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CARTILLA DIDCTICA BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA BPMEN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ING. HILDA LUCILA PALACIOS PERILLA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL _ CEDEAGRO DUITAMA_ BOYAC 2012

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CONTENIDO PG. PROPSITO INTRODUCCIN 1 2

OBJETIVOS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y 3 DEL CONTROL MICROBIOLGICO 1. CONTROL MICROBIOLGICO 1.1 CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS 1.2 DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS 1.3 ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO 1.3.1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 1.3.2 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS CON EL AGUA 1.4 INTOXICACIN ALIMENTARIA 2. ASEPSIA EN LA PLANTA 2.1 ACTIVIDAD PARA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 4 5 6 8 8 9 11 15 16

2.2 DISPOSICIONES HIGINICO SANITARIAS PARA UNA PLANTA 19 DE ALIMENTOS 3. GLOSARIO 4. ACTIVIDAD EVALUATIVA BIBLIOGRAFA 20 25 27

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M)

PROPSITO

El principal propsito con esta cartilla, es dar a conocer los conceptos y aspectos de las buenas practicas de manufacturacin (B.P.M) y normas bsicas empleadas en la industria alimenticia las cuales contribuyeron a la toma de conciencia en cuanto a la importancia del trabajo y la responsabilidad que hay que tomar en la elaboracin de los productos y por ende la calidad de los mismos, persiguiendo siempre la optimizacin para el consumidor.

Sabes que de la forma como elabores los productos alimenticios depende la salud de muchas personas

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INTRODUCCIN
Las buenas prcticas de manufacturacin (B.P.M) son un conjunto de normas que necesariamente se deben cumplir en el trabajo de la industria, en particular la industria alimentara est relacionada con los procesos de fabricacin y almacenaje de los productos.

Ingenieros de alimentos Tcnicos y tecnlogos de alimentos y dems personas dedicadas a la manipulacin, transformacin, almacenaje y Expendio de productos alimenticios tienen el compromiso con el consumidor, proporcionar productos de alta calidad, seguros para la salud; de ah la necesidad de cumplir con las Normas Nacionales, Reglamentos Internacionales, (FDA) y las buenas prcticas de manufactura (B.P.M).

Las buenas prcticas de manufacturacin (BPM) y el control microbiolgico aseguran que los productos se fabrican en forma uniforme y controlada de acuerdo con las normas de calidad adecuadas al uso que se pretende dar a los productos y conforme a las condiciones exigidas por el cliente para su comercializacin.

Las reglamentaciones que rigen las buenas prcticas de manufacturacin, tienen por objeto principal disminuir los riesgos inherentes en toda la produccin.

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OBJETIVOS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y DEL CONTROL MICROBIOLOGICO

a) Contribuir con el modelo de aseguramiento de calidad para lograr el cambio cultural en los procesos de manipulacin, transformacin, almacenaje y comercializacin de los productos alimenticios.

b) Disponer de una herramienta que contribuya a la aplicacin de las normas bsicas que se deben tener en cuenta para la manipulacin de los productos alimenticios con el fin especfico de brindar a los consumidores la CALIDAD que se merecen.

c) Trabajar en condiciones ordenadas, limpias y agradables.

e) Conocer los aspectos relevantes acerca del control microbiolgico a travs del conocimiento de los microorganismos.

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1. CONTROL MICROBIOLGICO

MICROORGANISMOS: Son organismos vivos formados por una o varias clulas.

HBITAT: Viven en la naturaleza, aire, agua, objetos, superficie del cuerpo de los alimentos en las heces de los animales y del hombre, etc.

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1.1

CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS

DESCRIPCIN Son microbios unicelulares, los que mayor nmero de enfermedades causan a las personas y a los animales. Se caracterizan por que tienen forma de esfera. -Diplococos que se agrupan en parejas. Causan enfermedades como la meningitis, neumona. - Estreptococos: se agrupan en forma de cadenas. Causan faringitis, fiebre reumtica. -Estafilococos: se agrupan racimos o cocos aislados. Causan fornculos y osteomielitis. GRAFICO

NOMBRE

1. Bacterias.

1.1 Cocos

Estafilococo

1.2. Espiroquetas

Tienen forma de espiral. Causan la sfilis.

2. Hongos

Los hbitat de los hongos son muy diversos, sin embargo la mayor parte tienen hbitat en la tierra o en la materia vegetal muerta. Cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores. Los mohos crecen mejor en condiciones clidas y hmedas; se reproducen y propagan mediante esporas.

