PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

MÓDULO:
PROCESOS BÁSICOS DE
PRODUCCIÓN CULINARIA

PRIMER CURSO
FORMACIÓN PROFESIONAL BÁSICA
CICLO FORMATIVO
COCINA Y RESTAURACIÓN

Profesor técnico: Jesús Suñer, Carlos Sanjuán y Clara Alís Ferrer

2017/2018

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 INDÍCE

1. INTRODUCCIÓN………………………………………………… .…..Pág. 3
a) Contextualización……………………………………………….…....Pág.3
b) Justificación de la programación…………………………….… ...Pág.3

2. OBJETIVOS………………………………………………………..…..Pág.3
a) Objetivos generales del ciclo formativo……………………........Pág.3
b) Objetivos específicos del módulo………………………… ……..Pág.5

3. COMPETENCIAS............................................................................Pág.6
a) Competencia general del título.....................................................Pág.6
b) Competencias relacionadas con el módulo............................….Pág.6
c) Competencias para el aprendizaje permanente..........................Pág.7

4. CONTENIDOS. Estructura y clasificación…………….................Pág.7

5. UNIDADES DIDÁCTICAS………………………..…………………..Pág. 8
a) Secuenciación de las unidades didácticas…………..............….Pág.8

6. METODOLOGÍA. Orientaciones didácticas…………………..….Pág.9

a) Metodología general y específica del módulo………..................Pág.9
b) Actividades y estrategias de enseñanza y aprendizaje.............Pág.11

7. EVALUACIÓN…………………………………………………....…….Pág. 13
a) Criterios de evaluación…………………….………….................…..Pág.13
b) Tipos de evaluación………………………………………….....…….Pág.15
d) Técnicas e instrumentos de evaluación……………………...........Pág.15
e) Criterios de calificación……………………………………..........….Pág.15
f) Actividades de refuerzo, recuperación y ampliación…...........…Pág.18
g) Evaluación del proceso de enseñanza-aprendizaje………....….Pág.19

8. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD...........................…..Pág.19

9. FOMENTO DE LA LECTURA……………………………….….……..Pág.19

10. UTILIZACIÓN DE LAS TICS……………………………..…...........….Pág.20

11. RECURSOS DIDÁCTICOS Y ORGANIZATIVOS……….…..............Pág.21

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 1. INTRODUCCIÓN
a) Contextualización.
El centro educativo en el cual se basa la programación, I.E.S. GUILLEM D´ALCALÀ, se
encuentra ubicado en la Pobla de Farnals y tiene unas características propias que condicionan el
enfoque del módulo. Es un Instituto de Educación Secundaria, en él se cursa ESO, Bachillerato y
ciclos formativos de la rama de HOSTELERÍA Y TURISMO, concretamente la Formación
Profesional Básica de Cocina y Restauración.
Los alumnos/as que cursan este ciclo formativo de formación profesional básica son 14, 2 chicas
y 12 chicos, con edades comprendidas entre 15 y 16 años, en su mayoría son de la Pobla y
poblaciones de los alrededores.
La mayor parte de las familias son de clase obrera, este hecho condiciona la presente
programación en la medida en que estará enfocada al desarrollo de la capacidad del alumnado
para desenvolverse en el mundo laboral.

b) Justificación de la programación.

La programación referida al primer curso del Ciclo Formativo de Formación Profesional Básica
Cocina y Restauración, parte del desarrollo del Desarrollo Curricular que ofrece el M.E.C. y de
los elementos recogidos en los correspondientes Reales Decretos de enseñanzas mínimas.
La legislación específica de las enseñanzas que nos ocupan, Título Profesional Básico en
Cocina y Restauración es:

REAL DECRETO 127/2014, de 28 de febrero, por el que se establece el título Profesional

Básico en Cocina y Restauración y se fijan sus currículos básicos.

DECRETO 185/2014, de 31 de octubre, del Consell, por el que se establecen los currículos
correspondientes a los ciclos formativos de Formación Profesional Básica en el ámbito de la
Comunitat Valenciana.

DECRETO 135/2014, de 8 de agosto, por el que se regulan los Ciclos Formativos de Formación
Profesional básica, en el ámbito de la Comunitat Valenciana.

ORDEN 79/2010, de 27 de agosto, de la Conselleria de Educación, por la que se regula la

evaluación del alumnado de los ciclos formativos de Formación Profesional del sistema
educativo en el ámbito territorial de la Comunitat Valenciana.

El tipo de enseñanza sobre el cual estamos desarrollando nuestra programación, es el módulo

de Procesos básicos de producción culinaria.

2. OBJETIVOS

a) Objetivos generales del ciclo formativo.

Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:

a) Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e instalaciones de lavado y

mantenimiento asociándolas a cada elemento de menaje para lavar utillaje y equipos en
condiciones higiénico sanitarias.

b) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, almacenamiento de

mercancías, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos
básicos de preelaboración y/ o regeneración.

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c) Analizar técnicas culinarias sencillas, reconociendo las posibles estrategias de aplicación,
para ejecutar las elaboraciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones.

d) Identificar procedimientos de terminación y presentación de elaboraciones sencillas de cocina

relacionándolas con las características básicas del producto final para realizar la decoración/
terminación de las elaboraciones.

e) Analizar las técnicas de servicio en cocina relacionándolas con los procesos establecidos para
la satisfacción del cliente para colaborar en la realización del servicio.

f) Distinguir métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las

características de los géneros o de las elaboraciones para ejecutar los procesos de envasado y
/o conservación.

g) Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas relacionándolos con los
procesos establecidos y el tipo de cliente para colaborar en el servicio.

h) Diferenciar las preparaciones culinarias y las técnicas asociadas, propias del bar-restaurante y
de los servicios de catering, aplicando los protocolos propios de su elaboración y conservación
para realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones sencillas.

i) Caracterizar las actividades de servicio y atención al cliente aplicando las normas de protocolo
según situación e instrucciones recibidas para asistir en las actividades de atención al cliente.

j) Analizar el procedimiento de atención de sugerencias y reclamaciones de los clientes

reconociendo los contextos y responsabilidades implicadas para atención y comunicar quejas y
sugerencias.

k) Comprender los fenómenos que acontecen en el entorno natural mediante el conocimiento

científico como un saber integrado, así como conocer y aplicar los métodos para identificar y
resolver problemas básicos en los diversos campos del conocimiento y de la experiencia.

l) Desarrollar habilidades para formular, plantear, interpretar y resolver problemas aplicar el

razonamiento de cálculo matemático para desenvolverse en la sociedad, en el entorno laboral y
gestionar sus recursos económicos.

m) Identificar y comprender los aspectos básicos de funcionamiento del cuerpo humano y

ponerlos en relación con la salud individual y colectiva y valorar la higiene y la salud para permitir
el desarrollo y afianzamiento de hábitos saludables de vida en función del entorno en el que se
encuentra.

n) Desarrollar hábitos y valores acordes con la conservación y sostenibilidad del patrimonio

natural, comprendiendo la interacción entre los seres vivos y el medio natural para valorar las
consecuencias que se derivan de la acción humana sobre el equilibrio medioambiental.

