Esferificacion (PROBABLEMENTE NECESITEMOS UN MOLDE DE SILICONA)

Historia
desde 2003 ha causado furor en la cocina moderna . No es algo nuevo. La
descubrió en 1946 un técnico en alimentación inglés, William Peschardt , que
trabajaba para la empresa Unilever. Su trabajo permitía encapsular gotas líquidas
de zumo de frutas. Sin embargo no tuvo excesiva relevancia hasta que en 2003
Ferrán Adriá y su equipo de El Bulli recogieron la técnica para aplicarla a la cocina
con espectaculares resultados. Unas bolas líquidas en su interior que se podían
emplear en muy distintas elaboraciones. Nació primero el ravioli esférico , que al
comerlo daba la sensación de un ravioli líquido. En concreto uno de guisantes al
que siguieron el de mango y el de caldo de pimientos de Guernica. El siguiente
paso de Adriá con la esferificación fue el «caviar» . Pequeñas bolitas que al
morderlas estallaban en la boca con todo el sabor del líquido que contenían. El
primer caviar fue el de melón, que en El Bulli se servía en una cajita metálica como
las del caviar tradicional.

Desde que Ferrán Adrià revolucionase la cocina con su creatividad e imaginación,

hemos asistido a una transformación de la cocina tradicional con la incorporación
de nuevas técnicas y la aplicación de principios de física y química a la cocina.

De todas formas, la cuestión viene de más atrás, ya que los científicos Hervé This
y Nicholas Kurti trabajaron en los años 60 en la aplicación científica de estas
técnicas con algunos alimentos y juntos acuñaron el término de gastronomía
molecular o cocina molecular. El húngaro Nicholas Kurti en el año 1969 planteó
una tesis llamada The physicist in the kitchen .

La esferificación -palabra derivada de la intención de buscar una forma de esfera-

es una técnica culinaria empleada para conseguir encapsular en una fina
membrana de textura gelatinosa un alimento líquido o una crema. El resultado es
similar a las huevas de pescado(por lo que se conocen como “caviar falso”) que
"estallan en la boca" al romper esa fina película.

Esa técnica se utiliza para sorprender con texturas a los comensales y dentro de la
esfera cabe encontrar todo tipo de alimentos, como vinagres, zumos, cremas,
vinos etc. A esas pequeñas esferas se les llama a veces caviar o a veces "perlitas"
siendo entonces el resultado un perlitas o caviar de vino, de vinagre, de manzana,
de té o de cualquier otro ingrediente.
Que es
La técnica de la esferificación se basa en la gelificación controlada de un líquido
que, sumergido en un baño, forma esferas. Al líquido se le añade alginato (un
espesante natural procedente de un tipo de alga) y se sumerge en una base de
agua con calcio para lograr esas esferas que pueden hacerse del tamaño que se
quiera y que además se pueden manipular ya que son ligeramente flexibles. Ha
sido una de las principales aportaciones, entre las muchas que hicieron, de Adriá y
su equipo de El Bulli a la cocina moderna.
Tipos y como se hace
La esferificación directa o básica consiste en hacer una disolución mezclando el
zumo del líquido con el espesante (alginato). Por otro lado, se mezcla el cloruro
cálcico con agua. Ambas mezclas deben de realizarse cuidadosamente. Se
recomienda usar una batidora y esperar a que desaparezcan las burbujas. Las
bolitas se producen al verter con una cuchara o una jeringuilla la mezcla de líquido
+ alginato en un recipiente con agua + cloruro cálcico. El recipiente debe tener
suficiente altura para que las esferas se formen sin deformarse al tocar con el
fondo. Después de 1 ó 2 minutos, y no más de 3, se deben extraer las bolitas, que
se aclararán con agua para eliminar el cloruro cálcico. Este tipo de esferificación
no sirve para líquidos ricos en calcio (lácteos), grasas o bebidas con una
graduación de alcohol superior a 30 grados.
En la esferificación inversa es el líquido que forma las bolitas el que es rico en
calcio y se sumerge en una mezcla de agua + alginato. Justo al revés que en el
procedimiento anterior, por eso se llama inversa. Se utiliza con líquidos ricos en
calcio, grasos o con graduación alcohólica superior a 30 grados. Si el líquido no
tiene calcio lo tenemos que añadir realizando una mezcla de líquido +
gluconolactato de calcio y aumentamos la viscosidad con goma xantana. Dos
minutos serán suficientes para que se forme la membrana de alginato cubriendo la
bolita de alimento. En este caso el tiempo de bañado no es tan crítico como en la
esferificación directa, ya que no evoluciona con el tiempo. También necesitaremos
realizar un aclarado con agua. Con este método se consiguen esferas más
grandes que con la esferificación directa.

