PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

MÓDULO: TÉCNICAS CULINARIAS

1º T COCINA Y GASTRONOMÍA
(GAT)

PERIODO DE VIGENCIA (4 AÑOS): DESDE EL CURSO 2015/16 HASTA EL CURSO 2018/19

FECHA DE LA ÚLTIMA MODIFICACIÓN: 19-JUNIO-2015

ABREVIATURAS: CF: ciclo formativo, RA: resultados de aprendizaje, CE: criterios de

evaluación, UT: unidades de trabajo

1. REGULACIÓN DEL TÍTULO

-‐ Real Decreto: 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en

Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas. (BOE 23-11-2007)

-‐ Orden: de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de

Técnico en Cocina y Gastronomía. (BOJA 27/11/2008)

2. OBJETIVOS GENERALES (Orden)

Los objetivos generales son aquellos enunciados que describen el conjunto de capacidades
globales que el alumnado deberá haber adquirido y desarrollado a la finalización del ciclo
formativo.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales del CF relacionados a
continuación:

a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para

determinar las necesidades de producción en cocina.
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de
conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas,
reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de
trabajo.
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus
características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o
regeneración.
e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de
aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las
características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la
decoración/terminación de las elaboraciones.
g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del
cliente, para prestar un servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su

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 adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para
ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos
laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad
asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y
ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación
al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo
otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y
adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su
trabajo.
m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el
marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como
ciudadano democrático.
n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando
la viabilidad, para la generación de su propio empleo.

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES (Orden)

La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales personales y

sociales del CF relacionadas a continuación:

a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación

recibida.
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas
de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las
diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus
posibles aplicaciones.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los
procesos, para su decoración/terminación o conservación.
f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos
establecidos, para su conservación o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la
ejecución y protocolos establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración
culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para
preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el
proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de
responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los
miembros del equipo de trabajo
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y
procedimientos
 establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de
actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.
m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales,
de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.
n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura
emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones.
o) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad
de productos, de planificación de la producción y de comercialización.
p) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y
responsable.
4. PROSPECTIVA EN EL SECTOR (RD)

La profesión de cocinero se encuentra en un momento de evolución y cambio debido a diversas

causas.
Las principales son las siguientes:

1. Cambio en los hábitos de vida de los consumidores. Además de las implicaciones obvias del
hecho de que España es un destino turístico tradicional, los hábitos de vida de los
españoles están cambiando a gran velocidad. La incorporación de la mujer al trabajo
remunerado, la proliferación de hogares de un solo individuo, la lejanía a los puestos de
trabajo, son, entre otros, factores que inciden directamente sobre el consumo de alimentos
fuera del hogar. Un dato cuantitativo de entre los muchos que apoyan esta argumentación
es que en la actualidad el 28% de los españoles come a diario fuera de casa y se espera
que para el 2012 esta cifra alcance el 50%.
2. Al hilo de lo anterior, las cadenas de restauración rápida, restauración moderna,
restaurantes temáticos o «neorestauración», así como cocina para colectividades, son el
subsector que mayor crecimiento está experimentando, al tiempo que se espera que se
mantenga los próximos años. En el lado contrario, el mercado apunta a un estancamiento
de los restaurantes tradicionales y de lujo, así como una evolución discreta de la cocina
«de autor».
3. La necesidad de manejar grandes volúmenes de servicio, concentrado en lapsos de tiempo
cortos, incide directamente en las técnicas productivas y en la nueva maquinaria
especializada que debe emplearse. Dentro de ésta, destacan los autoclaves, máquinas de
vacío, termo resistencias de inmersión y otros. Asimismo, la organización de la producción
está variando sustancialmente hacia una mayor especialización en las tareas y mayor
capacidad de coordinación entre cada fase de la misma. Consecuentemente, los horarios
tienden a flexibilizarse.
4. Como consecuencia de lo anterior, el sector reclama un número importante de profesionales
de la cocina, más expertos en técnicas específicas, sistemas de producción basados en 4.ª
y 5.ª gama y manejo de equipos y herramientas fundamentados en tecnología informática.
Por otro lado, se hacen imprescindibles las actitudes favorables hacia la autoformación y
hacia la responsabilidad, tanto en lo referido a la importancia de la seguridad, la higiene y la
calidad, como a la posición que supone una tarea en un entorno organizativo de
estandarización creciente.
5. TABLA GENERAL DE UNIDADES DE TRABAJO, RA Y TEMPORALIZACIÓN
O CPP RA (resultados de UT (unidades de trabajo) TRI Nº %NO
G S aprendizaje) ME HOR TA
S- A
TRE S
E C,E, RA1. Unidad didáctica 1. 1º 16 H 5%
HG 1. Ejecuta técnicas de Introducción a los PAR
H cocción identificando procesos de cocción de C 26 H 10%
sus características y los alimentos.
J aplicaciones. 1º
PAR
K C
Unidad didáctica 2.
Las técnicas de cocción.
E C,E, RA2… Unidad didáctica 3. 1º 41 H 10%
J 2.Confecciona Elaboraciones básicas de PAR
H F,H, elaboraciones básicas múltiples aplicaciones: C
K de múltiples los fondos
I aplicaciones Unidad didáctica 52 H 20%
reconociendo y 4.Elaboraciones básicas
K aplicando los de múltiples 2º
diversos aplicaciones: salsas, PAR
procedimientos farsas, C
mantequillas y aceites.
E C,E, RA3…3. Prepara Unidad didáctica 5. 2º 52 H 20%
F elaboraciones Elaboraciones PAR
H A,B, culinarias elementales en cocina. C
G elementales Unidad didáctica 6.
J , identificando y Documentación 20 H 5%
I,K, aplicando los relacionada con la 1º
A M diferentes producción en una cocina PAR
,Ñ procedimientos. C
H (UD
-6)
I
K C,E, RA.. ..4. Elabora Unidad didáctica 7. 2º 29 10%
F guarniciones y Guarniciones y elementos PAR H
I L,H, elementos de de decoración. C
J decoración
F relacionándolos con Unidad didáctica 8.
el tipo de elaboración (opcional)
y forma de Regeneración de las
presentación. elaboraciones culinarias

D D,C, R A…5. Realiza Unidad didáctica 9. 3º 29 10%

E H
F F,I,H acabados y Acabados y PARC
J,K presentaciones, presentaciones
valorando su
H
importancia en el
resultado final de la
K elaboración culinaria.
A A,C, RA….6. Desarrolla el Unidad didáctica 3º 23 10%
, E 10. El servicio en H
G F,G, servicio en cocina, PARC
 H cocina.
I, , valorando sus
K I,J,K
,
J, M,N, implicaciones en la
L
N O satisfacción del
cliente.
TOTAL 288 100
H %

1. Parte de la U.D 4 entrará en el 1º parcial. “Un 33% aproximadamente”

2. Parte de la U.D 7 entrará en el 3º parcial. “Un 33% aproximadamente”
Estas modificaciones se hacen para cuadrar las horas aproximándonos a la carga horaria de cada
trimestre según años anteriores.

