Revisión Bibliográfica 2009

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
INTRODUCCIÓN
La producción de enzimas para uso industrial se ha desarrollado gradualmente, desde

finales del siglo XIX cuando se produjeron en Dinamarca y Japón las primeras preparaciones
de renina (extracto salino del estómago de los terneros) y de amilasa fúngica, llamada
takadiastasa. En un principio, las preparaciones comerciales de las enzimas se obtenían de
extractos crudos de plantas y animales con escasa contribución de los microorganismos. Las
plantas han sido fuente tradicional de un cierto número de enzimas. A partir del látex
producido por la papaya, la higuera y la piña, principalmente, se han aislado cisteínproteasas.
La cebada malteada también ha sido fuente importante de enzimas vegetales. La industria
cervecera ha utilizado tradicionalmente este material crudo para extraer amilasas y proteasas.
En cuanto a las enzimas de origen animal, se han obtenido pocas, como la lipasa
pancreática y tripsina, debido principalmente a la disponibilidad de material adecuado y a la
posibilidad de reemplazarlas por enzimas similares derivadas de microorganismos. Sin
embargo, los sustitutos microbianos aunque catalíticamente eficaces presentan sutiles
diferencias en sus propiedades que pueden ser cruciales para su aplicación. Tal ha sido el caso
de las enzimas proteolíticas para la fabricación del queso. Afortunadamente, los recientes
avances en las técnicas del ADN recombinante, más conocidas como ingeniería genética, han
hecho posible que ciertos genes de mamíferos sean transferidos y expresados en bacterias o
levaduras facilitando la producción de enzimas de origen animal.
Los microorganismos producen una amplia variedad de enzimas potencialmente útiles,

muchas de las cuales son excretadas al medio. Algunas enzimas se obtienen mediante
procesos de fermentación en superficie (cultivo semisólido) pero otras se producen por cultivo
sumergido usando medios líquidos y tanques cerrados de fermentación que permiten un mejor
control de las condiciones del proceso.
A comienzos de los años 50 se inició en Dinamarca la producción en cultivo sumergido de

amilasa bacteriana para la industria textil. Muy pronto se comenzaron a producir otras
1
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enzimas microbianas, pero fue a partir de 1965 que se produjo el gran boom debido
principalmente al uso de enzimas en detergentes. Otro campo de aplicación que ha tenido
mucho auge desde los años sesenta ha sido la industria del almidón. El punto más alto se
logró cuando se lanzó por primera vez una preparación enzimática, la glucoamilasa o
amiloglucosidasa, que permitía hidrolizar completamente el almidón para obtener glucosa.
Actualmente, casi toda la producción de glucosa se basa en el proceso enzimático, por las
ventajas de mayor rendimiento, mayor pureza y facilidad de cristalización, en comparación
con la hidrólisis ácida (Ward, 1989).
Los progresos que están realizando actualmente la ingeniería genética y la biotecnología

permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de las enzimas, al disponer de un
suministro continuo de materiales con la actividad deseada a precios razonables. Las enzimas
son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos, actuando como
catalizadores de las reacciones de síntesis y degradación que tienen lugar en ellos. La gran
especificidad de acción que tienen hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas,
así mismo, se puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que
evita alteraciones de los componentes más lábiles (Artime, 1998).
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son el tipo de compuesto biológico más abundante puesto que forma
parte de la materia viva en cantidad muy superior a proteínas, lípidos o ácidos nucleicos. Las
formas de carbohidratos más abundantes en la naturaleza son los polisacáridos,
macromoléculas constituidas por la polimerización de unidades de azúcares sencillos o
monosacáridos. El principal monosacárido es la glucosa, cuya polimerización da lugar a dos
grandes grupos de polisacáridos de gran importancia para la vida, la celulosa y el almidón.
Ambos compuestos están constituidos fundamentalmente por cadenas lineales de moléculas
de glucosa, unidas por enlaces glicosídicos que enlazan el carbono 1 de un residuo de glucosa
con el carbono 4 del siguiente residuo. La orientación espacial de este enlace, a su vez
determinada por la configuración α o β del átomo de carbono anomérico situado en la
posición 1 de la molécula de glucosa, prefigura las propiedades estructurales y la función
2
biológica del polisacárido resultante. La unión de dos moléculas de glucosa por un enlace
α-1,4 da lugar al disacárido maltosa, mientras que si el enlace es β-1,4, el disacárido
resultante es celobiosa.
La polimerización de sucesivas moléculas de glucosa mediante uno u otro tipo de enlace

da lugar al almidón y a la celulosa, respectivamente. Estos dos polisacáridos tienen funciones
distintas. El almidón es una molécula de reserva energética, utilizada como materia prima
para la obtención de energía por muchos seres vivos. La celulosa es el principal componente
de la pared celular vegetal y contribuye de manera determinante a la consistencia y resistencia
estructural de las plantas. Aparte de celulosa y almidón, existen otros importantes
polisacáridos como el xilano, el manano y la quitina, constituidos por la polimerización de
monosacáridos diferentes a la glucosa como son la xilosa, la manosa y la acetilglucosamina.
El xilano es, junto a la celulosa, un importante material estructural de las plantas. El manano
es un constituyente de la pared celular de los hongos. La quitina forma parte de la pared
celular de hongos y del exoesqueleto de los artrópodos.
La mayoría de los azúcares sencillos (monosacáridos, disacáridos, etc.) no existen como

tales en la naturaleza en cantidad apreciable, sino que se encuentran formando parte de
polisacáridos. No obstante, hay algunos relativamente abundantes y muy importantes por su
relación con la nutrición humana y animal. En el caso de la glucosa, que es el azúcar de la
uva, cuya fermentación da lugar al vino; la lactosa o azúcar de la leche y la sacarosa o azúcar
común o de mesa (Flores y col.; 2004).
Figura 1: Estructura química de la glucosa
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Figura 2: Estructura química de la celobiosa
Figura 3: Estructura química del almidón
Figura 4: Estructura química de la celulosa
CARBOHIDRASAS
Las carbohidrasas constituyen un grupo muy amplio y variado de enzimas cuya