ñ) Desarrollar las destrezas básicas de las fuentes de información utilizando con sentido crítico
las tecnologías de la información y de la comunicación para obtener y comunicar información en
el entorno personal, social o profesional.

o) Reconocer características básicas de producciones culturales y artísticas, aplicando técnicas

de análisis básico de sus elementos para actuar con respeto y sensibilidad hacia la diversidad
cultural, el patrimonio histórico-artístico y las manifestaciones culturales y artísticas.

p) Desarrollar y afianzar habilidades y destrezas lingüísticas y alcanzar el nivel de precisión,

claridad y fluidez requeridas, utilizando los conocimientos sobre la lengua castellana y, en su

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caso, la lengua cooficial para comunicarse en su entorno social, en su vida cotidiana y en la
actividad laboral.

q) Desarrollar habilidades lingüísticas básicas en lengua extranjera para comunicarse de forma

oral y escrita en situaciones habituales y predecibles de la vida cotidiana y profesional.

r) Reconocer causas y rasgos propios de fenómenos y acontecimientos contemporáneos,

evolución histórica, distribución geográfica para explicar las características propias de las
sociedades contemporáneas.

s) Desarrollar valores y hábitos de comportamiento basados en principios democráticos,

aplicándolos en sus relaciones sociales habituales y en la resolución pacífica de los conflictos.

t) Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes para el aprendizaje a lo largo

de la vida para adaptarse a las nuevas situaciones laborales y personales.

u) Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espíritu emprendedor, así como la confianza en sí

mismo, la participación y el espíritu crítico para resolver situaciones e incidencias tanto de la
actividad profesional como de la personal.

v) Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes, respetando a los demás y

cooperando con ellos, actuando con tolerancia y respeto a los demás para la realización eficaz
de las tareas y como medio de desarrollo personal.

w) Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación para informarse, comunicarse,

aprender y facilitarse las tareas laborales.

x) Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral con el propósito de
utilizar las medidas preventivas correspondientes para la protección personal, evitando daños a
las demás personas y en el medio ambiente.

y) Desarrollar las técnicas de su actividad profesional asegurando la eficacia y la calidad en su

trabajo, proponiendo, si procede, mejoras en las actividades de trabajo.

z) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el
marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano
democrático.

b) Objetivos específicos del módulo.

1. Ejecuta técnicas elementales de cocción identificando sus características y aplicaciones.

2. Realiza elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los

diversos procedimientos.

3. Prepara elaboraciones culinarias sencillas identificando y aplicando los diferentes

procedimientos.

4. Elabora guarniciones y elementos de decoración básicos relacionándolos con el tipo de

elaboración y forma de presentación.

5. Realiza acabados y presentaciones sencillos relacionando su importancia en el resultado final

de las elaboraciones.

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6. Asiste los procesos de elaboración culinaria complejos y el servicio en cocina, valorando sus
implicaciones en los resultados finales y en la satisfacción del cliente.

Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar las

competencias del módulo versarán sobre:
- La ejecución de técnicas de cocción con sus diferentes procedimientos y sus fases y puntos
clave.
- La confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones incluyendo fondos, salsas,
guarniciones, entre otros.
- La preparación de elaboraciones culinarias sencillas siguiendo las instrucciones recibidas y los
procedimientos establecidos.
- La terminación y decoración de platos y otras presentaciones culinarias sencillas.
- La asistencia durante el desarrollo de los servicios en cocina desde el pre servicio a las tareas
posteriores a su ejecución.

3. COMPETENCIAS

a) Competencia general del título.

La competencia general de este título consiste en realizar con autonomía, las operaciones
básicas de preparación y conservación de elaboraciones culinarias sencillas en el ámbito de la
producción en cocina y las operaciones de preparación y presentación de alimentos y bebidas en
establecimientos de restauración y catering, asistiendo en los procesos de servicio y atención al
cliente, siguiendo los protocolos de calidad establecidos, observando las normas de higiene,
prevención de riesgos laborales y protección medioambiental, con responsabilidad e iniciativa
personal y comunicándose de forma oral y escrita en lengua castellana y en su caso en la lengua
cooficial propia así como en alguna lengua extranjera.

b) Competencias relacionadas con el módulo.

Competencia básica:
b) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando los recursos necesarios y lavando materiales,
menaje, utillaje y equipos para garantizar su uso posterior en condiciones óptimas higiénico-
sanitarias.

Competencia básica:
d) Aplicar técnicas culinarias sencillas para obtener preparaciones culinarias elementales y de
múltiples aplicaciones, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos.

Competencia básica:
d) Aplicar técnicas culinarias sencillas para obtener preparaciones culinarias elementales y de
múltiples aplicaciones, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos.

Competencia básica:
e) Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina de acuerdo a la definición de los
productos y protocolos establecidos para su conservación o servicio.

Competencia básica:
e) Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina de acuerdo a la definición de los
productos y protocolos establecidos para su conservación o servicio.

Competencia básica:
f) Colaborar en la realización del servicio en cocina y en los distintos tipos de servicio de
alimentos y bebidas teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y el ámbito de la ejecución.

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c) Competencias para el aprendizaje permanente.

t) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales originadas por cambios tecnológicos y

organizativos en su actividad laboral, utilizando las ofertas formativas a su alcance y localizando
los recursos mediante las tecnologías de la información y la comunicación.
u) Cumplir las tareas propias de su nivel con autonomía y responsabilidad, empleando criterios
de calidad y eficiencia en el trabajo asignado y efectuándolo de forma individual o como miembro
de un equipo.
v) Comunicarse eficazmente, respetando la autonomía y competencia de las distintas personas
que intervienen en su ámbito de trabajo, contribuyendo a la calidad del trabajo realizado.
w) Asumir y cumplir las medidas de prevención de riesgos y seguridad laboral en la realización
de las actividades laborales evitando daños personales, laborales y ambientales.
x) Cumplir las normas de calidad, de accesibilidad universal y diseño para todos que afectan a
su actividad profesional.
y) Actuar con espíritu emprendedor, iniciativa personal y responsabilidad en la elección de los
procedimientos de su actividad profesional.
z) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de
acuerdo con lo establecido en la legislación vigente, participando activamente en la vida
económica, social y cultural.

Estas competencias se incluirán en este módulo profesional de forma coordinada con el

resto de módulos profesionales.