2.1. Levaduras

2.2. Mohos

3. Virus

Los virus se han venido clasificando atendiendo al tipo de cido nucleico que contienen, a las caractersticas de la envoltura del virin, cuando existe, a la posicin taxonmica de sus huspedes, a la patologa que producen, etc. Virus que provoca el VIH Un parsito es aquel ser vivo que vive y se nutre a expensas de otro ser vivo sin aportar ningn beneficio a este ultimo. Este otro ser vivo, recibe el nombre de husped u hospedador, a expensas del cual se nutre el parsito, pudiendo producir en algunos casos dao o lesiones.

4. Parsitos.

Parsitos de la malaria

Fuente: www.wikipedia.com 5 Ing. Alimentos Hilda Lucila Palacios Perilla

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1.2 DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS

FUENTES DE CONTAMINACIN: La contaminacin es la alteracin de la pureza de un producto y puede deberse a microorganismos diferentes a los del proceso o a otros agentes.

TIPO DE CONTAMINACIN

DESCRIPCIN Cuando se observan cuerpos extraos en el producto, tales como pelusa, vidrios, mugre y otros. Producida por microorganismos diferentes a los que intervienen en el proceso y pueden causar alguna alteracin en el producto. Cuando hay presencia de compuestos como jabones, detergentes, grasas, lubricantes, hipoclorito entre otras.

FSICA

MICROBIOLGICA

QUMICA

MATERIA PRIMA

Cuando hay proliferacin de hongos, bacterias e insectos por deficiencias en su almacenamiento y transporte.

MEDIO AMBIENTE

Corrientes de aire del exterior. Baos cercanos a las reas productivas. Pisos, paredes, techos y exteriores de tanques sucios. Acceso de personal ajeno sin elementos de proteccin. Reparaciones locativas sin medidas de seguridad. 6

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TIPO DE CONTAMINACIN
CAERIAS Y DESAGES

DESCRIPCIN Ropa inadecuada y manos sucias Botas, guantes y peto en mal estado. Portar accesorios durante el proceso. Cabello largo y uas largas. Sifones tapados Desages cerca de la entrada de tanques. Manguera cerca de las caeras y desage. Basura acumulada y recogida cerca de las reas de proceso atraen insectos que pueden contaminar el producto en proceso y el ambiente. Elementos inadecuados como baldes plsticos con superficies porosas, escaleras de madera que acumulen contaminacin, cepillos y churruscos en mal estado fsico y soluciones de aseo con bajo poder detergente y desinfectante. Pueden ser vehculos de transporte de microorganismos hacia el hombre, animales y materias primas. Ejemplo: una cucaracha puede transportar hasta 13500 bacterias. Una mosca puede llevar hasta 3700 bacterias en su boca y patas. Los empaques como botellas, tapas, pet, tetra- pack, bolsas, garrafas y vasos de polipropileno, etc., pueden convertirse en una fuente de contaminacin cuando no se les da el manejo adecuado.

PERSONAL OPERATIVO

BASURAS

ELEMENTOS DE ASEO Y DESINFECCION INADECUADOS

INSECTOS, PJAROS Y ROEDORES

MATERIALES DE ENVASES O EMPAQUES

FUENTE: BAVARIA, S.A Buenas prcticas de manufactura. Pg. 9

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1.3 ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO

TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

1.3.1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 1.3.1.1.BRUCELOSIS Es una enfermedad transmitida por la Brucella Melitenseis. Es resistente a los ambientes fros y secos, pudiendo sobrevivir varios meses en el suelo y en algunos alimentos, no obstante son sensibles al calor. se han ondulante descrito(temperatura que sube y baja alternativamente), Tambin Los sntomas son fiebre infecciones por brucella en dolor de cabeza, inflamacinciervos, de ganglios, fiebre, en mujeres inflamacin del tero con caballos, liebre, etc. riesgo de alces, aborto. nios se pueden contagiar al en riones, hgado y huesos. Los Puede producir complicaciones graves ingerir leche cruda o queso no Es una enfermedad infecciosa caracterizada por una fase febril aguda y una fase pasteurizado. crnica con sntomas de fiebre, debilidad y sudacin. En algunos pacientes ocurre una sola vez; sin embargo, en ocasiones la enfermedad evoluciona como brucelosis subaguda o crnica. 1.3.1.2 GASTROENTERITIS Los enfermos con brucelosis aguda no complicada suelen recuperarse de 2-3 semanas. Es una inflamacin de la membrana interna del Las complicaciones son raras pero incluyen meningitis, encefalitis y lesiones seas. intestino causada por un virus, una bacteria o parsitos. La gastroenteritis viral es la segunda enfermedad ms comn en los Estados Unidos. Se disemina a travs de alimentos o agua que estn contaminados y el contacto con una persona infectada. La mejor prevencin es lavarse las manos 8 frecuentemente. Ing. Alimentos Hilda Lucila Palacios Perilla

