EL ANÁLISIS DE LA HARINA

Los parámetros que se tienen en cuenta se relacionan con tres niveles de calidad: calidad industrial de la
harina (humedad, cenizas, granulometría, olor, color, acidez y sabor); calidad reológica (proteína, gluten,
índice de Zeleny, alveograma, farinograma); calidad enzimática (índice de caída, amilograma e índice de
maltosa).
Cenizas
Son las materias minerales presentes en la harina. Se obtienen por incineración de 5 g de harina a 910º C
durante tres horas. Están constituidas por sales de potasio, calcio, magnesio y fósforo.
Esta determinación es muy utilizada como medida del grado de extracción de la harina ya que el endospermo
puro produce pocas cenizas mientras que el salvado y germen producen muchas más.
La legislación española distingue los siguientes tipos de harinas panificables en función del contenido de
cenizas:
• Tipo T 45, inferior a 0,50%
• Tipo T 55, entre 0,50 y 0,65%
• Tipo T 70, entre 0,65 y 0,73%
• Tipo T 75, entre 0,73 y 0,80%. Esta última no podrá utilizarse en la elaboración de pan común, sólo para la
elaboración de otro tipo de panes.

Granulometría
Es el análisis del tamaño de las partículas que constituyen la harina.
La granulación puede apreciarse al tacto o bien por tamizado y servirá para detectar y diferenciar harinas
granuladas que se deslizan entre los dedos de harinas finas que quedan retenidas.
Hay otros métodos como el del embudo de Simon, el del contador Coulter, el de la pipeta Andreassen o el de
la dispersión de la luz de láser. Se observa que cuanto más fina es una harina más rápidamente absorbe agua
y produce más maltosa.

Sustancias extrañas
El recuento de pelos de roedores y de fragmentos de insectos en la harina se practica digeriendo ésta y
añadiendo el digerido enfriado sobre éter de petróleo.
Los pelos y fragmentos de insectos quedan retenidos en la interfase petróleo/agua donde se pueden recoger e
identificar microscópicamente.

Método Filth-test.

Color, olor y sabor

La apreciación del color nos informará sobre la presencia de partículas de salvado. A mayor cantidad de
salvado más oscura será la harina.
El olor y el sabor están relacionados con el estado sanitario de la harina. Una harina normal y de reciente
fabricación debe dejar un sabor de cola fresca y un olor característico y agradable. Por el contrario si la
harina es vieja suele dejar un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado. Se perciben
mejor los olores preparando una pasta con agua tibia.

Acidez
La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos grasos provenientes de la transformación de las
materias grasas.
Un valor de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de
hidratación.
La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma las
harinas viejas dan valores elevados de acidez. Las harinas no pueden superar el valor de 50% expresado en
miligramos de potasio hidróxido.

Proteínas
Es un componente de gran trascendencia porque de su calidad y cantidad dependerá la calidad panadera de la
harina. Para su determinación se cuantifica el nitrógeno total presente en la muestra y se multiplica por 5,7
que es el factor de conversión en proteínas. Este análisis se basa en el método Kjeldahl que realiza una
combustión de los compuestos nitrogenados orgánicos, tipo aminado, por acción del ácido sulfúrico
concentrado. La legislación española exige un mínimo del 9% para las harinas panificables.

INTERPRETACIÓN DEL ALVEAGRAMA. (Tripette-

Renaud)

La curva promedio obtenida se caracteriza por 5 parámetros:

P: Máxima presión requerida para la deformación de la muestra
(tenacidad).
L: Longitud de la curva (extensibilidad).
W: Área de la curva trazada relacionada con la energía necesaria para
deformar la muestra.
P/L: Configuración de la curva.
p: Valor de la presión en el punto de ruptura (tolerancia).

Gluten
Está constituido por las fracciones de proteínas del trigo que son insolubles en agua, denominadas gluteninas
y gliadinas y que representan el 85% del total de las proteínas. El gluten está reconocido como un factor
básico de calidad de la harina de trigo.
El gluten se extrae de la harina sometiéndola a una corriente de agua salada que arrastra al almidón presente
y a las proteínas solubles. De esta manera se forma un complejo proteínico, denominado gluten húmedo, que
tiene un aspecto gomoso y que es el responsable de las propiedades plásticas de la harina.
La extracción del gluten puede hacerse de manera manual o automática. Manualmente siempre se obtienen
valores más elevados. A parte de la cantidad de gluten también es muy importante la calidad, es decir su
consistencia, pegajosidad y extensibilidad.

Índice de sedimentación
Esta determinación nos da información sobre la cantidad y calidad de las proteínas. Se basa en la diferente
velocidad de hidratación de las proteínas del gluten en función de su calidad. El esponjamiento del gluten en
solución de ácido láctico afecta el grado de sedimentación de una suspensión de harina.
Así, una sedimentación muy rápida indica que el gluten formado es de poca calidad, mientras que una
sedimentación lenta y con mayor esponjamiento indica un gluten de mejor calidad. Lo que en realidad se
mide es el volumen de sedimento obtenido es una probeta estandar, de una cantidad de harina puesta en
suspensión en ácido láctico y alcohol isopropílico. El resultado se expresa en mililitros.