6. DETALLE DE LAS UNIDADES DE TRABAJO

MÓDULO: TÉCNICAS CULINARIAS

UNIDAD TRABAJO 1 : Introducción a los procesos de cocción de los alimentos
1.TEMPORALIZACIÓN: 16 Horas

2.RESULTADO DE APRENDIZAJE (Orden)

RA 1. 1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN (Orden) 4.CONTENIDOS (Orden)

a) Se ha interpretado la
terminología profesional Ejecución de técnicas de cocción:
relacionada.
 Técnicas de cocción. Descripción,
d) Se han relacionado y determinado análisis, clasificación y aplicaciones
las necesidades previas al desarrollo
de las diversas técnicas de cocción.
 MÓDULO: TÉCNICAS CULINARIAS
UNIDAD TRABAJO 2 : Las técnicas de cocción
1.TEMPORALIZACIÓN: 26 Horas

RESULTADO DE APRENDIZAJE (Orden)

1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN (Orden) 4.CONTENIDOS (Orden)

a) Se ha interpretado la terminología  Técnicas de cocción. Descripción,

profesional relacionada. análisis, clasificación y aplicaciones.
b) Se han descrito y clasificado las
diversas técnicas de cocción.
c) Se han identificado y relacionado las
técnicas de cocción con respecto a sus
posibilidades de aplicación a diversos
géneros.
d) Se han relacionado y determinado las
necesidades previas al desarrollo de las
diversas técnicas de cocción.

e) Se han identificado las fases y formas

de operar distintivas en la aplicación de  Procedimientos de ejecución de las
cada técnica. diferentes técnicas. Fases y puntos clave
f) Se han ejecutado las diversas técnicas en la ejecución de cada técnica, control de
de cocción siguiendo los procedimientos resultados.
establecidos.
g) Se han distinguido posibles alternativas
en función de los resultados obtenidos.

h) Se han realizado todas las operaciones

teniendo en cuenta la normativa higiénico-  Análisis del consumo energético según
sanitaria, de seguridad laboral y de técnica aplicada. Empleo en cocina de
protección ambiental. energías limpias y renovables.
 MÓDULO: TECNICAS CULINARIAS
UNIDAD TRABAJO 3 : Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: los fondos
1.TEMPORALIZACIÓN: 41 Horas

2.RESULTADO DE APRENDIZAJE (Orden)

Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y

aplicando los diversos procedimientos
3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN (Orden) 4.CONTENIDOS (Orden)

a) Se han descrito y clasificado las Confección de elaboraciones básicas de

diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:
múltiples aplicaciones, así como sus
posibles aplicaciones.  Elaboraciones básicas de
múltiples aplicaciones.
b) Se ha verificado la disponibilidad de
todos los elementos necesarios para el
desarrollo de los procedimientos de
elaboración de fondos, salsas y otras
elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones.

c) Se han realizado los procedimientos

de obtención de elaboraciones
básicas de múltiples aplicaciones
siguiendo los procedimientos  Procedimientos de ejecución de las
establecidos. diferentes elaboraciones de fondos y
salsas.
d) Se han determinado las posibles
medidas de corrección en función de
los resultados obtenidos.
 Calidad de las elaboraciones
e) Se han desarrollado los
básicas y repercusión en el producto
procedimientos intermedios de
final.
conservación teniendo en cuenta las
necesidades de las elaboraciones y su
uso posterior.
f) Se han realizado todas las operaciones
teniendo en cuenta la normativa
higiénico- sanitaria, de seguridad
laboral y de protección ambiental.
 MÓDULO: TÉCNICAS CULINARIAS
UNIDAD TRABAJO 4 : Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: salsas,
farsas, mantequillas y aceites
1.TEMPORALIZACIÓN: 52 Horas

2.RESULTADO DE APRENDIZAJE (Orden)

R.A 2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y

aplicando los diversos procedimientos

3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN (Orden) 4.CONTENIDOS (Orden)

a) Se han caracterizado las máquinas,  Clasificación de los equipos de cocina.

batería, útiles y herramientas
relacionadas con la producción
culinaria.

b) Se han reconocido las aplicaciones de

las máquinas, batería, útiles y
 Maquinaria de cocina. Descripción y
herramientas.
clasificación, ubicación y distribución,
Procedimientos de uso limpieza y
c) Se han realizado las operaciones de
mantenimiento.
puesta en marcha de las máquinas
siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se han realizado las operaciones de

funcionamiento y mantenimiento de la
maquinaria, batería, útiles y  Batería, útiles y herramientas. Descripción y
herramientas. clasificación de la batería, útiles y
herramientas de cocina, procedimientos de
e) Se han realizado todas las uso, aplicaciones y mantenimiento.
operaciones teniendo en cuenta la
normativa higiénico- sanitaria, de
seguridad laboral y de protección
ambiental.
 MÓDULO: TÉCNICAS CULINARIAS
UNIDAD TRABAJO 5 : Elaboraciones elementales en cocina
1.TEMPORALIZACIÓN: 52 Horas

2.RESULTADO DE APRENDIZAJE (Orden)

RA 3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los

diferentes procedimientos.
3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN (Orden) 4.CONTENIDOS (Orden)

c) Se han realizado las tareas de

organización y secuenciación de las Preparación de elaboraciones culinarias
diversas fases necesarias en el elementales:
desarrollo de las elaboraciones en
 Diagramas de organización y
tiempo y forma.
secuenciación de las diversas fases en
d) Se ha verificado la disponibilidad de la elaboración.
todos los elementos necesarios
previamente al desarrollo de las tareas.
g) Se ha justificado el uso de la técnica en
función del alimento a procesar.

e) Se han ejecutado las tareas de

obtención de elaboraciones culinarias
 Aplicación de cada técnica a materias
elementales siguiendo los
primas de diferentes características.
procedimientos establecidos.
f) Se ha mantenido el lugar de trabajo
limpio y ordenado durante todo el
proceso.
h) Se han determinado las posibles
medidas de corrección en función de
los resultados obtenidos.
i) Se han realizado todas las operaciones
teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de
protección ambiental.
 MÓDULO: TÉCNICAS CULINARIAS
UNIDAD TRABAJO 6: Documentación relacionada con la producción en una cocina
1.TEMPORALIZACIÓN: 20 horas

2.RESULTADO DE APRENDIZAJE (Orden)

RA 3 Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los

diferentes procedimientos.

