UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE

COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS BACIAS
ESCUELA DE QUIMICA
LABORATORIO DE QUIMICA ANALITICA II
PRÁCTICA 5. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN VINOS
GRUPO 3.
 Emely Suhuchery Alfonso Díaz
 Erika Alejandra Gonzales

PRELABORATORIO
¿Qué son grados alcoholimétricos?
 El nivel de alcohol es el porcentaje de alcohol dentro de alguna bebida liquida. Se calcula
en porcentaje de volumen % vol. Es el volumen de alcohol dividido entre el volumen total
del producto líquido. Ejemplo: 45% vol significa que sobre 1 Litro de producto contiene
450ml de alcohol velocidad de fermentación mediante los datos que se pueden obtener
durante la producción del vino se puede lograr saber cual es la velocidad con la que se
fermenta el jugo de la uvilla tomando como referencia a, “El vino en general, lo que
incluye al vino casero, tiene un contenido alcohólico del 10 al 15%. Eso significaría que la
graduación alcohólica sería de 20 a 30 grados.” Gracias a estos datos se puede sacar la
graduación media de todos los vinos y mediante la información que nos brinda. Debes
dejar descansar el jugo unos 30 días en un espacio fresco y de temperatura constante (un
sótano, por ejemplo). Podemos obtener el tiempo total del proceso de fermentación
dicho lo anterior podemos pasar a calcular la velocidad de fermentación gracias a los
datos proporcionados:

Graduación media (º)/tiempo (días) = velocidad de fermentación Vf= (30+20/2)/30=0.8333

º/días

¿Cuáles son las materias primas para la elaboración del vino?

La uva contiene diversos minerales y vitaminas, y se piensa que tiene poderes
antioxidantes y anticancerígenos. La uva se ha usado desde hace mucho tiempo por sus
propiedades curativas. Es laxante y diurética, y resulta indicada en casos de debilidad o
defensas bajas. También es un buen depurativo de la sangre y previene la osteoporosis.
La uva se divide principalmente en dos componentes: el escobajo o raspón, y el grano.
El escobajo o raspón es el esqueleto vegetal que sujeta el grano a la vid y que compone la
estructura del racimo. Está formado principalmente por elementos vegetales que, si se
mantienen unidos al grano de uva durante la fermentación, pueden inferir al vino ciertas
características astringentes de naturaleza herbácea.

La tendencia actual es separar el raspón antes de la fermentación, manteniéndose solo en

algunos vinos destinados a una crianza prolongada, donde la aspereza natural que
confiere con el paso del tiempo se irá tornando en importante materia tánica.
El grano de uva es la principal parte de la vid y la más importante de la viticultura.
Del grano se extraen todos los elementos necesarios para la elaboración del vino. Está
formado por las pepitas de la uva, la pulpa y los hollejos (pieles de la uva).
Las pepitas de la uva, desde el punto de vista enológico, carecen de valor, excepto en el
supuesto de que se rompieran, ya que, llegado este caso, inferirían al vino un sabor acre
desagradable.
Casi el 90 % del total de la uva corresponde a la pulpa. En ella reside la parte líquida que,
después de la fermentación, se convertirá en vino, además de los azúcares y los elementos
ácidos.
La piel de la uva es el hollejo. En él reside la mayor parte de la materia colorante, sápida y
aromática, lo que pone de manifiesto su importancia en la vinificación.

• Realice un diagrama de flujo que muestre la elaboración de vino.

• Elabore un diagrama de flujo de la práctica.

para titular con determinar

1.Estandarizacion preparar NaOH
realizar monatje biftalato de concentracion de
del NaOH 0.1 N
potasio la base (NaOH)

se toman 10 mL de vino
2.Determinacion de la en un matraz y se le se titula por triplicado
re arma el montaje
acidez de un vino añaden 3 gotas de con NaOH 0.1 N
fenolftaleina

ANALISIS Y RESULTADOS:
Inicialmente se realiza una estandarización para determinar la concentración del hidróxido
de Sodio.
Estandarización del NaOH

BiFtalato ácido de
mL de NaOH usados
potasio (g)

