PROGRAMACIÓN

DIDÁCTICA

DEPARTAMENTO: HOSTELERÍA Y TURISMO

MÓDULO PROFESIONAL: 0500_GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN

COCINA

CFGM: 2º CURSO TÉCNICO SUPERIOR EN DIRECCIÓN DE COCINA

CENTRO: IES GUILLEM D’ALCALÀ (LA POBLA DE FARNALS)

CURSO: 2017-2018

PROFESOR: SANTIAGO CALVO

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 ÍNDICE

1. Introducción……… ..................................................................................................... ………3

1.1. Identificación....................................................................................................................................... 3
1.2. Competencia general del Ciclo Formativo. .................................................................................... 3
1.3. Competencias profesionales, personales y sociales. ...................................................................... 3
1.4. Entorno profesional y ocupaciones.................................................................................................. 4
1.5. Cualificaciones profesionales ........................................................................................................... 5

2. Objetivos .................................................................................................................................. 5

2.1. Objetivos generales del CF................................................................................................... ............ 5

2.2. Resultados de aprendizaje del MP...................................................................................... ........... 7

3. Contenidos .................................................................................................................... ........... 9

3.1. Secuencialización de contenidos en unidades didácticas temporalizadas……………… ....... 11

4. .Metodología ........................................................................................................................... 12

4.1. Organización de contenidos ................................................................................................. .......... 12

4.2. Agrupamientos en el obrador de pastelería ....................................................................... .......... 13
4.3. Actividades de enseñanza y aprendizaje ............................................................................ .......... 13

5. Criterios de evaluación .............................................................................................. ......... 14

5.1. Procedimientos e instrumentos de evaluación ............................................................................. 14

5.2. Métodos de evaluación..................................................................................................................... 14
5.3. Criterios de calificación .................................................................................................................... 15
5.4. Recuperaciones ....................................................................................................................... .......... 17

6. .Recursos didácticos .............................................................................................................. 17

7. Atención a la diversidad y alumnado con necesidad específicas de apoyo

educativo ................................................................................................................................ 17

8. Criterios y procedimientos de evaluación de la programación didáctica ........ ......... 18

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1. INTRODUCCIÓN

La presente Programación trata de cómo y cuándo enseñar y evaluar el Módulo Profesional (MP)
de Gestión de la Producción en Cocina (GPC).
Para la docencia del MP se desarrollan una secuencia de apartados según lo que establece el Real
Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título y las enseñanzas mínimas del
Técnico Superior en Dirección de Cocina.

1.1 Identificación

El Título de Técnico Superior en Dirección en Cocina queda identificado por los siguientes
elementos:

Denominación: Dirección de Cocina

Nivel: Formación Profesional de Grado Superior
Duración: 2000 horas
Familia Profesional: Hostelería y Turismo
Referente europeo: CINE-5b

1.2 Competencia general del Ciclo Formativo

La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio

en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del
aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los
protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos
laborales y protección ambiental.

1.3 Competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo Formativo

a) Definir los productos que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parámetros del proyecto
estratégico.
b) Diseñar los procesos de producción y determinar la estructura organizativa y los recursos
necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa.
c) Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para fijar
precios y estandarizar procesos.
d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción.
e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones
idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.
f) Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
g) Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las diversas
materias primas para su posterior utilización.
h) Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de
los procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación.
i) Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos
establecidos, para su posterior conservación o servicio.
j) Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias,
aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y
evitar riesgos alimentarios.
k) Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación de los mismos,
teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos.

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l) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción en
cocina, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda
derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.
m) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir
con sus expectativas y lograr su satisfacción.
n) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos
científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y
los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la
información y la comunicación.
o) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su
competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de
los miembros del equipo.
p) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con
responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando
soluciones a los conflictos grupales que se presentan.
q) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando
vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados, y
respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en su trabajo.
r) Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y
aplicando los procedimientos de prevención de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con
lo establecido por la normativa y los objetivos de la empresa.
s) Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y de
diseño para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de producción o
prestación de servicios.
t) Realizar la gestión básica para la creación y funcionamiento de una pequeña empresa y tener
iniciativa en su actividad profesional con sentido de la responsabilidad social.
u) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de
acuerdo con lo establecido en la legislación vigente, participando activamente en la vida
económica, social y cultural.

1.4 Entorno profesional y ocupaciones

Las personas con este perfil profesional ejercen su actividad tanto en grandes como en medianas
y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería y, en concreto, del subsector de
restauración, pudiendo actuar en los pequeños establecimientos, en muchas ocasiones, como
propietario o propietaria y responsable de cocina simultáneamente. Aunque su actividad
profesional se desarrolla habitualmente en establecimientos de carácter privado, también puede
desarrollarla en establecimientos públicos, fundamentalmente cuando se ubica en el sector
educativo, sanitario o de servicios sociales. Cuando no actúan por cuenta propia, realizan sus
funciones bajo la dependencia de la dirección del establecimiento, sea éste un hotel u otro tipo de
alojamiento o establecimiento de restauración.
Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:

 Director de alimentos y bebidas.

