HISTORIA DE LA CIENCIA DE LOS

ALIMENTOS
LA PALABRA BROMATOLOGIA SE DERIVA DEL GRIEGO Y SIGNIFICA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.
HISTORIA DE LA ◼ TIENE ANTECEDENTES DE LA ÉPOCA DE
HIPÓCRATES CICLO V ANTES DE CRISTO.

BROMATOLOGÍA ◼ SU FUNDAMENTO SE INICIA CON EL

TRABAJO DE LAVOISIER.
◼ ADQUIERE AUGE CON LOS
DESCUBRIMIENTOS DE PASTEUR.
◼ ESTE MOMENTO FUE CONSIDERADO
COMO INICIO DE LA BROMATOLOGÍA EN
CUANTO A CIENCIA.
HIPÓCRATES: QUE TU MEDICINA SEA TU ALIMENTO Y TU ALIMENTO TU MEDICINA.
LAVOISIER CONSIDERADO PADRE DE LA NUTRICIÓN.
LOUIS PASTEUR CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, FERMENTACIÓN DE VINOS Y
CERVEZA.

ESTUDIO ENTRE 1790-1794 LOS PROCESOS DE COMBUSTIÓN DE LOS

ALIMENTOS Y LA RESPIRACIÓN CÉLULAR UTILIZANDO SOFISTICADOS
EQUIPOS CREADOS POR EL Y LLAMADOS CALORIMETROS.

◼ COMBUSTIÓN DE LOS ALIMENTOS.

◼ LIBERACIÓN DE CO2 Y H2O

◼ CERCA DE 2000 CALORIAS POR DÍA.

◼ LUIS PASTEUR LOGRO CONSERVAR LOS ALIMENTOS.

DEFINICIÓN DE BROMATOLOGÍA

CIENCIA QUE SE CENTRA EN EL ESTUDIO DE

LOS ALIMENTOS DESDE TODOS LOS
PUNTOS DE VISTA POSIBLES, TENIENDO EN
CONOCIMIENTOS SISTEMÁTICOS ACERCA
CUENTA TODOS LOS FACTORES
DE LA NATURALEZA DE LOS ALIMENTOS,
INVOLUCRADOS, TANTO EN LA
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y DE SU
PRODUCCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS,
COMPORTAMIENTO BAJO CIERTAS
COMO EN SU MANIPULACIÓN,
CONDICIONES.
ELABORACIÓN, CONSERVACIÓN,
DISTRIBUCIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y
CONSUMO.
QUE SON LAS BPM
◼ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN E
INFRAESTRUCTURA INSTALADA, QUE SE OBTIENEN Y
LOGRAN A TRAVÉS DEL CUMPLIMIENTO DE NORMAS
Y PROCEDIMIENTOS ESPECÍFICOS PARA LA
ADQUISICIÓN DE MATERIAS PRIMAS, EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Y LA ENTREGA AL
CLIENTE EN ÓPTIMAS CONDICIONES DE HIGIENE E
INOCUIDAD.

◼ AGUA

◼ INFRAESTRUCTURA

◼ ALIMENTOS M.P.

◼ MEDIO AMBIENTE
NORMAS TÉCNICAS SANITARIA PARA
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES NTS N°
142-MINSA-2018

◼ DISPOSICIONES ESPECÍFICAS:
PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE

◼ BPM

◼ PHS

◼ BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA.

◼ PLAN DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO.
BPM - HACCP-
HACCP.- ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
BPM: POE -POES
◼ POE. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS.- PROCEDIMIENTOS QUE
CONTROLAN LOS PROCESOS OPERACIONALES
PRODUCTIVOS, PERMITIENDO SU
ESTANDARIZACIÓN, ORIENTADA A LA OBTENCIÓN
DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
◼ POES. PROCEDIMIENTO OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO.CONTROLAN
LAS OPERACIONES SANITARIAS DEL
ESTABLECIMIENTO PERMITIENDO QUE LAS
CONDICIONES AMBIENTALES SEAN FAVORABLES
PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
NUTRIENTES.