3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN (Orden) 4.CONTENIDOS (Orden)

Preparación de elaboraciones culinarias

a) Se ha interpretado correctamente la elementales:
información necesaria.
 Documentos relacionados con la
producción en cocina.

b) Se ha realizado correctamente el  Escandallo de géneros y valoración

escandallo de los géneros y la de elaboraciones culinarias.
valoración de las elaboraciones
culinarias, a partir de las fichas de
rendimiento de las materias primas
utilizadas.

d) Se ha verificado la disponibilidad de  Diagramas de organización y

todos los elementos necesarios secuenciación de las diversas fases en
previamente al desarrollo de las tareas. la elaboración.
 MÓDULO: TÉCNICAS CULINARIAS
UNIDAD TRABAJO 7: Guarniciones y elementos de decoración
1.TEMPORALIZACIÓN: 29 Horas

2.RESULTADO DE APRENDIZAJE (Orden)

RA 4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de

elaboración y forma de presentación.

3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN (Orden) 4.CONTENIDOS (Orden)

a)se han descrito y clasificado las diversas

guarniciones y decoraciones, así como sus 4. Elaboración de guarniciones y elementos
posibles aplicaciones. de decoración:
 Guarniciones y decoraciones.
b) Se han determinado las guarniciones y  Guarniciones clásicas.
decoraciones adecuándolas a la  Procedimientos de ejecución de las
elaboración a la que acompañan. diversas elaboraciones de guarniciones y
decoraciones.
c) Se ha verificado la disponibilidad de  Fases y puntos clave en las
todos los elementos necesarios elaboraciones y control de resultados.
 Valoración de la calidad del producto final.
previamente al desarrollo de las tareas.

d) Se han elaborado las guarniciones y

decoraciones siguiendo los procedimientos
establecidos.

e) Se han determinado las posibles

medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.

f) Se han realizado todas las operaciones

teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de
protección ambiental
 MÓDULO: TÉCNICAS CULINARIAS
UNIDAD TRABAJO 8 : Regeneración de las elaboraciones culinarias (opcional)
1.TEMPORALIZACIÓN: 00 HORAS

2.RESULTADO DE APRENDIZAJE (Orden)

No hay RA y CE estipulados específicamente en el Título (algunas comunidades Autónomas

establecen estos RA y CA en sus currículums).
También pueden incluirse en el RA 4. Prepara elaboraciones culinarias elementales
identificando y aplicando los diferentes procedimientos.
3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN (Orden) 4.CONTENIDOS (Orden)

NO hay contenidos estipulados 8.1. Proceso de regeneración de alimentos

específicamente en el Título (algunas
8.1.1. Finalidades de la regeneración de
comunidades Autónomas establecen estos
alimentos
RA y CA en sus currículums)
8.1.2. Consideraciones sobre la regeneración
de alimentos
8.1.3. Técnicas de regeneración de
elaboraciones
8.2. Regeneración de elaboraciones congeladas
8.2.1. Descongelación a temperaturas bajas
8.2.2. Descongelación a temperaturas elevadas
8.3. Regeneración de elaboraciones refrigeradas
8.3.1. Técnicas de regeneración
8.4. Otras técnicas de regeneración
 MÓDULO: TÉCNICAS CULINARIAS
UNIDAD TRABAJO 9 : Acabados y presentaciones
1.TEMPORALIZACIÓN: 16 Horas

2.RESULTADO DE APRENDIZAJE (Orden)

RA 5. 5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado

final de la elaboración culinaria.

3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN (Orden) 4.CONTENIDOS (Orden)

a) Se ha verificado la disponibilidad de 5. Realización de acabados y presentaciones:

todos los elementos que configuran la
 Normas de decoración y presentación.
elaboración.
Volumen, color, salseado, textura,
b) Se han dispuestos los diferentes simetría, etc.
elementos de la elaboración
siguiendo criterios estéticos.
e) Se han realizado todas las operaciones
teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de
protección ambiental.

c) Se han identificado, justificado y  Ejecución de los procesos de

aplicado las técnicas de envasado y acabado y presentación. Puntos
conservación necesarias para los clave y control de resultados.
productos semielaborados y/o
acabados siguiendo los
procedimientos establecidos.
d) Se han determinado las posibles
medidas de corrección en función de
los resultados obtenidos.
 MÓDULO: TÉCNICAS CULINARIAS
UNIDAD TRABAJO 10: El servicio en cocina
1.TEMPORALIZACIÓN: 23 Horas

2.RESULTADO DE APRENDIZAJE (Orden)

RA 6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del

cliente.
3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN (Orden) 4.CONTENIDOS (Orden)

a) Se han identificado los diferentes tipos 6. Desarrollo de los servicios en cocina:

de servicio y sus características.
b) Se han mantenido los diversos
productos en condiciones óptimas de
servicio.
c) Se ha verificado la disponibilidad de
todos los elementos necesarios para el
desarrollo del servicio.
 El servicio en cocina. Descripción,
tipos y posibles variables
organizativas.
 Tareas previas a los servicios en
cocina. “Mise en place “.

d) Se ha interpretado la documentación  Documentación relacionada con los

relacionada con los requerimientos del servicios.
servicio.

e) Se han realizado las elaboraciones de  Coordinación durante el servicio en

obligada ejecución durante el desarrollo cocina. Tareas de finalización del servicio.
del servicio siguiendo los
procedimientos establecidos.

f) Se han dispuestos los diferentes  Ejecución de los procesos propios

elementos de la elaboración siguiendo del servicio.
criterios estéticos.

g) Se han realizado todas las operaciones  Protocolos de quejas y

teniendo en cuenta la normativa higiénico- reclamaciones. Compromiso de
sanitaria, de seguridad laboral y de tiempos y calidad.
protección ambiental.
7. CONTENIDOS TRANSVERSALES

Además de los contenidos propios del módulo, deberán incluirse contenidos y actividades para la
educación en valores y la atención a la cultura andaluza, según se establece en la Ley 17/2007 de
Educación en Andalucía (art.39 y 40).