 Director de cocina.
 Jefe de producción en cocina.
 Jefe de cocina.
 Segundo jefe de cocina.
 Jefe de operaciones de catering.
 Jefe de partida.
 Cocinero.
 Encargado de economato y bodega.
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1.5 Cualificaciones profesionales

Completas

a) Dirección y producción en cocina HOT332_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre) que

comprende las siguientes unidades de competencia:

 UC1058_3: Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación,

conservación y regeneración de alimentos.
 UC1059_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones
culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones.
 UC1060_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de
cocina creativa y de autor.
 UC1061_3: Desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de
productos de repostería.
 UC1062_3: Catar alimentos para su selección y uso en hostelería.
 UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
 UC1063_3: Diseñar ofertas gastronómicas.
 UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.
 UC1065_3: Organizar procesos de producción culinaria.
 UC1066_3: Administrar unidades de producción culinaria.

Incompletas

b) Dirección en restauración HOT331_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre).

 UC1097_3: Dirigir y gestionar una unidad de producción en restauración.

 UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.
 UC1099_3: Realizar la gestión económico-financiera de un establecimiento de restauración.
 UC1100_3: Realizar la gestión de calidad, ambiental y de seguridad en restauración.
 UC1101_3: Diseñar y comercializar ofertas de restauración.
 UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de
restauración.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivos generales del CF

Según lo dispuesto en el Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, el alumnado, al terminar el

CFGS en Dirección de Cocina, será capaz de:

a) Interpretar el proyecto estratégico empresarial, identificando y analizando los componentes del

mismo, para definir los productos que ofrece la empresa.
b) Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus características, para diseñar los
procesos de producción.
c) Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases, para
determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios.
d) Identificar los componentes de la oferta gastronómica, analizando y caracterizando sus variables,
para determinar la oferta de productos culinarios.
e) Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para
programar actividades y organizar recursos.

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f) Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de
conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
g) Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características,
aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de
trabajo.
h) Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina,
analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboración y/o
regeneración.
i) Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus
características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias.
j) Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del producto
final, para supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones.
k) Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las
características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de
envasado y/o conservación.
l) Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de la ejecución,
para controlar el desarrollo de los servicios en cocina.
m) Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para
cumplimentar la documentación administrativa relacionada.
n) Analizar los protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las
características de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o
reclamaciones, utilizando el inglés en su caso.
o) Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución
científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la información y la
comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones
laborales y personales.
p) Desarrollar la creatividad y el espíritu de innovación para responder a los retos que se presentan
en los procesos y organización de trabajo y de la vida personal.
q) Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas, integrando
saberes de distinto ámbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de equivocación en las
mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones, problemas o contingencias.
r) Desarrollar técnicas de liderazgo, motivación, supervisión y comunicación en contextos de
trabajo en grupo para facilitar la organización y coordinación de equipos de trabajo.
s) Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a los contenidos que se van a
transmitir, la finalidad y a las características de los receptores, para asegurar la eficacia en los
procesos de comunicación.
t) Evaluar situaciones de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, proponiendo y
aplicando medidas de prevención personal y colectiva, de acuerdo a la normativa aplicable en
los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros.
u) Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la accesibilidad
universal y al diseño para todos
v) Identificar y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso
de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad y ser capaces de
supervisar y mejorar procedimientos de gestión de calidad.
w) Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y de iniciativa
profesional, para realizar la gestión básica de una pequeña empresa o emprender un trabajo.
x) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el
marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano
democrático.

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2.2 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación del MP

Según lo dispuesto en el Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, el alumnado, al terminar el MP

de GPC, será capaz de:

1. Reconoce sistemas de producción culinaria identificando sus características y especificidades.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito y analizado los diversos sistemas de producción culinaria.

b) Se han caracterizado los diferentes sistemas de distribución y servicio, en su caso.
c) Se han relacionado los sistemas de producción con los sistemas de distribución culinaria y
viceversa.
d) Se han reconocido los métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas
de producción/distribución.
e) Se han ejemplificado mediante diagramas los procesos y subprocesos relacionados con cada
sistema de producción en cocina.
f) Se han clasificado y caracterizado los diversos sistemas de producción en cocina y se han
valorado las ventajas e inconvenientes de cada uno.
g) Se han relacionado los sistemas de producción culinaria con las diversas fórmulas de
restauración.
h) Se han identificado y analizado los factores que determinan la elección de los sistemas de
producción en cocina.
i) Se ha reconocido y analizado la normativa relacionada con los sistemas de producción
culinaria.