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1.3.2 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS CON EL AGUA

Enfermedad BACTERIA Tifoidea Salmonella typhi Ingestin de alimentos, agua, leche, vegetales crudos sin lavar contaminados y moscas Fiebre continua que incrementa progresivamente da a da, siendo la temperatura mas alta en la tarde que en la maana acompaada de dolor corporal, dolor de cabeza y constipacin, hemorragia proveniente de una ulceracin en el intestino delgado Diarrea sin dolor seguido de vmitos; el paciente puede evacuar de 30 a 40 por da que pronto se convertir tpicamente acuosa y sin color con partculas de moco flotando en ella Organismos causales Modo de Dispersin Sntomas

Clera

Vibrio cholerae

Ingestin de agua o alimentos contaminados por la bacteria del las evacuaciones de un paciente con clera Va alimentos contaminados, agua y por contacto personal directo

Disentera bacteriana Shigella spp.

Diarrea, con la presencia de sangre o moco en las evacuaciones. Acompaados de dolor desgarrador severo en el abdomen. Las evacuaciones no son tan frecuentes (4-10 por da) y la materia fecal es escasa. El paciente luce enfermo. Perdida del apetito, nausea, vmitos y diarrea acompaados de fiebre. La orina es de color oscuro. Los ojos y la piel toman una coloracin amarillenta.

VIRUS Hepatitis infecciosa Hepatitis virus Evacuaciones que contienen virus que contaminan el agua y los alimentos.

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PROTOZOOS Disentera amebiana Entamoeba histolytica Ingestin de quistes en Incomodidad abdominal a el agua y alimentos diarrea, con o sin presencia de sangre o mucosidad en las evacuaciones, acompaados por fiebre, escalofros y dolor abdominal desgarrador

HELMINTOS Bilharzia Schistosoma Los huevos de los spp. trematodos se descargan con las orina o heces humanas y si llegan a aguas frescas, se convierten en larvas miracidia que infectan las babosas. La cercaria penetra en la piel del humano que vadea en el agua. Escozor tipo alergia, sarpullido, dolores, fiebre, eosinophila, etc. Cuando la infeccin es mucha, los huevos pueden ser depositados en las evacuaciones de los pulmones causando sistosomiasis o copulmonale o la enfermedad ayerza, que puede conllevar a fallo del corazn

Lombriz

Dracunculus Agua sin filtrar que Ampolla cerca del tobillo, medinensis contiene los copepods quemaduras alrededor de la infestados ampolla, alergia y dolores

AL PRIMER SNTOMA ACUDE AL DOCTOR

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1.4 INTOXICACIN ALIMENTARIA Una intoxicacin alimentaria es la manifestacin clnica de toxicidad (intoxicacin) consecuente a la exposicin a sustancias txicas vehiculizadas por los alimentos tanto slidos como lquidos, tales como: venenos, toxinas, agentes biolgicos patgenos, metales pesados, etc.

La mayora de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxoinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patgenas, virus, parsitos, y/o sus productos metablicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparacin o conservacin inadecuadas de los alimentos.

La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirn intoxicaciones alimentarias se denomina seguridad alimentaria.
- Sntomas y mortalidad Los sntomas y signos que se manifiestan en una intoxicacin por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los txicos ingeridos. Generalmente, los sntomas empiezan tpicamente de varias horas a varios das despus de la ingestin y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o ms de los siguientes: nuseas, dolor abdominal, vmitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga. 11 Ing. Alimentos Hilda Lucila Palacios Perilla

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Periodo de incubacin
Es la demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparicin de los primeros sntomas de enfermedad. ste es muy variable, y puede ir desde unas pocas horas a varios das (y raras veces meses e incluso aos, como en el caso de la listeriosis o la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob), dependiendo del agente y la dosis consumida. Si los sntomas aparecen de 1 a 6 horas tras la ingesta, sugiere que la intoxicacin es debida a una toxina bacteriana o sustancia qumica, ms que a bacterias vivas. En una toxoinfeccin alimentaria, durante el periodo de incubacin, los microbios pasan del estmago al intestino, se sujetan a las clulas de las paredes intestinales y empiezan a multiplicarse all. Algunos tipos de microbio permanecen en el intestino, otros producen toxinas que son absorbidas por la corriente sangunea y otros pueden invadir directamente tejidos corporales ms profundos. Los sntomas que provocan dependen del tipo de microbio.

