TEMA: Fermentación Alcohólica

OBJETIVO DEL TRABAJO

Con la información y los recursos impartidos, los estudiantes serán capaces de

elaborar un diagrama de flujo de vino de frutas, considerando parámetros, defectos e
insumos de acuerdo a las normas INACAL.

PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO

La empresa viñedo QUEBRANTA, necesita estandarizar y diversificar sus procesos

de producción para introducir sus productos en el mercado local. Los dos últimos
meses se le ha presentado problemas en las características del vino de frutas,
porcentaje de grado alcohólico y acetización. Por lo tanto, se debe elaborar un
diagrama de flujo con parámetros y un cuadro con los defectos de elaboración de
vino.

1
 Trabajo Final del Curso

1-¿Cuáles es la reacción química para obtener alcohol etílico en el proceso de

elaboración de vino?

Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de

carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra
en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic

2-¿Cuál son las características, composición y variedades de la levadura que se

utiliza en el proceso de fermentación?

Las levaduras son organismos unicelulares, y forman colonias tal como lo hacen
las bacterias. Las células de las levaduras son redondas u ovales, miden entre 3
y 30 micrones de diámetro. El diámetro colonial es de unos 3 a 7 mm, y las
colonias pueden ser cremosas u opacas; se hacen visibles en 2 o 3 días.

3-¿Cuáles son los condiciones de la fermentación?

Condiciones necesarias para que se produzca la fermentación

Utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos. En

cuanto a la temperatura: por debajo de 26º no actúan (o con dificultad) y por
encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren.

4-¿Qué máquinas e instrumentos se requieren para fermentar?

-lagar

-despalilladora

- bomba centrífuga

-mesas de selección mecánica

-mesas de selección óptica

 Trabajo Final del Curso

-depositos inoxidables

-equipo de refrigeración

- cip de limpieza

- cañería móvil

- etc

5-¿Qué es la fermentación alcohólica?

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena

ausencia de oxígeno (- O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general,
azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier
sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa) para
obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula
química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y
moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaerobio. El etanol
resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales
como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.En la actualidad ha empezado a
sintetizarse también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran
escala para ser empleado como biocombustible.

6-¿Qué dilución propones para la elaboración de vinos de fruta?

Medición de la pulpa:La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa
y se coloca en el tacho de fermentación, previamente lavado y desinfectado con
una solución de bisulfito de sodio al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.

Dilución:Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1

litro de pulpa licuada.

Corrección del azúcar:

Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar.

Corrección de la acidez:

La acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a

3.8. En la practica se añade 2.5 grs. De ácido cítrico por cada 10 litros de mosto.

FERMENTACIÓN AALCOHÓLICA Para la fermentación se utiliza levadura

liofílizada previamente activada.
 Trabajo Final del Curso

Activación de la levadura:

En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia

(35 °C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad
de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre
con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos.
Después de este tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la
mezcla.

Adición de la levadura:

La levadura activada se añade al mosto corregido, se mezcla suavemente con

una paleta, luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando
en la tapa una trampa de fermentación. Luego se deja fermentar por 20 días.

La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por

donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso
con agua y una cucharadíta de bisulfito de sodio.

El vino es una de las bebidas espirituosas más difundidas en nuestra cultura y

esta relacionado directamente a las uvas, pero existen otros recursos que nos
permiten experimentar el sabor de lo natural

7-¿Qué cantidad de insumos necesitas?

Trabajo Final del Curso