 Educación moral y cívica: El fortalecimiento del respeto de los derechos humanos y de las
libertades y los valores que preparan al alumnado para vivir en una sociedad libre y
democrática. El conocimiento y el respeto a los valores recogidos en la Constitución
Española y en el Estatuto de Autonomía para Andalucía.
 Educación para la igualdad: Respeto a la interculturalidad, a la diversidad.
 Educación para la igualdad en ambos sexos: La superación de las desigualdades por
razón del género y la valoración de la aportación de las mujeres al desarrollo de nuestra
sociedad y al conocimiento acumulado por la humanidad.
 Educación para la paz: no violencia, resolución de conflictos, respeto y tolerancia a la
opinión de los demás, etc.
 Educación para la salud: hábitos de vida saludable y deportiva. Búsqueda de un adecuado
bienestar físico y mental para sí y para los demás. También la salud laboral y la educación
sexual que promueva una vida sexual segura y responsable.
 Educación para el consumo: Consumo responsable y conocimiento de los derechos del
consumidor.
 Educación ambiental: Cuidado con el medio ambiente.
 Educación vial: Seguridad y respeto a las normas.
 Educación para el ocio: Utilización responsable del tiempo libre y del ocio.
 Cultura andaluza: el medio natural, la historia, la cultura y otros hechos diferenciadores de
Andalucía, como el flamenco, para que sean conocidos, valorados y respetados como
patrimonio propio y en el marco de la cultura española y universal.
Se concretarán en la Programación de Aula.
8. COMPETENCIAS CLAVE

Debemos tener en cuenta, entre los componentes del currículum, las competencias clave para el
aprendizaje permanente definidas en el marco del Parlamento Europeo (Recomendación
2006/962/EC), en la LOMCE (art.6bis y art.40) y en la Orden ECD/65/2015 (art.2). Se adquieren en
la enseñanza obligatoria pero se deben completar o ampliar en FP.

 1. Comunicación lingüística (en lengua materna y extranjeras).

 2. Competencia matemática y competencias básicas en ciencia y tecnología.

 3. Competencia digital.

 4. Aprender a aprender.

 5. Competencias sociales y cívicas.

 6. Sentido de iniciativa y espíritu emprendedor.

 7. Conciencia y expresión culturales.

Estas competencias se valoraran en una prueba inicial en la que se observará si el alumnado ha

adquirido tales competencias.

A lo largo del curso se adquirirán las siguientes competencias relacionadas con este módulo
profesional:

 Capacidad de resolución de problemas: Disposición y habilidad para enfrentarse y dar

respuesta a una situación mediante la organización y/o aplicación de una estrategia operativa
para hallar una solución a la misma.

 Capacidad de organización del trabajo: Disposición y habilidad para crear las condiciones
adecuadas de utilización de los recursos existentes y realizar así las tareas de forma eficaz y
eficiente.

 Capacidad de responsabilidad en el trabajo: Disponibilidad para implicarse en el trabajo, como

expresión de la competencia personal y profesional.

 Capacidad de trabajo en equipo: Disposición y habilidad para colaborar de forma coordinada

con un equipo de personas en la realización de tareas para obtener un objetivo común.

 Capacidad de autonomía: Capacidad para realizar una tarea de forma independiente y

ejecutarla completamente sin necesidad de recibir ayuda alguna.

 Capacidad de relación interpersonal: Disposición y habilidad para interaccionar con otros

estableciendo un trato adecuado, atento y empático.

 Capacidad de iniciativa en el trabajo: Disposición y habilidad para tomar decisiones sobre

propuestas o acciones laborales.

 Capacidad de adaptación: Disposición para afrontar de forma activa nuevas situaciones de

trabajo derivadas de cambios tecnológicos u organizativos. También implica comprender el
sentido del trabajo de los demás en relación al propio.

 Capacidad de valoración de las condiciones de trabajo: Disposición para atender los aspectos
vinculados con la seguridad y la salud en el trabajo, en relación tanto a las personas, como a los
 procesos de trabajo y al medio ambiente.

 Capacidad de implicación y compromiso con la profesión: Disposición para mantener

actualizados los conocimientos y procedimientos profesionales, y garantizar así un trabajo
eficaz y eficiente. También incluye un compromiso con los valores culturales de la profesión.

 Capacidad de integración de los aprendizajes: Disposición para analizar la contribución de los

procesos y las funciones propias del perfil en una actividad y ámbito concreto, la interrelación
que se da entre ellos y para determinarlo que se deben desarrollar en cada actividad.

 Capacidad de inserción en el mundo laboral: Disposición para analizar las ofertas y condiciones
del mercado de trabajo y las propias posibilidades de inserción, así como los procedimientos y
mecanismos más adecuados para ello.
9. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS Y LÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO
DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE (Orden)

9.1. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar función de aprovisionamiento y

preelaboración de materias primas en cocina, así como de producción.
Las funciones de aprovisionamiento y preelaboración
de materias primas aspectos como:

 Selección de proveedores.
 Compras.
 Recepción y almacenamiento.
 Distribución interna/externa.
 Manipulaciones previas.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

 La producción de alimentos y bebidas en el ámbito de la restauración tradicional.

 La ejecución de los procesos de aprovisionamiento específicos de la restauración moderna.
 La producción en cocina de colectividades.

9.2. LÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos
del módulo versarán sobre:
 Caracterización de las materias primas, así como sus procedimientos de recepción y acopio junto
con los documentos correspondientes.
 La preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas de cocina.
 La ejecución de las fases de preelaboración de materias primas en cocina, incluyendo los
tratamientos básicos de la misma.
 La ejecución de procesos de regeneración, envasado y conservación de géneros crudos,
semielaborados y elaborados.
 METODOLOGÍA

La Formación Profesional requiere de una metodología didáctica constructivista que se adapte a los
fines de adquisición de capacidades y competencias, a las características del alumno/a y a la
naturaleza del Ciclo Formativo para que el alumnado pueda construir su propio aprendizaje y lo
ponga en práctica en su vida profesional.

Las decisiones que debe adoptar el profesor respecto a la metodología de este módulo en cada
unidad temática derivan de la consideración de los siguientes aspectos:

 Tipos y estrategias de aprendizaje.

 Tipos de actividades.

 Agrupamientos. Trabajo individual y en grupo.

 Aspectos organizativos: tiempos, espacios y recursos didácticos.

 Valores transversales. Esfuerzo. Creatividad. Nuevas tecnologías.

1. Los aprendizajes derivados de los CE pueden ser de tres tipos:

 SABER

 SABER HACER

 SABER SER/ESTAR

Dependiendo del tipo de aprendizaje se elegirá la metodología más adecuada. Así, por ejemplo:

 Saber: transmisión de información por el profesorado o el alumnado, búsqueda de

información por parte del alumnado: Conceptos, tipologías, teorías. Identificar…

 Saber hacer: Habilidad para el desarrollo de actividades, resolución de tareas, procesos.

