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Los autores Un equipo sólido y cualificado

Roland BILHEUX

Nacido en Mayenne en 1944, hizo en esa locali- dad su aprendizaje, que perfeccionó en el Centro Tecnológico Ferrandi, en París (donde es profesor actualmente). Comenzó su profesión como paste- lero y más tarde amplió su campo al trabajar como cocinero de un general durante su estancia en el Ejército. A los veintitrés años se estableció como panade- ro-pastelero en las afueras de París, lo que le permi- tió adquirir una experien- cia muy sólida en panade- ría artesanal, sobre to- do en panes especiales y decorados. Roland Bilheux es ade- más coautor del Tratado de pastelería artesanal.

Jean-Marie POURADIER

Natural de Loiret, Jean- Marie Pouradier hizo su aprendizaje de panadero- pastelero en Maisons-AI- fort. Trabajó a continuación como oficial de panes de Viena en París, antes de cumplir el servicio militar en Alemania. Más tarde, y durante doce años, Jean-Marie Pouradier se especializó en la elaboración de vie- nesas en diferentes em- presas del valle del Mar- ne. Esta experiendií le permitió asumir durante nueve años el cargo de «demostrador» y «conse- jero técnico» en panadería vienesa en una sociedad de productos para la pani- ficación. Desde 1983 es profesor del Centro Tec- nológico Ferrandi.

Jean CHAZALON

Nacido en una familia de panaderos, Jean Cha- zalon disfrutó de la experiencia adquirida en treinta y seis años de oficio. Paralelamente a su actividad de panadero, asume desde hace treinta años res- ponsabilidades en la Asociación Profesional, a la cual acabó por consagrar casi todo su tiempo. Presidente adjunto del Sindicato de Panaderos y Pasteleros de la región de París, miembro de nume- rosos jurados {C.A.P., certámenes profesiona-

y consejero de Enseñanza Tecnológica, Jean

les

Chazalon ha sido el promotor de la edición de este libro.

)

Alain ESCOFFIER

Nacido en 1947 en Ar- déche, hizo su aprendizaje en el Centro Tecnológico Ferrandi de París, donde pasó su C.A.P. de pana- dero-pastelero. Trabajó seguidamente como oficial panadero en un importante estableci- miento parisiense. Después completó su formación en el campo de la pastelería.

A los veintiséis años en-

tró de profesor en el Cen- tro Tecnológico Ferrandi de París, lo que le permi- tió compaginar la activi- dad docente con el perfec- cionamiento de técnicas de formación. Alain Escoffier es tam- bién coautor del Tratado

de pastelería artesanal.

Daniel HERVÉ

Nacido en 1935 en la Sarthe, Daniel Hervé hizo su aprendizaje de panade- ro-pastelero en París. Después de cumplir el servicio militar como coci- nero en un comedor de oficiales en Argelia, re- gresó a la empresa en la que trabajaba anterior- mente, asumiendo la res- ponsabilidad de fabrica- ción y de investigación.

Entró en el Centro Tec- nológico Ferrandi en 1963 como maestro panadero y fue escalando todos los puestos de responsabili- dad hasta el de profesor principal, que actualmen- te ostenta. Ha sido galardonado en diferentes certámenes (des- taca el primer premio del Concurso de Arpajón).

Fierre MICHALET

Experto en Economía, especializado en Comuni- cación y Edición Pedagógica, Fierre Michalet ha sido el artífice de la concepción global de la obra, de las fotografías y de la realización editorial y grá- fica.

Capítulo 1 Las bases técnicas

Algunas notaspreliminares

La fabricación de panes especiales y el dominio de las técnicas que se llevan a cabo para la decoración del pan necesi- tan una sólida base tecnológica. Este libro está destinado a profesiona- les. Por ello, los autores han reducido esta parte al mínimo. Sin embargo, han creído oportuno definir de forma sucinta algunos términos específicos al principio de la obra para facilitar la comprensión del lector menos experimentado.

Vocabulario técnico

Alargar

Dar

la

longitud deseada

a

una

porción

de masa

(modelar o lami-

nar).

Apresto (ver Fermentación) Coger suela

Se llama así al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de cocción por estar el horno dema- siado caliente, quedando ennegreci- da y más o menos quemada.

Con demasiada fuerza

Masa demasiado tenaz que en la cocción explosiona y queda redonda.

Contrafraser

Término francés empleado para in- dicar la adición de harina en el trans- curso del amasado para obtener una masa más firme.

Enarenar o sablar

Operación consistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla que recuerda un poco a la arena.

Esponja líquida

Dispersión previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina y de agua en igual proporción (hidratación 100%), más la levadura que entra en la fórmula.

Estufar

Equivale al término francés etuver, que significa «poner un producto en la estufa para acelerar la fermenta- ción».

Evaporación

Pérdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se enfría, con la consiguien- te pérdida de peso.

Fermentación

Proceso de leudado o fermentación antes de la cocción, que va desde la confección o formato de las piezas hasta su entrada en el horno.

Cortar Hacer una incisión o corte más o menos profundo de una masa por me-

dio de:

• Una cuchilla para pan.

• Un cuchillo (o unas tijeras) para masas de decoración.

Cuerpo

una

masa.

Dar cuerpo

Aumentar la tenacidad o consisten- cia de una masa.

Elasticidad

y

tenacidad

de

S

Formar

Dar una forma particular y defini- tiva, modelándola con las manos o mecánicamente, a cualquier clase de masa.

Formato Fase intermedia en el transcurso del modelado; momento que precede

a la soldadura. Forma de la masa ob- tenida antes de estirarla.

Fresar

Mezclar las materias primas al co- mienzo del amasado de una masa con levadura biológica (panadera).

Fuerza

Aumento de tenacidad o consisten- cia de una masa, con la consiguiente pérdida de elasticidad, durante la fer- mentación.

Greña

Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbónico de su interior, provocando

el greñado o «surco».

Hidratación

Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia determinada.

Laminar

Estirar una masa con el rodillo o la laminadora hasta conseguir la forma

y el espesor deseados.

Levadura

Cultivo natural de hongos micros- cópicos (levaduras) naturales sobre una mezcla de harina y agua.

Levadura de masa

Fermentación espontánea de una mezcla de harina y agua por levadu-

'. ,i]CV

Pointage (Fermentación en masa)

Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formado, en el sistema de Panificación Francés.

Poolisch (ver Esponja líquida)

Madre, cucharón

• masapie

Fermentación previa de una masa • la ayuda de levaduras biológicas (••aderas). Por extensión, esta mis- •i mfia poco trabajada.

Man muerta o sin la «•fiáenle fuerza

Mata demasiado elástica que en la CKDÓn queda plana.

con la masa para decora- reproducción determinada o

Quebrar

Término equivalente a «dar la vuelta» y que designa la operación que se lleva a cabo, siempre en el transcurso del pointage, para sacar el gas carbónico en formación den- tro de una masa, plegándola sobre sí misma para darle fuerza.

Recortar

Suprimir los bordes que sobresa- len irregularmente de una pieza.

Refrescar

Añadir agua en el transcurso del amasado de una pasta.

tica o demento de una pieza for- coa la ayuda de un molde.

<*er Evaporación)

Resecar

Secar por deshidratación. a través de calor suave, una masa para deco- ración cruda o cocida.

Resudado (ver Evaporación)

Secar

Deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida, colo- cándola en una estufa u horno.

Soldadura

Lugar en que los dos bordes de la masa se unen, una vez heñida o for- mada la pieza.

Subida

Expresión debida a la imagen vi- sual que crea el aligeramiento de la masa por el crecimiento de su volu- men a lo largo de su evolución fer- mentativa.

Surco (ver Greña)

Tasa de extracción

de

Cantidad de harina que se extrae 100 kg de trigo integral. Ej.: Si

de

100 kg de trigo se han extraído

75 kg de harina, esta harina tiene una tasa de extracción del 75%.

Tolerancia Capacidad física de una masa para soportar una insuficiente o excesiva fermentación.

Vaporizar

Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su inte-

rior, justo antes

del horneado del

pan.

Dcfiniuoii

Deberá entenderse por harina, se-

gún la Reglamentación técnico sani- taria para ¡a elaboración, circulación y comercio de las harinas y sémola* de trigo y otros productos de su mo- lienda para consumo humano, lo si- guiente: Harina, sin otro calificati- vo, es el producto finamente tritura- do obtenido de la molturación del grano de trigo, Triticum aesiivitm, o

la mezcla de éste con el Triticitm du-

rum, en la proporción máxima 4:1 (80% y 20%), maduro, sano y seco

e industrialmente limpio. Los productos finamente tritura- dos de otros cereales deberán llevar adicionado al nombre genérico de la harina el del grano del cual proce- den (harina de centeno, harina de cebada, harina de maíz

Composición de la harina destinada a la fabricación de pan (llamada panifkable del tipo 55)

Agua: No excederá del 15% en el momento del envasado. Proteínas: 9 a 12% (mínimo 9%),

de las cuales el gluten no será infe- rior al 5.5%. Almidón: 69 a 72%. Materias minerales:0,45 a 0.60%. Materias grasas (lípidos): l.ÜH ,i

1.4H

Azúcares (glúcidos): 1 a 2%. Aci-

Las harinas

dez de la grasa: Máximo 30%, expre- sado en miligramos de potasa. Mate- rias celulósicas (fibra): Indicios. Vita- minas: B,, B-,, Bh (niacina), P.P., E.

Se encuentran varias diastasas, entre las cuales están la alfa-amilasa y la beta-amilasa, que es la más im- portante.

Clasificación de las harinas por tipos

Prácticamente todos los países del mundo clasifican sus harinas por sus porcentajes de cenizas, es decir, la cantidad de materias minerales que contienen. Estos porcentajes están en relación directa con la tasa de extracción de la harina. Así pues, en función del peso de las cenizas (de materias minerales) contenidos en 5 gramos de harina incinerados a 900" se designan los principales tipos de harina. En el grano de trigo las materias minerales se encuentran principal- mente en el germen, 5,3% , y en el salvado, 4,7%,mientras que la almendra harinosa del grano sólo contiene un 0,32%. Por ello podemos decir que cuanto más pura sea una harina, menos sustancias minerales contiene, y de ahí la relación con las tasas de extracción, que es la cantidad de harina que se obtiene de 100 kg de trigo. Cuanto más alta es la tasa de extracción, menos pura es la harina y más sustancias minerales lleva.

Tipo

45

55

70

75

Contenido en cenizas

Tasa aproximada

sobre sustancia seca

de extracción

Inferior a 0,50%

70% (65-75)

De 0,50 a 0.65%

75% (70-78)

De

0,65 a0.73%

80% (76-82)

De 0.73a 0,80%

81% (80-84)

Lo esencial sobre los criterios de calidad de una harina panifícable

Conociendo la composición de la harina panificable (tipo 55) y las propiedades de sus componentes, así como los criterios de clasificación de la harina por tipos, es fácil resumir cuáles van a ser los criterios de cali- dad de una harina para panadería.

el procedi-

/. La blancura por

miento Pékar Este sencillo procedimiento con- siste en comparar varias harinas co- locadas unas junto a otras y aplasta- das entre dos cristales, para distin- guir fácilmente los tonos y matices.

