Listeria

monocytogenes
Listeria monocytogenes
1. Introducción

2. Características

3. Reservorios - transmisión

4. Listeriosis

5. Contaminación

6. En la industria

7. Prevención y control

8. Estudios de vida útil

1. Conclusiones
 Introducción
Introducción
• Considerado durante años como patógeno de
Características
animales
Reservorios -
transmisión

Listeriosis
• Listeriosis: incluida en el sistema de
Contaminación
Enfermedades de Declaración Obligatoria
En la industria
(EDO)
Prevención y
control
• Especies del género Listeria:
Estudios de vida
útil L.monocytogenes, L.ivanovii, L.whelsimeri,
Conclusiones L.innocua, L. grayi, L. dentrificans.
Asociadas a enfermedades en seres
humanos
 Introducción
Introducción
• L. monocytogenes  patógeno difícil de
Características
eliminar
Reservorios -
transmisión

Listeriosis • Preocupación de la industria alimentaria

Contaminación aumento de la presencia de Listeria
En la industria monocytogenes. Brotes alimentarios
Prevención y
control
• Importancia de la toma de medidas para
Estudios de vida
útil prevenir su proliferación.
Conclusiones
 Introducción
Introducción Linaje Serotipos Aislamiento
Características En brotes de origen alimentario
En casos esporádicos de listeriosis
I 1/2b, 3b, 4b, 4d, 4e
Reservorios - humana y animal
transmisión

Listeriosis En casos esporádicos de listeriosis

II 1/2a, 3a, 1/2c, 3c
Contaminación
humana
Escasos en alimentos y en muestras
En la industria
4a, 4c y algunas cepas clínicas
III
Prevención y 4b Relativamente frecuentes en animales
control

Estudios de vida
útil

Conclusiones
El 95% de los casos de listeriosis son producidos por los serotipos
1/2a, 1/2b, 1/2c y 4b
 Características
• Bacilo
Introducción
• Gram positivo
Características
• No esporulado
Reservorios -
transmisión • Psicrófilo
Listeriosis

Contaminación Límite Límite Supervivencia

inferior Óptimo superior sin
En la industria
crecimiento
Prevención y T -1.5 a +3°C 30 a 37°C +45°C -18°C
control
pH 4.2 a 4.3 7.0 9.4 a 9.5 3.3 a 3.2
Estudios de vida
útil aw 0.90 a 0.93 0.99 >0.99 <0.99
Conclusiones [NaCl] (%) <0.5 0.7 12 a 16 ≥20
Atmósfera Anaerobio facultativo: crecimiento en presencia y en ausencia
de oxígeno
Fuente: Orihuel Iranzo E. , et al. 2013
 Características
• Ubicuo
Introducción

Características

Reservorios -
transmisión • Flagelos perítricos
Listeriosis movilidad a ≤ 30ºC
Contaminación

En la industria

Prevención y • Capacidad para formar biofilms

control
mayor adhesión a superficies
Estudios de vida
útil

Conclusiones

• Catalasa positivo
 Reservorios - transmisión
Introducción
Medio ambiente Industria alimentaria Productos
alimentarios y
Características personas
Reservorios - •Ubicua: tierra de •Entrada: calzado y
transmisión cultivo, aguas vestimenta, ruedas de
residuales, pantanos, los vehículos, adherida a
Listeriosis
canales de regadío, la piel del animal
Contaminación efluentes etc •Crecimiento:
•Supervivencia en sumideros, agua
En la industria tierra y agua estancada tras los
•Personas
Prevención y •Baja prevalencia: 0- procesos de limpieza y
susceptibles: mujeres
control 6% positivos desinfección, restos de
embarazadas,
alimentos etc.
Estudios de vida personas mayores de
•Biofilms: adhesión a
útil 65 años,
superficies
Conclusiones
inmunodeprimidos,
neonatos y menores
de 4 años
 Reservorios - transmisión
Introducción

Características

Reservorios -
transmisión

Listeriosis

Contaminación

En la industria

Prevención y
control

Estudios de vida
útil

Conclusiones
 Reservorios - transmisión
Introducción
1. TRANSMISIÓN POR ALIMENTOS
Características