Otra fuente
Una esferificación es una reacción que se produce al mezclar calcio con un alga
llamada alginato. De hecho es una reacción natural que se produce en algunas
zonas del Océano Indico donde se dan estas algas, al reaccionar con algunos
elementos ricos en calcio que arrastran las olas. En cocina, se estudió como
hacerlo y se consiguió provocar esta reacción utilizando gluconolactato de calcio y
alginato.
El proceso puede ser de dos tipos, la esferificación clásica o la esferificación
inversa:

Esferificación básica: En ella se añade el alginato al ingrediente que se quiere

esferificar y después se sumerge una porción de esa mezcla en agua con cloruro
cálcico.
Esferificación inversa: Es justo el proceso inverso, se usa un líquido que contiene
calcio o al que se ha añadido calcio, y después se sumerge en una disolución de
agua con el alginato.
IMPORTANTE

Errores
Errores comunes al hacer esferificaciones
- No dejar que el alginato se disuelva correctamente
SOLUCIÓN: Por ello siempre usamos la thúrmix para este paso y dejamos
reposar, al menos media hora.Asegurandonos de que no tenga burbujas de aire

-La base que vamos a esferificar se deshace en el baño y no puedo darle forma
SOLUCIÓN: En el caso de esferificación inversa hay que cerciorarse que el agua
usada para el baño es de mineralización débil. También hay que comprobar que se
ha agregado el suficiente gluconolactato para que reaccione con el alginato del
baño y así se forme la película externa correctamente. En el caso de la
esferificación directa, hay que revisar que la proporción de alginato dentro de la
base a esferificar es la correcta y ha sido bien mezclada en ella.

-Las esferas me salen deformes

SOLUCIÓN: En ocasiones, la forma irregular se debe principalmente a la habilidad
adquirida después de realizar la técnica de esferificación muchas veces. Es decir,
depende de tu destreza y experiencia.
Otras veces, se debe fundamentalmente a la diferencia en densidad y viscosidad
de los dos medios, tanto el baño como la base (esferificación inversa). Esto se
corrige aumentando, tanto en el baño como en la base, estas dos caracterísitcas
con la ayuda de un espesante como la goma xantana. Esto permitirá que, cuando
dejemos caer la base con la cuchara medidora en el baño, se forme una esfera
perfecta.

Procedimiento
¿Cómo realizar una esferificación?
Para realizar una esferificación básica, los pasos a seguir son los siguientes:

Preparar la solución de alginato: se mezcla el alginato con agua y se bate hasta

que quede una mezcla homogénea.
Preparar la solución del líquido: se mezcla el líquido con azúcar hasta que se
disuelva por completo ¿???? Asegurarse de que la sustancia no tenga un PH
menor a 5
Mezclar la solución de alginato con la solución del líquido: se vierte la solución del
líquido sobre la solución de alginato y se mezcla suavemente.
Sumergir la mezcla en el baño de agua con bicarbonato sódico: se introduce la
mezcla en el baño y se deja reposar durante unos minutos para que se forme la
envoltura exterior.
Retirar las esferas del baño y enjuagarlas: se retiran las esferas del baño con una
cuchara perforada y se enjuagan con agua fría para retirar cualquier resto de
bicarbonato.
Punto de vista qumico
Los principales responsables de llevar a cabo estas gelificaciones, son el alginato y
una solución de calcio a bajas temperaturas. En el primer caso, el alginato
(NaC6H7O), también conocido como sal de ácido algínico o aditivo E-401, es una
sustancia purificada presente en las paredes celulares de algas pardas del phylum
Phaeophyceae, sobre todo de las especies Macrocystis pyrifera, Ascophyllum
nodosum, ciertos tipos de Laminaria pero también, de ciertos géneros de bacterias
como Pseudomonas y Azotobacter. Estudiado por primera vez en 1883 por el
químico, E. C. Standford, el alginato es un hidrocoloide con alta capacidad para
absorber agua (hasta 200 a 300 veces su propio peso), de fácil manipulación e
inocuo por lo que, se convierte en óptimo gelificante, estabilizante, espesante,
formador de películas o protector estomacal antirreflujo (ej: Gaviscón).
Bloques de alginatoSe trata químicamente, de un polisacárido lineal poliónico e
hidrofílico, compuesto por dos monómeros en su estructura, el ácido α-L-
gulurónico (G) y el ácido β-D-manurónico (M) unidos por enlaces glucosídicos beta
y alfa 1->4, respectivamente, que se distribuyen en secciones constituyendo
bloques homopoliméricos tipo G (-GGG-), tipo M (-MMM-) o bloques
heteropoliméricos donde los bloques M y G se alternan (-MGMG-). A mayor
cantidad de bloques de tipo G, mayor será la consistencia y fuerza del gel
resultante; a mayor cantidad de bloques M, el gel resultante será más elástico y
suave.

Todas las uniones que se producen entre las cadenas de moléculas del alginato y
los átomos de calcio (los iones calcio se sitúan como puentes entre los grupos
carboxilo del ácido gulurónico del alginato, y como átomos divalentes que son, se
pueden unir a dos cadenas simultáneamente), se disponen formando una malla o
membrana semirrígida, presentando una forma similar a una «caja de huevos«,
como así la denominó Draget; los bloques de ácido manurónico del alginato,
originan zonas casi planas con estructura semejante a una cinta, mientras que las
de ácido gulurónico, presentan una estructura con entrantes y salientes.Estructura
"Caja de huevos" Generalmente, el alginato forma
geles prácticamente independientes a la temperatura (se pueden sumergir las
esferas en agua caliente o congelarlas y descongelarlas) y estables en el tiempo,
pero la exposición prolongada a tratamientos de calor y variaciones extremas de
pH, provocan la degradación de la membrana o gel formado. Además, según la
cantidad de iones o átomos de calcio y la longitud de las zonas cristalinas de la
membrana de alginato, el gel resultante, será termorreversible o no. De ahí que la
mayoría de las reacciones intermoleculares, se produzcan en condiciones de
enfriamiento de la solución de calcio. Otro aspecto a tener en cuenta con el
alginato, es su dependencia total hacia el pH de la solución. El alginato sólo es
capaz de gelificar a valores de pH neutros o en el rango entre entre 4 y 7; por
debajo de 4 (soluciones ácidas) o por encima de 8 (soluciones básicas), no se
puede llevar a cabo la gelificación. Para estabilizar estos valores de pH, en las
esferificaciones se suele usar el citrato de sodio (E-331) en cantidades suficientes,
hasta conseguir el pH requerido.

Alginato (algas pardas)

A pesar de todas sus características, el alginato es incompatible con algunos

alimentos, puede reducir las características organolépticas del producto terminado
e incluso, deja residuo al masticar.

El otro responsable de la gelficación es la solución de calcio. Generalmente se usa

el cloruro cálcico (CaCl2), porque es el que más porcentaje de calcio disponible
contiene (dador de calcio), tiene una gran facilidad de disolución en agua y por
tanto, tiene una gran capacidad de propiciar la esferificación, permitiendo una
gelificación casi inmediata. También se emplea como aditivo E-509, en su acción
como secuestrante y agente reafirmante. Otras soluciones de calcio puede ser la
del carbonato de calcio.