0,0999 5,2

A∗1000
Normalidad del NaOH =
204,2∗B
0,00999 g∗1000
Normalidad del NaOH =
204,2∗5,2 mL
¿ 0,0941 N
El valor de la concentración del hidróxido de Sodio es 0,0941 N, con un porcentaje de
error 5,92% y una diferencia de 0,059 como error absoluto.
- Error Absoluto
Error|¿|=0,01−0,0941¿¿ 0,0059
- Error Relativo
( 0,1−0,0941 )
Error Relativo = ∗100=5,92 %
( 0,1 )
Determinación de la concentración de un vino de Uva (Ácido mayoritario: Acido Tartárico)

mL de
Mediciones
NaOH
1 8,3
2 8,4
3 8,5
Promedio 8,4
Desviación
0,1
Estándar

VmL(NaOH )∗N∗Peq
Acidez=
V (mL)

8,4 mL∗0,0941 N∗75

Acidez=
10 mL
g
¿ 5,93( )
L
Inicialmente se da el viraje del indicador a un color rosado para indicar el punto final, se
calculó la acidez volátil que corresponde 5,93 g/L según lo registrado en la literatura esta
puede oscilar entre 2 y 7, según el tipo de vino y el proceso de elaboración.

CONCLUSIONES
Se determino experimentalmente la acidez del vino tartárico obteniendo como
concentración 5,93 g/L, inicialmente se estandarizo la base que se emplearía con un
margen de error del 5,92%, seguido a esto se pudo calcular la concentración de acido
tartárico, que se encuentra dentro del margen de acidez registrado en la literatura.

CUESTIONARIO
• Compare el grado alcohólico de la muestra con la Norma ICONTEC 1244 para vinos de mesa.
¿Está dentro del rango? ¿Qué pasa si tiene un valor más bajo? Compare los resultados de acidez.
¿Es de buena calidad el vino? ¿Cumple con estos requisitos de la norma?

Según la norma esta dentro del rango ya que la concentración de acidez de la muestra es de 5.93
g/mL y en la norma su minimo es de 3 y el máximo de 8 y para determinar calida hay que tener en
cuenta, la forma de almacenamiento para su fermentacion, sustancias añadidas , tipo de uva ,
entre otras

• ¿Cuál es la clasificación de las bebidas alcohólicas?

Bebidas fermentadas

Las bebidas fermentadas son las que se obtienen mediante un proceso de fermentación.

En este proceso el azúcar o el cereal se convierte en alcohol gracias a una reacción
química sólo posible por la presencia de levaduras.
El mejor ejemplo de una bebida fermentada es el vino, la bebida alcohólica por
excelencia. El vino se consigue fermentando la uva en depósitos generalmente de acero
inoxidable. Las levaduras responsables de la fermentación son unos hongos
microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas. Este
proceso se llama fermentación tumultuosa.
Otras bebidas fermentadas son:
 Champagne
 Cava
 Cerveza
 Sidra
 Vermut
 Sake
 Bebidas destiladas o espirituosas

Las bebidas destiladas o espirituosas (en ocasiones llamadas aguardiente) se obtienen a

partir de la destilación de una bebida fermentada previamente. El proceso de
destilación de bebidas alcohólicas es una técnica milenaria que se realiza a través de
un alambique. Estas bebidas se destilan una o varias veces, y se puede añadir ingredientes
que transforman el sabor del alcohol conseguido. El resultado es siempre una líquido con
una alta graduación alcohólica. También es habitual envejecer el destilado en barricas
para conseguir aún más sabor.
Las principales bebidas destiladas son:
 Whisky
 Vodka 
 Tequila
 Ron
 Ginebra
 Pisco
 Orujo
 Brandy
 Coñac
 Bebidas fortificadas o generosas

Las bebidas fortificadas o bebidas generosas son aquellas que después de la fermentación

se les añade algún tipo de alcohol o licor, con el objetivo de aumentar su graduación
alcohólica y alcanzar un equilibrio en su sabor. Eel alcohol presente en este tipo de
bebidas tiene un doble origen: el que surge del proceso natural de fermentación y el que
se le añade gracias al licor procedente de un proceso de destilación.
Algunas bebidas fortificadas:
 Vino generoso
 Oporto
 Jerez
 Madeira
 Marsala
 Manzanilla
 Palomino
 Banyuls francés
 Licores y cremas

