Instituto Tecnológico de Tijuana

Departamento de ingeniería química y bioquímica

Ciencia y tecnología de alimentos

“Método de conservación de una fruta o verdura”

Velasco Morales Irving Armando No. de control: 16211951

Profesor: Miguel Angel Guerrero Pulido

 Conservación de las manzanas

Antes de aplicar cualquier método de conservación de un alimento se deben

aplicar operaciones preliminares de las frutas (o en cualquier producto que se vaya
a utilizar) como:

 Lavado

 Selección

 Pelado

 Trozado

 Escaldado

Recolección de las manzanas

El momento de la recolección es extremadamente importante para los
procesos que se realizan con las manzanas tras su recolección. Para posibilitar una
conservación de larga duración, la fruta debe recolectarse antes del inicio de la
maduración. Si las manzanas se recolectan demasiado pronto, esto afectara a la
calidad, las frutas tendrán un tamaño pequeño, un color verde intenso con apenas
tonos verdes, y durante su conservación serán propensas al pardeamiento y a las
manchas. Si las manzanas se recolectan demasiado tarde, la fruta adquiere una
textura arenosa y se vuelve blanda y muy delicada, limitándose asi las posibilidades
de conservación.

Conservación en (AC) Atmósfera controlada / (ULO) Ultra low oxygen de las

manzanas
Las manzanas se conservan en cámaras frigoríficas con o sin atmósfera controlada.
Se mantienen en buenas condiciones con temperaturas entre los 0 y 5ºC,
dependiendo de la variedad Para prevenir en lo posible las pérdidas de humedad,
es aconsejable conservar las manzanas con un nivel de humedad alto, del 90-95%.
Las manzanas suelen reaccionar muy bien ante la reducción del O 2 y el aumento
del CO2 (conservación en atmósfera controlada).Aunque las manzanas refrigeradas
apenas producen etileno en tanto no estén madurando, sin embargo, son muy
sensibles a este gas responsable de la maduración. Siempre hay manzanas que
maduran antes, produciendo etileno, activando la maduración de las manzanas
«vecinas». Conservando la fruta en niveles de oxígeno bajos (conservación en
ULO), se limita la producción de etileno. La sensibilidad de las manzanas al etileno
en condiciones ULO es visiblemente inferior…

Bibliografía
Guerrero, M., 2015. Tipos de Conservación de Frutas y Hortalizas. [En línea]
Available at: https://medium.com/@maria97_07/tipos-de-conservaci%C3%B3n-de-frutas-y-
hortalizas-ae098541f466
[Último acceso: 30 Noviembre 2019].

Van Amerongen, 2019. Conservación de las manzanas. [En línea]

Available at: https://www.van-amerongen.com/es/apple-storage
[Último acceso: 30 Noviembre 2019].