CUALIDADES DEL COCINERO PROFESIONAL Existen normas especficas del cocinero, relacionadas con su oficio, tales como: limpieza,

vocacin, compostura, educacin, puntualidad, organizacin, previsin, buena administracin, compaerismo, sentido de la responsabilidad, espritu creador y deseos de perfeccionamiento. Limpieza: Resulta importantsima la limpieza, ya que su misin es confeccionar alimentos; tambin debe ir bien presentando ante la visita de un posible cliente. Comprende: aseo, uniformidad apropiada, limpieza de herramientas, limpieza de recipientes y utensilios, evitacin de movimientos y actos sucios o groseros. Vocacin: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente al normal, temperaturas extremas, rapidez en sus realizaciones, y tensin nerviosa que esto origina, y, en general, cuantas facetas concurren en este oficio de dedicacin absoluta, solo puede superarse merced a una firme vocacin. Compostura: Las aptitudes durante el trabajo han de ser siempre correctas, en razn del aspecto ordenado que la brigada tendr de esta manera ante posibles visitantes y por estimulacin propia. Posturas que indican indolencia, como apoyarse en las paredes, sentarse en las mesas de trabajo, realizar trabajos estando sentados, etc. adems de afear la visin, impiden en muchos casos la realizacin perfecta, y en otros origina mayor esfuerzo. Educacin: El positivo deseo de realizar sus trabajos bien, y a su tiempo, se convierte en negativo y se malogra muchas veces, cuando los modales empleados no son correctos. As las rdenes dadas y recibidas se harn evitando palabras que puedan resultar ofensivas. Para el mejor cumplimiento de su misin, la brigada de cocina debe estar compuesta por amigos, cosa difcil si falta la educacin. Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo fijo, si no se empieza en su momento, mal podr estar cuando haya de servirse, agravado esto por el corto ciclo de elaboracin y entrega que llevan, comparados con otros oficios. Muchas veces el hecho de llegar tarde unos minutos, enlaza con la de otros compaeros, producindose retrasos en cadena. Organizacin y previsin: Por los muchos y diferentes trabajos que debe realizar, y, como consecuencia, la diversidad de herramientas, recipientes y gneros que manejar, deben ser ordenados en su cometido, con preparacin previa de estos elementos, funcionamiento, etc. har la elaboracin de preparados siguiendo un orden lgico, empezando por los que se puedan necesitar para trabajos sucesivos o que requieran ms tiempo. Las instrucciones recibidas y dadas a su tiempo, los trabajos preliminares hechos ( incluso de das anteriores), encargo de gneros con suficiente antelacin, y, en general, todo cuanto facilite el trabajo armnico, son previsiones necesarias al cocinero. Buena administracin: Al cocinero como parte integrante de una empresa de produccin, se le exige la lgica e importante colaboracin en la obtencin de beneficios.