2. Asesora en el diseño de espacios y equipamientos, determinando las infraestructuras

mobiliarias e inmobiliarias acordes a cada sistema productivo.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito las condiciones generales de las instalaciones y equipamientos asociadas a los
diversos sistemas productivos en cocina.
b) Se ha tenido en cuenta la normativa vigente en materia de infraestructuras inmobiliarias en
los espacios de cocina, así como la aplicación de los principios de higiene.
c) Se han identificado los aspectos previos a tener en cuenta para el diseño de espacios en
cocina.
d) Se han reconocido los condicionantes de seguridad alimentaria relacionados con el diseño de
espacios en cocina.
e) Se han analizado los aspectos de funcionalidad a tener en cuenta para el diseño de espacios y
equipamientos en cocina.
f) Se han relacionado los conceptos de operatividad o productividad con la optimización de
procesos, las previsiones de crecimiento y los espacios y equipamientos en cocina.
g) Se han identificado y distribuido las diversas zonas y anexos necesarios para la producción,
servicio, distribución, almacenamiento y otros en cocina.
h) Se han definido los diversos circuitos y flujos de mercancías, personal, productos y
transporte/distribución en las diversas zonas determinadas.
i) Se ha tenido en cuenta la relación entre el diseño de los espacios y equipamientos y el
volumen previsto de producción/servicio en cocina.
j) Se han identificado los equipamientos adecuados a cada zona, relacionados con los diversos
sistemas de producción culinaria.
k) Se han reconocido las nuevas tecnologías relacionadas con los equipamientos en cocina.

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3. Programa actividades para la producción y el servicio en cocina, determinando y planificando
los recursos materiales y humanos.

Criterios de evaluación:

a) Se ha analizado la información incluida en los documentos relacionados con la producción en

cocina.
b) Se ha relacionado la producción culinaria con las ofertas gastronómicas.
c) Se han calculado y determinado los recursos materiales y humanos necesarios para la
producción y se han determinado las funciones de cada uno de los integrantes del equipo de
cocina.
d) Se han realizado los cuadrantes de calendarios y horarios del personal del departamento.
e) Se han planificado y secuenciado las fases de la producción.
f) Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.
g) Se han identificado las medidas de control relacionadas con la trazabilidad que debe
realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria.
h) Se han identificado las medidas de control, relacionadas con el sistema APPCC, que deben
realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria y se han determinado los
puntos de control crítico.
i) Se ha reconocido el procedimiento de realización de la guía de prácticas correctas de higiene
(GPCH).
j) Se han realizado los diagramas de procesos y los protocolos de actuación necesarios.
k) Se han reconocido y atendido las necesidades de información y formación al personal sobre
las actividades programadas.

4. Supervisa procesos de producción y/o servicio en cocina controlando todos los elementos y
variables que los caracterizan.

Criterios de evaluación:

a) Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuación previstos para las

operaciones previas, las técnicas de cocción y el acabado de productos culinarios.
b) Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuación previstos para la
presentación, servicio, envasado, transporte y distribución de productos culinarios.
c) Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.
d) Se han reconocido los productos culinarios más adecuados a las técnicas relacionadas con los
diferentes sistemas productivos.
e) Se han diseñado y realizado nuevos productos culinarios en función de las características de
los procesos culinarios.
f) Se han reconocido las nuevas tecnologías aplicadas en los procesos de producción culinaria.
g) Se han realizado elaboraciones culinarias aplicando los procedimientos asociados a cada
sistema de producción en cocina.
h) Se han realizado las elaboraciones culinarias siguiendo los procedimientos establecidos para
su consumo diferido en el tiempo o para su consumo inmediato.
i) Se han reconocido las prioridades en el consumo de elaboraciones para determinar objetivos
de venta de las mismas.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria,
de seguridad laboral y de protección ambiental.

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5. Controla consumos analizando la documentación e información necesarias para cumplir con
los presupuestos establecidos.

Criterios de evaluación:

a) Se ha descrito toda la documentación necesaria para el control de los consumos en cocina.

b) Se han analizado las fichas técnicas de producción y se han realizado la actualización de las
mismas, siempre que sea preciso.
c) Se han realizado los cálculos de consumo por actividad, periodos determinados, productos y
otros.
d) Se han formalizado los documentos para el control de consumos.
e) Se han calculado las desviaciones entre los consumos reales y las previsiones
predeterminadas.
f) Se han formalizado los informes preceptivos a las áreas de administración y gestión de la
empresa.
g) Se han utilizado aplicaciones informáticas relacionadas con el control de consumos en
empresas de restauración.

3. CONTENIDOS

Los contenidos básicos que se deberán impartir en el MP de GPC según la ORDEN 32/2013, de
26 de abril, de la Conselleria d´Educació, son:

1. Reconocimiento de sistemas de producción culinaria:

 Sistemas de producción culinaria. Descripción y análisis.

 Cocina tradicional, cocina de colectividades, cocina central, línea fría, línea caliente,
cocina 45, cocina satélite, otros.
 Sistemas de distribución y servicio, en su caso, de cada sistema de producción.
Características.
 Consumo inmediato.
 Consumo diferido en el tiempo y/o en el espacio.
 Distribución en frío o en caliente.
 Retermalización.
 Métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas de
producción/distribución. Abatimiento, EAM, vacío, pasteurización, esterilización y otros.
 Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos.
 Relación de los diferentes sistemas de producción culinaria con los tipos de restauración.
 Factores que determinan la elección de un sistema de producción.
 Normativa relacionada con los diferentes sistemas de producción culinaria.

