INTRODUCCIÓN

El acelerado estilo de vida que actualmente se lleva, la facilidad de obtener un

producto alimenticio ya preparado y listo para consumo, que también satisfaga el
apetito, ha llevado a la población venezolana a consumir en cantidades considerables
productos con alto contenido calórico como las donuts, a todas horas del día.

Las donuts poseen dentro de su composición grasas, las cuales proporcionan

propiedades lubricantes con la capacidad de modificar las interacciones entre otros
componentes logrando resultados que realzan su sabor, para ello es necesario que esas
características organolépticas sean las adecuadas, pues se potencian también aquellas
surgidas de la degradación.

Durante los últimos años se han realizado numerosos estudios tendentes a

mejorar y optimizar las condiciones del proceso de fritura, así como determinar la
evolución de los aceites durante el mismo, en el siguiente trabajo de investigación, se
evaluara el contenido de grasa residual de donuts freídas usando aceite de maíz, soya,
girasol y grasa vegetal, adicionalmente se hará un estudio de aceptabilidad a los
atributos relacionados con el producto como son sabor, color y olor.

Para esto la investigación se desarrollara bajo un diseño completamente

aleatorizado aplicando estadística inferencial, para determinar cual de las donuts
freídas en los aceites o manteca tienen el menor porcentaje de aceites residual en las
donuts. Las pruebas sensoriales serán validadas mediante metodología establecida por
Mackey el at., (1984).

1
CAPÍTULO I. EL PROBLEMA

I.1.- Planteamiento y formulación del problema

Las donuts forman parte de los hábitos de alimentación. Desde el punto de

vista nutricional las donuts generalmente no están bien consideradas, ya que esta
constituida por productos de alto contenido calórico. El Anexo Nº 5, muestra que
diversas franquicias procesadoras de donuts eliminarán las grasas hidrogenadas de
todos sus productos. Porque han estudiado planes para eliminar el uso de esas grasas,
que los expertos vinculan al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. New York
times, (2010).

Se ha incrementado la alimentación fuera del hogar, así como las comidas

rápidas o los precocinados y es en este contexto en el que se sitúa el consumo de
donuts (Quíles y Rafecas, 2002)

Hay que tener en cuenta que la OMS y la FAO estimaron que en el año 2001
las enfermedades crónicas representaron aproximadamente el 59% de los 56,5
millones de defunciones comunicadas en todo el mundo y el 46% de la carga de
morbilidad Mundial (Eikelboom el at, 1999). Además, recalcaban, la carga que
suponen las enfermedades crónicas (entre ellas las enfermedades cardiovasculares, el
cáncer, la diabetes y la obesidad) aumenta rápidamente en todo el mundo.

La influencia de la cantidad y tipo de grasa consumida en la elevación del

colesterol sanguíneo y en el aumento del riesgo cardiovascular ha sido tema central
de atención durante los últimos años. Por otra parte, esta implicación posiblemente
haya sido la que más trascendencia ha tenido entre los profesionales sanitarios y la
población general, al pensar en la relación nutrición-salud. Es cierto que un excesivo
consumo de grasa saturada (y en menor medida de colesterol) puede provocar

2
elevaciones en el colesterol sanguíneo, especialmente en personas predispuestas, y a
largo plazo aumentar el riesgo cardiovascular. Ortega el at, (1997).

Tanto la cantidad como el tipo de grasa consumido pueden modificar el

metabolismo de la glucosa y la insulina. En este sentido, el estudio realizado por
Salmerón el at (2001), señala que la ingestión de ácidos grasos trans aumenta y la de
ácidos grasos polinsaturados disminuye el riesgo de padecer diabetes tipo 2.

Por otra parte, una dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados (19% de la
energía) provoca cambios beneficiosos en la glucemia en ayunas y en la tolerancia a
la glucosa. El efecto parece ser debido a cambios en las proporciones de oleico,
alfalinolénico y araquidónico en los fosfolípidos. Louheranta el at, (2002)

Por lo tanto en esta investigación formulada en conjunto con la fabrica

procesadora de donuts ubicada en el estado Portuguesa ¨Dey Donuts¨. En donde se
busca la sustitución de la manteca vegetal que se usa para fritar las donuts que allí
mismo se fabrican. Con el objetivo de disminuir la cantidad de grasas saturadas que
las donuts obtienen luego de su proceso de fritura, porque la franquicia ha
experimentado una baja en el consumo de su producto tradicional debido que parte de
la población interesada en cuidar su salud y cuerpo se abstienen de consumir donuts.
Así mismo disipar el olor y las alteraciones bioquímicas como la rancidez oxidativa
que disminuyen la vida útil de la donuts.

Para ello esta investigación se plantea obtener donuts fritas con tres diferentes
aceites y manteca vegetal, que permitan formular nuevas alternativas rentables,
durables y de calidad al freír la donuts cambiando solo un medio de trasmitir calor en
su proceso de elaboración, Por lo tanto surgen las siguientes interrogantes:

3
 ¿Será que al sustituir la manteca vegetal, por aceite de maíz, soya o girasol en
el proceso de fritura de la donuts disminuirá el % de grasa residual?, y si esto ocurre
¿será que la donuts tendrá una alta aceptabilidad por los consumidores?

I-.1.2. Formulación de Objetivos

I-.1.2.1. Objetivo General

- Evaluar el contenido de grasa residual en donuts fritas usando diferentes

aceites comerciales y grasa vegetal.

I-.1.2.2. Objetivos Específicos

- Comparar el porcentaje de grasa residual en la donuts utilizando manteca

vegetal, aceite de maíz, aceite de soya, aceite de girasol, en el proceso de
fritura.

- Estudiar el grado de aceptabilidad de las respuestas sensoriales sabor, color,

olor en donuts elaboradas con manteca vegetal, aceite de maíz, aceite de soya,
aceite de girasol.

4
I-.1.4. Evaluación del Problema

El problema se evalúo en base a tres criterios: importancia, interés y novedad.

I-.1.4.1. Importancia

La importancia del aceite utilizado en la fritura de la donuts es determinante,

tanto en cuanto a la calidad gustativa y nutricional de la fritura resultante, como desde
un punto de vista del rendimiento y del costo.

El aceite destinado a la fritura de la donuts debe ser adecuado para la misma o

debe acondicionarse para que cumpla con las exigencias del proceso. La superficie
de la donuts debe ser lo más seca posible para evitar al máximo la hidrólisis del aceite
por la combinación de la presencia de agua y las altas temperaturas que caracterizan
al proceso, lo que de hecho, también reduce la oxidación del aceite y la formación de
espuma. (Peerless, 1998)

Tipo de aceite, precio, estabilidad y sabor son las características

fundamentales a la hora de elegir un aceite. También es importante el tipo de
alimento a freír. Los aceites sometidos a un calentamiento excesivo y a una baja
frecuencia de uso se deterioran más rápidamente. Por el contrario aquellos que se
calientan de forma continuada sin fluctuaciones de temperatura duraran más
(Firestone, 1991)

Existen múltiples reacciones químicas que ocurren en la donuts durante el

proceso, fundamentalmente oxidativas y térmicas, las que afectan a los lípidos, los
hidratos de carbono y otros componentes minoritarios que contienen las donuts.