característica común es la de hidrolizar el enlace glicosídico que forma el eslabón de enlace
de los azúcares. Con mayor propiedad bioquímica se denominan glicosil hidrolasas. Al igual
que el resto de las enzimas, las glicosil hidrolasas se clasifican siguiendo las recomendaciones
originalmente establecidas por el “Nomenclature Comittee” (NC) de la “International Union
of Biochemistry” (IUB), posteriormente adoptada por otras organizaciones como la
“International Union of Pure and Applied Chemistry” (IUPAC) y la “International Union of
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Biochemistry and Molecular Biology” (IUBMB). Esta clasificación establece un catálogo de
enzimas, que asigna a cada enzima un código numérico basado en el tipo de reacción
catalizada y en la especificidad de sustrato. Las glicosil hidrolasas son definidas como
EC 3.2.1.X, donde los tres primeros dígitos indican la propiedad de catalizar el enlace
O-glicosídico y el cuarto indica el tipo de sustrato (Rye and Withers, 2000).
La hidrólisis del enlace glicosídico caracterizada por las distintas variedades de glicosil
hidrolasas está mediada por la acción de dos residuos catalíticos presentes en el centro activo,
uno de los cuales actúa como donador de protones y el otro como nucleófilo o base (aceptor
de protones). En la mayor parte de los casos son dos residuos carboxílicos. El enlace
glicosídico puede hidrolizarse de dos formas distintas, atendiendo a cual sea la configuración
del carbono anomérico resultante de la hidrólisis. Una primera posibilidad es que la
configuración anomérica cambie. A la reacción hidrolítica que se desarrolla de esta forma se
le designa como mecanismo de inversión. La posibilidad alternativa es que la configuración
anomérica se mantenga y es lo que se denomina mecanismo de retención.
Figura 5: Mecanismo de retención e inversión de configuración en glicosil hidrolasas.
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El mecanismo de inversión tiene lugar en una sola etapa, mediante un proceso catalítico
ácido base. Uno de los dos residuos catalíticos opera como base, facilitando el ataque de una
molécula de agua al carbono anomérico y el otro, como ácido, asistiendo la separación del
oxígeno. El mecanismo de retención tiene lugar mediante un doble desplazamiento. En este
proceso tiene lugar el ataque del residuo nucleófilo al carbono anomérico. Como resultado
tiene lugar la formación transitoria de un enlace covalente entre la enzima y el glicósido. Este
enlace es lo suficientemente estable como para permitir la separación del centro activo de la
parte liberada y su reemplazamiento por una molécula de agua, con asistencia de un segundo
residuo catalítico ácido/base que actúa en la primera etapa como ácido, protonando el oxígeno
glicosídico, y como base en la segunda, sustrayendo un protón de una molécula de agua que
deshace el enlace covalente transitorio y regenera a la enzima (Davies and Henrissat, 1995).
La extensa investigación bioquímica desarrollada con carbohidrasas, ha proporcionado

excelentes sistemas modelo para el estudio de problemas relacionados con la estructura
tridimensional de las proteínas y su función. Las carbohidrasas son generalmente muy
apropiadas para ser empleadas como enzimas modelo en la investigación bioquímica, debido
a que su actividad suele ser fácilmente medible y a que son susceptibles de ser estudiadas con
una metodología relativamente sencilla.
En la actualidad, hay al menos, 52 familias, más de la mitad de las que han sido
caracterizadas, de las cuales se ha resuelto la estructura tridimensional de al menos una
enzima representativa de cada familia. Es llamativo el hecho que a pesar que todas las glicosil
hidrolasas hidrolizan el mismo tipo de enlace, estas enzimas muestran una extraordinaria
diversidad estructural (Blake et al., 1965).
ALMIDÓN Y AMILASAS
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y

proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto
el almidón como los productos de la hidrólisis del mismo, constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón
utilizado en la preparación de los productos alimenticios, sin contar el que se encuentra
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presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería
(Vandeputte et al., 2003).
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de

maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas
raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas)
y mandioca o yuca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones
modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en alimentos, que incluyen las
siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas,
agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante (Bello-Pérez et al., 2006).
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se

presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados
en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad, que pueden ser
fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores al 35%.
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos
asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares
tales como metanol-agua para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón
cereal está entre el 0,5 y el 1%. Es importante recalcar que los almidones no cereales no
contienen lípidos (Morrison, 1988). Los almidones también contienen pequeñas cantidades de
minerales, alrededor del 0,4% y son calcio, magnesio, fósforo, potasio y sodio, los cuales no
tienen gran importancia funcional, a excepción del fósforo, el cual se encuentra en las formas
de monoésteres de fosfato, fosfolípidos y fosfatos inorgánicos (Jane et al., 1999).
Químicamente, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y

la amilopectina (French, 1972). Contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los gránulos de almidón céreo (sólo constituidos por amilopectina) tienen
parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada
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de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización
(cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de luz polarizada cuando se colocan los
polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum o centro de
crecimiento del gránulo (Fredriksson et al., 1998).
La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces

glucosídicos α-1,4, que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una α-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la α-maltosa (Mua and Jackson, 1997). Tiene la facilidad de adquirir una
configuración tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis
moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por
tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La
mayoría de los almidones contiene alrededor de 25% de amilosa
(Morrison and Karkalas, 1990).
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una

forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la
amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades de glucosa (Hizukuri, 1985).
Si los almidones son de alto contenido de amilosa, las ramas pueden estar unidas cada 19-31
unidades de glucosa (Jane et al., 1999). Su peso molecular es muy alto ya que algunas
fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltons. La amilopectina constituye
alrededor del 75% de los almidones más comunes (Buléon et al., 1998).
Figura 6: Gránulo de almidón
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Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera
reversible, es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y luego volver al tamaño
original al secarse. Sin embargo, cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren
el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas
en los gránulos. Durante la gelatinización, se produce la lixiviación de la amilosa, la
gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de
temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan
(Collado and Corke, 2003). Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados
utilizando un microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación
(primera iniciación de la pérdida de birrefringencia), la temperatura media y la temperatura
final de la pérdida de birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo
pierde su birrefringencia) y el intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este
fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular
altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los
gránulos. Típicamente, este proceso ocurre en exceso de agua y se inicia a una temperatura de
45°C, teniendo un pico a los 60°C para finalmente completar el rango aproximadamente a los
75°C (Tester et al., 2004).
La retrogradación se define como la insolubilización y la precipitación espontánea,

principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples
hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la
temperatura del sistema (Eerlinger et al., 1994). Las moléculas de amilosa y amilopectina
están dispersas en la solución acuosa o gelatinizada de almidón. Después del enfriamiento, las
porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de
enlaces de hidrógeno. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que el resto
de las moléculas cristalicen juntas (Frei et al., 2003). Cuando se disuelve el almidón en el
agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde, y estas se
hidratan, formando un gel. Si se enfría este gel o inclusive si se deja a temperatura ambiente
por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan. Cuando ocurre este reordenamiento, el
agua retenida es expulsada fuera de la red por un proceso conocido como sinéresis, es decir,
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ocurre la separación de la fase sólida (cristales de amilosa y amilopectina) de la fase acuosa
(agua líquida) (Chung et al., 2006). El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida
cotidiana en las cremas de pastelerías, yogures, salsas y purés.
El almidón bajo la acción de las amilasas, puede tener sus moléculas fraccionadas o
agrupadas. Las reacciones químicas que ocurren bajo la actividad de estas enzimas dependen
del pH del medio, la temperatura, el sustrato, el tipo específico de enzima, entre otras.
Las amilasas tienen la función de catalizador en las reacciones que modifican las
moléculas de almidón. De manera simplificada, se pueden clasificar estas enzimas en los
siguientes grupos: a. Enzimas que mediante licuefacción o solubilización pueden degradar en
forma completa las moléculas de almidón; b. Enzimas que inducen la degradación del
almidón hasta productos clasificados como dextrinas, produciendo también pequeñas
cantidades de azúcares; c. Enzimas que hidrolizan el almidón en un elevado porcentaje a
azúcares, como maltosa y dextrosa; d. Enzimas que fraccionan la molécula de almidón
introduciendo grupos químicos y e. Enzimas que inducen al fraccionamiento de las moléculas
de almidón, seguido por el reordenamiento de los compuestos formados.
Las enzimas amilasas se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza y son las

responsables de la degradación del almidón, hidrolizando los enlaces glucosídicos α-1,4. Estas
se dividen en tres grupos: α-amilasas, las cuales rompen al azar los enlaces en el interior del
sustrato (endoamilasas); β-amilasas, que hidrolizan ordenadamente unidades de maltosa a
partir de los extremos no reductores del sustrato(exoamilasas) y glucoamilasas que liberan
unidades de glucosa a partir de los extremos no reductores del sustrato.
La acción de una α-amilasa sobre la fracción de amilosa del almidón procede en dos
etapas: Inicialmente, tiene lugar una rápida degradación de la amilosa para dar maltosa y
maltotriosa. En la segunda fase, más lenta, ocurre la hidrólisis de los oligosacáridos, formando
glucosa y maltosa como productos finales. La acción sobre la amilopectina produce glucosa,
maltosa y una serie de dextrinas y oligosacáridos de cuatro o más residuos de glucosa, todos
con enlaces glicosídicos α-1,6. Diferentes enzimas producen diferentes dextrinas.
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El peso molecular de las α-amilasas está alrededor de 50000 Daltons. Cada molécula
contiene un ion calcio (Ca+2), que se encuentra fuertemente unido a la enzima y que sólo
puede ser removido a bajo pH por el uso de agentes quelantes. La completa remoción del
calcio conlleva a la pérdida total de la actividad. El calcio no participa directamente en la
formación del complejo enzima-sustrato, pero mantiene la molécula de enzima en la
configuración óptima para máxima actividad y estabilidad.
El efecto del pH sobre la estabilidad y actividad de las amilasas es de importancia

considerable. Las amilasas dan curvas típicas de campana de Gauss cuando se grafica la
actividad versus pH. Las máximas actividades de las amilasas están hacia la región ácida entre
4,5 y 7,0, pero las formas de las curvas y la localización del pH óptimo difieren dependiendo
del origen de la enzima. La amilasa de Bacillus subtilis tiene un pH óptimo más bien amplio
entre 5 y 7. La amilasa de Bacillus stearothermophilus tiene un rango estrecho, con pH
óptimo alrededor de 3. La amilasa de sorgo tiene pH óptimo de 4,8 y pierde su actividad
rápidamente en condiciones más ácidas. La amilasa de trigo tiene su pH óptimo alrededor de
4,5 y su actividad disminuye rápidamente a pH inferior a 4, siendo la pérdida de actividad
más lenta a pH superior a 5 (Tao et al., 1989).
El efecto de la temperatura sobre las α-amilasas es muy variable y depende de la fuente de

la enzima. La amilasa de B. subtilis tiene máxima actividad entre 60 y 80°C, aunque cortos
tiempos de reacción permiten la licuefacción a 85-90°C. La amilasa de B. licheniformis es
termoestable y resiste hasta 110°C con cortos tiempos de reacción. La amilasa fúngica de
Aspergillus spp. Tiene una tolerancia térmica limitada entre 55 y 60°C
(Zhang and Oates, 1999).
Las β-amilasas están presentes en la mayoría de las plantas superiores, están ausentes en
los mamíferos y su existencia en microorganismos es dudosa. Se ha cristalizado β-amilasa a
partir de trigo, malta de cebada, patata dulce y soya. La enzima hidroliza únicamente enlaces
glucosídicos α-1,4 con inversión en la configuración del carbono C1 en el glicósido de la
forma α a la forma β. Este cambio en la configuración es la razón por la cual la enzima se
llama β-amilasa (Boyce et al., 1992).
11
Los valores de pH de mayor actividad para las β-amilasas están en el rango entre 4,5 y 7 y
el límite de temperatura está alrededor de 55°C. Los grupos sulfhidrilos son esenciales para la
actividad, por lo que la enzima se inactiva por oxidación por los metales pesados y sus sales
(MacGregor et al., 1999).
El principal producto final de la acción de la glucoamilasa sobre el almidón es glucosa, lo

que la diferencia claramente de las α y β-amilasas. La enzima también produce pequeñas
cantidades de oligosacáridos. La sacarificación del almidón puede alcanzar hasta 96% de
dextrosa. La acción de la enzima causa inversión de la configuración produciendo β-glucosa.
Su actividad es máxima entre pH 4,0 y 5,5 y temperatura alrededor de 55-65°C. La velocidad
de reacción cae rápidamente a medida que disminuye el tamaño de la molécula de sustrato,
siendo máxima sobre almidones previamente sometidos a licuefacción
(Kimura and Robyt, 1995).
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE ALMIDONES
Dependiendo de las enzimas utilizadas, a partir del almidón se pueden obtener jarabes de
diferente composición y propiedades físicas. Los jarabes se utilizan en una variedad de
alimentos tales como gaseosas, dulces, productos horneados, helados, salsas, alimentos para
bebés, frutas enlatadas, conservas, entre otras.
Hay tres etapas básicas en la conversión enzimática del almidón: licuefacción,

sacarificación e isomerización (Artime, 1998). El almidón se mezcla inicialmente con agua
formando una suspensión o pasta al 20-40% de sólidos. Las modificaciones enzimáticas del
almidón usualmente requieren la gelatinización previa del mismo, logrando que los gránulos
se hinchen para permitir la acción de las enzimas. La temperatura de gelatinización depende
principalmente del origen del almidón, pero en general es superior a 70°C, algunos almidones
requieren temperaturas de 105 a 110°C (Holm et al., 1988).
El uso de α-amilasas bacterianas de tipo convencional usualmente requiere un tratamiento

