Abby Reynolds
Para entregar: Del sitio red del libro: Hacer la traducción en el Cap. 11: Texto 11.1. ES>EN Cocina
molecular
Práctica de Traducción 11.1: Cocina Molecular
Espanol
La gastronomía, como todo lo que forma parte de
la cultura en la que estamos inmersos,
experimenta cambios con el transcurso del
tiempo. Entre 2002 y 2009, el restaurante El Bulli,
en la Costa Brava catalana, fue considerado por la
guía San Pellegrino el mejor del mundo. Ferrán
Adrià, que había entrado a trabajar allí como
cocinero de línea en 1984 y progresado hasta
llegar a chef y a conducir el establecimiento, se
hizo universalmente conocido, y los cocineros
españoles ascendieron al lugar prominente del
panorama gastronómico mundial que hasta ese
momento ocupaban los franceses.
Periodistas y críticos gastronómicos utilizaron el
nombre ‘cocina molecular’ o ‘cocina de
vanguardia’ para designar el estilo gastronómico
aplicado por Adrià en ese restaurante. La
expresión ‘gastronomía molecular’ captó la
imaginación del público y se difundió, a pesar de
que los cocineros no siempre estuvieron de
acuerdo con ella.
En sus preparaciones, Adrià recurrió a muchas
técnicas y empleó diversos ingredientes que en el
pasado habían sido exclusivos de la industria
alimentaria o de los laboratorios de investigación.
De esta forma, el nitrógeno líquido, la liofilización
(deshidratación por congelamiento), el alginato
(un polisacárido obtenido de algas, capaz de
formar geles) y el agar (un polisacárido que forma
geles si se mantiene caliente) comenzaron a ser
Ingles
Gastronomy, like everything that is part of the
culture in which we are immersed, undergoes
changes over time. Between 2002 and 2009, the
restaurant El Bulli, on the Catalan Costa Brava,
was considered by the San Pellegrino guide the
best in the world. Ferrán Adrià, who had started
working there as a line cook in 1984 and
progressed to become a chef and to lead the
establishment, became universally known, and
Spanish chefs ascended to the place on the world
gastronomic scene that until then the French
occupied.
Journalists and food critics used the name
'molecular cuisine' or 'avant-garde cuisine' to
designate the gastronomic style applied by Adrià
in that restaurant. The expression 'molecular
gastronomy' captured the public's imagination
and spread, even though chefs did not always
agree with it.
In his preparations, Adrià resorted to many
techniques and used various ingredients that in
the past had been exclusive to the food industry
or research laboratories. In this way, liquid
nitrogen, freeze-drying (dehydration by freezing),
alginate (a polysaccharide obtained from algae,
capable of forming gels) and agar (a
polysaccharide that forms gels if kept warm)
began to be part of the options chosen to prepare
parte de las opciones elegidas para preparar
platos.
Citamos, entre las preparaciones novedosas, las
esferas o falso caviar, que se logran por la
formación de un gel en la superficie de un líquido
como resultado de una reacción entre alginato de
sodio y sales solubles como cloruro o lactato de
calcio. Las esferas se pueden lograr de dos
maneras distintas. Una es mezclar alginato de
sodio con el líquido y luego sumergir las gotas en
la solución de calcio. Otra es mezclar la sal soluble
de calcio con el líquido y luego sumergir las gotas
en una solución de alginato. Se ha creado el
neologismo ‘esferificación’ para designar el
proceso.
dishes.
Let's cite, among the novel preparations, spheres
or false caviar, which are achieved by the
formation of a gel on the surface of a liquid as a
result of a reaction between sodium alginate and
soluble salts such as chloride or calcium lactate.
The spheres can be achieved in two different
ways. One is to mix sodium alginate with the
liquid and then dip the drops in the calcium
solution. Another is to mix the soluble calcium
salt with the liquid and then immerse the drops in
an alginate solution. The neologism
'spherification' has been created to designate the
process.