DESDE EL PUNTO DE VISTA

NUTRICIONAL, UN ALIMENTO ES
´TODO PRODUCTO QUE, POR SUS
COMPONENTES QUÌMICOS Y POR SUS
CARACTERÌSTICAS ORGANOLÈPTICAS,
PUEDE FORMAR PARTE DE UNA DIETA
CON EL OBJETO DE CALMAR EL
HAMBRE, SATISFACER EL APETITO Y
APORTAR LOS NUTRIENTES QUE
RESULTAN NECESARIOS PARA
MANTENER AL ORGANISMO EN UN
ESTADO DE SALUD.
NUTRIENTES

Proteínas: en orizeína Aminoácidos

del arroz, caseína de la triptófano, treonina,
Polisacáridos o Monosacáridos
leche, ovoalbúmina y valina, glicina y
Agua: dentro y fuera de almidón: en cereales, glucosa, galactosa y
lisozima del huevo, metionina en la leche;
la célula. menestras, tubérculos fructosa: en frutas,
globina, mioglobina, lisina y arginina en
y raíces. leche.
actina, miosina de la menestras, carnes y
carne. pescados.

Ácidos grasos
monoinsaturados:
Minerales: en calcio,
Grasas: triglicéridos, Ácidos grasos oleico en olivas y Vitaminas: liposolubles
magnesio, fósforo,
fosfolípidos y colesterol saturados esteárico, palmitoleico en leche e hidrosolubles, estas
potasio, sodio, cloro,
en aceite vegetal, palmítico, butírico: en humana. • Ácidos últimas actúan como
fierro, cobre, zinc,
yema, sesos. manteca, mantequilla. grasos poliinsaturados coenzimas.
azufre.
(linoleico, linolénico):
en grasa de pescados.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
◼ Los alimentos se clasifican por su origen, función, consistencia, sabor,
grado de conservación o valor nutritivo.
◼ • Por su origen: vegetales, animales, minerales, procesados.
◼ • Por su consistencia: líquidos, untuosos, sólidos.
◼ • Por su sabor: ácido, amargo, dulce, salado, umami.
◼ • Por su color: verde, rojo, morado, naranja, amarillo o variedades de
ellos.
◼ • Por su olor: a canela, a clavo de olor, a menta, a mar, a pescado.
◼ • Por su función principal: energéticos, formadores o constructores y
◼ reguladores.
CLASIFICACIÓN
DE ACUERDO A
SU FUNCIÓN
◼ ENERGÉTICOS. Ofrecen energía,
traducida en calor, alrededor de 36,7 °C.

◼ Carbohidratos: dan 4 kilocalorías por

gramo

◼ AZÚCARES, TUBÉRCULOS, HARINAS,

CEREALES Y MENESTRAS.

◼ Grasas o lípidos: dan 9 kilocalorías Se

encuentran en grasas de carnes,
pescados, huevo y leche, y de aceites
vegetales de semillas, frutas y pescados.

◼ Proteínas: dan 4 kilocalorías por gramo.

Carnes de vaca, aves, cuy, cerdo, ovino,
huevos, leche, pescado, mariscos, algas.
PROPIEDADES ATRIBUIDAS AL ALIMENTO Y
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Propiedades nutricionales y propiedades funcionales.

Propiedades nutricionales aquellas que se relacionan con la capacidad que

tenga el alimento de contribuir a la dieta alimenticia con las estructurales
químicas o nutrientes, necesarios para que el organismo desempeñe las
funciones fisiológicas y bioquímicas propias de sus procesos vitales. De
todos los componentes de los alimentos, seis son los grupos de especies
químicas que pueden ser calificados como nutrientes: agua, proteínas,
hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y elementos minerales
PROPIEDADES ATRIBUIDAS AL ALIMENTO Y
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
◼ Propiedades funcionales aquellas que, al margen del
valor nutritivo, presentan los ingredientes o las especies
químicas y determinan el comportamiento del sistema
alimentario. Estas propiedades funcionales pueden
abarcar tres ámbitos importantes, en relación con el uso
y consumo de los alimentos:
◼ Propiedades organolépticas o sensoriales. : color, sabor,
olor, flavor, textura, jugosidad, apariencia, etc
◼ Propiedades tecnológicas. Tecnología de fabricación
industrial, o a las operaciones culinarias, siempre
orientados a proporcionar aquellas condiciones que
resultan más aptas para su consumo.
◼ Propiedades saludables. Son las que contribuyen para
que el consumo del alimento no resulte perjudicial desde
un punto de vista higiénico sanitario.
 ◼ PROTEÍNAS: Método Kjeldahl.- Basado en sustancias nitrogenadas.

