Elaboracion Industrial

del RON
LAB. MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
Grupo Nro 1

Estudiantes:
Braiton Llanos Aleman
Paola Quiroga Choque
¿Qué es el Ron?
El ron es una bebida alcohólica, considerada
fuerte o tambien llamada aguardiente.
Se obtiene del jugo o de la melaza de la caña de
azucar.
En 1667 se le llamada simplemente¨Rum¨ de
donde proviene la palabra española Ron y en
frances Rhun.
 MATERIA
PRIMA El ron se produce a partir de la caña de azúcar. A esta
CAÑA DE AZUCAR planta le cuesta entre 10 a 17 meses en alcanzar la madurez
suficiente para recolectarla y extraerle el azúcar.
A medida que el azúcar se acumula en los tallos inferiores,
estos se cortan a ras de suelo.
Los tallos se cortan en trozos , después de ser picado, debe
ser entregado en bodega en un plazo máximo de 24 hrs, así
no perderá todas sus propiedades organolépticas
sensoriales.
 Clasificacion

Según la Según su
Por el método de presentación:
materia prima destilación que
de la que lleva su
-Blanco
procede: elaboración: -Dorado/ ámbar
-Destilacion en
-Negro
-RON AGRICOLA Lotes -Con especias,
-RON INDUSTRIAL -Destilacion -Over-Proof
continua -Premium
Proceso de Elaboracion
 EXTRACCION
La primera etapa del proceso es la extracción. La caña se
corta y exprime en molinos para extraer el jugo. Después de
esta primera molienda, se agrega un poco de agua para la
siguiente extracción. El jugo se filtra y clarifica a fin de apartar
los residuos. Para eliminar el exceso de agua, se pasa por los
evaporadores. Tras la primera ebullición aparece un líquido
espeso, de donde se obtiene el azúcar. El líquido oscuro que
sobra se llama "melaza ligera". Ésta se oscurece y espesa
luego de un segundo hervor; se denomina "miel de segunda".
La melaza para la producción de ron industrial proviene de la
tercera ebullición y es mucho más oscura y amarga.
 FERMENTACION
En esta fase, el guarapo o Este proceso es controlado por
la melaza deben ser medio de la temperatura. Para
fermentados y convertidos los rones ligeros, la
en mosto. La fermentación fermentación dura más o
se lleva a cabo con menos 12 hrs. Los rones más
levaduras, usualmente pesados se obtienen de
cepas mejoradas que fermentaciones más lentas,
optimizan las hasta 12 días
características del ron.
En el proceso las levaduras
obtienen energia
disociando las moleculas
de glucosa y generan
desechos como el alcohol y
Co2.
DESTILACION
Se calienta el mosto, el alcohol se
evapora a una temperatura
inferior que el agua y estos
vapores son recogidos y
conservados para originar el licor.
La función de la destilación es de
eliminar el agua que se agregó a
la melaza o jugo de caña para la
fermentación separando el
alcohol del agua de un mosto.
Eliminar agentes no deseables en
forma de esteres, impurezas en el
alcohol luego de la destilación.
 TIPOS DE DESTILACION
Destilacion por lotes
Esta técnica de destilación requiere
que el alambique se pare regularmente
para que este pueda reposar y ser
limpiado antes de ser rellenado con
otro lote para su destilación. De los
dos métodos de destilación, este es el
más tradicional.
Destilacion continua de
alambiques
Normalmente consiste en dos o cuatro columnas, cada
una de las cuales alimenta a la siguiente. Este tipo de
destilación no requiere ninguna interrupción, ya que son
las columnas las que se alimentan continuamente. Del
mismo modo, esta técnica, que consiste en diferentes
niveles de concentración, por los que circulan los vapores,
permite vigilar y controlar el perfil aromático del ron.
AÑEJAMIENTO
Se vierte el líquido obtenido en
barricas de roble, que tendrán
un cierto tiempo de crianza en
función del tipo de
aguardiente de caña obtenido.
Es en este proceso que el
destilado adquiere olor y sabor
característico gracias al
contacto con la madera, siendo
fundamentales para dar
carácter y personalidad a la
bebida. Cuanto más largo sea
el proceso, mejor será la
calidad, suavidad y equilibrio
del destilado.
 Después pasa por el proceso de

