Estudio de caso: prácticas higiénicas

Un grupo local de productores de frutas y verduras ha decidido incursionar en la

preparación de conservas con el fin de evitar pérdidas de sus productos en
épocas de cosecha y a la vez con la idea de generar un ingreso adicional. Para
esto, contrataron operarios con algunas nociones en prácticas higiénicas de
manipulación; en la primera producción, se seleccionaron frutas en excelente
estado de madurez y sin daños físicos; sin embargo, al poco tiempo algunas
conservas empezaron a fermentarse, presentar cambios de color y abultamiento
en sus tapas.

El grupo de productores requiere asesoría en los siguientes

aspectos:

1. Teniendo en cuenta que la materia prima utilizada era apta para el proceso,
¿cuáles son los errores relacionados con la higiene que pueden estar
ocasionando los cambios indeseados en los productos?

Que los espacios de la cocina sean muy pequeños, lo que les impide tener los
alimento en zonas aisladas y se mezclan unos con otros, lo que genera
contaminación entre los alimentos, que algunos alimentos sean dejados en el piso
por la misma situación¸

No utilizen la refrigeración adecuada para la conservación de los productos.

No utilizen las medidas de manipulación de comestibles (guantes, mascarillas y

gorros).

Problemas de infraestructuras: por ejemplo en el área de preparación de

alimentos, los pisos esten en mal estado, las paredes con grietas,

No se registren los procesos de limpieza y desinfección, que se encuentren gatos,

perros y loros en los establecimientos.

Los manipuladores no presentan exámenes de laboratorio clínico ni certificados

médicos que demuestren su buen estado de salud, tampoco los manipuladores
cuentan con evidencias de capacitación sobre buenas prácticas para manipular
alimentos.
Utlilización de agua no potable.

2. Mediante un mapa conceptual o gráfico indicar a los operarios, cuáles son los
procedimientos de higiene, limpieza y desinfección que deben aplicar antes,
durante y después del proceso. Utilizar imágenes de apoyo.

3. Redactar un párrafo en que se explique a los operarios sobre la

importancia de las prácticas higiénicas y su incidencia en la inocuidad de los
productos.

Es importante darles a conocer que unas buenas practicas de manipulación e

higiene alimentos es que si no se cumplen es un evento que afectaba de
manera aleatoria a cualquier población. Las enfermedades ocasionadas por
alimentos contaminados se ha incrementado, por lo tanto la inocuidad es un
requisito básico de calidad, que implica la ausencia de contaminantes,
adulterantes, toxinas o cualquier sustancia que pueda hacer nocivo un alimento
actuamos con responsabilidad, respeto, honestidad y teniendo siempre
presente que el consumidor es el punto de partida, el éxito se fundamenta en la
calidad, servicio y competitividad, estilo de trabajo está basado en liderazgo.