ACTIVIDAD ENZIMATICA EN PRODUCOS

AGROINDUSTRIALES

1 OBJETIVOS
 Observar y medir la actividad enzimática de enzimas presentes en la levadura
durante el proceso de fermentación en diferentes harinas de origen vegetal.
 Observar la inactividad de enzimas presentes en algunos productos por acción
del calor, de antioxidantes y del pH.

2 FUNDAMENTO TEÓRICO
LAS ENZIMAS
 Las enzimas son proteínas que catalizan, es decir, aceleran, reacciones
bioquímicas que ocurren de manera natural en todos los organismos vivos.
 las enzimas, en su mayoría tienen la capacidad de manipular otras moléculas sin
ser alterados por la reacción,1esas moléculas son denominadas sustratos, el cual
es capaz de unirse al sitio activo de la enzima que lo reconozca y transformarse
en un producto a lo largo de una serie de pasos denominados mecanismo
enzimático.

El proceso de fermentación es una consecuencia de las alteraciones producidas por la

acción de enzimas presentes en la levadura y en las harinas; abarcan procesos aeróbicos
y anaeróbicos produciéndose en consecuencia alcohol y anhídrido carbónico.

Tenemos fermentaciones alcohólicas, lácticas, acéticas, etc.

 ACTIVIDAD ENZIMÁTICA.

La velocidad de la mayoría de las reacciones

químicas depende mucho de la temperatura y no
son excepción esta regla las reacciones
catalizadas por la enzima, se ha demostrado que
la disminución de la velocidad de la reacción a
temperatura elevada se debe a una inactivación
térmica de enzimas.

Influencia del pH y la temperatura en la

actividad enzimática
Cada enzima actúa a un pH óptimo Cada enzima tiene una temperatura
óptima para actuar.
Los cambios de pH alteran la estructura
terciaria y por lo tanto, la actividad de la Las variaciones de temperatura
enzima. provocan cambios en la estructura
terciaria o cuaternaria, alterando la
actividad de la enzima.
Influencia de los inhibidores químicos.

3 MATERIALES Y REACTIVOS
Prueba de probeta
Probeta graduada de 100 ml
Baño maría
Harinas de origen vegetal: trigo, camote, quinua, etc.
Inactivación de enzimas presentes en la papa y manzana
Cocinas
Vasos de precipitación
Ácido cítrico
Bisulfito de sodio
Solución de guayacol 0,05%
Solución de peróxido de hidrógeno 0,05%
Muestras vegetales: papas, manzanas, limones y frutas diversas.

4 METODOLOGIA
4.1 PRUEBA DE LA BURETA
Pesar 1 g de levadura y disolver en 30ml. De agua potable en un vaso de 250ml. Añadir
seguidamente una mezcla de 9g de harina de trigo y 1g de harina de otro origen (h. quinua)
Mezclar rigurosamente con la ayuda de un agitador, enseguida transferir a una probeta graduada
de 100ml, observar el volumen inicial y llevar a incubar a calentamiento a 26,5°C.
Anotar el volumen a intervalos de 5minutos, comparando así la rapidez y acción de las
levaduras. Registrar estos resultados y obtener la rapidez de las levaduras expresadas en el
tiempo necesario para alcanzar el “punto máximo“, esta variación en el tiempo también depende
del tipo de harina o mezcla de ellas.
4.2 INACTIVACIÓN DE ENZIMAS PRESENTES EN ALGUNOS
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

4.2.1 EFECTO DEL TIEMPO DE CALENTAMIENTO

Pelar una muestra de papa y/o otras muestras asignadas por el profesor, cortar en
rodajas de 2 cm. de espesor, colocar en un recipiente con agua hirviente por el período
de 1, 2, 4, 6, 8, 10 y 12 minutos; dejar una rodaja de testigo y realizar la prueba de
guayacol en c/u de las rodajas es decir añadirle 1 ml de guayacol al 0,05% y 1 ml de
peróxido de hidrógeno al 0,05% de tal forma de cubrir la superficie de la rodaja con las
dos soluciones.
Observar que sucede después de 3 minutos
Determinar el tiempo necesario para la inactivación de enzimas presentes en las papas.
4.3 EFECTO DE LOS ANTIOXIDANTES

4.3.1 EFECTO DEL ÁCIDO CÍTRICO

a) Cortar cubitos de manzana de 1 cm de arista aproximadamente.
b) Bañar 1 mL de ácido cítrico al 1%, 2,5% y 5% respectivamente a las placas Petri
o tubos de prueba.
c) Mezclar bien y comparar con una cuarta placa Petri que contiene cubitos de
manzana y 1 mL de agua, luego de 30 minutos de reposo.