en dos etapas, pero con la introducción de termamil (α-amilasa bacteriana de alta estabilidad
térmica), sólo se requiere una etapa de adición de α-amilasa, con lo que se reduce la
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complejidad del proceso. Como resultado se obtiene una maltodextrina compleja, que tiene
valor por sí misma debido a sus propiedades reológicas y como portador de otros ingredientes
(Converti et al., 1991). Tiene aplicación como espesante, estabilizante o como relleno. Las
maltodextrinas son sólo ligeramente dulces.
La maltodextrina también es el sustrato para la siguiente fase hidrolítica llamada

sacarificación. La suspensión de dextrina debe ser enfriada y acidificada para lograr las
condiciones de trabajo de amiloglucosidasa y α-amilasa fúngica. Estas dos enzimas, solas o
combinadas, producen una variedad de edulcorantes con diferentes perfiles de contenidos de
azúcares (glucosa, maltosa e isomaltosa). Se puede adicionar también pululanasa, la enzima
desramificante, para ayudar a la sacarificación. Finalmente, si lo que se desea es producir
jarabes de glucosa se emplea una amiloglucosidasa pura, con lo cual se logran rendimientos
del 97-98% en condiciones adecuadamente controladas (Kimura and Robyt, 1995).
La acción posterior de la glucosa isomerasa, permite obtener la conversión de glucosa a

fructosa, con lo cual es posible producir un azúcar líquido de similar composición al azúcar
invertido. Se utiliza glucosa isomerasa inmovilizada, lo que permite hacer un proceso
continuo por varios meses.
Los productos de la isomerización que tienen la mayor importancia contienen

aproximadamente 42% fructosa y 54% de glucosa o 55% de fructosa y 41% de glucosa. Se
conocen con el nombre de jarabes de alto contenido de fructosa y son tan dulces como el
azúcar de caña o de remolacha. Se utilizan principalmente en la elaboración de bebidas,
productos lácteos, productos horneados y alimentos enlatados (Chen et al., 1979).
ALMIDÓN DE YUCA
La yuca, Mandioca, Mañoco o Tapioca (Manihot esculenta crantz), pertenciente a la

familia de las Euphorbiaceae , es un arbusto de 2 a 3 metros de altura, con tallo arborescente,
nudoso, hueco, de color verde, de inflorescencias paniculadas y con hojas anchas y palmeadas
que tienen de 3 a 7 lóbulos. Las raíces, la parte comestible de la planta, irradian desde el tallo
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hasta la parte interna del suelo. Su número por planta difiere de acuerdo a la variedad, de las
muchas existentes o por las condiciones agroecológicas del área de cultivo (Schnee, 1973).
La piel de la raíz está formada por una capa suberosa, de color oscuro, el corcho, y la
corteza, que comprende el filodermo y el floema. Por debajo de la corteza se encuentra la
reserva de almidones, que es la porción aprovechable de la raíz para el consumo, tanto
humano como animal, y para usos industriales. La piel representa un 15% de la raíz y tiene un
espesor de aproximadamente 1,5mm. La mayor parte, el 85% de la raíz se destina para el
consumo (Carrizales, 1984).
En la raíz está presente un glucósido denominado linamarina. Cuando la linamarina se

hidroliza por la acción de una enzima llamada linamarasa, se produce el ácido cianhídrico,
también conocido como ácido prúsico, que es un tóxico particularmente violento cuando
presenta altos niveles de concentración. Las plantas de yuca presentan diferentes niveles de
concentración de este ácido, por eso se pensaba que existían dos tipos de yuca: la dulce y la
amarga. El carácter dulce o amargo de una variedad de yuca, determinado mayormente por su
contenido de ácido cianhídrico, depende básicamente de las condiciones agroecológicas
existentes en la zona de cultivo. El ácido cianhídrico está presente libro o combinado. Cuando
las células de la raíz son molidas, aplastadas o ralladas, éste se libera bajo la acción de
enzimas y la concentración de glucósido puede variar desde 0,005 a 0,02% en las amargas y
de 0,005 a 0,0075% en las dulces (León, 1968).
En la práctica, las yucas amargas son más comunes en el área amazónica y en el Caribe,
mientras que el cultivo de las dulces se encuentra más generalizado en la parte norte de
América del Sur. La planta tiene una gran capacidad de adaptación climática. Crece tanto en
las regiones áridas, secas y xerófilas, como en las selvas tropicales lluviosas, lo que ha
generalizado su difusión. Se adapta bien a las distintas condiciones de humedad, cultivándose
en zonas hasta con 2000mm de precipitación anual, así como en zonas de escasa pluviosidad.
De igual manera, se comporta satisfactoriamente en un rango de temperaturas entre 15 y 35°C
(Cartay, 2004).
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La yuca es un cultivo importante en países asiáticos, africanos y de América Latina,
principalmente, por su participación en los sistemas agrícolas y por su aporte a la dieta de la
población, tanto humana como animal. Las principales ventajas de la yuca son su mayor
eficiencia en la producción de carbohidratos en relación con los cereales y su alto porcentaje
de almidón contenido en la materia seca. Adicionalmente, es un cultivo cuya producción se
adapta a ecosistemas diferentes, pudiéndose producir bajo condiciones adversas y climáticas
marginales. La yuca crece bien en terrenos bajos, desde el nivel del mar hasta los 140 metros,
con periodos vegetativos que van desde 8 hasta 12 y en algunos casos desde 18 hasta 24
meses. Se adapta bien a los suelos ácidos e infértiles y tolera periodos largos sin lluvia.
Algunas desventajas que presenta la yuca es su alta perecibilidad, además que es un producto
voluminoso por su alto contenido de agua (Domínguez, 1985).
En América Latina, la yuca es producida en gran medida por pequeños productores. El

70% de los agricultores que producen yuca poseen extensiones de tierra de menos de 20 Ha y
generan 60% de la producción total de la región. Generalmente la yuca se siembra como
cultivo asociado con maíz y ñame entre otros. La yuca se utiliza tanto en la alimentación
humana y animal, en forma fresca y procesada. La yuca puede convertirse en una harina de
alta calidad para utilizarse como sustituto de la harina de trigo, maíz, arroz, entre otros.
También se puede utilizar para la producción como espesante y extensor de sopas
deshidratadas, condimentos, papillas para bebes y dulces (Herrera, 1992).
El almidón es uno de los principales componentes de la yuca y de otras raíces y tubérculos,

se encuentra almacenado en gránulos y se extrae utilizando un proceso de disolución en agua
y filtrado con mantas. Su composición química es básicamente de amilosa y amilopéctina, dos
carbohidratos de estructura diferente, que son los que le dan las propiedades funcionales al
almidón. Ambos se encuentran en proporciones diferentes dependiendo de donde se encuentre
el almidón y de otras variables (Cartay, 2004).
El almidón de yuca también se conoce como tapioca y es utilizado en la industria