La granulación al tacto Juega un papel muy importante en el transcurso del amasado, así como en la velocidad de fermenta- ción (a más grano, mejor fermenta- ción).

el al-

veógrafo Está determinada por la W asocia- da al P/L: P representa la tenacidad de la masa y la capacidad de absor- ión de agua de la harina. L repre- senta la elasticidad o extensibilidad de la masa. La ecuación P/L da el equilibrio o desequilibrio entre la tenacidad y la elasticidad. La calidad panadera de la harina (W) representa, pues, la suma de las entidades plásticas, a saber, la elas- acxlad. la tenacidad y la capacidad de crecimiento (extensibilidad). En España, la calidad panadera responde, para la fabricación del pan común, a los valores siguientes:

3

La fuerza

panadera

en

W

>

80. y P/L

<

1,5.

o el po-

*r* diastásico Está representado por la calidad de poder diastásico de la harina, es decir, la velocidad de transforma- del almidón en azúcares simples ios para la fermentación.

La humedad Según la reglamentación españo-

la. U humedad no debe exceder del

X. característica necesaria tam-

•e* para una buena conservación dd producto y un buen rendimiento

de la harina.

6. La tasa de hidraiación o poder

ée absorción

Viene determinado por la canti- de agua que puede absorber la De cara al rendimiento de lo mejor es una harina que ab- la mayor cantidad de agua po-

manteniendo todas las propie-

necesarias para la realización

El valor fermentativo

.

buen trabajo.

Las principales harinas para panes especiales

1. Harina de avena

La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en la URSS, EE.UU, Alemania y Fran- cia, principalmente. La harina de avena o flor de avena se obtiene de la molienda de los granos de avena y está formada por copos de avena. Se utiliza, principalmente en for- ma de copos de avena (potajes y pu-

rés).

Productos derivados Alimentos para ganado Alcohol (ginebra) Productos de régimen

3. Harina de trigo candeal

Es la harina base para la fabrica- ción del pan.

4. Harina de gluten

La harina de gluten se extrae in- dustrialmente del grano de trigo. Está compuesta de gluten seco y se emplea como mejorante para corre- gir una harina pobre en gluten o ante un gluten de mala calidad, o bien para la elaboración del pan de gluten.

harina de

fuerza)

Harina de

flor

(véase

2. Harina completa (integral)

Se obtiene de la molienda del gra- no de trigo integral, incluido el ger-

men.

5. Harina de fuerza

Proviene generalmente de trigos exóticos o especiales, con una fuerza excepcional, que necesitan una mo- lienda especial, ya que el molinero utiliza solamente la parte central del grano (la flor). La harina de flor aparece en la re- glamentación española como «hari- na de fuerza», con la siguiente defi- nición: «Es la harina de extracción T-45 y T-55, exclusivamente proce- dente de trigos especiales, con con- tenido mínimo en proteínas del 11% y valor de características alveográfi- cas W mínimo 200, admitiéndose una tolerancia en defecto del 10%.»

Cuadro de harinas de fuer/a

Tipos

Proteínas

W

mínimo

mínimo

Tasa de cenizas % de materia seca

45

11%

200

55

11.5%

200

Menos de 0,50

De 0.50 a 0,60

6. Harina de mai/

El maíz es un cereal de la familia de las gramíneas, cultivado princi- palmente en China, URSS y EE.UU. Es el cereal que contiene más almidón (aproximadamente en-

tre

el 65 y el

67%).

La harina de maíz se obtiene por la molienda de los granos de maíz; es rica en materias grasas, lo que hace bastante delicada su conserva- ción. Si se utiliza sola, no se puede panificar. El almidón de maíz, o Maizena, se emplea principalmente en repos- tería, ya sea para ligar las cremas,

las salsas

o para aligerar algunos

, pasteles y prolongar su frescura.

7. Harina de comuña

En su origen, la harina de comuña se obtenía por una molienda espe- cial de granos recolectados en cam- pos sembrados mitad con trigo y mi- tad con centeno. De ahí viene la de- finición, basada en su composición. Actualmente esta harina se obtiene por una mezcla del 50% de harina de trigo tipo T 55 y del 50% de hari- na de centeno.

8. Harina de cebada

La cebada es un cereal de la fami- lia de las gramíneas que se cultiva principalmente en la URSS. Cana-

Las harinas (continuación)

dá, China y EE.UU. Se obtiene de la molienda de granos de cebada.

Productos derivados Azúcar de cebada Alcohol (whisky) Cerveza Alimentos para lactantes Horchata Alimentos para ganado

9. Harina de arroz

El arroz es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva prin- cipalmente en Asia (95% de la cose- cha anual). También se cultiva en Italia y en España en las marismas del Guadalquivir,Albufera valencia- na y delta del Ebro, pues necesita mucho calor y humedad. Este cereal es muy rico en almidón y bastante pobre en gluten.

se obtiene a

partir de la molienda de los granos de arroz. En España se empieza a utilizar para panes especiales.

La harina de arroz

Productos derivados Alcohol (sake) Copos

sarraceno

(alforfón o trigo negro) El sarraceno se cultiva sobre todo en la URSS, China, EE.UU y muy poco un España. La harina de trigo sarraceno se obtiene por la molienda de granos de trigo sarraceno: tiene un gran va- lor alimenticio. Contiene un gluten de muy mala calidad, lo que impide su utilización sin mezcla para la fa- bricación de pan. Por el contrario, es muy apreciada en la producción de galletas y crepés.

10.

Harina

de

trigo

Productos derivados Alimentos para el ganado Alcohol (ginebra)

11. Harina de centeno

El centeno es un cereal de la fami- lia de las gramíneas, como el trigo.

Se cultiva particularmente en los países del Este y en las regiones frías y de suelo ácido en España.

harina de centeno es la más

utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en glu-

ten (2% máximo) y de calidad me- diocre; además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucflago, que se disuelve en el agua (forman- do goma) y que impide la cohesión del gluten en el momento de la for- mación de la masa, lo que genera una masa muy pegajosa, difícil de trabajar. Para paliar las deficiencias de la harina de centeno se le añade un porcentaje de harina de trigo de ex- celente calidad, así como harina de centeno del tipo más bajo posible. Se aconseja asimismo trabajar con masa fermentada o madre, lo que acentúa su carácter pegajoso y facili- ta el trabajo, lográndose mejores re- sultados. Las harinas de centeno se clasifi- can igualmente en varios tipos, de acuerdo con sus tasas de cenizas y de extracción.

La

///fin

70

85

Tasas de cenizas

en % de imncnas .w< m

de 0,60 a 1,1)0

la menos elevada en materias minerales

de 0.75 a 1.25

130

de 1.2(1 ,i 1.50 harina gris

170

superior a 1.50 harina negra v iruíscompleta

Productos derivados Alcoholes (whisky, ginebra, vod- )

ka

12. Harina de soja

La soja es una planta anual cuya altura media oscila entre 80 cm y '. m. cultivada principalmente en China, Estados Unidos, Brasil, Ar- gentina y URSS.

La harina de soja se obtiene por

la molienda de las habas de la soja

(jadías gruesas). Es muy pobre en almidón, pero rica en proteínas y en •aterías grasas, lo que le da un va-

lor alimenticio muy elevado.

Productos derivados

Aceite de soja Leonina

Otras:

1. Harina de salvado o de según-

Germen de trigo. La extracción del germen de trigo

K realiza durante la molienda en el

•omento del descascarillado. Se presenta bajo la apariencia de Mañas muy grasas al tacto con alto contenido en materias grasas.

rTSOOg

Levadura

instantánea

Instar» yeut

Levur* Inctantwée

•-,**

• -•—

*>-**•

LAS LEVADURAS

Definición

Las levaduras son minúsculos or- ganismos vivos, microhongos mono- celulares que crecen y se multiplican

prodigiosamente. Las levaduras uti- lizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saecftaromyces cerevi- siae, y están constituidas por células redondas y ovaladas con una propie- dad particular, la de transformar las materias azucaradas en alcohol y an- hídrido carbónico: la llamada fer-

mentación alcohólica.

Fabricación actual de la levadura

La levadura se reproduce por ge-

mación y por división. Es un organismo vivo, y para vivir necesita alimentos. Los medios nutritivos más apro-

piados para la multiplicación de las células son los siguientes:

• Los azúcares.

• Las sales minerales.

• Las materias nitrogenadas.

• El oxígeno.

Realizado el cultivo, las levaduras producidas son separadas del líquido residual por medio de centrifugado- ras; el producto obtenido se pasa por un filtro de vacío y después por una moldeadora, a la salida de la cual los panes de levadura son tro- ceados y empaquetados (500 g).

Finalidad La levadura provoca la fermenta- ción de los azúcares de la harina, que se traduce en una liberación ga- seosa que facilita la subida del pan y su estructura alveolada. En efecto, la levadura tiene la propiedad, gracias a las enzimas que contiene (zimasa), de descomponer el azúcar (glucosa) en alcohol y an- hídrido carbónico. Influye en la coloración de la cor- teza del pan y a, través de los pro-

ductos secundarios de la fermenta-

ción, en su aroma.

La melaza, subproducto delazú- car, constituye su mejor medio nu- tritivo si se le añaden productos ni- trogenados. La fabricación se hace a partir de una célula única a la que sealimenta para que se multiplique. El proceso parte del laboratorio para llegar a las salas de cultivo y de ellas, final- mente, a las cubas de fermentación comercial, que se llenan regular y constantemente con elementos nu- tritivos y que se airean a fin de llevar el oxígeno necesario para la repro- ducción de las células. La melaza, que constituye la ma- teria principal de este alimento, es el residuo de la fabricación delazú- car de remolacha; se presenta bajo el aspecto de un jarabe espeso muy rico en sacarosa.

Las levaduras (continuación)

FABRICACIÓN DE LA LEVADURA BIOLÓGICA

Recepción y almacenamiento de la melaza

Purificación de la melaza por esterilización y clarificación

Melaza purificada + sustancias nutritivas + agua

Cuba de fermentación 500 nV aproximadamente

Corriente de aire

Aporte de oxígeno

Jugo de melaza fermentada

Almacenamiento de la crema de levadura

Filtración

Troceado, empaquetado

Almacenamiento antes de la expedición de + 2 °C a +4 "C

La levadura seca

Las condiciones normales decon- servación de la levadura fresca no siempre pueden darse durante el transporte, el almacenamiento, la distribución y la utilización. Los pa- naderos utilizan cada vez más la le- vadura seca activa obtenida a través de sofisticadas técnicas por deshidra-

tación de una levadura fresca en una corriente de aire. Un envase apropiado permite a estas levaduras, que se presentan di- vididas en granos, en laminillaso en polvo, conservar generalmente el 90% de su poder fermentativo ini- cial, siempre que se conserven en las

Jugo utilizado en la fabricación de alcohol

siguientes condiciones:

La levadura seca activa, cuyo cos-

¿Cómo hallar la temperatura del

1 año

a

+20 "C

te de producción

es relativamente

agua?