4.3.2 EFECTO DEL BISULFITO DE SODIO

a) Cortar cubitos de manzana de 1 cm de arista aproximadamente.
b) Bañar 1 mL de bisulfito de sodio al 1%, 2,5% y 5% respectivamente a las placas
Petri o tubos de prueba.
c) Mezclar bien y comparar con una cuarta placa Petri que contiene cubitos de
manzana y 1 mL de agua.
Dejar en reposo los cubitos por 30 minutos y comparar los resultados

5 RESULTADOS

I. RESULTADOS EN LA PRUEBA DE LA BURETA

 a) Probeta de harina de trigo+ levadura

PUNTO
tiempo MAXIMO
volumen DE ACCION ENZIMATICA GRAFICO N°1
min90 mL
0 80 35.5 80
5 70 44.5 68 b) Probeta de
10 60 68
55 harina de
volumen mL

15 50 80 48
20 4035.5
44.5
55
44 trigo+
25 30 48 harina de
30 20 Volumen
Tiempo 44 quinua
(min)10 mL
0 0 35 5 +levadura
0 10 15 20 25 30
5 43.5 TIEMPO min
10 65 PUNTO MAXIMO DE ACCION
15 68 ENZIMATICA
80
20 53
70
25 51 65
68
60
30 48 53
50 51
VOLUMEN mL

48
43.5
40
35
30

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30

TIEMPO min

GRAFICO N° 2
 En el grafico n°1 se observa que el punto máximo de acción enzimática es de 80
ml a un tiempo de 15 min.
 el en grafico n° 2 se observa que el punto máximo de acción enzimática es de 68
ml esto es debido a que hay otra composición más que es harina de quinua y que
nos podría indicar que la acción enzimática se encuentra en competencia con la
harina de trigo.

II. INACTIVACIÓN DE ENZIMAS PRESENTES EN ALGUNOS

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
 A) RESULTADOS EN EFECTO DEL TIEMPO DE CALENTAMIENTO

 Según (Limbo y Piergiovanni. 2006) La actividad enzimática aparente se

incrementa cuando aumenta la temperatura hasta alrededor de 50°C, donde
alcanza un nivel máximo conocido como la temperatura óptima para la acción
enzimática. A temperaturas más altas se observa una considerable disminución
en la actividad debido a la desnaturalización de su estructura proteínica. En el
escaldado de la papa se busca la inactivación de las enzimas que puedan ser
perjudiciales en la calidad del producto final como la enzima polifenoloxidasa
que es la responsable del pardeamiento en los tubérculos procesados. Esta
reacción se genera cuando la enzima contenida en los cloroplastos entra en
contacto con el oxígeno y los sustratos fenólicos contenidos principalmente en
la corteza (alrededor del 50%) y en los tejidos en donde la concentración
disminuye desde la corteza hacia el centro.
 Según BADUI DERGAL (2006) EL EFECTO DE LA TEMPERATURA
Como sucede con cualquier otra reacción química, la velocidad de las reacciones enzimáticas
se incrementa con la temperatura, al aumentar la energía cinética de las moléculas, pero sólo
en el intervalo en que la enzima es estable y retiene su capacidad catalítica; en casos extremos,
cuando el incremento es muy grande.
 En el calentamiento de las rodajas de papa se pudo determinar con la prueba de
guayacol, a mayor tiempo de hervido las enzimas de las papas se inactivan a los
6 minutos a mas, por ello no ocurre el pardeamiento enzimático.
 El guayacol un sustrato oxidable más usado se define que se oxida a un
complejo coloreado en presencia de peroxidasa donde la velocidad de formación
de color rojo es una unidad de medida de la actividad enzimática.
 Se observa en las rodajas de más de 6 minutos hervidos la tinción es menor con
el uso del guayacol, esto nos indica que la proteína se desnaturaliza a una
elevada temperatura y disminuye su actividad enzimática.