Aplicar, adaptar…

 Saber ser/estar: Definición de pautas relacionadas con actitudes (responsabilidad,

participación, iniciativa, sentido ético, compromiso con el rol del ejercicio, asertividad,
creatividad).

Estrategias metodológicas.

Se entiende por estrategias metodológicas la combinación de acciones o actividades de enseñanza-

aprendizaje que realiza el profesor y/o los alumnos para el logro de los objetivos específicos
(capacidades), utilizando uno o más métodos didácticos y unos medios determinados.
Supone organizar y secuenciar los contenidos (teóricos y prácticos), tal y como los presentaremos
en el aula, intercalando las actividades propuestas.
Si las capacidades nos indican que aprender, las estrategias metodológicas se refieren al cómo
hacerlo.
Para establecer estas estrategias es necesario hacer un análisis previo de:

- Resultados de aprendizaje a lograr y comprobar (criterios de evaluación).

- Los contenidos asociados.

- La duración total, con el fin de distribuir y temporalizar adecuadamente.

- Los medios disponibles.

- La posibilidad de plantear estrategias que envuelvan a distintos tipos de resultados, es decir,

con carácter integrador.

Es importante utilizar estrategias metodológicas que:

1

- Se ajusten a los conocimientos y capacidades previas del alumnado.

- Interrelacionen todas las dimensiones de la competencia que están implicadas y los

contenidos asociados.

- Respondan a una lógica interna de aprendizaje, ofrezcan continuidad y progresión.

- Delimiten puntos e ideas clave que hagan el aprendizaje significativo.

- Favorezcan la participación activa del alumnado en la adquisición de los aprendizajes.

Han de redactarse de forma sintética, pero estableciendo muy claramente los elementos que las
definen: las acciones del formador, de los alumnos y/o de ambos métodos y los medios).
Considerando todos estos factores se establecen las estrategias más oportunas, indicando para
cada una de ellas:

Estrategia metodológica:

 Acción o actividad a realizar

 Método/s didácticos utilizados

 Medios que se requieren

Las acciones o actividades a realizar

Estas han de estar en consonancia con las dimensiones de los RA’s implicados. No es lo mismo que
la acción se dirija a la adquisición de determinados conceptos (conocimientos), que se dirija a la
aplicación práctica de los mismos (destrezas y habilidades).
Pueden ser definidas como oportunidades de las que dispone el alumnado para trabajar los
contenidos del aprendizaje, darles significado y relacionarlos con sus conocimientos previos.
Cuando afirmamos que planificamos acciones formativas, además de contenidos, estamos haciendo
referencia a un conjunto coherente de actividades que conducen a un resultado final observable y
medible.

Método Expositivo

Se basa en la comunicación unidireccional del profesor con los alumnos. El profesor expone los
contenidos a aprender; los alumnos escuchan y toman notas.

Método Demostrativo

Se basa en la imitación del comportamiento del profesor o de un experto en la realización de una

tarea.

Método Interrogativo

La comunicación entre el alumno y el profesor se realiza a través de preguntas, por lo que el alumno
va adquiriendo paulatinamente los contenidos de aprendizaje.

Métodos Activos

Se basan en la participación del alumno. El profesor en un orientador, un dinamizador, un motivador

y un facilitador del aprendizaje:

 Descubrimiento

El desarrollo de la acción se realiza entre el alumno y el profesor convirtiéndose el primero en

agente de su propia formación a través de la investigación personal, el contacto con la realidad y las
experiencias del grupo de trabajo.

El alumno busca una respuesta a una pregunta o una solución a un problema por sí mismo bajo un
leve control del formador

 Individualizados

Busca adecuar la formación a las necesidades reales de cada individuo y a sus características y
situación personal o profesional.

 Método Tutorial

Consiste en reuniones periódicas tutor-alumno en donde se discute el trabajo del alumno.

Técnicas de dinámica de grupo

Instrumentos útiles para el profesor con el fin de organizar la actividad del grupo, aunar intereses,
impulsos y motivaciones y estimular la dinámica interna con el fin de dirigir al grupo a alcanzar sus
objetivos. Las técnicas son meras herramientas o instrumentos, solamente una ayuda y no un fin en
sí mismos.

Las diferentes técnicas de grupos tienen características propias que las hacen adecuadas o no
según el tipo de grupo y las circunstancias que los rodean. La selección se hará en base a:

La adecuación de los objetivos: Según sean contenidos teóricos (mesa redonda), desarrollo de la
creatividad (brainstorming) o comprensión de situaciones laborales reales (role-playing).

La madurez o entrenamiento del grupo, así como las características de los medios: Hay técnicas
más complejas que requieren un entrenamiento previo o una actitud positiva hacia el trabajo en
equipo (Por ejemplo la simulación).

El tamaño del grupo. Hay técnicas más adecuadas para grupos grandes y otras para grupos más
pequeños

El espacio físico o los recursos materiales con los que se cuenta: hay técnicas que requieren más
espacio o más medios que otros (desde los que requieren más recursos (jornadas) hasta los que
apenas necesitan de un aula (brainstorming o discusión de gabinete).

Algunos ejemplos

Torbellino de ideas (Brainstorming), Clínica del rumor, Conferencia, Debate dirigido, Debate público,
Discusión de gabinete, Entrevista colectiva, Estudio de caso

Técnicas de observación (Realización de prácticas)

Un tipo de estrategia metodológica es la realización de PRÁCTICAS, así en el apartado e

estrategias se incluirán las prácticas que se prevean. La realización de estas es un elemento clave
de la formación profesional.
Es una estrategia metodológica para la adquisición y demostración de competencias profesionales,
y conlleva la aplicación de técnicas y/o elaboración de productos directamente relacionados con el
contexto profesional. Por tanto los resultados a alcanzar mediante la práctica pueden estar referidos
al proceso de ejecución, al producto logrado o a ambos.
Estas prácticas generalmente se planificarán por procedimientos y tendrán un carácter integral;
permitirán poner en juego lo aprendido, considerando las distintas dimensiones de la competencia
implicadas.
Las prácticas promueven los aprendizajes significativos, la comprensión y la construcción de las
competencias profesionales. Pero también son instrumentos para la evaluación continua y final
basados en TÉCNICAS DE OBSERVACIÓN. Es necesario determinar en cada práctica las
especificaciones para la evaluación, de manera que el profesor pueda comprobar de manera
objetiva y fiable si se han alcanzado los resultados (criterios de evaluación).
Medios:
En cuanto a espacios, se dispone de tres aulas-taller de prácticas de preelaboraciones para cada
uno de los grupos de alimentos (Carnes, pescados y hortalizas), dotadas de la maquinaria, utillaje y
batería de cocina, necesaria para todo tipo de elaboraciones. También disponemos de aulas
ordinarias para explicaciones teóricas, proyecciones, exposición de trabajos por parte de los
alumnos, etc.
En cuanto a material y recursos didácticos quedará reflejado en el apartado 14

Tipos de actividades.