alimentaria como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de carbohidratos,
espesante y agente texturizante. Es un polvo fino de color blanco, con aproximadamente 13%
15
de humedad como máximo y un pH cercano a 6. El almidón natural necesita de la aplicación
de calor para que se hidrate. El grado de hidratación depende del pH, temperatura y tiempo.
Cuando se hidrata y se dispersa en agua caliente se forma un compuesto de color claro que
tiene un sabor suave; cuando se enfría puede formar un gel débil. Si se calienta por tiempo
prolongado y en condiciones ácidas, el almidón pierde sus habilidades espesantes.
Por sus propiedades se puede utilizar en la industria alimentaria para alimentos extruidos y
rellenos de pastel. También se utiliza como espesante en alimentos naturales y alimentos que
no son sometidos a procesos rigurosos. También se utiliza en alimentos para bebés. El
almidón de yuca se puede utilizar para sustituir parcialmente el almidón de maíz y de papa en
algunos procesos como la obtención de siropes de glucosa y en todos los tipos de almidones
modificados (Paredes y Vásquez, 2001).
Este almidón posee características particulares como alta pureza, sabor neutro, fácil
hinchamiento y solubilización, desarrollo de una viscosidad considerable y baja tendencia a
retrogradar (Vasanthan and Hoover, 1992). De igual manera se caracteriza por tener un
contenido de amilosa entre 17 y 20%, contenido de amilopectina entre 80 y 83% y una
temperatura de gelatinización entre 52 y 65°C (Fermema, 2000).
Según Montaldo (1972), la yuca fresca tiene alrededor de 61% de humedad, 1.2% de
proteínas, 0.4% de grasas, 34.9% de carbohidratos, 1.2% de fibra y 1.3% de cenizas; mientras
que al secarse las proteínas suben a 3.1%, grasa a 1.1%, carbohidratos a 89.4%, fibras a 3.1%
y cenizas a 3.3%. Por su parte, el almidón de yuca tiene 14.5% de humedad, 0.85% de
sustancias nitrogenadas, 0.35% de grasa, 84% de almidón, 0.20% de cenizas y trazos de
celulosa.
LEVADURAS
Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares, importantes por su capacidad para
fermentar hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Son abundantes en la
naturaleza y se encuentran en el suelo y sobre las plantas. La mayoría de las levaduras que se
cultivan pertenecen al género Saccharomyces, como la levadura de la cerveza. Las levaduras
16
se han usado desde la prehistoria para la elaboración del pan y del vino, pero los fundamentos
científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por el microbiólogo
francés Louis Pasteur en el siglo XIX. Las levaduras poseen diferentes usos: fuente de
vitamina del complejo B y tiamina, en algunas fases de la producción de antibióticos y
esteroides y como alimentos para animales y seres humanos (Carpenter, 1969).
Las células de levadura son esféricas, elípticas y cilíndricas. Su tamaño varía

notablemente. El diámetro de Saccaharomyces cerevisiae oscila de 2 a 8 micras, por 3 a 15
micras de longitud. La longitud de células de algunas especies llega incluso a 100 micras. La
reproducción de las levaduras puede darse asexualmente tanto por gemación como por fisión
binaria y también sexualmente, por medio de la formación de ascosporas. Las levaduras
necesitan los mismos elementos químicos que otras formas de vida: carbono, hidrógeno,
oxígeno, nitrógeno, fósforo, potasio, azufre, magnesio, hierro, zinc, manganeso, cobre y
molibdeno. Los últimos cinco metales mencionados se necesitan en cantidades trazas como
componentes o activadores de enzimas (Brock y col., 1987).
Saccharomyces cerevisiae es una especie modelo perteneciente a los hongos unicelulares.

Este organismo ha sido parte de la biotecnología desde los comienzos de la historia ya que es
la levadura utilizada en la elaboración del pan, el vino y la cerveza, entre otros productos
obtenidos por fermentación. Esta levadura es el microorganismo eucariota ideal para estudios
biológicos y genómicos y ha resultado en una herramienta poderosa para el entendimiento de
los genes de los organismos eucariotas superiores, como el humano, así como para un análisis
sistemático de la función de los productos correspondientes a estos genes. La simplicidad de
manipulación genética de la levadura permite que sea utilizada convenientemente para
analizar los productos génicos de organismos eucariotas superiores. En cuanto a su utilización
biotecnológica como fábrica de moléculas recombinantes, la levadura es de gran utilización
para la preparación de proteínas recombinantes de uso comercial. La importancia de esta
levadura para la producción de productos proteicos por metodología del ADN recombinante
queda ilustrada por el hecho de que la primera vacuna recombinante para humanos aprobada,
contra la hepatitis B, y el primer producto alimenticio recombinante aprobado, la renina
utilizada en la fabricación de quesos, fueron producidos en sistemas de levaduras.
17
La fuente de carbono se obtiene de azúcares, ácidos orgánicos, aldehídos y glicerina. Parte
del carbono se utiliza para la síntesis de constituyentes protoplasmáticos, pero la mayor
porción es oxidada con la producción de energía para síntesis y otros fenómenos vitales. Se
obtiene nitrógeno de productos de la hidrólisis proteínica, como proteosas, peptonas,
aminoácidos y amoníaco o de urea y amidas. Suelen emplearse como fuente de nitrógeno en
los medios de cultivo y procesos industriales, sulfato, fosfato o cloruro de amonio. El fósforo
es esencial para el crecimiento y participa en forma importante en el metabolismo de los
carbohidratos. Suele ser añadido en forma de sal de fosfato.
En cuanto al efecto de temperaturas, no existe crecimiento por debajo de la temperatura de

congelación, ni por encima de 47°C. La temperatura más adecuada suele situarse entre 20°C y
30°C. La incubación a esta última temperatura suele ser satisfactoria. Se obtienen grandes
inhibitorio de los productos tóxicos de desecho que se acumulan en el medio aumenta con la
temperatura.
La multiplicación de las levaduras es más rápida y la cosecha de células es mayor en

condiciones aerobias que en anaerobias, en consecuencia se necesita abundancia de oxígeno
en la elaboración de la levadura comercial, pero el oxígeno se excluye cuando se desea
producir alcohol (Carpenter, 1969).
Los principales componentes de la pared celular de Saccharomyces cerevisiae son manano

proteínas y β-glucanos en proporciones más o menos iguales y pequeñas cantidades de N-
acetil glucosamina. La pared de esta cepa levaduriforme posee dos fracciones de
mananoproteínas, una puede ser extraída con dodecil sulfato de sodio y la otra puede ser
aislada por digestión enzimática con β-1,3 glucanasa (Kaybe et al., 1997). La pared celular de
las levaduras está compuesta por 84 a 89% de carbohidratos y 11 a 16% de proteínas
(Nguyen et al., 1998).
Las levaduras, aparte de tener la capacidad de metabolizar, mediante procesos

