TRABAJO EXTENSO EN CASA- ENSAYO

PRINCIPIOS DE QUIMICA

Presentado por:
Laura Valentina Almanza Torres - lalmanzat@unal.edu.co

Docente:
Marco Fidel Suarez Herrera
mfsuarezh@unal.edu.co 

Lunes 21 de noviembre

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería Química
2022
 COMIDA MOLECULAR
“El físico en la cocina”
Introducción:
Desde que el hombre primitivo descubrió el modo de hacer fuego y empezó a
preparar sus propios alimentos mediante sus capacidades combinando sabores,
colores y aromas; la culinaria empezó a evolucionar al ritmo de las diversas
necesidades y gustos que surgen. A diario sometemos los alimentos a procesos
de alteración de materia en aspecto, color y textura. Un ejemplo claro de esto es la
“Cocina molecular”, la cual hace énfasis en la aplicación de conocimientos
científicos, físicos y matemáticos aplicados en la transformación culinaria logrando
reacciones entre los ingredientes en presentaciones novedosas . Esta apropiación
de las ciencias para estudiar las estructuras químicas de los ingredientes y las
transformaciones que sufren en la cocción, forman un nuevo escenario en el que
la cocina se convierte en un laboratorio que permite estudiar las diferentes texturas
de los alimentos y crear nuevas texturas a través de la manipulación de aminoácidos,
carbohidratos y grasas.

Por su parte el pilar o la esencia de la comida molecular es la

deconstrucción, es decir deshacer analíticamente los ingredientes de un plato
para presentarlo de una manera diferente con distintas texturas. Para ello existen
varias técnicas como emulsificación, gelificación, pulverización, liofilización,
esferificación, entre otras. Esta ultima mencionada es una técnica muy
comúnmente usada, la cual busca convertir alimentos líquidos en esferas semi
sólidas mediante algunos aditivos, como es el caso del alginato de sodio y
el cloruro de calcio que consiguen mantener el líquido dentro de una
especie de membrana de gel comestible logrando nuevos elementos para
conformar platos que unen la ciencia, la creatividad, la originalidad y por
supuesto un sabor único.

Descripción del experimento:

Para la preparación de la comida molecular necesitamos de 2 ingredientes clave
los cuales serán protagonistas de todo el proceso, el alginato de sodio y el cloruro
de calcio. El procedimiento consiste en pesar aproximadamente 2 gramos de
alginato de sodio en una gramera y añadirlos a 125 mL del jugo a esterificar, en
este caso jugo de______, siguiente a esto procedemos con ayuda de la batidora a
homogenizar totalmente la disolución y la dejaremos en la nevera por
aproximadamente 1 hora para que no haya presencia de burbujas resultantes del
batido realizado. Por otro lado, pesamos 5 gramos de cloruro de calcio y lo
agregamos a medio litro de agua. Esta mezcla también la homogenizaremos
totalmente con la ayuda de una batidora y esperaremos aproximadamente 40
minutos para dejar actuar los dos químicos. Posteriormente con ayuda de un
pipeteador o cuchara tomamos de la mezcla alginato-líquido y agregamos
pequeñas gotas a la mezcla cloruro-agua, estas pequeñas esferas permanecerán
en la solución un mínimo de 30 segundos y un máximo de tres minutos.
Consiguiente se retiran del baño y se lavan en abundante agua para eliminar el
sabor a cloruro de calcio que hayan adquirido y ya se obtendrá un completo
proceso de esferificación del alimento en cuestión.

Marco Teórico:

Historia de la comida molecular

Hasta mediados del siglo XX la aplicación de los conocimientos científicos en los

alimentos era exclusiva del sector industrial, el concepto de cocina molecular nace
en 1969 por el físico inglés Nicholas Kurti. El presentó lo que hoy se conoce
como “El físico en la cocina”, en este presento estudios y experimentos que
demostraban los fenómenos físicos en las actividades culinarias. Un tiempo
después, el químico francés Herve This se sumó a la investigación y en el año
1988, dio origen a una nueva ciencia: “La Gastronomía Molecular”. Estos
científicos basaban su investigación en averiguar y saber qué es lo que pasa
exactamente dentro de el sistema cuando preparamos un alimento y así mismo
poder entender las reacciones tanto químicas como físicas a las que da origen la
cocción de los alimentos.

Partiendo de la conferencia realizada por Nicholas Kurti con la que inicio con la
frase: “pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras
medimos la temperatura en la atmósfera de venus, ignoramos la temperatura
dentro de nuestros soufflés.”. hasta el día de hoy y gracias a tantos experimentos,
teorías y años de trabajo por parte de diferentes profesionales tenemos nuevas
expectativas en las artes culinarias como la comida molecular.

