PASO 3-DISEÑAR EL PROCESO Y LA DISTRIBUCION DE PLANTA

PRESENTADO POR:
MILEIDYS JUDITH TORRESPINEDA
CODIGO:1063483276
YURLEY FLOREZ GARCIA
CODIGO:1082925988
JESUALDO DAVID ZULETA

GRUPO:211617_12

TUTORA:
JHOANNA TORRES

UNIVERSIADA NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICA,TECNOLOGIA E INGENIERIA

2019
 DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS
PERIODO 1604 - 2019
PROCESO ASIGNADO: carnicos- JAMON

Nombre Estudiante Actividad Elegida

Diagrama de flujo y diagrama descriptivo, ficha
técnica de producto
1 YURLEY FLOREZ GARCIA

Ficha de máquinas y equipos auxiliares, diagrama

de maquinarias y equipos auxiliares.
2 MILEIDYS TORRES PINEDA

3 JESUALDO DAVID ZULETA

* Todas las actividades deben ser elaboradas por un estudiante. Luego revisadas y aprobadas
ENTOS

Actividad revisada
Diagrama de flujo y diagrama descriptivo, ficha
técnica de producto

Diagrama de flujo, balance de materia y energía

del proceso asignado.

go revisadas y aprobadas por otro estudiante.

Enlace presentación (trabajo individual)

https://docs.google.com/presentation/d/1NUFQb0Ss6M_XOqi03Zc91Aqp20tfm-8siALFx1b-Nq4/edit?usp=sharing

https://1drv.ms/p/s!AnaBXojSjbI5iT1ZisPg9dwleezW?e=LeE2Mq

https://drive.google.com/open?id=1Tg3Uw1gdbbspilZh9YEOxxcpix3xwNA6
 1. DIAGRAMA DE FLUJO

Nombre del proceso: proceso carnicos, jamon

Desarrollado por: Yurley Florez Garcia
Revisado por: Mileidys judith torres pineda

Para el desarrollo del diagrama de flujo deben:

1. Relacionar todas y cada una de operaciones que se describen en virtual plant
2. Debe realizarse de manera vertical (más usado) u horizontal. No en Zigzag
3. Deben utilizar como mínimo la simbología que se relaciona a continuación:
INICIO ALMACENA
MIENTO
OPERACIÓN DECISIÓN
FIN
 S
E
N
T
I
ESPERA O D
RETRASO PROCESO O
 1. DIAGRAMA DE FLUJO

Nombre del proceso:proceso carnicos, jamon

Desarrollado por:Mileidys judith torres pineda
Revisado por: yurley florez garcia

Describa cada una de las etapas del proceso, con el respectivo símbolo según corresponda y las
Debe coincidir con las etapas del proceso del diagrama de flujo y por lo

ETAPA DE PROCESO

RECEPCION:

DEPOSTE:

MADURACION:

MOLIENDA

TOMBLEADO:

SALMUERA

EMBUTIDO:

GRAPADO:

MOLDEADO:

COCCION:

ENFRIAMIENTO:

DESMOLDE:
TAJADO:

EMPACADO:

REFRIGERACION:
 1. DIAGRAMA DE FLUJO

eso carnicos, jamon

s judith torres pineda
ez garcia

tapas del proceso, con el respectivo símbolo según corresponda y las observaciones que se deban tener en
ebe coincidir con las etapas del proceso del diagrama de flujo y por lo tanto de virtual plant

DESCRIPCIÓN SIMBOLO
los jamones son elaborados a base de carne de los
miembros posteriores del cerdo, la cual es picada y molida
en trozos para sufrir despues un masajeadoe incorporacion
de salmuera y condimentos.
la recepcion de la materia prima se realiza en un cuarto
climatizado a temperatura de 10-15°cen el cual se
encuentra ubicada rieles con ganchos.

EL deposte consiste en seleccionar la carne de primera

(magra) de la de segunda con un determinado procentaje.

La maduracione es la carne seleccionada y arregalda se

ubica en cnastillas que van al caurto frio a una temperatura
entre 0 y 5°c.
la molienda despues de que la carne se ha dejado
madurando como minimo un dia, se continua con el
molido.el objetivo es dar a la carne el tamño adecuado
para facilitar el proceso de mezcla subsiguente.