fermentativos, la materia orgánica, genera proteína unicelular con alto valor proteico similar a
la de origen vegetal. El término proteína unicelular, significa o identifica a alimentos
proteicos derivados de microorganismos unicelulares o pluricelulares crecidos por procesos
18
fermentativos en cultivos sumergidos de diversas fuentes y en desechos orgánicos. También
se le conoce como proteína microbiana, biomasa o SCP. Suelen ser producidas por métodos
no tradicionales y están asociadas al reciclaje de una gran variedad de desechos
biodegradables de bajo valor económico.
BIOETANOL
El alcohol etílico o etanol es un producto químico obtenido por la fermentación de los

azúcares que se encuentran en los productos vegetales, tales como cereales, remolacha, caña
de azúcar o biomasa. Estos azúcares están combinados en forma de sacarosa, almidón,
celulosa y hemicelulosa. Las plantas crecen gracias al proceso de fotosíntesis, en el que la luz
del sol, el dióxido de carbono de la atmósfera, el agua y los nutrientes de la tierra forman
moléculas orgánicas complejas como el azúcar, los hidratos de carbono y la celulosa, que se
concentran en la parte fibrosa de la planta.
El etanol, también llamado alcohol etílico, es un compuesto orgánico de fórmula química

C2H5OH. Se presenta como líquido a condiciones normales, incoloro, límpido, de olor
agradable y fuertemente penetrante, de sabor cáustico y ardiente, además es miscible en agua
a toda proporción, inflamable y volátil. Su temperatura de ebullición normal es 78,65°C y su
calor de vaporización es38,56 KJ/mol (Cerpa, 2005).
Actualmente, el bioetanol es el biocombustible con mayor producción mundial, del que se

elaboraron más de 40.000 millones de litros durante el año 2004 en todo el mundo. Para su
fabricación se pueden utilizar una gran cantidad de materias primas. Brasil produjo 15.066
millones de litros, principalmente de caña de azúcar; Estados Unidos produjo 13.351 millones
de litros, procedentes del almidón de maíz, por resaltar los dos mayores productores, pero
también se utiliza remolacha, cereal y residuos forestales. Se está estudiando la posibilidad de
cultivar árboles, con alto contenido de celulosa, con el único fin de producir etanol, como
pueden ser el chopo o el sauce. Igualmente el cultivo específico de algunas plantas con el fin
de producir combustible podría ser una alternativa a las tierras sin cultivo, en el marco de la
Política Agraria Común (Cardona y col., 2005).
19
Otra alternativa a las cosechas dedicadas a fines energéticos, es el uso de residuos de
procesos agrícolas, forestales o industriales, con alto contenido en biomasa. Estos residuos
pueden ir desde las pajas de cereal a las “limpias” forestales, pasando por los residuos sólidos
urbanos o las cáscaras de cereal o de arroz. Los residuos tienen la ventaja de su bajo costo, ya
que son la parte no necesaria de otros productos o procesos, salvo cuando son utilizados en la
alimentación del ganado. Los residuos sólidos urbanos (RSU) tienen un alto contenido en
materia orgánica, como papel o madera, que los hace una potencial fuente de materia prima,
aunque debido a su diversa procedencia pueden contener otros materiales cuyo pre proceso de
separación incremente mucho el precio de la obtención del bioalcohol.
La utilización del etanol como combustible ha pasado por varias etapas a través de los
años. En los orígenes de la industria automovilística fue el principal combustible: los motores
del ciclo Otto se diseñaron en principio para utilizarlo, pero posteriormente con el desarrollo
de la industria basada en el petróleo los fabricantes de motores se dejaron llevar por esta
segunda opción. El primer país que asumió este reto fue Brasil que a partir de ese año empezó
a mezclar etanol y gasolina en la proporción de 22:78. En 1979 Brasil produjo los primeros
automóviles que podían funcionar con alcohol hidratado (95% etanol y 5% agua). Más tarde,
en 1980, la mayor parte de los automóviles fabricados estaban diseñados para funcionar
exclusivamente con etanol.
Hasta los años ochenta, la principal motivación para la producción de bioetanol fue su uso
como combustible alternativo para la automoción y así disminuir la dependencia de las
importaciones de crudo y minimizar el impacto que las fluctuaciones del mercado ocasionan
en los precios. A partir de mediados de los ochenta, a esta motivación se ha unido las políticas
de mejora medioambientales, principalmente lo relativo a emisiones gaseosas. El creciente
interés que han generado en los últimos años los problemas derivados del cambio climático,
producido por las emisiones de gases de “efecto invernadero”, ha hecho que se busquen
combustibles más respetuosos con el medio ambiente. Al igual que en el caso del biodiesel, la
combustión del etanol produce el mismo CO2 que absorbió la planta durante su crecimiento,
si se exceptúa el emitido debido a la actividad energética necesaria en el proceso de su
20
producción, por lo que algunos autores dicen que el balance es cero, en cuanto a las emisiones
de CO2.
El etanol se usa en mezclas con la gasolina en concentraciones del 5 o 10%, E5 y E10,

respectivamente, que no requieren modificaciones en los motores actuales. Un obstáculo
importante son las legislaciones referidas a la volatilidad de las gasolinas que fija la
proporción de etanol en las mezclas E5. Concentraciones más elevadas, autorizadas sólo en
Suecia y Estados Unidos, permitirán disponer de un vehículo flexible, con un depósito, motor
y sistema de combustible único capaz de funcionar con gasolina y etanol, sólo o mezclados en
cualquier proporción (García y García, 2004). La otra alternativa para su uso es en forma de
aditivo como el etil-terbutil-éter (ETBE).
PRODUCCIÓN DE BIOETANOL
El bioetanol se produce por la fermentación de los azúcares contenidos en la materia

orgánica de las plantas. En este proceso se obtiene el alcohol hidratado, con un contenido
aproximado de 5% de agua, que tras ser deshidratado se puede utilizar como combustible. La
figura 7 muestra el proceso general para la producción de este biocombustible.
Principalmente se utilizan tres familias de productos para la obtención de alcohol:

1. Azúcares, procedentes de la caña o la remolacha.
2. Cereales y raíces, mediante la fermentación de los azúcares del almidón.
3. Biomasa, por fermentación de los azúcares contenidos en la celulosa y hemicelulosa.
El bioetanol, puede ser obtenido a partir de la fermentación con diferentes

microorganismos, principalmente levaduras; pero, la ingeniería genética y la biología
molecular han hecho sus aportes significativos al introducir a este mundo el género
bacteriano, en especial bacterias Gram negativas, tales como Escherichia coli, Klebsiella
oxytoca y Zymomonas mobilis, las cuales producen un alto rendimiento en la formación del
producto a expensas de consumir una amplia variedad de azúcares tales como xilosa, fructosa
y glucosa, entre otros (Dien et al., 2003). De la misma manera, el uso de dos
microorganismos en conjunto aumenta el rendimiento del proceso, tal es el caso reportado por
21
Sarathi and Basappa (1996), quienes estudiaron la fermentación conjunta de Endomycopsis
fibuligera NRRL 76 y Zymomonas mobilis ZM4, que pudieron convertir almidón de yuca al
22,5% p/v a etanol al 10,5% p/v, sin hidrólisis previa de los almidones, ya que el primer
microorganismo es productor de amilasas. Sin embargo, el hecho de agregar glucoamilasa al
0,01% p/v incrementó la producción de etanol a valores de 13,2% p/v correspondientes al
98% del valor teórico.
CEREALES
ALMIDÓN
RAÍCES
HIDRÓLISIS
FERMENTACIÓN ETANOL
MELAZAS AZÚCARES DESTILACIÓN HIDRATADO
HIDRÓLISIS
DESHIDRATACIÓN
MADERAS ALMIDÓN ETANOL

ANHIDRO
Figura 7: Proceso general para la producción de etanol carburante.
La siguiente figura (figura 8) muestra las rutas metabólicas que toma E. coli para la
producción de etanol a partir de glucosa. En la parte A se explica cuando el proceso ocurre de
manera normal y en la parte B se expone el proceso cuando se usa un inhibidor, un operón,
que inhibe la producción de succinato como intermediario de reacción (Otha et al., 1991).
Para el caso de la levadura S. cerevisiae, la ruta metabólica seguida está dada en la

figura 9, en donde se pueden observar las diferentes enzimas que se añaden al proceso así
22
como la energía consumida y eliminada a través de la ganancia y pérdida de moléculas de
adenosín trifosfato (ATP) que actúa como energía del sistema.
En los procesos ordinarios de producción de etanol a partir del grano de cereal se emplean,
para la fermentación, los azúcares del almidón, extraídos por un proceso de hidrólisis. Existen
dos vías principales para la obtención del etanol. En la molienda húmeda, se empapa
previamente el grano, lo que facilita la separación de sus componentes. El grano húmedo se
procesa con una serie de amoladoras para separar el germen. El aceite producido a través del
germen se extrae en la misma planta de producción del biocombustible o se vende a las
trituradoras que se encargan de extraer dicho aceite. Los componentes restantes de la fibra,
gluten y almidón se van segregando que tras un proceso de secado se venden como aditivos
para la alimentación animal.
Figura 8: Rutas metabólicas de E. coli para la producción de etanol
23
En los procesos de molienda seca no hay separación de los componentes que integran el
grano. El cereal se tritura hasta obtener harina; se le añade agua, hasta formar un puré que se
somete a un proceso de cocción y licuefacción, previos a la hidrólisis que convierte al
almidón en dextrosa (Ballesteros, 2006).
Aproximadamente el 80% del etanol producido en el mundo se obtiene de las

fermentaciones industriales, mientras que el 20% restante aun se produce a través de la
síntesis del etileno como derivado del petróleo. Existe un número de microorganismos
capaces de convertir glucosa en ausencia de oxígeno, en subproductos del metabolismo
energético, tales como etanol, isopropanol, butanol, ácidos orgánicos de cadena corta como
ácido fórmico, ácido acético, ácido láctico, ácido propiónico y ácido butírico. Otros productos
obtenidos por esta vía son acetoína, 2,3-butanodiol y acetona.
Figura 9: Rutas metabólicas para la producción de etanol a partir de S. cerevisiae
Gran parte de los microorganismos que son capaces de utilizar metabolismo anaeróbico
para producir etanol, no pueden tolerar cantidades apreciables del alcohol debido a los efectos
tóxicos que éste tiene sobre la membrana celular. Otros microorganismos son capaces de
acumular altas concentraciones de etanol, sin embargo, a lo largo de la historia, el más usado
ha sido la levadura Saccharomyces cerevisiae, la cual produce etanol hasta una concentración
24
del 18% del caldo de fermentación. Esta levadura puede crecer tanto en azúcares simples
como glucosa o en disacáridos como sacarosa, que es más común como medio de cultivo.
A partir de la ruta metabólica seguida, la levadura convierte una molécula de glucosa en
dos moléculas de etanol más dos moléculas de dióxido de carbono. El microorganismo
también gana dos moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que es usado para mantener las
actividades celulares. Cuando se llega a la fase estacionaria de crecimiento, en líneas
generales, un 51% de la glucosa se ha convertido en alcohol, sin embargo, el rendimiento
puede llegar a ser menor, como un 45%, debido a que la biomasa se convierte en
subproductos tal como glicerol. La producción de etanol por S. cerevisiae requiere que el
almidón primero sea hidrolizado enzimáticamente a glucosa, sin embargo existen especies
que también hacen ese trabajo como algunas especies de Clostridium
(Hatch and Hardy, 1988).
MÉTODOS PARA DETERMINACIÓN DE ETANOL
La determinación de etanol en sobrenadantes de fermentación, en general, se basa en el

método de la microdifusión (Harris, 1992). Este método se basa en que si una sustancia volátil
y un solvente puro se mantienen en compartimientos separados, pero en contacto con la
misma atmósfera, el soluto volátil tenderá a disolverse en el solvente puro. Éste pasará de la
solución original hacia la atmósfera para luego disolverse en el solvente originalmente puro.
Finalmente, esto implicará una difusión del soluto desde la solución original al solvente. Este
proceso ocurrirá hasta alcanzar el equilibrio, pero si en lugar del solvente puro se utiliza una
sustancia que convierta al soluto volátil en no volátil, la difusión ocurrirá hasta que la presión
de vapor en la atmósfera compartida tienda a cero. Es por ello que se utiliza solución saturada
de carbonato de potasio como agente liberador del etanol a ensayar, ya que causa que el
alcohol sea menos soluble en la solución acuosa. En este ensayo, el etanol es oxidado a ácido
acético y el cromo pasa a cromo (III) cambiando su color de amarillo naranja a transparente.
En esta reacción, la cantidad de etanol se mide a través de la cantidad de dicromato que no
reacciona con el etanol (dicromato en exceso) y que reacciona con el yoduro de potasio
formando un complejo que puede ser titulado con tiosulfato de sodio en una reacción de
25
oxidoreducción cuyo indicador es el almidón a una baja concentración. Las reacciones que se
llevan a cabo se muestran a continuación.
2Cr2O72- + 16H+ + 3C2H5OH 4Cr3+ + 11H2O + 3CH3COOH (Reacción principal)