2. Asesoramiento en el diseño de espacios y equipamientos:

 El espacio de cocina. Características generales de las instalaciones según los diversos sistemas
de producción.
 Criterios previos al diseño.
 Tipo de establecimiento, sistema de producción y/o servicio y oferta gastronómica que se va
a ofrecer.
 Criterios de diseño:
 Seguridad alimentaria (limpieza, contaminación cruzada, gestión de residuos,
almacenamiento de materiales y otros).
 Funcionalidad de los espacios.
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  Operatividad o productividad (logística, previsión de crecimiento, optimización de
procesos).
 Delimitación e interrelación de zonas (zonas frías, zonas calientes, zonas de
distribución/servicio, almacenamiento, anexos y otros).
 Determinación de los circuitos (flujos de mercancías, personal, productos intermedios y
finales, transporte y distribución, y otros).
 Dimensionado. Relación adecuada de los espacios con el volumen previsto de
producción/servicio.
 Normativa relacionada con las infraestructuras inmobiliarias (suelos, paredes,
iluminación, aguas y otros).
 Aplicación de los principios de higiene. Adecuación a la normativa higiénico-sanitaria.
 Dotaciones de equipamiento adecuados a los diversos sistemas productivos. Nuevas
tecnologías relacionadas con la producción culinaria.

3. Programación de actividades para la producción y el servicio en cocina:

 Análisis de la documentación e información previa relacionada con las actividades de

producción en cocina:
 Selección y/o determinación de ofertas.
 Estudio y cálculo de necesidades para determinar recursos materiales y humanos.
 Organigramas de personal y funciones para las actividades de producción y/o servicio en su
caso.
 Horarios, turnos, cuadrantes y otros.
 Coordinación vertical y horizontal.
 Planificación y secuenciación de fases y tareas asociadas a las actividades de producción:
 Fases de la producción culinaria.
 Trazabilidad de los productos. Definición. Fases: hacia atrás, en los procesos y hacia
delante.
 Realización de diagramas de procesos.
 Determinación de los puntos de control crítico de cada etapa del proceso productivo,
según el sistema APPCC.
 Procedimiento de realización de guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
 Protocolos de actuación de las distintas actividades. Definición y características.
Procedimientos de realización.
 Escalas de tiempos y resultados estimados.
 Información y formación al personal sobre las actividades programadas.

4. Supervisión de procesos de producción y/o servicio en cocina:

 Aplicación de protocolos de actuación y controles relacionados con las operaciones previas,

las técnicas de cocción y de acabado de productos culinarios, con respecto a:
 La higiene de los manipuladores.
 La distribución a las zonas de trabajo de las materias primas y su conservación.
 La preparación de equipos y zonas de trabajo
 La regeneración de productos que lo precisen.
 Las operaciones de preelaboración.
 La ejecución de elaboraciones culinarias.
 Las operaciones intermedias de envasado y conservación.
 La higienización de equipos y preparación de zonas para usos posteriores.
 El control de resultados en tiempo y forma.

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  Aplicación de protocolos de actuación y controles previstos para la presentación, servicio,
envasado, transporte y distribución de productos culinarios, con respecto a:
 La higiene de los manipuladores.
 La preparación de equipos y zonas de trabajo.
 El envasado, etiquetado y conservación a corto/medio plazo.
 La regeneración y/o mantenimiento de productos a temperaturas de servicio.
 La terminación, presentación y servicio, o transporte y distribución a temperaturas
adecuadas.
 La coordinación con otros departamentos implicados.
 La atención al cliente.
 La higienización de equipos y preparación de zonas para usos posteriores.
 El control de resultados en tiempo y forma.
 Objetivos de venta. Prioridades en el consumo de las elaboraciones.
 Diseño y realización de productos culinarios acordes con las técnicas asociadas a los diversos
sistemas productivos.
 Aplicación de nuevas tecnologías en los procesos de elaboración culinaria.
 Procedimientos de ejecución de elaboraciones culinarias atendiendo a las características de
los diferentes sistemas de producción y distribución o servicio, en su caso.

5. Control de consumos:

 Documentación relacionada con los consumos y costes en las unidades de producción en

cocina.
 Fichas de producción. Análisis y ajuste/actualización de costes de materias primas,
rendimientos y escandallos.
 Fichas de control de consumos. Por actividad/servicio, por periodos, por productos y
otros.
 Cálculo de desviaciones.
 Formulación de informes.
 Aplicaciones informáticas relacionadas con el control de consumos en restauración.

3.1. Secuencialización de contenidos en unidades didácticas. Temporalización

Los contenidos teóricos, se desarrollan en las siguientes unidades didácticas (unidades de

trabajo), temporalizadas:

1ª Evaluación
Introducción y presentación del módulo profesional
Parte I. Diseño de espacios y equipamientos de la cocina
UD 1 El espacio de la cocina y los criterios previos de su diseño
UD 2 Criterios de diseño del espacio de cocina
Parte II. Sistemas de producción culinaria
UD 3 Descripción y análisis de los sistemas de producción culinaria
Métodos de cocinado/conservación asociados a sistemas de
UD 4
producción/distribución
Factores determinantes para el establecimiento de un sistemas
UD 5
productivo

