A pesar que los antecedentes de la bromatología fueron de la época de Hipócrates, sus

fundamentos comienzan con el trabajo realizado por Lavoisier, y posteriormente, alcanzan un

crecimiento notable con los descubrimientos de Pasteur, por esa razón se considera este momento,
como el inicio de la Bromatología.
Se puede definir la bromatología, como la ciencia que se dedica a estudiar los alimentos,
considerando todos los factores que tengan que ver con la producción, manipulación, elaboración,
conservación, distribución, comercialización y consumo de los mismos. Para tal fin, se crearon las
BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), que son normas y procedimientos específicos, que se
deben cumplir, para garantizar la calidad sanitaria de los alimentos. Así mismo, se establecieron
normas con el sistema HACCP, que permite evaluar y controlar los riesgos para la inocuidad de los
alimentos. Estos procedimientos se encuentran redactados en formatos denominados POE y POES.
A través de los alimentos, el cuerpo recibe la energía que necesita para mantenerse saludable, pero
esta energía es proporcionada por los nutrientes, siendo los principales los carbohidratos, las
proteínas, las grasas, las vitaminas y los minerales.
En cuanto a la clasificación de los alimentos, se les puede organizar por su origen, función,
consistencia, sabor, grado de conservación o valor nutritivo, para ser más específicos, los alimentos,
por su origen, pueden ser: vegetales, animales, minerales o procesados. Por su consistencia:
líquidos, untuosos o sólidos. Por su sabor: ácido, amargo, dulce, salado o umami. Por su grado de
conservación: muy perecederos, perecederos, y estables. Por su valor nutritivo: macronutrientes y
micronutrientes. Finalmente tenemos la clasificación por su función, donde tenemos los
energéticos, que aportan la energía para nuestras actividades diarias, y los constructores, que son
ricos en proteínas, que se encargan de construir los tejidos, cicatrizar la piel, etc.
Se les atribuyen dos propiedades a los alimentos: la nutricional y la funcional. Las propiedades
nutricionales, están referidas a la capacidad que posee el alimento de beneficiar la dieta alimenticia
a través de sus componentes, dentro de los cuales existen 6 grupos de especies químicas,
consideradas nutrientes: agua, proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y elementos
minerales. Respecto a las propiedades funcionales de los alimentos, podemos decir que son todos
aquellos alimentos en su estado natural o procesados que, aparte de sus componentes nutritivos,
contienen componentes adicionales, que benefician la salud o previenen enfermedades.
Existen diferentes métodos para realizar los análisis bromatológicos, por ejemplo, para analizar las
proteínas, utilizamos el método Kjeldahl, que determina el contenido de nitrógeno en una sustancia
química. Los aminoácidos, se analizan por cromatografía, previa hidrólisis de la proteína a analizar.
Los carbohidratos, se analizan con pruebas químicas, enzimáticas y colorimétricas, que identifican
azúcares reductores y no reductores, o por cromatografía a papel o por cromatografía líquida de
alta resolución. Las vitaminas y minerales, se analizan utilizando el fotocolorímetro o
espectrofotómetro.

En 1950, luego de una serie de encuestas, evaluando la situación nutricional del país, según los alimentos
que se consumía, y el análisis de sus componentes, se publicó la primera Tabla Peruana de Composición de
Alimentos, la cual se ha ido mejorando, hasta su última versión, publicada en enero del 2018.