UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela Profesional De Ingeniería En Industrias

Alimentarias

LAB. DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

PRESENTADO POR:

ALEXIS MOGOLLON LAIME 2015-111006

TACNA – PERÚ
2020
 ACTIVIDAD ENZIMATICA

1. FUNDAMENTO TEORICO

Las enzimas son consideradas como catalizadores naturales muy complejos de

origen biológico que tienen una gran especificidad. Por ejemplo. Las enzimas que
catalizan el hidrolisis de los almidones son las amilasas de la saliva o la del páncreas y la
β amilasa como la de la malta de la cebada.

El curso de hidrolisis de los almidones se puede seguir por el cambio gradual de

color producido por el yodo: negro, azulado purpura, rojo por el aumento de
concentración de azucares reductores.

La temperatura óptima para la mayor parte de las reacciones enzimáticas (con

pocas excepciones) se hallan entre 30 y 40°C; al elevar la temperatura aumenta la
velocidad de reacción y en la mayor parte de las enzimas un incremento de 10°C duplica
su actividad o el punto de desnaturalización de estos.

La fermentación es una consecuencia de las alteraciones producida por las

acciones de las enzimas presentes en las levaduras y en las harinas, abarcan procesos
aeróbicos y anaeróbicos produciendo alcohol y anhídrido carbónico. Se ha observado
que la disminución de la velocidad de reacción a temperatura elevadas, se debe a una
inactivación térmica de las enzimas.

2. OBJETIVOS

Determinar la actividad de las enzimas presentes en la levadura durante el

proceso de fermentación en diferentes substratos de origen vegetal, como una forma
de controlar y demostrar su especificidad y su elevada acción catalítica.

3. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

 Probetas graduadas de 100ml

 Baño maría a 26.5°C
 Harinas de Origen vegetal: Trigo, maíz
 Pipetas
 Tubos de prueba
 Cuchillo
 Lunas de reloj
 Balanza analítica
 Estufa a 37°C
 Mortero de porcelana
 3.2. REACTIVOS

 Muestras de hígado de pollo

 Peróxido de hidrogeno
 Solución de miel de abeja al 20%
 Torta de Soya
 Almidón soluble al1.0%
 Solución de I y Kl
 Amilasa Salival
 Solución urea al 2.0%
 Indicador cinta PH
 Agua destilada

4. PROCEDIMIENTO

4.1. ACTIVIDAD ENZIMATICA

 Pesar 20g de cada una de las harinas.

 Colocar cada una de las muestras en vasos de precipitación.
 Agregar 2g de levadura en cada muestra.
 Agregar también a cada muestra 30ml de agua destilada.
 Disolver cada una de ellas tratando de ser lo más homogéneamente posible.
 Colocar cada una de las muestras en sus respectivas probetas.
 Anotar el volumen inicial.
 Llevar a incubación a 26.5°C.
 Observar cada 10 minutos.
 Ver si el volumen aumenta o disminuye durante 4 veces.
 Plotear los volúmenes (ml) vs. Tiempo (min) y construir una gráfica para cada
tipo de harina.

4.2. PRUEBA DE LA AMILASA

 Tomar 10 tubos de prueba enumerados del 1 al 10.

 Todos los tubos contendrán 5.0 ml de miel de abeja al 20%.
 Adicional a cada uno de los tubos 1.0 ml de solución de almidón al 1.0%.
 Agregar únicamente a los tubos pares 1.0ml de amilasa salival (ptialina).
 Colocar los tubos en baño maría a 37°C.
 Tomar el tiempo de la siguiente manera: tubos 1 y 2(cero min); tubos 3 y 4
(15min); tubos 5 y 6(30 min); tubos 7 y 8 (45min); tubos 9 y 10 (60min).
 Cumplido el tiempo realizar la prueba del yodo agregando 2 gotas de solución
de yodo y 2 gotas de solución de yoduro de potasio a cada par de tubos.
 Observar la coloración de los tubos pares respecto a los tubos impares.
 Discutir a que se debe el cambio de coloración.
 4.3. PRUEBA DE CATALASA

La enzima descompone el peróxido de hidrogeno o agua oxigenada en agua y

oxigeno gaseoso, que se desprenderá en forma de burbujas en un medio acuoso.

 Poner en varios tubos de ensayo previamente numerados distintos tejidos,

sean de origen vegetal o animal (más o menos el mismo peso cada tejido).
 Añadir 5ml de agua oxigenada a cada tubo y anotar lo que sucede. Explicar lo
ocurrido y ordenar los tejidos según su actividad.
 Repetir el proceso anterior, pero hervir ante los tejidos durante diez minutos.
Explicar los resultados obtenidos.

5. RESULTADOS

5.1. ACTIVIDAD ENZIMATICA

Tabla1

Control de variación en volumen respecto al tiempo

VOLUMEN DE HARINA (ml)
T (min)
SOYA MAIZ TRIGO
0 31 30.5 36
20 31.5 31 36
30 31.5 32 36.5
40 32 37 49
50 49 53 71

SOYA MAIZ TRIGO

80

70

60

50

40

30

20

10

0
0 20 30 40 50

Grafica 1. Control de variación en volumen respecto al tiempo

Durante las 4 veces midiendo el tiempo observamos que el trigo tiene un aumento
notorio, luego le sigue el Maíz y la soya.
 5.2. PRUEBA DE LA AMILASA

Tabla 2

Observación de coloración de los tubos pares respecto a los impares

Tiempo(min) #TUBO(IMPARES) OBSERVACION #TUBO(PARES) OBSERVACION

0 1 azul oscuro 2 verde turbio

15 3 color caramelo 4 mostaza
30 5 azul 6 mostaza claro
45 7 azul oscuro 8 mostaza más claro
60 9 azul más claro 10 amarillo

GRAFICA DE AMILASA
12

10

0
0 15 30 45 60

#TUBO(IMPARES) #TUBO(PARES)

GRAFICO 2. Observación de coloración de los tubos pares respecto a los impares

 5.3. PRUEBA DE CATALASA

Nos da reacciones muy visibles donde se puede observar precipitados muy notorios a
base de gas y espuma blanca

6. CUESTIONARIO

a) ¿Cuáles son las enzimas presentes en las levaduras y cuáles son sus funciones?
Explicar cómo trabajan en el proceso de fermentación.

Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:

 La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la célula en

glucosa.
 La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa. La
zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en
alcohol y CO2.
Un proceso típico es para el pan que viene a hacer la siguiente.
La levadura en el proceso de fermentación donde los azúcares y
fermentables presentes en la masa (procedentes del almidón) se convierten
en dióxido de carbono (CO2) y etanol produciendo el levado del pan.
b) Cuál es la importancia de la inactivación de enzimas en el campo de la industria
alimentaria.

Como sabemos las enzimas son fundamentales en la industria alimentaria.

Su importancia no solo radica en las ganancias que se obtienen de su uso o
producción, sino que mejoran los procesos de fabricación y las propiedades
sensoriales de los alimentos.