6

meses a +25 °C

alto, se consume poco en los países

A + H + AO = BASE

3

meses a +30 "C

templados.

Temperatura del agua = B - (H

2 meses

a +35 "C

+ AO).

- Algunas cifras

1 g de levadura (fresca) = 5 a 10 millones de células. Tiempo de vida de una genera- ción: de 1 a 7 horas, en función de las condiciones del medio am- biente y de la edad de las células madres. Tamaño de una célula de leva- dura: algunas milésimas de milí- metro.

Cálculos de base y temperaturas del agua

Base:

Es igual a la suma de las tempera- turas que influyen en la masa (agua, harina y ambiente del obrador) para conseguir la temperatura adecuada de la masa al final del amasado, te- niendo en cuenta que la masa en la amasadora aumenta 1 "C cada tres minutos trabajando en la segunda velocidad. Ejemplo: Una masa trabajada 21', nos aumentará 7 "C.

+ A

= Agua

+ H

= Harina

+ = Ambiente obrador

AO

= B

= Base

Tipos de bases más usadas:

Base 54: Corresponde a un amasa- do intensivo (20' a 2a velocidad). Base 58-59: Corresponde a un

amasado mejorado (15' a 2.a veloci- dad).

Base 68: Corresponde a un amasa- do lento o en primera velocidad.

El factor modificable es la tempe- ratura del agua.

'

OPERACIONES

PRELIMINARES

MATERIAS

PRIMAS

/-*"*">

[HARINA

TIPO 55

PANIFI-

1 CABLE

L^-— ^

DURA

f

(optativo)

7

i

UTENSILIOS

cz

»

ñ

£

I

í_

*—i—,~*-^ //Tirm?

<=

^?

CÁLCULOS

Harina t/°C + Obrador t/°C Total

Base

- Total

= t/°C agua

i

T

AMASADO

A

D

T

1

V

O

1a

3'

4

4^0 bramarla*;

2a

15'

S

A

L

V V velocidad

AMASADO

Harina tipo 55

=

o

Aditivo o

mejorante

-Indispensable en

tasa de extracción pureza

Ejemplo

base 56

t/°C obrador 20 °

t/°C harina

18°

base 56 °

38°

CONSISTENCIA

^ REFRESCAR

W /

SAL/

/

el

amasado intensivo

38°

(400 brazadas)

TF5"

 

-Facultativo 300

t/°Cagua

18°

brazadas

-Trabajos antiguos

 

Trabajo antiguo

 

1.a

Trabajo

Mejorado

1.a

Trabaio

Pan blanco

o intensificado

CONTROL t/°C de pasta

1.a velocidad (solamente) 1 60 brazadas

2.a velocidad

300

brazadas

2.a V

400

brazadas

-

Cómo se

FERMENTACIÓN

(comienzo)

,

Pointage

1 h

Reposo-Pesado-Boleado-Prefer-

mentación

Comienza

Cuando la amasadora se detiene

Termina

Con el primer pan formado

Se realiza En cuba (amasadora) o en artesa

T ^ ^\

+ +

/

FORMATO

\L

PUESTA

\ N MESA

PESADO

PREFERMENTAClON Manual (con reposo) Mecánico (sin reposo)

POINTAGE

(comienzo)

POINTAGE

POINTAGE

APRESTO

(comienzo)

F

kace el pan?

FERMENTACIÓN (continuación y

fin)

 

3 h

2 h

APRESTO

 

TIWMENTACIÓN

pan formado

pan puesto al horno

 

en baños, en placas, (subida controlada),

 

CUCHILLADAS

 

O CORTES

VAPOR O

SIN VAPOR

'

'

1

1

'

F

APRESTO

APflESTO feontinuactón y fin)

COCCIÓN

Temperaturas

de

210°

a

250°

Según el grosor de los panes y tipo de horno

PUESTA

AL HORNO

Duración de

la cocción

De 12 a 15 mn

para panes

pequeños

y barras

delgadas a 1 h para las piezas grandes.

Duración de

la cocción

ídem anterior

ídem

VENTA

PRESENTACIÓN DE LOS PANES

i

DESHORNEADO

(salida del

horno)

RESUDADO U

OREADO

fflü2)

^£5?

• Poca subida

• Textura de miga poco alveolada de color amarillento

1

• Buen gusto, subida media

S3H& de color crema ^s&y . Conservación media

é

» insípido, importante subida

• Textura de miga apretada

• Larga conservación

c

Editions S' Honoré

El pan hecho a mano

EL AMASADO MANUAL

A. Operaciones preliminares

Material Tamiz. Cortapastas. Caja de harina. Medkhis p;irn lk]nidos \.

Materias primas Harina T 55 panificahle.

Sal.

Levadura.

Agua.

Receta (para 8 kg de masa aproxi- madamente)

5 kg de harina panificahle del ti-

po 55.

3 I de agua (hidratación 60 al 63% según la calidad de la harina).

90 g de

sal fina.

100 g de levadura (2 h de pointage con una vuelta al cabo de 1 hora, más una hora de apresto o fermenta- ción).

Preparación

Tamizar la harina. Abrir un cráter en que se ponen por separado la sal y la levadura. Añadir el agua (base: 70).

Nota:

No se produce calentamiento de la pasta en el transcurso del amasa- do: por esta razón, la base se lleva a 70 (lanto en invierno como en vera- no) para una temperatura de 25 (

Ejemplo:

Base

+70° C

Harina

21 "C

Obrador

25 "C

46 "C

 

-46 "C

Temperatura

del agua

 

24 "C

la sal y la levadura en el -* Je vertido. wma la hanna progresiva y regu- mnte en toda la periferia de) in- d cráter. groseramente los ingre-

a esta mezcla la

definitiva aumentando que. según las calida- b harina, puede .ik\m/.ir de

se

da

un 1 a un 5% suplementarios (rara- mente más).

B.

Amasado

El amasado manual conlleva cinco operaciones sucesivas:

1.

Cortado.

2.

Echado en alto.

3.

Estirado.

4.

Soplado.

5.

Troceado.

1-2.

Cortado y echado

en alto

Hacer estrangulamientos más o menos importantes en la pasta a fin de cortarla.

Fin del fresado (duración aproxi- mada 5mn).

Esta porción de pasta será levan- tada y lanzada hacia arriba dejándo- la caer sobre la masa restante en la artesa o mesa.

Nota

Duración de esta operación: apro- ximadamente 5 minutos o más. se- gún criterio del panadero, pues es una acción rápida, como todas las que siguen.

El pan hecho a mano (continuación)

3.

Estirado

Las manos vuelven a la mesa y se colocan a ambos lados de la masa, penetran en su interior, se juntan y levantan la masa. Paralelamente, el movimiento se invierte, las manos se separan, llevándose con ellas la masa de pasta, que se estira obliga- toriamente.

mantendrá el oxígeno, de ahí la for- mación de pompas más o menos gruesas y regulares que crecen, se hacen más finas y estallan.

El objeto de esta acción es fomen- tar el desarrollo del gluten y mejorar las cualidades plásticas de la pasta. Duración de la operación: aproxi- madamente, 5 minutos.

4.

Soplado

El soplado permite insuflar oxíge- no en el interior de la masa. La difi- cultad de la operación consiste en aprisionar el aire en el interior de la pasta. Con las manos colocadas «en lo alto» de la pasta, introducirlas en ella atrayéndola hacia sí, después le- vantar la masa y, con un movimiento semicircular, dejarla caer de nuevo sobre el torno. Al caer, la pasta

Esta operación tiene por objeto:

a) Aligerar la pasta.

b) Hacerla más flexible.

c) Alisarla.

Duración: 5 minutos aproximada-

mente.

5.

Troceado

Ganar de nuevo la pasta por es- (2 kg aproximada- : rizarla y golpearla contra i enrollándola sobre sí misma fin de aplastarla y fomentar OLÍ »ez ñas la aparición de gluten.

Ovación: 2 ó 3 minutos, aproxi-

Puesta en mesa (aquí, «en barreño»)

Echar la pasta en un barreño o ar- tesa. Controlar su temperatura y ta- par si es necesario.

Duración total del amasado: entre 15 y 20 minutos. Ahora puede pro- cederse al pointage (tanteo).

Higrómetro de cabello

Principio

El higrómetro de cabello se basa en las variaciones de longitud (re- tracción o alargamiento) que sufre un cabello (o una fibra) en función de la humedad de la atmósfera am- biente.

Funcionamiento

Los movimientos se transmiten a una aguja que indica sobre una esfe- ra graduada el grado higrométrico correspondiente. Una simple mirada

a la esfera permite así leer el grado higrométrico.

Si se coloca manualmente en posi-

ción una aguja fija, se puede marcar

el grado higrométrico en un momen-

to determinado para apreciar más fácilmente su ulterior evolución.

Hay que señalar que los desplaza- mientos de la aguja no son propor-

cionales al porcentaje higrométrico:

a bajos grados higrométricos corres- ponden desplazamientos importan- tes de la aguja.

Las fotos representan diferentes mo- delos de hidrómetros, desde el más clásico, descrito anteriormente, a los más modernos.

-

Higrometría

Hidratación

Tasas de hidratación

Equivalencias de las apelaciones de consistencia de las pastas en relación con los porcentajes de hidratación

APELACIONES

TASAS DE

H/DRATACIÓN

Rígida

58 a 60 %

Firme o sostenida

60 a 62 %

Bastarda

62 a 63 %

Flexible

63 a 64 7o

Sua ve-

•64 a 65 %

Blanda

65

a 67 7o

Tasas de hidratación

Cantidad

60%

61%

62%

63%

64%

65%

66%

11

1,66

1,64

1,61

1,59

1,56

1,54

1,51

21

3.33

3.28

3,22

3,17

3,12

3,07

3.03

31

5,00

4,92

4,84

4.76

4,68

4,61

4,54

41

6,66

6,56

6,45

6,40

6,25

6,15

6,07

51

8,33

8,19

8,06

7,94

7,81

7,69

7,57

61

10,00

9,84

9,67

9.52

9,37

9,23

9.09

71

11.67

11,47

11,29

11,11

10,94

10,77

10.61

81

13.33

13,11

12,90

12,70

12,50

12,31

12,12

91

15,00

14,71

14,52

14,28

14,06

13,85

13,64

101

16.67

16.39

16,13

15,87

15,62

15,38

15,15

151

25.00

24.59

24,19

23,81

23,44

23,08

22,72

201

33,33

32.79

32,25

31.74

31,25

30,77

30,30

251

41.67

40.98

40.32

39,68

39.06

38,46

37,88

301

50,00

49,18

48.39

47.62

46,87

46,15

45,45

351

66.67

57.38

56.45

55.55

54,69

53.85

53,03

-

Lo que hay que saber

El amasado conlleva tres opera- ciones sucesivas:

1. Cálculo de las temperaturas y

preparación de los ingredientes.