4. CONTENIDOS. Estructura y clasificación.

La temporalidad de los contenidos es de 230 horas, en las que se desarrollan los objetivos,
estructurándose en Unidades de Trabajo. Estas unidades de trabajo, relacionadas a
continuación, se integran dentro del funcionamiento específico del centro, donde la realización
de elaboraciones culinarias nos da la posibilidad de realizar una práctica integrada dentro de un
ritmo de trabajo similar al sistema productivo real.
No obstante, no se debe de olvidar que el objeto principal de la práctica es el desarrollo de la
programación a través de las diferentes Unidades de Trabajo, por lo que la realización de un
determinado servicio debe ser adaptado a la Unidad de trabajo y no al contrario.
Las capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo por lo que
respecta al desarrollo de todo el proceso de elaboración de acuerdo con exigencias reales de
producción o servicio inmediato al cliente.
En todo lo referente a la prestación de asistencia en procesos de preparación y presentación de
todo tipo de elaboraciones culinarias.

Contenidos:
1. Ejecución de técnicas elementales de cocción:
- Terminología profesional.
- Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.
- Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas.
- Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados.
- Medidas de prevención de riesgos laborales.

2. Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:

- Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Descripción, análisis, clasificaciones y
aplicaciones.
- Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.
- Fases y puntos clave en la ejecución de cada elaboración, control de resultados.
- Normativa higiénico-sanitaria.

3. Preparación de elaboraciones culinarias sencillas:

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- Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas, etc.
Descripción. Interpretación de la información contenida.
- Organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.
- Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
- Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparación de resultados.

4. Elaboración de guarniciones y elementos de decoración básicos:

- Guarniciones y decoraciones. Descripción, finalidad, tipos, análisis y aplicaciones.
- Guarniciones clásicas. Denominaciones e ingredientes que las componen. Aplicaciones.
- Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.
- Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados.
- Normativa higiénico-sanitaria.

5. Realización de acabados y presentaciones sencillos:

- Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría, etc.
- Ejecución de los procesos básicos de acabado y presentación. Puntos clave y control de
resultados.
- Normativa higiénico-sanitaria.

6. Asistencia en los procesos de elaboración culinaria complejos y el servicio en cocina:

- El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas.
- Tareas previas a los servicios de cocina. Mise en place.
- Documentación relacionada con los servicios.
- Coordinación durante el servicio de cocina.
- Ejecución de los procesos de asistencia propios del servicio.
- Tareas de finalización del servicio.
- Normativa higiénico-sanitaria
- Medidas de prevención de riesgos laborales.

Orientaciones pedagógicas
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de aplicación de las
técnicas de cocción a las diversas materias primas, identificando y controlando los efectos que
dichas técnicas producen en los alimentos, así como el desarrollo de procedimientos
relacionados con las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, preparación, presentación
y conservación de elaboraciones culinarias sencillas y la asistencia durante el desarrollo de los
servicios en cocina.

5. UNIDADES DIDÁCTICAS.

La estructura de los contenidos se desarrolla en unidades didácticas durante un tiempo de 230

horas, quedan enmarcadas en 3 bloques formativos (coincidentes con las evaluaciones) y
adoptan el siguiente desarrollo y una temporalidad aproximada.

a) Secuenciación de las unidades didácticas.

BLOQUE I 1ª EVALUACIÓN

UD 0: GLOSARIO DE COCINA

UD.1: TÉCNICAS CULINARIAS

UD.2: ELABORACIONES BÁSICAS DE MULTIPLES APLICACIONES

BLOQUE II 2ª EVALUACIÓN

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UD.3: ELABORACIONES CULINARIAS SENCILLAS

UD 5: GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN

UD.6: ACABADOS Y PRESENTACION DE ELABORACIONES

BLOQUE III 3ª EVALUACIÓN

UD.7: EL SERVICIO EN COCINA

UD.4: POSTRES BÁSICOS

Incluir estos Temas Transversales, que permiten que ciertos aspectos de la sociedad actual
considerados básicos en la formación de nuevas generaciones y profesionales, sean tratados
desde las distintas disciplinas.
Aquellos que inciden más concretamente en el módulo son: La educación moral, la educación
medioambiental, la educación para la salud y la educación para el consumidor y se trabajaran de
forma transversal en cada una de las unidades didácticas.

6. METODOLOGÍA. Orientaciones didácticas.

La metodología empleada se adaptará a las necesidades del alumnado y a la adquisición

progresiva de las competencias del aprendizaje permanente, para facilitar al alumnado la
transición hacia la vida activa y ciudadana y su continuidad en el sistema educativo.
Se la metodología didáctica se basa en la realización de actividades de aprendizaje,
entendiendo las mismas como instrumentos para la comprensión de conceptos, elaboraciones
culinarias, etc. Dentro de las unidades de trabajo se proponen determinadas actividades
adaptadas a cada una de ellas. Además las actividades pueden ser, entre otras, las siguientes:
• Encuesta inicial.
• Actividades prácticas en cocina. La importancia del error.
• Explicación oral.
• Elaborar cuadernos de trabajo.
• Biblioteca y fuentes de información.
• Dinámica de grupo.
• Comentario de texto.
• Audiovisual.
• Actividades interdisciplinares.
• Actividades extraescolares.

a) Metodología general y específica del módulo.

Asimismo, la metodología se apoyará en cinco pilares metodológicos fundamentales:
Metodología explicativa: Esta hará ver al alumnado la importancia del orden y organización en
la que se realizan todas las técnicas y operaciones en cocina, así la mise en place,
comunicación con el resto de los componentes del grupo y conocimiento de limitaciones propias.
Esta fase del aprendizaje se realizará en el aula explicando la práctica, que sobre recetas base,
servirá para realizar la comprensión de la técnica estudiada y la ejecución de la misma
posteriormente.

Metodología expositiva: Se referirá a la exposición de las técnicas a tener en cuenta para la

realización del contenido concreto o práctico. Se realizará en la cocina por parte del profesorado,

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incidiendo en aquellas técnicas de trabajo que para el alumnado son desconocidas o requieran
alguna matización.

Metodología demostrativa: La cual hará ver al alumnado que, al observar las técnicas
anteriormente expuestas por el profesorado, se logra realizar la práctica correctamente. Esta
parte de la metodología será la más importante, ya que es el momento en la que el alumnado
realiza la técnica estudiada. La tarea del profesorado será la de corregir “in situ” las desviaciones
en la correcta ejecución de la práctica a desarrollar. Esta corrección será más efectiva cuanto
menor sea el número de alumnos/ as que estén incluidos en el grupo a supervisar.

Metodología participativa: El alumnado participará directamente en la técnica o práctica a su

grupo encomendada, así como el trabajo del resto de los grupos.

Metodología repetitiva: Será empleada en los casos en los que una técnica requiera un estudio
más profundo o no se haya asimilado correctamente, bien sea por la complejidad propia de la
técnica o por su importancia.

Además, los procedimientos se estructuran en tres bloques principales:

I. El tratamiento de la información que recibe el alumnado, que puede ser oral del profesor/ a o
escrita procedente de fichas técnicas o apuntes facilitados por el profesor, la interpretación, los
cambios necesarios para adaptarse a las circunstancias que puedan incidir y, finalmente,
después de la ejecución de la actividad correspondiente, la elaboración de un recetario por parte
del alumno.

