Tarea n°1 Evaluacion Sensorial:

Instrumentos para la medición de calidad sensorial

Nombre: Joan Manriquez Adasme

Evaluación Sensorial

Profesora Katia Rodriguez Gonzalez

05/04/2022
 Introducción
La evaluación sensorial es importante en la ciencia de los alimentos, ya que el
conocer las texturas, sabores, aromas, son importantes para el consumidor. Se
pueden conocer los deseos de los consumidores al evaluar dichas
características fundamentales del alimento, y eso ayudaría directamente en
actividades como: investigación, desarrollo de productos y control de calidad,
para mejorar distintos factores que beneficien los alimentos.
Una manera de lograr análisis sensoriales en los alimentos es mediante el uso
del juicio de personas, quienes serían los “jueces”. Pero debido a que el ser
humano es influenciable por distintos factores externos, se considera una
disciplina objetiva y no tiene una gran precisión.
Los métodos objetivos son los mas precisos y exactos, debido al uso de
equipos o instrumentos que se utilizan para la medición de distintas
propiedades sensoriales de los alimentos a identificar, como sabor, textura,
aroma, vista.
 Investigación

Sentido de la vista:

Para el sentido de la vista, el color es la propiedad a identificar para un

producto de origen vegetal. Se puede lograr medir el color mediante uso de un
equipo de análisis sensorial, un PC y un Scanner digital (Modulo de análisis
sensorial Xlstat). Se realiza una estandarización del color más aceptable (el
color ideal del producto identificado), y es considerado como color de
referencia estándar.
El color del producto es evaluado mediante el scanner y el color digital
obtenido se compara con el color de referencia, para así obtener una medida
de precision en la determinación del color.

Sentido del tacto:

Para el sentido del tacto, la textura es la propiedad a identificar para un

alimento. Se puede emplear un texturometro modelo EZ-S Shimadzu n° serie
346-54909-33 de 50-60 Hz. Con el texturometro se puede calcular la
resistencia del alimentos a “masticación” de cierta fuerza, que oscila entre
588N a 686N. Luego de iniciar los ciclos masticatorios, se logra una
maceración total de los alimentos evaluados.

Sentido del olfato:

Para el sentido del olfato, el aroma es la propiedad que se identifica, mediante

el uso de narices electronicas, cuyo funcionamiento general se basa en analizar
los volátiles que desprende el alimento que se esta midiendo. La identificación
de notas aromáticas negativas es determinante para que algún producto como
quesos o aceites sean clasificados como aptos para el consumo humano.

Sentido del gusto:

Para el sentido del gusto, la cantidad de azúcar es una de las propiedades que
se puede identificar para la percepción de los consumidores. Con el uso del
refractómetro se puede calcular la cantidad de azúcar de una muestra de un
alimento, por ejemplo una uva.
 Bibliografía
Lovera, N.; Ureta,M; Olivera,D. (2013) “Determinación de Indicadores de
calidad físicos y sensoriales en almíbar”.

Rodriguez-Mendez, M. (2001) “Análisis sensorial de alimentos. Nariz

electrónica”.

Diaz, A; Taron, A; Bustillo, Jose; Camacho, A; Garcia,A; Parra,J (2018)

“Evaluación de la dureza de diversos alimentos”.