CARACTERÍSTICAS NUTRICIAS,

U N I D A D SENSORIALES Y LIMITANTES
DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS ENERGÉTICOS: CEREALES, GRASAS, ACEITES Y ALTERNATIVOS

 Maíz (Zea mays)  Cebada (Hordeum vulgare)
Los cereales comprenden entre un 50 a 70%  Sorgo (Sorghum vulgare)  Centeno (Secale cereale)
de la dieta de los animales en general, de  Trigo (Triticum aestivum)  Arroz (Oriza sativa)
acuerdo a su origen se clasifican en: cereales,  Avena (Avena sativa)  Triticale (Triticale hexaploide)
grasas, aceites y por ultimo alternativos.
Nombre científico
¿Qué son?
FORMAS DE UN GRANO
Granos dentados: maíz
DESNUDOS
Granos redondos: sorgo
Espiga: trigo, cebada, avena,
CUBIERTOS
centeno, triticale, etc.

¿Cómo los utilizamos? Prácticamente en la dietas de

todos los animales ya que son una excelente fuente
de energía, además de ser altamente digestibles
Características nutricias
Materia Seca Poseen entre un 80-90% es sumamente importante para su almacenamiento.
Poseen entre un 8-12% de proteína cruda, la mayor parte en el embrión y
Proteína Cruda
aleurona (85-90%) y el resto en el endospermo, pericarpio y testa (10-15%).
La mayor parte se encuentra en el germen entre un 0-6%, principalmente
Extracto etéreo ácidos grasos insolubles como linoleico, el trigo, cebada y sorgo poseen menor
proporción en comparación con maíz, avena, centeno y arroz.
Tienen un alto contenido energético, principalmente encontramos almidón
Carbohidratos
dentro del endospermo (25% es amilosa y 75% amilopectina).
Contienen de 2-12% de fibra cruda, siendo que el maíz, sorgo, trigo poseen
Fibra Cruda
menor proporción en comparación con cebada, arroz, avena.
Deficientes en calcio (menos del 0.15%) poseen fosforo entre un 0.3-0.5% (el
Minerales
20-25% se presenta como ácido fítico en aleurona).
Deficientes en vitamina D, carotenos (excepto maíz amarillo) y riboflavina,
Vitaminas
ricos en vitaminas E y tiamina.
Elaborado por Luisa Percastre
¿Qué limitantes encontramos?
 En rumiantes, las raciones ricas en granos pueden ocasionar trastornos digestivos como acidosis o paraqueratosis.
 Algunos cereales deben procesarse antes de ser consumidos, además el costo puede llega a ser elevado.
 Habrá deficiencias de calcio y ciertas proteínas importantes para la alimentación.

Cutícula
Epicarpio
Pericarpio
Mesocarpio
SALVADO
Endocarpio
Tegumento seminal
CARIÓSPIDE Epidermis nuclear
Nucela Albúmen (envuelta proteína
HARINA
Semilla y endospermo)
Epiblasto
Germen Escutelo (Cotiledón) GERMEN
Embrión

Se produce principalmente en Estados Unidos, China, Brazil, siendo

que los principales países que consumen maíz son Estados Unidos,
China, la Unión Europea. En México la planta tiene un alto valor
cultural, alimentario y económico nacional, ocupa el 7mo lugar de
producción de grano en el mundo (2.2%) con 27 millones de
toneladas del cual el 90% corresponde a maíz blanco.
¿Cuáles son los principales estados productores? Sinaloa 26%,
Jalisco 12.6%, Estado de Michoacan 5.9% y Veracruz 5.7%.
¿Cómo se utiliza? 57% es de consumo humano, 29% se
utiliza para consumo animal y 20% se utiliza en la industria.