Las actividades se adecuarán a los tipos de contenidos, los CE y RA. Se definirán para las UT en la
Programación de Aula diferentes tipos de actividades:
-‐ Actividades de introducción (diagnósticas o motivadoras), de desarrollo (actividades en clase o en
casa) y de síntesis (resumen global, ideas o conclusiones principales) en el transcurso de cada
UT.
-‐ Actividades de ampliación (para avanzados) y refuerzo (para los que tengan dificultad), para atender a
la diversidad.
-‐ Complementarias o extraescolares: viajes, visitas, conferencias, vídeos… Siempre planificadas y con
algún procedimiento para evaluar (Ej. informe del alumnado sobre la actividad, debate,
cuestionario…).
-‐ Actividades individuales y en grupo.

11. EVALUACIÓN

La ORDEN de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluación, certificación

acreditación y titulación académica del alumnado que cursa enseñanzas de formación profesional
inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía, anula la
anterior orden que regulaba el proceso de evaluación.
La Sesión de evaluación la llevará a cabo el equipo docente, coordinado por el tutor.
Para cada grupo de alumnos y alumnas de primer curso, dentro del periodo lectivo, se realizarán al
menos tres sesiones de evaluación parcial
Se llevará a cabo una sesión de evaluación inicial y una sesión de evaluación final en cada uno de
los cursos académicos.
El tutor o la tutora de cada grupo levantará acta del desarrollo de las sesiones en la que se harán
constar los acuerdos adoptados.
Durante el primer mes desde el comienzo de las actividades lectivas de los ciclos formativos o de
los módulos profesionales ofertados, todo el profesorado de los mismos realizará una evaluación
inicial.
Al término de este periodo se convocará una sesión de evaluación inicial, en la que el profesor o
profesora que se encargue de la tutoría del grupo facilitará al equipo docente la información
disponible sobre las características generales del mismo y sobre las circunstancias específicamente
académicas o personales con incidencia educativa de cuantos alumnos y alumnas lo componen.
Esta evaluación en ningún caso conllevará calificación para el alumnado y los acuerdos que adopte
el equipo docente se recogerán en un acta.
El alumnado de primer curso de oferta completa que tenga módulos profesionales no superados
mediante evaluación parcial, o desee mejorar los resultados obtenidos, tendrá obligación de asistir a
clases y continuar con las actividades lectivas hasta la fecha de finalización del régimen ordinario de
las que no será anterior al día 22 de junio de cada año.
La fecha de la sesión de evaluación final se corresponderá siempre con la finalización del régimen
ordinario de clase.
La evaluación final excepcional es la que se realiza, para el alumnado que cumple los requisitos de
obtener el título, fuera de los periodos establecidos para la evaluación final.

Para cada uno de los módulos profesionales, el alumnado dispondrá de un máximo de cuatro
convocatorias (una por cada año escolar), con independencia de la oferta o modalidad en que los
curse.
La convocatoria extraordinaria es la que se concede con carácter excepcional, previa solicitud del
alumnado y por una sola vez, para cada uno de los módulos profesionales que puedan ser objeto de
evaluación en cuatro convocatorias, una vez agotadas las mismas.
La solicitud de la convocatoria extraordinaria se presentará entre el uno y el quince de julio de cada
año, preferentemente en la secretaría del centro docente donde el alumno o alumna cursó por última
vez el módulo o módulos profesionales para los que solicita convocatoria extraordinaria, según
establece la citada orden.
El profesorado informará al alumnado y, si éste es menor de edad también a sus representantes
legales, a principios de curso, acerca de los resultados de aprendizaje, contenidos, metodología y
criterios de evaluación de cada uno de los módulos profesionales, así como de los requisitos
mínimos exigibles para obtener una calificación positiva en ellos.
Los tutores y tutoras, así como el resto del profesorado, informarán por escrito, al menos tres veces
a lo largo del curso académico, al alumno o alumna y, si éste es menor de edad también a sus
representantes legales, sobre su aprovechamiento académico y sobre la evolución de su proceso de
aprendizaje. Dicha información se podrá facilitar, además, mediante el sistema de información
SÉNECA.
Al finalizar el curso se informará por escrito al alumnado, y si éste es menor de edad, también a sus
representantes legales, acerca de los resultados de la evaluación final. Dicha información incluirá, al
menos, las calificaciones obtenidas en los módulos profesionales cursados así como los
consecuentes efectos de promoción y, en su caso, de titulación.

Para la evaluación de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrán en cuenta los RAs y
criterios de evaluación de este módulo profesional y los objetivos generales que figuran en el
Decreto por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al ciclo formativo de Grado
Medio de Cocina y Gastronomía.
La evaluación será formativa y continua, en cuanto que estará inmersa en el proceso de enseñanza
y aprendizaje de los alumnos.
La aplicación del proceso de evaluación continua a los alumnos y alumnas requiere la asistencia
regular a las clases y actividades programadas para este módulo profesional que constituyen pare
del currículo del Ciclo Formativo de Formación Profesional Específica, de acuerdo con lo establecido
en el artículo 35 del Real Decreto 732/1995, de 5 de mayo, por el que se establecen los derechos y
deberes de los alumnos y las normas de convivencia en los centros.
La evaluación del proceso de aprendizaje del alumno cumplirá diferentes funciones y se concretará
en tres momentos diferentes:
a) Una función diagnóstica: Evaluación Inicial de competencia curricular referida a los
conocimientos previos del alumno (punto de partida).
b) Una función orientadora: Evaluación Formativa y Continua que, por una parte, indica al alumno
su situación (progreso) y, por otra, permite el ajuste de la programación y la adecuación flexible al
grupo.
c) Una función informativa: Evaluación Sumativa, cuyo fin es la valoración de los resultados del
aprendizaje al finalizar el módulo. Se realizará tomando como referencia los criterios de evaluación y
los objetivos generales del ciclo.
La evaluación sumativa realizada al final del curso reflejará el grado de consecución del aprendizaje
establecido en los resultados de aprendizaje del módulo.

