NITRITOS Y NITRATOS EN LOS ALIMENTOS

¿PUEDEN CAUSAR ENFERMEDADES?

Los nitratos y nitritos son compuestos químicos orgánicos cuyos componentes son
oxígeno y nitrógeno. Los nitratos los podemos encontrar en la naturaleza como por
ejemplo en: el agua, las plantas y en el aire, aunque en menor medida por la
contaminación atmosférica. Estos nitratos se transforman en nitritos debido a las
bacterias presentes en la naturaleza y en el cuerpo humano.
Estos componentes se encuentran en hortalizas y frutas de manera orgánica y se
utilizan como agregado alimenticio como sales de nitrito y nitrato de sodio de
potasio, para conservar las carnes y otros alimentos perecibles.
Cuando el nitrito está presente en cantidades muy altas en el cuerpo, impide el
adecuado funcionamiento de los glóbulos rojos para conducir el oxígeno a todo el
cuerpo. La presencia excesiva de estos componentes en el cuerpo, aporta a la
creación de un conjunto de componentes denominados nitrosaminas, los cuales se
reconocen como cancerígenos (generadores del cáncer)
La (EFSA) Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, en el año 2017 evaluó la
seguridad de estos componentes en los alimentos, y dedujeron que la cantidad
permitida en Europa no es dañina para el ser humano. Sin embargo, no se puede
decir lo mismo para los infantes que consuman esos mismos niveles de nitritos y ni
tratos ya que pueden superar los niveles recomendados “seguros”.
En algunos países, como en Francia están influyendo para disminuir la utilización
de estos compuestos en los alimentos. En 2022, (ANSES) la Agencia Francesa para
la Seguridad y la Alimentación, el Medio Ambiente y el Trabajo, solicitó nuevo
manejo para reducir la cantidad de nitritos y nitratos agregados a las carnes.
También están llevando a cabo las sugerencias necesarias para el control de los
niveles de estos componentes en el suelo y agua.
A continuación, relaciono tabla donde se discrimina los niveles de nitritos y nitratos
en los alimentos:
https://revistanutricionclinicametabolismo.org/public/site/202_Revision_Londono.pd
f
“Según Habermeyer, el conocimiento sobre los compuestos nitrosos se ha
acumulado en estudios desde principios de los años 50 hasta la actualidad. Barnes
y Magee describieron el fuerte potencial carcinogénico del NDMA en 1956.
Habermeyer mencionó que en los años 90 se encontró que la carcinogenicidad y
otros efectos biológicos dependían de la naturaleza del grupo sustituyente de
cadenas laterales de aminoácidos (R1 y R2) (Mateo Londoño Pereira, 2020)”

En la historia se ha relacionado de manera generosa, el nitrato y nitrito como

agentes cancerígenos, aunque, no lo son en mismos, si tienen el poder de actuar
junto con otros compuestos que contienen los alimentos durante su cocimiento o en
el sistema digestivo para formar los compuestos N-nitrosos que estimulan el cáncer
y otras enfermedades en el ser humano, en distintos órganos como, por ejemplo:
órganos y tejidos, incluidos los pulmones, el cerebro, el hígado, el riñón, la vejiga,
el estómago, el esófago y el seno nasal.

Sandra Pérez, colombiana de la ciudad de Santiago de Cali, adulta de 55 años de

edad, fue diagnosticada con Lupus, en el año 2007, esta enfermedad es
autoinmune, es decir, el propio sistema inmunológico ataca las células y tejidos
sanos por error. Esto puede dañar muchas partes del cuerpo, incluyendo las
articulaciones, piel, riñones, corazón, pulmones, vasos sanguíneos, los músculos y
el cerebro. Debido al cambio de su dieta alimentaria, eliminando y disminuyendo
alimentos altos en nitritos y nitratos, ha logrado tener estabilidad en su salud,
reduciendo los síntomas que esta enfermedad conlleva.

Laura Baez, colombiana de la ciudad de Santiago de Cali, adulta de 24 años de

edad, fue diagnosticada con Lupus, en el año 2020, lastimosamente se enteró de
su diagnóstico cuando ya la enfermedad había avanzado mucho, no ha tenido una
dieta alimentaria tan estricta, y su situación actual de salud es muy delicada, pues
se encuentra postrada sin lograr caminar.

En la presente investigación se definen que son los nitratos y nitritos, donde se

encuentran y su operación negativa en el ser humano al consumirlos en cantidades
excesivas, también se dan a conocer algunas de las investigaciones realizadas en
otros países para disminuir el riesgo al consumir estos, y el testimonio de pacientes
a quienes, por recomendación médica, se sujetaron a una dieta alimentaria para
disminuir los altos niveles de estos componentes y mantener una salud estable.

Dando a conocer esta información, se busca hacer conciencia de la importancia de

una buena dieta alimenticia desde los niños hasta los adultos, para así disminuir el
riesgo de contraer enfermedades inmunes como el Lupus, cáncer entre otros.

Johanna Cardona