2. El fresado (1." tiempo) (con-

trol de consistencia y de temperatu- ras).

3. El amasado propiamente di-

cho (2." tiempo).

£1 amasado

Para

•M amasado

determinar

la duración

Hay que conocer:

• El número de brazadas que

debe tener la pasta en relación con el tipo de trabajo escogido:

Labor de pan blanco:

100 brazadas a 2.a velocidad. Labor mejorada:

300 brazadas a 2.a velocidad.

Labor normal:

160 brazadas a 1.a velocidad.

• La cantidad de masa que el bra- zo de la amasadera coge a cada vuelta (generalmente 1/4 o1/3).

• La velocidad de rotación del brazo es generalmente:

40

v/minuto a 1.* velocidad.

80

v/minuto a 2.a velocidad.

110 v/minuto (en algunas) en

elocidad.

Duración del amasado a 2." velocidad

Algunos ejemplos (en amasado de eje oblicuo)

Removidos

Pan blanco

400

Labor

mejorada

300

Labor

normal

160

Cantidad de masa que coge el brazo de la amasadera

Velocidad de rotación del bruzo a 2." velocidad

Duración del amasado

Cálculos

Duración

1/4

80v/m

400X 4

20'

 

80

300x3

1/3

HOv/m

110

8'

1/4

1.a velocidad

160 x 4

16'

40

El cálculo de duración del ama- sado es el siguiente:

número de brazadas x cantidad de masa

velocidad de rotación

= Duración

Preparación de las materias primas en la cuba

.

ci

d)

Agua.

¡itivos.

Harina.

Levadura.

Puesta en marcha del amasado

elocidad:

Fresado. Control de consistencia.

elocidad:

n de amasado varia-

Ne según la amasadera uti-

Ja.

Incorporación de sal. general- mente cinco minutos antes de ¡aliar el amasado.

FBI d d amasado Al detenerse la amasadora. «•frotar la temperatura de la

Curva de calentamiento

de

una masa en

el

transcurso del amasado a 2.a velocidad por el método mejorado

Amasadora de eje oblicuo - 80 v/mn a 2." velocidad Fin del amasado

25<H

24'

23°-

22'

21o-

20o-

19a

O

T

2'

3'

4'

5'

6'

T

8'

9'

Puesta en marcha del amasado 2.' velocidad

10'

Sal

11'

12'

13'

14'

15'

Curva obtenida una vez acabado el fresado - temperatura 19 °C

Durante los 10 primeros minutos de amasado aumenta 3 "C. Después de la adición de la sal,esta suhid;i es más activa, para ascender 2 "C

en 5'.

Como medía, la subida es del or-

3 minutos (es de-

den de

1 °C cada

cir. 5 °C en 15' de amasado).

Nota: Para conseguir una masa a 25 UC al final del amasado (es decir, 1° más que en el ejemplo anterior) hay que aumentar la base en 3 °C. Ejemplo:

Base 54: temperatura final de amasado: 24 °C. Base 57: temperatura final de amasado: 25 °C.

>-

La

La fermentación panadera o alcohólica

Se llama fermentación a la trans- formación de determinadas sustan- cias orgánicas por microorganismos designados bajo e) término general de «fermentos». Cada tipo de fermento actúa so- bre determinada sustancia y produce una fermentación propia.

Definición

Proceso en el que los azúcares preexistentes en la harina se trans- forman en alcohol y gas carbónico por la acción de unas sustancias lla- madas diastasas.

fermentación

1." fermentación (duración: 3 h aproximadamente)

Las transformaciones

En el curso de la fermentación, la producción de gas carbónico y de al- cohol se efectúa paralelamente en dos formas:

Prefermentación

(Duración: 3 h aproximadamente)

Fermentación

(El relevo por amilolisis)

(Ver el esquema)

Azúcares que sirven para la fermentación

• Los azúcares preexistentes en la

harina (entre el 1 y el 2%) compues- tos de sacarosa y de glucosa.

• Los azúcares que se forman

(3%) por la transformación de un porcentaje determinado de almidón en maltosa por la acción de las dias- tasas y de las amilasas.

Estos azúcares podrán ser utiliza- dos a su vez por la levadura, que los descompondrá en alcohol y gas car- bónico.

De esta forma, estos azúcares se- cundarios prosiguen la función de los azúcares preexistentes en la hari- na, cuando estos primeros se termi- nan.

Producción

< O,

+ alcohol

CO, + alcohol

2." fermentación (duración: 3 h aproximadamente)

Azúcares formados

transforma

la Maltosa

1

en .

transforma

la Glucosa en

+ alcohol

El poder de la retención

s la propiedad que tiene la masa

• amen ) de retener el gas carbónico

jnnado. La red de gluten se en- cmtra por toda la masa.

Noción de tolerancia

a tolerancia de una masa es la

íkiad que tiene que soportar un hefecto de fermentación sin que el •fcado final se deteriore. Está re- amada con la actividad fermenta- i de la masa y el poder de reten-

Factores exteriores que influyen en la fermentación

Jos:

• grado higrometría).

• Latemperatura ambiente.

El pointage

t la primera fermentación (lla-

a también prefermentación) de

t Masa; va desde el final del ama- > hasta que se forma el primer

•.

El bempo de pointage depende de

n » factores:

• De la calidad y de la cantidad de levadura biológica emplea-

da

• Del método de trabajo.

• De la temperatura de la masa al final del amasado.

• De la temperatura y de la higro- metría del obrador. Algunos de estos factores acortan tiempo de pointage y otros lo au-

El apresto

Es La segunda fermentación(o fer- •eatación) de una masa; comienza CM la primera pieza formada y ter- ••a 5 mn después de la puesta en I horno, en el momento en que se

knxmven las células de la levadura.

El tiempo de apresto depende de:

• La cantidad de levadura em- pleada.

• El tiempo de pointage.

• El tipo de fermentación.

• La temperatura y la higrometría del obrador.

Factores que disminuyen el tiempo de pointage

• El amasado intensificado (20 a 25 mn) a alta velocidad.

• La temperatura de la masa demasiado elevada, superior a

26 °C.

• Hidratación insuficiente, pasta

demasiado firme, rígida.

• El aporte de levadura, es decir, una fermentación por siembra previa con madre o cucharón.

• Cantidad excesiva de levadura.

• de ciertos

Empleo

mejorantes

ácidos.

Factores que alargan el tiempo de pointage

• El amasado a velocidad lenta.

• Amasado mejorado a 2." veloci- dad sin sobrepasar los 15 mn.

• Temperatura de la masa dema- siado fría, inferior a 22 °C.

• Hidratación excesiva, masa de- masiado suave, blanda.

• Masa que carece de fuerza, que se afloja, se relaja.

• de pequeñas

Empleo

levadura.

dosis de

• No utilización de

ácidos.

mejorantes

• No utilización de levaduras, es decir, ausencia de fermenta- ción por previa siembra.

Tipos de levaduras

Origen

El descubrimiento de la levadura de pasta natural se atribuye a los egipcios. Sin duda, se debió al azar. Un trozo de masa agria que prove- nía de otra anterior se añadiría a una

masa nueva y el resultado fue nota-

ble y apreciado.

así obtenida era mucho más ligera,

y el pan, menos pesado que de cos- tumbre después de la cocción.

En efecto, la masa

La levadura natural

La levadura natural es una masa fermentada de reacción acida que proviene de una simple mezcla de harina y agua, sin ningún aporte vo- luntario de levadura biológica en el transcurso de su confección. Su siembra se realiza de forma metódi- ca por transformaciones y amasados sucesivos que aseguran la selección y la multiplicación de la flora, proce-

dente esencialmente de una asocia- ción simbiótica de sus bacterias aci- dificantes (acéticas y lácticas) y de sus propias levaduras, llamadas leva- duras salvajes, que son prácticamen- te los únicos agentes de fermenta- ción alcohólica hasta la aparición de la levadura de cerveza a mitad del siglo xvii. En 1 g de levadura se cuentan de

8 a 10 mil millones de células vivas,

mientras que en 1 kg de harina hay aproximadamente 30.(XX) células de las llamadas levaduras salvajes, ca- paces de provocar una fermentación

a partir de los azúcares preexistentes en la harina, que no es suficiente para levantar una masa de pasta. Esta es la razón por la cual un pa- nadero debe hacer un cultivo de sus fermentos a través de transformacio- nes y amasados sucesivos.

Principio de realización de un trabajo sobre levadura natural

Este trabajo se realiza a partir de trozo de masa fermentada llama-

un da «madre o cucharón», que se ex- trae de una fermentación en curso. Para aumentar su actividad termen- tadora, se debe hacer un cultivo de fermentos. Se consigue llevando a cabo intermitentemente, y depen- diendo del medio ambiente y de las condiciones de trabajo, varias opera- ciones y amasados. El procedimiento consiste en aña- dir agua a la «m;idre», sal y harina hasta doblar su peso. Después de la fermentación se vuelve a empezar la operación hasta obtener el peso de masa deseado y una nueva «madre», más o menos grande, según las reac- ciones fermentativas y la cantidad de masa que se pretende obtener. Después de la casi desaparición de la auténtica levadura natural, los términos «masa fermentada» o «ma- dre» o cucharón designan, en la ter- minología profesional, una porción de masa panadera obtenida de un amasado anterior y destinada a sem- brar una masa posterior que recibirá

o no una dosis de levadura para ter- minar la fermentación panadera.

La esponja o masa base

El trabajo con esponja o masa base se realiza desde el descubri- miento de la levadura biológica ha- cia mediados del siglo XVH. Es una siembra previa, es decir, un fermen- to que se fabrica a base de levadura, con una consistencia firme, pero sin

sal.

Por regla general, la esponja o masa base se hace con 1/3 del agua total prevista para el amasado de la hornada. La levadura se calcula so- bre el total del agua de la hornada (aproximadamente, 10 g por litro). La fermentación de la levadura depende de la cantidad, de la higro-

«ría y de la temperatura ambien- , oscilando entre 3 y 5 horas. Después de la fermentación de la t»adura, la sal se disuelve en elres- »del agua en la artesa; se añade la inna y se procede al amasado pro- amente dicho de la hornada. EJ iiempo de pointage de la masa epende de la fermentación de la le- •dura. de la cantidad, de la higro- oetru > de la temperatura de la xu y del obrador, y suele ser de ledor de una hora.

La

o cucharón

levadura

«madre»

n día es cada vez más raro K los panaderos operen con es-

•)a o masa base. En la práctica abajan con un trozo de masa reali- hia a partir de levadura biológica

c «na hornada anterior; ésta debe

•er por lo menos 3 ó 4 horas de

rment ación a una temperatura ám-

enle, ó 16 ó 18 h en cámara frigo- Eca A partir de este trozo de BU. se procede a amasar la horna-

I añadiéndole el agua, la sal, la ha-

y la levadura. Generalmente se •tan 100 g de masa fermentada m litro de agua. Ene trabajo mixto (pasta fermen- .idura) produce una base netente para la fabricación depas- Tíene una buena retención de •ten y al mismo tiempo mejora su éeranaa.