Dosis infecciosa

La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe ser consumida para dar lugar a las manifestaciones clnicas de intoxicacin alimentaria; depende del agente y de otras variables de la persona que lo ingiere, como la edad y estado de salud. 12 Ing. Alimentos Hilda Lucila Palacios Perilla

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Agentes patgenos
Una antigua teora sobre las causas de la intoxicacin alimentarios involucraba a las tomanas, alcaloides presentes en la materia animal y vegetal en descomposicin. Aunque algunos alcaloides venenosos provocan envenenamientos, el descubrimiento de las bacterias dej obsoleta la teora de las tomanas.

LOS PATGENOS BACTERIANOS COMUNES Son: Bacillus cereus Brucella spp. Campylobacter jejuni, que puede provocar sndrome de Guillain-Barr secundario Corynebacterium ulcerans Coxiella burnetii o fiebre Q Escherichia coli O157:H7 enterohemorrgico (EHEC) que provoca sndrome hemoltico urmico

Salmonella

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EXOTOXINAS Algunas intoxicaciones alimentarias se deben a exotoxinas que son excretadas por las propias bacterias en crecimiento. Las exotoxinas pueden provocar enfermedades incluso cuando los microbios que las produjeron han sido eliminados. Los sntomas aparecen tpicamente tras 1-6 horas segn la cantidad de toxina ingerida.
En alimentos poco cidos inadecuadamente envasados y produce una poderosa toxina paralizante. Produce una toxina que provoca intensos vmitos

Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Bacillus cereus

Prevencin de las intoxicaciones alimentarias bacterianas

La prevencin es una tarea primordialmente estatal, mediante la definicin de normas de higiene estrictas y un servicio pblico de inspeccin veterinaria en la cadena alimentaria, desde la granja hasta la industria de transformacin y distribucin (tiendas y restaurantes).

En casa del consumidor, la prevencin consiste principalmente en buenas prcticas de seguridad alimentaria. 14 Ing. Alimentos Hilda Lucila Palacios Perilla

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LOS MICRO ORGANISMOS PERJUDICIALES

2. ASEPSIA EN LA PLANTA
SANEAMIENTO EN

OBJETIVO: Establecer sistemas eficaces para:

Asegurar mantenimiento, limpieza y desinfeccin. Controlar las plagas. Manejar los desechos. Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento, para evitar la contaminacin de los alimentos.

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2.1 ACTIVIDAD PARA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Eliminar los residuos de la superficie. Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad. Lavar con agua potable y suficiente para eliminar los restos de mugre y los residuos de detergente. Desinfectar el rea de proceso.

Especificar las superficies y equipos que han de limpiarse. Mtodo y frecuencia de la limpieza. Responsabilidad de tareas particulares. Medidas de vigilancia y control.

Reducir las probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, inspeccin de los materiales introducidos y una buena vigilancia. Mantener las instalaciones en buenas condiciones fsicas y eliminar posibles lugares de reproduccin de insectos o roedores. Evitar entrada de animales a la planta. Los agujeros y desages debern permanecer cubiertos.

No dejar fuentes alimenticias ni aguas disponibles que favorezcan el anidamiento y la infestacin de las plagas.

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Examinar peridicamente las instalaciones y zonas circundantes para detectar infestaciones.

Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata protegiendo la inocuidad de los productos.

*Adoptar medidas apropiadas para la remocin y almacenamiento de desechos y no dejar que se acumulen en las reas de elaboracin o reas circundantes. *Los desechos se debern manejar de forma limpia. Para vigilar la eficacia del sistema de saneamiento, se verificar peridicamente mediante inspecciones fsicas y /o microbiolgicas, el entorno y las superficies que entran en contacto con los alimentos para tomar medidas preventivas o correctivas

Es importante asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos, no tengan probabilidades de contaminarlos.