Reservorios -
transmisión

Listeriosis

Contaminación 2. TRANSMISIÓN POR MATERIAL, SUPERFICIES

En la industria EN CONTACTO CON ALIMENTOS E
Prevención y INSTALACIONES
control

Estudios de vida
útil

Conclusiones 1. TRANSMISIÓN PERSONA A PERSONA

 Reservorios - transmisión
1. TRANSMISIÓN POR ALIMENTOS
Introducción

Características
Tipos de alimentos:
Reservorios -
transmisión
• Productos lácteos
• Productos de la pesca
Listeriosis
• Carnes
Contaminación
• Huevos
En la industria • Vegetales
Prevención y • Cuarta gama de alimentos
control

Estudios de vida
útil
Alimentos susceptibles:
• Crudos
Conclusiones
• Ahumados
• Curados
• .../...
 Reservorios - transmisión
2. TRANSMISIÓN POR MATERIAL O SUPERFICIES EN
Introducción
CONTACTO CON ALIMENTOS
Características

Reservorios - • Biofilms son capaces de adherirse a:

transmisión

Listeriosis
Acero inoxidable
Contaminación Vidrio
En la industria Polietileno
Prevención y Goma
control

Estudios de vida
útil

Conclusiones

CONTAMINACIÓN CRUZADA
 Reservorios - transmisión
3. TRANSMISIÓN PERSONA A PERSONA
Introducción

Características
• Transmisión feco-oral
Reservorios -
transmisión

Listeriosis

Contaminación
• Portadores asintomáticos
eliminan L. monocytogenes en las heces
En la industria

Prevención y
control
• Enfermedad causada por Listeria monocytogenes
Estudios de vida
útil

Conclusiones LISTERIOSIS
 Listeriosis
Introducción
• Tasa de incidencia de listeriosis: 0,3/100.000
habitantes
Características

Reservorios -
• Hospitalización por listeriosis: 4%
transmisión • Listeriosis como causa de muertes por toxiinfecciones
Listeriosis alimentarias : 28%
Contaminación

En la industria

Prevención y
control

Estudios de vida
útil

Conclusiones
 Listeriosis
Introducción virulencia
Características • Riesgo de contraer listeriosis [microorganismo]
Reservorios - dosis-respuesta
transmisión
• Dosis infectiva:
Listeriosis
• Grupos de riesgo : 102 células viables
Contaminación • Población sana : 104 células viables
En la industria
• Criterios microbiológicos para alimentos preparados
Prevención y
control
(Reglamento (CE) nº 1441/2007)
Estudios de vida
– Concentración máxima 100 ufc/g, al final de vida útil
útil
– Ausencia en 25 g de alimento, en las instalaciones del
Conclusiones operador
 Listeriosis
POBLACIÓN SUSCEPTIBLE
Introducción
• Niños
Características
• Ancianos
Reservorios -
transmisión • Embarazadas
Listeriosis • Inmunodeprimidos
Contaminación

En la industria Tasa de letalidad: 20-30%

Prevención y
control
TIPOS DE LISTERIOSIS
Estudios de vida
útil • Listeriosis no invasiva
Conclusiones • Listeriosis invasiva
 Listeriosis
SÍNTOMAS
Introducción

Características Listeriosis no invasiva:

Reservorios - Gastroenteritis:
transmisión
Diarrea
Listeriosis Fiebre
Contaminación Cefalea
En la industria Mialgia
Prevención y
control Listeriosis invasiva:
Estudios de vida Gastroenteritis
útil
+
Conclusiones Infección del tejido intestinal
Sepsis
 Listeriosis

Introducción

Características

Reservorios -
transmisión

Listeriosis

Contaminación

En la industria

Prevención y
control
Little CL, Amar CF, Awofisayo A, Grant KA.
Estudios de vida
útil Hospital-acquired listeriosis associated with sandwiches in the UK: a
cause for concern. September 2012.
Conclusiones Abstract:
Hospital-acquired outbreaks of listeriosis are not commonly reported but
remain a significant public health problem.
 Contaminación
Introducción • Resistencia a las condiciones ambientales:
Características • Crecimiento a amplio intervalo (Tª, pH, aw)
• Resistencia a lugares secos
Reservorios -
transmisión • Tolerancia y resistencia a desinfectantes:
Listeriosis – Resistencia: capacidad para sobrevivir a la
exposición a una [ biocida] letal para el resto de la
Contaminación población
En la industria • Mediante un sustrato genético (intrínseco o por
mutación)que se expresa fenotípicamente por
Prevención y mecanismos bioquímicos
control
– Tolerancia: la inhibición no letal del mircoorganismo
Estudios de vida • Se produce un incremento en la concentración mínima
útil inhibitoria
Conclusiones
 Contaminación
Introducción
BIOFILMS
Características
• Composición: microorganismos
Reservorios -
transmisión y la matriz extracelular de
Listeriosis sustancias poliméricas (EPS).
Contaminación