La poolisch

Fue introducida en Francia por los panaderos vieneses en tiempos de la reina María Antonieta. Es también una siembra previa, un tipo de levadura semilíquidapre- parada varias horas antes del amasa- do final de la masa. La poolisch se hace a partir de una mezcla a partes iguales de hari- na y de agua puestas en la amasado- ra (aproximadamente 1/3 del agua de la hornada) con la totalidad de la levadura prevista para el amasado de la hornada. No se pone sal en la poolisch; se añade en el momento del amasado de la masa con los otros ingredientes de la receta. La dosis de levadura depende del

tiempo de fermentación previsto para la poolisch.

Por ejemplo:

Para una fermentación de dos horas, se calculanaproximadamen- te 35 g de levadura por litro de agua. Para una fermentación de 4 horas, se calculan 18 g de levadura por litro de agua. Para una fermentación de 8 horas, se calculan 9 g de levadura por litro de agua. La poolisch contribuye a mejorar el gusto del producto acabado, alar- ga la conservación y asegura una mayor flexibilidad en el trabajo.

£1 pesado

Técnica del pesado

El pesado de panes se realiza al final del pointage con ayuda de una balanza individual. Durante esta operación conviene utilizar el mínimo de harina. El pesado manual se hace con ayuda de un cortapastas de metal;

debe ser rápido, para evitar el exce- so de pointage y de la formación de costra durante esta operación. Pesar las porciones de masa de formas regulares, lo más redondea- das posible. Colocar el trozo de masa sobre el plato de la balanza con la cara lisa hacia abajo. Es muy importante po- ner la máxima atención en el pesado. Volcarlo ligeramenteal cogerlo de

la

balanza. Ponerlo sobre las placas

o

mesas con la soldadura hacia arri-

ba. Taparlo para evitar la formación de costra.

El formato

Técnica de formato

linimentos de su reali/aeión. De esta operación depende el aspecto del

ta), su ligere/a. su huen comporta- miento en la subida y en el horno

i;i

dar

forma

a

un

pan

requiere

pan (k> cual, no hará taita decirlo.

(miga suave y aérea) y en su conser-

una

atención especial en

todos los

es un Tactor primordial para su ven-

vación posterior.

Preparación del formato

Utilizar poquísima harina. Coger el trozo de masa y darle la vuelta en la mesa de trabajo. Con las palmas extendidas, expul- sar el gas carbónico, teniendo cuida- do de mantener una forma redon- deada. Doblar un extremo hacia el centro; con la palma extendida soldar la unión, lo cual permite expulsar el gas carbónico restante.

Cerrar el formato

Doblar la masa sobre sí misma de forma que la soldadura quede del lado del operario. Con las dos manos, hacer rodar la masa en sentido contrario (empuján- dola hacia afuera) y presionando li- geramente. Con el pliegue en el centro, unir bien el conjunto con las palmas de las manos y los pulgares extendidos.

Soldar el fórmalo

Doblar la masa en dos y volver a cerrarla v soldarla.

Formato

Con las dos manos, rodar la masa hasta obtener la longitud deseada y dar forma si es necesario (herradu-

ra, corona

)

ReaI i/ación de un bolead»

Los trozos de masa ligeramente enharinados se cogen según el orden de pesado y se pone el trozo de masa hacia ahajo (del revés). Se pre- sión, i sobre el trozo de masa para expulsar el gas carbónico.

Se le da la vuelta (parte lisa y lige- ramente enharinada hacia ahajo) y -e le da la forma de una bola, reeo-

lii hacia abajo y hacia dentro los

bordes del trozo de masa. Hacerle girar sobre sí mismo, pre- Monando ligeramente por debajo para asegurar el cerrado. C'on las palmas de las manos Iren- íiente. como si estuvieran puev

>brc un huí del revés, hacer un movimiento rotatorio presionando

alternativamente el contorno de la Kila. que se lorma rápidamente y se haciéndola girar entre las ma- 1 .as bolas formadas se posan

u parte de la soldadura hacia

jhajo para evitar que se aflojen.

El boleado

El boleado puede ser considerado como una operación intermedia en- tre el pesado y el formato, cuyo fin es comprimir la masa y darle más fuerza. También puede ser una for-

ma definitiva, y en ese caso se asimi- la al formato. Se procurará obtener una forma perfectamente lisa, sin flecos, con una soldadura pequeña y bien centrada.

El corte de panes o greñado

El corte de panes o greñado es la firma del panadero. De él depende en parte el aspecto del pan: se trata de un elemento de decoración. Tiene también como objeto facili- tar la subida. Puede decirse que un buen corte, regular y bien hecho, es un factor importante para el éxito y la calidad. Los panes se cortan con cuchillas especiales que deben estar perfec- tamente limpias y afiladas. Muchos profesionales usan cuchillas de afei- tar; recordemos que sólo pueden utilizarse si están fijas en un mango. Para la correcta realización de un corte, el panadero debe situarse siempre detrás de los panes que cor- ta, con el fin de no cambiar el ángu- lo de corte.

Corte salchichón

La cuchilla se mantiene verti- cal. Cortar superficialmente. Los cortes son regulares y pa- ralelos. Se corta el pan en toda su lon- gitud.

Corle polca

La cuchilla y el corte son idén- ticos a los del corte salchichón. Aquí, ¡os cortes se cruzan for- mando rombos regulares.

Ejemplo de cortes con tres incisiones de un pan corto

El número de cortes depende del gusto del panadero, variando según los tipos de pan y las comarcas. La cuchilla se sostiene muy incli- nada, de manera que la parte supe- rior de la misma forme un ángulo de entre 20 ° y 30" con la pane superior del pan. Las incisiones son regulares y lim-

pias y de la misma longitud. El 2.° corte debe empezar 2 cm antes del final del 1." e igual el 3." respecto del 2.° La distancia entre dos cortes de ser como máximo de 1 ó 2 cm. Imaginemos que la longitud del pan se divide en cuatro. La incisión central debe dejar a cada lado 1/4 de longitud del pan.

Ejemplo de un mal corte

Demasiado

recto:

la incisión no se abre

en la cocción

Demasiado a través

Irregular y demasiado recto

Torcido

cruza el pan

Demasiado

Demasiado

corta

larga

Demasiado central

-^

Demasiado inclinada: la incisión vue/te a cerrarse

Puesta al horno y cocción

Los hornos y el control de las temperaturas

a cocción de los panes, y sobre

o la de los panes especiales o de r:^K¡. es una fase importante de realización. >*do que no es posible hablar en rñcular de todos los tipos de hor- por su diversidad, creemos que >er útil recordar algunas re- generales necesarias para obte- una buena cocción.

hornos

Podemos clasificarlos en tres cate-

•» korvos a la antigua De manipostería, con una única de solera y bóveda de ladri- calentamiento directo, con leña sarmientos. La regulación de la .M requiere mucha expe-

control de la temperatura se de di\crsas turmas. Se utiliza, ejemplo, harina tirada directa- te en el suelo del horno o colo-

sobre una pequeña placa, papel seda arrugado y metido en el hor- durante un tiempo preciso y de-

de buen cu-

». pasando la mano por el inte- dei homo (los más expertos de- así la temperatura). Esta aproximada: se habla de horno i. horno caliente, horno medio u

>. o

bien

a ojo

com solera

múltiple

Esos hornos, más modernos, son

más corrientes. Están compues-

Y> de varías cámaras de cocción y rntan de forma continua e in-

Se regulan con un termostato.

Puede hacerse con control conti- >áe\a temperatura con termóme-

o pirómetro. Según los hornos,

temperaturas se miden en distin- puntos (en algunos en las cáma- de cocción. \n otros en el gas calentamiento).

A esto se debe que las temperatu-

que se leen sean muy distintas y

i podamos dar temperaturas de

oción precisas: así pues, hablare- * de -homo vivo», «horno me-

Estos hornos están dotados gene- te de un sistema de vaporiza- y permiten una dosis precisa de por cada cámara de cocción. Ofrecen, pues, la posibilidad de al mismo tiempo distintos pro- con las cantidades adecuadas

Los hornos de aire o turbotérmicos

No tienen solera y permiten una producción importante. Son más in- dicados para la cocción de los panes corrientes que para la cocción de los panes especiales o de fantasía, por- que las cantidades de estos últimos están muy por debajo de la capaci- dad del horno. Además, la dispari- dad de formas, de peso y de tiempos de cocción hacen que estos hornos sean poco utilizados para la cocción de los panes tratados en este libro. Estos tres tipos de horno son hor- nos profesionales «de panadería». También es posible cocer un buen número de panes especiales o de fantasía en hornos menos profesio- nales; por ejemplo, hornos «pastele-

ros»

este

caso, el mayor inconvenientepor lo general reside en la falta de vapor. Pero es posible paliar este inconve- niente asegurándose una pequeña cantidad de vapor metiendo en el horno, algunos minutos antes que el pan, placas calientes mojadas: al evaporarse el agua proporcionará humedad, lo que permitirá el hor- neado de la mayoría de los panes es- peciales. Este ambiente húmedo puede completarse introduciendo en el horno, junto con los panes, un plato o un molde de flan con agua hirvien- do (evitar la proyección directa del agua en los hornos eléctricos, pues se estropearían las resistencias e,

incluso, se provocaría un cortocir- cuito).

u hornos de cocina.

En

A título indicativo, podemos dar las definiciones correspondientes a las temperaturas obtenidas en el in- terior de las cámaras de cocción:

Horno vivo: 250 °C-240 °C Horno caliente: 240 "C-230 °C Homo medio: 230 °C-220 °C Horno suave: 210 °C-200 "C

Nota

a qué temperatura co-

rresponde la graduación de un ter- mostato numerado de 1 a 10, multi- plicar la cifra del termostato por 3 y añadir después un 0.

Para saber

Ejemplo:

Termostato 7=7x3=21; 21-^ 210

Temperatura:

210 "C

El horneado

Precauciones a tener en cuenta:

La puesta en el horno es una ope- ración que requiere tener siempre mucho cuidado.

Operaciones preliminares:

• Regulación y calentamiento del

horno; un horno debe estar siempre caliente antes del horneado.

• Asegurarse de la disponibilidad del horno.

• Elección del momento de hor-

neado (control del apresto).

• Eventualmente, producción de

vapor antes del horneado.

• Cuando se precise, hay quelim-

piar la solera antes del horneado: re- tirar los restos de harina o migas quemadas en una cocción anterior,

barriendo la solera o pasando una bayeta húmeda (barredero).

El horneado

Normalmente los panes se suelen poner directamente sobre la solera del horno:

• bien con una pala de hornear

(lo que requiere un movimientotéc- nico muy conocidp por los profesio-

nales: debe hacerse un movimiento preciso si se quiere depositar los pa- nes sin deformarlos):

• bien con la cinta transporta- dora.