Confiar a sus manos materiales y gneros alimenticios de gran valor econmico, le convierte en un administrador de departamento o partida, dentro de la administracin general del establecimiento; por tanto se debe sacar el mximo provecho a los gneros y la mxima organizacin. La buena administracin comprende: perfecta compra, conservacin y distribucin de productos alimenticios, a los que se buscar el mayor rendimiento; evitacin del derroche de luz, combustible y otros gastos similares. Compaerismo: Se refiere a los puntos especiales ( adems de los generales, vlidos para todos los que trabajan en el establecimiento ), en la que se basa la convivencia en el trabajo entre los componentes de una brigada. La brigada debe ayudarse lo mximo posible, advirtiendo de los posibles fallos o accidentes en sus trabajos; pero siempre dando y recibiendo esta ayuda con sencillez. Sentido de la responsabilidad: Se refiere a la atencin mxima que un cocinero debe poner en su trabajo, para evitar el menor fallo en su misin; este fallo altamente perjudicial para el funcionamiento del negocio, es ms visible que los que se puedan producir en otros departamentos del establecimiento hotelero por ser ms directo al cliente. La impaciencia de un cliente predispone a la impaciencia de los dems. Horario estricto: Tiene dos facetas unidas: tiempo de elaboracin y horario sealado para servir los platos. El tiempo de elaboracin viene marcado por la preelaboracin y tiempo de coccin que por sus caractersticas requiera, que obligan a empezarlo en el da y hora justa, si quiere servirse en su momento. Espritu creador: El cocinero durante su poca de aprendizaje y de posterior prctica, llega a conocer la caracterstica de los gneros alimenticios y su transformacin al cocinarlos, merced a su mezcla con otros y a los mtodos de cocinado al uso, hervido, frito, asado, etc. con estos conocimientos debe y puede ampliar su repertorio, mejorando y dando un sello especial a su cocina. Sin este espritu se puede ser un buen cocinero, pero rutinario; con el que se llega a ser un buen cocinero, que al crear platos, alcanza su mxima promocin como artista. Deseos de perfeccionamiento: Siempre existe la posibilidad de extender y mejorar los conocimientos profesionales: lectura apropiada, intercambio de ideas, estudio sobre nuevas tcnicas, etc. PERSONAL DE COCINA En la clasificacin de los trabajadores para la asignacin de categoras profesionales se han ponderado los siguientes factores: autonoma, formacin, iniciativa, mando, responsabilidad y complejidad. Teniendo en cuenta: 1. La autonoma, entendida como la mayor o menor dependencia jerrquica en el desempeo de las funciones.

2. La formacin, concebida como los conocimientos bsicos necesarios para poder cumplir la prestacin laboral pactada, la formacin continua recibida, a experiencia obtenida y la dificultad en la adquisicin del completo bagaje formativo y de las experiencias. 3. La iniciativa, referida al mayor o menor seguimiento o sujecin a directrices, pautas o normas en la ejecucin de la funciones. 4. El mando, configurado como la facultad de supervisin y ordenacin de tareas as como la capacidad de interpelacin de las funciones ejecutadas por el grupo de trabajadores sobre el que se ejerce mando y el nmero de integrantes del mismo. 5. La responsabilidad, apreciada en trminos de la mayor o menor autonoma en la ejecucin de las funciones, el nivel de influencia sobre los resultados y la relevancia de la gestin sobre los recursos humanos, tcnicos y productivos. 6. La complejidad, entendida como la suma de factores anteriores que inciden sobre las funciones desarrolladas o puestos de trabajo desempeado. PUESTOS Los puestos de la actividad de cocina se agrupan en cuatro grupos profesionales, de acuerdo con el rea funcional a la que estn encuadradas. El grupo profesional de I corresponde a: Jefe de cocina Segundo jefe de cocina Jefe de catering

Grupo profesional II: Jefe de partida Cocinero Repostero Encargado de economato

Grupo profesional III: Ayudantes en general

Grupo profesional IV Auxiliares.

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES Las principales actividades, trabajos y tareas del Grupo profesional I: Jefe de Cocina Realizar de manera cualificada, las funciones de planificacin, organizacin y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y repostera.

Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo. Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su rea. Realizar inventarios y controles de materiales, mercancas, etc. de uso en el Departamento, realizando los correspondientes inventarios y propuestas de reposicin. Colaborar en la instruccin del personal a su cargo.

Segundo jefe cocina Realizar de manera cualificada las funciones de planificacin, organizacin y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y repostera. Colaborar y sustituir al jefe de cocina en las tareas propias del mismo.

Jefe de Catering Realizar de manera cualificada y responsable la direccin, control y seguimiento del proceso de elaboracin y distribucin de comidas. Organizar, controlar y coordinar todo el proceso de preparacin y distribucin de la produccin a su cargo. Cuidar de que la produccin renalas condiciones exigidas, tanto higinicas como de montaje. Organizar, instruir y evaluar el personal a su cargo.

La funciones y responsabilidades del Grupo profesional II son: Jefe de Partida Realizar de manera cualificada las funciones de control y supervisin de la partido y / o servicio que le sea asignado bajo la direccin del Jefe de Cocina. Las mismas del cocinero y adems: Participar en el control de aprovisionamientos, conservacin y almacenamiento de mercanca. Elaborar informes sobre la gestin de los recursos y procesos de partida y / o servicio. Colaborar en la instruccin del personal a su cargo.

