Txicos formados durante el procesado,

preparacin y almacenamiento de los

alimentos
Definicin
Es cualquier sustancia txica o potencialmente
txica que
puede formarse qumica o
enzimticamente durante el procesado de
algn alimento. (Concon, 1988)

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 Los txicos derivados incluyen

Compuestos pirorganicos
Hidrocarburos aromticos policclicos
Aminas heterocclicas, derivadas de aminocidos
Acrolena
Compuestos no pirolticos derivados de aminocidos
y azucares
Malanoidinas
Compuestos formados por tratamiento alcalino de
protenas
Lisinoalanina y otros
Aminas vasopresoras
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 Compuestos producidos por degradacin o

reaccin de contaminantes
Nitritos y N-nitroso
Etilenebistiourea
Compuestos originados en el calentamiento y
oxidacin de aceites y grasas
Productos de radiolisis producidos durante la
irradiacin de los alimentos.

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 Compuestos pirorganicos
Son producidos a elevadas temperaturas de
carbonizacin (300 C o superiores), formndose
hidrocarburos aromticos policclicos (HAP),
aminas heterocclicas y acrolena.

Hidrocarburos aromticos policclicos (HAP),

estn distribuidos en el ambiente, siendo inevitable
la exposicin a los mismos. Llegan a las personas a
travs de dos fuentes: 1) por deposicin y absorcin
de cereales, vegetales, frutas y semillas, y 2) a travs
de los tratamientos de tostado, ahumado y asado de
los alimentos.
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 Dentro de los HAP tenemos: benzo(a)pireno,

benzo(e)pireno,
benzo(a)antraceno,
criseno,
benzo(b)fluoranteno,
6-metilcreseno,
3metilcolantreno y principalmente benzo(a)pireno.
Benzo(a)pireno [3,4-benzopireno] est clasificado por
la IARC como probable carcingeno; se encuentra en
muchos alimentos, como: alimentos asados y fritos
(carnes y pescados a la brasa y a la parrilla); alimentos
ahumados (carnes, tocino, pescados); alimentos
tostados (pan, caf, productos de repostera);
cereales; vegetales; bebidas; etc.
El contenido de benzo(a)pireno es considerado un
marcador de la presencia de otros HAP carcingenos
en alimentos. En alimentos asados se encuentra en
un rango de 0,17 a 10,5 ppb.
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 Los HAP son fuertes inductores enzimticos, cuando

se oxidan se forman epxidos, que reaccionan con
grupos nucleoflicos de protenas y cidos nucleicos
(ADN, ARN) dando lugar al desarrollo de
mutagnesis, teratognesis y cncer.
Respecto a limites legales en alimentos, aun no
existe legislacin; en Espaa se ha considerado que
el aceite de orujo debe contener 2 g/kg de aceite y
la suma total de los posibles analitos cuantificados
no superar los 5 g/kg.

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 Efectos txicos producidos por exposicin crnica a

HAP.
Sistemas afectados Efectos crnicos
Ojos
fotosensibilidad, e irritacin

Respiratorio
piel

Hgado/rin
Genitourinario

Gastrointestinal
Hematolgico
Reproduccin

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Irritacin con tos y bronquitis

Lesiones precancerosas aumentadas tras la
exposicin luz UV, eritema, quemaduras,
fotosensibilidad,
lesiones
acneiformes,
irritacin.
Hepatotoxicidad y nefrotoxicidad media
Hematuria
Cncer cavidad oral
Agranulocitosis, anemia, leucopenia
Disminucin de la fertilidad
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Aminas heterocclicas (AH)

Se forman al cocinar los alimentos ricos en
protenas a temperaturas 250 C.
Son mutagnicas y posiblemente carcingenas.
IARC las ha clasificado en el grupo 2B
(posiblemente carcingenas)
Se conoce 21 AH, siendo todas mutagnicas.