Importancia de la comida molecular:

La comida molecular representa una oportunidad para el aprendizaje de la química

experimental y va más allá de una simple tendencia. La física, la química y las
matemáticas siempre han estado presentes en las recetas y aunque no son las
protagonistas juegan un papel importante en cualquier tipo de preparación. Por su
lado la cocina molecular cuenta con una serie de ventajas, pues más allá de las
técnicas que parecen ser sofisticadas, influye en la salud de las personas y en el
ámbito económico en la el sector alimentario.

Contexto físico-químico:

Como se mencionó anteriormente dentro de las técnicas de comida molecular

encontramos la esferificación, este proceso se basa en un encapsulamiento de
alimento dentro de un medio gelatinoso producido por medio del aditivo. La capa
exterior de la esfera es una especie de gelatina que se forma por la reacción de
dos compuestos, el alginato de sodio que es un espesante natural procedente de
algas, y una solución rica en calcio en este caso el cloruro de sodio. Al entrar en
contacto estos dos compuestos, se desarrolla una capa de gelatina resistente que
da forma a esferas de diversos tamaños las cuales suelen ser muy llamativas para
el público.

Durante este proceso de esferificación se consigue una doble textura a través del
proceso de “gelificación” y el uso de agentes gelificantes. La gelificación es
el proceso mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas,
emulsiones y suspensiones. En la esferificación, la gelificación iónica se produce
por la unión entre moléculas solubilizadas de alginato con átomos o iones de
calcio. Cabe recalcar que esta gelificación es de tipo interna y sucede cuando los
átomos de calcio van desde el exterior de la esfera hasta su interior, ósea desde la
solución de calcio donde se sumergen las esferas, hacia el interior de estas, por
unión al alginato que rodea las esferas. Y gracias a esta unión, se produce un
“reordenamiento estructural” que produce la formación de un gel visible en la parte
superficial de la esfera en cuestión.

El alginato (NaC6H7O) es una sustancia purificada presente en las paredes

celulares de algas pardas, es un hidrocoloide con alta capacidad para absorber
agua lo que lo hace un óptimo gelificante, estabilizante y espesante. Este
agente gelificante se disuelve en la fase líquida en forma de mezcla coloidal,
conformando una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la
apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar compuesto
fundamentalmente por líquido. Por otro lado, la consistencia, fuerza, textura y
elasticidad del gel la determinan los bloques homopolímeros o heteropolimericos
ya que el alginato es un polisacárido lineal poliónico e hidrofílico, el cual está
compuesto por dos monómeros (el ácido α-L-gulurónico y el ácido β-D-
manurónico). Estos monómeros están unidos por enlaces glucosídicos que
constituyen los bloques homopoliméricos o bloques heteropoliméricos.

El otro responsable de la gelificación es la solución de calcio. El cloruro de calcio

(CaCl2), Es un sólido higroscópico granular blanco muy utilizado en la industria
gastronómica Con un alto porcentaje de calcio y gran facilidad de disolución en
agua lo cual hace que tenga una gran capacidad de propiciar la esferificación y
gelificación actuando como agente polimerizante en la reacción del intercambio
iónico entre el sodio y el calcio cuando el polímero se entrecruza y se solidifica.

La química detrás de esta reacción es bastante interesante. Por un lado, cada uno
de los ácidos manuronicos y gulurónicos poseen un grupo acido carboxílico que
puede desprotonarse en medio básico y formar carboxilatos que en presencia de
sodio precipitan en forma de sal. Este producto polimerizado es el alginato de
sodio, como el grupo carboxilato posee una carga negativa y es monovalente,
necesitara un catión sodio para realizar la sal y quedarse neutro el compuesto. En
otras palabras, la reacción de las cadenas de moléculas del alginato y los átomos
de calcio forman uniones que construyen la malla o membrana semirrígida
formada por aquellos enlaces químicos responsables de que el producto a
“transformar” tome consistencia y forme esferas perfectas.

Las esferificaciones se clasifican en esferificación básica (Líquidos acuosos no

lácteos y no ácidos), esferificación inversa (Líquidos acuosos) y encapsulación
(Líquidos grasos) dependiendo del alimento que se quiera transformar y del
producto que se quiera obtener. En este caso se realizó un proceso de
esferificación básica, esta técnica se lleva a cabo con alimentos no muy líquidos,
ni lácteos, ni ácidos, ni con contenido graso. Al realizar el procedimiento
mencionado al inicio del documento se produce una gelificación interna ya que se
produce un gradiente osmótico (flujo neto de agua a través de una
membrana) entre el interior de la esfera y el baño de cloruro de calcio, que actúa
para que el calcio pueda migrar a través de la matriz de alginato y tenga lugar la
gelificación interna y posteriormente la esferificación. Tomando en cuenta que la
velocidad de este proceso de gelificación es directamente proporcional a la
concentración y la fuente de calcio.