Cocinero Realizar de manera cualificada autnoma y responsable la preparacin, aderezo y presentacin de platos utilizando las tcnicas ms idneas. Colaborar en pedidos y conservacin de materias primas y productos de uso en la cocina. Preparar, cocinar y presentar los productos de uso culinario. Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de buffets. Revisar y controlar el material de uso en la cocina, comunicando cualquier incidencia al respecto. Colaborar en la planificacin de mens y cartas. Colaborar en la gestin de costes e inventarios, as como en las compras.

Controlar y cuidar de la conservacin y aprovechamiento de los productos puestos a su disposicin.

Repostero Realizar de manera cualificada y autnoma la preparacin y presentacin de postres y dulces en general, as como bollera y masas. Realizar elaboraciones a base de las materias primas. Preparar las masas de uso en la cocina para la elaboracin de pastelera, repostera y bollera. Realizar pedidos, control y conservacin de materias primas de uso en su trabajo. Preparar y disponer los productos para buffets, banquetes, etc.; colaborando en el arreglo y reparto. Participar en el control de aprovisionamientos. Organizar y controlar el personal a su cargo.

Encargado de Economato Realizar de forma cualificada la direccin, control y supervisin del conjunto de tareas que se desarrollan en su departamento. Establecer las necesidades de mercancas y material d e acuerdo con las demandas de las diferentes reas de la empresa. Elaborar las peticiones de ofertas, evaluacin y recomendacin de las adjudicaciones. Controlar y planificar las existencias, en coordinacin con otras secciones del establecimiento. Organizar, supervisar y realizar las labores propias de su rea.

Las funciones y responsabilidades del Grupo profesional III: Ayudante de Cocina Participar con alguna autonoma y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo supervisin. Realizar preparaciones bsicas, as como cualquier otra relacionada con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas. Prepara platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento. En las empresas donde las tareas inherentes a este departamento sean asumidas por el empresario, personas fsica, realizar las funciones del servicio en cocina bajo la supervisin y directrices emanadas directamente del mismo o persona en quien ste delegue. Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupacin.

Ayudante de Catering Participar con alguna autonoma y responsabilidad, en las tareas relacionadas con el proceso de preparacin y distribucin de comidas. Colaborar y ejecutar la entrega de servicios y equipos a los clientes.

Atender al servicio. Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupacin.

Ayudante de Economato Realizar de manera cualificada, autnoma y responsable, la compra de gestin de mercancas y materiales. Colaborar al establecimiento de las necesidades de mercancas y material de acuerdo con las demandas de las diferentes secciones del establecimiento. Colaborar con el encargado en el registro de proveedores y mercancas. Recibir las mercancas y material pedidos y controlar las fechas de caducidad de los productos, la calidad y cantidad, as como las facturas. Vigilar y controlar las existencias de mercancas y material. Encargarse del almacenamiento, manipulacin y ordenacin de los materiales y productos. Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupacin.

Las funciones y responsabilidades del Grupo profesional IV: Auxiliar de cocina Realizar sin calificacin, las tareas de limpieza de tiles, maquinaria y menaje del restaurante y cocina, as como de las dependencias de cocina, para lo cual no requiere una formacin especfica, trabajando bajo supervisin. Realizar las labores de limpieza de maquinaria, fogones y dems elementos de cocina. Preparar e higienizar los alimentos. Transportar pedidos y otros materiales de su rea. Realizar trabajos auxiliares para la elaboracin de productos.

Auxiliar de catering Colaborar de forma no cualificada en las tareas relacionadas con el proceso de preparacin y distribucin de las comidas. Transportar pedidos y otros materiales. Realizar trabajos auxiliares para la elaboracin y distribucin de productos. Llevar a cabo las labores de limpieza que le sean encomendadas.

Bibliografa http://pacocarbelo.obolog.com/cualidades-cocinero-categorias-165105