Agar-Agar Concepto: Es un producto resistente formador de geles, partiendo de concentraciones bajas.

Agar-Agar, es un extracto de color blanco-crema que se obtiene de distintos tipos de algas rojas, como el Gelidium, y aunque principalmente se recogen en el Ocano Atlntico, tambin se puede encontrar en el Mar Cantbrico y Ocano Pacfico. Es muy rico en fibra soluble y minerales, por lo que ayuda a regular el trnsito intestinal, colesterol, diabetes, y prevenir el sobrepeso. Debido a su capacidad de absorber agua, se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos, ya sean dulces o salados, sin aadir ningn sabor, como la gelatina.

Contenido
1 Tipos de Agar-Agar 2 Historia 3 Obtencin 4 Aplicacin 5 Fuentes

Tipos de Agar-Agar
Dependiendo del tipo de algas empleadas, se encontran agares con distintas caractersticas. Sin embargo, el agar-agar procedente de las algas Gelidium es el que ofrece mayor calidad y pureza. Las distintas formas de encontrarlo es: en polvo, copos, tiras o barras. Pero en polvo y copos es el que contiene mayor proporcin de fibra natural, por estar ms concentrado, y el ms fcil de utilizar en cocina.

Historia
La primera aparicin del agar-agar fue en Japn en el ao 1658, siglo XVII. El nombre que se da al agar-agar en Japn es Kanten (fro-cielo), aludiendo al mtodo artesano de produccin mediante congelacin-descongelacin natural. Para ello, utilizaban las bajas temperaturas invernales de las zonas montaosas, donde se fabricaba en unas pequeas instalaciones muy tradicionales, de forma totalmente artesanal. Luego este producto pas a China una vez purificado y deshidratado; de all a Europa y a mediados del siglo XIX viaj hasta el Continente Americano con la pretensin de convertirse en sustituto de la gelatina convencional elaborada a base de cola de pescado. El nombre agar-agar proviene del idioma malayo, donde agar significa gelatina y, como es costumbre en las culturas de la polinesia, se repite dos veces la palabra para dar ms nfasis, siendo la traduccin literal gelatina-gelatina o pura gelatina. Ha tenido una gran aceptacin en todo el Extremo Oriente, contribuyendo de una forma muy importante a los hbitos alimentarios de Japn , China , Indonesia y Corea . En Espaa y Portugal se inicia su produccin a muy pequea escala durante la Segunda Guerra Mundial, a partir del alga Gelidium sesquipedale. Antiguamente, en Japn, la produccin de agar-agar se realizaba empleando nicamente algas Gelidium. A finales del siglo XIX, debido al gran consumo y a las exportaciones a Occidente, se intenta producir agar-agar a partir de otro tipo de algas. El alga empleada fue la Gracilaria, pero el resultado final fue un agar-agar de distinta calidad. Hoy en da, ms del 90% de la produccin mundial de esta sustancia est destinada a la alimentacin humana. Se emplea en la industria alimentaria o como un ingrediente en alimentacin. El 10% restante de la utilizacin, es destinado a aplicaciones biotecnolgicas.

Obtencin
Se obtiene a partir del hervor de ocho tipos diferentes de algas rojas. Se filtra y por ltimo se liofiliza hasta Contenido 1

Agar-Agar obtener una materia seca un tanto quebradiza y completamente soluble. Al contacto con el agua, incluso a bajas temperaturas, puede llegar a aumentar treinta veces su volumen. Destaca sobre las otras gelatinas porque mantiene su consistencia tanto en tibio como en caliente, cosa que no es posible con ningn otro producto de la misma naturaleza. Para su obtencin, primero se recogen las algas de forma salvaje y luego se llevan a la fbrica. All, se lavan y se eliminan los restos de sal y arena que pudieran tener. Una vez que las algas ya estn limpias, se ponen en unos tanques grandes llenos de agua y se les somete a altas presiones para extraer la sustancia. En este momento, se tiene el agar-agar disuelto en el agua y por medio de un proceso de filtracin, se eliminan los restos de todas las algas. A continuacin, es disuelto en agua se prensa y se seca para que solo quede el producto. Una vez que ya est seco, se tritura en mquinas. Dependiendo del tiempo de molienda sometida, se obtendr distintos extractos de color blanco-crema, por ejemplo, en copos o en polvo.

Aplicacin
Su aplicacin es muy diversa, se emplea tanto en farmacologa y microbiologa como en la industria alimentaria. En el mercado es posible encontrarlo en lminas, polvo para complemento diettico, en forma de gel, copos y hebras, muy adecuadas para acompaar verduras al estilo oriental. Lo ms habitual es encontrarlo en crudo en las ensaladas y en cocina elaborada como base de gelatinas o diversas emulsiones.

Fuentes
Degustalo.com Alliumherbal.com

Obtencin