Con todo esto, ya podríamos empezar a realizar las esferificaciones, pero antes es
preciso añadir que, dependiendo de la naturaleza del alimento a esferificar, el
proceso de esferificación (y el de gelificación también) cambia. Así tenemos que,
los tipos de esferificación que podemos realizar según el tipo de alimentos son:
NO MUY IMPORTANTE
1. Esferificación básica
Es la técnica que, se lleva a cabo con alimentos no muy líquidos, ni lácteos, ni
ácidos. Tampoco puede ser realizada con productos que contengan grasas ni con
bebidas alcohólicas de graduación alcohólica superior a 30º. Se consiguen esferas
más pequeñas, siendo la esferificación que origina el llamado «falso

caviar» (esferas similares a las huevas de

esturión). El alimento a esferificar se mezcla con una solución de alginato (5
gramos o 1/3 de alginato/kg de alimento o 2 gramos de alginato/150ml de
líquido) y se bate en una batidora; se debe dejar disolver un tiempo (el alginato
tiene que hidratarse bien) y se deben eliminar las burbujas producidas en el
batido (pueden crear puntos débiles en la membrana de gelificación así como,
alterar la forma esférica al evitar el hundimiento de las esferas en la solución de
calcio). Esta mezcla, se aplica sobre un baño o solución fría de cloruro de
calcio (10 gramos de cloruro cálcico/kg de alimento o 4 gramos de cloruro
cálcico/500ml de líquido), produciéndose en este caso la gelificación
interna. Tras la mezcla, existe un gradiente osmótico entre el interior esfera y el
baño de cloruro cálcico, que actúa como fuerza motriz, para que el calcio pueda
migrar a través de la matriz de alginato y tenga lugar la gelificación interna.( Es un
flujo neto de agua a través de una membrana semipermeable (de permeabilidad
selectiva) desde un compartimiento en el que la concentración de soluto es baja)
IMPORTANTE
Como consecuencia de esta gelificación, si se deja la mezcla de alimento más
alginato durante más de tres minutos en el baño de cloruro cálcico, el proceso
continúa hacia el interior, gelificando también la parte interna; treinta segundos, es
el tiempo óptimo para conseguir la gelificación de la membrana externa y mantener
el interior líquido. Esta velocidad de gelificación es directamente proporcional
a la concentración y la fuente de calcio de la solución. Una vez transcurrido el
tiempo, se deben aclarar las esferas en agua para eliminar los excesos de cloruro
cálcico, pues resultan desagradables al paladar.
La forma de esfera, se adquiere por acción de presión hidrostática que ejerce
la solución de calcio sobre esta interfase líquido-líquido (mezcla y
solución), haciendo que su área esté disminuida así como, la energía del
sistema, adoptándose la forma más estable: la esfera. El

recipiente donde se encuentra la solución de cloruro

cálcico, debe ser lo suficientemente profundo para permitir que las esferas se
hundan (al añadir el alginato, se modifica su densidad), sufran dicha presión y no
se aplanen (como ocurre si se chocan contra el suelo). La redondez de las
esferas, se ve afectada por la distancia desde la que se aplica la mezcla a la
solución y la viscosidad de la mezcla alimento-alginato.
2. Esferificación inversa
Es la técnica que se lleva a cabo fundamentalmente con alimentos ricos en
calcio, sea propio o por adicción de gluconolactato de calcio (mezcla de dos
sales de calcio gluconato cálcico (E576) y el lactato cálcico (E327), que actúa
como dador de calcio y permite modificar el sabor a «salado»), alimentos
líquidos así como, alimentos ácidos, ricos en grasas o con elevada gradación
alcohólica. Si se emplean alimentos con gluconolactato de calcio añadido (2% en
peso), se necesita también la presencia de goma xantana (2 gramos), para
aumentar la viscosidad del alimento a esferificar y para que ésta, tenga lugar
correctamente. Para alimentos ácidos (ej: zumos de frutas), es necesario añadir
citrato sódico, hasta equilibrar el rango de pH óptimo para facilitar la
gelificación. En este caso, las esferas que se consiguen, son de mayor tamaño
que las obtenidas por esferificación básica.
En este caso, la mezcla de alimento más calcio o del alimento con calcio, se
sumerge directamente sobre una solución de alginato (5 gramos de
alginato/litro de agua), siendo así, el proceso inverso a la esferificación básica. Si
partimos de alimentos lácteos (ej: yogur), es necesario disolver el calcio contenido
en una sal de calcio, antes de aplicar la mezcla al baño o solución de alginato,
para evitar la gelificación directa, que en este caso, se trataría de una
gelificación externa. Aunque el alginato gelifica alrededor de la mezcla, llegando
a alcanzar hasta esferas cercanas pero sin llegar a producir una gelificación
interna, es necesario, eliminar el exceso de alginato, pasando las esferas por un
aclarado con agua, para eliminar cualquier posibilidad de que siga produciéndose
la reacción de gelificación externa y evitar con ello también, que el sabor del
alimento esferificado se vea disminuido.