El tombleado tiene como objetivo incorporar a la carne la

sal, azucar, fosfato y ascorbatos.
la salmuera paralelo a la molienda de la carne, se realiza el
proceso de preparcion de la salmuera la cual se prepara
con el fin reducir los condimentos y aditivos.

Tiene como objetivo introducir la mezcla en una tripa de

celulosa impermeables al agua para fecilitar su coccion.
Depues de embutir la tripa es necesario un buen atado, el
cual se logra mediante las maquina grapadora.
Este proceso tiene como objetivo ubicar la tripa enbutida
en moldes
Tiene comode acero inoxidables
objetivo hacer de la con su tapa
mezcla hasta ahora
correspondiente.
obtenida un producto asimilable por el ornismo humano asi
como tambien desarrolla caracteristca sensoriales y baja
las cargas microbiana
El objetivo es llevar al jamon de una temperatura
aproximada de 72°C a temperatura ambiente para despues
pasarlo
Una vezaenfriado
refrigeracion.
los jamones se extraen de los molde y
son llevados al cuarto de refrigeracion del producto
terminado.
|Luego de obtener el jamon en forma de bloque se taja en
presentaciones individuales en la maquina tajadora ubicada
en un cuarto frio a tempertura de 5°c.

El empaque al vacio de jamon se realiza con el objetivo

principal de remover al aire de los empaque y de esta
manera reducir el oxigeno disponibles por empaque.
Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura
que impida el desarrollo de microrganismo.
ervaciones que se deban tener en cuenta.
to de virtual plant

OBSERVACIONES

se observa que se verifica la

calidad de la carne y la cantidad
que se va profesar

se elimina toda la grasa del

jamon

se obsreva que la maduracion es

dar a la materia prima un tiempo
se 24hora para mejorar su
caracteristica sensorial.

es recibida en difernetes
canastilla para ser conducida a la
siguiente operación.
se observa que el proceso de
tombleado se somete a masaje
en forma discontinua.
se observa que la salmuera se
prepara cada diacalculando la
canatidad de sal curante.

la pasta se embute en las tripas

mediante la maquina
estas maquina embutidora
cierra los dos lado
de la tripa colocando grapa en los
extremo de los embutidos

se observa que este le da formas

caracteristica.
baja la carga microbiana a niveles
que no ponga en peligro de los
consumidres.
se realiza por agua de duchade
agua fria
se oberva que permanecen pro lo
menos 24horas en refrigeracion
esto facilita su comercializacion

se observa que esta se encuentra

en un cuarto frio atemperatura de
5°c
el tiempo de almacenamiento es
deacurdo a los pedido.
 3. Materias primas e insumos

Nombre del proceso:

Desarrollado por:
Revisado por:
* Defina el listado de Materias primas, Insumos y Materias primas sustitutas

No. Materia prima Materia prima sustituta

Nombre Cantidad Nombre Cantidad
1 Carne magra de cerdo
2 Agua

3 Sales de curado
4 Azucar
5 Fosfatos
6 Carragenatos
7 Condimentos
8
9
10
11
12
13
14
15
16
umos

Materias primas sustitutas

Insumos
Nombre Cantidad
Agua
Vapor
Tripa artificial de
celulosa
 3. BALANCE DE MATERIA POR OPERACIÓN Y TOTAL

Nombre del proceso:

Desarrollado por:
Revisado por:
* Realice el balance de cada una de las etapas del proceso. Todas las etapas deben ser incluidas
así no se presenten cambio. Debe coincidir con las etapas del proceso del diagrama de flujo y
por lo tanto de virtual plant

BALANCE DE MATERIA

Etapa de proceso
UNIDADES CANTIDAD %

Operación 1 Kg
Entrada 1 Kg
Entrada 2 Kg
Entrada 3

Total Entradas Op 1

Perdidas operación 1 Kg

Salida Operación 1

Total salidas Op 1 Kg

Operación 2 Kg
Entrada 1 Kg
Entrada 2 Kg
Entrada 3

Total Entradas Op 2

Total Entradas Op n

Perdidas operación n Kg
Salida Operación n
Total salidas Op n Kg
TOTAL ENTRADAS Kg
100%
TOTAL SALIDAS Kg
 deben ser incluidas
iagrama de flujo y