5
 Si el proceso se realiza correctamente se producen toda una serie de cambios
deseados, entre ellos:

• Textura suave, debido a la gelificación del almidón y la deshidratación parcial

que sufre el producto.
• Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido
fundamentalmente por la reacción de Maillard.
• Sabor y aroma característicos por la incidencia del propio aceite y por nuevas
sustancias producidas durante el proceso.
• Variación del contenido de grasa de la donuts, en general el producto pierde
humedad y gana grasa.
• Se obtiene una mayor estabilidad de las donuts, es decir una mayor
conservación, por la destrucción de microorganismos contaminantes del
alimento y la inactivación de las enzimas presentes en el mismo.

No obstante los cambios deseados, también pueden ocurrir alteraciones

indeseables en los alimentos:

• Afectación de su calidad sensorial.

• Presencia de sustancias potencialmente tóxicas.

El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lograr el desarrollo

de un color adecuado, el asentamiento correcto de algunos rebozados y la obtención
de texturas adecuadas, depende de la temperatura utilizada.

Altas temperaturas aceleran el proceso de fritura, pero también el de

descomposición del aceite. Temperaturas más bajas desarrollan colores más claros,
provocan mayor absorción de aceite y hacen lento el proceso. Esta situación implica
llegar a encontrar una óptima relación tiempo-temperatura de fritura para cada
producto y proceso.

6
 Alimentos ricos en hidratos de carbono como las donuts, específicamente
azúcares reductores, generan acrilamida, sustancia demostrada como genotóxica y
carcinogénica en investigaciones realizadas con animales, la misma surge durante la
reacción de Maillard. El aminoácido asparagina se descompone en presencia de un
azúcar reductor a temperatura óptima para la reacción (180ºC).

I-.1.4.2. Interés

La siguiente investigación pretende proporcionar una alternativa para mejorar,

la durabilidad de la grasa que se utiliza para freír donuts; debido a que la idea no ha
sido objeto de estudio, en la fabrica “Dey Donuts”, ubicada en la ciudad de Acarigua
estado Portuguesa, es determinante saber cual es la donuts de mayor gusto entre los
consumidores, para comprobar si ocurren cambios organolépticos al utilizar otra
grasa al freír donuts y si; esos cambios son de mayor o menor aceptabilidad al
consumidor.

I-.1.4.3. Novedad

Lo novedoso de esta investigación es que esta estadísticamente diseñada y

analizada empleando técnicas estadístico-matemáticas de diseño experimental y de
análisis estadístico-matemático de datos.

I-.1.5. Justificación

Dentro de la gran variedad de aplicaciones que tienen los aceites y las grasas
comestibles, la fritura es la aplicación en la que se somete a estos productos a las
condiciones más severas.

Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento

en un medio líquido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin que se
pierdan las características nutricionales del mismo por efecto del calentamiento.

7
 El agua, por ejemplo, no sirve para estos fines ya que cambia de fase líquida a
fase vapor a 100ºC, temperatura que es insuficiente para modificar la superficie de la
donuts con alto contenido de hidratos de carbono.

Las grasas y aceites, si son adecuados para estos fines porque pueden ser
sometidos a temperaturas mucho más altas sin inconvenientes de inestabilidad,
dependiendo eso si, de su composición en ácidos grasos.

La función del aceite durante el proceso es ser el medio transmisor del calor y
a su vez aportar sabor y textura a los alimentos. El aceite se convierte en un
ingrediente de la donuts al ser adsorbido por éste, por tanto la estabilidad del aceite y
su grado de alteración influirán directamente en la calidad y la duración del producto
frito. También es importante el sabor característico de ciertas grasas, las que pueden
afectar la calidad del producto frito.

El éxito de los resultados obtenidos en la investigación, permite idear el mejor

aceite para fritura el cual debería ser un producto de consistencia líquida a
temperatura ambiente, que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua
o intermitente, que no imparta mal sabor u olor al producto que se fríe, que no
presente los efectos negativos atribuidos a los ácidos grasos saturados e hidrogenados
y con un costo razonable que sea rentable tanto para la planta procesadora y para el
consumidor.

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I-.1.6. Alcances y Limitaciones.

I-.1.6.1. Alcances

Los resultados a obtener en la investigación serán validos para las donuts

elaboradas en “Dey Donuts”, debido a su receta y equipos. Para los niveles o dosis a
probar, diseñados en esta investigación.

I-.1.6.2. Limitaciones.

Esta investigación se encontró limitada por el costo del aceite a utilizar, al

usar un aceite muy costoso aunque sea mejor desde el punto de vista nutritivo, para la
fábrica Dey Donuts no era rentable apoyar la investigación. También la falta de
paneles catadores entrenados para hacer una diferenciación sensorial entre los
diferentes tipos de aceites utilizados al freír donuts.

Dado que la investigación es exploratoria de tipo experimental – descriptiva,

los resultados no serán de validez universal ni tendrán un alto grado de generalidad,
ya que no son definitivos y solo se aplicará en el rango de dosis utilizadas, bajos las
condiciones experimentales desarrolladas.

Los diferentes aceites utilizados, maíz, soya, girasol fueron escogidos por ser
los mas usados, existentes y comercializados en Venezuela.

I.1.7. Ubicación geográfica. Institución, Investigador (s), Asesores Metodológicos

y Tutor Académico.

Esta investigación y estudio sensorial se ejecutó en Instalaciones y equipos

Fabrica de Donuts: “Dey Donuts” Acarigua – Portuguesa, Venezuela.

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 Los análisis fueron químicos se hicieron en el laboratorio de análisis de agua y
de alimentos, LITA, UNELLEZ, Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos
Industriales. Programa Ciencias del Agro y del Mar, San Carlos-Cojedes, Venezuela.

Institución: UNELLEZ - VIPI- San Carlos.

Investigador responsable: Br. Paulith Rodríguez CI: 17.946.949

Tutor académico: Tony García

10
 CAPÍTULO II

II.1. MARCO TEÓRICO

II.1.1. Antecedentes

Cuando se fríe la donuts se produce una trasferencia de masa y de calor

(Blumenthal, 1991). Trasferencia de masa, el agua migra radicalmente desde la parte
central hacia el exterior para reemplazar la perdida por deshidratación en dicha
superficie exterior. Este fenómeno se conoce con el nombre de pumping. La cinética
y la dinámica de esta trasferencia, definida por la pérdida del porcentaje de agua, así
como la facilidad relativa de la migración a través del producto que se deshidrata en
los bordes del alimento , hay que tener en cuanta a la hora de estudiar la fritura para
marcar la eficacia del proceso.

Los parámetros a controlar mas importantes serán: temperatura, relación

aceite - alimento, tipo de aceite, renovación del aceite (Peerless, 1998)

La transferencia de calor por conducción, bajo condiciones no estacionarias,

tiene lugar en el interior del alimento. La magnitud de esta transferencia está
influenciada por las propiedades de conducción térmicas del alimento y éstas pueden
cambiar durante el proceso. La convección ocurre entre el aceite caliente y la
superficie del alimento (Singh, 1995).