Los licores y cremas son bebidas elaboradas mediante la mezcla de frutas, especias

aromáticas y azúcares con aguardientes o crema de la leche. Esta clasificación es laa más
extensa, ya que la diversidad de licores y cremas es casi tanta amplia como la geografía:
cada región o zona del mundo tiene algún licor o crema. Los licores más populares suelen
ser los de frutas y los de hierbas, algunas tienes fines medicinales y el grado de alcohol
puede ser muy elevado en ocasiones (más que los destilados). No existen restricciones ni
reglas a la hora de crear licores y cremas.
Los licores y cremas más importantes:
 Licor de fruta
 Licor de hierbas
 Limoncello
 Licor de café
 Pacharán
 Amaretto
 Licor de whisky
 Crema de orujo
• ¿Qué tipos de fermentación se presentan en la elaboración del vino? Explique brevemente cada
una.

En la elaboración de los mismos se pueden distinguir distintos tipos de fermentaciones: La

fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, fermentación en botella,
fermentación en barrica o fermentación carbónica son algunos de los ejemplos.

Estos tipos de fermentaciones en algunas ocasiones se encuentran especificados en las

etiquetas de los vinos (como la fermentación en barrica o carbónica), en otros casos
simplemente son términos muy habituales de escuchar en la visita a cualquier bodega.

 La fermentación alcohólica también se llama primera fermentación y se refiere a la

transformación del azúcar natural de la uva existente en el mosto en etanol, un
proceso durante el cual se desprende dióxido de carbono.
Las levaduras son las responsables de esta transformación biológica. Dichas
levaduras pueden ser salvajes o autóctonas, es decir, las que se encuentran de
manera natural en el campo y en la piel de las uvas; o comerciales, las que se
pueden adquirir en una empresa de productos enológicos. Hay que aclarar que
estas últimas también son seleccionadas a partir de uvas de diferentes regiones y
multiplicadas posteriormente de forma industrial.
En función de si el vino es blanco o tinto, o del tipo de vino que se quiere
conseguir, la temperatura de fermentación varía. Suele ser más baja en los vinos
blancos  y más alta en los tintos, con objeto de aumentar la extracción de
polifenoles presentes en los hollejos y pepitas de las uvas.

 La fermentación maloláctica de los vinos

 La fermentación maloláctica no se desarrolla siempre, aunque es propia de la

elaboración de los vinos tintos y rosados. En los blancos no es tan habitual pero
también está extendido su uso.

La también llamada ‘segunda fermentación’ consiste en la transformación del

ácido málico, presente en todas las uvas, en ácido láctico. En este caso son las
bacterias las responsables del proceso, que se encuentran igualmente de manera
natural en la uva y en el vino, aunque también se pueden inocular bacterias
lácticas seleccionadas por la industria enológica.

A nivel organoléptico, una vez que el vino ha hecho la fermentación maloláctica, la

sensación de acidez será menor y el vino resulta más equilibrado y cremoso.
 Tanto la fermentación alcohólica como la maloláctica se pueden desarrollar en
distintos tipos de recipientes, como depósitos de acero inoxidable, tinos de roble,
pequeñas barricas, ánforas….
 Los vinos que han fermentado en barrica suelen adquirir más cuerpo y redondez
en boca, pues desde el mismo momento de la fermentación comienza a formarse
las combinaciones entre los taninos de la uva y los propios de la madera, ganando
el vino final en volumen y redondez en boca, además a aumentas su complejidad
aromática como consecuencia del contacto del mosto con el roble tostado.

 Segunda fermentación en botella

Algunos vinos deben su peculiaridad al  hecho de desarrollar una, la segunda
fermentación alcohólica en la botella, como es el caso de los vinos espumosos. En
este caso, el elaborador añade a un vino de baja graduación una pequeña cantidad
de  azúcares  y de levadura, que de nuevo iniciarán la fermentación de los mismos.
El objetivo es que el anhídrido carbónico que desprenden durante la fermentación
de los azúcares se mantenga dentro del recipiente, disolviéndose en el vino y
formando parte de su composición, aportándonos ese frescor característico y esa
sensación cremosa tan apetecible.

