TALLER DE SEMANA 2: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

Un grupo local de productores de frutas y verduras ha decidido incursionar en la

preparación de conservas con el fin de evitar pérdidas de sus productos en épocas de
cosecha y a la vez con la idea de generar un ingreso adicional. Para esto, contrataron
operarios con algunas nociones en prácticas higiénicas de manipulación; en la primera
producción, se seleccionaron frutas en excelente estado de madurez y sin daños físicos;
sin embargo, al poco tiempo algunas conservas empezaron a fermentarse, presentar
cambios de color y abultamiento en sus tapas.
El grupo de productores requiere asesoría en los siguientes aspectos.
1. Teniendo en cuenta que la materia prima utilizada era apta para el proceso,
¿cuáles son los errores relacionados con la higiene que pueden estar ocasionando
los cambios indeseados en los productos?
Rta. Los errores que pueden estar afectando el producto son:
- Falta de higiene personal.
- Uso inadecuado y/o falta de elementos necesarios en la indumentaria de
trabajo.
- Empleados con condiciones de salud no aptas para la manipulación de
alimentos.
- Prácticas dentro del área de trabajo que puedan contaminar, como fumar y
consumir alimentos.
- Deficiencias en la higiene al momento de manipular ingredientes, envases y
utensilios necesarios para los procesos.
- Acumulación de residuos en las superficies de trabajo por falta de limpieza
antes y/o después de los procesos productivos.
- Equipos y utensilios difíciles de limpiar.
- Selección inadecuada de detergentes, procesos y equipos de limpieza.

2. Mediante un mapa conceptual o gráfico indicar a los operarios, cuáles son los
procedimientos de higiene, limpieza y desinfección que deben aplicar antes,
durante y después del proceso. Utilizar imágenes de apoyo.
3. Redactar un párrafo en el que se explique a los operarios sobre la importancia de
las prácticas higiénicas y su incidencia en la inocuidad de los productos.

Rta. La higiene es un requisito fundamental en las industrias alimentarias para

asegurar la calidad y la inocuidad de los alimentos; cuando los alimentos no son
manipulados adecuadamente, pueden contaminarse con microorganismos
causantes de enfermedades; el consumidor tiene derecho acceder a alimentos
seguros que no sean vehículos de enfermedades y/o intoxicaciones; por lo tanto,
es absolutamente indispensable implementar buenas prácticas de higiene en todo
el proceso de elaboración de productos alimenticios, esto se logra con la
capacitación constante del personal encargado de la manipulación de los
alimentos y con el compromiso de estos en la aplicación de la formación
recibida.