Además, si el aceite utilizado en la fritura permanece a altas temperaturas

durante un tiempo prolongado, en presencia de oxígeno y del agua proveniente del
alimento, causa la oxidación del mismo y contribuye a la formación de compuestos
volátiles y no volátiles, así como a la polimerización de aceite. (Fellows, 1998).

11
 De los compuestos formados algunos contribuyen al sabor característico del
alimento frito, pero otros compuestos pueden dar sabores y olores desagradables y
oscurecer el aceite. De ahí la importancia de controlar la calidad del aceite de fritura
durante el proceso (Cuesta y Sánchez, 1991).

En lo referente a la influencia del tipo de aceite sobre la velocidad de

adsorción del mismo, depende en mayor grado de la calidad del aceite que del tipo de
aceite utilizado en el proceso, pero también el alimento puede influir negativamente
en el deterioro de la calidad de aceite, esto es porque puede tener lugar la migración
de compuestos minoritarios del alimento al aceite, y producir cambios de tal manera
que disminuyan la calidad o el comportamiento del aceite durante la fritura
(Dobarganes, 2000).

La fritura involucra simultáneamente los mecanismos de transferencia de

masa y de calor. Al sumergir el alimento en el aceite caliente la transferencia de calor
se realiza por dos mecanismos: conducción y convección (Moreira, 2001).

La adsorción de la grasa o del aceite empieza a tener lugar cuando la

temperatura del producto se incrementa y empieza a formarse la costra. Si el espesor
del producto es más grueso, disminuye el contenido de grasa o aceite en el interior del
mismo. El contenido de grasa o aceite al momento de la fritura de la masa se ve
afectado por la temperatura a la que se fríe el producto. Cuando la temperatura del
aceite es alta, el secado es más rápido, además la temperatura y presión del producto
aumentan rápidamente (Yamsaengsung y Moreira, 2002)

12
II.1.2. Bases Teóricas

II.1.2.1. Descripción de la materia prima: Donuts

Donuts: (del inglés doughnut), también llamado dona, rosquilla o berlina es

rosco de pan dulce que se elabora a base de harina de trigo todo uso y huevos Y que
en su mayoría es sumergido en aceite muy caliente para proporcionarle su sabor
característico, en “Dey Donuts” existen diferentes tipos de donuts; algunas glaseados
con varios colores y a veces llevan confites, otros están rellenos de nutela o arequipe
(Mora, 2008).

II.1.2.1.1. Funcionalidad de cada ingrediente de la donuts

Cada ingrediente contribuye en un aspecto particular a la calidad de la donuts:

estructura, humedad, sabor, etc. Cualquier cambio en algún ingrediente, su cantidad o
cualquier cambio en la forma de fabricar la donuts puede afectar al producto final.
Muchos ingredientes interactúan entre sí y pueden afectar a la textura del producto.
(Mora, 2008).

Tabla Nº 1. Formulación de la donuts elaborada en Dey donuts

Ingredientes (%)*
Harina 45
Huevo 45
Levadura 2
Nuez moscada 1
Vainilla 2
Agua 5
Fuente: (Mora, 2008)
*los valores no son exactos para protección de franquicia

Tabla Nº 2 Información Nutricional de la Donuts

13
 Donuts 100 %
Calorías 82,4
Fuente:
(Mora, Proteínas 1,2
2008) Carbohidratos 8,64
Grasas 4,8
II.1.2.1.1
Sodio 0,046
Harina de
Fibra 0,972
trigo

Es la que proporciona estructura, textura y sabor a los productos. La harina

tiene un determinado contenido de almidón y proteínas (glutenina, gliadina, globulina
y albúmina) que le otorgan su funcionalidad. Cuando se mezclan con el agua, las
proteínas de la harina forman una masa viscoelástica que se denomina gluten. La
formación del gluten depende de tres factores: la presencia de proteínas en la harina,
la hidratación de las mismas debido a la adición de agua y la aportación de energía
durante el batido. La glutenina contribuye a la extensibilidad de la masa, mientras que
la gliadina contribuye a la elasticidad y cohesividad. (Henrich y Büskens, 1982)

La habilidad del gluten de expandirse, debido a la presión interna de los gases

tales como aire, vapor o dióxido de carbono, se combina con la elasticidad de la
glutenina y la fluidez de la gliadina (Hurley, 2006).

En donuts cuyo tipo masa es batida, la calidad del gluten no es muy

importante, ya que no se forma en las primeras etapas del mezclado; debido a que la
baja viscosidad del sistema hace que no se transfiera la suficiente energía y, por lo
tanto, se dificulta la formación del gluten (Henrich y Büskens, 1982).

II.1.2.1.2. Huevo

Ese ingrediente aporta propiedades funcionales como lo son: aumentar la

humedad, facilitar la incorporación aire, debido a la capacidad de sus proteínas de
formar espuma cuando se bate, atrapar una gran cantidad de aire, enriquecer, ya que

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en la yema hay una alta proporción de grasa, emulsionar, debido a la presencia de
lecitina en la yema, y estructurar, debido a la presencia de las proteínas que se
encuentran tanto en la clara como en la yema (Hurley, 2006).

Por su contenido en fosfolípidos (lecitinas y cefalinas), contribuye a la textura.

La yema permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar
el volumen de la masa batida, lo que repercutirá en un mayor esponjamiento al
producto final (Hurley, 2006).

II.1.2.1.1.3. Levadura

La levadura hace posible la fermentación, la cual produce alcohol y gas

carbónico, aumenta el valor nutritivo al suministrar a la masa de donuts proteína
suplementaria, convierte a la harina cruda en un producto mas ligero, y da el sabor
característico a la donuts. (Mora, 2008).

II.1.2.1.4. Vainilla y Nuez moscada

Su función es darle sabor a la masa y proporcionar buen gusto a la donuts

(Mora, 2008).

II.1.2.1.5. Agua

El tipo de agua a utilizar en la donuts es aquella agua que usualmente

utilizamos para beber. Al amasar harina con la adecuada cantidad de agua, las

15
proteínas del huevo, al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente
que finalmente es el responsable del volumen de la masa (Hurley, 2006).

El agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse

formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado
la masa plástica, suave y elástica, contribuye a la fermentación: para que las enzimas
puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la
membrana que rodea la célula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de

la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la
fermentación.

Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen

sabor de la donuts. (Mora, 2009).

II.1.2.2. Generalidades del proceso de fritura y aceites.

La fritura es el proceso culinario o industrial que implica la utilización como

medio de un aceite o grasa calentado a elevada temperatura mayor de 100° C, en el
interior del cual se introduce el alimento para su preparación o cocción. (Brinkmann,
2000)

El proceso de fritura requiere un tiempo pequeño de preparación y confiere al

alimento un aroma y textura más sabrosos favoreciendo la digestión de ciertos
nutrientes. Por todo ello, el alimento es más aceptable para el consumidor; Como
proceso térmico, destruye bacterias, toxinas y ciertos enzimas, además de disminuir la
humedad relativa del alimento (Pokorny, 1999; Varela, 1994).