Disposición de los panes o porciones

Los panes o porciones de masa lis- tos para hornear se colocan sobre la pala o sobre la cinta rectificando su forma y respetando cuidadosamente la distancia entre los panes para ase- gurar la correcta circulación del aire caliente, a fin de obtener una coc- ción uniforme. Después de su colocación sobre la pala o sobre la cinta, los panes re- quieren una última preparación:

• Espolvorear harina manual-

mente o con tamiz, esparcir sobre los panes semillas o granos de cerea- les, si procede.

• Humedecer con un pincel varias

partes de un pan para asegurar que

no se peguen y un buen greñado.

• Cortar con tijeras para obtener

varias formas de fantasía.

• Afinar: operación clásica y téc-

nica que requiere una cierta práctica y que debe hacerse con sumo cuida- do si se quiere lograr que los panes tengan buen aspeclo.

La cocción

Nota

La cocción es la transformación

de una masa en pan por la acción

del calor.

Durante la cocción intervienen distintos fenómenos.

• Es el final de la subida: creci-

miento de la masa por la fuerza del gas carbónico formado y dilatado

por el calor.

• Liberación del almidón y des-

pués coagulación del mismo, que se

solidifica.

• Caramelización de los azúcares,

lo que da color a la costra. Para conseguir una buena cocción es, pues, necesario lograr una miga cocida a punto y una costra con buen color.

Duración de la cocción

La duración de la cocción sólo puede darse a título informativo.

Efectivamente, hay varios factores que pueden influir en ella:

• Grosor de los trozos de masa:

cuanto más grueso es un pan, más

tiempo tarda en cocer y menos ele- vada debe ser la temperatura del horno.

• Higrometría del aire exterior:

con tiempo húmedo, la temperatura

del horno es más baja y el tiempo de cocción ligeramente más largo.

• Receta utilizada: no todas las

harinas reaccionan al calor de la mis-

ma forma.

• Forma de los panes: por ejem-

plo, para los panes redondos, la temperatura es más baja, pero el

tiempo de cocción es más largo.

Control de cocción

La determinación de una buena

cocción forma parte del conocimien- to profesional. Son posibles varios controles:

• La duración.

• La vista.

• El tacto.

• El sonido.

La duración: da una indicación aproximada.

La vista: control del color. Aten- ción: un pan puede tener demasiado

color sin estar aún cocido (horno de-

masiado caliente) o demasiado coci-

do sin tener bastante color (horno no suficientemente caliente). El tacto: el pan es firme sin estar duro.

dando unos golpecitos

con los dedos en la parte inferior del pan, se oye una ligera resonancia.

El sonido:

Deshorneado

Esta operación no presenta difi- cultad alguna, salvo tener en cuenta

que debe hacerse en el momento preciso y después de haber controla- do la cocción. No todos los panes horneados al mismo tiempo se cuecen forzosa-

mente en el mismo momento (los panes más gruesos deberán quedarse en el horno más tiempo). Antes de deshornear es necesario

tener las paneras dispuestas de for- ma que puedan colocarse los panes en ellas cuando salen del horno. Los

panes se colocan de pie o sobre una rejilla sin superponerlos para evitar que se aplasten durante el enfria- miento v el resudado.

Resudado de los panes

Los panes calientes siguen per- diendo vapor de agua durante el en- friamiento. El vapor contenido en el interior del pan se evapora, ablan- dando la costra; de ahí el nombre de «resudado».

Oreado de los panes Los panes cocidos y fríos contie- nen aún un porcentaje de humedad. Como todos los productos ligera- mente húmedos, se secan al aire li- bre: es el llamado oreado. Este oreado varia según la masa de que se trate; algunas son mucho más im- permeables que otras, debido a las materias primas utilizadas. El méto- do de trabajo escogido influye tam- bién en el oreado: por ejemplo, los panes de fermentación larga han su- frido una gran amilolisis, es decir, una gran transformación de almidón en azúcares simples; de ahí que sea un almidón menos seco, más imper- meable y que su oreado resulte más lento. El empleo de harinas grasas (hari- na de centeno, por ejemplo) tiene el mismo resultado.

Función del vaporizado

Vaporizar es inyectar el vapor de agua en el horno o cámara de coc- ción antes del horneado. Puede obtenerse por proyección (aparatos de vapor) o por evapora- ción de agua caliente. La cantidad de vapor que hay en el horno es muy difícil de medir. El volumen de las cámaras de coc- ción, la cantidad de pan a cocer, la estanqueidad del horno, son ele- mentos que el panadero debe tener en cuenta, basándose en la experien- cia de su horno. El papel que juega el vapor es im- portante e influye en la cocción de los panes. El vapor ablanda la costra del pan, retrasa su bloqueo y favore- ce así la subida del gas carbónico, con lo que se logra una mejor subida

del pan.

También facilita la caramelización de los azúcares, dando un mejor co-

lor al pan.

Evita también el resecamiento an- tes y durante la cocción (menor pér- dida de peso y endurecimiento de- masiado rápido).

Falta de vapor:

• Costra espesa.

• Falta de subida.

• Aspecto mate.

• Surcos o greñas deshilacliados.

Demasiado vapor:

Los surcos o greñas se han pe- gado por el exceso de vapor de agua.

• Los surcos o greñas no crecen.

• Costra demasiado fina.

• Riesgo de aplastamiento de los panes después de la cocción. No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos incluso se cuecen sin vapor (pan de molde). En ningún caso debe hor- nearse con un exceso de vapor a pre- sión. Es importante que el agua esté vaporizada en el momento del hor- neado. La cantidad de vapor inyectado en el horno está también en función del número o volumen de la masa hor- neada, ya que durante la cocción los panes desprenderán vapor de agua, que se añadirá al vapor inyectado.

Descubrir y

redescubrir

el pan y el panadero

«El pan», más que un símbolo, es un mito. Desde los tiempos más leja- nos el pan representa «el alimento bienhechor»:

• Compartir el pan.

• Ganar el pan con el sudor de su frente.

• El pan de cada día.

• Ser bueno como el pan.

Todo ello nos recuerda que el pan sigue siendo desde hace siglos la base de la alimentación en la huma- nidad.

¿Qué es el pan?

Es un producto de consumo co-

rriente y de composición muy simple (harina, agua, eventualmente sal y por lo general levadura biológica). ¿Por qué entonces a partir de una composición tan sencilla hay tantas diferencias en los productos termi- nados? Sin duda, porque de hecho la realización del pan es muy com- pleja y variable y sólo puede ser con- fiada a expertos profesionales que posean el saber y la destreza del ar- tesano, ya que sólo él puede dirigir la vida activa de esa materia noble y viva que es la harina. Ningún robot sabrá ni podrá reemplazar jamás al ojo, al tacto, al olfato y a la expe- riencia de un artista. El artesano pa- nadero tiene en sus manos el futuro de nuestro pan.

¿Qué es «un panadero»?

Es un oficio profesional en todo | el sentido de la palabra, a la vez no-

ble y trivial, simple y muy complejo. Sobre él recae el honor de transfor- mar con su trabajo la materia prima en pan. Tiene, pues, la obligación de hacerlo bien. El panadero digno de este nombre conoce perfectamente su oficio, sabe diversificarse. Domina todos los puntos claves:

• El amasado, con sus cálculos de base.

• La fermentación, tan variable e influenciable.

• La cocción y sus azares.

Sabe volver a empezar cada día sin tener el resultado asegurado. Sa- borea con modestia la satisfacción del trabajo bien hecho, buscando siempre aumentar sus conocimien-

tos.

Así es el artesano panadero que merece nuestra atención y que debe hacerse conocer como tal. Sería necesario transmitir al con- sumidor y explicarle todo el comple- jo mundo de la elaboración del pan.

Capítulo 2 Los panes especiales

a presentar una gran varie- de panes especiales, panes de

\ decorados que pro-

án a su clientela más posi- de elección con la calidad frece recibir por parte de su

tro.

Pero no pretendemos ser los lini- os innovadores en este terreno, en ti f*r e> preciso ser humilde \ rar I** proejas de nuestros maestros éef siflo \i\. En aquellos tiempos. áw lalemelitn. o «panaderos» ofre-

MÍ público un abanico sorpren- de panes a pesar de las difícul- » la dureza de la profesión, nos recuerda Ambroise Morel I j historia ilustrada de la pana- en Francia.

P*m blanco común, hecho con ha- rina, agua, sal y levadura. Pam escaldado, cocido en agua ca- íenle. Pan molido, hecho con harin.i de flor golpeada mucho tiempo con do-. hxsi.

com

elaborado con la

harina ilc flor mas pura hueramente

cocida-

Pan de borrego, compuesto de ha- rina de tlor amasada con manieijw- lla salpicada de tiranos de triyo. Mantecado de Navidad, hecho con harina de tlor. huevos y leche. Pan de especias, hecho con cente- no amasado con especias y miel. Pan del cabildo, también llamado choine y choesne. Los canónigos de Notre Dame tomaban cada mañana uno de estos exquisitos panes. Pan olivado, pan cuya costra for- ma varias prominencias. Es al que se refieren los estatutos franceses de marzo de 1659 llamándole «pan do- méstico» y que se convirtió en pan burgués. Pan fatis o de brode, pan me/cia- do de centeno \a de flor.

Pan de mollete,

Pan de Corbeü, mencionado en los estatutos franceses de 1367. Era un pan corriente que se vendía sobre todo en el mercado de la plaza Mau- bert.

Pan de Gentítty, hecho con man- tequilla. Pan de Melun, muy apreciado en el siglo xiv. Pan de Saint-Brice, mencionado en los estatutos franceses de 1367. Pan de tajadero o pan de tajo: Se llamaban tajaderos a trozos gruesos de pan moreno de forma redonda que servían como platos. Estuvieron en uso hasta el siglo \. Pan Rousset, hecho con comuña y que se usaba para el potaje. Panes de mesa, se servían en pro- vincias en las mesas de los ricos y tenían el tamaño suficiente para sa- tisfacer al hombre con más apetito, incluso quitándole la corteza, que era de buena educación ofrecer a las señoras, que la mojaban en el caldo. Pan del vulgo, de inferior calidad, para la servidumbre. Pane* de cebada, de avena, de mijo o de panizo, se sirvieron siem- pre con alimentos ordinarios a los que, desgraciadamente, se tenía que recurrir en los años de escasez.

Una gran variedad de masas

El pan «artesano»

¿Por qué es tan diferente el pan blanco del pan rústico o de pueblo? ¿Por qué incluso los panes co- rrientes son tan distintos entre sí?

1. El pan blanco

Se obtiene por un amasado inten- sificado (amasado más rápido y más largo) que oxigena la masa dándole esa claridad de miga. La masa firme produce una miga corta y regular, los alveolos son numerosos y peque- ños. Este sistema requiere también una fermentación rápida (directa), y, por lo tanto, mucha levadura bio- lógica: poca transformación del al- midón en azúcares simples.

Resultado:

• Pan voluminoso.

• Miga blanca.

• Pan insulso, sin personalidad.

• Se seca rápidamente.

