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EL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
Los Manipuladores de alimentos son todas
aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los
alimentos
durante
su
preparación,
fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.

NORMATIVAS
 MINISTERIO

DE SALUD.
 INVIMA. (Instituto Nacional de Vigilancia
de medicamentos y Alimentos), ejerce
funciones de inspección, vigilancia, control
y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento.
 BPM. (Buenas prácticas de Manufactura)
Establecidas en el decreto 3075/97.

TITULO II
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION
DE ALIMENTOS

CAPITULO I . EDIFICACION E INSTALACIONES

CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
(salud, capacitación, prácticas higiénicas y medidas de protección.)

CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION. (MP e insumos, Envases,
operaciones de fabricación, prevención contaminación cruzada, operaciones de envasado.)

CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD. (sistema de control)

CAPITULO VI. SANEAMIENTO (. Programa de L y D, desecho de S y L,
Control de plagas).
CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION.(Garantizar el mantenimiento de condiciones sanitarias).

Sistemas de calidad
 HACCP. (Sistema

de Análisis de Control de
puntos críticos), aplica todo el proceso
desde la elaboración hasta el
almacenamiento y comercialización del
producto.
 ISO.
 ICONTEC.(Instituto Cololombiano de
Normas Técnicas y Cerificación).

salado. .Higiene Alimentaría  Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesamiento. y por altas concentraciones de azúcar). esterilización. congelado. desecación. Ejemplo (Pasterización. refrigerado.

perfumes y loción de afeitar *comer chicle y otros alimentos. abscesos. mientras trabaja en la elaboración de productos.HIGIENE PERSONAL Las áreas de higiene personal en las que ha de ser especialmente cuidadoso son:  Manos y piel  Pelo  Oidos. nariz y boca  Heridas.  Indumentaria de protección  No debe: * Fumar * Llevar joyas. . rasguños. etc. granos.

. Mantener las uñas cortas y limpias y el pelo limpio recogido con un gorro o pañuelo.* La ducha de todos los días Los correctos hábitos de higiene en el personal que manipula y vende alimentos constituyen una importante medida de control y protección de las enfermedades transmitidas por los alimentos. debe formar parte de la rutina del manipulador de alimentos. La ducha diaria. con abundante agua y jabón.

* ¿Por qué es necesario usar delantal limpio? Porque .Los alimentos no deben ponerse en contacto con la ropa .El delantal limpio favorece la presentación frente al consumidor y aumenta las ventas .La ropa tiene microbios y tierra que proviene de nuestras actividades diarias .

muy desagradable .* ¿Por qué es necesario cubrir el pelo con un pañuelo o gorro? Porque encontrar un cabello en la comida es .antihigiénico .peligroso .

Antes y después de manipular alimentos .Después de tocar objetos contaminados : dinero. restos de alimentos.Enjuagarse hasta el antebrazo .Remangarse hasta el codo .* Lavado de manos ¿Cuándo lavarse las manos? . entre otros . pañuelos.Enjabonarse cuidadosamente . nariz u otras partes del cuerpo.Secarse preferentemente con toalla de papel . basura.Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón .Después de fumar ¿Cuál es la forma correcta de lavarse las manos? .Cepillarse las manos y uñas . .Luego del uso de los servicios higiénicos .Después de tocarse el cabello.

Puede haber enfermedad sin síntomas .Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento .Una persona con enfermedad infectocontagiosa no debe manipular alimentos . ¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento a través de manos sucias? ¿Qué hacer para evitarlo? .

1.Limpieza principal – 3. Secado • Qué necesita desinfección? • Por qué limpiamos? .Enjuagado final – 6.2.LIMPIEZA Y DESINFECCION  Proceso de higienización: Hay 6 fases básicas.Desinfección – 5.Prelimpieza .Enjuagado – 4.

. Nunca reutilizar el agua usada. .Dejar secar en escurridores.Usar agua potable. Se debe lavar.Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que "corra".Desinfectar con agua caliente (más de 70ºC). . enjuagar y desinfectar los utensilios en la forma correcta incorrecto correcto . . .Mantener el orden.

Desinfección del agua no potable para beber Una gota de hipoclorito de sodio por litro de agua fría y dejar reposar media hora. Lavado de hortalizas y frutas Después de lavadas. Lavar y enjuagar antes de consumir. o hervir durante 3 minutos. dejarlas 30 minutos en un recipiente con agua y cloro (1 cucharada de hipoclorito de sodio cada 5 litros de agua). .

