como el estornudo, girar la cabeza a un lado, utilizar el antebrazo y
utilizar un papel tisú.
• Evitar a toda hora los tics kinésicos

RECORDAR
• Nunca remarcaremos las funciones naturales (No decir “salud” ante un estornudo”)
• Nunca decir “buen provecho”
• No es necesario disculparse al cometer una función natural
• Siempre y bajo toda circunstancia, tratar al comensal de “Usted”
• Nunca hablar con los pares durante el servicio, excepto lo estrictamente profesional
• No “reir”, sino “sonreír”
• No responder al “gracias” del comensal cuando le realizamos el servicio
• Para el servicio de café o post comida, recordar retirar ABSOLUTAMENTE TODAS las
herramientas de comer. Solo debe quedar el plato de sitio y la cristalería de la bebida que
se utilizará en ese momento

Ceremonia del Servicio del vino

Mise en Place:
• Sacacorchos
• Cristal
 • Dos platitos
• Copa catavinos o Tastevin
• Decantador 1

• Vela 2

• Canasta de vino 3

Sacacorchos
• Desde que a principios del siglo XVII se impusiera el corcho como cierre de las botellas de
vino, inventores e ingenieros discurrieron diferentes soluciones para poder extraerlo.
• Los primeros fueron tenazas.
• En el siglo XVIII comenzó el uso de espirales de metal, compuesto por rosca y empuñadura
(invento inglés).
• En los últimos tiempos se han hecho populares: el sacacorchos de uno o dos impulsos que
funciona adicionando una fuerza de palanca para extraer el corcho, y otro que aplica
fuerza en el pico de la botella tiene una rosca que funciona en sentido opuesto y gira
dentro del corcho para extraerlo con suavidad.
• Existen otros utensilios que utilizan la presión de aire comprimido para descorchar,
aunque no es el sacacorchos más utilizado.

Cristal
En el servicio del vino se utiliza para:

• Presentar un vino.
• Secar botellas húmedas o sacadas recientemente de la frappera
• Secar derrames
• Tapar la frappera para preservar el frío dentro de ella
• También se debe tener disponible un cristal distinto para fajinar copas, decanters

Tastevin
• El origen de este instrumento se remonta a más de 200 años en Borgoña.
• Fue desarrollado por los maestros bodegueros, quienes lo crearon para catar los vinos en
los oscuros sótanos de las bodegas. El material elegido para su elaboración fue la plata,
para reflejar mejor la luz con la ayuda de una vela y así poder comprobar el color y la
claridad del vino. En la actualidad, con la luz eléctrica, ya no es necesario utilizarlo, y el
catavinos tiene poca utilidad práctica.
• Los catavinos fueron ampliamente utilizados desde el siglo XVI, sobre todo por los
negociantes de vino franceses e ingleses, que hacían un uso rutinario de ellos y formaban
parte de su maletín o ataché-case de trabajo. Por entonces la observación de la limpidez y
el color del vino era lo que más interesaba en muchos tratos comerciales. También
facilitaba el beber el vino para degustar su sabor.

Decanters
Existen desde el siglo XVIII, a menudo ornamentados con sentido artístico.

1
Para vinos que presentan posos o sedimentos.

2
Ídem 1.
3
Ídem 1.
Se desarrolló con criterios estéticos. Los decantadores modernos se fabrican sobre todo
teniendo en cuanta su utilidad, con lo cual se prefieren formas funcionales y simples

• Recipientes de forma abombada y achatada con cuello estrecho

• Debe tener al menos el doble del volumen de la botella de vino que se decanta para
posibilitar la admisión proporcionada de oxígeno en la superficie del líquido.

Existen dos razones esenciales para decantar un vino:

• Un vino añejo, sobre todo si es tinto, debe separarse del pozo que se ha formado en la
botella a lo largo de los años.
• Un vino joven debe entrar en contacto con el oxígeno para que se desarrolle su contenido
poli fenólico, aromático.

¿Decantar o trasvasar?
Los vinos se decantarán cuando exista la presencia de sedimentos dentro de la botella, y éstos
quieran retirarse.

Vinos muy añejos que hayan sido embotellados jóvenes y concentrados pueden desarrollar
estos posos.

Los vinos que no han tenido tiempo para desarrollar posos, o que fueron embotellados luego
de un largo período de añejamiento en roble, justifican utilizar el decantador para oxigenarlos,
por ello se trasvasarán.

Canasta para botella

Se utilizan sobre todo para servir vinos tintos añejos que tienen mucho poso y que no deben
ser aireados para que no pierdan las propiedades.

Vela
•Ayuda en el proceso de decantación, permitiendo cuando está encendida, observar el
momento justo de liberación de posos o borras para detener instantáneamente la
decantación.

Plato auxiliar
•Sirve para depositar en él la cápsula o corcho momentáneamente. Con este cesto se
mantiene siempre la botella en posición inclinada, de este modo evita que el sedimento se
disperse dentro de ella.