Otra fuente

Nos aprovechamos de la gelificación iónica, en que los iones calcio divalentes (con
dos cargas) pueden unir dos cadenas de alginato. El alginato es un polisacárido
ácido, y se encuentra como alginato de sodio en el comercio. Siendo el sodio un
catión monovalente no puede unir distintas cadenas (entrecuzar). El calcio sí, y por
eso es que es capaz de gelificar.

Esferificaciones siempre perfectas

Algunos puntos a tener en consideración para obtener buenas esferificaciones son:
 Utilizar agua blanda. Las aguas duras tienen un elevado contenido de iones
calcio y magnesio que pueden gelificar el alginato antes de tiempo. Ante la
duda utiliza agua embotellada (no mineral)
 Calcular la cantidad de calcio. El cloruro de calcio tiene un 36% de calcio,
mientras que el lactato tiene un 18% de calcio; y el gluconato lactato, un
 12%. Entonces, para mantener la cantidad de calcio constante, se
recomienda utilizar un 1% de cloruro, o un 2% de lactato, o un 3% de
gluconato lactato. En los tres casos mencionados, la concentración de
calcio es la misma.
 Cuidado con el pH. A pH muy ácido, los grupos carboxilo del alginato se
protonan, y no están disponibles para enlazar con el calcio. No se
recomienda un pH menor a 3,5.
 La viscosidad controla el tamaño de la esfera. Mientras más viscosa la
base, mayor tamaño máximo posible de nuestras esferas. Un 0,3% de
goma xantana es siempre una buena idea.
 Las burbujas son el enemigo. Salvo que queramos dejar un espacio con
aire, pero en ese caso puede ser mejor eliminar líquido con una jeringa y
reemplazarlo con aire/humo/aceite, siempre dentro del baño de alginato,
para que el agujero se vuelva a cerrar. En general las burbujas son un
defecto.

Esferas de alginato
Figura 1: El polímero alginato
en disolución de NaCl, sin
enlaces cruzados.

Las esferas de alginato se forma cuando una

solución acuosa de alginato (figura 1) entra en
contacto con una disolución con iones calcio, así
se crea en la interfase entre las dos disoluciones una membrana de alginato de
calcio (figura 2). El alginato es un polisacárido que crea enlaces entrecruzados en
presencia de un catión divalente como el calcio, y crea un gel insoluble en agua.
Materiales
 2 g de alginato de sodio (Na(C6H806))
 100 ml de agua destilada
 10 ml de cloruro de calcio (CaCl2) al 0.5% o de lactato de calcio al 1 %
(Ca(C3H5O3)2
 Dos vasos de precipitados de 250 ml
 Pipeta o cucharilla
 Varilla de vidrio u otro agitador
 Colador o cuchara
Figura 2: El polímoer de
alginato en CaCl2 (enlaces
cruzados).