PÉRDIDAS

RENDIMIENTO
 BALANCE DE ENERGÍA

Nombre del proces

Desarrollado por:
Revisado por:

ETAPA DEL PROCESO Operación

PARÁMETROSSIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR Entrada
BALANCE DE ENERGÍA Salida
Se deben
ENTRADA Calor balancear
todas las
PESO DEL PF Kg Dato 1000 operaciones
CALOR ESPCp Kcal/Kg °C Dato del proceso
TEMPERATUT1 °C Dato Dato proveniente
SALIDA del balance de
materia
PESO DEL PF Kg Dato 1000
TEMPERATUT2 °C Dato
DIFERENCIDT °C Cálculo (Tf - Ti)
CALOR 1 Q1 Kcal m*cP(Tf-Ti) �=𝑀.𝐶𝑝.Δ�
ETAPA DEL PROCESO
PARÁMETROSSIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR �𝑡𝑜𝑡𝑎�=�1+�2+��
BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PF Kg Dato
CALOR ESPCp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATUT1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PF Kg Dato
TEMPERATUT2 °C Dato
DIFERENCIDT °C Cálculo
CALOR 2 Q2 Kcal m*cP(Tf-Ti)
ETAPA DEL PROCESO
PARÁMETROSSIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PF Kg Dato
CALOR ESPCp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATUT1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PF Kg Dato
TEMPERATUT2 °C Dato
DIFERENCIDT °C Cálculo
 CALOR 3 Q3 Kcal m*cP(Tf-Ti)
ETAPA DEL PROCESO
PARÁMETROSSIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PF Kg Dato 1000
CALOR ESPCp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATUT1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PF Kg Dato 1000
TEMPERATUT2 °C Dato
DIFERENCIDT °C Cálculo
CALOR n Qn Kcal Q1+Q2+Q3..+Qn
CALOR TOTAL DEL PROCESO
 Se deben
balancear
todas las
operaciones
del proceso

�
+�2+��
 EQUIPOS Y REQUERIMIENTOS

Nombre del proceso:

Desarrollado por:
Revisado por:
Determine para cada etapa del proceso, la maquinaria y equipo requeridos. Tenga presente que cad
varios equipos para poder ser desarrollada. Debe coincidir con las etapas del proceso del diagrama
tanto de virtual plant.
ETAPA DE PROCESO EQUIPO PRINCIPAL
ERIMIENTOS

ipo requeridos. Tenga presente que cada etapa requiere

on las etapas del proceso del diagrama de flujo y por lo
ual plant.
EQUIPOS AUXILIARES
Ficha de característica técnicas de los equipos.

EQUIPO (Ref):EMPACADORA AL BASIO SIMBOLOGIA:

FUNCION: El tanque de cocción es un tanque

enchaquetado empleado para el tratamiento térmico de
alimentos térmico de alimentos. La materia de proceso
el (alimentos), se coloca en el inferior del tanque donde
recibirá el tratamiento térmico de cocción. El vapor N°UNIDADES:
ingresos a atreves de una tubería a la chaqueta por la
parte superior del tanque. La presión de vapor dentro de
la chaqueta se regula a atreves de una válvula y se
controla por la lectura de un manómetro.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:

El material de proceso, líquidos o pasta, se colocan en el interior mientras que por la chaqueta circula el medi
más frecuentes utilizado, aunque también se emplea agua caliente. Los tanques de cocción son los equipos de
empleados para el calentamientos de materiales alimenticios en proceso por lotes.

COMPONENTES:
Material de acero, panel digital, panel digital.

DIMENSIONAMIENTOS:

GEOMETRIA:
circular o ANCHO 50cm
rectangular.

ELECTRICIDAD
POTENCIA REQUERIDA(CV) x
 AGUA

CONSUMO
.