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Impedir el acceso a las reas de elaboracin, a personas que padezcan o sean portadoras de alguna enfermedad que ponga en peligro la inocuidad o estado del alimento. Realizar exmenes de laboratorio peridicos al personal manipulador de alimentos. Reportar casos de: Ictericia Diarrea Vmito Fiebre Dolor de garganta Lesiones en piel y ojos

Disponer de ropa protectora adecuada y limpia; lavar las manos al comenzar cada proceso, al salir del bao, despus de comer y cada vez que lo considere necesario. No usar anillos u otros accesorios mientras la produccin. Mantener uas cortas, pelo corto o recogido y botas limpias.

Prohibir la entrada de visitantes a las zonas de produccin, a menos que sea una visita programada y porte los elementos y ropa adecuada.

Evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos como: Fumar Escupir Masticar o comer Estornudar o toser sobre los alimentos no protegidos.

FUENTE: www.comunidadandina.org/rural/doc_seguridad/cia.pdf
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2.2 DISPOSICIONES HIGINICO SANITARIAS PARA UNA PLANTA DE ALIMENTOS

PARA UNA ALIMENTOS PLANTA DE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad, alrededores limpios, libres de basura y del estancamiento de aguas. Sus secciones deben estar separadas de viviendas y no pueden ser utilizadas como dormitorios. Contar con suficiente abastecimiento de agua potable. Disponer de suficiente iluminacin natural y artificial. Tener suficiente ventilacin para evitar malos olores y el riesgo de contaminacin de los productos. No permitir la presencia de animales. Contar con un adecuado sistema de recoleccin y almacenamiento de basuras que impida el acceso y proliferacin de insectos, roedores y otras plagas. Disponer de servicios sanitarios limpios, con jabn y sistema adecuado para secado de manos, separados por sexos y aislados de reas de proceso. Un inodoro y lavamanos por cada 30 empleados. Disponer de guardarropas para los operarios. El personal operativo deber contar con certificado mdico que conste la ausencia de enfermedades infecto contagiosas.

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ALIMENTO Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se Sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.(DECRETO 3075/97) ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pblica los siguientes: Carne, productos crnicos y sus preparados. Leche y derivados lcteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente. (pH > 4.5) Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Agua envasada. Alimentos infantiles. (DECRETO 3075). INGREDIENTES PRIMARIOS Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro. INGREDIENTES SEGUNDARIOS Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos , que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo.(DECRETO 3075) MATERIA PRIMA Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano. (DECRETO 3075).

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INSUMO Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. (DECRETO 3075). INOCUIDAD Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados.(DECRETO 60/02) CONTAMINACIN Llegada de los agentes biolgicos, fsicos y qumicos a los alimentos. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Parte de la Gestin de la Calidad orientada a proporcionar confianza de que se cumplen los requisitos de la calidad. (NTC ISO 9000: Fundamentos y vocabulario) ALTERACIN Modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes de un alimento que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. (decreto 3075/97) PELIGRO Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud. (DECRETO 60/02) DEFECTO Incumplimiento de un requisito asociado al uso previsto o especificado (NTC ISO 9000: Fundamentos y vocabulario) FALSIFICACIN Es la designacin o expendio de un producto con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; o que su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso. y no proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo. CALORA Cantidad de calor que absorbe un gramo de agua al aumentar su temperatura de 15 C a 16 Centgrados

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NUTRIENTES Protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin , preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.(DECRETO 3075/97) CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS Algunas son: pH, vacio, grados Brix, peso CARACTERSTICAS SENSORIALES Apariencia, color, olor, sabor, textura. ACTIVIDAD ACUOSA Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos. (DECRETO 3075/97) CODX ALIMENTARIUS Es una coleccin de patrones para alimentos adoptados internacionalmente y que se presentan de una manera uniforme. El objetivo de la publicacin de estos modelos para los alimento es proteger la salud del consumidor y garantizar las prcticas equitativas en el comercio de alimentos. Los modelos del Cdex para alimentos tambin incluyen disposiciones que asesoran los cdigos de prcticas, directrices y otras medidas recomendatorias. La publicacin del Cdex Alimentarius pretende orientar y estimular la produccin y el establecimiento de definiciones y demandas, con el objeto de promover su armonizacin y facilitar el comercio internacional. El alcance del Codex Alimentarius incluye las directrices para todos los principales alimentos, sean procesados, semi-procesados o crudos, para su distribucin al consumidor o como materia prima. El Cdex Alimentarius enfoca la higiene de alimentos, aditivos alimentarios, residuos de pesticidas, contaminantes, etiquetado y presentacin, los mtodos de anlisis y pruebas. SUPERVIVENCIA Superacin de barreras o tratamientos diseados para eliminar los peligros.