II. La elaboración de las materias primas, en cuanto a observación de calidades, tratamientos

previos de las mismas, conservación, elaboración de recetas, conservación de resultados y
regeneración de géneros y de las mismas elaboraciones, teniendo en cuenta todas las normas
higiénico sanitarias, pasos en las elaboraciones, técnicas utilizadas, presentación y servicio.

III. Utilización de materiales y equipos con puntos importantes de cuidado, en cuanto a previsión
de accidentes, conservación de maquinaria y normas de higiene y la actitud presentadas
respecto a materias primas, maquinaria, utensilios, productos terminados y comportamiento en
general.

La distribución del tiempo vendrá determinada por la propia organización del centro, marcando el
siguiente esquema de trabajo, sobretodo en las clases procedimentales:

* Explicaciones previas.- Por parte del profesorado se explicará la elaboración básica, el plato
elemental o el menú de cada semana, ingredientes, características, técnicas a emplear y todas
las indicaciones necesarias según la naturaleza de cada uno de los platos componentes del
menú.

* Planificación.- Puesta a punto y regeneración de los ingredientes, maquinaria y útiles de

trabajo necesarios para las elaboraciones de las diferentes recetas.

* Elaboración, presentación y servicio.- de los diferentes platos, incluyendo la decoración de

los mismos y su guarnición.

* Conservación.- de sobrantes, salsas etc. para su posterior aprovechamiento y regeneración

en otras recetas

* Elaboración de ficha técnica.- El alumnado con la colaboración del profesorado elaborará un

recetario personal con las fichas técnicas de cada una de las recetas a realizar durante el curso
escolar donde además se reflejarán observaciones e indicaciones particulares.

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* Limpieza.- del lugar de trabajo, así como de la maquinaria, batería, utillaje, loza, cristalería
utilizados, formando grupos de limpieza en la plonge si fuere necesario.

Recursos didácticos.

Proyector o cañón
Ordenador
Pizarra
Fotocopias
Libros
Los propios de la red, Internet
Otros

Materiales.

Materias primas.
Maquinaria, equipos y utensilios para la producción culinaria.
Maquinaria y equipos para la conservación.

b) Actividades y estrategias de enseñanza y aprendizaje.

Durante el inicio del curso y todo el año académico, se seguirán pautas consideradas oportunas
y adecuadas a cada momento concreto, que permitan solucionar y corregir las posibles
deficiencias existentes:

A. Partiendo del nivel de desarrollo de cada alumno y alumna. El nivel cognitivo, la evolución
social y afectiva, la edad, influyendo de diversas formas.

B. Partiendo del nivel inicial de conocimientos sobre los que alumnos y alumnas construirán,
modificarán y ampliarán su enriquecimiento personal, social y profesional.

C. El aprendizaje significativo es construido por el alumnado con la ayuda del docente, siendo
ellos y ellas, los encargados de crear las conexiones entre lo que ya saben, con lo aprendido.
Otra razón del aprendizaje significativo es la importancia para el crecimiento intelectual y
personal de los conocimientos adquiridos.

D. Crear la capacidad de “aprender a aprender” dotando a los alumnos y alumnas de la

autonomía necesaria para que manejen los contenidos procedimentales. Por otro lado
estimulando la comprensión y no la pura memorización de los contenidos conceptuales.

E. El principio de la actividad con la que se pongan en marcha los mecanismos que faciliten la
reflexión, ayudando a la investigación.
Basándose en estos principios de intervención educativa, los que se hallan enmarcados en una
concepción constructivista del aprendizaje, en el que el alumnado, construye su propio
aprendizaje con el apoyo de familia, compañeras y compañeros y como no, el cuerpo docente,
facilitando diversos canales para la asimilación de los contenidos conceptuales, procedimentales
y Actitudinales.

En este modelo de aprendizaje, cambia la forma de proceder. El docente, ya no es un mero

transmisor de conocimientos, para sus alumnas y alumnos, sino que el aprendizaje es reciproco,
pues de las preocupaciones, intereses, motivaciones, anhelos, etc., de ellos y ellas, marcarán y
guiarán su labor

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Dentro de las diversas metodologías en el proceso de enseñanza- aprendizaje, todas tienen una
meta común y que no es otra que el proceso social y personal que alumnos y alumnas se
construyen al interactuar con las personas y la cultura que les envuelve. En la metodología se
fomenta, el dialogo, el debate y la confrontación de ideas, enriqueciendo este flujo constante a
todas las personas que forman el marco educativo.

Considerando que el deber como docente es estimular, controlar y orientar el proceso de

enseñanza-aprendizaje ayudando a alumnos y alumnas a su desarrollo personal y académico,
alcanzando una plena integración en la sociedad.

Hacer una metodología donde, la enseñanza sea atractiva, influye en el resultado final del
proceso enseñanza-aprendizaje.
Así pues, la metodología es motivadora, orientadora y dinámica facilitando el estudio e
integración de alumnas y alumnos, con la flexibilidad necesaria a los diversos ritmos de
aprendizaje, y en la que encuentren la funcionalidad, finalidad y formación social y laboral para
ser personas integrantes de una sociedad que les pertenece.

ACTIVIDADES PRÁCTICAS

Surge así la necesidad de crear y realizar actividades prácticas reales donde el alumnado
pondrá en práctica todo lo aprendido sobre las unidades de trabajo. Estas prácticas se
realizarán en el taller de cocina, cada miércoles, jueves y viernes. Se realizará servicio de
comidas para llevar entre el profesorado y el alumnado del centro y cuando se estime factible, al
público en general. Siendo el alumnado del ciclo el responsable de elaborar los pedidos, recibir
las materias primas, conservación de las mismas, registro de temperatura de cámaras,
involucrarse en la elaboración de la oferta de los menús etc, asesorado en todo momento por el
profesorado, adquiriendo así una práctica real y reciclando las prácticas anteriores.
Se elaborará la comida de familia para el alumnado implicado en el servicio, cuando se estime
oportuno.