Serán objeto de evaluación los tres tipos de aprendizaje:

 saber

 saber hacer

 saber ser/estar
11.1. PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

Los procedimientos/instrumentos de evaluación utilizados para comprobar los aprendizajes serán

variados y se elegirán y diseñarán en función de los RA y CE que se pretendan medir. Usaremos:

OBSERVACIÓN SISTEMÁTICA (Para el saber hacer)

La observación es uno de los recursos más importantes con que cuenta el profesor para evaluar y
recoger información sobre las capacidades y actitudes de los alumnos, ya sea de manera grupal o
personal, dentro o fuera del aula.

La observación es una técnica que permite al profesor obtener informaciones sobre las habilidades
cognitivas, afectivas y psicomotoras del alumno, siendo, sin embargo, más apropiada para los dos
últimos aspectos.

Toda observación puede ser cualitativa o cuantitativa. La cuantitativa resulta ser más objetiva, pues
se aplican en ella los procesos de medir y contar.

La observación nos permitirá evaluar:

Actitudes, hábitos de estudio, adecuación social, cualidades de liderazgo.

Habilidades físicas.

Habilidades para leer oralmente, oír, danzar, tocar un instrumento, operar una máquina, desarrollar
un experimento.

Comportamientos típicos del alumno al hacer una prueba, al participar de un debate o estudiar en
grupo.

La mayor parte de técnicas de evaluación se combinan con la observación.

Los comportamientos observados se van registrando en un protocolo de observación o tabla de

evaluación.

Al evaluar a través de la observación, debemos tener en cuenta los siguientes criterios:

 Aplicación: individual y/o grupal (un mismo observador puede observar a dos o tres
participantes).

 Duración: variable, en función del ejercicio a observar.

 Posibilidades de evaluación: todos los comportamientos observables, puestos de manifiesto

durante el desarrollo del ejercicio.

Una ventaja de la observación in situ, radica en que los alumnos no necesitan ser separados para
un momento especial de evaluación, lo que le da un fuerte rasgo de autenticidad a la situación y un
alto grado de validez y confiabilidad a la información recogida. Esta ventaja comparativa se puede
mantener en la medida que esa información sea registrada y no quede al arbitrio de la memoria del
observador.

La observación administrada por el profesor

La evaluación se realiza a través de la observación directa del profesor sobre sus alumnos y se
concentra tanto en el proceso de ejecución como en el producto, dejándose un registro de ellas.
Para que este registro (constancia) tenga consistencia, debe tomarse algunas medidas precautorias,
tales como:

 Los momentos de observación deben planificarse y ser relativamente breves, como también
los destinados al registro.

 Que el objeto de la observación sea pertinente a los objetivos o propósitos del proceso de
aprendizaje.

 Que exista claridad en las instrucciones dadas a los participantes para la ejecución de las
tareas (objetivos de la tarea, normas para la ejecución del trabajo y logro del producto,
equipo e instrumental a utilizar, tiempo de trabajo).

La observación del desempeño de los alumnos puede ser individual o grupal, puede estar
estructurada de acuerdo a una pauta o ser incidental (no estructurada). De todos modos, como ya
se ha planteado, ésta debe registrarse bajo una forma descriptiva y no calificativa.

Dentro de la gama de técnicas e instrumentos de observación se pueden citar:

 Registros anecdóticos.

 Escalas estimativas y de apreciación.

 Listas de cotejo.

 Seguimiento / Acompañamiento registrado.

 Informe técnico formalizado (con protocolo).

 Disertaciones con apreciaciones registradas (cotejadas).

 Revisión del cuaderno de trabajo e informe del participante.

Sea cual sea el instrumento o técnica a utilizar por el profesor, hay que recordar que la eficacia no
sólo radica en la calidad del instrumento, sino también en el procedimiento de su uso en cuanto a la
regularidad de frecuencia de aplicación. La atención se centra en 3 ó 4 participantes, por una
ocasión, y en otros tantos durante otro momento, y así sucesivamente.

Ello implica, por lo tanto, planificar el proceso de observación para contar con la mayor cantidad
posible de información acerca del aprender de los alumnos, de modo tal que la valoración que se
haga acerca de él, tenga la menor cantidad posible de error (evaluar una sola vez no basta).

La observación administrada por el alumno

Cuando se afronta la evaluación con responsabilidad e imparcialidad y en ella intervienen directa y

activamente los alumnos, el resultado obtenido del proceso educativo será de alta calidad y
significativo para ellos. Por lo tanto, conviene implicar a otros alumnos en todos los procesos que se
hagan en el aprender y muy especialmente cuando se trata de evaluar.

La participación de los alumnos en el proceso de evaluación se hace a través de las actividades de

AUTOEVALUACIÓN y COEVALUACIÓN. Estas están unidas a las apreciaciones auto referentes
que enuncian los alumnos con relación a sus desempeños específicos. Esta técnica evaluativa
tiende a lograr, en lo inmediato, una toma de conciencia de parte del alumno, en cuanto a sus
situaciones concretas de aprendizaje. En el medio plazo, pretende reforzar la autonomía y la
responsabilidad del futuro trabajador y ciudadano.

PRUEBAS DE EJECUCIÓN (Para el saber hacer)

Para comprobar las habilidades adquiridas para asegurarse de un buen desempeño de los alumnos
en las funciones que realizarán en su campo laboral.

En las pruebas de ejecución, el profesor debe preocuparse de la medición del proceso, del producto
y/o ambos.

El proceso es el procedimiento o los pasos empleados por el alumno para completar una tarea.

El producto es el resultado final o proyecto completo que se logra al final de la tarea.

La evaluación de destrezas se realiza a través de pruebas de ejecución, las cuáles podemos

plantearlas en términos de modalidades:

Pruebas de ejecución: modalidad desempeño.

Los instrumentos:

 Lista de verificación de desempeño

 Escala estimativa de desempeño

Pruebas de ejecución: modalidad producto terminado

 Lista de verificación de producto terminado

 Escala estimativa de producto terminado

PRUEBAS ORALES (para el saber)

1. Pruebas orales propiamente dichas.

2. Exposición autónoma

3. El diálogo

4. El debate

5. Las preguntas en clase

EJERCICIOS PRÁCTICOS (para el saber y saber hacer)

1. Mapa conceptual
 2. Estudio de casos

3. Proyectos

4. Cuaderno del alumno

PRUEBAS ESCRITAS (para el saber)

3. Exámenes tipo test

4. Pruebas de desarrollo

5. Pruebas objetivas

 De respuesta Alternativa

 De correspondencia

 De opción Múltiple

 De ordenamiento

 De complementación

Por último, se debe orientar y evaluar al alumno a desarrollar una serie de ACTITUDES y
VALORES relacionados con el trabajo y que son complementarias a la formación técnica.