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 2ª Evaluación
Parte III. Programación de actividades de producción y servicio en cocina
UD 6 Información previa para actividades de producción en cocina
UD 7 Funciones para las actividades de organización durante la producción
UD 8 Procedimientos de autocontrol durante las fases productivas
Parte IV. Supervisión de procesos de producción o servicio en cocina
Protocolos y control de los peligros en los procesos productivos
UD 9
culinarios
UD 10 Venta y diseño de productos culinarios
Parte V. Control de consumos
UD 11 Control de consumos y costes en las unidades de producción en cocina

La duración de los contenidos se desarrollará durante 176 horas anuales, repartidas en 8 h.

semanales durante 22 semanas, según la ORDEN del 29 de julio de 2009, de la Conselleria
d´Educació y el Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre.
El presente MP posee dos vertientes, una teórica (3 h./semanales) y una práctica (5 h./
semanales).

4. METODOLOGÍA

La propuesta metodológica planteada para el módulo analiza y pone en práctica qué y cómo
enseñar a través de las estrategias de intervención necesarias para fomentar la participación activa y
práctica del alumnado.
Propone actividades para la exploración de los conocimientos previos del alumnado con el fin de
que desarrolle un aprendizaje significativo y sea capaz de relacionar los conocimientos nuevos con
los previos.
Esta propuesta metodológica desarrollará la actividad intelectual del alumnado, es decir, la
capacidad para aprender por sí mismo/a evitando el aburrimiento y participando activamente.
El profesor desarrollará las clases aplicando aquellas estrategias para que el alumnado se plantee
y cuestione en todo momento las acciones/actividades que realiza.
Resumiendo, la metodología aplicada contribuirá a que el proceso de E/A sea significativo,
integral y globalizador.

4.1. Organización de los contenidos

Clase teórica en el aula

Se destinarán 3 horas semanales para impartir los contenidos teóricos en aula, siguiendo un
orden lógico en las UD.
Se desarrollará cada Unidad Didáctica siguiendo la siguiente secuencia:

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Clase práctica en el taller práctico

Se destinarán 5 horas semanales para impartir los contenidos prácticos en el obrador de

pastelería, realizando las prácticas pertinentes para conseguir los resultados de aprendizaje
marcados por el RD 687/2010, de 20 de mayo.
Las clases prácticas se desarrollarán en el obrador de pastelería, mediante el siguiente esquema
de trabajo:

a) Entrega al profesor de la documentación de gestión culinaria requerida.

b) Explicación de la práctica a realizar y los contenidos de las fichas técnicas.
c) Consultar dudas al alumnado antes de iniciar la práctica.
d) Iniciar la práctica, realizando en cada caso concreto y adecuado las demostraciones por parte
del profesor.
e) El alumnado, dividido por grupos, realizará las prácticas orientados en todo momento por el
profesor.
f) Finalizar la práctica y resolución de dudas.
g) Realizar la recogida y limpieza del taller.
h) Repetir las explicaciones tantas veces como sea necesario durante el proceso de enseñanza-
aprendizaje.

4.2. Agrupamientos en el obrador de pastelería

El agrupamiento del alumnado en el obrador de pastelería se realizará dividiendo el grupo-clase

en pequeños grupos de trabajo donde se realizarán diversas prácticas relacionadas con la cocina
técnica y con la de gestión culinaria.

4.3. Actividades de E/A

En el presente módulo se realizarán distintas actividades ordenadas y adecuadas en cada caso,

localizadas en el aula, algunas escritas y otras expositivas, realizadas por los alumnos/as.

Actividades comunes en el aula

 Actividades de presentación-motivación: son las que introducen al alumnado en los
contenidos de las UD, se llevarán a cabo mediante la explicación del esquema de inicio de
UD y actividades abiertas de conocimientos previos.
 Actividades de valoración: propuestas de actividades teóricas (cuestionarios) a realizar tras
finalizar la UD.
 Actividades de evaluación: pruebas teóricas realizadas al finalizar una o varias UUDD.
 Actividades de ampliación de conocimientos: son aquellas destinadas a estudiar temas
concretos que no se tratan o se hace de manera superficial.

Actividades prácticas/expositivas
 Actividades y pruebas prácticas: son sesiones de descubrimiento, aprendizaje y síntesis, que
permiten al alumnado transferir y aplicar el “saber hacer” mediante actividades prácticas en
sesiones participativas. Contribuyen al aprendizaje de los valores y aptitudes/actitudes
necesarios para esta actividad.
 Trabajos de investigación: tienen interés en la medida que el alumnado aprende sobre el
contenido del trabajo, a expresarse y a utilizar correctamente el vocabulario técnico específico
de este MP. Son de obligada elaboración y entrega en tiempo y forma.

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 Actividades complementarias
 Se realizarán diversas actividades complementarias a la docencia del MP, como por ejemplo
charlas y visitas de profesionales de diversa índole relacionados con el contenido a tratar,
gestión de la comida para llevar de Navidad, etc.

Actividades extraescolares
 Son aquellas salidas, visitas, excursiones a realizar durante el curso, como por ejemplo: ferias
de alimentación, visita a obradores de pastelería, visita a obradores de panadería, visita a
hoteles (sección restauración), cocina de colectividades, viajes, etc.

5. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Los criterios de evaluación (explicados y entregados al alumnado al inicio del curso) son los
establecidos por los RD que establecen el presente título y que constituyen la base del proceso
evolutivo.
La evaluación será continua y constará de tres fases principales: inicial, formativa y sumativa.

1. Evaluación inicial: se llevará a cabo en el inicio del curso escolar mediante actividades
diversas: encuestas, debates, pruebas objetivas, fichas, y permitirá diseñar las estrategias
adecuadas en la acción formativa. En esta fase inicial será también el momento adecuado
para detectar las NEE y planear las estrategias pedagógicas a seguir.
2. Evaluación formativa: se realiza en la fase de proceso del curso y determina el desarrollo y
progreso de cada alumno/a y del grupo-clase durante la acción educativa. Su finalidad es
conseguir la mejora progresiva individual y grupal. Si el alumno/a copia, mediante cualquier
método, perderá inmediatamente el derecho a este tipo de evaluación y pasará a tener
únicamente las evaluaciones sumativas de marzo y junio.
3. Evaluación sumativa: se valoran los resultados en función de los objetivos programados.
Reúne todos los datos para realizar el proceso de calificación final del alumnado: se tendrán
en cuenta las evaluaciones inicial y formativa así como las actividades que se apliquen en
esta fase.

5.1. Procedimientos e instrumentos de evaluación

Los procedimientos de evaluación tienen que cumplir dos funciones básicas:

 Determinar el grado de consecución del proceso de E/A según la metodología aplicada e

intenciones propuestas.
 Indicar las modificaciones pedagógicas que sea necesario introducir.

Las evaluaciones serán: 1ª evaluación (12, 13 y 14 de diciembre), 2ª evaluación (27 y 28 de

febrero).

5.2. Métodos de evaluación

Teóricas
 Actividades de valoración: actividades/ejercicios a realizar individualmente.
 Actividades de evaluación: pruebas objetivas tipo test, respuesta breve, verdadero-falso,
respuesta múltiples, respuesta desarrolladas, supuestos prácticos, etc.

14
 Prácticas
 Actividades diarias a desarrollar durante todo el curso en el obrador de pastelería.
 Pruebas prácticas llevadas a cabo en cualquier momento del curso, principalmente en la recta
final de la evaluación.

5.3. Criterios de calificación

Para realizar la evaluación trimestral y final, se aplicará una diferenciación entre las partes
práctica, teórica y actitudinal, según los siguientes criterios:

Evaluación trimestral
Contenidos conceptuales Contenidos procedimentales Contenidos actitudinales
Participación en
clase, asistencia,
Exámenes prácticos puntualidad,
25% compañerismo,
Medias
capacidad de
exámenes 40% 55% 5%
Nota diaria del superación y de
obrador de pastelería esfuerzo,
25% tolerancia, higiene
personal, trato al
material etc.

Evaluación final
Contenidos conceptuales Contenidos procedimentales Contenidos actitudinales
Participación en
Medias exámenes clase, asistencia,
teóricos Exámenes prácticos puntualidad,
20% 25% compañerismo,
capacidad de
40% 55% 5%
Media trabajos y Nota diaria del superación y de
proyectos obrador de pastelería esfuerzo,
20% 25% tolerancia, higiene
personal, trato al
material etc.

1. Como se indica en el cuadro anterior, cada una de las partes tiene un valor que componen la
nota final debiendo superar el 50% de cada una de las partes para considerar al alumnado
aprobado.
2. No se realizan medias con aquellos exámenes y trabajos calificados con menos de 5 puntos
sobre 10. Es decir, la nota mínima para extraer media entre las calificaciones es un 5.
3. La asistencia es obligatoria y por tanto y cuando las faltas de asistencia supongan un 15% de la
carga horaria que corresponde al módulo profesional, se perderá automáticamente el derecho a
la evaluación continua de dicho módulo, pudiéndose examinar solo en la convocatoria
ordinaria de junio y julio, con todo el contenido del MP. Asimismo, el 15% de faltas
injustificadas o justificadas indebidamente en el cómputo total de horas de un CF, conllevará la
anulación de matrícula por inasistencia. La ausencia injustificada o justificada indebidamente
de 10 días lectivos consecutivos, también conllevará la anulación automática de matrícula por
inasistencia.