 Otro tipo de fermentación de las uvas interesante es la conocida como maceración

carbónica. En este caso lo que se produce en un primer momento de la
elaboración es una fermentación alcohólica intracelular, es decir, en el interior de
cada una de las bayas que hayan permanecido enteras, sin romper su estructura.
Los racimos se meten con sumo cuidado para que permanezcan enteros en el
depósito, añadiendo en el mismo algo de uva estrujada o de mosto para que se
inicie la fermentación, de forma que el anhídrido carbónico desprendido actúe
como gas de inertización del depósito, permitiendo al resto de las uvas enteras
iniciar dicha fermentación intracelular sin riesgo de oxidación o de desarrollo de
microorganismos indeseables.
Poco a poco, las uvas se van rompiendo por la presión del carbónico y liberan su
jugo. El resultado son vinos con una alta expresión de aromas frutales, frescos,
chispeantes y muy jóvenes, normalmente los primeros en llegar al mercado, pues
su capacidad de envejecimiento no es precisamente elevada.

• ¿Cuáles son los beneficios del vino?

1. Retarda el envejecimiento
El resveratrol, compuesto que se encuentra en la piel de las uvas tintas, retrasa el
envejecimiento, siempre con un consumo moderado y parece ser que es una de las causas
de longevidad en zonas con alto consumo de vino tinto, como el suroeste de Francia o
Cerdeña.
2. Es un aliado para bajar peso
El vino tinto activa un gen que impide la formación de nuevas células de grasa y además
nos permite estimular las existentes para depurarlas e ir eliminándolas poco a poco.
Para ver reflejado este efecto en nuestra silueta, recuerda que no debes beber más de una
copa al día y obviamente, los resultados serán más visibles si lo acompañamos con una
dieta equilibrada.

3. Potenciador para nuestro cerebro

Son muchos los estudios que demuestran que beber vino tinto de forma moderada pero
constante, hace que podamos prevenir demencias y enfermedades degenerativas de
nuestro cerebro.

4. Trata las infecciones de las encías

Si eres de esas personas a las que les sangran las encías, no lo dudes y acompaña tus
comidas con un vasito de vino tinto. Existen compuestos presentes en las uvas que, al ser
fermentados en vino, tienen la virtud de evitar la aparición de los estreptococos y
bacterias vinculadas a la caries además de ser muy eficaz contra la gingivitis.

5. Protege contra las quemaduras solares graves

Según científicos de la Universidad de Barcelona, los flavonoides, que se encuentran en
las uvas y el vino, ayudan a reducir los efectos perjudiciales de los rayos ultravioleta en la
piel.

6. Combate el cansancio
La investigación apareció en The Faseb Journal y nos dice que es precisamente el
propio resveratrol presente en las uvas, el que mejora nuestra situación en esos días que
estamos más apáticos o cansados.

7. Aumenta nuestras endorfinas

Según estudio llevado a cabo en la Universidad de California, al disfrutar de ese vino rico y
sano, liberamos endorfinas en nuestro organismo, relajándonos y disfrutando más del
momento.

8. Limpia nuestro paladar

Curioso pero cierto, tomar vino mientras comemos hace que, gracias a sus propiedades
astringentes, el sabor de las comidas se perciba de modo más intenso. Reduce el sabor de
las grasas y nos da una sensación gratificante al limpiar nuestra boca.
9. Bueno para reducir el colesterol
El vino tinto es un tesoro natural rico en polifenoles, siendo uno de ellos el citado
resveratrol, sustancia química rica en antioxidantes que, según la Clínica Mayo, nos ayuda
a cuidar nuestros vasos sanguíneos ya que evita la formación de coágulos y la reducción
del llamado colesterol malo.

10. Reduce el riesgo de depresión

Según un estudio realizado por un equipo de varias Universidades Españolas con más de
5.500 hombres y mujeres de entre 55 y 80 años y sus hábitos de consumo, encontraron
que los que tomaban entre dos y siete copas de vino a la semana, eran menos propensos
a ser diagnosticados de depresión.