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RECONTAMINACIN Contaminacin posterior a los tratamientos de eliminacin. ANTISEPTICO Sustancia que previene y detiene el crecimiento de microorganismos especialmente en tejido vivo. BACTERICIDA Desinfectante fsico o qumico que destruye bacterias. DESINFECCIN Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.(DECRETO 3075). DETERGENTE Sustancias que facilitan la separacin de materias extraas presentes en superficies slidas ESTERILIZACIN Eliminacin total de microorganismos por la aplicacin de mtodos fsicos o qumicos. FICHA TCNICA Documento que suministra el proveedor y en ellas brinda una informacin comercial de su producto, que puede ir a veces con argumento de ventas, e incluye las caractersticas de su producto, por ejemplo ingredientes, algunos anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales, vida til y forma de conservacin. Las Fichas Tcnicas, por lo general las solicita el fabricante, comnmente llamado cliente, para ver si lo que le estn vendiendo le sirve para su producto, no queriendo decir que esto es un certificado de Garanta, o que eso es exactamente lo que el cliente necesita, muchas veces las fichas tcnicas se tienen que modificar de acuerdo a la necesidad del cliente y es aqu donde el cliente lo que esta pidiendo son sus especificaciones de acuerdo al producto que el quiere elaborar.

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FUNGICIDA Desinfectante fsico o qumico que destruye hongos. VIRICIDA Elemento que destruye virus. ENFERMEDAD DE ORIGEN ALIMENTARIO Enfermedad transmitida por los alimentos. INTOXICACIN Enfermedad producida por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde la produccin hasta el consumo. INFECCIN ALIMENTARIA ETA producida por la ingestin de alimentos y/o aguas contaminadas con agentes infecciosos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas. (Gua VETA OPS- OMS) ALERGIA Reaccin individual anormal del sistema inmune a una sustancia alimentaria, normalmente una protena, mediante la cual se producen anticuerpos cuya accin genera reacciones tpicamente alrgicas COLORANTE CONSERVANTE? Sustancia utilizada para modificar el color y prolongar la vida til del producto adicionada durante el proceso de alimentos MANIPULADOR DE ALIMENTOS Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. (DECRETO 3075/97)

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4. ACTIVIDAD EVALUATIVA 1-En el parntesis de cada enunciado de la columna izquierda anote el nmero que corresponda al canal por el cual se reciben los signos, sntomas, indicios o seales que se encuentra en la columna la derecha ( ) Estado en el cual no reacciona con el alimento cambindoles sabor color aroma y cualquier otra caracterstica. Persona que interviene directamente en actividades de fabricacin y procesamiento, preparacin , envase y almacenamiento transporte y expendio de alimentos. .Permite tener un ambiente sano en la planta y libre de fuentes de contaminacin. Residuos de pesticida en frutas Cabello en la sopa Gusano en la guayaba. .Presencia del moho en el pan Mosca en la leche Esmalte de uas en el jugo Residuos de alto desinfectante en la ensalada Crema de manos en el jamn Piedras en las lentejas Gancho de cocedora en el arroz 1. Manipulacin de alimentos 2.Programa de limpieza y desinfeccin 3.Inerte 4.Contaminacin biolgica 5.Contaminacin fsica 6.Contaminacin qumica

( )

( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

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2 -Complemente o llene los espacios de las lneas punteadas con la expresin adecuada. a. Cul es el documento que reglamenta la implementacin de directrices destinadas a la elaboracin inocua de alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores? ___________________________________________________________

b-Cuales son los elementos que necesitan un germen multiplicarse? __________________ _______________ ___________

para vivir y

______________

3- Ordene el siguiente contexto: 1. Dentro del proceso de desinfeccin de los tanques de almacenamiento proceda de la siguiente manera. Coloque el nmero que corresponda a su orden secuencial: ______ Remueva el lodo y enjuague tres veces ______ Luego con un trapo impregne las paredes internas del tanque y espere 10 minutos 10 m. ______Suspenda la llenada del tanque ______Luego retire el sedimento producido, enjuague y llene nuevamente ______Coloque en un balde cinco litros de agua y 4cc de hipoclorito al 13%. ______Vaci el tanque.

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