 Preparación de los alimentos No debe . Debe Evitar la contaminación cruzada.Lavar cuidadosamente los utensiliós antes y después de cada preparación. la que se produce al juntar los alimentos crudos con los cocidos y entre diferente tipos de comidas. . corta.Mantener su ropa u objetos personales alejados de alimentos y utensiliós . .Limpiarse las manos o los utensiliós con el delantal.Utilizar recipientes y utensiliós limpios y de material apropiado (plástico. . .Lavar bien la superficie donde se pela. Descartar material deteriorado. combustibles.Colocar los residuos en recipientes con tapa y eliminarlos tan pronto como sea posible. .Fumar y/o comer mientras manipula alimentos.Mezclar utilizando las manos . Debe lavarlos. . aluminio). antes y después de cada preparación.Utilizar recipientes que han tenido o tienen otros fines. .insecticidas) . como envases de productos tóxicos (detergentes. pica o prepara alimentos.Estornudar o toser sobre los alimentos o sobre las manos.

aves.Los recipientes que los contengan deben estar cerrados. . postres. . debe ser compartimentada en sectores para los diferentes insumos o usos.Teniendo más de una heladera. y en otra los alimentos ya elaborados. poner en una los alimentos crudos.Guardar la carne cruda. . . o no. de tal modo que no goteen sobre los alimentos cocidos. y que van a ser consumidos directamente (comidas. helados. pescados o huevos.En caso de tener sólo una heladera. etc). Almacenamiento de alimentos elaborados . que tuvieron cocción.

.No almacenar los alimentostambién debajopuede de tuberías que pueden gotear sobre ellos. detergentes. . bien identificados y separados de los alimentos. desinfectantes) cerrados. .No utilizar envases que hayan contenido productos tóxicos para almacenar otros productos. combustibles. aireado e iluminado.Mantener los productos tóxicos (insecticidas.Utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar esas materias primas. guardando los alimentos nuevos detrás de los viejos. Almacenamiento de materias primas -Mantener las materias primas en orden en un lugar limpio. de almacenamiento La contaminación transmitirse debido a las malas prácticas .Almacenar los alimentos en envases cerrados rotulados y con fecha de vencimiento. . incorrecto correcto .

Por eso deben ser combatidos.CONTROL DE PLAGAS Estas plagas transmiten enfermedades porque llevan a los alimentos. microbios que transportan en sus patas y cuerpos. * ¡Enemigos de los alimentos! .

intoxicaciones *CONTROLAR: *A través de una buena limpieza y desinfección de todos los sitios de la casa.Por qué necesitamos controlar las plagas? *Prevenir enfermedades. en especial la zona de almacenamiento de basuras.. *A través de insecticidas . * Almacenando los alimentos en recipientes cerrados.

 No permitamos que ellos estén cerca de los alimentos Contaminan con pelos. parásitos y también pueden transmitir enfermedades. .

 Use bolsa plástica y manténgala cerrada. .MANEJO DE BASURAS.  Si usa caneca lávela y desinféctala periódicamente. igualmente donde se consumen.  Deposite la basura en recipientes cerrados y alejados del lugar donde se almacenan y preparan los alimentos.

para que no proliferen las plagas. ¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento a través de moscas y roedores? Qué hacer para evitarlo? ¿ Tener el buen hábito de dejar los recipientes de desperdicios con tapa y alejados de los alimentos. .

Sumergirla luego durante 30 minutos en una solución con una cucharada sopera de hipoclorito de sodio por 5 litros de agua. . ¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento a través de aguas contaminadas? Qué hacer para evitarlo? ¿ Lavar por arrastre frutas y verduras con abundante agua potable para sacarle la tierra adherida.

Estos organismos se nutren. . hongos. ¿Qué son los microbios? Los microbios (bacterias. virus) son los seres vivos mas pequeños y sólo pueden verse a través del microscopio. se multiplican y eliminan desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.

cucarachas y roedores -la piel de los animales -los utensilios contaminados -los alimentos contaminados Atención: Cuando estamos enfermos por causa de microbios patógenos podemos contaminar y contagiar a otras personas . ¿Dónde se encuentran los microbios? En todas partes: -el aire -las aguas servidas -las basuras y restos de comidas -manos y uñas sucias -saliva de humanos y animales -deposiciones o excrementos de humanos y animales -los cabellos -las heridas infectadas -las moscas.

puede formar una colonia microbiana de millones de miembros en pocas horas. esto se produce cada 20 o 30 minutos. pudiendo llegar a producir intoxicación. Crecimiento y multiplicación -La multiplicación de las bacterias es sorprendentemente rápida. -Un solo microbio. en un ambiente adecuado. una población mayor a la de Montevideo. y cuando las condiciones ambientales y de temperatura son adecuadas. . brote de enfermedad o una epidemia. -Un alimento contaminado por los microbios puede transmitir una enfermedad a un gran número de personas. Se multiplican en dos mediante división simple.

conservar en refrigeración a menos de 5ºC . Las bacterias sobreviven en los alimentos que no se mantienen a temperaturas adecuadas: . ¿Qué temperatura favorece la multiplicación de los microbios y es riesgosa para los alimentos? Recordar: . Debe medirse la temperatura en el centro del producto asegurando 65ºC en el interior con el termómetro de pincho.Si el alimento es previamente congelado hay que aumentar el tiempo de cocción. . .No es lo mismo la temperatura en el interior del alimento que en su superficie. .Los alimentos que se van a servir calientes deben ser consumidos cuanto antes.mantener caliente por encima de 65ºC . Si no ocurre así deben mantenerse en refrigeración hasta el consumo.Nunca debe volver a congelarse un alimento que haya sido Temperaturas adecuadas de conservación previamente congelado.

ricos en proteínas y con suficiente humedad. Los alimentos preferidos por los microbios son aquellos nutritivos. ¿Cuáles son los alimentos preferidos por los microbios? -salsas y cremas -mayonesa -pasteles rellenos -leche -preparados con huevo: si no tienen cocción suficiente se tiene el riesgo de una toxiinfección alimentaria por salmonella -carnes y pescados -alimentos cocidos que se resumen: consumen En fríos. .