Procedimiento

1. Añade el alginato al agua en uno de los vasos.

2. Espera unos 15 minutos a que se disuelva todo el alginato.
3. Vierte la disolución con el ión calcio en el otro vaso de precipitados.
4. Añade gotas de la solución de alginato sobre la de calcio con una pipeta o
una cuchara. Agita la disolución de calcio para evitar que las esferas de
alginato se peguen.
5. Las esferas son ahora estables y se pueden separar de la disolución de
calcio con una cuchara o un colador.
Cuando los líquidos entran en contacto se forma el alginato de calcio que es
gelationoso y encapsula la solución de alginato en esferas. Si añadimos otros
compuestos a la disolución como saborizantes, colorantes o indicadores, también
se quedarán encapsulados.

Según chat gpt

La esferificación es una técnica culinaria que ha ganado popularidad en la
gastronomía moderna gracias a la innovadora cocina molecular. Fue desarrollada
por el químico culinario español Ferran Adrià y su equipo en el famoso restaurante
elBulli en la década de 1990. Esta técnica consiste en convertir líquidos en esferas
con una membrana gelatinosa que rodea el interior líquido. El resultado es una
especie de "cápsula" o "esfera" que estalla en la boca liberando su contenido
líquido al masticarla.
Existen dos tipos principales de esferificación:
1. Esferificación básica: En esta técnica, se utiliza alginato de sodio como
agente gelificante para el líquido que se quiere esferificar. El alginato de
sodio es un extracto de algas marinas que se mezcla con el líquido y forma
una fina membrana gelatinosa cuando entra en contacto con un baño de
calcio.
El proceso se realiza de la siguiente manera: a. Preparar el líquido que se quiere
esferificar y mezclarlo con alginato de sodio para obtener una solución
homogénea. b. Llenar una jeringa o cucharilla con esta solución y, con cuidado,
soltar gotas del líquido en un baño de calcio (solución de cloruro de calcio o
cloruro de calcio diluido). c. La reacción entre el alginato y el calcio provoca la
formación de la membrana gelatinosa alrededor de cada gota, creando pequeñas
esferas. d. Retirar las esferas del baño de calcio y enjuagarlas con agua para
eliminar el sabor a sal del alginato.
2. Esferificación inversa: En esta variante, el proceso es similar, pero se
invierte la concentración de los agentes gelificantes. El líquido se mezcla
con cloruro de calcio y se deja caer en un baño de alginato de sodio. Esto
crea una esfera con una membrana externa de gel de alginato y un núcleo
líquido.
Algunos ejemplos de platos que utilizan la esferificación incluyen:
 Caviar de aceite de oliva: Pequeñas esferas de aceite de oliva que se
pueden usar para realzar ensaladas o platos de pescado.
 Mojito esferificado: Esferas de ron, menta y lima que se explotan en la boca
para obtener el auténtico sabor del cóctel mojito.
 Yema de huevo líquida: Una esferificación inversa de yema de huevo
líquida que se puede servir como parte de un plato más elaborado.