En estas actividades a parte del trabajo realizado, también se valorará: la asistencia, la

uniformidad, el respeto, la actitud el cumplimiento de la normativa higiénico sanitaria y el
tratamiento de los temas transversales, como ejemplo: los aspectos relativos al trabajo en
equipo, el compromiso y responsabilidad interpersonal e intergrupal, promover el trabajo
cooperativo de rendimiento plural, promover el conocimiento, la prevención de riesgos laborales,
al emprendimiento, a la actividad empresarial y a la orientación laboral de los alumnos y las
alumnas, con la promoción de la actividad física y la dieta saludable. Se tratarán la comprensión
lectora, la expresión oral y escrita, la comunicación audiovisual, las Tecnologías de la
Información y la Comunicación y la Educación Cívica y Constitucional. Se fomentará el desarrollo
de valores que fomenten la igualdad efectiva entre hombres y mujeres y la prevención de la
violencia de género y de los valores inherentes al principio de igualdad de trato y no
discriminación por cualquier condición o circunstancia personal o social, especialmente en
relación con los derechos de las personas con discapacidad, así como el aprendizaje de los
valores que sustentan la libertad, la justicia, la igualdad, el pluralismo político, la paz y el respeto
a los derechos humanos y frente a la violencia terrorista, la pluralidad, el respeto al Estado de
derecho, el respeto y consideración a las víctimas del terrorismo y la prevención del terrorismo y
de cualquier tipo de violencia. Se garantizará la formación necesaria en materia de prevención
de riesgos laborales, en el módulo de formación en centros de trabajo. de hábitos saludables.
Además se tratarán algunos de estos temas como exposiciones orales y escritas, debates,
lectura de textos literarios relacionados o no con la familia profesional, etc.

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7. EVALUACIÓN.
La evaluación, tal como establece la ley tendrá carácter continuo, formativo e integrador,
permitirá orientar sus aprendizajes y las programaciones educativas y se realizará durante todo
el proceso de enseñanza y aprendizaje del alumnado.

La evaluación es el proceso sistemático de reflexión, análisis y valoración sobre la práctica

educativa y todos sus elementos para poder entenderla mejor, adecuarla y mejorarla en todos
los ámbitos que la componen. En lo referente al módulo de Procesos básicos de producción
culinaria. Además estará adaptada a las necesidades y evolución del alumnado, especialmente
para las personas en situación de discapacidad.
a) Criterios de evaluación.
Se entiende por criterios de evaluación, a los indicadores que ayudan a determinar la
consecución de los objetivos y la correcta aplicación de la práctica docente.
1. Ejecuta técnicas elementales de cocción identificando sus características y aplicaciones.
- Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.
- Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.
- Se han identificado y relacionado las técnicas elementales de cocción con respecto a sus
posibilidades de aplicación a diversos géneros.
- Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas
técnicas de cocción.
- Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.
- Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos.
- Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos.
- Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las
necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.
- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, y
de prevención de riesgos laborales.

2. Realiza elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los

diversos procedimientos.
- Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así
como sus posibles aplicaciones.
- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los
procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones.
- Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.
- Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
- Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las
necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria y de
protección medioambiental.

3. Prepara elaboraciones culinarias sencillas identificando y aplicando los diferentes

procedimientos.
- Se ha interpretado correctamente la información necesaria.
- Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias
en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo
de las tareas.
- Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales siguiendo
los procedimientos establecidos.
- Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.

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- Se mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.
- Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
- Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las
necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
- Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa, de seguridad laboral.

4. Elabora guarniciones y elementos de decoración básicos relacionándolos con el tipo de

elaboración y forma de presentación.
- Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones sencillas, así como sus
posibles aplicaciones.
- Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que
acompañan.
- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo
de las tareas.
- Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos.
- Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las
necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
- Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.
- Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

5. Realiza acabados y presentaciones sencillos relacionando su importancia en el resultado final

de las elaboraciones.
- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboración.
- Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos,
instrucciones recibidas o procedimientos establecidos.
- Se han relacionado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los
productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.
- Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
- Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.
- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa de prevención de
riesgos laborales.

6. Asiste los procesos de elaboración culinaria complejos y el servicio en cocina, valorando sus
implicaciones en los resultados finales y en la satisfacción del cliente.
- Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características.
- Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas de servicio, según
instrucciones recibidas o procedimientos establecidos.
- Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del
servicio.
- Se ha interpretado la documentación e instrucciones relacionadas con los requerimientos del
servicio.
- Se ha colaborado en la realización de las elaboraciones de obligada ejecución durante el
desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos.
- Se han ejecutado las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.
- Se ha asistido en la disposición de los diferentes elementos que componen la elaboración
siguiendo instrucciones o normas establecidas.
- Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa de seguridad laboral.

El criterio de evaluación se basará principalmente en el esfuerzo del alumnado y la mejora día a

día de sus capacidades profesionales, personales y sociales.

14
b) Tipos de evaluación.
Estas acciones se realizan desde el principio del curso escolar, durante el mismo y hasta su
finalización. Tales acciones me indican la consecución de los objetivos mediante la correcta
asimilación de los contenidos.
Las acciones evaluativas a desarrollar durante el curso son tres:
ü Evaluación inicial: En la que mediante técnicas de interrogación o consulta, utilizando
instrumentos como cuestionarios o informes, se obtiene información de aspectos personales y
académicos del alumnado.
ü Evaluación procesual o continua: Mediante técnicas como observación, interrogación y
análisis de tareas y producciones realizadas por el alumnado, se obtiene información del proceso
de enseñanza- aprendizaje.
ü Evaluación sumativa y final: En ella se determinan los resultados obtenidos por el alumnado
al final del curso, con técnicas utilizadas en la evaluación procesual, realizando si procede
pruebas teórico-prácticas al alumnado que no haya alcanzado los objetivos.
d) Técnicas e instrumentos de evaluación.
Se entiende por técnica de evaluación los factores y procedimientos con los que se obtiene la
información precisa sobre la correcta asimilación de contenidos del alumnado. Así pues los
instrumentos de la evaluación son los recursos y materiales concretos que se utilizan en esa
técnica. Un ejemplo es, la técnica evaluativa de interrogación; el instrumento es el examen
escrito.
Los instrumentos de evaluación a seguir por el profesorado serán los siguientes:
- Se realizará una evaluación continua y personalizada, evaluando cada una de las actividades
realizadas durante todos los días, en especial en las clases procedimentales.
- Se debe prestar especial interés a aspectos tan importantes como la propia evolución del
alumnado a través del curso. Para ello se podrá realizar una prueba general de evaluación
previa a inicio de curso, así como evaluaciones previas de alguna de las unidades de trabajo.
- Los contenidos teóricos y prácticos en cada evaluación deben superarse independientemente.
- La documentación exigida en todo momento por el profesoradoserá tenida en cuenta para la
obtención de la nota en cada evaluación.
e) Criterios de calificación.
A la hora de evaluar se establecen unos porcentajes en los criterios evaluación:
- Criterio Conceptual: con un 30% de la nota, relativo a la media de las pruebas escritas
realizadas relacionadas con los contenidos teóricos del módulo. Será necesario por parte del
alumnado la presentación de los trabajos teóricos requisito imprescindible para realización de la
prueba escrita.

- Criterio Procedimental: con un 30% de la nota, relativo a la media de los resultados

obtenidos en sus clases en el taller, el pase del servicio correspondiente, ejecución correcta de
las técnicas y habilidades culinarias al resultado de la prueba práctica desarrollada, entrega del
trabajo de las fichas técnicas, toma de responsabilidades, etc.