Los técnicos en alimentación intentan racionalizar a base de montar modelos

ideales e intentar comprenderlos aplicando nociones de física, química e ingeniería.

16
 La búsqueda de los elementos fritos o pre-fritos que den la textura y color
apropiados, adsorban la cantidad adecuada de aceite, que el aceite se mantenga dentro
de los limites de calidad organoléptica y sanitaria, y además que el proceso de fritura
sea lo mas rentable posible, es un verdadero reto para todo especialista que se dedique
a la fritura (Varela, 1988)

Numerosas variables conducen el avance del proceso y llevan a la optimización

de las condiciones de fritura para cada tipo de producto (Brinkmann, 2000; Varela,
1988). Las principales variables a considerar son:

a) Dependientes del proceso

-Temperatura
- Método de fritura A sartén

Freidora Continua

Discontinua
-Material del recipiente
b) Dependientes del tipo de aceite Composición del aceite

Aditivos
c) Dependientes del alimento a freír Relación superficie/volumen

Cobertura

Humedad
Composición de su fracción lipidica

17
 El conjunto de estas variables determina que características del producto frito
puedan resultar diferentes, así como que la alteración del medio de fritura también sea
variable (Brinkmann, 2000; Varela, 1988).

El rol que desempeña el aceite en dicho proceso es doble, actúa como medio
de transmisión de calor, y como ingrediente del producto frito al ser adsorbido por el
mismo.

Esta última función tiene un especial interés ya que la estabilidad del aceite y
su grado de alteración influirán directamente en la duración y calidad del producto.
(Stevenson y col, 1984)

El aceite o grasa usada en la fritura determina la aceptabilidad del alimento,

ya que en parte, el aceite de fritura es absorbido por éste. En el aceite de fritura se
producen una gran cantidad de cambios físicos y químicos, como consecuencia de la
interacción entre el aceite, el agua y otros componentes del alimento. Por todo ello, el
aceite utilizado determina la calidad del alimento, así como las condiciones del
proceso y la composición del producto (Vitrac y col, 2000; Orthoefer y Cooper,
1996). En la Tabla 3, se recogen algunos de los aceites más utilizados para la fritura
industrial o de restauración.

II.1.2.2.1.Sistemas de fritura

Fritura continúa

Se trata de un proceso de fritura con una producción altamente automatizada,

que permite trabajar con incorporación continua de materia prima a freír y de aceite,
para mantener constantes las condiciones del proceso.

Este tipo de fritura origina grandes volúmenes de producto, que se generan en

un equipo moderno en un corto periodo de tiempo. De esta forma, el margen de error
es pequeño, por lo que se deben establecer criterios idóneos para la calidad de los
aceites que se compran, los cuales deben controlarse para cada lote de entrega antes

18
de aceptarlos para ser usados en la fritura. Por otra parte, la industria debe abordar los
problemas de desarrollo de flavor adverso durante el almacenamiento.

Tabla Nº 3. Principales tipos de grasas y aceites utilizados para la fritura.

Tipo Grasas y aceites

Grasas animales Manteca de cerdo

Sebos
Aceites vegetales Oliva
Girasol
Soya
Maíz
Algodón
Colza
Cacahuete

Grasas vegetales Palma

Palmiste
Coco
Fracciones de grasas Estearina de algodón
Oleína de palma
Estearina de palma
Grasas hidrogenadas Aceite de pescado hidrogenado
Oleína de palma hidrogenada
Aceite de soya hidrogenado
Fuente: (Vitrac y col, 2000; Orthoefer y Cooper, 1996)

Esta situación se puede originar debido a precursores de oxidación

posiblemente generados en el aceite como resultado del proceso de fritura.

Para evitar la aparición de un flavor desagradable se realizan controles de

calidad del aceite y del producto frito, controlándose los diferentes puntos críticos del
proceso de fritura (Rossell, 1998).

Propiedades y composición del aceite.

19
 En general, la selección del aceite y grasa de fritura está muy determinada por
su precio y disponibilidad, así como por sus características tecnológicas.

Una amplia variedad de aceites y grasas refinadas son utilizados como medio
de fritura (Tablas 3 y 4), donde los aceites mayoritariamente monoinsaturados son los
más utilizados, ya que presentan ventajas respecto a las grasas saturadas o
parcialmente hidrogenadas por cuestiones relacionadas con la salud, y también
respecto a los aceites poliinsaturados, por cuestiones de estabilidad y calidad
sensorial (Sakurai y col., 2003; Kristott, 2002; Brinkman, 2000; Stevenson y col,
1984).

Tabla Nº 4. Composición (%) de los ácidos grasos mayoritarios de los

aceites más utilizados en el proceso de fritura
Aceite de Aceite de Aceite de Oleína de
girasol soya maíz palma
C8:0
C10:0
C12:0 0,3
C14:0 1,05
C16:0 5,95 9,60 10,25 40,55
C16:1 0,50 0,50 0,50 0,20
C18:0 4,30 3,50 2,15 4,25
C18:1n-9 20,50 20,40 28,45 41,85
C18:2n-3 62,65 54,20 52,25 11,55
C18:3n-3 0,50 7,70 0,93 0,35
C20:0 0,39 0,50 0,50 0,4
C20:1
C22:0
C22:1n-9
C24:0

C8:0 (Ácido caprílico), C10:0 (Ácido cáprico), C12:0 (Ácido láurico), C14:0
(Ácido mirístico), C16:0 (Ácido palmítico), C16:1 (ácido palmitoleico0), C18:0
(Ácido esteárico), C18:1n-9 (ácido oleico), C18:2n-3 (ácido linoleico), C18:3n-3
(ácido linolénico), C20:0 (Ácido araquídico), C20:1 (ácido eicosenoico), C22:0
(Ácido behénico), C22:1n-9 (ácido erúcico), C24:0 (Ácido lignocérico).
Fuente: (Pantzaris, 1999; Souci, 1994).
Los aceites para fritura deben ser frescos y sujetos a criterios de calidad, como
los que se recogen en la Tabla Nº 5. Independientemente de la naturaleza del aceite o

20
grasa usada en el proceso, su calidad puede tener una gran influencia en la calidad del
producto frito y en la estabilidad del aceite a elevadas temperaturas (Dobarganes y
col., 2002).

Tabla Nº 5. Especificaciones básicas para el aceite de fritura

Criterio Especificación

Color (unidades Lovibond rojo) 2,0 máximo claro

Gusto Ninguno
Flavor (sabor) Ninguno
Ácidos grasos libres 0,1 % máximo
Índice de peróxidos 1-2 meqO2 /Kg
Punto de humo 200-220 ºC mínimo
Humedad 0,05-0,1 % máximo
Acido linoleico 2-3 % máximo
Fuente: (Dobarganes y col., 2002; Brikmann, 2000; Rossell, 1998).

Equipamiento industrial para la fritura.

Las empresas de fritura intentan conceder una atención extrema a diversos

aspectos del equipamiento de fritura para minimizar los efectos conocidos sobre la
alteración del aceite de fritura, manteniendo elevados rendimientos de producción, de
una calidad homogénea, durante un día de trabajo (10 a 24 horas).