MBOLOGIA:

°UNIDADES:

rior mientras que por la chaqueta circula el medio de calentamiento, siendo el vapor el
aliente. Los tanques de cocción son los equipos de transferencias de calor más
s en proceso por lotes.

LARGO60cm ALTO120cm PESO 106kg

RECUENCIA (Hz)
TENSION(V)110v
40 Lt/min a presión de 6 bar
VAPOR AIRE COMPRIMIDO
Ficha de característica técnicas de los equipos.

EQUIPO (Ref): SIMBOLOGIA:

Grapadora.

FUNCION: son máquinas

que sustituyen el atado
manual de los N°UNIDADES: x
embutidos, poniendo un
clip o grapa de metal.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:

Se coloca a continuación de una embutidora porcionadora y eng

continua, colocando dos grapas, una que cierra la tripa ya embuti
extremidad anterior de la tripa por embutir.

COMPONENTES:
DIMENSIONAMIENTOS:

GEOMETRIA ANCHO LARGO

115 19mm

ELECTRICID POTENCIA REQUERIDA(CV) 5-7

AD
 AGUA

CONSUMO X

AGUA
de los equipos.

dora porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma

e cierra la tripa ya embutida y la segunda que ata la
utir.

ARGO ALTO PESO

9mm 220 2650

TENSION(V) FRECUENCIA(Hz)

5-7 (7) 5-8 (7)

 VAPOR AIRE COMPRIMIDO.

X X

VAPOR AIRE COMPRIMIDO

Ficha de característica técnicas de los equipos.

EQUIPO (Ref): Grapadora. SIMBOLOGIA:

FUNCION: son máquinas que

sustituyen el atado manual de los N°UNIDADES: x
embutidos, poniendo un clip o
grapa de metal.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:

Se coloca a continuación de una embutidora porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma
continua, colocando dos grapas, una que cierra la tripa ya embutida y la segunda que ata la extremidad
anterior de la tripa por embutir.

COMPONENTES:

DIMENSIONAMIENTOS:

GEOMETRIA ANCHO LARGO ALTO PESO

115 19mm 220 2650

ELECTRICIDAD TENSION(V)
POTENCIA REQUERIDA(CV) 5-7 FRECUENCIA (Hz)
5-7 (7)

AGUA VAPOR AIRE COMPRIMIDO

CONSUMO
Ficha de característica técnicas d

EQUIPO (Ref):maquina tajadora.

FUNCION: maquina constituida por una

serie de cuchilla paralelas y
perpendiculares que cortan el producto
en porciones de ancho y largo requerido.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:
Corta el producto en porciones

COMPONENTES:

DIMENSIONAMIENTOS:

GEOMETRIA

ELECTRICIDAD

CONSUMO
aracterística técnicas de los equipos.

):maquina tajadora. SIMBOLOGIA:

aquina constituida por una

hilla paralelas y
ares que cortan el producto N°UNIDADES:
de ancho y largo requerido.

IONES OPERATIVAS:
ucto en porciones

TES:

AMIENTOS:

ANCHO 6 1/2 LARGO 35 ALTO 56 PESO 120

TENSION(V) FRECUENCIA (Hz)

POTENCIA REQUERIDA(CV)110 120W.
0,30HP (50-60Hz

VAPOR AIRE COMPRIMIDO

AGUA x
x x
Ficha de característica técnicas de los equipos.

EQUIPO (Ref): cuatro frio SIMBOLOGIA:

FUNCION: el ciclo de refrigeración, que opera

tanto en los cuartos frio como en los de
congelación, inicia cuando el refrigerante líquido a
temperatura y presión alta, ingresa a la válvula de N°UNIDADES:
expansión, en la cual el paso de refrigerante y la
presión del líquido se reduce a la presión de
evaporación.

Motor de un caballo RF: CAJ4461a – 115. Voltios 60

Seguidamente, el refrigerante entra al

evaporador, en forma de mezcla de líquido, frio y
vapor, en donde el líquido vaporiza a una presión
y temperatura constante al absorber calor del
entorno.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS: : la refrigeración y congelación son métodos que utilizan el descens

para la conservación de los alimentos o productos a almacenar con los que se busca inhibir el
microorganismo que perjudique y disminuyan la calidad del producto, así como reducir conside
mayoría de las reacciones químicas y metabólicos del cuerpo a refrigerar o congelar.