- Criterio Actitudinal: con un 40% de la nota, relativo a la actitud que presente el alumnado en
el aula o en el taller. Este criterio sólo podrá ser superado tras la observación escrupulosa hacia
el alumnado de puntos tan importantes como:
- La predisposición al aprendizaje.
- La respetuosa interrelación con los compañeros, observándose en todo momento un correcto
trato con todo el colectivo escolar.
- Uniformidad rigurosa, según lo marcado en las obligaciones de principio de curso, así como el
aseo y la imagen profesional.

15
- El seguimiento de las normas impuestas por el departamento de cocina como son: la ausencia
de piercing, pendientes, pulseras, anillos, relojes, y/u otros elementos ornamentales que puedan
causar riesgo laboral e higiénico.
- La realización por parte del alumnado de los servicios que le sean asignados para el correcto
funcionamiento de las clases, estos incluye la limpieza de la partida y material utilizado.
- Asistencia a clase, obligatoria.
- La aceptación y seguimiento de las normas deontológicas de la profesión.
- La concienciación acerca de las normas básicas de seguridad e higiene en los establecimientos
de hostelería en general y en las cocinas en particular.
- Tratamiento de los Temas transversales.

En resumen, la observación escrupulosa de todos aquellos detalles que conforman la imagen

ideal de un trabajador del ramo en establecimientos de la máxima categoría.

A los alumnos se les informará detalladamente de todas las normas que deben seguir tanto en el
aula como en el aula-taller:

- La falta de alguna prenda que forman el uniforme completo así como la limpieza de la misma,
planchado y/o deterioro importante, es suficiente motivo para no permitir la entrada al aula-
taller por parte del profesorado o realizar otras tareas que el profesorado estime oportuno es
ese momento.
- Queda totalmente prohibido y penalizará, siendo potestad del docente permitir el acceso al
aula-taller, llevar elementos ajenos a la uniformidad debajo de ésta, es decir, no está
permitido llevar bajo el uniforme de cocina ni pantalones ni jerseys de ningún tipo.
Si estará permitido llevar algún tipo de media, leotardo o camisetas blancas interiores.
- Las personas que lleven el pelo largo deberán cubrirlo con una red o en el interior del gorro
de cocina.
- Está prohibido acceder al centro con el uniforme de cocina. El cambio de ropa se realizará
COMPLETAMENTE en los vestuarios. Es decir, al Taller de Cocina se entrará totalmente
uniformado.
- Es de licencia obligatoria LAVARSE BIEN LAS MANOS NADA MÁS ENTRAR AL AULA-
TALLER, secándose las manos con papel de celulosa destinado a este fin. (Para terminar
esta acción nos frotaremos las manos durante 15 segundos con gel bactericida que
tendremos a nuestra disposición.*)
- LAS UÑAS deberán estar perfectamente limpias, recortadas y no deberán “NUNCA” ESTAR
ESMALTADAS Y/O PINTADAS.
- NO SE PERMITE llevar anillos, pulseras, pendientes, ni relojes más que para el mero control
de tiempo por parte del profesorado.
- Los piercings y las heridas en la dermis deberán taparse con un apósito apropiado, o
retirarse antes de entrar.
- Se deberá ir correctamente afeitados o, en el caso de llevar barba, bigote o perilla, irán
correctamente delimitados.
- Queda totalmente prohibido acceder al aula taller con maquillaje.
- Si el alumnado no tiene consigo el RECETARIO, no podrá acceder al aula taller. En tal caso,
deberá copiar a mano las fichas técnicas que se vayan a realizar en esa sesión. En caso
contrario no accederá al aula taller y se dirigirá a la biblioteca a realizar las tareas de refuerzo
que el profesorado planifique.
- Dado que las prácticas se organizan en la primera hora de clase y se distribuye el trabajo para
todo el día, en función de los alumnos asistentes, no es conveniente cambiar la organización
por que los alumnos se incorporen tarde, a menos que se haya avisado con antelación del
retraso y el profesor lo tenga en cuenta: por esto los bloques horarios en las actividades
prácticas están conformados por días. Por lo tanto las faltas de asistencia se entenderán por
bloques completos.
- Cualquier incidencia que signifique una falta de respeto al profesorado o a sus compañeros, así
como tener un comportamiento inadecuado en el aula según las normas del RRI; tendrá como

16
 consecuencia un parte de actitud negativa y quedará suspendido los conocimientos
actitudinales.
- El uso de aparatos electrónicos (móviles, mp3, etc.) está totalmente prohibido en las aulas y
talleres, a no ser que la actividad didáctica lo requiera, en tal caso el alumnado será avisado
con anterioridad. En caso de incumplimiento de esta norma serán requisados por el profesor/a.
- Quedarán excluidos aquellos alumnos que aporten autorización firmada por su médico de
cabecera explicando las causas de su falta de afeitado.

PUNTUALIDAD Y ASISTENCIA:

- Pasados 5 min. después de la hora de entrada, se considerará retraso y a partir de 5 min.

Después de la hora de entrada no estará permitida la entrada en el aula-taller de cocina y/o
pastelería, ni en el aula teórica. (O realizar otras tareas que el profesorado estime oportuno es
ese momento.)
- 3 Retrasos equivalen a 1 falta de asistencia.
- Cada retraso restará 0’20 puntos de la nota final actitudinal.
- Para salir del aula-taller de cocina se deberá pedir permiso expreso al profesorado.
- Los justificantes de faltas se entregará al día después de la fecha de la falta de asistencia. Sólo
serán válidos los justificantes médicos o de otras administraciones públicas (hacienda, justicia,
…) No justificarán faltas notas de los padres, madres o tutores.
- Control de faltas:
◦ En los boletines de notas se incluirán las faltas que ha registrado el profesorado.
◦ El tutor avisará personalmente cuando detecte ausencias graves o injustificadas.

También se les informará de las repercusiones que tendrán en la nota por el incumplimiento de
estas normas, reflejadas en el siguiente cuadro:

ITEMS PUNT DESCRIPCIÓN

1 Falta asistencia -0’5
2 Retraso -0,2
3 Uniformidad (por pieza ausente) -0,2
4 Material -0,2 No traer los utensilios personales al aula
5 Comer en clase -0’2 Sin autorización del profesor.
6 No utilizar el género correctamente -0’2
7 Jugar en clase -0’2
8 Discutir en el aula con los -0’5 Las personas que participen en esa
compañeros discusión.
9 Discutir con el profesor -1 Desobedecer las directrices del profesor.
10 Falta de respeto al profesor -2
11 Falta de respeto al compañero -1
12 Aseo personal -0’5 Piercing, uñas, pelo, barba, maquillaje,
anillos.
13 Respeto por las elaboraciones -1 Elaboraciones propias como la de los
compañeros.
14 Mal uso de la maquinaria y -1
utensilios del centro
15 Respeto y buen uso del las -1 Pasillos, comedor, jardines, fachada, etc.
instalaciones del centro
16 Respeto, buen uso y limpieza de -0’5
zonas comunes del centro
17 Respeto y buen uso del mobiliario -0’5
del centro
18 Eficiencia escasa -0’2 Limpieza durante la tarea de suelos,
mesas, neveras.