Errores que se pueden cometer

Al aplicar la técnica de esferificación, es posible cometer varios errores que
pueden afectar negativamente el resultado final. Aquí hay algunos errores
comunes que se deben evitar:
1. Proporciones incorrectas: La cantidad de alginato de sodio y calcio utilizada
en la preparación de la solución debe ser precisa. Usar demasiado o muy
poco agente gelificante puede afectar la textura y la consistencia de las
esferas.
2. Tiempo de inmersión incorrecto: El tiempo que se dejan las gotas de líquido
en el baño de calcio es crucial. Si se sumergen durante demasiado tiempo,
las esferas pueden volverse demasiado firmes y perder su textura esférica.
Si se sumergen durante muy poco tiempo, es posible que no se formen bien
las membranas gelatinosas.
3. Líquidos incompatibles: No todos los líquidos son adecuados para la
esferificación. Algunos líquidos, como los que contienen altos niveles de
alcohol o ácido, pueden interferir con la formación de la membrana
gelatinosa o afectar negativamente el sabor de las esferas.
4. Contaminación cruzada: Es importante mantener los utensilios y
herramientas limpios y evitar la contaminación cruzada entre diferentes
líquidos o soluciones. La presencia de restos de calcio en la solución de
alginato o viceversa puede afectar la reacción y la formación de las esferas.
5. Gelificación prematura: Si el líquido con alginato entra en contacto con el
calcio antes de sumergirse en el baño de calcio, puede comenzar a
gelificarse antes de tiempo, lo que resulta en una mala esferificación o
incluso la obstrucción de la jeringa o cucharilla utilizada.
6. Baño de calcio no adecuado: Es importante utilizar la concentración de
calcio adecuada en el baño de inmersión. Demasiado calcio puede dar
lugar a esferas duras y con textura desagradable, mientras que muy poco
calcio puede resultar en esferas que no se forman correctamente.
7. Manipulación excesiva: Demasiada manipulación de las esferas después de
su formación puede causar que se rompan o pierdan su forma esférica.
8. Falta de práctica: La esferificación es una técnica que requiere práctica y
paciencia para dominarla. Es posible que los primeros intentos no sean
perfectos, pero con la experiencia, los chefs pueden mejorar y crear esferas
más consistentes y atractivas.

Punto de vista químico

Desde el punto de vista químico, la esferificación es un proceso de gelificación que
se basa en una reacción entre dos agentes gelificantes: el alginato de sodio y el
calcio. A continuación, se explica el proceso químico involucrado en las dos
formas más comunes de esferificación: la esferificación básica y la esferificación
inversa.
1. Esferificación básica:
 Alginato de sodio: El alginato de sodio es un polisacárido que se extrae de
las algas marinas. Tiene una estructura química similar a la celulosa y es
soluble en agua. Cuando el alginato de sodio se mezcla con líquidos, forma
una solución viscosa y estable.
 Baño de calcio: En la esferificación básica, el líquido que se desea
esferificar se mezcla con alginato de sodio, y luego se deja caer en un baño
que contiene una solución de cloruro de calcio o cloruro de calcio diluido.
 Proceso químico: Cuando las gotas de la solución de alginato de sodio
entran en contacto con el baño de calcio, se produce una reacción química
llamada "intercambio de iones". Los iones de calcio (Ca2+) presentes en el
baño de calcio reaccionan con el alginato de sodio, formando una matriz de
gel que rodea el líquido y crea la membrana gelatinosa de la esfera.
2. Esferificación inversa:
 Cloruro de calcio: En la esferificación inversa, el líquido se mezcla con
cloruro de calcio en lugar de alginato de sodio. El cloruro de calcio es una
sal iónica que se disuelve fácilmente en agua.
 Baño de alginato: En esta variante, el baño de inmersión contiene una
solución de alginato de sodio.
 Proceso químico: Cuando las gotas de la solución de líquido con cloruro de
calcio se sumergen en el baño de alginato de sodio, ocurre la reacción de
intercambio de iones nuevamente, pero en esta ocasión, los iones de calcio
en la solución con cloruro de calcio reaccionan con el alginato de sodio en
el baño de alginato. Esto resulta en la formación de una membrana
gelatinosa externa alrededor del líquido, mientras que el núcleo permanece
líquido.
Mas químicamente
La esterificación es una reacción química fundamental que implica la formación de
un éster a partir de un ácido y un alcohol. Se puede describir como una reacción
de condensación, en la cual se libera una molécula de agua (H2O) como
subproducto. Esta reacción es catalizada generalmente por ácidos, como ácido
sulfúrico (H2SO4) o ácido clorhídrico (HCl).
El proceso general de esterificación se puede representar con la siguiente
ecuación química:
Ácido + Alcohol ⇌ Éster + Agua
El mecanismo de la esterificación implica varias etapas:
1. Protonación: El ácido se protona, lo que significa que un protón (H+) se une
al grupo ácido (-COOH), formando un ion ácido (H3O+).
2. Nucleofílica: El alcohol, que actúa como el reactivo nucleofílico, dona un par
de electrones al ion ácido protonado (H3O+), rompiendo el enlace entre el
hidrógeno (H) y el oxígeno (O) en el grupo ácido (-COOH). Esto da lugar a
un ion oxonio (-OH2+).
3. Pérdida de agua: La molécula de agua se elimina de la estructura, ya que el
oxonio (-OH2+) es desprotonado por una base débil, como una molécula de
alcohol presente en el medio reaccional. Esta pérdida de agua conduce a la
formación del éster.
4. Desprotonación final: El producto final, el éster, se desprotona para
recuperar una molécula de agua y regenerar la especie catalizadora, ácido
sulfúrico o ácido clorhídrico, para continuar la reacción en un ciclo catalítico.
El equilibrio entre la formación de éster y la reversión a ácido y alcohol depende de
las condiciones de la reacción, como la concentración de reactantes y la presencia
de catalizadores. El uso de un gran exceso de uno de los reactivos, generalmente
del alcohol, ayuda a desplazar el equilibrio hacia la formación del éster, lo que
permite una mayor eficiencia en la síntesis de ésteres.