COMPONENTES:
DIMENSIONAMIENTOS:

GEOMETRIA ANCHO LARGO

 1.60 1.80

ELECTRICIDAD
POTENCIA REQUERIDA(CV) TENSION(V)

250.000 BTU/H 24 HP. 160-260 V CA

AGUA VAPOR
CONSUMO 1 tonelada K3
J4461a – 115. Voltios 60 HZ, RF. 12 – 22712101

ue utilizan el descenso de temperatura

e se busca inhibir el crecimiento de
como reducir consideradamente la
o congelar.

ALTO PESO
 2.54; 195 kg

ENSION(V) FRECUENCIA (Hz)

60-260 V CA 108.
APOR AIRE COMPRIMIDO
3 x
Ficha de característica técnicas de los equipos.

EQUIPO (Ref): MOLINO DE CARNE SIMBOLOGIA:

FUNCION: Equipo constituido de una tolva o embudo que

conduce la carne mediante un tornillo sin fin hacia una serie N°UNIDADES:
de disco perforados o cuchillas que permite la obtención de
carne de diferentes diámetros.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:

Permite la reducción del tamaño de la materia hasta tener una granulometría final

COMPONENTES :Motor, cabezote, tronillo, cuchilla, tapa de cabezote, disco de graduación.

DIMENSIONAMIENTOS :810 X 600 X 900.

GEOMETRIA: ANCHO LARGO

 45cm 94cm

ELECTRICIDAD: 120 voltio POTENCIA REQUERIDA(CV) TENSION(V)

1 HP. Medidas: 405 x 767 x 525 mm 3/4 HP

AGUA VAPOR
CONSUMO: X2ltro X
n.

ALTO PESO
 45cm 48.27kg

ENSION(V) FRECUENCIA (Hz)

3/4 HP 60 Hz. 60 Hz

APOR AIRE COMPRIMIDO

x
Ficha de característica técnicas de los equipos.

EQUIPO (Ref):Embutidora: SIMBOLOGIA:

FUNCION: costa de un
dispositivo que transporta la N°UNIDADES:x
masa al cilindro, además del
mecanismo de vacío.

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:
Este crea el citado vacío en la masa, eliminado el aire contenido. Al mismo tiempo las unidades de transporte
empujan la pasta desde la tolva a la boquilla por la cual sale impactada la tripa
COMPONENTES :cilindro, pistón ,manubrio, cinta ubicada en el pistón ,embutidora.
DIMENSIONAMIENTOS:

GEOMETRIA : ANCHO LARGO ALTO

0.60 m (24.0”); 1.10 m (43.59”) 450 mm

ELECTRICIDAD
POTENCIA REQUERIDA(CV) TENSION(V) FRECUENCIA (Hz)

TENSION(V)
1 HP. Medidas: 305 x 387 x 523 mm 50 Hz. 60 Hz
3/5 HP
CONSUMO AGUA VAPOR AIRE COMPRIMIDO
23lt x x
nidades de transporte

PESO

PESO: 390
KG

RECUENCIA (Hz)

0 Hz. 60 Hz

IRE COMPRIMIDO
 CÁLCULO DE PRODUCCIÓN

Nombre del proceso:

Desarrollado por:
Revisado por:

Cálculo del volumen de producción en una jornada de 16 horas en 2 turnos de 8 horas cada uno,
capacidad productiva.

CAPACIDAD
ETAPA DE PROCESO EQUIPO PRINCIPAL Kg/h
O DE PRODUCCIÓN

oras en 2 turnos de 8 horas cada uno, de acuerdo al equipo con menor

cidad productiva.

PRODUCCIÓN 16 Determinación de la capacidad

HORAS máxima de producción por día

Calcular de acuerdo capacidad,

tiempos de limpieza y
desinfección, tiempos de
mantenimiento.
Determinar equipo "Limitante
de producción"
CONCLUSIONES