NUEVOS MÉTODOS ◼ Aminoácidos libres se analizan por cromatografía, previa hidrólisis de la

DE ANÁLISIS proteína a analizar. Los aminoácidos se identifican con ninhidrina o

triketohidrindeno, dando color Azul violeta, excepto prolina e
BROMATOLÓGICOS hidroxiprolina, que dan Amarillo. Tambien se analizan con
espectrofotómetro.
NUEVOS MÉTODOS DE
ANÁLISIS
BROMATOLÓGICOS
◼ CARBOHIDRATOS: Pruebas químicas, enzimáticas y colorimétricas,
identificando azúcares reductores y no reductores, o por cromatografía a
papel o por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC, por sus siglas en
inglés: high performance liquid chromatography). En el análisis proximal de
alimentos, que cuantifica humedad, grasa, proteína y fibra, los
carbohidratos se obtienen por diferencia de la suma de aquellos. Se
identifica almidón y dextrinas con Lugol, y glucógeno con antrona y
celulosa, con pruebas para fibras indigeribles.
◼ GRASAS: Utilizando el equipo Soxhlet, con solventes orgánicos y
temperaturas apropiadas a cada uno, se extrae la grasa del alimento. Se
identifican los ácidos grasos y otros componentes por cromatografía líquida
de alta performance, HPLC, cromatografía a gas o espectrofotómetro.
NUEVOS ◼ VITAMINAS Y MINERALES:Los minerales y vitaminas son muy variados,
MÉTODOS DE analizándose por reacciones coloreadas en un fotocolorímetro, reacciones

ANÁLISIS incoloras a determinada longitud de onda, en un espectrofotómetro, en un

analizador de electrolitos por fotometría de emisión o de llama, por
BROMATOLÓGICO fluorometría, por absorción atómica, con lámparas propias para cada
mineral.
S
TABLA DE
COMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS.

◼ En 1950, se realizan encuestas para

evaluar la situación nutricional del país y
analizar los alimentos que la población
ingería, mediante análisis de sus
componentes, que culminan con la
publicación de la Tabla Peruana de
Composición de Alimentos. La tabla fue
elaborada con muestras de alimentos
obtenidos en las regiones del país donde
se ejecutaron las encuestas dietéticas.
◼ La primera versión de las tablas hasta la
actualidad, hacen posible con su importante
trabajo, contar con esta nueva versión de las
Tablas Peruanas de Composición de
Alimentos publicada en enero 2018.
 DETERMINACIÓN DE NUTRIENTES EN LOS
ALIMENTOS

◼ Realizar la relación de los alimentos que han consumido en un día desayuno, almuerzo y cena.

◼ Calcular las cantidades y con la tabla de alimentos colocar la cantidad de proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y
minerales y total de calorías que consumen en un día. Ejemplo

◼ 100 g de huevo aportan 153 kcal. ¿Cuántas calorías aportan 44 g de porción

◼ comestible de huevo? Se multiplica 44 g por 153 kcal/100 (o sea por 0.44) y

◼ da como resultado 67 kcal.

TABLA DE LA COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS
ALIMENTOS.

◼ BIBLIOGRAFIA.

◼ Bello Gutiérrez José (2012) Ciencia Bromatológica principios generales de los alimentos.
file:///C:/Users/caroa/Downloads/ciencia_bromatologica_principios_generales_de_los_alimentos_medilibros.com.pdf

◼ Alvarado Carlos, Ortiz Teresa (2011) Alimentos- Bromatología. Segunda Edición.UPC. Lima. Perú.

◼ file:///C:/Users/caroa/Downloads/alimentos_bromatologia_medilibros.com[1]%20(4).pdf.

◼ Reyes, Gómez, Sánchez, Espinoza (2017)Tablas peruanas de composición de alimentos. Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición. Instituto Nacional de Salud. Lima. Perú.

◼ https://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1034/tablas-peruanas-QR.pdf?sequence=3&isAllowed=y