Materiales (según el taller)

-alginato (0,4% hasta 1%)(M de alguinato/100mL de liquito a esferificar)
-2 0 3 boles
-licuadora/mixer/batidora
-cuchara
-tiras medidoras de PH
-sustancia a esterificar (PH mayor a 5) sino -neutralizante: bicarbonato de sodio
(cambia sabor)
-calcio (concentración afecta que tan duro va a quedar/0,5% a 1,5%)
(cloruro de calcio(amargo)/lactato de calcio/gluconato de calcio)
-jeringa
-GOMA XANTICA (0,25%) viscosidd al baño de clacio para dar tiempo a la
sustancia a gelificar
-Balanza
-Gelatina?
(si no funciona a se le da la forma con gelatina a la que le pongo iones calcio y
cuando se forma la corto en la forma deseada;al meterlo en el baño de alginato, se
gelifica el exterior perimitiendo que con el baño maría la gelatina se funda y quede
con la forma dada con anterioridad)

Ventajas de esferificaicon inversa

-Moleculas de alginato no pueden traspasar el gel por lo que no se gelifica el
interior sin importar el tiempo que las deje (de la otra forma si als dejas se van
gelificando pues los iones de calcio gelifican el interior)
-es termorresistente (si le agrego calor no pasa nada)

https://le-fort.org/esferificacion/

https://www.gadgetscuina.com/blog/es/blogs/esferificacin-concepto-48/#:~:text=La
%20esferificaci%C3%B3n%2C%20grosso%20modo%2C%20consiste,gelificar
%20externamente%20el%20l%C3%ADquido%2C%20encapsul%C3%A1ndolo.

https://www.abc.es/viajar/gastronomia/abci-como-probar-casa-esferas-sabor-
invento-ferran-adria-201706222301_noticia.html#:~:text=Esa%20es%20la%20t
%C3%A9cnica%20de,l%C3%ADquidas%20de%20zumo%20de%20frutas.
https://es.cuberspremium.com/es/esferificacion-y-cocteleria/#:~:text=Tipos%20de
%20esferificaci%C3%B3n%3A%20directa%20e%20inversa.

https://www.directoalpaladar.com/nuevas-tendencias/que-son-las-esferificaciones-
y-como-se-hacen-iniciacion-a-la-cocina-molecular#:~:text=La%20t%C3%A9cnica
%20consiste%20en%20aplicar,pel%C3%ADcula%20gelatinosa%20como%20las
%20huevas.
https://cookstorming.com/tecnica-de-esferificacion/
https://www.institucionalcolombia.com/tecnicas-de-cocina/que-es-la-esferificacion-
y-como-lograrlas-en-tu-restaurante/
https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2015/03/11/esferificacion-la-tecnica-
que-inicio-la-gastronomia-molecular/
https://www.scienceinschool.org/es/article/2016/molecular-gastronomy-chemistry-
classroom-es/