Entre ellas:

 Hábitos de trabajo

 Hábitos de seguridad

 Arreglo del área de trabajo

 Atención al área de trabajo.

 Autoestima.

 Integridad

 Responsabilidad

 Motivación e iniciativa

 Esfuerzo

 Relaciones con sus compañeros

 Reacción con la autoridad

 Apariencia personal

Los recursos que se podrían usar para evaluar las actitudes y valores de los alumnos, son los
siguientes (para el saber ser/estar):

 Lista de observación.

 Escala de valor.

 Entrevistas.

 Estudio de casos o resolución de problemas.

 Pruebas orales (entrevistas informales o ensayos).

 Cuestionarios e inventarios.

 Registro del profesor.

11.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Todas las UT no tendrán el mismo peso.

Todos los CE no tendrán el mismo peso.

Alumnado que no ha perdido la evaluación continua

-‐ Los criterios de calificación en cada UT serán:

a) Observación, tareas y trabajos (65%)
b) Exámenes (35%)
-‐ La nota de la recuperación de partes no superadas (o de subir nota) sustituye a la nota primera.
-‐ La nota trimestral será la media ponderada de las UT del trimestre. La nota final será la media
ponderada de todas las UT.
-‐ Las notas trimestrales y finales se redondean.
-‐ Las notas trimestrales y finales se redondean, si el resultado es 4,5 o más se redondea a la
siguiente cifra inmediatamente superior 5, si el resultado es 4,4 o menos se pasaría a la cifra
inmediatamente inferior 4.

Alumnado que ha perdido la evaluación continua

-‐ Será evaluado en la última evaluación parcial (3ª para 1º y 2ª para 2º) y en la evaluación final y
los criterios de calificación serán los siguientes:
a) Examen práctico o teórico/práctico (35%)
b) Exámenes y pruebas teóricas (65%)
-‐ Las notas trimestrales y finales se redondean, si el resultado es 4,5 o más se redondea a la
siguiente cifra inmediatamente superior 5, si el resultado es 4,4 o menos se pasaría a la cifra
inmediatamente inferior 4.
 REFUERZO Y RECUPERACIÓN

La recuperación debe entenderse como actividad y no como examen de recuperación. Así, se trat
una parte más del proceso de enseñanza-aprendizaje, teniendo en cuenta que se trata de evaluació
continua y de una formación integral del alumno. Se iniciará cuando se detecte la deficiencia en
alumno sin esperar el suspenso. Realizando con el alumno actividades complementarias de refuerz
apoyándole en aquellos puntos donde presente deficiencias, es muy probable que se evite l
evaluación negativa.

Cuando el alumno no logre la superación de las deficiencias y fallos detectados y por tanto no ha
alcanzado una valoración suficiente en cualquiera de los conceptos evaluados, se establecerá
actividades específicas de recuperación.

Estas actividades podrán consistir, según la naturaleza de los conceptos, conocimientos

capacidades implicados en: resolución de cuestionarios, análisis y solución de casos y problema
trabajos, informes, realización de estudios y exposiciones…

No olvidemos que es importante que el alumnado se sienta estimulado y orientado por el profesor par
corregir las diferencias que posee, haciéndole ver que puede alcanzar los objetivos propuestos.

Se recogerán en la Programación de Aula las actividades de refuerzo, recuperación o mejora de los

RA y CE previstos a lo largo del proceso de enseñanza-aprendizaje:
b. A lo largo del curso.
c. Especialmente en el periodo entre la última evaluación parcial (3ª en 1º y 2ª en 2º) y la final para
permitir al alumnado la superación del módulo pendiente de evaluación positiva o, en su caso,
mejorar la calificación obtenida en el mismo.

Después de cada sesión de evaluación se aplicarán los procedimientos e instrumentos de

evaluación necesarios para recuperar los RA no superados. Se recogerán en la Programación de
Aula.

 MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

Para los alumnos que tengan dificultades con la materia se realizarán actividades de refuerzo tales
como: sesiones de resolución de dudas previas a los exámenes, agrupamiento con compañeros
aventajados en actividades de trabajo de los alumnos en clase, actividades en grupo para fomentar
la colaboración y cooperación de los alumnos con mayor nivel de conocimientos con los que
presenten un nivel más bajo, etc. Se recogerán en la Programación de Aula.

Se podrán proponer actividades de ampliación destinadas al alumnado con mayor nivel o

implicación. Se recogerán en la Programación de Aula.

En el caso de que haya alumnado con discapacidad reconocida se podrá realizar una adaptación
curricular no significativa o de acceso al currículum: no se adaptarán objetivos, contenidos ni
criterios de evaluación, pero se podrán adaptar materiales, metodología y procedimientos de
evaluación (más tiempo para la realización de exámenes, cambio en el tipo de prueba como por
ejemplo, oral en lugar de escrita para un alumno con problemas de motricidad, etc.). La adaptación
queda en un documento escrito consensuado por el Equipo Docente y en la Programación de Aula
se adecuarán las actividades formativas y los procedimientos de evaluación (art. 2.5.e. de Orden de
29-9-2010 evaluación en FP).
 MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS

LIBR REVIST
OS AS
Libro de texto para el alumnado: VALLE,  Comer y Beber
FERRI, J. C. GONZÁLEZ, N.  Vino + gastronomía
(2013)Técnica  Revista gourmet
culinarias. Ed. Altamar Fecha de inicio de us  Apicius
2013/2014. Duración 4 años.
NURIA PÉREZ OREJA, GUSTAVO MAYO
RIVAS, VICTOR J. NAVARRO TOMÁS,
(2002
Técnicas Culinarias, Editorial
Síntesi (Consulta)
ALFREDO GIL MARTÍNEZ, EDITORIAL
AKAL
S/A (2010), TÉCNICAS
CULINARIAS.
(Consulta)

Otros libros de consulta

 Mi Cocina Escoffier
 El práctico ( Resumen mundial de
cocina y pastelería) Ramón Rabasó,
Fernando Aneiros
 Diccionario enciclopédico de cocina
y pastelería
 Utensilios y técnicas de cocina.
Libros Cúpula, 2008,

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 Ratatouille  Chef
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(Cooking History)  Fuera de carta
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 Deliciosa Martha  El Bulli: Cooking in Progress
 Un toque de canela  American Cuisine