Algunos de los factores relacionados con el diseño, los cuales pueden tener un
efecto destacable en el periodo de utilización del aceite de fritura, son los siguientes
(Gupta y col., 2004; Kochhar, 1999; Morton y Chidley, 1988):

- Construcción en acero inoxidable de un cierto grado de calidad, evitando el

cobre y el latón.
- Optimización de las dimensiones y del diseño para proporcionar a la masa del
aceite una mayor superficie de contacto con el producto a freír.
- Control de la entrada de aceite y su circulación para evitar puntos muertos.
- Minimizar la aireación del aceite caliente durante el bombeo.
- Eliminación eficiente de humos y condensaciones.

21
 - Calentamiento homogéneo del sistema para evitar los puntos calientes.
- Control estricto de temperaturas y tiempo de fritura.
- Buena conducción del aceite hacia la freidora.
- Uso de intercambiadores de temperatura para reducir rápidamente la
temperatura del aceite al final del periodo de trabajo.
- Almacenamiento en condiciones adecuadas del aceite usado.
- Limpieza regular de todo el sistema.

Por tanto, el proceso en continuo garantiza una presencia constante de

alimento y un aporte continuo de aceite fresco, las condiciones de fritura no son
agresivas y el equipo está continuamente controlado. Este sistema de fritura permite
la preparación de productos de elevada calidad para ser conservados durante un cierto
periodo, de acuerdo a las especificaciones requeridas (Dobarganes y col., 2002).

Fritura discontinua

Los procedimientos de fritura discontinua pueden subdividirse en dos, en

sartén o en freidora. Las características del proceso son radicalmente diferentes,
debido a que las condiciones lo son también (aireación, relación masa producto/masa
aceite, tiempo y superficie de contacto, etc.). Sin embargo, el proceso de fritura
discontinua más representativo en la industria y en la restauración es la freidora de
cuba estática. Las cubas son fabricadas en acero inoxidable y el aceite es calentado
directamente por medio de una resistencia eléctrica que se encuentra situada en el
interior del recipiente y que está controlada termostáticamente. La temperatura del
aceite normalmente queda reflejada en una pantalla y se puede controlar mediante un
termómetro de inmersión manual, de forma periódica.

La circulación del aceite es ascendente, por convección, pero es ayudada por

las propias turbulencias de la ebullición y el movimiento periódico de la cesta donde
se encuentra el producto frito. La temperatura usual depende del producto a freír y

22
suele oscilar entre 165-190 ºC. Se evita el uso de cobre o latón en la freidora o en
cualquier equipamiento para reducir la degradación acelerada por catálisis.

La freidora no debe ser sobrecargada con producto, ni el tiempo de fritura

debe sobrepasar el conveniente, porque ello puede afectar la calidad del producto de
forma adversa. La proporción 6:1 entre masa de aceite y producto es la más
usualmente utilizada. El uso de tapas metálicas para cubrir la superficie del aceite
caliente reduce la incorporación de oxígeno en frituras que exijan intervalos largos.
Los posos pueden originar oscurecimiento del aceite, desarrollo de flavor
desagradable, exceso de humo, etc. y, por ello, el aceite debe ser filtrado
periódicamente (Morton y Chidley, 1988).

El criterio utilizado para desechar el aceite de la freidora es normalmente de

tipo observacional, basado en la excesiva formación de humo, en el progresivo
desarrollo de espuma persistente e indeseable, y en el oscurecimiento del color del
aceite.

Las diferencias de la freidora respecto a la sartén, como sistema de fritura

discontinua, son su mejor regulación de la temperatura y la menor relación
superficie/volumen de grasa, y sus inconvenientes se centran en la utilización de gran
cantidad de aceite, el calentamiento reiterado de un mismo aceite a elevada
temperatura, y la existencia de una baja velocidad de reposición con aceite fresco
(Pérez-Camino y col., 1987).

II.1.3. Supuestos Implícitos

La investigación se inició bajo el supuesto de que la donuts obtuviese menor

contenido de grasa residual, que serian de agrado para el consumidor y que los
niveles de experimentación a utilizar fueron validos para tal efecto.

II.1.4. Formulación de Sistema de Hipótesis.

23
II.1.4.1. Hipótesis General.

-. Al menos uno de los tratamientos utilizados impartirá a la donuts menor

contenido de grasa, y características organolépticas que serán de agrado al
consumidor.

II.1.4.1. Hipótesis Operacional.

-. Los niveles de los factores servirán para otorgarle características físicas,

químicas y organolépticas que agraden al consumidor.

I.1.4.1. Hipótesis Estadística.

-. Hipótesis nula: ti = 0, los tratamientos evaluados no tienen efecto en la

donuts.

-. Hipótesis Alternativa: ti ≠ 0, al menos uno de los tratamientos tiene efecto

en la donuts.

II.1.5. Formulación del Sistema de Variables.

II.1.5.1. Variables Independientes

-. Porcentaje de aceite de girasol, maíz y soya.

-. Porcentaje de manteca vegetal.
II.1.5.2. Variables Dependientes

II.1.5.2.1. Características Organolépticas

-. Sabor

-. Olor

-.Color

II.1.5.2.2. Característica Química

24
 -. Grasa residual

II.1.5.3. Variables Controladas

-. Temperatura (175ºC)
-. Tiempo (140 segundos)

II.1.5.3. Variables Intervinientes

-. Temperaturas de Almacenamientos (ºC)

CAPÍTULO III

25
III.1. MARCO METODOLÓGICO.
III.1.1. Tipo de Investigación.

La investigación realizada es de tipo experimental exploratorio montada bajo

un diseño completamente aleatorizado para comparar las grasas residuales por efecto
de la manteca y aceites vegetales estudiados, y un diseño de experimentos sensorial
de acuerdo a Mackey el at,(1984)

III.1.1.1. Definición de los niveles o dosis experimentales a probar:

Las donuts fueron fritas con el 100%, de manteca vegetal, aceite de maíz,
aceite de soya, aceite de girasol respectivamente. Reemplazando completamente cada
grasa dentro de la freidora, para volver a experimentar con el otro tipo de aceite.

III.1.2. Población y Muestra.

II.1.2.1. Población.

La población a la cual pertenecen las donuts en estudio proviene del

Municipio Páez, Estado Portuguesa.

II.1.2.2. Muestra.

Las muestras utilizadas en la experimentación fueron: donuts fritas con

manteca vegetal, aceite de maíz, soya y girasol, que provienen de la fábrica de dulces
“Dey Donuts” sector la goajira.

26
III.1.3. Diseño Metodológico de la Investigación.

III.1.3.1. Obtención de la Muestra.

La muestra fue representada por donuts crudas elaboradas por la fábrica de

donas: “Dey Donuts” empresa especializada en elaboración (Anexo Nº6) y venta de
donuts ubicada en Acarigua, Estado Portuguesa.

III.1.3.2. Constantes del proceso de fritura de la donuts

La temperatura y el tiempo son constantes 175ºC y 90 segundos,

respectivamente. Estos rangos son los mismos que formula la franquicia para su
donuts ideal.

III.1.3.3. Descripción del esquema tecnológico para el análisis de grasa residual

en las donuts.