En el 2018 se importaron 17 millones de

toneladas, mientras que en 2019 fueron 16
millones y en el 2020 18 millones, principalmente
se importa maíz amarillo.
En México se reconocen 300 variedades, derivadas
de 64 razas en el territorio mexicano.
Elaborado por Luisa Percastre
Estadísticas de la SIAP señalan:
 6,995,686 hectáreas fueron sembradas para grano con
una producción de 21,162,038 toneladas con un promedio
nacional de 4.23 Ton/ha maíz grano.
 553,095 hectáreas fueron sembradas para forraje verde
con una producción de 15,101,860 toneladas con un
promedio nacional anual de 31 Ton/ha de forraje verde.
 Hay una gran variedad de colores, el maíz blanco y rojo
son principalmente de consumo humano, el amarillo es
rico en criptoxantina, zeaxantina y carotenos.
Aportan 3.2 Mcal/Kg MS, por ello se considera una
excelente fuente de energía.
Forraje Verde: es el principal componente de forraje en
dietas para bovinos productores de leche y otros
rumiantes.
MS (33%), ED (2.98%), EM (2.45%), ENm (1.56%), ENg
(0.96%), ENI Mcal/Kg (1.45%), FDN (45%) y FDA (28%).
¿Qué proteínas contiene?
 Zeína: slocaliza en el endospermo, care de Lys y Trp.
 Glutelina: localizada en el germen y endospermo, es mejor
calidad pero se encuentra en menor cantidad.
Contiene 4.6% de aceite rico en ácidos grasos por lo que puede
producir grasa blanca en altas cantidades.
Bajo nivel de fibra, solamente un 2.4%, bajo en vitaminas D, B,
Lys, Trp, Met. y minerales como calcio.
Alta palatabilidad y digestibilidad, se limita en disponibilidad/costo.

Grano de Maíz: utilizado para dietas de aves, cerdos,

bovinos y ovinos en engorda representa del 60-80%.
Tiene el mayor contenido de valor energético de todos los
cereales para la mayoría de las especies.
Quebra: ED (3.86%), ENm (2.17%), ENg Mcal/Kg (1.49%)
Hojuela: ED (4.19%), ENm (2.38%), ENg Mcal/Kg (1.67%)

¿Qué subproductos del maíz encontramos?

Pericarpio: se usa en bovinos productores de leche y carne, cerdas gestantes así como aves, como una fuente de fibra, debido a
su alto contenido presenta una baja densidad de nutrientes. PC (6.54%), EE (3.66%), CEN (1.88%), FC (12.3%).
Harina desperdicio: se utiliza en todas las especies, se limita por disponibilidad. PC (9.3%), EE (5.4%), CEN (1.1%), FC (2.7%).

El consumo de los principales cereales como maíz, sorgo, cebada y avena alcanzan miles de toneladas cada año en México y en
aumento debido a la demanda tanto para consumo humano como para la alimentación animal, se presenta un déficit de
producción debido a que se consume más del que se produce.

SORGO  Los principales países productores de sorgo son Estados Unidos (11mill/ton), Nigeria (10mill/ton), India y México
(6mill/ton), siendo que es el cereal más utilizado para alimentación animal en el territorio, las principales zonas
productoras son Tamaulipas en el norte y el bajío en estados como Querétaro y Guanajuato, es un cultivo muy resistente,
tiene menor demanda hídrica y presenta variedades blancas y rojas estás últimas contienen mayor contenido de taninos.
 Cuáles son sus principales usos? Se usa para la alimentación de todas las especies. MS (89%), PC (8-10%), EE (2.8%),
CEN (1.7%), FC (2-4%), Ca (0.04%) Y P (0.29%).
AVENA  La planta y el grano de se utilizan tanto para alimentación animal como para consumo humano. MS (90%), PC (10-
12%), EE (3-4%), CEN (4-5%), FC (12-16%), Ca (0.10%) Y P (0.35%). Debido a su alto contenido en fibra se limita
para dietas en aves y cerdos, pero se utiliza principalmente para rumiantes y caballos.