En la industria • La estructura: microcolonias

Prevención y
dispersas en múltiples capas
control unidas mediante la matriz de
Estudios de vida EPS con canales para la
útil
circulación del agua.
Conclusiones
 Contaminación
1. Invasión: Contacto y anclaje
Introducción

Características
2. Colonización: Formación de microcolonias
Reservorios -
3. Formación: Comunicación entre moléculas
transmisión 4. Crecimiento: Maduración del biofilm mediante la
Listeriosis asimilación de sustratos y crecimiento de colonías
Contaminación

En la industria

Prevención y
control

Estudios de vida
útil

Conclusiones

Invasión Colonización Formación Crecimiento

 En la Industria
• Salmón ahumado  favorece desarrollo de L.
Introducción
monocytogenes (Reglamento CE 2073/2005)
Características

Reservorios -
transmisión

Listeriosis • Listeria presente en aguas dulces y mar

Contaminación

En la industria

Prevención y
control

Estudios de vida
útil Grado de contaminación pescado variable
Conclusiones calidad del agua y zonas de captura
 En la Industria
Introducción • Estudios de durabilidad crecimiento rápido en
Características
refrigeración variabilidad de resultados
Reservorios -
transmisión • Inhibida por bacterias ácido lácticas y sus
Listeriosis
bacteriocinas
estrategia de prevención en envasado
Contaminación

En la industria
• Mantener el recuento inicial de colonias bajo
Prevención y
control
limitar el nº de células al final de la vida útil
Estudios de vida
útil

Conclusiones <100 ufc/g

• Fenoles??
 En la Industria
LIMITE DE DETECCION 10 ufc/g Vs 100 ufc/g – ISO 11290-2
Introducción

Características
• Uso de medios selectivos
Reservorios -
transmisión • 1 ml. dilución en 3 placas Vs 0,1 ml. en 1 placa
Listeriosis

Contaminación
DESVENTAJAS: económica uso 3 placas
En la industria

Prevención y
control
VENTAJAS:
Mayor precisión de ensayo,
Estudios de vida
útil Mayor fiabilidad ante la interpretación del
Conclusiones
cumplimiento de la muestra en Límites de Normas
de 100 ufc/g,
Estudios predictivos ajustados al perfil.
 En la Industria
Introducción • En mataderos carnes frescas <100 ufc/g
Características

Reservorios -
transmisión

Listeriosis
• Especificaciones de clientes para elaboración de
Contaminación
productos cárnicos ausencia en 25 gr??
En la industria

Prevención y
control

Estudios de vida
útil • Granjas libres de Listeria monocytogenes??
Conclusiones
 En la Industria
CRITERIO
Introducción

Características
Ausencia 25 g Vs <100 ufc/g
Reservorios -
transmisión
PLC sin tratamiento térmico con materias primas
Listeriosis
contaminadas
Contaminación

En la industria Evaluación del riesgo:

Prevención y
control
Cuantificación en planta de niveles (<10 ufc/g)
Estudios de vida
útil
Limitación de la caducidad de los productos
Estudios de vida útil (limite 100 ufc/g)
Conclusiones
 En la Industria
• LOTES CON SOSPECHA
Introducción

Características
Paralización de partidas
Reservorios -
transmisión
Espera de los resultados costes almacén
Listeriosis

Contaminación
Recuperación de lotes contaminados
En la industria

Prevención y Pérdida de mercado (cliente)

control

Estudios de vida
útil
Pérdida de confianza del consumidor en el producto
Conclusiones
Controles reforzados para transporte internacional
 Prevención y control
• Evitar la persistencia de L. monocytogenes en
Introducción
instalaciones y equipos  evitar
Características
acantonamiento
Reservorios -
transmisión