17
19 Abandono del servicio sin causa -10 Abandono del aula en horario del
justificada módulo.
20 Interrupcion del transcurso de la -0’2 Cada vez que interrumpa tanto verbal
clase como físicamente sin causa justificada.
21 Uso de aparatos electrónicos sin -2
autorización del docente
22 Utilizar los derechos de imagen del -5 Ley orgánica 15/1999 de 13 de
profesor sin consentimiento diciembre, de protección de datos de
carácter personal.
23 Respons. Tareas individuales -0’2 Cuidar y estar al cargo de aquello que se
realiza.
24 Respons. Tareas grupo -0’2 Cuidar y estar al cargo de aquello que se
realiza en grupo.
26 LIMPIEZA (área de trab, utensilios, -0’2 Por cada zona de trabajo, utensilios, etc.
tareas) Que se deje sin limpiar al finalizar la
jornada.
27 Control de fichas -0’2 No tener presente las fichas técnicas
cuando se requieran.

- Según la Resolución de inicio de curso, por la que se dictan instrucciones sobre ordenación
académica en Formación Profesional, “en régimen presencial, será necesaria la asistencia al
menos al 85% de las clases y actividades previstas en cada módulo. El incumplimiento de dicho
requisito supondrá la pérdida del derecho a la evaluación continua y podrá suponer la anulación
de la matrícula por inasistencia. También será motivo de anulación de matrícula la no asistencia
de 10 días seguidos sin justificar.
- El 30 de octubre, el tutor propondrá la anulación de la matrícula por inasistencia para el
alumnado que no haya asistido al 85% de las clases o que las justificaciones no sean correctas.
Se aprobara el módulo con una puntuación de 5, y haciendo media de los diferentes criterios,
estos deben haber sido superados satisfactoriamente en, al menos, un 50 % de los
conocimientos, procedimientos y actitudes evaluadas. La no superación de cualquiera de los tres
criterios, podría suponer la calificación de menor de 5.
f) Actividades de refuerzo, recuperación y ampliación.
Se corregirán las deficiencias observadas en el alumnado durante la evaluación a través de las
actividades que se consideren oportunas, tales como repetir contenidos no asimilados, realizar
trabajos o fichas incorrectos, elaborar prácticas impartidas en taller que en su momento fuesen
incorrectas, etc. .
Si el alumnado no superase el módulo profesional en la evaluación final ordinaria (tercer
trimestre), el profesorado diseñará un programa de recuperación con las actividades que el
alumnado realizará durante el periodo comprendido entre la evaluación final ordinaria y la
evaluación final extraordinaria del correspondiente curso académico y podrá consistir en
ejercicios escritos u orales, realización de trabajos y prácticas, presentación de tareas incluidas
en el programa de recuperación u otras que estime convenientes para facilitar al alumnado la
recuperación de los aprendizajes, en la evaluación extraordinaria. Si su evaluación sigue siendo
negativa el alumnado deberá de matricularse de dicho módulo en el siguiente curso escolar.

El alumnado podrá promocionar a segundo curso cuando los módulos profesionales pendientes
asociados a unidades de competencia no superen el 20 por ciento del horario semanal. No
obstante, deberá matricularse de los módulos profesionales pendientes de primero. El
profesorado diseñará un programa de actividades de recuperación y evaluación de módulos no
superados, para que el alumnado lo pueda realizar simultáneamente a los módulos de segundo
curso, teniendo en cuenta, que no se garantizará su asistencia a las clases del módulo o
módulos pendientes.

18
Se realizaran actividades de ampliación para el alumnado que por sus altas destrezas requieran
de un aporte adicional de contenidos didácticos, metodológicos y medios técnicos que
favorezcan su completa formación.
g) Evaluación del proceso de enseñanza - aprendizaje.
Al ser una evaluación continua, en todo momento, se percibirán las anomalías causadas por un
incorrecto proceso de enseñanza – aprendizaje, determinado por un bajo rendimiento y
resultados por parte de los alumnos y alumnas. A partir de ese momento se emplearán las
estrategias necesarias que lleven a un perfecto feed-back que garantice el éxito procesual
Enseñanza – Aprendizaje.
8. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
La intervención educativa contempla como PRINCIPIO la diversidad del alumnado, entendiendo
que de ese modo garantizo el desarrollo de todos ellos, a la vez que una atención personalizada
en función de las necesidades de cada uno.
La respuesta educativa a las diversidades son un conjunto de actuaciones educativas dirigidas al
alumnado y su entorno con la finalidad de favorecer una atención personalizada que facilite el
logro de las competencias básicas y los objetivos de la educación.
Los mecanismos de refuerzo se ponen en marcha en el momento en el que estime dificultades
de aprendizaje por parte de alumnos o alumnas.
Las peculiaridades de alumnos y alumnas con necesidades de apoyo educativo pueden ser por:
Ø Presentar necesidades educativas especiales (Discapacidad).
Ø Presentar dificultades específicas de aprendizaje (Distintos ritmos de aprendizaje.
Ø Altas capacidades intelectuales.
Ø Por haberse incorporado tarde al sistema educativo.
Ø Por condiciones personales o de historia escolar.
El centro dispone de los medios necesarios para que alumnos y alumnas alcancen el máximo
desarrollo personal, intelectual, social y emocional, así como los objetivos establecidos de
carácter general.
La atención integral se iniciará en el momento en el que detecte la necesidad específica de
apoyo educativo en cualquier alumno o alumna rigiéndome por los principios de normalización e
inclusión.
Tras la impartición de contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales, y constatando o
no la consecución de objetivos, dispongo, en caso de necesidad, técnicas de refuerzo que
ayudarán a alumnos y alumnas con dificultades específicas a alcanzar los objetivos.
Entre las técnicas de refuerzo cuento con:
Ø Repetición de contenidos no asimilados.
Ø Recuperación de pruebas escrita o prácticas.
9. FOMENTO A LA LECTURA.
Se ha puesto en marcha un Plan de Fomento de la Lectura en los centros docentes con el
objetivo de incrementar la competencia lectora en la población escolar de Educación Infantil,
Primaria y ESO de la Comunidad Valenciana. Así se especificará en la norma que se presentará
a corto plazo, con la que se implantará este Plan de Fomento de la Lectura en la Comunidad
Valenciana.
Destacando que la competencia lectora es básica para la adquisición de conocimientos y todo el
proceso de aprendizaje se basa precisamente en esa capacidad.
Existen muchas actividades en el sistema educativo destinadas de la lectura, pero es necesario,
estructurar un plan concreto en el que estas acciones tengan cabida y en el que cada centro
educativo tenga que hacer su propio plan donde participe la comunidad educativa para coordinar
todas las acciones que se hagan en beneficio de la lectura.