Propiedades reológicas: Alveógrafo

El principio del alveógrafo consiste en reproducir a escala conveniente y en condiciones experimentales
definidas el alveolo panario. Se hace una masa a hidratación constante y se la somete a una deformación por
hinchamiento, con ayuda de aire insuflado bajo ella por compresión; simultáneamente un manómetro
sincronizado registra las variaciones de presión así obtenidas hasta la ruptura de la bola formada. Durante el
hinchamiento el manómetro registrado traza un diagrama, llamado alveograma (Figura 1).
Las dimensiones y la forma de las curvas alveográficas obtenidas y el volumen del alveolo en el momento de
la rotura son una guía de las características de panificación de la harina.
La información que nos da la curva alveográfica es la siguiente:

• Valor P (Tenacidad). Equivale a la altura máxima de la curva en milímetros multiplicada por 1,1 (P =
Hx1,1). Nos da la idea de la fuerza necesaria para hinchar la masa y está ligada a la absorción de agua de la
harina. Un valor elevado de P equivale a una absorción alta.

• Valor L (extensibilidad). Es la capacidad que tiene una masa de ser estirada. En la curva, es la longitud
expresada en milímetros. Está en relación con la capacidad de retención del gas producido durante la
fermentación.
• Relación P/L. Nos indica el equilibrio de la masa. Sirve para saber para que tipo de trabajo panadero es
más adecuada cada harina.

• Valor W (fuerza). Durante el ensayo alveográfico la corriente de aire insuflada bajo la masa efectúa un
trabajo mecánico que es tanto mayor cuanto más tenacidad tenga la masa y cuanto más pueda hincharse sin
romperse (más P y más L).

El valor W expresa este trabajo de deformación referido a un gramo de masa y está ligado al conjunto de
fenómenos que se producen en el curso del ensayo de extensión teniendo en cuenta a la vez la tenacidad y la
extensibilidad de la masa y es la expresión más completa de la fuerza panadera de una harina.

Por consiguiente, es necesario relacionar todos los datos del alveograma (P, L, P/L, W) y no limitarse a uno
solo. Ya que puede darse el caso de que dos harinas con un mismo valor W = 150 puedan tener valores P/L
0,5 y 1,0 y por tanto su comportamiento en panificación será muy distinto a pesar de tener el mismo valor
W.

Farinograma

Este método se aplica para la determinación de la absorción de agua y el comportamiento durante el

amasado de una harina de trigo. El farinógrafo, que es el aparato que se utiliza, mide y registra la resistencia
de una masa de harina y agua con una consistencia determinada al someterla al amasado.
La absorción de agua se define como el porcentaje de agua, respecto al peso de harina, que es necesario
añadir para obtener una masa de consistencia determinada.
La absorción es un dato de mucha importancia en panificación (cuanto más absorba una harina más cantidad
de pan se podrá elaborar con el mismo peso de ella) y depende de la calidad del gluten.

La información que nos aporta la curva registrada por el farinógrafo es la siguiente (ver Figura 2):
• Tiempo de desarrollo de la masa. Corresponde al tiempo comprendido entre el inicio del amasado y el
punto de la curva de máxima consistencia. Este valor nos permitirá diferenciar harinas de amasado lento o
rápido.

• Estabilidad. Corresponde al tiempo transcurrido entre el punto en que la parte superior de la curva alcanza
la línea de 500 unidades farinográficas (valor estandarizado de consistencia óptima) y el punto en que la
misma parte superior de la curva cruza nuevamente la línea de 500 unidades.
La estabilidad nos proporciona una indicación sobre la tolerancia al mezclado de las harinas.
• Grado de decaimiento. Es la diferencia en unidades farinográficas entre el centro de la curva en el punto de
máxima consistencia y el centro de la curva 12 minutos después de este máximo.
Las harinas de fuerza tienen mayor absorción de agua y más estabilidad que las harinas flojas.
INTERPRETACIÓN DEL FARINOGRAMA

A: Tiempo de desarrollo. B: Estabilidad. C: Grado de decaimiento.

La diastasa es una enzima de origen vegetal, contenida en ciertas semillas germinadas y otras partes de las
plantas. Cataliza la hidrólisis del almidón.

Amilasas
Esta enzima se utiliza para compensar las harinas con bajos contenidos de la misma. La falta de esta enzima
conduce a una insuficiente producción de azúcar durante el manejo de la masa, lo que provoca poca
formación de CO2 por parte de la levadura. Esto da como resultado panes con poco volumen, color pálido
etc.

Proteasas
Esta enzima se utiliza en harinas muy tenaces para reducir la fuerza de la masa rápidamente. Muy utilizada
en la producción de galletitas.

Lipasas
Esta enzima otorga excelentes efectos acondicionadores, reforzando la estructura del gluten. Utilizada en
recetas sin grasa o que contengan aceite vegetal.

Pentosanasas
Esta enzima mejora la elasticidad del gluten, manejo y estabilidad de la masa actuando sobre los pentosanos
solubles e insolubles.