III. EFECTO DE LOS ANTIOXIDANTES

A) RESULTADOS EN EFECTO DEL ÁCIDO CÍTRICO

  Según BADUI DERGAL (2006), los diferentes ácidos comerciales (málico,
fosfórico, cítrico y ascórbico), así como los jugos de limón y de otros cítricos, se
emplean para el control de las fenolasas. Los ácidos ascórbico y cítrico
presentan una capacidad reductora y convierten las quinonas en sus respectivos
fenoles; además, tienen propiedades de secuestradores y eliminan el cobre
necesario para la enzima; también se considera que pueden interactuar
directamente con la fenolasa. La enzima se inhibe completamente a pH menores
de 3.0, aunque en la mayoría de los casos resulta poco práctico llegar a estas
condiciones puesto que esta acción trae consigo un deterioro de las
propiedades sensoriales y de la estabilidad de los alimentos.

Testigo: En los tubos de testigo y al 1% hay un pardeamiento ya que el

agua no es un antioxidante por naturaleza tiene un pH mayor a
7. Y en el 1% la concentración de ácido cítrico es mínima por
1% : ello el pardeamiento enzimático.

Se observa una mejor respuesta respecto al ácido cítrico debido

2.5% : a que la concentración es óptima por eso no ocurre el
pardeamiento

5% : El tubo se observa un pardeamiento esto se debe a que la

concentración de ácido cítrico es mayor, por los que ha
deteriorado las propiedades de la fruta, su pH es menor a 3.
En el caso del ácido cítrico se puede observar que el segundo tubo de ensayo que
contiene una concentración de 2.5% de ácido cítrico es más óptimo para la inactivación
de enzimas.

B) RESULTADOS EN EFECTO DEL BISULFITO DE SODIO

  Según el autor BADUI DERGAL (2006) Los sulfitos son muy versátiles pues se
pueden emplear como inhibidores de las reacciones de oscurecimiento, tanto
enzimático como no enzimático, al igual que como antioxidantes,
blanqueadores y antimicrobianos. En este grupo de compuestos se incluyen el
anhídrido sulfuroso y los sulfitos, además de los bisulfitos y los metabisulfitos.
Al disolver en agua los sulfitos y el SO2, se produce una mezcla de los iones
SO3 (sulfito) y de HSO3 (bisulfito), cuyas concentraciones dependen del pH del
sistema: a pH 4.0 se encuentra la máxima cantidad de bisulfito, mientras que a
pH 7.0, ambos iones están en la misma proporción.

Testigo: Mayor pardeamiento enzimático esto indica que el agua no es

un antioxidante porque su pH es de mayor a 7

1% :
Se observa un pardeamiento enzimático es menor esto es
2.5% : debido a que hay poca concentración de antioxidante, por eso
no evita el pardeamiento enzimático.

5% :
No hay presencia de pardeamiento esto se debe a que hay
mayor concentración de antioxidante y que evita que la enzima
haga su acción enzimática. Su pH esa entre 3 a 4

En el caso del bisulfito de sodio se puede observar que a mayor concentración de este
antioxidante se inactiva más eficientemente las enzimas por ello evita el pardeamiento
enzimático.

6 CONCLUSION:

 La actividad enzimática presentes en la levadura a una temperatura de 26.5 °C la

acción enzimática máxima fue en un tiempo de 15 minutos en la harina trigo
para el proceso de fermentación.
 Se pudo observar la inactividad de enzimas presentes con el efecto de la
temperatura a mayores de 6 min en escaldado de papa su inactividad aumenta,
en la inactividad de enzimas los mejores resultados fueron a los diferentes
efectos que tienen los antioxidantes y a diferentes pH como el ácido cítrico 2.5%
de concentración y bisulfito de sodio al 5% concentración estos actuaron como
inhibidores factibles para evitar el pardeamiento en la manzana.

7 CUESTIONARIO:
8 BIBLIOGRAFIA:
MENDOZA R. y HERRERA A. (2011) Cinética de Inactivación de la Enzima Peroxidasa, Color y
Textura en Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo phureja) sometida a tres Condiciones
de Escaldado Rolando Mendoza y Aníbal O Herrera. Universidad Nacional de Colombia,
Facultad de Agronomía, Sede Bogotá, Carrera 30 45 – 03, Ciudad Universitaria, Bogotá-
Colombia. RECUPERADO DE: https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v23n4/art09.pdf

BADUI SERGAL S. (2006) Química de los alimentos 4ta Ed. México.

FENNEMA Química de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. España.