Así que la forma de esfera resultante se adquiere gracias a la acción de presión

hidrostática que ejerce la solución de calcio sobre la mezcla-solución, lo que
conlleva a disminuir su área, la energía del sistema, y finalmente se adopta de
la forma más estable esféricamente. Y por su parte el alginato modifica la
densidad. Así que la esferificación resultante es la gelificación controlada de un
líquido que sumergido en otra forma esferas, en este caso el alginato siempre se
pondrá con el producto a esterificar teniendo en cuenta su acidez, ya que su pH
debe estar entre cuatro y siete ya que si la mezcla es muy acida (debajo del
cuatro) o muy básica (por encima del siete) no se podrá realizar el proceso de
esferificación, ¿Por qué? con pH inferior a 5 el alginato es inestable y el medio
ácido al entrar en contacto con el alginato de sodio forma ácido algínico lo cual no
produciría una gelificación ni la formación de la membrana de alginato de calcio. Y
en el caso de los productos lácteos, estos descontrolan la reacción ya que
contienen calcio, y gelifican en el instante que se ponen en contacto con el
alginato, por lo que no se esterificaría.

Resultados:

Al realizar el procedimiento mencionado anteriormente conseguimos encapsular el

líquido de determinado sabor mediante una capa de gelatina formando una esfera que
inicialmente es muy llamativa al público y es aún más interesante cuando al ingerirla
eclosiona en la boca, provocando una intensa y sorprendente irrupción del sabor del
líquido. El resultado por ende será una esfera estable durante bastante tiempo
expuesta al aire o sumergida en otro líquido la cual debemos manejarla con
cuidado para no romperla, este grupo de esferas las podemos emplear en la
decoración de platos, también como acompañantes de cocteles o licores o en
cualquier otro uso a la imaginación y creatividad del cocinero. Además de obtener
como resultado una esferificación innovadora, el entender cómo funcionan más a
fondo los elementos empleados durante el proceso proporciona nuevas
herramientas al mundo de la gastronomía, y la expansión de sus horizontes al
tomar en cuenta no solo los sabores y la textura de los alimentos si no también la
física, química e incluso la matemática que influye en la preparación de cada
alimento.

Recomendaciones:

Al realizar esta técnica debemos tener varios aspectos en cuenta para obtener una
esferificación exitosa. Principalmente el alginato debe disolverse correctamente ya
que esta es una etapa del proceso clave y hasta que la solución no esté
homogeneizada totalmente no se debe continuar con el proceso. También
debemos tener en cuenta las proporciones que usamos de cada químico ya que
esto podría ocasionar que el alimento líquido que se quiere esterificar se esparza
al sumergirlo en el baño y no se logre la forma ,en este caso se debe comprobar
que se tiene la proporción adecuada de alginato de sodio en la solución realizada
ya que si se usa una proporción mayor a la determinada la solución quedara como
una “pasta” y no se efectuará una correcta reacción con el cloruro de calcio. El pH
también resulta importante en este proceso ya que como se mencionó
anteriormente los alimentos que se sometan a este proceso deben tener pHs
neutros; sin embargo, estos valores se pueden equilibrar utilizando citrato de
sodio. Por último, en la forma de las esferificaciones también influye la densidad
por ende se debe tomar en cuenta la densidad y concentración de el liquido ya
que en algunas ocasiones en que existe gran diferencia en densidad y viscosidad
del alimento y del baño lo que provocará que pueda disociarse en vez de
esterificarse.
Conclusiones:

o Gracias a los bloques homopolímeros o heteropolimericos del alginato se

logra conseguir una estructura consistente del líquido esterificado lo que
hace más viable este proceso de esferificación.

o La unión de las propiedades químicas provenientes del alginato y el cloruro

forman la forma de esfera resultante que se adquiere gracias a la acción de
presión hidrostática que ejerce la solución de calcio sobre la mezcla-
solución

o Deshacer analíticamente los ingredientes de un plato para presentarlo de

una manera diferente es una excelente alternativa para la gastronomía
moderna.

Bibliografía:

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 https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2015/03/11/esferificacion-la-
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Hernández Zambrano Alberto. (2019, abril 24). <em>Historia de la Cocina Molecular</em>.

Recuperado de https://www.gestiopolis.com/historia-de-la-cocina-molecular/