15
4. Las faltas de asistencia se justificarán con la entrega del documento pertinente expedido por:
centro de salud, hospital o servicio médico competente o por citación judicial.
5. Los retrasos de tiempo superior a 5 min. suponen la anotación, por parte del profesor, de
retraso. 2 retrasos significan una falta de asistencia.
6. En el taller de cocina, los retrasos de tiempo superior a 10 min. suponen la pérdida de la 1ª hora
de clase (y la consiguiente falta de asistencia) y la entrada al aula en la 2ª hora. A partir de la
primera hora de clase, no se puede entrar al obrador, excepto si la falta de asistencia está
debidamente justificada.
7. No se permitirá la entrada a los talleres prácticos, o se destinará al alumno/a a otras labores
dentro del taller, si se llega tarde, sin la uniformidad completa o en insuficiente estado de
limpieza, sin un correcto aseo personal o sin el material de trabajo (recetario y/o herramientas).
8. Los pendientes que cuelguen demasiado, piercings, pulseras, relojes, anillos, u otros elementos
personales-decorativos deberán retirarse o cubrirse con apósito plástico adecuado, de lo
contrario, no se dejará entrar al taller-obrador. Tampoco se permitirán uñas pintadas o largas o
una falta de afeitado correcto y delimitado. Aquellas personas que lleven el pelo largo deben
introducirlo, por completo, dentro del gorro de cocina.
9. Queda totalmente prohibido y penalizable, siendo suficiente motivo para no entrar en el taller
de cocina, llevar elementos ajenos a la uniformidad debajo de ésta, es decir, no se puede llevar
bajo del uniforme de cocina ni pantalones ni jerseys de ningún tipo. Asimismo sí se podrá llevar
algún tipo de media o leotardo o camisetas blancas lisas de manga corta. Se debe ir bien
afeitados o, en el caso de llevar barba, bigote o perilla, éstos deben ir bien recortados y
delimitados.
10. La única uniformidad válida para entrar a taller de cocina es la homologada por el centro.
11. Es indispensable la entrega de las actividades y trabajos demandados, para poder realizar los
exámenes teóricos o prácticos, según proceda. Asimismo, solo podrán aprobar el módulo
profesional si se han entregado todos los trabajos o proyectos anuales, cualquiera que sea la
convocatoria (en marzo o en junio).
12. Será potestad del profesor realizar un examen teórico anterior al examen práctico, negando la
ejecución del examen práctico si no se supera el primero y bajo los criterios evaluativos que se
establezcan.
13. Las faltas ortográficas cometidas en exámenes y trabajos, incluidos los acentos, serán
penalizadas con -0’1 ptos. por falta.
14. Detectar que se ha copiado en los exámenes (teóricos y/o prácticos), tanto por medios escritos
como por medios orales, significa perder automáticamente la evaluación continua, pudiéndose
examinar solo en la convocatoria ordinaria de marzo y en la extraordinaria de junio, con todo el
contenido del MP.
15. Los exámenes teóricos deben firmarse obligatoriamente así como identificarse con el nombre
del alumno/a. Si no se firman o no se pone el nombre y apellidos, no se corregirá. Igualmente,
no se corregirán aquellos exámenes redactados a lápiz.
16. Para el buen ambiente en el aula, el alumnado que tenga una duda levantará la mano y, cuando
el profesor crea conveniente, le dará la palabra para que formule su pregunta. No se
responderán preguntas formuladas de otra forma.
17. Para salir del taller de cocina se debe pedir permiso al profesor. Salir sin permiso supone la
amonestación marcada por el reglamento de régimen interno.
18. Ya que nos debemos al proceso de aprendizaje y no viceversa y, en el hipotético caso de que no
se puedan realizar los descansos establecidos en el horario, existirá un descanso a criterio del
profesor según como se vayan desarrollando las prácticas.
19. El uso de teléfonos móviles, aparatos de sonido y otros aparatos electrónicos distintos a los
necesarios al proceso de E/A, están prohibidos durante las actividades que se realicen en el
centro educativo. En el caso de utilizarse, se aplicará lo correspondiente al Reglamento de
Régimen Interno del centro y lo que dictamina el Decreto de Derechos y Deberes del 4 de abril
de 2008, de la Conselleria d’Educació, Cultura i Esport de la Generalitat Valenciana. Su uso se
limitará, si procede y se da permiso, a realizar fotografías de las elaboraciones.
16
20. En el aula está prohibido comer alimentos, chicles, etc., así como beber líquidos distintos al
agua.
21. No se puede entrar al aula teórica con la cabeza cubierta por gorras, sombreros, velos, etc.
22. Se tendrán en cuenta, y serán puntuables dentro del apartado actitudinal: puntualidad,
asistencia, higiene personal y la practicada durante los talleres prácticos, disciplina y
organización, iniciativa, aptitud frente el trabajo, etc.

5.4. Recuperaciones

Se realizarán actividades y pruebas de recuperación de cada evaluación que se calificarán según

lo expuesto anteriormente. Se designarán 2 sesiones de 50 minutos para la recuperación de pruebas
teóricas.

 Evaluaciones parciales (convocatoria ordinaria marzo): se recuperarán aquellos exámenes

puntuados con una calificación inferior de 5/10.
 Evaluación convocatoria extraordinaria (junio): en caso de no superar la prueba final en la
convocatoria ordinaria (marzo), se realizará la recuperación de todo el contenido del módulo
(teórico y práctico), además del Plan de Recuperación establecido para cada alumno/a.

6. RECURSOS DIDÁCTICOS

Recursos del centro

Material bibliográfico y documental: libros de consulta, revistas especializadas,
En el aula material impreso facilitado por la profesora.
Otros: esquemas, mapas conceptuales, gráficos, pizarra.
En el Todo aquello necesario para la correcta práctica, según marca la legislación
obrador pertinente.
Herramientas TIC: ordenadores instalados en red, búsqueda por internet,
Aula materiales audiovisuales.
polivalente Medios audiovisuales: cañón, proyector de transparencias, DVD,
documentales, películas.