19
El futuro del sistema educativo depende de muchas cosas, y una de ellas es que seamos
capaces de fomentar la capacidad lectora del alumnado porque forma la base de todo el
conocimiento. Así pues, hay que focalizar el esfuerzo de los centros hacia el fomento de la
comprensión lectora a través de una práctica constante de la lectura.
Entre las actividades de animación lectora, en el aula se lee diariamente los contenidos
conceptuales abarcados en el libro de texto, se realiza una lectura y estudio de las fichas
técnicas, realizadas por el propio el alumnado.
Por otro lado se aconseja y anima a la lectura, bien sea libros (Literatura), prensa, publicaciones
técnicas de diversos contenidos, además de otras formas literarias de menor calidad (revistas,
comics, etc.).
10. UTILIZACIÓN DE LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN
Las tecnologías constituyen un medio como jamás haya existido que ofrece un acceso
instantáneo a la información. A cada uno le toca enriquecer y construir su saber a partir de esa
información y a la educación proporcionar las bases para que esto se produzca. Para que estas
tecnologías estén verdaderamente al servicio de la enseñanza y del aprendizaje y contribuyan a
la formación de los ciudadanos y los trabajadores que necesita esta sociedad, tal penetración
tecnológica debe estar acompañada de una evolución pedagógica. Las nuevas tecnologías
exigen un cambio de rol en el profesor y en el alumno. El profesor no puede seguir ejerciendo
sus funciones tradicionales discursivas a la hora de instruir al alumnado.
Las nuevas tecnologías pueden emplearse en el sistema educativo de tres maneras distintas:
como objeto de aprendizaje, como medio para aprender y como apoyo al aprendizaje.
LAS TIC EN EDUCACIÓN
El empleo de las TIC en educación, permite que los alumnos se familiaricen con el ordenador y
adquieran las competencias necesarias para hacer del mismo un instrumento útil a lo largo de
los estudios, en el mundo del trabajo o en la formación continua cuando sean adultos.
Se consideran que las tecnologías son utilizadas como un medio de aprendizaje cuando es una
herramienta al servicio de la formación a distancia, no presencial y del autoaprendizaje o son
ejercicios de repetición, cursos en línea a través de Internet, de videoconferencia, CD-ROM,
programas de simulación o de ejercicios, etc. Este procedimiento se enmarca dentro de la
enseñanza tradicional como complemento o enriquecimiento de los contenidos presentados.
Entre los instrumentos más utilizados en el contexto escolar destaco: tratamiento de textos (de
fichas técnicas), hojas de cálculo, bases de datos o de información, programas didácticos, de
simulación y de ejercicios, CD-ROM, presentaciones electrónicas, editores de páginas HTML,
programas de autoría, foros de debate, la cámara digital, la videoconferencia, etc. Entre las
actividades a desarrollar menciono: correspondencia escolar, búsqueda de documentación,
producción de un periódico de clase o de centro, realización de proyectos como webquest u
otros, intercambios con clases de otras ciudades o países, etc.
Pero donde las nuevas tecnologías encuentran su verdadero sitio en la enseñanza es como
apoyo al aprendizaje. Las tecnologías así entendidas se hayan pedagógicamente integradas en
el proceso de aprendizaje, tienen su sitio en el aula, responden a unas necesidades de
formación más proactivas y son empleadas de forma cotidiana. La integración pedagógica de las
tecnologías difiere de la formación en las tecnologías y se enmarca en una perspectiva de
formación continua y de evolución personal y profesional como un saber aprender a aprender.
11. RECURSOS DIDÁCTICOS Y ORGANIZATIVOS.
Los recursos didácticos empleados a lo largo del curso serán los siguientes:
A) Recursos didácticos del alumnado, como cuadernos de seguimiento de las clases, fichas
técnicas de elaboraciones básicas, utillaje propio de la profesión detallado por el centro,
bibliografía técnica en forma de fotocopias, recortes de revistas, trabajos de campo realizados
por el alumnado para la mejor comprensión de temas determinados, temas confeccionados por
el profesorado, etc.

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B) Recursos didácticos del centro, como las instalaciones del aula-taller cocina con todos sus
anexos, material y utillaje del centro, proyecciones de material audiovisual del departamento,
material didáctico del centro como revistas especializadas o libros técnicos etc.
C) Recursos didácticos del profesorado, como la motivación, explicación, orientación del
alumno, trabajos confeccionados por el profesor, etc.
D) Recursos didácticos del entorno, como la realización de excursiones técnicas, visita a
empresas del sector o afines, realización de investigaciones de mercado para la comprensión del
ciclo formativo.
BIBLIOGRAFÍA.
Cocina profesional 1 y 2.
Manuel Garcés. Editorial Paraninfo. Cocina y pastelería.Luis de la Traba y Victor R. García
Editorial Norma

Gran Larousse de la cocina. Editorial Planeta- de Agostini S. A.

El cocinero en casa. Manuel Garcés. Editorial Almena.

Procesos básicos de producción culinaria. (libro del alumnado) José Luis Armendáriz Sanz.
Editorial Paraninfo.
Espacios y equipamientos mínimos.
Espacios:

Espacio formativo Superficie m² 30 alumnos Superficie m² 20 alumnos

Aula polivalente. 60 40

Taller de cocina y “office” 100 80

Taller de restaurante y bar 120 90

Equipamientos mínimos:

Espacio
Equipamiento
formativo

Aula Ordenadores instalados en red, cañón de proyección e Internet.

polivalente. Medios audiovisuales.
Software de aplicación.
Generadores de calor : fogones, freidoras, salamandras, planchas y
hornos.
Generadores de frío: cámaras de refrigeración de congelación,
Taller de abatidores de temperatura, armarios frigoríficos y mesas refrigeradas.
cocina y Batería de cocina: material de cocción, de preparación y conservación,
“office” accesorios.
Material electromecánico: cortadoras, picadoras, brazos trituradores,
entre otros.
Material neutro: mesas de trabajo, lavamanos, carros, estantes,

21
 campanas, armarios.
Equipos y medios de seguridad.

Generadores de frío: cámaras de refrigeración, de congelación, armarios

frigoríficos, fabricadoras de hielo, entre otros.
Cafetera automática.
Material electromecánico: batidoras, licuadoras, picadoras de hielo,
Taller de exprimidores, entre otros.
restaurante Material neutro: mesas de trabajo, lavamanos, carros, estantes,
y bar campanas, armarios, entre otros.
Muebles, mesas y sillas de sala y bar-cafetería.
Lencería de bar-cafetería y sala.
Material completo para: cafetería, bar, coctelería, servicio de comidas,
servicio de bebidas y sala.

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