Elaborado por Luisa Percastre

 TRIGO  Se destina principalmente para consumo humano pero en el norte de país se utiliza para alimentación de bovinos,
encontramos variedades duras, pastas y blandas con alto contenido en proteína cruda (6-22%) principalmente prolamina
(gliadina) y glutelina (glutenina), es altamente digestible y posee energía de 3.2 Mcal/Kg MS.
 Se ha observado que en dietas de aves con más del 40% de trigo puede ocasionar un “empastamiento de pico” y en
rumiantes existe el riesgo de favorecer la acidosis
 ¿Cuáles son los subproductos del trigo?
a. Salvado o salvadillo: se usa como laxante en cerdas, pero tiene un algo contenido de FC. MS (90%), PC (10-12%),
EE (2.0%), CEN (3.0%), FC (12-14%), Ca (0.13%) Y P (1.38%).
b. Cema o acemite: es rica como fuente de energía debido al almidón, se utiliza en cerdos, aves y rumiantes. MS
(90%), PC (10-12%), EE (2.0%), CEN (1-2%), FC (5-7%).
CENTENO  Tiene una composición muy similar al trigo, pero con menor contenido energético, se usa principalmente en dietas para
rumiantes, equinos y cernos pero en bajo porcentaje de inclusión.
 Entre sus limitantes encontramos que es poco palatable y que se contamina fácilmente con Claviceps purpurea
(ergotismo), contiene pentosanos que interfieren con la digestión y en aves retrasa el crecimiento.
CEBADA  Al igual que la avena tiene un alto contenido de fibra, se utiliza rolada en rumiantes y equinos, además posee una gran
palatabilidad, se limita principalmente en aves y cerdos.
 MS (90%), PC (10-12%), EE (2.2%), CEN (3.0%), FC (mayor a 8.0%), Ca (0.08%) Y P (0.42%).
 ¿Cuáles son los subproductos?
a. Germen, raicilla, malta, levadura y bargazo de cervecería (proteicos).
TRITICALE  Es un cereal híbrido desarrollado por el humano, cruza de trigo/centeno, se utiliza de manera muy similar al trigo, pero
se limita en disponibilidad además de tener un bajo rendimiento.
ARROZ  Es un cereal con gruesa cascarilla fibrosa rica en sílice la cual se elima al pelarlo/pulirlo, tiene un uso exclusivo para el
consumo humano pero los subproductos se utilizan para alimentación animal.
 ¿Cuáles son los subproductos?
a. Cascarilla: es poco utilizado pero principalmente como cama en pollo de engorda o fibra en rumiantes, se limita
por su alto contenido de fibra y sílice, puede ocasionar paraqueratosis ruminal. MS (90%), PC (3.30%), EE (8.0%),
CEN (20.6%), FC (50%), Ca (0.1%) y P (0.08%).
b. Pulido de arroz: se obtiene al pulir los granos para consumo humano que incluye parte de los tegumentos y el
germen, se utiliza en la dieta de todas las especies pero se limita porque enrancia fácilmente. MS (90%), PC
(10%), EE (8.0%), CEN (9.0%), FC (mayor a 8%), Ca (0.05%) y P (1.31%).

Elaborado por Luisa Percastre

 Son subproductos de res, cerdo, borrego y ave, se
obtienen de los procesos comerciales de clarificación
o extracción por fusión de lípidos contenidos en los
desperdicios de las empacadoras, frigoríficos y
mercados. Son ricas en ácidos grasos saturados.
Grasas animales
Aceites vegetales
Se obtienen de las semillas oleaginosas o cereales a
través de la extracción por presión o por
disolventes, son ricos en ácidos grasos insaturados.
Se enrancian más fácilmente que las grasa.
¿Qué son los ácidos grasos de sobrepaso? Son ácidos
grasos insolubles en rumen pero digestibles en abomaso
e intestino.
¿Cómo se desarrollaron? Haciendo jabones cálcicos que
son el resultado de una saponificación de ácidos grasos
y calcio que se encuentran unidos entre sí mediante un
enlace químico que los hace insolubles en el rumen, así
como resistentes a la digestión microbiana.
La sal cálcica de ácidos grasos se disocia en el medio
ácido del abomaso y una vez hidrolizados pasan en
forma libre al duodeno.
Elaborado por Luisa Percastre
Aceite de Pescado
A diferencia de las grasas animales este se
compone por ácidos grasos poliinsaturados,
son una fuente de proteínas liposolubles.
¿Cómo se utilizan?
Es una fuente esencial de ácidos grasos, se utiliza
para la reducción de polvo/desgaste mecánico y
como vehículo de vitaminas liposolubles.
Composición
Se componen por un 95% de materia seca, son
altamente palatables y tienen una alta densidad
energética (2.25 veces más que los carbohidratos) es
decir que aportan de 6,000 a 8,000 Kcal/Kg EM.
Limitantes
Tienen costos elevados, se enrancian fácilmente y
pueden ocasionar trastornos digestivos cuando tienen
un algo porcentaje de inclusión.
¿Qué son las grasas hidrogenadas? Se obtienen mediante
la hidrogenación parcial de diversas fuentes lipídicas lo
que eleva su punto de fusión y reduce su actividad en
rumen. Las principales fuentes utilizadas en la confección
de estas grasas son las oleínas de palma, sebo y las
oleínas de pescado.
  Caña --------- melaza
 Cervecería --- granos y solubles
Subproductos
 Tortitellería - desperdicio
agroindustriales  Panadería --- desperdicio
 Juguera ------ Pulpa de cítricos

Alto contenido  Raíces: zanahoria, nabo y remolacha.