Recursos del alumnado

Memoria USB.
Ordenador con acceso a internet propio o de titularidad pública: biblioteca, casal joven, etc.
Cuenta de correo electrónico.

Material curricular
Gestión, organización y planificación de la producción culinaria. Editorial Síntesis. Autores:
Nuria Pérez, Juan José Civera.
Recetario. Fichas técnicas entregadas a lo largo del curso.

7. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD Y ALUMNADO CON NECESIDAD ESPECÍFICAS

DE APOYO EDUCATIVO

“Cada uno de nosotros somos diferentes”, basándome en esa premisa se debe atender y formar
al alumnado, afirmando esta acción en las experiencias y conocimientos previos del alumnado, en
su procedencia, en la edad, etc.
Diariamente se debe tener en cuenta esta característica para atender a la diversidad de
alumnos/as, debiendo adaptar la metodología para fomentar y orientar su aprendizaje.

17
 Por otra parte y, según la LOE, puede existir en las aulas-talleres el alumnado con necesidades
específicas de apoyo educativo, que agrupa a los alumnos/as:

 Alumnado que presenta necesidades educativas especiales (NEE).

 Alumnado con altas capacidades intelectuales.
 Alumnado con integración tardía en el sistema educativo español.

Para dar respuesta educativa a los alumnos con necesidades específicas de apoyo educativo, se
aplicará la Orden de 14 de marzo de 2005, especialmente lo regulado en el capítulo IV: medidas
extraordinarias de atención a la diversidad en Formación Profesional Específica/Inicial.
El alumnado con NEE “son aquellos con discapacidades psíquicas, físicas y sensoriales o que
manifiestan grandes trastornos de la personalidad o de conducta”.
Se señala que estos alumnos tendrán una atención especializada según los principios de no
discriminación y normalización educativa con el fin de conseguir su integración. Además, se
establece que el sistema educativo dispondrá de los recursos necesarios para que los alumnos con
NEE puedan alcanzar los objetivos establecidos con carácter general para todo el alumnado.

Adaptaciones curriculares
 Las adaptaciones curriculares individualizadas (ACI) en la FP se referirán a las posibles
adaptaciones en los MMPP.
 Los/as alumnos/as con NEE dispondrán de las respectivas ACI que faciliten su proceso
educativo.
 Las ACI las programará y aplicará el profesorado del departamento didáctico de la familia
profesional (a propuesta del/la profesor/a del/los MMPP) en colaboración con el
departamento de orientación.
 Las ACI no supondrán en ningún caso la eliminación de objetivos, únicamente podrán afectar
a la metodología didáctica y a las actividades, y a la priorización y temporalización en la
consecución de los objetivos, así como los recursos.

Duración de un CF y evaluación
 La Dirección General de Enseñanza podrá autorizar la ampliación de la duración de un CF,
debido a la complejidad en ciertos MMPP.
 La evaluación se realizará en función a la ACI establecida, tomando como referencia los
criterios de evaluación propuestos, que asegurarán un nivel necesario de consecución de los
resultados de aprendizaje imprescindibles para obtener la titulación y cualificación prof.
 Las pruebas específicas a realizar por parte de este alumnado se deberán adaptar en cuanto a
su duración y a las condiciones de realización.
 Los alumnos/as con NEE debidamente dictaminadas, se podrán presentar a la evaluación y
calificación de un mismo MP hasta un máximo de 6 veces, a excepción de las FCT, a las cuales
se podrán presentar hasta en 3 ocasiones. Asimismo y atendiendo a sus características propias,
y siempre que ello favorezca la finalización de CF, se podrá solicitar la ampliación de las
convocatorias, mediante solicitud dirigida a la Dirección Territorial de Educación.
 La adaptación formará parte del expediente académico y constará en su libro de calificaciones
del CF.
Expedición de certificado
 Al alumnado que haya cursado y superado determinados MMPP de un CF, se le expedirá el
correspondiente certificado de los mismos y de las Unidades de Competencia adquiridas a
través de la superación de los MMPP asociados a dichas Unidades de Competencia.
 Se deberán reservar un 3% de las plazas para las personas que aleguen discapacidad.

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 8. CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN DE LA PD

Según la legislación vigente, sobre instrucciones de inicio de curso, al finalizar el curso escolar se
realizará la evaluación de la PD para ejecutar las modificaciones necesarias con vistas a su mejora y
perfeccionamiento.
Se utilizarán los recursos adecuados y eficaces (encuestas, cuestionarios de satisfacción, etc.) lo
cual implicará la evaluación y revisión en caso necesario de la PD.
La evaluación de las PD permitirá tomar decisiones sobre:

 Elaboración y seguimiento de la PD.

 Secuenciación de objetivos y contenidos.
 Metodología didáctica aplicada.
 Criterios de evaluación.
 Materiales y recursos didácticos aplicados.

Los resultados finales de la evaluación se incluirán en la memoria final del curso y a partir de
ellos se modificarán aspectos inadecuados referentes a la práctica docente y PD.

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