La figura Nº 2 muestra los diferentes pasos que fueron realizados para la

obtención del porcentaje de grasa residual que contiene cada donuts frita con los
cuatro diferentes aceites y grasa. Se detallan lo siguiente:

OBTENCIÓN DE LA MUESTRA. El material consiste en 20 muestras

(mitades de donuts completas) de donuts freída con tres diferentes aceites y manteca
vegetal,, de cada mitad donuts se tomo una muestra de 5 gramos picando la parte
inferior de la donuts debido a que su centro en hueco y las grasas suelen acumularse
en ese sitio, luego la muestra fue molida y pesada dando como resultado las 20
muestras con un peso de 3,8 gramos cada una, inmediatamente la muestra se trata con
agua para eliminar las sustancias hidrosolubles tal como lo especifica la norma
COVENIN, se envolvió en papel de filtro, se coloca en un embudo y se lava tres
veces consecutivas con porciones de 50ml de agua. Las mismas se trasfieren al dedal
de extracción y se coloca en el desecador, se dejan enfriar hasta temperatura
ambiente.

27
 PREPARACION DEL MATRAZ. El matraz del aparato de extracción se seca
en la estufa (temp.100 +- 2ºC), durante 1 hora, al final de este periodo se transfiere al
desecador se deja enfriar a temperatura ambiente y se peso.

TRASFERIR MUESTRA AL DEDAL DE EXTRACCIÓN. La muestra

preparada, se trasfiere al dedal de extracción y se coloca en la estufa a una
temperatura de 130+-3ºC, durante 2 horas.

SACAR DE LA ESTUFA. El dedal con la muestra seca se saca de la estufa,

se coloca en el desecador y se deja enfriar hasta temperatura ambiente.

INTRODUCIR EN EL APARATO DE EXTRACCIÓN (SOXHLET). Se

coloca el dedal con la muestra en el aparato de extracción y se vierte el solvente (éter
etílico) en el matraz de extracción. El equipo se encarga de extraer la grasa del reflujo
por lo menos durante 7 horas.

RETIRO DEL EQUIPO. Trascurrido el tiempo indicado, se saca el dedal con

la muestra, y se evapora el solvente que contiene el matraz de extracción, usando
baño María.

RETIRO DE BAÑO MARIA. Se retira el matraz de extracción del baño

María y se coloca en la estufa a temperatura de 100 +- 2ºC durante 1 hora

RETIRO DE LA ESTUFA. Se retira el matraz de la estufa, y se coloca en el

desecador a temperatura ambiente, pesar.

El contenido de grasa en la muestra se expresa en porcentaje y se calcula de

acuerdo con la formula siguiente (COVENIN 1785-81):

28
 Figura Nº 1. Formula para expresar % grasa en la muestra

Donde:

• G= porcentaje de grasa
• M1= masa del matraz de extracción, previamente secado, en gramos
• M2= masa del matraz de estación con la grasa obtenida, en gramos
• M= masa de la muestra, en gramos

Nota: se tomaron 20 muestras diferentes donuts fritas con Manteca Vegetal

Tresco40 (denominado 0), Aceite De Maíz (denominado 1), Aceite de Soya
(denominado 2) y Aceite de Girasol (denominado 3).

III.1.3.5. Descripción del esquema tecnológico para el análisis sensorial de las

donuts.

La figura Nº 3 muestra los pasos realizados para obtener las respuestas

sensoriales por parte de los consumidores.

Primeramente se obtuvieron las 200 muestras las cuales fueron trozos de un

peso de 5 gramos de masa frita con los 4 tipos de grasa experimentados, fueron
colocadas en 4 bandejas identificadas con un numero (para manteca vegetal=0, aceite
de maíz= 1, aceite de soya=2, aceite de girasol=3), luego estas bandejas etiquetadas
solo con el numero correspondiente, fueron el mismo día en que se fabricaron (13 de

29
abril del 2010) trasladadas al centro comercial ¨La Galería¨ ubicado en Acarigua
estado Portuguesa en donde la misma franquicia tiene uno de sus puntos de venta.

Se ordeno el ambiente adecuado (temperatura 22ºC), colocando una mesa de

panel, vasos de agua natural, hoja escrita con la prueba de calidad estructurada,
Mackey el at,(1984).(ANEXO1). y lápiz. Se procedió a escoger uno a uno, al azar los
50 consumidores que aceptaron llenar la prueba y degustar las muestras. Enseñando
que debían comparar la donuts que consumen a diario por esta misma franquicia y
colocar un numero según el patrón de escala de calidad de 7 puntos (1. Extremamente
inferior que la donuts de Dey Donuts, 2. Moderadamente inferior que la donuts de
Dey Donuts, 3. Levemente inferior que la donuts de Dey Donuts, 4. No hay
diferencia con la donuts que consumo en Dey Donuts, 5. Levemente superior que la
donuts de Dey Donuts, 6. Moderadamente superior que la donuts de Dey Donuts, 7
Extremamente superior que la donuts de Dey Donuts)

Acentuándole al consumidor que era una comparación, y que debía tomar

agua para diferenciar cada una de las muestras. Las edades estimadas de los
consumidores comprendían entre 15 y 35 años de edad. Para obtener el total de
respuestas sensoriales se necesitaron 48 horas. La misma termino el día 15 de abril
del 2010, es importante destacar que al terminar el día las muestras que no fueron
estudiadas sensorialmente por los consumidores fueron desechadas. Y al día siguiente
se fabricaban las faltantes para dicha prueba sensorial.

30
Figura Nº 2. Esquema tecnológico para la determinación de grasa residual en las
donuts.

OBTENCIÓN DE LA MUESTRA

PREPARACION DEL MATRAZ

TRASFERIR MUESTRA AL DEDAL DE EXTRACCIÓN

SACAR DE LA ESTUFA

INTRODUCIR EN EL APARATO DE EXTRACCIÓN (SOXHLET)

RETIRO DEL EQUIPO

RETIRO DE BAÑO MARIA

RETIRO DE LA ESTUFA

PESAR

31
Figura Nº 3 Esquema tecnológico para el análisis sensorial de las donuts
sometidas a estudio.

OBTENCION DE MUESTRAS

COLOCAR LAS MUESTRAS EN BANDEJAS ETIQUETADAS

TRASLADAR LAS BANDEJAS AL PUNTO DE VENTA

AMBIENTAR EL PANEL DE CATACION

ELECCION DE CONSUM IDORES

EL CONSUMIDOR REALIZA LA PRUEBA SENSORIAL

RECOLECCION DE RESULTADOS

QUITAR AMBIENTE

ORDENAR E INTRODUCIR DATOS EN COMPUTADORA

32
III.1.4. Diseño estadístico de la investigación

Para comparar el porcentaje de grasa residual en la donuts utilizando manteca

vegetal, aceite de maíz, aceite de soya, aceite de girasol, en el proceso de fritura, se
utilizo un diseño completamente aleatorizado con 5 repeticiones por cada nivel para
un total de 20 unidades experimentales aleatorizadas como se muestran en la tabla Nº
6. El orden de la medición de la grasa residual en las donuts se hizo siguiendo
estrictamente lo planteado en el diseño estadístico.