Acrolena:
Se forma en la pirolisis de las grasas a partir de la
glicerina, por ejemplo durante la fritura.
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 Tambin a partir de la metionina o su derivado

metional, al reaccionar con varias sustancias como
glucosa, cido ascrbico, etc.
tiene alta toxicidad, fuerte irritante de las mucosas
nasal, ocular y bronquial, produciendo dermitis,
conjuntivitis, bronquitis.
No se sabe si la ingestin de alimentos, agua
contaminados con acrolena afecta la salud. Sin
embargo, los animales que tragaron acrolena
sufrieron irritacin del estmago, vmitos, lceras
estomacales, y hemorragias.
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 FDA (Food and Drugs Administration), ha

determinado que la cantidad de acrolena que se
usa, para preparar almidn modificado, no debe
exceder 0,6 %.
OSHA (Occupational and Securitys Health
Administration) ha establecido un lmite, de 0.1 parte
de acrolena, en 1 milln de partes de aire del
trabajo (0,1 ppm) durante una jornada diaria de 8
horas, y 40 horas semanales.
EPA (U.S. Environmental Protection Agency), ha
restringido el uso, de todos los plaguicidas que
contienen acrolena.
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 Compuestos no pirolticos derivados de

aminocidos y de azucares
Son sustancias que se forman como resultado del
calentamiento a pH alcalino de algunos alimentos
debido a la reaccin de Maillard entre los
aminocidos y grupos aldehdo pertenecientes a
azucares reductores que contienen, originando
glicosilaminas N-sustituidas. Estas ltimas tras una
serie de reacciones en cadena se convierten en
melanoidinas.
Las melanoidinas son mutagnicas y cancergenas.
La toxicidad potencial de los productos de la
reaccin de Maillard no esta clara.
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 La formacin de melanoidinas tiene lugar durante

el horneado, asado o fritura de los alimentos.
Las melanoidinas presentan diversas propiedades
que inciden en las caractersticas organolpticas,
funcionales, tecnolgicas y nutricionales de los
alimentos. Se han evidenciado actividades
antioxidantes, antiradicalarias, antimicrobianas
entre otras.
Diariamente, la poblacin ingiere en torno a 2-10
gramos de melanodinas y las principales fuentes
de exposicin son la bebida de caf, y los cereales.

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 Compuestos
alcalino

formados

por

tratamiento

Son sustancias que se forman por el tratamiento

alcalino de ciertas fracciones vegetales (extractos
de levadura, soya, algodn, colza) para hacerlas
digeribles
Con el tratamiento alcalino ocurre una serie de
reacciones qumicas como ramerizacin y
destruccin de aminocidos con formacin de
lisinoalanina (LAL), ornitinoalanina (OAL) y
lantionina.
LAL
puede
formarse
simplemente
por
calentamiento de protenas a 100-120 C, sin
condiciones alcalinas.
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 LAL ha sido la ms estudiada, probablemente por la

nefrocitomegalia (crecimiento anormal de las clulas
del rin a nivel del tbulo proximal), adems de que
tambin interfiere con la digestibilidad de protenas
(Renner, y Jelen, 1980).
Todas las legumbres producen LAL a 80 C por
exposicin de solo 30 min., disminuyendo despus
de ese tiempo. Carne de pollo fresca cocinada en
microondas llego alcanzar 200 g/g de LAL.
En humanos no est definido si representa un peligro
txico. En ratas si presenta algunas patologas.
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 Compuestos producidos por reacciones de

contaminacin o degradacin
Nitritos, se producen por reduccin bacteriana de
nitratos, presentes como contaminantes en los
alimentos o como consecuencia de su uso como
aditivos.
Los vegetales de hojas verdes (lechugas,
espinacas) contienen altos niveles de nitratos.
Los N-nitrosos ms representativos en alimentos
son
N-nitrosodimetilamina
y
Nnitrososodietilamina estan clasificados por IARC
como probablemente carcingenos (2A), o
posiblemente carcingenas (2B) como Nnitrosopiperidina y N-nitrosopirrolidina.
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 La IDA de nitratos (31-185 mg/da), nitritos (0,78,7 mg/da) y compuestos n-nitrosos (36-140
m/da)
La cerveza puede ser fuente de riesgo de Nnitrosodimetilamina, contiene niveles del 5-10
g/L.

Riesgos:
Aumentos de metahemoglobinemia
Acidez gstrica disminuida
Ingesta de agua en nios
Hemoglobina fetal
Desarrollo
incompleto
sistema
metahemoglobina reductasa, etc.
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NADH16

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 Compuestos originados por el calentamiento y

oxidacin de grasas y aceites

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