FILTRACION filtrado que permite eliminar las

partículas del licor y mejora su color.
Los blancos son activados por el
carbón y elimina los tonos
generados por los barriles..
 MEZCLA Y
EMBOTELLAMIENTO
Algunos rones comerciales se mezclan según su
añejamiento, se le aplican sabores y especies, para mejorar
la calidad en sabor. Posteriormente pasan a la etapa de
embotellado.
 CONTROL DE CALIDAD

Control
Control Control
Fisico-Quimico
Organoleptico Microbiologico
Control Fisico-Quimico

Porcentaje de alcohol: La cantidad de alcohol contenida, es decir,

su grado alcohólico, se
determina indirectamente, deduciéndolo del peso específico, o
directamente con el
alcoholímetro.
➢ Determinación de acidez total: Los ácidos libres presentes en el
destilado, después de
eliminado el anhídrido carbónico (CO2), son valorados con
solución de NaOH al 0.01N y
expresados como ácido acético.
Control Fisico-Quimico
Determinación de ésteres y aldehídos:
ESTERES, Los ésteres se forman por reacción química durante el añejamiento o por
reacciones catalizadas por una enzima durante la fermentación. El contenido de ésteres
neutros puede obtenerse por destilación ya que son los únicos volátiles. Se efectúa una
saponificación de los esteres presentes en el destilado neutralizado y se valora el exceso
de álcali, la cantidad de hidróxido consumido corresponde a los ésteres neutros.
ALDEHIDOS, Los aldehídos son compuestos carboxílicos que se encuentran en la mayoría
de las bebidas alcohólicas. Se forman como producto de oxidación secundaria en los
procesos de añejamiento.
Control Fisico-Quimico
Determinación de metanol: El
metanol es un alcohol que siempre se
encuentra presente
en todas las bebidas alcohólicas.
Proviene de la hidrolisis de las
pectinas de las frutas
durante la fermentación. El método se
basa en la oxidación del metanol a
aldehído
fórmico por acción del permanganato
de potasio en medio acido.
Control Fisico-Quimico
Determinación de alcoholes superiores: Los alcoholes
superiores son compuestos
orgánicos con más de 2 átomos de carbono y que pueden
tener uno o más grupos
hidroxilos. La formación de estos alcoholes se atribuye a
los azúcares de las bebidas a
través de los cuales se sintetizan los aminoácidos. El
método se basa en la coloración
producida cuando se somete a los alcoholes al calor.
Control Fisico-Quimico
Determinación de furfural: Este método de
prueba se basa en la determinación
colorimétrica del compuesto coloreado que se
forma al hacer reaccionar el furfural que
contenga la bebida destilada con anilina, en
presencia de ácido después de un tiempo de
20 min. A 20ºC. La intensidad de la coloración
rojo-cereza que se produce, es proporcional
a la concentración de furfural presente en la
@sitioincreible
muestra
Control Fisico-Quimico

Determinación de color en destilados: El color del Ron indica su maduración, es decir la

transformación que sufre de forma natural durante su permanencia en barricas de
madera, a diferentes periodos de tiempo. Este parámetro no es una especificación bajo
norma, pero sí de gran importancia para la empresa.
 Control organoléptico
Este análisis deberá llevarse a cabo
sensorialmente, es decir, utilizando los
sentidos,
particularmente los de: gusto, vista y
olfato, y este es el análisis que el
consumidor realiza a
nuestro producto, precisamente
cuando lo consume.
Control microbiológico
Este control es muy
importante ya que
diferentes
microorganismos pueden
llevar a cabo
transformaciones que
determinan que un
producto sea aceptable o
no.
 UTILIDAD
Consumo directo: Muchas personas disfrutan del
ron como una bebida alcohólica para relajarse,
socializar o celebrar ocasiones especiales.
Base de cócteles: El ron es un
ingrediente clave en numerosos
cócteles populares, como el mojito,
piña colada, daiquiri, y el clásico ron
con cola.
Cocina: El ron se utiliza en
la preparación de platos y
postres, aportando un sabor
característico a
recetas como el cerdo a la
parrilla con salsa de ron o
pasteles de ron.
 Conservante: El ron se ha utilizado históricamente
como conservante para frutas y otros alimentos
debido a su alto contenido de alcohol, lo que ayuda a
prolongar su vida útil.

Medicinal: Algunas personas han empleado el ron

en el pasado con fines medicinales, como para
aliviar dolores de garganta o como tónico digestivo
en cantidades moderadas.
GRACIAS!!!