Listeriosis • Evitar que entre en contacto con alimentos de

Contaminación riesgo  listos para el consumo
En la industria

Prevención y • Detección de L. monocytogenes  biofilms

control
• Inmunoensayos (ELISA)
Estudios de vida
útil

Conclusiones
• Test rápidos en producto
 Prevención y control
• Útiles e instalaciones de fácil acceso
Introducción

Características • Buena calidad y estado de las superficies  revisiones

Reservorios - periódicas
transmisión

Listeriosis
• Evitar la acumulación de suciedad
Contaminación

En la industria • Control del suministro de agua y aerosoles

Prevención y
control • Empleo de tecnologías de barrera (Tª alta, aditivos...)
Estudios de vida
útil
• Empleo de detergentes y desinfectantes
Conclusiones

• Floras saprófitas competitivas

 Prevención y control
Introducción Limpieza
Características
• Parámetros fundamentales
Reservorios -
transmisión (Círculo de Sinner)
Listeriosis

Contaminación

En la industria
• Limpiar muy bien “lo que no se ve”
Prevención y
control • En ocasiones el agua a presion no es
Estudios de vida suficiente para eliminar el biofilm o la
útil
suciedad  fregar periódicamente
Conclusiones
• Atención a la formación de aerosoles y
evitar salpicaduras a las zonas de proceso.
 Prevención y control
Introducción Desinfección
Características
• Eficacia biocida de los desinfectantes
Reservorios -
transmisión • Respetar el tiempo de contacto
Listeriosis
• Dosis adecuada
Contaminación
• Rotaciones entre desinfectantes
En la industria

Prevención y
• Desinfección sobre superficies bien limpias
control
• Desinfecciones intermedias con productos
Estudios de vida
útil de secado rápido
Conclusiones
 Prevención y control
ELIMINACIÓN DE BIOFILMS
Introducción

Características • Productos de naturaleza enzimática

Reservorios - • Lipasas, proteasas, glicasas
transmisión
• Degradación de la matriz del biofilm
Listeriosis

Contaminación

En la industria

Prevención y
control

Estudios de vida
útil

Conclusiones
 Prevención y control
• E-262 : Diacetato de sodio
• E-281: Propionato sódico
Introducción Aditivos • E-202: Sorbato potásico
• E-211: Benzoato sódico
Características alimentarios • E-325: Lactato sódico
• E-251 , E-252: Nitratos (sódico y potásico)
Reservorios -
• Algunas bacterias ácido lácticas pueden inhibir el crecimiento
transmisión
Bacteriocinas y de L.monocytogenes
Listeriosis lisinas • Nisina: reduce los niveles de L. monocytogenes en jamón,
pechuga de pavo y carne de res
Contaminación

En la industria Aceites esenciales • Actúan como antioxidantes y se observa un efecto bactericida

Prevención y
control • Inhibor de patogenos, aunque L. monocytogenes es muy
resistente (20% sal)
Estudios de vida
Sal • Queso, carne y pescado no es recomendable más de un 3%
útil de sal calidad organoléptica

Conclusiones • Ahumado en caliente (60° C) efecto sinérgico en la inactivación

Humo • Control de la concentración de humo líquido calidad
organoléptica
 Prevención y control
Introducción Tratamiento térmico
• Patógeno muy termorresistente
Características • Temperatura interna de 70° C durante 2 minutos reducción de 6 log
• Necesario un plan APPCC y validaciión del tratamiento térmico
Reservorios -
transmisión
Radiación microondas
Listeriosis • Utilizado en alimentos RTE (ready to eat)
• Tª > 70° reduce o elimina riesgo de infección
Contaminación • Problema : distribución no homogénea del calentamiento en el alimento

En la industria
Altas presiones hidrostáticas
Prevención y
control Presión25-300 MPa durante 10 min produce reduccción 4-6 log ufc/ ml
(depende de la matriz)
Estudios de vida Inactivación de células vegetativas pero no endosporas.
útil
Envasado
Conclusiones • Atm modificada/ al vacío: Capacidad de crecimiento (anaerobio facultativo)
• Necesario combinación con otras técnicas de control (refrigeración,
incorporación de conservantes, etc.).
• Envase activo: agentes antimicrobianos (nisina)
 Prevención y control
Introducción Instalaciones
Características
• Diseño higiénico
Reservorios -
transmisión • Circuito sanitario hacia delante
Listeriosis • Evitar que se formen nichos de microorganismos
Contaminación • Facilitar la limpieza
En la industria • Control de accesos
Prevención y • Reforzar barreras sanitarias impedir entrada por
control
parte del personal
Estudios de vida
útil • Contaminación cruzada
Conclusiones • Control de zonas / utensilios limpios y sucios
• Códigos de colores para el reemplazo
 Estudios de vida útil
OBJETIVO:
Introducción