S  Los Hongos o mohos: Se comen el ácido natural que hay en los alimentos con lo que baja también la protección de los mismos alimentos contra venenos más activos y peligrosos. Ellas hacen que los alimentos se fermenten.  Las levaduras: También son hongos. pero muy desagradable en todo el resto. lo que resulta muy sabrosos en la cerveza y en algunos otros productos.OTROS M.O. .

y Reguladores * Por su tiempo de vida útil: Perecederos. Energéticos. *Por alteraciones: Alterado. . semiperecederos y no perecederos. Contaminado. Adulterado. de Alto Riesgo. Falsificado.LOS ALIMENTOS  Clasificación: *Por su función en el organismo: Constructores.

ácidos etc. hongos. Bacterias.  Contaminación Vegetal o natural. detergentes.  Contaminación Química. Incorporación de cuerpos extraños al alimento. . virus.FUENTES DE CONTAMINACIÓN  Contaminación Microbiana. Sustancias químicas. Plantas tóxicas  Contaminación Física.

s o sustancias tóxicas. vómitos. Los síntomas se desarrollan durante 1 – 7 días e incluyen: Náuseas. . dolor abdominal y diarrea.INTOXICACION ALIMENTARIA  Ocurre dentro 1 – 36 horas tras la ingestión de alimentos contaminados con m. La intoxicación alimentaría por causa bacteriana es la más frecuente de todas y puede causar la muerte.o.

*P.Intoxicación Bacteriana por:  Salmonella: Causan aproximadamente el 70% de los casos registrados.E: 11 – 18 días * Síntomas: Diarrea. fiebre y dolor abdominal .I: 6 – 72 horas *D. dolor de cabeza.

 Clostridium. se encuentra en casi todas partes estas esporas germinan donde no hay aire y en ambientes húmedos. lo cual existe en un frasco o en una lata de conservas. . Causa aprox. *P. el vómito es raro. La bacteria más peligrosa es clostridium Botulinum.E: 12 – 48 días * Síntomas: Dolor abdominal y diarrea. El 20% de todos los casos registrados.I: 8 – 22 horas *D.

E: 6 – 24 días * Síntomas: Vómito. una enfermedad fatal.A Los síntomas son graves pero de leve duración y es raramente fatal. dificultad al respirar e imposibilidad de mantener derecha la cabeza. *P. Los síntomas son visión y lenguaje borroso. dolor abdominal .I: 2 – 6 horas *D.  Staphylococcus Aureus: Responsable alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de I. Al germinar las esporas producen uno de los peores venenos o toxinas que se conocen y ocasionan el botulismo.

 El empleo de alimentos contaminados  Cocinar los alimentos de manera insuficiente.  El mal almacenamiento de los alimentos  Los manipuladores de alimentos infectados .  La contaminación cruzada entre alimentos y por la falta de cuidado en los procesos de limpieza.A  No recalentar los alimentos a temperatura correcta.Causas principales de I.

Por acción de sustancias químicas.s banales se pueden conservar las leches. .o. CONGELACION.o. Botulinum. Conservación con jarabe. Y a través de la fermetación utilizando m. sal o vinagre. Retarda la multiplicación microbiana. el encurtido. PASTEURIZACION Y ESTERELIZACION. Tratamientos térmicos más o menos severos que destruyen todas las bacterias patógenas. Envasado al vacío. vinos.s. Satura el medio e impide o al menos retarda la multiplicación de m. azúcar. inhibe el desarrollo microbiano en especial el de C. productos de salsas y en panaderia. cervezas.MÉTODOS DE CONSERVACIÓN        DESHIDRATACION. Se esteriliza el envase y se destruyen todas las bacterias presentes. Paraliza el crecimiento bacteriano ENLATADO. Consiste en eliminar el aire que rodea el alimento. El curado. los quesos. por adición de nitritos en las carnes.

Elaboración de Yogurth y de kumys  PRODUCTOS VEGETALES. Elaboración de Arequipe.ELABORACION DE PRODUCTOS  PRODUCTOS LACTEOS. Elaboración de mermelada de piña Elaboración de salsa y mayonesa Elaboración de antipasto .

. tapados. Exposición al público de alimentos Los alimentos que se sirven al público deben estar protegidos. con frío y ventilación.

- . las tazas por el asa. Como despachar el alimento Y como mantener el sitio de venta Tomar los platos y fuentes por los bordes. los vasos por el fondo. .Mantener un depósito para los desechos que dejan los consumidores. .Mantener aseado el espacio de venta y sus alrededores. los cubiertos por el mango.

estamos contaminando los alimentos. El que cobra no despacha Porque al recibir dinero y servir con las manos sin lavar. .

.RECUERDA QUE LA SALUD DE TU FAMILIA DEPENDE DE TI.

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