COLEGIO LA SALLE BENAVENTE PUEBLA

“BENAVENTE POR LA CIENCIA”

ASIGNATURA: QUÍMICA

TÍTULO PROYECTO: Esferificación de pozole

INTEGRANTES: Alejandro León Pinzón, Luis Andreu Alva
rez Gonzalez, Megumi Irene Morales Dávalos Izumi y José Luis Fuentes Figueroa

GRADO Y GRUPO: 3°C

Puebla, México. MAYO 2023

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 Planteamiento del problema
¿Cómo se hace la encapsulación de pozole mediante las reacciones químicas del alginato
de sodio y el gluconolactato de calcio?
Para poder encapsular el pozole necesitamos técnicas de cocina vanguardista, en este caso
una cocina que se ha popularizado mucho últimamente, esta es la cocina molecular, pero
¿Que es eso? La cocina molecular se define como un tipo de gastronomía que combina la
ciencia con el arte culinario, mediante la experimentación de reacciones químicas que
puedan generar un efecto más impactante y que además sean comestibles, en este caso
utilizaremos una técnica llamada esferificación, más precisamente la inversa, la cual utiliza
tanto alginato de sodio como gluconolactato de calcio, estos generarán una burbuja de gel
que “en teoría” y como su nombre lo menciona esterifica el pozole.

¿Porque la reacción química del alginato de sodio y el gluconolactato de calcio generan una
“burbuja de gel” alrededor de la comida?
La esferificación tiene dos procesos, conformación del volumen de líquido y consolidación
de la superficie del volumen, El proceso de conformación y creación del encapsulado están
ligados al concepto de miscibilidad
El proceso de conformación se hace mezclando dos líquidos no miscibles. La no
miscibilidad puede ser alcanzada si existe la diferencia de densidad, ya que esto provocará
que uno de los componentes se hunda dentro del otro encapsulandose gracias a la
diferencia de densidades generando una “burbuja de gel”.

Hipótesis
La combinación del alginato de sodio y el gluconolactato de calcio si puede generar
burbujas de gel alrededor de la comida, además que estas serán comestibles y seremos
capaces de explicar la no miscibilidad en ellas.

Justificación
Decidimos hacerlo porque nos pareció una técnica de cocina vanguardista, además de que
como experimento es llamativo a la vista e incita el cuestionar sobre su creación, así como
los componentes que requiere.

Marco teórico
La esferificación es la técnica en la cual podemos darle forma de esfera a un líquido al
gelificar.
Hay dos tipos de esferificación, las cuales son:

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La directa: en la cual se disuelve el líquido que queremos esferificar en el alginato de sodio
y ya que sea totalmente homogénea dicha mezcla será congelada y posteriormente
introducida en el gluconolactato de calcio, dicha técnica es usada en componentes con bajo
contenido de calcio.

La inversa: la cual utilizaremos el gluconolactato de calcio y el alginato de sodio donde en

este si se logra mantener el líquido dentro de la cápsula, en está técnica se deben de utilizar
líquidos con alto contenido de calcio, pero en este caso compensaremos la falta de calcio
con el gluconolactato de calcio.

Las diferencias entre estás dos esferificaciones son los ingredientes que se utilizan para
hacerlas, la textura y el sabor, ya que, en la esferificación inversa le afecta menos el sabor
porque la capa de gel es más gruesa y en la directa más suave.

Composición molecular del alginato de sodio

Composición molecular del gluconolactato de calcio

Algunos datos curiosos sobre los componentes utilizados

El alginato de sodio se encuentra en algas pardas y se utiliza comúnmente para

encapsular líquidos, y es que las sales que contiene el alginato tiene una gran
capacidad de retener el agua, es una cadena larga de moléculas de azúcar que
contienen una carga negativa.

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El gluconolactato de calcio sirve para el aumento de calcio en alimentos, este es
un polvo blanco que es soluble en el agua, cabe destacar que el gluconolactato de
sodio va a suplir el déficit de calcio en el pozole.
La burbuja de gel se produce por la combinación del alginato de sodio y el
gluconolactato de sodio en presencia de iones de calcio.
Objetivo
Demostrar que juntando el alginato de sodio y el gluconolactato de calcio, si se
podrá generar una burbuja de gel y para poder explicar el por qué sucede está
reacción.
Nosotros haremos la esferificación del pozole, utilizando la técnica de esferificación
inversa, y para poder lograr este experimento juntaremos el alginato de sodio y el
gluconolactato de calcio, para así poder crear una burbuja de gel alrededor del
pozole, haremos este experimento para probar si está técnica realmente funciona, y
si enserio podrá esferificar el pozole, también este experimento nos pareció llamativo
e interesante.
Desarrollo/ Procedimiento
Para el desarrollo de este experimento tuvimos en cuenta nuestra pregunta inicial
que fue: ¿Porque la reacción química del alginato de sodio y el gluconolactato de
calcio generan una “burbuja de gel” alrededor de la comida?, y que ahora les
podemos decir con seguridad la respuesta a está pregunta, también fuimos viendo el
por qué utilizaremos la técnica de esferificación inversa, y cuáles eran las diferencias
entre la inversa y la directa. Investigamos sobre el alginato y el gluconolactato
observando de qué están hechos y para que nos sirven.
Resultados/ Propuestas
Los resultados que obtuvimos fueron que logramos poder respondernos la pregunta
del inicio y que nuestra hipótesis está en lo correcto.
Conclusión
En conclusión podemos decir que al juntar alginato de sodio y gluconolactato de
calcio podremos crear una burbuja de gel alrededor de los alimentos líquidos, y que
gracias a los iones de calcio es que se puede crear está burbuja de gel.

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 Bibliografía
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Grupo Educativo Discovery.

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Gastronomía molecular en clase de química –. (2016, septiembre 9). Science in School.

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http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/42109/K%2064607%20I

SAMAR%20ALEJANDRA%20MORALES%20IBARRA.pdf?sequence=1&isAllowed=y