11. Excelente para nuestra salud cardíaca

Además de los polifenoles mencionados con anterioridad, el vino tinto es rico en vitamina
E que ayuda a limpiar nuestra sangre y los vasos sanguíneos, protegiendo nuestra salud
cardiovascular.

12. Reduce el riesgo de cáncer

Como gran antioxidante que es, constituye un recurso natural capaz de bloquear el
crecimiento de las células responsables del cáncer de mama o pulmón.

13. Previene las enfermedades que causan ceguera

Según científicos de la Escuela Universitaria de Medicina de Washington, el vino puede
detener el proceso denominado angiogénesis (apertura de nuevos vasos sanguíneos en el
área ocular) lo cual lleva al desarrollo de ceguera.

14. Aumenta los niveles de ácidos grasos Omega3

Según estudio realizado por investigadores de varios países europeos con adultos y sus
hábitos alimenticios, los bebedores moderados de vino tinto, tenían niveles mayores en
sangre de ácidos grasos Omega3.

15. Combate las infecciones urinarias

Gracias a sus propiedades antioxidantes y astringentes, logra evitar que las bacterias se
adhieran a nuestra vejiga o riñones y optimiza además, el filtrado y depuración de estos
órganos.

• ¿Qué otras pruebas analíticas se realizan al vino? ¿Y cuál es la importancia de la exactitud en las
mismas?

 DETERMINACIÓN DE POLIFENOLES TOTALES

Índice de Folin-Ciocalteu

Método FUNDAMENTO.- Los compuestos fenólicos del vino se oxidan con el reactivo de
FolinCiocalteu (ácidos fosfotúngstico y fosfomolíbdico) que se reduce a una mezcla de óxidos de
tungsteno y de molibdeno. La coloración azul producida posee una absorción máxima a 750 nm y
es proporcional al % de compuestos fenólicos.

 DETERMINACIÓN DE ANHIDRIDO SULFUROSO

Método volumétrico de Ripper doble Método

FUNDAMENTO.- El anhídrido sulfuroso libre se determina en el vino por valoración directa con
iodo. El anhídrido sulfuroso combinado se determina a continuación por valoración iodométrica
después de hidrólisis alcalina. La suma de los dos es el anhídrido sulfuroso total.

 DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO

Medida con picnómetro

FUNDAMENTO.- Se determina por destilación simple del líquido alcalinizado y medida de la

densidad del destilado por picnometría

 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ VOLÁTIL

Método volumétrico Método

FUNDAMENTO.- Separación de los ácidos volátiles (acético, fórmico, propiónico y butírico) por
arrastre con vapor de agua y valoración posterior con NaOH en presencia de FT. La acidez del
anhídrido sulfuroso libre y combinado destilado, no debe estar comprendida en la acidez volátil y
debe restarse su equivalencia de la acidez del destilado

 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL

Método volumétrico

FUNDAMENTO.- Valoración volumétrica ácido base con NaOH N/10 mediante comparación con un
patrón de coloración y utilización del indicador azul de bromotimol o mediante la lectura con un
pH-metro hasta pH = 7,00± 0,5

 DETERMINACIÓN DEL pH

Método potenciométrico

OBJETO.- Medida potenciométrica del pH del vino.

FUNDAMENTO.- Se determina mediante un pHmetro que mide la diferencia de potencial generada

entre el interior del electrodo de pH y el electrodo de referencia en contacto con la muestra
analizada.
INFOGRAFIA

 https://www.drinksco.es/blog/clasificacion-bebidas-alcoholicas
 https://www.comenge.com/blog/enologia/tipos-de-fermentacion-en-los-vinos.html
 https://www.encopadebalon.com/es/blog/los-15-beneficios-del-vino-tinto-para-la-salud-
n2
 https://eprints.ucm.es/29446/9/PIMCD%20N%C2%BA%20243.%20ANEXO
%203.%20%20PR%C3%81CTICAS%20DE%20AN%C3%81LISIS%20DE%20VINOS.pdf