Tabla 6.Unidades experimentales aleatorizadas para grasa residual.

A1 A2 A3 A4
UE1 UE3 UE2 UE3
UE2 UE4 UE3 UE4
UE3 UE5 UE4 UE5
UE4 UE2 UE1 UE2
UE5 UE1 UE5 UE1

Para estudiar el grado de aceptabilidad de las respuestas sensoriales sabor,

color, olor en donuts elaboradas con manteca vegetal, aceite de maíz, aceite de soya,
aceite de girasol. El valor de rechazo o aceptación se midió mediante un análisis
afectivo con panel no entrenado compuesto por 50 personas. Para esto se construyó
una encuesta de escala de calidad estructurada. (ANEXO 1) de escala de calidad de 7
puntos (1. Extremamente inferior que la donuts de Dey Donuts, 2. Moderadamente
inferior que la donuts de Dey Donuts, 3. Levemente inferior que la donuts de Dey
Donuts, 4. No hay diferencia con la donuts que consumo en Dey Donuts, 5.
Levemente superior que la donuts de Dey Donuts, 6. Moderadamente superior que la
donuts de Dey Donuts, 7 Extremamente superior que la donuts de Dey Donuts). De
las cuales se obtuvieron 200 respuestas que fueron introducidas en el análisis de
múltiples muestras de Software Statgraphics Plus, en donde fueron comparados por el

33
tipo de grasa y de forma individual el análisis para sabor, color y olor, según su tipo
para lograr tener un resumen de aceptabilidad. Mackey el at, (1984)

III.1.5. Técnicas de recolección de Datos.

III.1.5.1. Determinación de la grasa residual

La determinación de Grasa residual en la donuts fue realizada siguiendo la

metodología propuesta por COVENIN 1785-81. (ANEXO 2). El método consiste en
extraer la grasa de la muestra deseada, con éter etílico. El solvente se elimina por
evaporación, luego se seca el residuo y finalmente se determina su masa.

Esta norma establece el método de ensayo para determinar el contenido de

grasa en productos cereales y leguminosas en general, no obstante al no haber una
norma especifica para determinar el porcentaje de grasa en productos de bollería se
utilizo este método aplicable para este experimento.

III.1.5.2. Prueba de aceptabilidad.

Aplicando un cuestionario (ANEXO 1). Las pruebas de calidad estructuradas

son útiles y eficaces cuando se desea saber la opinión de distintas muestras y diversos
factores Mackey (1984). Para lograr esto se le solicito a cada consumidor definieran
mediante su degustación en la escala de calidad de 1-7 (1. Extremamente inferior que
la donuts de Dey Donuts, 2. Moderadamente inferior que la donuts de Dey Donuts, 3.
Levemente inferior que la donuts de Dey Donuts, 4. No hay diferencia con la donuts
que consumo en Dey Donuts, 5. Levemente superior que la donuts de Dey Donuts, 6.
Moderadamente superior que la donuts de Dey Donuts, 7 Extremamente superior que
la donuts de Dey Donuts).

III.1.6. Técnicas de análisis de datos.

Los resultados y objetivos específicos se analizaron aplicando técnica

estadísticas inferenciales como el análisis de la varianza de una vía y las pruebas de

34
Tukey al 95% siguiendo la metodología establecida por STATGRAPHICS Plus.
Versión 5.1.

CAPÍTULO IV

IV.1. RESULTADOS y DISCUSIÓN

IV.1.1. Resultados en la determinación de Grasa Residual en Donuts

Los resultados obtenidos en los en las 20 unidades experimentales (Donuts) se

muestran en el la tabla Nº 7, en donde se muestran los resultados en porcentajes de
grasa residual obtenida mediante el método de SOXHLET.

Tabla Nº 7. Resultados obtenidos del análisis de la determinación de la

grasa residual presente en la donuts:

1 2 3 4 5
Donuts freídas
(%) (%) (%) (%) (%)
Muestra (0)
12,09 12,09 12,08 12,00 13,02
Manteca vegetal
Muestra (1)
9,94 9,96 9,93 9,95 10,30
Aceite maíz
Muestra (2)
11,29 11,29 11,29 11,29 10,48
Aceite Soya
Muestra (3)
8,08 8,08 8,10 8,06 8,60
Aceite Girasol

IV. 1.1.1. Análisis de la varianza para Grasa Residual en Donuts

El cuadro 1 se observa el análisis de la varianza para los 4 niveles del factor

grasa-aceite, utilizados en la fritura de la donuts.

Del mismo se denota que existe diferencia altamente significativa entre los
niveles del factor, con respecto a la variable grasa residual. En contraste la prueba de
media indica que existe diferencia en todos los aceites y grasa utilizados, la mayor

35
diferencia existe entre la manteca vegetal y el aceite de girasol con diferencia
aproximada de 4, 072 de grasa residual.

En el cuadro 2, contraste de múltiples rangos se muestran las medias de Tukey

al 95 % donde se establecen cuatro grupos homogéneos de porcentaje de grasa
residual. El aceite con menor media de grasa fue el de girasol estableciendo valores
cercanos a 8,18. Diferente al ser comparada con la cantidad que adsorbe la manteca
vegetal, la cual es más elevada teniendo porcentaje de 12,56 en grasa residual. Con
lo cual se demuestra que la donuts con menor contenido de grasa es la que se fríe con
aceite de girasol (8,18%), siguiéndole la del aceite de maíz (10,016%) y soya
(11,128%).

El mensaje "alto-oleico" anuncia que la composición del aceite de girasol se

parece más a la del aceite de oliva. Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas
de variedades de girasol especiales, ricas en ácido oleico, y representa una oferta
interesante por su buen diseño nutricional y su precio asequible.

El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada característica del aceite de

oliva, de las aceitunas y del aguacate, y, tras esta novedad de la tecnología
alimentaria, también abunda en este nuevo tipo de aceite. En el aceite de oliva el
ácido oleico está presente en una proporción entre el 70% y el 75%, similar a la que
concentra el aceite de girasol "alto oleico", mientras que en el aceite de girasol
convencional, este ácido graso alcanza tan sólo un 22,5%. El ácido oleico ejerce una
acción beneficiosa para nuestros vasos sanguíneo y nuestro corazón, ya que aumenta
el llamado "colesterol beneficioso" (HDL-c), y contribuye a reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares.