 Tubérculos: papa, camote, yuca.
de humedad
 Lácteos: suero de leche.

MELAZA  Es un derivado de la caña, es decir que es un subproducto que se obtiene de la producción de azúcar, se compone
por un 24-40% de sacarosa que forma un 50-60% de los azucares totales, MS (75%), bajo contenido en proteína
(alrededor del 3%), alto contenido en cenizas (8-10%) encontramos potasio, calcio y sulfatos, su exceso puede
provocar diarrea.
 ¿Cómo se utiliza? Puede utilizarse en la dieta de todas las especies especialmente rumiantes, es una buena fuente de
minerales traza, altamente palatables debido a su sabor, puede ser aditivo para ensilados, tiene efecto aglutinante.
 Limitantes: es alto en carbohidratos solubles, se fermenta alcohólicamente, en altos niveles puede ocasionar diarreas
debido al potasio, es de composición variable y posee un bajo nivel de vitaminas.
CERVECERÍA  Raicilla de malta: es poco energético pero se compone por un alto nivel de fibra cruda, se utiliza comúnmente en
rumiantes, tiene sabor amargo, aporta 10-15% de INC.
 Granos secos: son muy palatables, contienen PC (20-28%), FC (16-21%), EE (5-8%) y bajo contenido de minerales.
 Lúpulo agotado: se utiliza muy poco para la alimentación, tiene sabor amargo pero un algo contenido en FC.
 Levadura de cerveza: posee un alto contenido en vitaminas del complejo V así como PC (40% BS), es bajo en FC.
TORTILLERÍA  Subproductos de tortillería y desperdicio: son de composición variable, pero pueden utilizarse como una fuente de
calcio, son limitados por su disponibilidad.
 Desperdicio de frituras: son de composición variable, muy alto contenido de aceite y además apetecibles.
PANADERÍA  Subproductos de panadería y desperdicio de pan: son una gran fuente de energía, alto contenido de grasa, bajo
contenido de fibra, pueden ser de composición variable, son limitados por su disponibilidad.
JUGUERA  Pulpa de cítricos deshidratada: es un excelente alimento para bovinos, puede ensilarse, aportan energía, MS (85%),
PC (7%), alto contenido en minerales (7%), son limitados por su disponibilidad.
 Plátano desecho: puede ensilarse, para integrarse a las dietas.
 Piña: puede ensilarse, para integrarse a las dietas.
RAÍCES  Zanahoria: son une buena fuente de carotenos, entre el 9-10% de los azucares son cristalizables, se componen por
11-14% de materia seca y 1.4 de fibra cruda, son limitados por su disponibilidad.
 Nabo: en altas cantidades pueden provocar diarrea, además confiere sabor amargo a la leche, son ricos en glucosa y
se componen por 9-11% de materia seca, son limitados por su disponibilidad.
 Remolacha: existe variedades forrajeras semiazucareras y azucareras, se componen por un alto nivel de sacarosa,
contienen nitrato potásico pueden provocar intoxicación.
 Camote: es una excelente fuente de almidón y carotenos, pero son bajos en calcio y fosforo.
 Yuca: posee carbohidratos solubles, se compone por un 35% de materia seca, 1.5% de fibra cruda y 1-2% de
Elaborado por Luisa Percastre
 proteína cruda, no debe consumirse cruda porque posee glucósidos cianogénicos (linamarina y lotaustralina) provocan
ácido cianhídrico por lo que se debe cocer y poner al sol.
 Papa: son una excelente fuente de almidón, su bajo contenido en fibra le permite utilizarse en aves y cerdos, se
compone por 25% de materia seca, alto contenido de potasio, pero bajo en calcio, vitamina A y D. No debe
consumirse crudo porque poseen solanina un glucoalcaloide tóxico.
LÁCTEOS  Suero de leche: es un subproducto que se obtiene de la industria quesera, alto contenido en vitaminas del complejo
B, la lactosa y los minerales pueden ser laxantes, bajo contenido en proteína cruda pero algo valor biológico.

ALIMENTOS PROTEICOS Y FUENTES DE NITRÓGENO NO PROTEICO

Elaborado por Luisa Percastre