2. El llamado método «mejorado»

Un poco más difícil de realizar, este método se encuentra a medio

camino entre los panes a la antigua

y el pan blanco. El amasado más corto, la masa más flexible y el pointage (tanteo) de la masa permiten trabajar con menos levadura. Esto proporciona una mejor fer- mentación con una ligera transfor- mación de almidón en azúcares sim- ples; de ahí que se conserve mejor que el pan blanco.

Resultado:

Pan de aspecto bonito. Miga de buen color (muy lige- ramente pajizo). Alveolos irregulares. Miga mediana. Olor y sabor agradables.

3. El llamado «pan a la antigua»

Este método, abandonado en be- neficio de los dos anteriores, es más difícil y más lento de realizar. Requiere un amasado corto y más lento y una masa flexible. Sembrada

a menudo con masa «madre» o con

poolisch. El pointage, mucho más largo que en los métodos anteriores, requiere un buen seguimiento. La poca levadura utilizada sirve para transformar el almidón de la harina. Los fermentos naturales de

la harina actúan y completan la for-

mación de azúcares, provocando la formación de alcohol y de gas carbó-

y de texturas de miga

nico; de ello resulta una ligera aci- dez, muy apreciada por los amantes del buen pan y que lo hace muy di- gestivo.

Rebultado:

Aspecto menos atractivo. Pan medianamente subido. Miga larga y de color pajizo. Alveolos muy irregulares. Sabor muy ligeramente ácido. Buena conservación. Requiere mucha experiencia.

4. El pan rústico o de pueblo

Con el pan rústico abordamos los panes especiales, cuyo método de trabajo y su resultado son diferentes de los panes corrientes. Es necesario no usurpar elnom- bre de este pan tan a menudo imita- do con panes que de rústicos no tie- nen más que el nombre. Algunas ve- ces se ofrecen a los profanos panes «especiales» o «de pueblo» que no son más que panes comunes, excep-

to por su forma, maquillados con un

poco de harina. El pan rústico digno de esenom-

bre ha sido y sigue siendo el patriar-

ca de nuestros panes. Su realización es incompatible con

U mecanización.

Reali/ación del pan rústico

o de

Elaborado con levadura natural o con esponja o masa base, su realiza- ron es muy larga y requiere un buen seguimiento y mucha experiencia. La confección de la levadura, su fermentación, el pointage largo, el formato a mano y los tiempos de fer- mentación muy largos son factores que determinan el resultado final

> que proporcionan a! pan su deli-

cadeza gustativa por la cantidad de almidón, que se transforma lenta- mente por el efecto de los fermentos •atúrales que completan la transfor- mación del azúcar y su conversión cu alcohol y en gas carbónico,dán- dole ese gusto ácido del buen pan de antaño.

Resaltado:

• Pan mate.

• Corteza un poco gruesa.

• Miga amarilla, larga y flexible.

• Alveolos muy irregulares con grandes agujeros.

• Delicioso aroma e intenso sa-

bor.

• Mu\a conservación.

• Pan muy asimilable y perfecta- mente digestivo.

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Una gran variedad de

«panes especiales»

Tabla de panes especiales

A - Los «tradicionalesclásicos»

(por categorías)

Los panes rústicos o de pueblo

Página

1.

Con levadura mixta (madre)

46

2.

Con levadura natural

50

3.

Con

esponja o masa base

52

4.

Con poolisch

54

Los panes de centeno

Página

1. Con

masa fermentada

58

2. Con levadura mixla

61

 

(madre + levadura)

3. Con poolisch

62

4. C'on centeno

63

5. Con pasas y panecillos de santo

64

Los panes integrales

 

Página

1. Con levadura mixta

67

 

(madre + levadura)

2. Con poolisch

70

3. Con masa madre .

72

B - Las «creaciones especiales»

(Clases de pan)

Página

(Clases de pan)

Página

Alharicoques, manzanas

 

Para ostras y mariscos

91

o ciruelas

 

.

.

73

Italiano

92

Algas

 

76

Maíz

93

Moreno

,

77

Comuña

94

Brié

78

Molde

96

Cereales

79

Normando con sidra

98

Chorizo

,

80

Nueces, avellanas o almendras

100

Cominos

,

.

.

81

Cebolla, tocino,

tocino/cebolla

102

Zanahoria

 

82

Aceitunas

104

Finas hierbas

 

.

.

83

Cebada

105

Zanahoria y finas hierbas

 

84

Hogaza provenzal

106

Frutos secos .

86

Semillas de sésamo

107

Germen de trigo

87

Soja

109

Glutinado

88

Salvado

110

Al gluten

89

Sorpresa

111

Harina de

flor

90

De Viena

112

Panes rústicos o de pueblo

Presentación

Hoy en día, el pan rústico forma parte de los panes especiales. Es un pan atractivo cuya originalidad resi- de en la rusticidad de su presenta- ción, normalmente enharinado y con varias formas, lo cual permite res- ponder a los gustos de la clientela actual, que busca siempre panes rús- ticos como los que se hacían antigua- mente en los pueblos y que todos recordamos. Un punto capital de su originali- dad es que debe hacerse siempre con una siembra previa, lo que asegura una larga fermentación. Esta siembra previa de fermentos puede realizarse a partir de cuatro métodos diferentes:

• Con masa madre + levadura mixta.

• Con levadura natural.

• Con esponja o masa base.

Conpoolisch.

• Cualquiera que sea el método

de fermentación escogido, la realiza- ción del pan rústico o de pueblo im- plica el uso obligatorio de una hari- na panificable del tipo 55, sin aditi- vos, o de una mezcla de esta harina con otra morena con tasa de extrac-

ción alt a {80 a 85%) , con la adició n

o no de pequeñas cantidades de ha- rina de centeno.

Su panificación requiere un traba-

jo preciso y atento con buenos cono-

cimientos y una cierta experiencia en la fermentación o fermentaciones que van a determinar los resultados.

es decir, su gusto acidulado, su sa- bor agradable, su aspecto y su buena

conservación. Actualmente, es un

pan que puede encontrarse en todo

el ámbito nacional.

Conservación

Es un pan de larga conservación.

Sus formas

Suelen ser panes de forma redon- deada y presentación distinta según

las regiones, a partir de medio kilo

de peso.

Su aspecto

El color de su corteza es oscuro y casi mate, según si la subida ha teni- do lugar en placas o en canastas más

o menos enharinadas. Debe ser bas-

tante gruesa y crujiente. Según el método de fermentación elegido, el pan tiene que ser redon- do y sin demasiada subida, con una miga de color cremoso o moreno y una textura medianamente aérea, flexible y fresca que no debe desmi- garse.

Consumo

Va bien con todos los platos con

o sin salsa (carnes, caza, aves, pesca- dos, charcutería) y con cualquier clase de quesos. Puede consumirse en rebanadas tostadas para desayunar. En Cataluña se come a menudo este pan untado con tomate maduro,

I aceite y sal. Una variante meridional añade a lo anterior una picada de ajo. una loncha de jamón y una tor-

| tilla francesa.

Pan rústico con levadura mixta (madre)

Presentación

Es el sistema más corriente, por su flexibilidad de trabajo. Basta con prever y guardar un trozo de masa de pan de un amasado precedente y dejarlo fermentar un mínimo de 3 ó 4 horas para conseguir una buena capacidad de fermentación y tener una buena base para el amasado. listL - mctoil n U; i ix1 MI lindo s exce - knk's. tanto a nivel de presentación como de misto v conservación.

Preparación de la levadura madre

Prever 500 g de masa de pan sa- cada de una hornada con un mínimo de 3 a 4 horas de fermentación. Preparar, pesar y medir las mate- rias primas. Controlar la temperatura del agua de vertido de enfriado en función de la temperatura del obrador. Prever la duración de la fermenta- ción de la levadura madre en fun- ción de la temperatura del obrador. La duración de la fermentación de la levadura madre en cámara de fer- mentación controlada regulada a 20" se calcula entre 18 y 20 horas. Para regular mejor la fermenta- ción se pueden añadir 80 g de malta.

Tabla de referencia

de las temperaturas

\n de la fermentación a temperatura ambiente a partir de la temperatura del obrador

T del

T

déla

T del

Duración

obrador

harina

agua

ferment.

22"

22f>

1

1

17

h

23°

23°

12°

16h

24"

24"

15

h

25'

25

6

14

h

26°

26"

I3b

Receta de la levadura madre

5(X) g de masa fermentada.

5

1 de

agua.

150 g de sal.

8,3

kg de

harina del tipo 55 (hi-

dratación al 60%).

Amasado de la levadura madre

Amasar el conjunto en la batido- ra-mezcladora en 1.a velocidad lenta durante 4 mn o en la amasadora en 1.a velocidad lenta durante 5 mn. Colocarla inmediatamente en uno o varios barreños de plástico o dejar- la en la amasadora. Tapar la levadura para evitar cos- tras durante su fermentación a tem- peratura ambiente (ver cuadro).

Preparación de la masa final

Prever la temperatura del agua:

en la amasadora la base deberá estar

entre

dora, la base será entre 62 y64".

Preparar, pesar y medir las mate- rias primas.

65 y 68"; en batidora-mezcla-

Receta de la masa

final

Para conseguir 27,5 kg de masa aproximadamente, o bien 55 panes

de 500 g en masa.

5 I de agua a la temperaturaade- cuada.

¿ tic sal.

v ; kj: de harina del tipo 55

o

Controlar la consistencia de la masa

El aspecto de la masa debe ser fle- xible.

7 kg de harina del tipo T 55 + 1.3 kg de harina de centeno.

Amasado ñnal de la pasta

Poner la madre en la amasadora mecánica o en la batidora-mezcla- dora. Añadir los ingredientes y amasar el conjunto:

Base 65 a 68": En amasadora me-

cánica 1Ü mn en

l.d velocidad lenta

ó 7 mn en 1 .•' velocidad + 3 mn en

2.-' velocidad. Base 62/64": En la batidora-mez- cladora: 8 mn en 1.a velocidad lenta

ó 6 mn en 1.' velocidad + 2 mn en 2.-' velocidad.

Controlar la temperatura de la masa al final del amasado

23 a 24" máximo.

Tapar la masa con una lámina de plástico o con un paño.

Señalar la hora de finalización del amasado.

Pointage (tanteo)

Tiene lugar a temperatura am- biente a salvo de las corrientes de aire.

Depende de:

La temperatura del obrador. La temperatura de la masa. La higrometría del obrador.

-

A modo de ejemplo, la duración

(tiempo) de pointage antes del pesa- do será de 2 h 40 mn para un obra- dor a temperaturaambienteentre 22

y 24". una temperatura ilc l,i ma-

sa de 23" y una higrometría media

de 75.

Darle una vuelta en la amasadora

o a mano una hora después de aca-

bado el amasado. Darle una segunda vuelta una hora después de la primera. En esta fase se observa que la masa ha toma-

do cuerpo. Dejarla reposar de nuevo 40 mn antes del pesado.