Cr2O72- + 14H+ + 6I 2Cr3+ + 3I2 + 7H2O (Oxidación del yoduro)
2S2O32- + I2 S4O62- + 2I (Reducción del iodo)
DESTILACIÓN DEL ETANOL
Aunque actualmente existen diversas tecnologías para deshidratar mezclas de compuestos

orgánicos valiosos a nivel industrial. Algunas de ellas presentan limitaciones o restricciones
técnicas y económicas que dificultan su aplicación. Entre las principales se tiene:
1. Destilación azeotrópica
Consiste en adicionar un compuesto químico llamado modificador, a una mezcla de
alimentación azeotrópica en una columna de destilación fraccionada, para formar un
nuevo azeótropo ternario heterogéneo (ATH) con uno de los componentes de la
alimentación. Luego este ATH es removido como destilado en la columna
(Wasylkiewicz et al.; 1999).
La corriente de solución alcohólica de 1 a 6% molar de etanol se rectifica en una columna
de destilación fraccionada para obtener agua (fondo) y una solución alcohólica
concentrada de 86% molar (cabeza). Parte de esta segunda corriente regresa a la columna
como reflujo mientras que el resto es enviada a otra columna de destilación llamada
azeotrópica, donde se mezcla con el modificador (benceno o ciclohexano), produciendo el
ATH y liberando el etanol anhidro de la alimentación, obteniéndose como producto de
fondo. El ATH es condensado como producto de cabeza y se le decanta para obtener dos
fases inmiscibles. La fase orgánica, rica en el modificador regresa a la columna
azeotrópica como reflujo, mientras la fase acuosa es bombeada a una tercera columna de
destilación fraccionada llamada recuperadora donde se separa el modificador alcohólico
del agua. El primero es obtenido como producto de cabeza y es reciclado a la alimentación
de la columna azeotrópica, mientras que el agua es utilizada junto con la corriente
26
obtenida en la columna rectificadora, como alimentación para otras etapas del proceso
(Salinas y Vélez, 1977).
2. Destilación extractiva
Consiste en adicionar un solvente no volátil, de alto punto de ebullición y miscible a una
mezcla de alimentación azeotrópica, en una columna de destilación fraccionada, para
alterar las volatilidades de los componentes claves sin la formación de un nuevo azeótropo
(Seader et al.; 1997).
Consta de tres columnas de destilación fraccionada. La primera columna es la
rectificadora y es igual a la descrita anteriormente. La segunda columna llamada
extractiva, recibe la solución alcohólica rectificada y al solvente, usualmente etilenglicol,
en contracorriente. En el tope de la columna el etanol anhidro es condensado y obtenido
como producto principal. En la región entre la alimentación del solvente y la de la
solución, el agua es absorbida por el solvente, que desciende a la base de la columna. Una
corriente de fondo de la columna, constituida de agua y solvente, se alimenta a una tercera
columna llamada recuperadora, donde el agua es separada del solvente como producto de
cabeza y es enviada como alimentación de otras etapas del proceso. El solvente agotado
sale de la columna como producto de fondo y es reciclado a la columna extractiva junto
con la corriente de alimentación. Algunas modificaciones aplicadas a este proceso se
basan en un análisis energético del mismo y han sugerido circuitos adicionales para los
subproductos, logrando aumentar la eficiencia y el rendimiento del proceso
(Knapp, 1991).
3. Destilación extractiva salina

Es un proceso análogo a la destilación extractiva, con la diferencia de que el agente es una
sal iónica, no volátil y soluble en la mezcla de alimentación (Seader et al.; 1997).
Una corriente de solución alcohólica rectificada (86% molar de etanol) alimenta a una
columna de destilación fraccionada, llamada destiladora salina, donde se mezcla con la sal
iónica (acetato de potasio). Se obtiene una solución concentrada de la sal como producto
de fondo, la cual es enviada a una etapa de recuperación. Como destilado se obtiene etanol
anhidro. La etapa de recuperación consta de un secador por atomización, que permite
27
obtener la sal en estado sólido y reciclarla a la columna destiladora salina
(Ligero and Ravagnani, 2003).
4. Perevaporación
Es un proceso de separación en el cual una mezcla líquida se pone en contacto con una
membrana polimérica permeable microporosa y selectiva. Uno de los componentes de la
mezcla es transportado en estado de vapor a través de la membrana (permeado), siendo
condensado y recuperado (Nguyen, 1986). El término perevaporación es una contracción
de permeación y evaporación. La permeación es inducida por una disminución de la
presión parcial del componente permeable, mediante vacío o por una corriente de gas
inerte. Es sabido que la perevaporación puede ser usada solamente cuando la selectividad
del permeado es muy superior a la detectada en una vaporización ordinaria.
La corriente de tope de una columna rectificadora de la solución alcohólica, considerada
en los procesos previos, es enviada a una unidad de pervaporación, donde el permeado
(solución alcohólica diluida) es obtenido al reducir la presión del otro lado de la
membrana hidrofílica. El etanol anhidro es deshidratado y obtenido como producto de la
unidad (Nakagawa et al., 1990). El permeado es condensado y enviado a un tanque
almacenador, de donde es reciclado a la columna rectificadora. La generación del vacío
para este proceso se realiza después del condensador, ya que se usa una corriente de
vapor, en vez de una de líquido, como es usual en otros procesos de perevaporación.
28

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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

La producción de enzimas para uso industrial se ha desarrollado gradualmente, desde

Los microorganismos producen una amplia variedad de enzimas potencialmente útiles,

A comienzos de los años 50 se inició en Dinamarca la producción en cultivo sumergido de

Los progresos que están realizando actualmente la ingeniería genética y la biotecnología

La polimerización de sucesivas moléculas de glucosa mediante uno u otro tipo de enlace

La mayoría de los azúcares sencillos (monosacáridos, disacáridos, etc.) no existen como

Figura 1: Estructura química de la glucosa

Figura 3: Estructura química del almidón

Figura 4: Estructura química de la celulosa

Las carbohidrasas constituyen un grupo muy amplio y variado de enzimas cuya

Figura 5: Mecanismo de retención e inversión de configuración en glicosil hidrolasas.

La extensa investigación bioquímica desarrollada con carbohidrasas, ha proporcionado

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se

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El efecto del pH sobre la estabilidad y actividad de las amilasas es de importancia

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Saccharomyces cerevisiae es una especie modelo perteneciente a los hongos unicelulares.

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Aproximadamente el 80% del etanol producido en el mundo se obtiene de las

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MÉTODOS PARA DETERMINACIÓN DE ETANOL

La determinación de etanol en sobrenadantes de fermentación, en general, se basa en el

2Cr2O72- + 16H+ + 3C2H5OH 4Cr3+ + 11H2O + 3CH3COOH (Reacción principal)

DESTILACIÓN DEL ETANOL

Aunque actualmente existen diversas tecnologías para deshidratar mezclas de compuestos

3. Destilación extractiva salina

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