Características Demostrar que los alimentos LPC cumplen con el límite del
Reservorios - criterio de seguridad alimentaria para L. monocytogenes a
transmisión lo largo de toda su vida útil.
Listeriosis

Contaminación Datos a tener en cuenta:

En la industria
• Control de calidad de las materias primas y sus
Prevención y
control
resultados.
Estudios de vida • Confianza de los controles de Buenas Prácticas de
útil
Higiene en la empresa.
Conclusiones
• Velocidad de deterioro microbiológico y el
mantenimiento de la calidad.
 Estudios de vida útil
CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTOS
Introducción

Características Propiedades intrínsecas:

Reservorios - pH
transmisión
aw
Listeriosis
Contenido en sal
Contaminación Concentración de conservantes
En la industria Humedad
Prevención y Estructura (sólido, líquido)
control Microflora habitual asociada o específica
Estudios de vida
útil
Propiedades extrínsecas:
Conclusiones
Vida útil prevista: t y Tª de conservación
Sistema de envasado
Almacenamiento, transformación y consumo
 Estudios de vida útil
CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO
Introducción

Características
Alimentos LPC NO favorecen el crecimiento de
Reservorios -
transmisión
L. monocytogenes cuando:
Listeriosis pH < 4,40
Contaminación aw < 0,92
En la industria pH < 5,00 y aw < 0,94
Prevención y
control
Vida útil < 5 días.
Estudios de vida Fuente: Capítulo 1 del Anexo I del Reglamento CE nº 2073/2005
útil

Conclusiones
 Estudios de vida útil
MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
Introducción

Características • Predecir en crecimiento bacteriano en distintas condiciones.

Reservorios -
• Predecir la probabilidad de crecimiento del microorganismo en el
transmisión alimento.
• Estimar el nivel de contaminación en un día dado de la vida útil.
Listeriosis
• Probar la variabilidad entre dos lotes.
Contaminación • Optimizar la formulación (aditivos, pH, sal)  mejor estabilidad
En la industria • Evaluar el impacto de las roturas de la cadena del frío y probar
diferentes lugares de conservación.
Prevención y
control
• Ayudar a identificar PCCs de un proceso.

Estudios de vida
útil Programas informáticos:
• Growth Predictor
Conclusiones
• Pathogen Modelling Programme
• ComBase Predictor
 Estudios de vida útil
ESTUDIOS DE DURABILIDAD
Introducción

Características Medición del crecimiento de L. monocytogenes en un

Reservorios - alimento contaminado artificialmente en el
transmisión
laboratorio
Listeriosis

Contaminación

En la industria Conservado en las condiciones previsibles de:

Prevención y Transporte
control Almacenamiento
Estudios de vida Distribución
útil
Forma de consumo
Conclusiones
 Conclusiones
• Diseño de instalaciones y equipos
Introducción

Características • Selección de materias primas

Reservorios -
transmisión
• Control mediante Buenas Prácticas de Higiene
Listeriosis
y Planes de Limpieza y Desinfección.
Contaminación

En la industria
• Riesgo de listeriosis se reduce gracias a
Prevención y
control los controles de calidad de la industria.
Estudios de vida
útil
APPCC
Conclusiones
• Estudios de vida útil ayudan a reducir la
incidencia de contaminación de alimentos
(LPC)  Listeria monocytogenes
 Insects to feed the World
International Conference 14-17 Mayo 2014
Ede, The Netherlands
•
Patogenos ??
Organizado por la FAO ( Food and Agriculture Organisation of
the United Nations)

Nuevos restos para el futuro en

• Interés internacional con 450 participantes de 45 países
representando a todos los continentes

Seguridad Alimentaria
• Autoridades, empresas privadas, organizaciones
internacionales, etc.
MUCHAS
GRACIAS
ALVARO MATEOS AMANN
alvaro@amateoscv.com