Si se comparan con el resto de aceites de semillas (girasol, maíz o soja), los

ricos en ácido oleico ofrecen interesantes ventajas a la hora de utilizarlos en la cocina.
Son los más adecuados para cocinar, ya que resisten mejor que los otros aceites
temperaturas de hasta 180-200º C, que son las que se producen al freír; son más
estables y se descomponen de una manera más lenta; e impregnan menos de grasa al

36
alimento, el alimento frito en este aceite absorbe menos grasa y, en consecuencia,
será menos calórico. Martínez el at,(2000)

Con respecto a la grasa residual, la donuts que adsorbe mayor grasa, es la

donuts frita con manteca vegetal. El agua, que es aportada a la donuts que se fríen en
la manteca, aumenta la disociación de los ácidos grasos que se produce durante el
calentamiento. La hidrólisis genera una grasa de baja calidad con un punto de humo
más bajo, durante el calentamiento, las grasas también polimerizan, generando alta
viscosidad, que se adsorbe fácilmente por los alimentos y que genera un producto
grasiento. Lo que concuerda con (Mora, 2009). “La donuts son alimentos ricos en
grasas saturadas principalmente por ser fritos con manteca vegetal lo que agrava su
composición nutricional”

Tabla Nº8. Análisis de la Varianza para Grasa - Sumas de Cuadrados de Tipo

III

Fuente Suma de GL Cuadrado Coeficiente-F P-Valor

cuadrados medio
Efectos principales
A: Tipo 45,1638 3 15,0546 152,58 0,0000
Residuos 1,57864 16 0,098665
Total 46,7425 19

37
Tabla Nº9. Contraste de Múltiples Rangos para la respuesta Grasa Residual
aplicando Tukey 95%

Tipo Media LS Grupos homogéneos

Aceite de girasol 8,184 X

Aceite de maíz 10,016 X

Aceite de soya 11,128 X

Manteca vegetal 12,256 X

Contraste Diferencias

0-1 *2,24
0-2 *1,128

0-3 *4,072

1-2 *-1,112
1-3 *1,832

2-3 *2,944

*Indica diferencia Significativa

0: Manteca vegetal
1: Aceite De Maíz
2: Aceite de Soya
3: Aceite de Girasol

IV. 1.2. Resultados de las características organolépticas.

La tabla Nº10 a manera de resumen visualiza el P-Valor de cada análisis de la

varianza de la respuesta: Sabor, Color, Olor respectivamente. Se observa que en todas
las respuestas sensoriales existen diferencias altamente significativas causadas por el
tipo de aceite o grasa, utilizado durante el proceso de fritura, es decir, los
consumidores de donuts detectaron fácilmente la diferencia cuando se utilizaban los
cuatro aceites involucrados en este estudio.

38
 Al desglosar estas diferencias mediante la aplicación de Tukey al 95%. Se
encontró que el aceite que posee el mayor valor para la variable sabor fue el aceite de
maíz con un promedio de 5,62 en una escala del 1 al 7. Aunque este valor no tiene
diferencia estadística con respecto a las donuts elaboradas tradicionalmente (fritas
con manteca vegetal), pero si con los aceites de soya y girasol. Los cuales poseen los
menores promedios en sabor (2.23 y 4,92 respectivamente).

Al referirse a la respuesta sensorial Color se encontró que la manteca vegetal

posee la mejor respuesta con respecto a los aceites utilizados con valor de 5,08 es
decir, los consumidores de donuts sin saber que estaban consumiendo la misma
donuts tradicional se dieron cuenta que posee el mismo color. Mientras que el aceite
de soya presenta los menores valores en cuanto a esa misma respuesta.

En el mismo cuadro se presenta los valores de la respuesta sensorial Olor

teniendo el mayor valor de aceptación el aceite de maíz con un valor próximo de 6,0.
El resultado encontrado demuestra que los aceites con menor porcentaje de grasa
residual tienen un mayor valor de aceptabilidad por los consumidores del producto.
Ya que los aceites de maíz y girasol sensorialmente poseen valores en un rango de 6,0
y 4,98 respectivamente (Tabla Nº 11), y grasa residual bajas de 10,016 y 8,18
respectivamente (Tabla Nº8).

Entre los compuestos volátiles existen sustancias de gran actividad olorosa.

Para el sabor agradable a frito tienen gran importancia ciertas lactonas insaturadas
tales como la lactona de acido 4-hidroxi-2-nenenoico (que se puede obtiene al
someter a altas temperaturas el aceite de girasol y maíz). Como quiera que estos
compuestos se forman por degradación térmica del acido linoleico, las grasas que
contienen dicho acido graso confieren un aroma, color, sabor mejor, Belitz el at,
(1992).

39
Tabla Nº10. Resumen del valor de P del ANAVAR para las respuestas por efecto

Variable sensorial P-Valor

Sabor
0,0000**
Color
0,0000**
Olor
0,0000**

** Altamente significativo

Tabla Nº 11. Resumen Contraste de Múltiples Rangos para las Respuestas

Sensoriales aplicando Tukey 95%

Tipo Sabor Color Olor

Manteca Vegetal 5,22bc 5,08c 2,34a

Aceite de Soya 2,3a 3,3a 2,34a

Aceite de Girasol 4,92b 4,4b 4,98b

Aceite de Maíz 5,62c 4,44b 6,0c

Letra diferente en las columnas indican diferencia significativa entre sus

medias.

40
 IV.2. CONCLUSIONES.

Las donuts freída en manteca vegetal presenta el mayor porcentaje de grasa

residual (12,256%), mientras que los menores lo representa la donuts freída en el
aceite de girasol (8,184%), siguiendo las donuts freída en aceite de maíz (10,016%) y
por ultimo las donuts freída aceite de soya (11,128%).

En cuanto al grado de aceptabilidad de la donuts se determino que las donuts

con mayor aceptabilidad en cuanto al sabor la obtuvo la freída en aceite de maíz
(5,62). La donuts con mejor color fue la freída en manteca vegetal (5,08). Mientras
que el olor más agradable para el consumidor la obtuvo la donuts freída con aceite de
maíz (6,0).

Cabe destacar que existe una evidente relación entre las grasas residuales y el
grado de aceptabilidad del producto; esta relación es del tipo inversa ya que, las
unidades con mayor aceptabilidad tenían el menor contenido de grasa residual.

La donuts freída en manteca vegetal agradó a los panelistas pero no mostró

diferencia significativa al ser comparada con ella misma, lo que no interfiere si se
llega a cambiar la grasa utilizada para freír donuts.

41
 IV.3. RECOMENDACIONES.

Se recomienda usar JMP para lograr la co-optimización operativa de los datos

sensoriales de preferencia hedónica y global obtenida para su predicción.

Mejorar la vida útil del aceite o manteca vegetal

Dado que la formulación experimental fue natural, se recomienda añadir

antioxidantes al aceite permitirá que este tenga una vida útil mayor y generará
productos fritos de buena calidad, lógicamente si se cumplen las buenas prácticas del
proceso de fritura. Los antioxidantes pueden ser naturales o sintéticos y pueden
utilizarse individualmente o en mezclas. Las mezclas de antioxidantes tienen
importante efecto sinergista, dan mayor versatilidad de protección. Siempre y cuando
se cumpla lo siguiente:

- Solubles en aceite para que puedan homogeneizarse correctamente.

- Estabilidad térmica para que no se descompongan por las temperaturas del
proceso.
- Baja volatilidad para que no escapen del aceite durante la fritura.
- Efecto de acarreo, propiedad que tiene un antioxidante de sobrevivir al
proceso de fritura y luego continuar protegiendo del proceso oxidativo al
aceite absorbido por el alimento frito.

Se recomienda realizar un trabajo de investigación respecto a la evaluación

microbiológica y prolongar la vida útil de la donuts con el uso de antioxidantes en las
grasas.
Seria útil comprobar el nivel nutricional de la donuts si la misma fuese frita
con aceite de oliva.

42
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