Notas

Rebajar el tiempo de pointage si

la temperatura ambiente del obra-

dor es superior a25". Aumentar el tiempo de pointage si la temperatura ambiente del obra- dor es inferior a 2]

Pesado Utilizar el mínimo de harina. Pesar la masa en trozos del grosor deseado (de 500 g a 1 kg) ; darles forma sin «bolearlos»,a medida que

se pesan. Cubrirlos y dejarlos repo- sar entre 5 y 10 mn. Para racionali- zar el trabajo, debemos recordar que serán tomados en el mismo or- den de pesado para el l'orm.itn.

r/-\i^i

nw o i i\s\s

CON LEVADURA MIXTA (MADRE)

1." DÍA

PREPARACIÓN

5

mn

0

mn

Preparación de la

5

mn

levadura madre Amasado de la

13 mn

 

17 h

levadura madre

aprox.

2." DÍA

PREPARACIÓN DE LA MASA FINAL

15

mn

0

mn

AMASADO

10

mn

25 mn

POINTAGE (TANTEO)

2h4 0

3h05

PESADO

10

mn

3h15

REPOSO

10

mn

3h2 5

FORMATO

10

mn

3h35

FERMENTACIÓN

1 h30

5h05

PUESTA AL HORNO

5

mn

5h 10

COCCIÓN

35a

5h50

40-,

DESHORNEADO

5 mn

5hS5

Prever masa fermentada (3 ó 4 h como

mínimo de fermentación)

• Tiempo de fermentación variable: de 13

a 17 h aproximadamente

Preparar, pesar, medir los ingredientes

Calcular las temperaturas

Controlar

• el aspecto y la

temperatura

(23/24°)

• Dar dos vueltas con una hora de intervalo

Utilizar el mínimo de harina

« Ai abrigo de corrientes de aire

Sin exceso de harina

Según la forma deseada

Los panes han doblado su volumen

Controlar la temperatura del homo

• Sin exceso de vapor

Sacar el vapor 5 mn antes de la subida

de tos panes

Poner inmediatamente en paneras

Formal»

Trabajar sin exceso de harina.

Moldear normalmentesin deshila- char la masa. Apretar más o menos

:\o

en

función de

la fuerza

de la masa. Darle la forma deseada según la región (redondo, corona, pan grueso). Poner sobre paños o

paletones enharinados con

modera-

ron harina blanca o de centeno, siempre con la soldadura o unión ha- cia arriba. Tapar la hornada.

Fermentación

En un lugar templado, al abrigo

de las corrientes de aire. El tiempo

de apresto varia de 1 h a

> depende de la temperatura de la masa, del tiempo de pointage, de la temperatura y de la higrometría del obrador.

Control de la fermentación

Los panes han doblado su volu- men; son flexibles; bajo la presión de los dedos las huellas desaparecen rápidamente.

Pvesta al homo (horneado)

Controlar la temperatura (220 a •ctiun el peso y la forma de los

Cuidar el corte de los panes. Po- nerlos al horno con cuidado sin que haya exceso de vapor (la corteza se- na demasiado fina).

1 h 30 mn

Cocción

Hacer salir el vapor 5 mn antes de b salida del horno de los panes. Para un pan de 500 g, la duración

de la cocción se sitúa entre 30 y 35

mn y entre 40 \1 mn para de 800 g a 1 kg.

Control de la cocción

Por regla general, la apreciación del punto de cocción requiere mu-

un pan

cha experiencia. Se controla por el color, la resistencia de la corteza y ta resonancia del pan cuando se le golpea con la punta de los dedos.

Resudado

Desde la salida del horno, dispo- ner los panes derechos en una pane-

,

ra para evitar que se aplasten super- poniéndolos.

Conservación

Puede alcanzar varios días al abri- go del aire, envueltosen un trapo en un lugar templado y ligeramente hú- medo.

Pan rústico con levadura natural

Definición La levadura natural es una masa en fermentación acida que procede

de una simple mezcla de harina y agua sin ningún aporte voluntario de levadura biológica en el transcurso de su realización. Aunque es teóri- camente posible, la siembra natural es demasiado frágil en la práctica; hay muchos factores que condicio- nan el resultado y su fermentación es difícilmente controlable. Tras la aparición de la levadura biológica, la levadura natural ha sido reemplazada en la práctica por

la esponja o masa base. La levadura

natural proporciona al pan un gusto

y un aroma incomparables, de una

gran finura, con una corteza y una miga absolutamente deliciosas, sin olvidar su conservación excepcional.

Proceso de realización Para conseguir 9 kg de masa apro-

ximadamente, o bien 18 panes de 5<H) g de masa.

Preparación de la levadura natural

Preparar, medir y pesar los ingre- dientes.

100 g de

harina integral + 300 g de agua tem- plada a la temperatura del amasa- dero.

Amasado de la levadura natural

Amasar el conjunto en la batido- ra-mezcladora en 1.a velocidad lenta durante 5 mn. Ponerlo en un barre-

ño y taparlo con una lámina de plás- tico para evitar la formación de cos-

tra.

Fermentación de la levadura natural

(El volumen debe doblar.) 24 horas al abrigo de las corrientes de aire en un obrador o en un local a 22/23" máximo.

400 g de

harina T 55 +

Recela de la 1.' fase

10 g de sal

+ 300 g de agua (a la temperatura del obrador).

500 g de harina T 55 +

Amasado de la 1.' fase

Poner la levadura natural en el in- terior do la hatidora-mezcladoru. añadir los ingredientes y amasar el conjunto 5 mn en 1.a velocidad len- ta. Poner la masa en un barreño. Ta- parlo de nuevo con un plástico y de- jarlo crecer al abrigo de las corrien- tes de aire.

Fermentación de la 1.' fase

De 20 a 24 horas, según la tempe- ratura del obrador o del local, que no debe sobrepasar 22". El volumen de la masa debe doblar como míni- mo o triplicar como máximo.

Recela de la 2.' fase

 

g

de

harina T 55 +

20 g de

sal

-

WK)

g d e agua ( a l a temperatur a

del obrador).

u de

la 2.' fase

Poner la masa resultante de la 1.a tas*: en el recipiente de la mezclado- ra; añadir los ingredientes y amasar el conjunto 5 mn en I.1' velocidad lenta. Poner la masa en un barreño, ta- parlo y dejarlo subir al abrigo de las :entes de aire.

Fermentación de la 2.' fase

(llamada «auténtica fermentación»)

De 20 a 24 horas a una temperatu- ra de 20" máximo. Su volumen debe doblarse como mínimo y triplicarse como máximo. En ningún caso debe caer en el momento del amasado.

Receta de la masa final

18

panes de 500 g:

Añadir 3 kg de harina T 55 + 500

g de harina integral o 3,5 kg de hari-

90 g de

de

na

sal.

Para obtener

T 55

+

2.3

I

9

kg

de

agua

masa

+

o

\ausado final de la masa

Poner la levadura natural o masa ¡nie de la 2.a fase en una pe- queña amasadora o en la batidora- •iczcladora. Añadir los ingredientes

isar bien:

* En la batidora-mezcladora: H mn a l. J velocidad + 2 mn a 2.J velo- cidad (temperatura de base 62/64°).

• En amasadora mecánica: 10 mn

en 1.' velocidad o 7 mn en 1 .J veloci-

dad + 3 mn en 2.a velocidad (tempe- ratura de base 65 a 68").

Controlar la consistencia de la masa

El aspecto de la masa debe ser fle- uble Controlar la temperatura de la •asa al final del amasado (23 o 24" máximo i. Tapar la masa. Anotar la hora del final del amasado.

2 h 30 mn. A temperatura am- biente, al abrigo de corrientes de aire (\er el ejemplo de pointage de pao rústico con levadura mixta). Dar una vuelta con la amasadora o

a

mano 1 hora después de acabado

d

amasado, después dar una segun-

da vuelta 1 hora más tarde. Dejar reposar de nuevo 1 hora antes del pesado.

Petado > formato

Seguir

los

consejos

que

se

dan

para

el

pan

rústico

con

levadura

Fermentación

1 h 30 mn a temperatura ambien-

te. Dar dos vueltas con 1 hora de in-

tervalo.

Control del apresto, horneado, coc- ción, control de la cocción, resudado y conservación: Lo mismo que para el pan rústico con levadura madre.

1-D.A

PAN RUSTICO CON LEVADURA NATURAL

PREPARACIÓN DE LA LEVADURA NATURAL

Preparar y amasar la levadura natural Fermentación de la levadura natural

2.° DÍA

PREPARACIÓN DE LA 1.' FASE Preparar y amasar la 1.' fase Fermentación de la 1 .* fase

3." DÍA

PREPARACIÓN DE LA 2.' FASE Preparar y amasar la 2.1 (ase Fermentación de la 2." tase

4.J DÍA

PREPARACIÓN Y AMASADO DE LA MASA FINAL

15 mn

POINTAGE

2h30

PESADO

5 mn

REPOSO

10

mn

FORMATO

10

mn

FERMENTACIÓN

1h30

HORNEADO

5mn

COCCIÓN

35a

40 mr

DESHORNEADO

ÍM

10 mn

Preparar, pesar, medir los ingredientes

Ai abrigo de las corrientes de aire

24

h

10

mn

El volumen debe doblarse

A 1." velocidad

Al abrigo de las corrientes de aire

24

h

• El volumen debe doblar, máximo

triplicar

como

10mn

A 1.' velocidad lenta

Al abrigo de las corrientes de aire

 

24

h

El volumen debe doblar, máximo

triplicar

como

Omn

Preparar, pesar y medir los ingredientes

Controlar la consistencia y la tempera- tura de la masa final

2h45

2h50

3h05

3h15

4h45

4h50

5h30

5h55

Poner al abrigo del aire

Dar dos vueltas con una hora de intervalo

• Tapar los trozos de pasta

Sin exceso de hanna

Según la temperatura del amasadera al abrigo del aire

• Controtar la temperatura del homo

Sin exceso de vapor

Sacar el vapor 5 mn antes de la salida de los panes

Poner inmediatamente en paneras

Pan rústico con esponja o masa base

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Presentación

El trabajo con esponja o masa base se lleva a cabo tras el descubri- miento de la levadura biológica ha- cia mediados del siglo xvn.

I) ufini do M

Es una siembra previa, es decir, una levadura que se prepara con la totalidad del fermento previsto para el amasado, con una consistencia fir- me. La fermentación de la levadura depende de la cantidad de la misma, de la higrometría y de la temperatu- ra del obrador (ver cuadro de la fer-

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masa

base). Este método de fermentación pre- via con esponja o masa base da bue- nos resultados y permite una cierta flexibilidad en cuanto a la cantidad de levadura, ajustando el tiempo de fermentación. Esta forma de trabajo requiere, sin embargo, una gran ex- periencia profesional por la comple- jidad de ta fermentación.

mentación

de

la

esponja

o

Realización

Para conseguir aproximadamente 27 kg de masa, es decir, 54 panes de 500 g de masa.

Preparación de la esponja **

o masar base

Preparar, pesar y medir los ingre- dientes. Controlar la temperatura del agua de la esponja o masa base depen- diendo de la temperatura del obra-

dor.

la duración de fermenta-

ción

función de la temperatura del obra-